Cookies au sumac et à la vanille

On n'a jamais trop de recettes de cookies, non? C'est ce que je me suis dit en achetant le livre 'Cookies, the new classic' de Jesse Szewczyk, attiré par la promesse de cookies aux saveurs fumées, épicées ou alcoolisées (hips!). Finalement parmi les nombreuses recettes qui m'ont tenté dans ce livre, c'est sur cette simple recette de cookies vanille-sumac que j'ai craqué en premier (en augmentant pas mal la quantité de sumac, car cette petite baie à la saveur acidulée n'est pas très puissante).

Outre la séduisante association sumac acidulée et douce vanille, c'est aussi la technique utilisée qui m'a plu: j'aime beaucoup mon KitchenAid, mais ce genre de recette toute simple qui ne salit qu'un bol et une casserole est parfois bienvenue.

Le résultat est un cookie délicatement parfumé, joliment doré et séduisant, à la texture légèrement croquante à l'extérieur avec un intérieur moelleux. La vanille apporte tout sa douceur, tandis que le sumac donne une note acidulée très agréable (mais difficile à reconnaître!).

 

Ingrédients (pour 12 cookies):

180g de farine
1/2 sachet de levure chimique
3 cuill à café de sumac
120g de beurre (salé, sinon ajoutez un pincée de sel)
150g de sucre
1 oeuf
1 gousse de vanille
2-3 cuill à soupe de cassonade blonde

Préparation:

Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole. Coupez le feu et ajoutez le sucre et les graines de la gousse de vanille (gardez les gousses pour parfumer votre sucre, ou comme moi pour transformer une purée de piments fermentés!). Fouettez et laissez tiédir.
Mélangez la farine avec la levure chimique et deux cuill à café de sumac.
Quand le beurre est refroidi, ajoutez l'oeuf dans la casserole et fouettez bien. Mélangez le tout avec le mélange de farine. Placez au frigo le temps que le mélange durcisse légèrement (30 minutes environ).

Mélangez la cassonade avec le sumac restant et une pincée de sel.
Sortez la pâte du frigo, et séparez la en 12 parties égales (je fais un bloc que je coupe en 4 au couteau, puis chaque quart en 3). Roulez chaque boule dans le mélange cassonade-sumac, puis placez en 6 de façon espacée sur une plaque à pâtisserie (gardez les 6 autres au frais) et enfournez pour 12 minutes environ à 180°C: les cookies doivent à peine commencer à colorer. Laissez refroidir quelques minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille et de faire cuire la seconde fournée.

Bon appétit!

Céleri-rave aux olives comme en Roumanie (telina cu masline)

Une petite recette roumaine toute simple pour cuisiner le céleri-rave en mode de fin d'été, et qui peut même mettre du soleil dans l'assiette toute l'année si elle est préparée avec des tomates en boîte. L'association de saveur est assez réussie: la douceur du céleri et des tomates mijotés est contrebalancée par l'amertume des olives noires.
Veillez à utiliser de vraies olives noires, le genre fripé, amer, bien salé avec le noyau (pour rappel, la plupart des olives noires dénoyautées en saumure sont en fait des olives vertes colorées) pour obtenir le bon contrast de saveurs.
Pour faire de ce céleri-rave mijoté un plat complet, je l'ai accompagné d'une bonne mamaliga (la version roumaine incontournable de la polenta) au lait, enrichie de fromage râpé et garni d'un peu de feta. Ca nous a fait un repas équilibré, assez léger et délicieux!

Ingrédients:

1 céleri-rave
4 oignons, émincés finement
3-4 cuill à soupe d'huile d'olive
6 tomates (ou une boîte de cubes de tomates)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre
100-150g d'olives noires
aneth et persil haché pour garnir

Préparation:

Pelez le céleri-rave, coupez le en tranches de 2 cm d'épaisseur, puis en petits cubes de 2cm de côté. Faites revenir dans une grande sauteuse ou une cocotte les cubes de céleri et les oignons émincés dans l'huile d'olive, sur feu moyen. Remuez de temps en temps: le céleri peut colorer légèrement mais ne pas brûler.

Coupez les tomates en cubes, ou comme moi passez les à la grosse râpe (ce qui permet de ne garder que la chair et de jeter la peau). Quand les cubes de céleri sont tendres à la pointe d'un couteau, ajoutez un petit verre d'eau et les tomates, ainsi que le sel et le poivre. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 20 minutes environ sur feu doux.
Ajoutez enfin les olives noires, mélangez, couvrez et retirez du feu. Laisser reposer 5 minutes (le temps que les olives se défripent au contact du céleri-rave chaud) avant de servir, garni de persil et d'aneth hachés, et accompagné par exemple de mamaliga (polenta) au fromage.

Bon appétit!

Poulpe et aubergines au four à la grecque

 J'étais parti pour vous proposer une recette de poulpe "à la bretonne", ce qui serait un clin d'oeil, puisqu'on ne cuisine pas traditionnellement le poulpe en Bretagne (alors que changement climatique oblige, il envahit de plus en plus les côtes bretonnes), mais finalement l'ambiance toute estivale de ce début septembre m'a encore donné envie d'aubergines et de tomates, et c'est donc vers une recette grecque que je me suis tourné.

Une recette simple, avec peu d'ingrédients, mais à ranger dans la catégorie des recettes grecques où il ne faut pas trop lésiner sur l'huile d'olive pour que ce soit bon. Ici ce sont les aubergines qui sont revenues à l'huile d'olive (un peu comme pour une parmigiana italienne) et on sait que les aubergines, ça boit littéralement le gras! En cuisant ensuite au four avec les tomates et le poulpe, la richesse des aubergines confites fait merveille avec le poulpe.

Une recette ou pour une fois le laurier n'est pas uniquement au second plan: comme on en utilise 6 feuilles ici, il donne vraiment sa saveur au poulpe, c'est un délice. J'ai fait une petite infidélité à la recette trouvée chez Diane Kochilas, en ajoutant un peu de pâte de piment habanero fermentée maison (à la vanille en plus!): sans être trop piquant, ça relève vraiment le plat, comme on aime.

Ingrédients (pour 4 personnes environ):

Un poulpe de 1,3kg environ (ou comme moi 900g de tentacules congelés)
3 aubergines de taille moyenne
250ml d'huile d'olive environ
6 feuilles de laurier
8-10 graines de piment de la Jamaïque (1petit bâton de cannelle et 4 clous de girofle à défaut)
4 belles tomates
(+ optionnel: 0,5 cuill à café de purée de piment habanero fermentée)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre

Préparation:

Si comme moi vous utilisez du poulpe congelé, faites le décongeler tranquillement sous eau au frigo pendant la nuit. Rincez le, puis retirez la tête pour ne garder que les tentacules, que vous mettez à tremper 15 minutes dans de l'eau tiède additionnée d'un peu de vinaigre de vin.
Rincez à nouveau, puis mettez les tentacules dans une casserole avec piment de la Jamaïque et 3 feuilles de laurier. Amenez à ébullition sur feu moyen, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 40 minutes environ (plus si les tentacules sont très gros).

Pendant ce temps, préparez les aubergines: coupez les en tranches de 2cm d'épaisseur environ. Faites les frire à la sauteuse en plusieurs batches: à chaque fois versez 3 cuill à soupe d'huile et faites la chauffer avant d'y ajoutez les tranches d'aubergines, que vous faites revenir jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Réservez les tranches cuites au fur et à mesure dans un saladier couvert (la chaleur résiduelle va finir des les rendre tendres).
Percez les tomates pour en faire sortir le maximum de graines, puis râpez les pour en récupérer la pulpe (jettez graines et peaux). Faites revenir cette pulpe dans la sauteuse utilisée pour les aubergines, jusqu'à l'eau soit quasiment évaporée. Réservez.

Egouttez les tentacules de poulpes (conservez 120ml de jus de cuisson) et coupez les pour les détacher individuellemnt. Mélangez avec le sel, le poivre et les aubergines et la purée de tomates et placez dans un plat allant au four. Arrosez avec l'eau de cuisson réservez, et utilisez l'huile et le jus au fond du saladier ayant contenu les aubergines pour arroser le plat avant de l'enfournez pour 25 minutes environ à 180°C.

Servez chaud avec du riz ou du pain.

Bon appétit!

Gâteaux de lune aux noix et sirop de Liège

 J'ai toujours été un curieux gourmand. Je me souviens mon premier passage chez Tang Frères quand j'ai passé 2 semaines à Paris au moment de présenter les concours d'entrée en Agronomie. Avec quelques camarades de Nantes on logeait dans le 13ème, dans un 'Foyer pour jeunes provinciaux', tout prêt de Tang Frères que j'ai découvert avec émerveillement.
Pas d'internet à l'époque, donc les découvertes se faisaient à tâtons: l'odeur de durian à l'entrée du magasin était déjà un dépaysement à elle seule. Je me souviens du goût des prunes sucrées-salées à la réglisse, des bonbons au tamarin. J'avais 20 ans et tant de choses à découvrir: j'achètais un peu au hasard, sans trop savoir ce que je mettais dans mon panier... technique que je continue à pratiquer de nos jours, même si maintenant j'ai le réflexe de sortir mon smartphone pour faire une petite recherche avant de craquer pour un produit intrigant.

Je me souviens bien aussi des premiers 'Yue Bing' gâteaux de lune que j'avais acheté: j'avais été complètement décontenancé par le jaune d'oeuf salé au coeur de ce gâteau très consistant. Même maintenant, le gâteau de lune farci à la pâte de haricots et au jaune d'oeuf salé n'est pas mon préféré, et c'est pour ça que je vous en propose une version 'belgifiée', aux noix et sirop de Liège (jus de pommes-poire cuit jusqu'à obtenir une mélasse épaisse: c'est naturellement sucré et très parfumé).

Pour la recette de la pâte, j'ai suivi celle de Kristina CHo dans son livre 'Milkbread and Mooncakes', avec deux ingrédients indispensables pour obtenir la belle couleur , le goût et la texture typique de la pâte des gâteaux de lune: du sirop de sucre inverti (Golden Syrup britannique pour ma part, qu'on trouve assez facilement en Belgique) et de la solution alcaline (lye water ou eau de lessive en épicerie chinoise), la même que j'utilise pour mes ramens ou pour mes zongzi alcalins.
Si vous voulez tenter l'aventure en n'ayant ni l'un ni l'autre, c'est possible, allez voir par exemple chez Margot.

Si vous n'avez jamais goûté de gâteau de lune, je vous préviens, c'est assez intense: la pâte est riche et a un très bon goût caramélisé grâce au sucre inverti, qui va ici très bien avec les noix et le sirop de Liège. En suivant les proportions de Kristina Cho, j'ai obtenu 12 gros mooncakes (Yue Bing). J'ai utilisé un moule en plastique pour gâteau de lune de 50g, j'aurais pû je pense en faire 16 plus petits plutôt que 12. Si vous avez des moules à maamouls en bois ou en plastique, vous pouvez les utiliser, c'est assez proche dans l'esprit.

Ingrédients (pour 12 à 16 gâteaux de lune, moule de 50g):

Pour la farce:
200g de noix (en fait 125g de noix et le reste complété avec des restes de pécan et noisettes pour moi)
1 cuill à soupe de ghee ou de beurre
2 cuill à soupe de sirop de Liège (ou de miel de forêt)
1 pincée de sel

Pour la pâte à Yue Bing:
300g de farine
110g d'huile
160g de sirop de sucre inverti (Golden Syrup)
1 cuill à café de solution alcaline (Lye Water = Eau de Lessive en épicerie chinoise)

1 jaune d'oeuf pour la dorure

Préparation:

Passez les noix au mixeur pour obtenir une texture sablée. Ajoutez le reste des ingrédients de la farce, mélangez bien puis séparez en 12 ou 16 petites boules égales (selon que vous voulez de gros gateaux de Lune comme les miens ou des plus petits). Réservez sur une planche.

Pour la pâte: mélangez bien tous les ingrédients et laissez reposer 30 minutes environ: la pâte doit avoir une consistance de pâte à modeler, très souple.
Séparez la pâte en 12 ou 16 boules de taille égale.
Pour façonner les gâteau de lune: prenez une boule de pâte et aplatissez la entre vos mains pour faire une petite crêpe. Placez une boule de farce au centre et rabattez les bords pour refermer la pâte sur la farce. Comme la pâte est très élastique, il est facile de la travailler pour bien envelopper la farce (c'est beaucoup plus facile que les dim sum, et la pâte ne sèche pas).
Placez la pâte dans votre moule-poussoir à Yue Bing et pressez directement sur votre plaque à pâtisserie puis libérez le gâteau sur la plaque (ne le touchez plus, il est fragile à ce stade). Répétez l'opération pour toutes les boules de pâte.

Enfournez pour 10 minutes environ à 180°C. Au bout de ce temps, sortez la plaque (ne coupez pas le four) et laissez la refroidir 10 minutes. Mélangez le jaune d'oeuf avec une cuill à soupe d'eau et utilisez le mélange pour dorer les Yue Bing (au pinceau ou comme moi avec les doigts directement) et enfournez à nouveau pour une dizaine de minute.
Laissez refroidir sur plaque avant de stocker les gâteaux de lune 1 jour ou deux dans une boîte hermétique: le premier jours la pâte est sèche et cassante, le temps de repos lui permet de devenir plus tendre et parfumée (un peu comme les printen).

Bon appétit!