Tomate-mozarella revisitée et repas cuisine moléculaire

Reprise de nos repas à thème à 4 blogueurs après une interruption estivale de plusieurs mois. Apolina avait choisi pour l'occasion un thème qui nous a tous un peu effrayé: la cuisine moléculaire: cuisine fascinante mais pas si facile à reproduire dans nos cuisines.
J'étais en charge de l'entrée et j'ai décidé de viser quelque chose de simple, qui ne me demanderait d'investissement dans des produits compliqués, j'ai donc opté pour une variation sur la tomate mozarella: gelée de tomate à l'agar-agar, chantilly de mozarella à la fumée liquide, et sel de basilic lyophilisé.

Pour l'apéro, Apolina s'était équipé de quoi nous faire une démonstration de sphérification en préparant des billes de sirop de vétiver pour agrémenter un verre de Riesling alsacien, le tout accompagné d'une mousse très parfumée de champignons des bois:

Pour le plat, Marion a bien relevé le challenge avec un filet de boeuf basse température, accompagné de pommes de terre et potimarron rôtis, le tout agrémenté de 'sel rapé', c'est à dire de l'eau salé gélifiée à l'agar-agar:

Enfin pour clore le repas, Fanny nous avait concocté un dessert gélifié à la courge et aux épices, avec un coeur au chocolat et agrémenté de chantilly au rhum:

Pour en revenir à mon entrée, il s'agissait d'une variation moléculaire sur la tomate-mozarella, avec trois techniques: gélification pour la tomate, siphon pour la chantilly, et lyophilisation pour le sel de basilic.

Ingrédients:

3 grosses tomates coeur de boeuf
1 cuill à soupe d'huile d'olive (du bled algérien pour moi, avec un fort goût d'olive noire)
2g d'agar-agar
400ml de crème liquide
2 boules de mozarella di buffala
quelques gouttes de fumée liquide (distillat de fumé, en vente dans les boutiques latino-américaine)
1 bouquet de basilic


Préparation:

Passez les tomates sous le grill  sous toutes leurs faces jusqu'à ce qu'elles noircissent. Laissez les refroidir un peu, puis détachez la peau, enlevez le coeur et les pépins (peu nombreux sur une coeur de boeuf). Mixez la chair pour obtenir environ 500ml de jus épais. Ajoutez l'huile d'olive, l'agar-agar, salez, poivrez, et amenez à ébullition. Maintenez l'ébullition 30 secondes, enlevez du feu puis versez dans des moules à muffin. Laissez prendre 2h à température ambiante.

Pour la chantilly de mozarella: faites chauffer ensemble la crème et la mozarella coupée en cube pour la faire fondre, en mélangeant bien. S'il reste de gros morceau de mozarella non fondue, retirez les. Mixez bien, puis passez la crème ainsi obtenue au tamis fin (ou comme moi si vous n'en avez pas, à l'étamine à fromage). Ajoutez quelques gouttes de fumée liquide. Laissez refroidir puis versez dans votre siphon, percutez une cartouche de gaz, secouez et gardez au frais jusqu'au moment de servir.

 Pour la lyophilisation du basilic, j'ai profité de travailler dans un labo ou la lyophilisation d'échantillons végétaux est une tâche quotidienne: on congèle les échantillons à -80°C, on les place dans le lyophilisateur et 24h plus tard on peut broyer les échantillons encore verts mais totalement déshydratés pour en faire une poudre très fine et parfumée. Mélangée avec du sel, la poudre ainsi obtenue m'a servi de condiment pour mon entrée.

Au moment du service, démoulez la gelée de tomate, garnissez de chantilly à la mozarella, d'une feuille de shiso frite et saupoudrez de sel au basilic lyophilisé.

Bon appétit!