Céleri-rave aux olives comme en Roumanie (telina cu masline)

Une petite recette roumaine toute simple pour cuisiner le céleri-rave en mode de fin d'été, et qui peut même mettre du soleil dans l'assiette toute l'année si elle est préparée avec des tomates en boîte. L'association de saveur est assez réussie: la douceur du céleri et des tomates mijotés est contrebalancée par l'amertume des olives noires.
Veillez à utiliser de vraies olives noires, le genre fripé, amer, bien salé avec le noyau (pour rappel, la plupart des olives noires dénoyautées en saumure sont en fait des olives vertes colorées) pour obtenir le bon contrast de saveurs.
Pour faire de ce céleri-rave mijoté un plat complet, je l'ai accompagné d'une bonne mamaliga (la version roumaine incontournable de la polenta) au lait, enrichie de fromage râpé et garni d'un peu de feta. Ca nous a fait un repas équilibré, assez léger et délicieux!

Ingrédients:

1 céleri-rave
4 oignons, émincés finement
3-4 cuill à soupe d'huile d'olive
6 tomates (ou une boîte de cubes de tomates)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre
100-150g d'olives noires
aneth et persil haché pour garnir

Préparation:

Pelez le céleri-rave, coupez le en tranches de 2 cm d'épaisseur, puis en petits cubes de 2cm de côté. Faites revenir dans une grande sauteuse ou une cocotte les cubes de céleri et les oignons émincés dans l'huile d'olive, sur feu moyen. Remuez de temps en temps: le céleri peut colorer légèrement mais ne pas brûler.

Coupez les tomates en cubes, ou comme moi passez les à la grosse râpe (ce qui permet de ne garder que la chair et de jeter la peau). Quand les cubes de céleri sont tendres à la pointe d'un couteau, ajoutez un petit verre d'eau et les tomates, ainsi que le sel et le poivre. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 20 minutes environ sur feu doux.
Ajoutez enfin les olives noires, mélangez, couvrez et retirez du feu. Laisser reposer 5 minutes (le temps que les olives se défripent au contact du céleri-rave chaud) avant de servir, garni de persil et d'aneth hachés, et accompagné par exemple de mamaliga (polenta) au fromage.

Bon appétit!

Poulpe et aubergines au four à la grecque

 J'étais parti pour vous proposer une recette de poulpe "à la bretonne", ce qui serait un clin d'oeil, puisqu'on ne cuisine pas traditionnellement le poulpe en Bretagne (alors que changement climatique oblige, il envahit de plus en plus les côtes bretonnes), mais finalement l'ambiance toute estivale de ce début septembre m'a encore donné envie d'aubergines et de tomates, et c'est donc vers une recette grecque que je me suis tourné.

Une recette simple, avec peu d'ingrédients, mais à ranger dans la catégorie des recettes grecques où il ne faut pas trop lésiner sur l'huile d'olive pour que ce soit bon. Ici ce sont les aubergines qui sont revenues à l'huile d'olive (un peu comme pour une parmigiana italienne) et on sait que les aubergines, ça boit littéralement le gras! En cuisant ensuite au four avec les tomates et le poulpe, la richesse des aubergines confites fait merveille avec le poulpe.

Une recette ou pour une fois le laurier n'est pas uniquement au second plan: comme on en utilise 6 feuilles ici, il donne vraiment sa saveur au poulpe, c'est un délice. J'ai fait une petite infidélité à la recette trouvée chez Diane Kochilas, en ajoutant un peu de pâte de piment habanero fermentée maison (à la vanille en plus!): sans être trop piquant, ça relève vraiment le plat, comme on aime.

Ingrédients (pour 4 personnes environ):

Un poulpe de 1,3kg environ (ou comme moi 900g de tentacules congelés)
3 aubergines de taille moyenne
250ml d'huile d'olive environ
6 feuilles de laurier
8-10 graines de piment de la Jamaïque (1petit bâton de cannelle et 4 clous de girofle à défaut)
4 belles tomates
(+ optionnel: 0,5 cuill à café de purée de piment habanero fermentée)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre

Préparation:

Si comme moi vous utilisez du poulpe congelé, faites le décongeler tranquillement sous eau au frigo pendant la nuit. Rincez le, puis retirez la tête pour ne garder que les tentacules, que vous mettez à tremper 15 minutes dans de l'eau tiède additionnée d'un peu de vinaigre de vin.
Rincez à nouveau, puis mettez les tentacules dans une casserole avec piment de la Jamaïque et 3 feuilles de laurier. Amenez à ébullition sur feu moyen, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 40 minutes environ (plus si les tentacules sont très gros).

Pendant ce temps, préparez les aubergines: coupez les en tranches de 2cm d'épaisseur environ. Faites les frire à la sauteuse en plusieurs batches: à chaque fois versez 3 cuill à soupe d'huile et faites la chauffer avant d'y ajoutez les tranches d'aubergines, que vous faites revenir jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Réservez les tranches cuites au fur et à mesure dans un saladier couvert (la chaleur résiduelle va finir des les rendre tendres).
Percez les tomates pour en faire sortir le maximum de graines, puis râpez les pour en récupérer la pulpe (jettez graines et peaux). Faites revenir cette pulpe dans la sauteuse utilisée pour les aubergines, jusqu'à l'eau soit quasiment évaporée. Réservez.

Egouttez les tentacules de poulpes (conservez 120ml de jus de cuisson) et coupez les pour les détacher individuellemnt. Mélangez avec le sel, le poivre et les aubergines et la purée de tomates et placez dans un plat allant au four. Arrosez avec l'eau de cuisson réservez, et utilisez l'huile et le jus au fond du saladier ayant contenu les aubergines pour arroser le plat avant de l'enfournez pour 25 minutes environ à 180°C.

Servez chaud avec du riz ou du pain.

Bon appétit!

Gâteaux de lune aux noix et sirop de Liège

 J'ai toujours été un curieux gourmand. Je me souviens mon premier passage chez Tang Frères quand j'ai passé 2 semaines à Paris au moment de présenter les concours d'entrée en Agronomie. Avec quelques camarades de Nantes on logeait dans le 13ème, dans un 'Foyer pour jeunes provinciaux', tout prêt de Tang Frères que j'ai découvert avec émerveillement.
Pas d'internet à l'époque, donc les découvertes se faisaient à tâtons: l'odeur de durian à l'entrée du magasin était déjà un dépaysement à elle seule. Je me souviens du goût des prunes sucrées-salées à la réglisse, des bonbons au tamarin. J'avais 20 ans et tant de choses à découvrir: j'achètais un peu au hasard, sans trop savoir ce que je mettais dans mon panier... technique que je continue à pratiquer de nos jours, même si maintenant j'ai le réflexe de sortir mon smartphone pour faire une petite recherche avant de craquer pour un produit intrigant.

Je me souviens bien aussi des premiers 'Yue Bing' gâteaux de lune que j'avais acheté: j'avais été complètement décontenancé par le jaune d'oeuf salé au coeur de ce gâteau très consistant. Même maintenant, le gâteau de lune farci à la pâte de haricots et au jaune d'oeuf salé n'est pas mon préféré, et c'est pour ça que je vous en propose une version 'belgifiée', aux noix et sirop de Liège (jus de pommes-poire cuit jusqu'à obtenir une mélasse épaisse: c'est naturellement sucré et très parfumé).

Pour la recette de la pâte, j'ai suivi celle de Kristina CHo dans son livre 'Milkbread and Mooncakes', avec deux ingrédients indispensables pour obtenir la belle couleur , le goût et la texture typique de la pâte des gâteaux de lune: du sirop de sucre inverti (Golden Syrup britannique pour ma part, qu'on trouve assez facilement en Belgique) et de la solution alcaline (lye water ou eau de lessive en épicerie chinoise), la même que j'utilise pour mes ramens ou pour mes zongzi alcalins.
Si vous voulez tenter l'aventure en n'ayant ni l'un ni l'autre, c'est possible, allez voir par exemple chez Margot.

Si vous n'avez jamais goûté de gâteau de lune, je vous préviens, c'est assez intense: la pâte est riche et a un très bon goût caramélisé grâce au sucre inverti, qui va ici très bien avec les noix et le sirop de Liège. En suivant les proportions de Kristina Cho, j'ai obtenu 12 gros mooncakes (Yue Bing). J'ai utilisé un moule en plastique pour gâteau de lune de 50g, j'aurais pû je pense en faire 16 plus petits plutôt que 12. Si vous avez des moules à maamouls en bois ou en plastique, vous pouvez les utiliser, c'est assez proche dans l'esprit.

Ingrédients (pour 12 à 16 gâteaux de lune, moule de 50g):

Pour la farce:
200g de noix (en fait 125g de noix et le reste complété avec des restes de pécan et noisettes pour moi)
1 cuill à soupe de ghee ou de beurre
2 cuill à soupe de sirop de Liège (ou de miel de forêt)
1 pincée de sel

Pour la pâte à Yue Bing:
300g de farine
110g d'huile
160g de sirop de sucre inverti (Golden Syrup)
1 cuill à café de solution alcaline (Lye Water = Eau de Lessive en épicerie chinoise)

1 jaune d'oeuf pour la dorure

Préparation:

Passez les noix au mixeur pour obtenir une texture sablée. Ajoutez le reste des ingrédients de la farce, mélangez bien puis séparez en 12 ou 16 petites boules égales (selon que vous voulez de gros gateaux de Lune comme les miens ou des plus petits). Réservez sur une planche.

Pour la pâte: mélangez bien tous les ingrédients et laissez reposer 30 minutes environ: la pâte doit avoir une consistance de pâte à modeler, très souple.
Séparez la pâte en 12 ou 16 boules de taille égale.
Pour façonner les gâteau de lune: prenez une boule de pâte et aplatissez la entre vos mains pour faire une petite crêpe. Placez une boule de farce au centre et rabattez les bords pour refermer la pâte sur la farce. Comme la pâte est très élastique, il est facile de la travailler pour bien envelopper la farce (c'est beaucoup plus facile que les dim sum, et la pâte ne sèche pas).
Placez la pâte dans votre moule-poussoir à Yue Bing et pressez directement sur votre plaque à pâtisserie puis libérez le gâteau sur la plaque (ne le touchez plus, il est fragile à ce stade). Répétez l'opération pour toutes les boules de pâte.

Enfournez pour 10 minutes environ à 180°C. Au bout de ce temps, sortez la plaque (ne coupez pas le four) et laissez la refroidir 10 minutes. Mélangez le jaune d'oeuf avec une cuill à soupe d'eau et utilisez le mélange pour dorer les Yue Bing (au pinceau ou comme moi avec les doigts directement) et enfournez à nouveau pour une dizaine de minute.
Laissez refroidir sur plaque avant de stocker les gâteaux de lune 1 jour ou deux dans une boîte hermétique: le premier jours la pâte est sèche et cassante, le temps de repos lui permet de devenir plus tendre et parfumée (un peu comme les printen).

Bon appétit!

Pain de Zélande aux épices

Alors pour les français dans l'assemblée, je parle ici d'un pain de Zélande, et pas de Nouvelle-Zélande, hein! ;-) C'est où ça? Et bien c'est la province côtière du sud-ouest des Pays-Bas (au passage, ne dites plus Hollande, qui est le nom d'une autre province d'ailleurs), bien connu des belges pour être la source des moules qui envahissent chaque année les restaurants de Belgique quand l'été arrive.

Trève de disgression géographique, ce pain est un pain aux épices (et non un pain d'épices, décidément on va croire que je veux confusionner tout le monde aujourd'hui), délicatement parfumé à l'anis vert, à la muscade et au macis (l'enveloppe séchée de la muscade fraîche). On y ajoute parfois du cédrat confit ('sukade' en néerlandais, j'aime bien ce mot), et comme j'en fait régulièrement et que j'en avais en stock, j'en ai mis, mais ce n'est pas obligatoire.

Le 'zeeuws kruidbrood' comme on l'appelle aux Pays-Bas est un pain que je trouve idéal pour le petit déjeuner ou le brunch, surtout avec l'ajout des morceaux de cédrat confit un peu amers. Avec du bon beurre et une tranche de gouda, il est parfait!
J'ai un peu modifié la recette traditionnelle en y ajoutant un oeuf et en utilisant la technique du pain au lait chinois (avec préparation préalable d'un tangzhong): rien de compliqué, mais ça aide à avoir une texture de pain au lait briochée très agréable.

Ingrédients:

340g de farine de blé (de blé dur pour moi)
1,5 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
225ml de lait
50g de beurre ramolli
1 oeuf
3/4 de cuill à café de sel fin
50g de sucre
0,5 cuill à café de noix de muscade râpée
1/4 de cuill à café de macis en poudre
2 cuill à café de graines d'anis vert
80g de cédrat confit coupé en petits dés

Préparation:

Pour le tangzhong: mélangez 100ml de lait et deux cuill à soupe de farine dans une petite casserole. Placez sur feu doux et remuez sur le feu jusqu'à épaississement: le tangzhong doit prendre la texture d'une purée de pomme de terre: transférez dans un bol et laissez refroidir.

Mélangez le reste de farine, la levure, le sel et les épices et l'oeuf. Ajoutez le lait et le tangzhong,  pétrissez (à la main ou au robot) quelques instant, puis ajoutez le beurre par cubes par trop gros. Pétrissez assez vivement 8-10 minutes jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajoutez les cubes de cédrat confit, mélangez bien. Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.
 

Dégazez la pâte, façonnez en une boule que vous divisez en trois parts égales. Roulez chaque morceau de pâte en boule, étalez à la main en une forme ovale. Repliez les bords longs d'un 1 cm vers le centre puis roulez le rectangle ainsi obtenu sur lui même pour obtenir un petit boudin. Répétez avec le reste de pate et placez les trois boudins de pâte les uns à côté des autres dans un moule à cake de 22*12cm environ. 

Laissez à nouveau doubler de volume dans un endroit chaud, avant de cuire à 200°C pour 30 minutes environ.
Laissez bien refroidir sur une grille avant de déguster, avec une belle couche de beurre par exemple ;-)

Bon appétit!