Gâteau basque au fromage

 

Les gâteaux au fromage (ou cheesecakes) ne faisaient pas partie du répertoire familial quand j'étais jeune. Je devais avoir 20 ans quand j'ai découvert les premières recettes de cheesecakes à l'américaine, et j'ai tout de suite été conquis.
Je me souviens ma joie en arrivant en Belgique il y a 20 ans et en découvrant qu'ici le Philadelphia se trouvait dans tous les supermarchés (en France, c'était à l'époque introuvable, je faisais mes cheesecakes au St Moret, mais c'est un peu différent quand même, plus salé). Depuis je n'ai pas arrêté de faire des cheescakes (mon préféré restant le cheesecake ukrainien syrnik, au tvorog maison), toujours en quête du gâteau parfait au fromage.

Depuis l'an dernier, j'ai beaucoup vu passer sur les réseaux et dans les bouquins de cuisine un nouveau cheesecake: le gâteau au fromage basque (burned basque cheesecake chez les anglo-saxons), créé par Santiago Rivera dans son resto la Vina à San Sebastian. Sa 'tarta de queso' est super simple et tout simplement délicieuse, ce qui explique son grand succès et sa viralité. La recette de base a déjà été pas mal modifiée, je vous donne celle que propose Nigella Lawson dans son 'Cook, Eat, Repeat' car c'est elle qui m'a finalement inspiré.

Ce cheesecake n'a pas de parfum ajouté (pas de vanille, pas de rhum) et c'est ce qui fait son charme je trouve. Pas de pâte biscuitée non plus, on est sur l'essence du gâteau au fromage. Son look est rustique et on le sert directement dans sa robe de papier cuisson. Je l'ai servi accompagné de rhubarbe du jardin simplement cuite au four avec un peu de sucre et c'était top (désolé, pas de photo au moment du service: j'ai servi ce cheesecake pour notre premier dîner avec un invité depuis le début de la pandémie, je n'allais pas gâcher ce moment en me transformant en blogueur au moment du dessert, hein!).

Ingrédients:

600g de fromage frais philadelphia
175g de sucre fin
3 beaux oeufs
300ml de crème épaisse (je n'en avais plus assez, j'ai fait 100ml de crème + 200ml de labneh)
1 pincée de sel
25g de maïzena

Préparation:

Assurez vous que tous les ingrédients soient à température ambiante en les sortant du frigo au moins 2h en avance.
Découpez deux grandes feuilles de papier sulfurisé, et enfoncez-les, l'une sur l'autre dans un moule à charnière de 20cm de diamètre.

Battez le philadelphia avec le sucre pendant quelques minutes pour obtenir une belle texture lisse et brillante (je le fais à la feuille dans mon kitchenaid, mais vous pouvez le faire à la main ou au simple batteur électrique). Ajoutez les oeufs un par un en continuant à battre, puis la crème épaisse, le sel et enfin la maïzena, une cuill à café à la fois jusqu'à incorporation complète.

Versez dans le moule chemisé, enfournez à 200°C pour 50 minutes environ: le cheesecake va gonfler et possiblement un peu brûler sur le dessus à la fin (c'est normal) tout en étant à peine cuit au centre.
Laissez refroidir au moins 3h, avant de servir à température ambiante (autre spécificité de ce gâteau au fromage), accompagné de fruits de saison, nature (fraises, mûres, framboises) ou en compote (rhubarbe, prunes).

Bon appétit!

 

 

Brochettes de boeuf à la Coréenne

 

 

Le barbecue, en Corée, c'est sacré, et c'est surtout très bon! En version classique, le porc est mariné dans une sauce piquante au gochujang, mais le boeuf, lui est plutôt agrémenté d'une sauce sucrée-salée.
Dans le bulgogi typique, de fines lanières de boeuf marinées sont grillées directement à table sur un barbecue en fonte (et du coup chacun peut choisir sa cuisson), mais j'aime bien cette version en brochette, avec des légumes pour que ce soit plus léger, qui utilise la même marinade et qui se prête bien à une cuisson sur un grill de barbecue classique.

Rien de compliqué dans la préparation où les ingrédients, surtout que des substitutions peuvent être facilement faites selon ce que vous avez en stock. J'ai servi ces brochettes avec un bol de riz (type riz à sushi) et une très simple salade de concombre et de radis, simplement assaisonné d'un peu de sel, de sucre et de vinaigre blanc. Un barbecue finalement assez léger donc, un peu sucré mais très peu gras, et tout à fait délicieux!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

250g de steak de boeuf
3 oignons jeunes
quelques feuilles de chou chinois (côtes seulement)
10-15 champignons shiitakes (ou champignons bruns)
8 piments verts doux (piments 'padron' pour moi) ou morceaux de poivron vert

Pour la marinade bulgogi:
2 cuill à soupe de sauce soja
120ml de vin de riz coréen (fait maison pour moi) ou de vermouth
1 nashi pelé et râpé finement
4 cerneaux de noix, hachés finement
2 oignons jeunes, finement hachés
3 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
2 cuill à soupe de sirop de riz ou d'agave (ou de miel)
1 cuill à soupe de sucre
1 cuill à soupe de graines de sésame grillé
0.5 cuill à soupe de poivre noir fraîchement moulu

Préparation:

Faites tremper de petites piques à brochettes dans de l'eau froide pendant au moins 30 minutes. Mélangez tous les ingrédients pour la marinade bulgogi.
Coupez le boeuf en tranches de 0.5cm d'épaisseur environ.
Préparez les brochettes en alternant boeuf et légumes: j'ai gardé les tranches de boeuf longues de 6cm environ, ce qui me permet de les replier sur la brochette, avec une garniture d'oignon jeune ou de côte de chou chinois au centre.
Placez les brochettes dans un plat, sur plusieurs couches si besoin, et arrosez de marinade entre chaque couche. Couvrez et laissez mariner 1h environ au frigo jusqu'au moment de cuire les brochettes.
Cuire les brochettes quelques minutes sur chaque face selon votre goût (le boeuf doit commencer à caraméliser). J'ai laissé les éléments solides de la marinade, mais vous pouvez les égouttez sans si vous préférez.
Laissez reposer 2-3 minutes avant de servir, par exemple avec un bol de riz et une simple salade concombre-radis.

Bon appétit!

 

 

Brookies au beurre de cacahuètes

 

 

 Les brookies (hybrides de cookies et de brownies), ça peut aller dans deux sens: une couche de cookies croustillante sur un brownies, ou l'inverse, comme ici: brownie intense sur une couche de cookies plus dense.
Une petite bombe calorique et gourmande, donc, mais comme on divise le tout en 24 petits carrés à la fin, cette version cuite dans un moule rectangle permet de préparer très rapidement une bonne dose de gourmandise à partager: parfait pour un anniversaire par exemple.
Le brownies est ici au cacao en poudre, généreusement dosé pour donner une belle amertume, qui est adoucie par la couche de cookies au beurre de cacahuètes. L'ajout de cacahuètes grillées salées renforce la saveur de cacahuètes du tout. Une recette qui n'a rien de révolutionnaire, mais qui est utile à garder sous le coude pour partager en famille, avec les amis ou avec les collègues!

Ingrédients:

Pour la couche cookies au beurre de cacahuètes:
160g de beurre de cacahuètes
200g de cassonade blonde
1 oeuf + 2 jaunes d'oeuf
100g de cacahuètes grillées salées, grossièrement hachées
100g de farine
1/2 sachet de levure chimique

Pour la couche brownies:
150g de beurre
85g de cacao en poudre
1 cuill à soupe de rhum (Stroh autrichien pour moi)
1 cuill à café d'extrait de vanille
100g de cassonade blonde
80g de sucre en poudre
2 oeufs
70g de farine
1 poignée de pépites de chocolat pour garnir (facultatif)

Préparation:

Huilez très légèrement un moule rectangulaire de 23*33cm et placez-y une grande feuille de papier sulfurisé, que vous laissez dépassez sur les côtés longs (ce qui servira à soulevez le brookies après cuisson).
Pour la couche cookies au beurre de cacahuètes: battez le beurre de cacahuètes avec la cassonade, puis ajoutez l'oeuf entier et les jaunes d'oeuf, en continuant à battre entre chaque ajout. Quand le mélange est bien homogène et a un peu pâlit, ajoutez la farine mélangée à la levure chimique et les cacahuètes hachées, en en réservant une poignée pour garnir les brookies plus tard.
Finissez de bien mélanger à la main, puis étalez au fond du moule chemisé, en une couche homogène.

Pour la couche brownies: faites fondre sur feu doux le beurre avec le cacao en poudre et le rhum, puis retirez du feu. Dans un autre récipient, battez les oeufs avec les deux sucres et la vanille. Versez le beurre fondu au cacao sur le tout, incorporez puis ajoutez enfin la farine. Mélangez rapidement, puis versez cette pâte dans le plat sur la couche de cookies. Etalez en une couche uniforme, puis saupoudrez avec les cacahuètes hachées réservées et les pépites de chocolat si vous en utilisez.

Enfournez pour 25-30 minutes à 180°C, jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé dans le brookies en ressorte sec.
Laissez refroidir, puis utilisez le papier cuisson pour sortir les brookies du moule. Coupez en 24 carrés (ou 12 si vous êtes très gourmand!).

Bon appétit!

Bouchées vapeurs d'épinards à la chinoise

 

 Une petite merveille que cette recette chinoise de la région du Shaanxi: le genre de recette rustique et rurale, vite préparée avec quelques ingrédients (épinards du jardin, un peu de farine de blé, un peu de farine de maïs). Le goût est léger, c'est donc la sauce qui fait la différence: ici je vous propose une sauce typique chinoise, comme une vinaigrette boostée aux saveurs du Shaanxi, mais si vous voulez allez plus vite, vous pouvez improviser avec une sauce que vous avez en stock (pourquoi pas du ketchup pour les enfants?).
Le truc qui m'a bien plu dans cette recette du livre Xi'An Famous Food de Jason Wang, c'est la technique pour réduire le volume des épinards: ici ils ne sont pas blanchis à l'eau bouillante, mais hachés puis frottés à la main avec un peu de sel et de bicarbonate: c'est super efficace, et le jus d'épinards obtenu est ensuite réutilisé pour préparer le cake d'épinards. Le genre de technique que j'adore découvrir et dont je me resservirais, c'est sûr!
J'en ai fait une grande quantité, parceque j'ai un grand cuit-vapeur thaï et que je voulais en avoir pour ma lunchbox et en accompagnement de repas, mais si vous préparez ces bouchées juste pour l'apéro, vous pouvez réduire les quantités.

Ingrédients (pour 4-6 personnes en apéro ou en accompagnement):

Pour les bouchées aux épinards:
800g de feuilles d'épinards
1cuill à café de sel
0.5 cuill à café de bicarbonate
100g de farine de blé
100g de farine de maïs (polenta par exemple)

Pour la sauce:
60ml d'huile d'arachide
1 cuill à café de poivre de Sichuan
2 gousses d'ail, émincées
1-2cm de gingembre finement émincé
un demi oignon jeune, ciselé
2 cuill à café de piment en poudre (moins si vous n'aimez pas piquant)
1 cuill à café de sésame grillé
3 cuill à soupe de vinaigre noir chinois (balsamique à défaut)
1 cuill à soupe de sauce soja
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
1 cuill à soupe d'eau

Préparation:

Lavez et égouttez soigneusement les épinards. Retirez les côtes trop épaisses pour garder le maximum de feuilles. Hachez les feuilles grossièrement (en lanières de 1-2cm). Saupoudrez avec le sel et le bicarbonate et malaxez le tout à la main, en pressant au fur et à mesure pour exprimer le jus des épinards, que vous récupérez dans un bol.
Dans un saladier, mélangez les deux farines. Ajoutez les épinards bien pressés, mélangez bien pour les enrober de farines, puis ajoutez petit à petit le jus vert pour obtenir une pâte épaisse et qui se tient.
Aplatissez la pâte en une galette de 2cm d'épaisseur environ. Placez la galette ainsi préparée dans un cuit-vapeur sur une étamine et faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes environ. Laissez refroidir avant de couper en bouchées de 3-4cm de côté environ.

Pour la sauce: faites chauffer l'huile dans une mini-casserole sur feu doux, avec le poivre de Sichuan. Placez dans un bol résistant à la chaleur l'ail, le piment, le gingembre, les graines de sésame.
Quand le poivre de Sichuan commence à monter à la surface, laisser  grésiller une petite minute puis retirez le à l'aide d'une petite passoire. Continuez à faire chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit très chaude (mais pas fumante) et versez la sans attendre dans le bol sur les épices.
Ajoutez ensuite la sauce soja, le vinaigre noir, le sucre, le sel et l'eau. Laissez refroidir.

Servez les bouchées aux épinards avec la sauce piquante pour les tremper. Régalez-vous!

Bon appétit!