Glace râpée à la fraise et à l'orgeat (kakigori)

Si vous avez eu la chance de voyager en Asie pendant les mois les plus chauds, vous avez probablement dégusté une version ou l'autre de ce grand classique asiatique: la glace râpée. Kakigori au Japon (simplement avec du sirop), Halo-halo aux Philippines (avec plus de garnitures et des couleurs flashy), Gola en Inde, etc. Les versions et les variations sont multiples, mais la base est toujours de la glace râpée, agrémentée de sirops.

Mais c'est quoi la glace rapée? C'est un bloc de glace qui est passé au rabot pour obtenir une texture super fine et fondante, ressemblant à de la neige. Ce n'est pas très éloignée de la glace pilée (celle que produisent les frigos américains par exemple) mais c'est quand même plus fin.
En Asie, c'est de la street food, et les professionnels sont équipés de machines plus ou moins artisanales pour raboter la glace, mais dans nos contrées, ça reste plutôt rare.

C'est pour ça que j'étais super content que KitchenAid me propose de m'offrir le nouvel accessoire pour glace râpée pour mon robot artisan. De quoi me faire des kakigori facilement à la maison (j'ai toujours plein de sirops maison en stock), mais aussi (qui a dit surtout?) des cocktails frappés (façon frozen margarita). L'utilisation en est simple: on place les containers remplis au congélo (un container = 1 personne), et quand on veut préparer la glace râpée, on place le glaçon ainsi formé dans l'accessoire: la machine fait le reste et en une minute on a un bol de glace râpée.
L'accessoire est sympa et facile d'utilisation, mais comme c'est un truc que je n'utiliserai pas tous les jours, le frein principal sera sans doute pour moi la flemme d'aller le chercher dans le placard et de l'installer sur mon robot. Je suppose que son utilité dépendra de la fréquence des vagues de chaleur!

La version du kakigori que je vous propose aujourd'hui est un kakigori printanier: orgeat de graines de courges, coulis de fraise (sans sucre, avec un peu de vinaigre, pour équilibrer les goûts) et lait concentré. C'est simple, rafraîchissant, et surtout chacun peut doser les sirops selon son goût.

La première fois que j'ai dégusté un kakigori c'était dans le jardin d'un temple au Japon, pendant l'été 2012 où il faisait caniculaire à Kyoto. Je vous ai même retrouvé la photo:

Kakigori au thé matcha dégusté à Kyoto

Ingrédients (pour 2 personnes):

100g de fraises
1 cuill à café de vinaigre de vin
sirop d'orgeat de graines de courges ou d'amandes
Lait concentré sucré
glace râpée (préparée avec l'accessoire KitchenAid pour shaved ice, accessoire offert)

Préparation:

Lavez et équeutez les fraises (gardez en deux de côté pour garnir). Mixez les avec le vinaigre, et passez le coulis au chinois pour obtenir un coulis sans pépins.
Râpez la glace directement dans un bol (un bloc par personne). Versez le sirop d'orgeat, le coulis de fraises et le lait concentré sur le kakigori (adaptez les quantités selon votre goût). Garnissez avec les fraises en morceaux.

Dégustez sans attendre à la cuillère.

Bon appétit!

Sandwich au kimchi

J'ai hésité à vous proposer ce sandwich au kimchi sur le blog, car ce n'est pas vraiment une recette, plutôt une idée. Mais comme depuis que je l'ai découverte chez Eric Kim ("Korean American") ce sandwich est devenu une véritable obsession, je me suis dit que ça valait quand même la pleine que je vous en parle ici.

Deux tranches de pain, de la mayo, du kimchi réhaussé d'un peu de sucre et d'huile de sésame grillé: rien d'incroyable sur papier, mais en bouche, pour moi, il y a une véritable alchimie, si bien que cet humble sandwich est devenu mon lunch de prédilection en télétravail. Il faut dire que depuis que mon homme m'a offert une jarre coréenne à kimchi (en photo sur ma recette de kimchicon) j'ai toujours du kimchi maison au frigo (le classique au chou chinois reste mon préféré). Si vous ne faites pas votre kimchi vous-même, il vous faudra sans doute un peu de chance pour trouver du kimchi près de chez vous, mais ouvrez l'oeil, ce sandwich mérite le détour!

Ingrédients:

Du bon pain
Du bon kimchi
De le la bonne mayonnaise
un peu de sucre
un peu d'huile de sésame grillé

Préparation:

Pour une personne, coupez deux tranches pas trop épaisses de pain. Faites les griller si vous le voulez.
Hachez grossièrement une ou deux cuill à soupe de kimchi égoutté, mélangez avec 1/2 cuill à café de sucre et 1/4 cuil à café de sésame.
Tartinez les deux tranches de pain de mayonnaise, placez le kimchi haché préparé entre les deux tranches. Mangez avec bonheur, en faisant attention au jus de kimchi qui ne manquera pas de dégouliner lors de la dégustation!

Bon appétit!

Tarte rustique aux fraises cuites et à l'anis

 L'avantage des tartes rustiques, c'est qu'on échappe à l'étape parfois délicate de transférer la pâte du plan de travail vers le moule à tarte, puisqu'on étale la pâte directement sur la plaque à pâtisserie. Facile, donc.
Comme j'aime les tartes rustiques, je me suis inspiré d'une recette d'Anna Jones pour celle-ci, séduit par l'idée d'ajouter de l'anis vert (et dire que pendant des années je n'aimais pas les saveurs anisées!) et par la promesse d'une garniture de fraises évoquant une confiture.

Selon la qualité de vos fraises, vous pouvez ajoutez du sucre: les miennes étaient bien sucrées et parfumées, donc 80g de sucre sont suffisant. Pour éviter une tarte trop détrempée, j'ai ajouté un fond de poudre d'amandes et un peu de maïzena pour lier les fraises, et ça a bien fonctionné (je ne sais pas comment Anna Jones a fait sans, honnêtement). Si vos fraises sont trop aqueuses, vous pouvez mettre 2 cuill à café de maïzena pour éviter les accidents.
Le résultat nous a beaucoup plu: c'est plus riche en fraises que ma tarte finlandaise aux fraises cuites (que j'aime toujours beaucoup pour son côté biscuit), et donc plus léger, avec ce goût qui évoque la confiture aux fraises, avec la petite touche unique de l'anis vert (que vous pouvez remplacer par du fenouil au besoin).

Ingrédients:

650g de fraises
80g de sucre (ou de cassonade blonde)
1 cuill à soupe d'anis vert (2 cuill à café de fenouil à défaut)
2 cuill à soupe de poudre d'amandes en poudre
1 cuill à café de maïzena
1 jaune d'oeuf

Pour la pâte:
160g de farine
1 cuill à soupe de cassonade blonde
100g de beurre bien froid
un verre d'eau très froide (j'y mets un glaçon)

Préparation:

Pour la pâte: découpez le beurre froid en petits cubes et ajoutez le à la farine mélangée au sucre (et une pincée de sel si vous utilisez du beurre doux ce que je ne fais jamais, sang breton oblige). Sablez le tout au couteau (ou au robot ménager si vous en avez un), puis ajoutez l'eau glacée une cuill à soupe à la fois jusqu'à obtenir une boule de pâte qui se tient (sans trop la travailler). Mettez la boule de pâte au frigo pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez la garniture aux fraises: équeutez et coupez les fraises en 2 ou 4 selon leur taille. Ajoutez 60g de sucre et l'anis vert, mélangez et laissez reposer.
Sortez la pâte du frigo, laissez la se réchauffer 10 minutes environ puis étalez la directement au rouleau sur votre plaque à pâtisserie chemisée et légèrement farinée en un disque de 30cm environ.

Egouttez le jus de fraises (que vous pouvez boire allongé d'eau par exemple) et mélangez les morceaux de fraises avec la maïzena. Etalez la poudre d'amandes sur la pâte (en restant à 4cm du bord environ).
Versez les fraises sur la poudre d'amandes. Remontez les bords de la pâte sur les fraises. Dorez la pâte avec le jaune d'oeuf battu, puis saupoudrez les fraises et la pâte avec les 20g de sucre restant.
Enfournez pour 40-50 minutes environ: la pâte doit être dorée et les fraises joliments confites.

Laissez refroidir avant de transférez sur un plat de service et servez par exemple accompagné d'un peu de yaourt grec.

Bon appétit!

Boulettes d'agneau aux pois cassés à l'afghane

Un vrai rayon de soleil que ces boulettes inspirées de la cuisine afghane, dont les épices évoquent la route de la soie. La sauce est parfumée par une belle quantité d'épices, enrichie aux pois cassés pour lui donner de la texture et acidifiée par les prunes aigres typiques de la région, les 'aloo bukhara', qu'on peut trouver en épicerie indienne (ces prunes sont aussi utilisées en cuisine pakistanaise par exemple). A défaut, vous pouvez utiliser des abricots séchés, mais ce sera un peu différent.

J'ai pris un peu de liberté avec les recettes classiques afghanes en ajoutant un peu de pain à mes boulettes (je n'y peux rien, c'est un réflexe: 1/ ça rend les boulettes plus tendres, 2/ ça permet de recycler les restes de pain sec), mais vous pouvez omettre le pain pour rester plus authentique. Pour le reste, c'est du tout bon, le genre de recette qu'on peut préparer quand on reçoit toute la famille, car c'est le genre de recette qui plait au plus grand nombre: à la fois délicieusement parfumé et réconfortant!

Ingrédients:

200g de pois cassés jaunes
1 pincée de safran, pilée avec un peu de sucre dans 1/2 verre d'eau

Pour les boulettes:
500g d'agneau (haché ou à hacher)
2 tranches de pain sec, trempées dans de l'eau chaude puis bien essorées
2 gousses d'ail, pressées
2 oignons de taille moyenne finement hachés
1 petit bouquet de coriandre fraîche, haché
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de coriandre en poudre
2 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
0.5 cuill à café de piment de cayenne
0.5 cuill à café de poivre noir moulu

Pour la sauce:
3 oignons finement hachés
3 cuill à soupe d'huile végétale
3 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de paprika doux
1 cuill à soupe de curcuma en poudre
1 cuill à café de menthe séchée en poudre
1 cuill à café de piment de cayenne
1 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de coriandre en poudre
2 cuill à café de concentré de tomate
5 prunes aigres séchées (aloo bokhara, en épicerie indienne) à défaut des abricots séchés

Préparation:

Amenez 1 litre d'eau à ébullition dans une casserole, et versez-y les pois cassés. Baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes environ: un pois cassé doit pouvoir s'écraser entre vos doigts mais ils ne doivent pas être réduit en purée. Egouttez et réservez.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte ou une sauteuse assez large et faites-y revenir les oignons pour la sauce. Quand ils sont tendres et colorés, ajoutez l'ail, puis après 1 minute, toutes les épices sèches et le sel. Faites revenir le tout encore une minute avant d'ajouter 600ml d'eau. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 10-15 minutes.
Pendant ce temps, mélangez bien tous les ingrédients pour les boulettes (je préfère à la main, mais vous risquez d'avoir les mains un peu jaunes à cause du curcuma). Façonnez des boulettes de la taille d'une grosse noix.
Placez les boulettes et les prunes séchées dans la sauce et laissez mijoter 15 minutes, en les tournant avec précaution à mi-cuisson. Ajoutez les pois cassés et l'eau au safran, et assez d'eau pour que les boulettes puissent nager dans la sauce. Laissez mijoter jusqu'à ce que les pois cassés soient complètement cuits et tendres.
Servez chaud, avec du riz basmati (cuisson par absorption, pilaf ou chelo).

Bon appétit!