Crème de courge du Cachemire (Chutney)

 

Un petit condiment sucré-salé du Cachemire, qui se sert en accompagnement d'un curry de viande (ou d'un curry de coings, pourquoi pas!) et de riz par exemple. C'est tout doux (il y a de l'ail, mais il est cuit vapeur donc très adouci), parfumé au safran et aux raisins secs, relevé d'un peu d'ajwain (ou ajwoan, graine cousine du cumin, que vous pouvez utiliser en remplacement, même si le goût est légèrement différent).

J'ai trouvé la recette de cet accompagnement (à classer entre chutney et raïta) dans le beau livre 'On the Himalayan Trail' de Romy Gil, qui traite de la cuisine du Cachemire et du Ladakh. La recette est rapide à préparer et peut se modifier selon son goût (par exemple en ajoutant plus de yaourt, on se rapproche plus d'un raïta). Cette crème de courge se prépare en avance et peut donc être un chouette ajout sur une table de fête d'inspiration indienne, ou même avec une viande rôtie.

Ingrédients (pour un petit bol, pour 2-3 personnes en accompagnement d'un repas):

200g de courge pelée et coupée en gros morceaux
6 gousses d'ail, pelées
1 belle cuill à soupe de yaourt (grec pour moi)
1 cuill à soupe de raisins secs blonds
1/2 cuill à soupe de miel
1/2 cuill à café de sel fin
1 pincée de filament de safran
1 pincée de graines d'ajwain (ou de cumin)

Préparation:

Placez les cubes de courges et les gousses coupées en deux dans un petit cuit-vapeur et faites cuire à la vapeur 20 minutes jusqu'à ce que la courge soit tendre. Egouttez, écrasez à la fourchette, laissez tiédir puis placez dans une étamine ou un linge pour en extraire le maximum d'eau.
Mélangez avec le reste des ingrédients, laissez reposer au moins 1h pour que les saveurs se mélangent. Servir froid en accompagnement d'un repas.

Bon appétit!

Gâteau malais cuit à la vapeur (Ma Lai Gao)

 'Gâteau malais' (Ma Lai Gao, 馬拉糕), c'est le nom de ce gâteau en chinois, qui n'est pas vraiment originaire de Malaisie, et aurait plutôt des racines du côté de la pâtisserie portugaise ou britannique (steam pudding). C'est un classique des tables de dim sum du Guangdong et de HongKong, qui doit son succès à la simplicité de son goût et à sa texture tendrement moelleuse et très légère.

Si on possède un grand cuit-vapeur, c'est super simple à réaliser. Si ce n'est pas le cas pour vous, vous pouvez toujours réduire les proportions et faire cuire à la vapeur dans un bol placé dans une casserole par exemple.
Il existe pas mal de recettes différentes de ce classique Ma Lai Gao: je vous propose celle de Kristina Cho de 'Mooncakes and Milkbread', qui est tout à fait à mon goût. C'est délicieux servi tiède je trouve, mais comme ce gâteau malais ne contient pas de beurre, il ne durcit pas trop en refroidissant, donc il est encore bon à température ambiante. Je l'ai fait au robot KitchenAid, et c'est donc la méthode au robot que je vous donne, mais vous pouvez aussi faire sans, en mélangeant d'un côté les jaunes d'oeuf avec la moitié du sucre et en faisant une meringue avec les blancs et le reste de sucre.

Pour obtenir une texture bien aérienne, la pâte est assez longuement fouettée et on la laisse reposer après avoir ajouté la levure chimique, ce qui va lui permettre de s'hydrater tout en augmentant la quantité de gaz captive dans la pâte.

Ingrédients:

120g de farine
1 cuill à soupe de maïzena
3/4 sachet de levure chimique
1 pincée de sel fin

80ml d'huile végétale neutre
80ml de lait évaporé (légèrement concentré et non sucré, souvent utilisé en Belgique pour le café, marque Nutroma par exemple)
1 cuill à café d'extrait de vanille

4 oeufs
100g de sucre
50g de cassonade brune ou autre sucre brun

Préparation:

Dans le bol de votre robot, fouettez à vitesse moyenne les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient bien clairs et mousseux (3 minutes). A vitesse un peu plus élevée, ajoutez le sucre petit à petit, et fouettez pendant 7-8 minutes, le mélange doit prendre du volume.
Ajoutez la cassonade, fouettez encore 1 minute. Ajoutez le lait évaporé mélangé à l'huile et à l'extrait de vanille, fouettez encore une minute.
Dans un bol, tamisez la farine avec la maïzena, la levure chimique et le sel. Incorporez dans le bol du robot en mélangeant délicatement à la main avec le fouet du robot.
Couvrez le bol du robot d'une assiette, laissez reposer 1h.

Versez dans un moule chemisé et huilé de 23cm et placez dans votre cuit-vapeur (si votre cuit-vapeur n'est pas assez grand, vous pouvez utiliser un plus petit moule, ou chemiser un panier en bambou de papier sulfurisé.
Faites cuire à la vapeur 25-30 minutes environ. Laissez tiédir 15 minutes avant de démouler et de couper en losanges.
Servez tiède en dessert ou à l'heure du thé.

Bon appétit!

Pâtes au boeuf et aux oignons comme en Croatie

Une recette ramenée de Croatie dans nos valises ce printemps. Proximité avec l'Italie oblige, on mange pas mal de pâtes en Croatie (la Dalmatie où nous étions à d'ailleurs fait partie de la République de Venise au cours de son histoire).
Lors de notre séjour sur l'île de Hvar, on était tellement hors saison que seuls deux restaurants étaient ouverts dans la ville. Dans l'un de ceux-ci, les vieux habitués locaux mangeaient dans une salle en bas, alors que les touristes partaient chercher la lumière dans la salle du dessus avec terrasse. Et que mangaient-ils ces vieux croates (tous des hommes ce jour-là): des makaruni (pâtes artisanales croates) avec de la viande de boeuf mijotée: une version de 'Šporki makaruli' de Dubrovnik.

Il existe plusieurs versions de cette recette: celle que je vous propose ne contient pas de concentré de tomates (comme celle qui était servie ce jour-là), et est parfumée à l'ail, aux clous de girofle et au vin rouge. Comptez plusieurs heures pour le mijotage de cette recette qui demande un peu de surveillance (puisqu'on mijote à découvert): une recette à réserver pour une journée grise, donc.
Le résultat de ce mijotage une sauce concentrée riche en oignon et en boeuf, un peu comme un rendang indonésien sans épices sauf qu'ici ce n'est pas dans le lait de coco que le boeuf mijote, mais dans le saindoux! ;-).

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

1kg de boeuf (carbonnade ou bourguignon), coupé en cubes de 3cm environ
1kg d'oignons, hachés
3 belles cuill à soupe de saindoux
1 petit bouquet de persil, haché
6 gousses d'ail, pressées ou hachées
6 clous de girofle
250ml de vin rouge
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre noir
fromage râpé (parmesan ou vieux chèvre) pour garnir

Préparation:

Dans une grande sauteuse, faites revenir sur feu moyen les oignons dans le saindoux jusqu'à ce qu'ils soient dorés (patience, avec une telle quantité, ça prend du temps). Ajoutez alors le boeuf en cubes, et continuez à faire revenir: après quelques minutes, le boeuf va commencer à rendre son eau: continuez à cuire sans ajout jusqu'à ce que celle-ci soit quasiment totalement évaporée.

Ajoutez alors le vin rouge et un verre d'eau, ainsi que sel, poivre, ail, persil et clou de girofle.
Mélangez et continuez à faire cuire sur feu moyen-doux, sans couvrir, en remuant de temps à autre et en ajoutant un peu d'eau quand il n'y a plus de liquide. La cuisson peut prendre 2-3h selon la qualité de la viande et selon la texture recherchée: à 2h les morceaux de boeuf auront encore de la mâche, après 3h, ils seront plus tendres. Retirez les clous de girofle si vous les retrouvez, et servez la viande et sa sauce confite avec des pâtes bien chaudes égouttées et enrobées d'un peu de saindoux, avec un peu de fromage râpé pour garnir.

Bon appétit!

Haricots noirs mijotés comme en Equateur

 

A la maison, il y a des légumineuses au menu au moins une fois tous les 15 jours, souvent sous forme d'une grande cocotte épicée qui nous dure plusieurs jours. Beaucoup de currys de pois chiches, mais aussi de haricots secs. Pour changer, j'ai choisi cette fois des haricots noirs, et pour les mijoter, je suis allé chercher du côté de la région d'origine des haricots: l'Amérique latine, et plus précisémment l'Equateur.
Une recette d'abuela (de grand-mère latina, quoi), plus précisemment, celle d'Inès, la grand-mère de Carla Kaya Perez-Gallardo, du restaurant 'Lil Deb's Oasis' , trouvée dans le livre 'Please wait to be tasted' (bouquin de cuisine queer et fusion latine).

La recette est simple, mais avec ces petits plus qui sont la marque des recettes de grand-mères: au goût déjà délicieux des haricots noirs mijotés, on ajoute celui du poivron vert et des oignons brûlés, et celui du vin rouge pour ajouter un peu de sucre et de profondeur. C'est une excellente recette de base, parfaite à déguster telle quelle, et idéale ensuite pour faire des frijoles refritos (pâte de haricots refrite au saindoux avec ail et oignons).

Ingrédients:

500g de haricots noirs, trempés pendant la nuit dans un grand volume d'eau.
1 oignon
1 poivron vert
250ml de vin rouge léger
180ml d'huile d'olive (250ml dans la recette originale)
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de vinaigre de vin rouge (ou autre vinaigre, selon ce que vous avez)

Préparation:

Pelez l'oignon et coupez le en quartiers. Placez les quartiers d'oignon et le poivron sur une plaque brûlante ou sous un grill jusqu'à ce que les quartiers d'oignons soient noircis sur les bords et le poivron cloqué et brûlé sous toutes ses faces. Retirez la queue du poivron (et les graines si vous préférez, mais ce n'est pas nécessaire.

Placez les haricots noirs égouttés avec environ 2 litres d'eau dans une cocotte. Placez sur le feu et amenez à ébullition en écumant régulièrement. A ébullition, baissez le feu et ajoutez les quartiers d'oignons et le poivron vert brûlés. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots noirs soient tendres (au moins 1h30, mais ça peut être plus selon l'âge des haricots). Remuez de temps à autre et ajoutez un peu d'eau si besoin.

Quand les haricots sont tendres, ajoutez le vin et l'huile d'olive. Continuez à mijoter à découvert pendant 30 minutes (pour l'évaporation de l'alcool) en remuant: la sauce qui enrobe les haricots doit être sombre et luisante. Ajoutez le sel, laissez encore mijoter 10 minutes, ajoutez le vinaigre puis goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Retirez les morceaux de peau de poivron brûlée en surface.

Servez bien chaud, par exemple garni de coriandre hachée, de fromage frais émietté et de sauce piquante.

Bon appétit!