Râpure acadienne (gratin de pomme de terre au poulet comme en Acadie)

 Tous les francophones connaissent la chanson 'Les acadiens' de Michel Fugain, mais tout le monde ne sait pas situer l'Acadie sur une carte. Alors pour faire simple, c'est la région au sud-est du Québec, qui jouxte le Maine et comprend le Nouveau-Brunswick (seule province canadienne bilingue) et la Nouvelle-Ecosse.

Je vous avais déjà proposé une recette acadienne il y a quelques temps (la poutine à trou), aujourd'hui c'est la râpure acadienne que je vous présente. Ces deux recettes, je les ai découvert au détour d'une chanson, non pas de Michel Fugain, mais de Lisa Leblanc, une artiste acadienne dont j'ai beaucoup écouté le dernier album 'Chiac Disco' (grandement conseillé pour se booster le moral). Dans cet album, donc, une chanson s'intitule 'le menu acadien', une ode sensuelle à la gastronomie de ce coin du Canada.

Bref, la râpure c'est un plat de tablée de fête, un truc rustique qui permet de transformer un poulet et quelques patates en un gratin doré et croustillant cachant un coeur tendre. La préparation est originale: d'un côté on fait cuire le poulet dans une cocotte pour faire un bouillon. De l'autre on râpe des pommes de terre (en Acadie on les achète déjà râpées et pressées), puis on les presse pour en extraire le maximum de liquide. Pour finir on rassemble les pommes de terres râpées au bouillon avec la viande du poulet, on enfourne et on laisse dorer!

Comme le dit Lisa Leblanc dans sa chanson, en cuisine acadienne 'pas d'épice, juste du sel', donc je n'ai rien ajouté, à part quelques oignons jeunes salés.

Vu je n'avais pas de grande tablée à nourrir, je vous propose une version pour 4-6 personnes, à partir de seulement 2 cuisses de poulet. Economique et festif, vive la râpure acadienne!

Ingrédients (pour 4-6 personnes ):

Pour la viande et le bouillon:
2 cuisses de poulet
1 oignon
1 carotte
1 cuill à café de grains de poivre
1 cuill à café de sel
2 litres d'eau

Pour la râpure:
1,8kg de pommes de terre farineuses
2 cuill à soupe d'oignons jeunes hachés salés
sel, poivre
beurre pour le plat

Préparation:

Le bouillon peut se préparer en avance (voire la veille). Placez tous les ingrédients pour le bouillon dans une casserole, amenez à ébullition et laissez mijoter à feu doux à couvert pendant 2h environ. Coupez le feu et laissez refroidir ou tiédir.

Retirez les cuisses de poulet du bouillon, enlevez la peau et les os et récupérez la chair que vous effilochez légèrement. Filtrez le bouillon.
Pelez et lavez les pommes de terre. Passez les à la râpe fine. Placez la râpure dans un linge et pressez très fortement pour en extraire le maximum de liquide. Vous devez obtenir une masse assez sèche.
Amenez le bouillon à ébullition et versez le, louche après louche sur les pommes de terre râpées. Mélangez au fur et à mesure. Le but est d'obetnir une consistance assez liquide, comme un porridge (je n'ai pas utilisé tout le bouillon). Ajoutez les oignons verts salés (que j'avais préparé 3 jours plus tôt en mélangeant 5 oignons jeunes hachés avec 1 cuill à café de sel) à la râpure. Salez et poivrez selon votre goût.

Versez la moitié de la râpure dans un plat beurré. Etalez les morceaux de poulet à la surface, puis recouvrez avec le reste de râpure. Enfournez à 170°C pour 2h environ, jusqu'à ce que la râpure acadienne soit joliment dorée en surface (vous pouvez ajouter un peu de beurre vers la fin sur le dessus si vous le voulez).

Servez bien chaud, accompagné d'une salade (chou et carotte marinés au vinaigre pour moi) ou de pickles.

Bon appétit!

Banana bread à la farine complète et au gochujang

 


Toujours une joie de préparer un banana bread avec les bananes noires qui traînent dans le panier de fruits. C'est rapide à préparer et tellement facile à 'pimper' qu'on peut en faire un différent à chaque fois. Ces temps-ci, ma tête est à la cuisine coréenne, allez savoir pourquoi! ;-)

On voit beaucoup de recette sucrée incorporant du miso depuis quelques années, c'est tendance (et délicieux, même si parfois difficile à doser car très salé). Dans le même ordre d'idée (mais en moins salé), j'ai naturellement pensé au gochujang, la pâte de soja et de riz gluant pimentée très utilisée en cuisine coréenne. C'est piquant mais pas trop, sucré, salé, bref, tout ce que j'aime, et ça fait merveille dans ce banana bread.

Je ne l'ai pas incorporé complètement à mon banana bread, mais j'en ai fait une pâte crémeuse en le mélangeant à une des bananes écrasées, que j'ai ajouté sur le cake juste avant la cuisson, sans trop le mélanger pour qu'on tombe sur des morceaux un peu piquant comme une surprise à la dégustation.
C'est effectivement surprenant, mais dans le bon sens: le piquant du gochujang ne dénature pas le banana bread mais lui apporte une touche exotique bien sympathique!

Ingrédients:

4 bananes bien mûres (peau noire) pas trop grosses, pelées
170g de farine complète
1/2 sachet de levure chimique
125g de beurre, ramolli
2 oeufs
120g de sucre
1 cuill à soupe de rhum brun ou de bourbon (facultatif)
1 cuill à soupe de gochujang (pâte de soja et de piment coréenne)
1 cuill à café d'extrait de vanille
1 cuill à soupe de graines de soja

Préparation:

Ecrasez une des bananes à la fourchette. Mélangez avec une cuill à soupe généreuse de gochujang, puis avec une cuill à soupe de farine. Réservez.
Ecrasez le reste des bananes avec le rhum (ou le bourbon) et l'extrait de vanille.

Battez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade. Ajoutez un oeuf, puis l'autre avec une cuill à soupe de farine, puis les bananes écrasées avec le rhum. Ajoutez enfin la farine complète mélangée à la levure chimique, mélangez pour bien tout incorporer. Versez dans un moule à cake  pas trop grand beurré (ou huilé). Versez la banane mélangée au gochujang sur le tout, et mélangez superficiellement avec la lame d'un couteau.
Parsemez le sésame sur le dessus du cake et enfournez pour environ 1h à 160°C.
Laissez refroidir avant de démouler.

Bon appétit!

Soupe sujebi coréenne aux restes de poulet rôti

 

"La deuxième vie du poulet": tel pourrait être le sous-titre de cette recette. Comme vous le savez, nous ne sommes que deux à la maison, mais ça ne m'a jamais empêché de préparer un poulet rôti le dimanche. Au contraire, je trouve ça intensément satisfaisant de savoir qu'avec ce beau poulet rôti qui dore au four, je vais avoir de quoi préparer plusieurs repas pendant la semaine: minimum d'effort, maximum de plaisir!

Généralement, quand je fais un poulet rôti, nous mangeons chacun un blanc, généreusement arrosé de sauce et accompagné de légumes. Quand le repas est fini, vient le moment de préparer la deuxième vie du poulet: je dépiaute conscienseusement la carcasse, pour me retrouver avec d'un côté les os et la peau, et de l'autre la viande. La viande déchiqueté par dans un récipient pour le stockage, tandis que les os et une partie de la peau vont dans ma cocotte-minute pour faire un bouillon express bien savoureux.

Le sujebi coréen est une soupe dans laquelle on fait cuire de petits morceaux de pâte de blé déchiquetées à la main. On peut la faire avec du poisson, des légumes, ou comme moi ici avec le bouillon et les restes du poulet rôti. C'est simple et efficace!

Ingrédients:

Les restes d'un poulet rôti
De quoi parfumer le bouillon (un oignon, une gousse d'ail, une carottes et quelques épices par exemple)
3 cuill à soupe de fécule de pomme de terre
150g de farine
1 oeuf
60ml d'eau environ
herbes et huile au piment pour garnir

Préparation:

Séparez la viande de la carcasse de poulet, réservez la dans un récipient hermétique (et placez la au frigo si vous voulez cuisiner la soupe le lendemain).
Placez les os et la peau (entièrement -c'est plus gras- ou en partie) dans une cocotte minute avec de quoi parfumer le bouillon. Généralement il y aura chez moi une carotte, deux gousses d'ail, un oignon brûlé sur la flamme mais non pelé, quelques tranches de gingembre, quelques grains de poivre, du gros sel (pas trop!, c'est plus facile de ressaler ensuite que d'enlever du sel) et une cardamome noire. Parfois aussi une étoile de badiane et du céleri ou de la livèche si j'en ai au jardin. Couvrez très généreusement d'eau, amenez à ébullition, placez sous pression et faites cuire 20 minutes environ sous pression (si vous n'avez pas de cuiseur-pression, comptez 1h30 au moins à petit bouillon). Laissez tiédir le bouillon avant de filtrer.

Pour préparer le sujebi, mélangez la fécule, la farine et l'oeuf avec une pincée de sel. Ajoutez l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une texture malléable. Pétrissez à la main quelques minutes pour obtenir une belle pâte élastique (le but est de développer le gluten pour obtenir une texture intéressante en bouche). Laissez reposer 30 minutes au moins.

Faites réchauffer le bouillon filtré avec tout ou une partie de la viande du poulet rôti effiloché (j'y ajoute à ce moment un peu de sauce poisson coréenne). Quand le bouillon frémit, modelez les sujebi: pincez la pâte en tirant (elle est assez élastique) et déchirez dès que vous avez un petit morceaux de 2-3cm, assez fin pour presque voir à travers. Quand vous en avez préparé assez (je ne fait pas toujours tout, surtout pour deux, la pâte peut se garder au frigo un jour ou deux), plongez les sujebi dans le bouillon, et faites cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
Servez garni d'un peu d'huile piquante et de coriandre ou de feuilles de céleri par exemple (rau ram : coriandre vietnamienne pour moi).

Bon appétit!

Crème de courge du Cachemire (Chutney)

 

Un petit condiment sucré-salé du Cachemire, qui se sert en accompagnement d'un curry de viande (ou d'un curry de coings, pourquoi pas!) et de riz par exemple. C'est tout doux (il y a de l'ail, mais il est cuit vapeur donc très adouci), parfumé au safran et aux raisins secs, relevé d'un peu d'ajwain (ou ajwoan, graine cousine du cumin, que vous pouvez utiliser en remplacement, même si le goût est légèrement différent).

J'ai trouvé la recette de cet accompagnement (à classer entre chutney et raïta) dans le beau livre 'On the Himalayan Trail' de Romy Gil, qui traite de la cuisine du Cachemire et du Ladakh. La recette est rapide à préparer et peut se modifier selon son goût (par exemple en ajoutant plus de yaourt, on se rapproche plus d'un raïta). Cette crème de courge se prépare en avance et peut donc être un chouette ajout sur une table de fête d'inspiration indienne, ou même avec une viande rôtie.

Ingrédients (pour un petit bol, pour 2-3 personnes en accompagnement d'un repas):

200g de courge pelée et coupée en gros morceaux
6 gousses d'ail, pelées
1 belle cuill à soupe de yaourt (grec pour moi)
1 cuill à soupe de raisins secs blonds
1/2 cuill à soupe de miel
1/2 cuill à café de sel fin
1 pincée de filament de safran
1 pincée de graines d'ajwain (ou de cumin)

Préparation:

Placez les cubes de courges et les gousses coupées en deux dans un petit cuit-vapeur et faites cuire à la vapeur 20 minutes jusqu'à ce que la courge soit tendre. Egouttez, écrasez à la fourchette, laissez tiédir puis placez dans une étamine ou un linge pour en extraire le maximum d'eau.
Mélangez avec le reste des ingrédients, laissez reposer au moins 1h pour que les saveurs se mélangent. Servir froid en accompagnement d'un repas.

Bon appétit!