vendredi 30 septembre 2022

Boeuf épicé cuit vapeur aux brisures de riz (Sichuan)

fen zheng niu rou boeuf vapeur riz



Une nouvelle preuve que la cuisine chinoise n'a pas fini de nous surprendre: dans ce 'fen zheng niu rou', découvert chez Fuchsia Dunlop (Sichuan Cookery), de fines tranches de boeuf sont longuement cuites à la vapeur, enrobées d'un mélange épicé et de brisures de riz.

Le boeuf (pas forcément du steak, plutôt du boeuf à bourguignon/carbonnades) devient très tendre, fondant et le riz autour fournit une enveloppe toute en douceur. Le caractère du plat vient des saveurs, 100% Sichuan: la marinade du boeuf est très parfumé par de la pâte de fèves au piment (ingrédient unique du Sichuan, que vous pouvez remplacer par du miso mélangé à du piment), du vin de riz, du gingembre. Au moment de servir, ces saveurs sont boostées par des garnitures aromatiques: ail cru, poudre de piment et de poivre du Sichuan, huile de sésame.
Si vous avez du mal à imaginer tout ce que ces saveurs combinées peuvent donner, une seule solution: tester la recette! ;-)
J'ai servi ce boeuf vapeur avec du riz jasmin nature et du chou sauté à l'ail.

boeuf en fines tranches cuit vapeur avec riz

Ingrédients (pour 3-4 personnes):


400g de boeuf à bourguignon/carbonnades
60g de riz jasmin

Pour la marinade:
1 belle cuill à soupe de 'la doubanjiang' (pâte de fèves fermentées au piment du Sichuan, du miso mélangé avec du piment à défaut)
1 cuill à soupe de sauce soja claire
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
1 cuill à soupe de gingembre frais haché finement
4 cuill à soupe de bouillon de poule
2 cuill à soupe de vin de riz (maison pour moi) sinon vin de cuisson Shaoxing (ou du sherry à défaut)
3 cuill à soupe d'huile

Pour la garniture:
2 gousses d'ail, pressées dans un peu d'eau froide
mélange de poivre du Sichuan et de piment rouge en poudre
Oignons jeunes émincés et coriandre fraîche hachée (je n'en avais pas)
1 cuill à café d'huile de sésame


boeuf vapeur sichuan doubanjiang brisures de riz

Préparation:


Coupez le boeuf en tranches de 0.5cm d'épaisseur environ, puis en carrées de 4*4cm. Mélangez tous les ingrédients de la marinade avec le boeuf ainsi découpé. Laissez mariner 30 minutes environ.

Pendant ce temps, faites griller le riz à sec dans une petite poele (évitez les poeles non-adhésives, dont les revêtements supportent mal la chauffe à sec) pendant quelques minutes jusqu'à ce que le riz soit doré et cassant. Transférez dans un bol et laissez refroidir avant de passez au mixeur pour obtenir une texture rappelant celle d'un couscous moyen.

Mélangez le boeuf et sa marinade avec les brisures de riz pour bien enrober le tout. Versez dans une assiette creuse et placez dans votre cuit vapeur (cuit-vapeur thaï pour moi). Faites cuire à vapeur douce pendant au moins deux heures (ça peut être plus long sans souci). Servez bien chaud, directement dans l'assiette de cuisson, arrosé des différentes garnitures, avec du riz et un ou deux légumes sautés.

Bon appétit!

Boeuf cuisson vapeur longue chine




jeudi 22 septembre 2022

Cookie à partager pour les grands à la bière noire et au chocolat noir

cookie geant a la bière


J'adore les saveurs maltées dans les desserts, mais trouver du bon extrait de malt n'est pas toujours facile (mon stock, acheté en Angleterre est presque vide), du coup, pour se faciliter la vie, la chose la plus simple est d'utiliser de la bière. Et pour maximiser les saveurs, quoi de mieux qu'une bière noire type stout, brassée à partir de malt fortement torréfiée, qui apporte des notes de café intense, qui font merveille avec un peu de vanille et du chocolat bien noir. Un cookie pour les grands, puissant, amer, et pas trop sucré (je me suis inspiré d'une recette de Jesse Szewczyk, que j'ai largement désucrée et boostée en bière).

Pour la bière noire, j'ai choisi une bière bien bruxelloise (choix complètement subjectif, faites avec ce que vous trouvez): la Brusseleir ('hybride entre un Strong Stout, une Double belge et un Black IPA' dixit la brasserie) de la Brasserie de la Senne (dont la bière emblématique Zinnebir fête ses 20 ans cette année).
Une partie de la cuisson et la cuisson se font dans un poêlon, j'utilise une poêle en acier carbone (de la fonte ferait aussi l'affaire): selon ce que vous utiliserez la cuisson pourra être un peu plus longue, à vous de juger.


cookie geant biere noire chocolat

Ingrédients:


120g de beurre (salé pour moi, ajoutez une pincée de sel à défaut)
25cl de bière noire (stout, black IPA ou autre selon votre goût)
110g de cassonade brune
1 gros oeuf (le mien était petit, j'ai ajouté un jaune en bonus)
1 cuill à café d'extrait de vanille
190g de farine
1/2 sachet de levure chimique
170g de chocolat noir assez intense (grossièrement haché ou en pistoles)


cookie a la poele biere choco

Préparation:


Faites fondre sur feu moyen le beurre dans un poêlon de 25-28cm de diamètre pouvant aller au four. Laissez cuire quelques minutes en remuant jusqu'à obtenir un beurre noisette, que vous versez dans un bol assez grand.

Versez la bière noire dans le même poêlon (sans le laver, hein, on va pas s'embêter) avec 30g de cassonade. Amenez à ébullition, puis laissez réduire sur feu moyen en remuant de temps à autre jusqu'à obtenir un caramel assez épais à la fin, d'un volume d'environ 60ml: versez dans le bol avec le beurre noisette et laissez tiédir 30 minutes.

Ajoutez alors l'oeuf, fouettez bien, puis ajoutez la farine mélangée à la levure chimique: mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace de farine. Incorporez enfin le chocolat noir et versez le tout dans le poêlon, en égalisant la surface.
Enfournez à 180°C pendant 15 minutes environ (attention, le cookie va continuer à cuire dans le poêlon après la sortie du four). Pour un plaisir maximal, dégustez 45 minutes environ après la sortie du four (c'est toujours bon le lendemain, mais quand le chocolat est encore un peu tendre, c'est juste top).

Bon appétit!

Cookies biere noire chocolat



mardi 20 septembre 2022

Cornilles et saucisse fumée à la brésilienne (Arrumadinho)

arrumadinho plat bresilien


L'arrumadinho, une recette brésilienne de la région de Bahia, est plus un assemblage d'ingrédients qu'une préparation particulière: des cornilles (black-eyed peas, petits haricots secs aux yeux noirs, d'origine africaine mais qu'on retrouve beaucoup en cuisine latino) tièdes, de la saucisse fumée cuite à la poêle et une simple salade oignon-tomates-poivron.
Le tout est saupoudré de semoule de manioc grillée et vaut bien plus que la somme de ces ingrédients. L'arrumadinho se trouve souvent sur les buffets de fête du côté de Bahia, et on comprend en le goûtant le succès de ce plat rustique, économique et équilibré.

Je l'ai préparé avec de vraies saucisses 'calabresa' comme au Brésil (une épicerie brésilienne vient d'ouvrir près de chez moi), mais d'autres saucisses fumées feront l'affaire (Morteau française ou kielbasa polonaise). Pour la semoule de manioc, on en trouve en épicerie latina, indienne ou africaine, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez simplement remplacez par de la chapelure légèrement grillée (goût different, certes, mais ça fera l'affaire).
Je cuisine assez souvent des cornilles ces dernières années car elles ne nécessitent pas de trempage, et cuisent assez rapidement: deux avantages bien utiles!



arrumadinho bresilien plat complet

Ingrédients (pour 2-3 personnes en plat principal):


200g de cornilles
1 oignon jeune, quelques brins de coriandre ou feuilles de céleri

2-3 tomates, coupées en petits dés
1 oignon pas trop gros, finement haché
1/2 poivron vert, coupés en petits dés
1 cuill à soupe de jus de citron
1 cuill à soupe d'huile d'olive
0.5 cuill à café de sel

2 saucisses fumées 'calabresa (ou autre)
1 cuill à soupe d'huile d'olive

100g de semoule de manioc (gari), légèrement toastée à sec pour en relever le goût


cornilles black eyed peas à la bresilienne

Préparation:


Rincez les cornilles. Placez dans une casserole avec l'oignon jeune et la coriandre ou le céleri. Couvrez très largement d'eau, amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les cornilles soient cuites (1h ou plus). Coupez le feu.

Préparez la salade en mélangeant tomates, oignon, poivron, jus de citron, huile d'olive et sel.

Coupez les saucisses fumées en tranches d'1-2 cm (enlevez la peau si elle est trop épaisse) et faites les revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles deviennent colorées et légèrement croustillantes.

Pour servir, juxtaposer dans un plat de service: les cornilles tièdes égouttées et salées, la salade de tomates et les tranches de saucisses. Servez sans attendre, saupoudré de semoule de manioc toastée, avec un petit bol à part pour que chacun rajoute de la semoule selon son goût.

Bon appétit!

arrumadinho plat bresilien haricots saucisses


vendredi 16 septembre 2022

Cookies au sumac et à la vanille

cookies à la vanille et au sumac


On n'a jamais trop de recettes de cookies, non? C'est ce que je me suis dit en achetant le livre 'Cookies, the new classic' de Jesse Szewczyk, attiré par la promesse de cookies aux saveurs fumées, épicées ou alcoolisées (hips!). Finalement parmi les nombreuses recettes qui m'ont tenté dans ce livre, c'est sur cette simple recette de cookies vanille-sumac que j'ai craqué en premier (en augmentant pas mal la quantité de sumac, car cette petite baie à la saveur acidulée n'est pas très puissante).

Outre la séduisante association sumac acidulée et douce vanille, c'est aussi la technique utilisée qui m'a plu: j'aime beaucoup mon KitchenAid, mais ce genre de recette toute simple qui ne salit qu'un bol et une casserole est parfois bienvenue.

Le résultat est un cookie délicatement parfumé, joliment doré et séduisant, à la texture légèrement croquante à l'extérieur avec un intérieur moelleux. La vanille apporte tout sa douceur, tandis que le sumac donne une note acidulée très agréable (mais difficile à reconnaître!).


cookies vanille-sumac

 

Ingrédients (pour 12 cookies):


180g de farine
1/2 sachet de levure chimique
3 cuill à café de sumac
120g de beurre (salé, sinon ajoutez un pincée de sel)
150g de sucre
1 oeuf
1 gousse de vanille
2-3 cuill à soupe de cassonade blonde


biscuits sucrés au sumac

Préparation:


Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole. Coupez le feu et ajoutez le sucre et les graines de la gousse de vanille (gardez les gousses pour parfumer votre sucre, ou comme moi pour transformer une purée de piments fermentés!). Fouettez et laissez tiédir.
Mélangez la farine avec la levure chimique et deux cuill à café de sumac.
Quand le beurre est refroidi, ajoutez l'oeuf dans la casserole et fouettez bien. Mélangez le tout avec le mélange de farine. Placez au frigo le temps que le mélange durcisse légèrement (30 minutes environ).

Mélangez la cassonade avec le sumac restant et une pincée de sel.
Sortez la pâte du frigo, et séparez la en 12 parties égales (je fais un bloc que je coupe en 4 au couteau, puis chaque quart en 3). Roulez chaque boule dans le mélange cassonade-sumac, puis placez en 6 de façon espacée sur une plaque à pâtisserie (gardez les 6 autres au frais) et enfournez pour 12 minutes environ à 180°C: les cookies doivent à peine commencer à colorer. Laissez refroidir quelques minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille et de faire cuire la seconde fournée.

Bon appétit!

cookies au sumac en poudre