Shrub de coings

 

Un shrub (mot dérive de l'arabe 'sharab') c'est un sirop acidulé, où les fruits et le sucre font alliance avec le vinaigre, pour donner, une fois dilué à l'eau, une boisson plus lègère et acidulé qu'un sirop classique. Je vous avais déjà proposé un shrub aux abricots et au shiso il y a quelques années, et également un shrub fraises balsamique pour un cocktail.
C'est très facile à réaliser, délicieux à boire tel quel avec de l'eau et des glaçons et très utile en cocktail (nombreux sont les bars à cocktails qui de nos jours cherchent à réduire leur utilisation de jus de citron, et le shrub est une des solutions qui s'offrent à eux).
Le shrub aux coings est forcément un de mes préférés. Je vous le propose ici en version express, mais vous pouvez aussi en réaliser une version plus complexe en ajoutant du vinaigre à mon classique cheong de coings.
J'utilise pour cette recette du vinaigre blanc (distillé) pour fixer le goût des coings et éviter une fermentation.

Ingrédients:

Des coings
Du sucre
Du vinaigre blanc

Préparation:

Râpez les coings et pressez les à travers un linge, pour obtenir le maximum de jus possible (vous pouvez ensuite séchez les râpures de coings au four, parfait pour des infusions de coings tout l'hiver).
Pesez le jus de coings ainsi obtenu et ajoutez le même poids de sucre (par exemple pour 200ml de jus de coings, ajoutez 200g de sucre).
Mélangez bien et laissez reposer jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout. Ajoutez entre 100 et 200ml de vinaigre blanc selon vôtre goût.
Utilisez comme un sirop, dilué à l'eau ou en cocktail.

Santé!

Cookies vegan aux noix et au caramel

 Une recette que j'ai improvisée pour utiliser de l'huile de noix. On m'avait offert une jolie bouteille d'huile de noix artisanale, mais le temps passait et je n'en faisait rien (je ne fait pas souvent de vinaigrette, donc j'avais du mal à l'écouler dans mes salades).

C'est finalement en repensant à ma recette de cookies végan que j'ai eu l'idée d'utiliser l'huile de noix à la place d'une huile 'neutre' pour ses cookies (une lectrice m'avait déjà dit utiliser de l'huile d'olive). Le reste de la recette a suivi tout seul: quoi de mieux que des noix dans des cookies à l'huile de noix, et pour rendre le tout gourmand, hop, je zappe le chocolat et je remplace par du caramel.

Le résultat est à la hauteur de mes attentes: la texture de ces cookies cache toujours aussi bien qu'ils ne contiennent ni oeufs ni beurre, et quand au goût... hmmm, la douceur du caramel équilibre à merveille l'amertume légère des noix.

 

Ingrédients (pour 10-12 beaux cookies):

250g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1/2 cuill à café de sel
100g de cerneaux de noix
80g de sucre
90g de cassonade brune
120ml d'huile de noix (ou autre huile végétale de votre choix)
75ml d'eau

Préparation:

Placez les cerneaux de noix proches les uns des autres sur une plaque à pâtisserie (ou sur une feuille en silicone, c'est plus simple). saupoudrez avec la moitié du sel. Faites chauffer les 80g de sucre blanc dans une petite casserole (je le fais sans eau) en remuant de temps à autre jusqu'à obtenir un caramel doré. Versez sans attendre ce caramel sur les noix, où il va rapidement solidifier.
Laissez refroidir puis hachez grossièrement cette nougatine sur une planche à découper à l'aide d'un gros couteau.

Fouettez l'huile de noix avec l'eau et la cassonade pendant 1-2 minutes jusqu'à bien émulsionner le mélange. Ajoutez la fariné mélangée avec la levure chimique et le reste de sel puis la nougatine de noix en morceaux. Mélangez juste assez pour tout amalgamer. Placez au frigo, dans un bol couvert pour au minimum 12h (et au maximum 24h).

Quand vous êtes prêts à cuire les cookies. Préchauffez le four à 180°C. A l'aide d'une cuillère à glace, façonnez des boules (entre la taille d'une noix et d'une boule de golf) et placez les au congélateur pendant 10 minutes environ.
Placez ensuite les boules (espacées de 5cm au moins) sur une plaque à pâtisserie chemisée (je les écrase légèrement à l'aide d'une spatule) et enfournez pour 13-15 minutes environ (attention, du caramel va sûrement fondre un peu sur la plaque). Laissez refroidir quelques minutes sur la plaque avant de transférer sur une grille. Répétez avec le reste de pâte (je fais deux fournées).
Ces cookies se gardent sans problème dans une boîte hermétique pendant plusieurs jours.

Bon appétit!

Piments mexicains farcis au fromage

 

A la maison, on n'est pas très doué pour les semis de printemps, donc pour les plants au potager, je suis toujours tributaire de ce que je trouve sur les foires aux plantes ou chez les Paniers Verts par exemple. Du coup, niveau piment, les variétés proposées sont souvent limitées.

Mais cette année, grâce à Miss Sunalee, qui l'hiver dernier avait fait une grande commande de graines de piments en Angleterre et qui surtout réussi très bien ses semis et est assez gentille pour partager, on a eu plein de variétés de piment (en pots) au jardin. Les petits piments thaïs et péruviens ont atteint leur maturité et sont devenus rouges ou jaunes, mais pour les piments mexicains, l'été a été trop gris et froid: ça tombe bien, j'avais très envie de faire des piments farcis (chiles rellenos) à la mexicaine, recette où on utilise des piments verts.

Piments poblanos et jalapeno

Classiquement on utilise des piments poblanos (ceux qui une fois mûrs et séchés donnent les piments ancho), mais ailleurs au Mexique on farcit aussi les jalapenos. J'ai essayé les deux, farcis au fromage: c'est un peu de boulot, mais c'est tellement bon, que si vous trouvez des poblanos (plutôt doux) ou de gros jalapenos (plus piquants), ça serait dommage de passer à côté!

Ingrédients (pour 1 personne):

4 piments verts poblanos ou jalapenos
1 oeuf
farine
100g de fromage râpé environ (mélange d'emmental et tomme de montagne pour moi, plutôt du queso fresco, moins fondant, au Mexique)
huile végétale pour la friture

Pour la sauce tomate rapide:
2 belles tomates bien mûres
1/4 d'oignon
1 gousse d'ail
1/2 piment vert long (selon votre goût)
1 cuill à soupe de saindoux
2 belles pincées de sel

Préparation:

En les tenant avec des pinces, passez les piments sur la flamme du gaz jusqu'à ce qu'ils soient cloqués et noirs par endroits (à défaut de gaz, passez les sous le grill, ça marche aussi mais ça les ramollit plus). Pelez la peau brûlée avec le bout d'une cuillère à soupe.

Pour la sauce tomate rapide: retirez le coeur des tomates, et enlevez le maximum des pépins à la main. Placez avec le reste des ingrédients (sauf le saindoux) dans un blender et mixez jusqu'à obtenir une purée encore un peu granuleuse. Faites chauffer le saindoux dans une petite casserole et faites y revenir la purée de tomate sur feu doux pendant 5 minutes environ.

Mélangez les fromages selon ce que vous allez utiliser. Faites une entaille de la queue du piment juqu'à la pointe. Retirez le coeur de chaque piment et les graines avec une petite cuillère (plus facile pour les poblanos qui en contiennent moins). Farcissez avec le fromage.
Faites chauffer l'huile de friture (je le fais dans un genre de mini-wok) sur feu moyen-doux.
Placez la farine dans un petit bol. Dans un autre bol, fouettez le blanc d'oeuf avec une pincée de sel, puis quand il est bien mousseux, ajoutez le jaune et enfin 1 cuill à café de farine.
Roulez les piments farcis dans la farine, puis trempez les dans la pâte à beignets en les tenant par la tige, avant de les plonger dans l'huile chaude. Dès qu'un piment commence à dorer, retournez le, avant finalement de l'égoutter sur de l'essuie-tout.

Pour servir, placez quelques cuill à soupe de sauce tomate au fond de l'assiette, puis déposez dessus les piments chaud et enfin garnissez encore un avec de la sauce tomate. Dégustez bien chaud et fondant, accompagné par exemple de riz.

Bon appétit!

Coings fermentés à la russe

 

J'avais déjà fait des pickles de coings par le passé (pickles de coings à l'anglaise ici par exemple), mais jamais en lacto-fermentation, et l'idée de fermenter des coings entiers ne me serait sûrement jamais venue à l'esprit si je n'avais découvert cette technique utilisée en Russie pour conservez des pommes entières chez Darra Goldstein (dans ' Beyond the North Wind').

J'ai donc adaptée l'année dernière sa recette avec des coings de mon jardin: des coings, du miel, du sel, de l'eau, un peu de farine de seigle, quelques feuilles de cassissier du jardin, et ensuite... du temps, tout simplement. Les coings étant moins sucrés que des pommes la fermentation s'est faite tout en douceur: j'ai ouvert le bocal tous les jours pendant 10 jours pour dégazer, puis ensuite une fois par semaine environ. 

Après 3 mois environ (au moment de la photo): les coings paraissent presque intacts de visu. Quand on les coupe, ils résistent encore bien au couteau, mais sont légèrement translucides. En bouche, du croquant malgré les 3 mois passés, mais aussi du parfum, du sel, et une acidité encore assez douce. Comme ces coings lacto-fermentés sont fnalement peu salés et pas trop acides, ma façon préférée de les utiliser est des les faire sauter au beurre ou à l'huile d'olive, avec des épices: parfait avec un bol de riz ou en accompagnement d'un repas. C'est en fait une façon parfaite de péréserver les coings tout au long de l'automne et de l'hiver! Je me demande si cette année je ne vais pas en faire une plus grande quantité dans mon pot à choucroute...

 

Ingrédients:

Une dizaine de coings de taille moyenne (moins s'ils sont très gros), de préférence non abîmés
2 litres d'eau
1 cuill à soupe bombée de farine de seigle
2 cuill à soupe de miel
1 cuill à soupe de gros sel
6 feuilles de cassissier, de groseiller ou de cerisier (facultatif)
2 brins de menthe

Préparation:

Faites bouillir l'eau (la plus pure possible) dans une grande casserole.
Dans un bol, diluez la farine de seigle avec 2 cuill à soupe d'eau froide. Quand l'eau est bouillante, ajoutez 200ml environ dans le bol de farine diluée. Mélangez bien, puis transférez le tout dans la casserole d'eau bouillante avec le miel et le sel. Mélangez bien, retirez du feu et laissez refroidir (comptez plusieurs heures).

Retirez le duvet à la surface des coings en les frottant, puis lavez les soigneusement. Egouttez les.
Placez les coings dans un grand bocal (ou plusieurs bocaux plus petits) sur la moitié des feuilles de cassissier, en coinçant les brins de menthe entre les fruits. Placez le reste de feuilles sur le tout, puis versez la saumure refroidie. Il doit y avoir assez de saumure pour recouvrir les fruits, si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d'eau salée.

Si vous avez des poids de fermentation, utilisez les: pour ma part, je place un sac congélation rempli de saumure et bien fermé sur les fruits pour éviter qu'ils ne remontent et moisissent en surface.
Laissez fermenter à température ambiante pendant 1 à 2 semaines, en ouvrant le bocal matin et soir pour commencez puis un peu moins souvent à mesure que la fermentation diminue (visible à la quantité de bulles). Après ce temps, déplacez le bocal dans un endroit plus frais (la cave par exemple) pour continuer tranquillement la fermentation pendant au moins 2-3 mois.


Pour déguster, sortez un coing de la saumure, coupez en 4, retirez le coeur, puis taillez chaque quart de coings en tranches fines.

Bon appétit!