Courgettes farcies à l'agneau à la syrienne

L'envie de réaliser cette recette est venue de la découverte d'un petit ustensile de cuisine libanais chez Great Market près de chez moi: un vide-courgette. J'étais surpris, car chez moi, on farci les courgettes en longueur, mais par le dessus, alors qu'avec cet instrument on peut les évider (tant qu'elles sont plutôt petites) et les farcir sans que la farce soit visible.

Pour tester mon nouveau petit gadget (1,25 euros, je ne me suis pas ruiné, hein!), j'ai choisi une recette syrienne assez simple, avec une farce classique à l'agneau et au riz. Les courgettes ainsi farcies sont recouvertes d'une sauce tomate très légère et citronnée, avec ajout de menthe et d'ail vers la fin.
Le tout est très différent des courgettes farcies de ma maman (au porc et gratinées) mais tout à fait délicieuses également, plus légères aussi. J'ai mis la chair des courgettes dans le plat avec les courgettes pour obtenir une recette deux-en-un: la sauce légère peut être mixée avec la chair ainsi cuite pour obtenir ensuite une soupe savoureuse.

Préparation:

1kg de petites courgettes

250g de haché d'agneau

90g de riz  

0,5 cuill à café de cannelle

quelques brins de persil (ou quelques feuilles de sauge comme moi)

2-3 tomates (ou quelques tomates cerises du jardin pour moi)

2 cuill à soupe de concentré de tomates

1 citron et demi

400ml d'eau

3 gousses d'ail

1 cuill à café de menthe séchée émiettée

Préparation:

Coupez le cul des courgettes et évidez les avec le vide-courgette ou avec un vide-pomme pas trop gros. Placez la chair récupérée au fond d'une grande sauteuse ou d'un plat à rôtir, avec les tomates coupées en tranches.
Pour la farce, mélangez l'agneau haché avec le riz (non cuit), la cannelle, le persil haché et une cuill à café de sel.
Farcissez les courgettes avec ce mélange, et placez les dans la sauteuse sur la chair de courgette et les tomates.
Faites chauffer l'eau avec le concentré de tomate, une demi-cuill à café de sel et le jus d'un citron. Versez le mélange bouillant sur les courgettes. Faites cuire à couvert, soit sur le feu, soit au four, pendant 1h environ, ou jusqu'à ce que les courgettes soient tendres (vous pouvez les retourner à mi-cuisson).

Pressez les gousses d'ail, mélangez avec un peu de sel, la menthe séchée et le jus d'un demi-citron. Versez sur le plat, laissez mijoter encore quelques minutes.
Servez chaud, tiède ou froid, accompagné de riz ou de bon pain.


Bon appétit!

Kitfo: tartare de boeuf à l'éthiopienne

Cela fait bien longtemps que connais et apprécie la cuisine éthiopienne, mais je vous en ai peu propopsé ici, notamment parcequ'elle nécessite des ingrédients qu'on est peu avoir en stock: mélange d'épices berberé (un peu plus facile à trouver de nos jours), beurre clarifié épicé (pas si compliqué à préparer en fait). C'est également une cuisine à base de plats multiples servis en même temps: pas toujours simple à préparer en rentrant du boulot! ;-)

Deux choses m'ont redonné envie de me replonger dans cette cuisine: le voyage d'une blogueuse amie sur place (Pia, qui m'a gentillement fourni quelques épices locales) et l'achat d'un nouveau bouquin sur le sujet, qui décomplexifie un peu la chose: Ethiopia de Yohanis Gebreyesus. La recette du jour est une des plus simples: du boeuf haché au couteau, enduit de beurre clarifié et assaisonné d'épices pas trop compliquées à trouver. J'ai accompagné le tout de fromage frais maison (lait chaud, caillé au jus de citron, égoutté et salé), d'injeras (galettes de tef éthiopienne, du pain ou des galettes bretonnes feront l'affaire si vous ne voulez pas vous lancer dans la préparation d'injeras maison) et de chou du jardin (chou vivace de Daubenton) simplement sauté à l'ail et au gingembre, comme le chou gomen éthiopien. Bref, rien de trop compliqué à préparer finalement, mais plaisir maxi!

Ingrédients (pour deux personnes):

200g de boeuf maigre de bonne qualité
2 cuill à soupe de niter kibeh* ou de ghee
1 cuill à soupe de piment en poudre (+/- selon votre goût)
0,5 cuill à café de sel
1 cuill à café de graines d'ajwain réduites en poudre (en épicerie indienne)
0,5 cuill à café de graines de nigelle réduites en poudre
0,5 cuill à café d'origan séché
les graines de 2 gousses de cardamome verte, réduites en poudre

*beurre clarifié épicé éthiopien, préparé en faisant chauffer du ghee avec un peu d'ail, de curcuma, des graines de nigelle, d'ajwain, de coriandre, des feuilles d'origan séchées et de basilic sacré séché, puis en filtrant le beurre épicé obtenu.

Préparation:

Hachez le boeuf au couteau, assez finement, mais pas trop (ou passez le boeuf au hachoir).

Faites chauffer le ghee ou le niter kibeh dans une petite casserole. Coupez le feu et versez-y les épices en poudre. Laissez tiédir.
Versez le boeuf haché dans la casserole, mélangez bien goutez pour rectifier l'assaisonnement. Servez sans attendre, accompagné d'injeras, de fromage frais maison et de chou sauté au gingembre.


Bon appétit!

Kaak: bracelets croquants au fenouil et au sésame

On trouve des biscuits de type 'kaak', en forme de bracelets, garnis de sésame, dans beaucoup de régions de Méditerrannée et du Moyen-Orient. Ceux-ci sont discrètement parfumés au fenouil et au fenugrec, mais on en trouve aussi au cumin, à la coriandre ou aux graines de Nigelle, selon les pays, les familles et les traditions.

C'est le genre de petites choses étrangement addictives: croquants et secs, mais ni durs ni étouffe-chrétiens, ces biscuits se mangent sans fin. Comme ils se conservent super bien, ils sont idéaux à avoir en stock en cas de fringale. Ils accompagnement également très bien un plateau de mezzés, ou peuvent être cassés en morceaux pour agrémenter une salade.

Ingrédients:

250g de farine (T65)

65ml d'eau

1 pincée de sucre

1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée

0,5 cuill à café de sel

1 cuill à café de graines de fenouil réduites en poudre

0,5 cuill à café de graines de fenugrec réduites en poudre

1 pastille de gomme mastic (mastiha) réduite en poudre au mortier (facultatif)

80g de beurre (ou de margarine)

1 oeuf

quelques cuill à soupe de sésame

Préparation:

Mélanger dans un petit bol l'eau tiède avec le sucre, 1 cuill à café de farine et la levure de boulanger. Laisser buller quelques minutes.
Pendant ce temps, mélangez la farine avec le sel et les épices en poudre. Incorporez-y le beurre ramolli coupé en morceaux, jusqu'à obtenir une texture sablée.

Versez l'eau avec la levure sur le tout, et incorporez au mélange (ajoutez un peu d'eau si la pâte est trop sèche et ne forme pas de boule). Pétrissez pendant 10 minutes environ (c'est là que je suis heureux de mon nouveau robot pétrisseur! ;-) ). Huilez la boule de pâte et laissez lever pendant 1 à 2 heures dans un endroit tiède (comme la pâte est lourde, elle lève lentement).
Séparez la pâte en petites boules de la taille d'une noix. Pour façonner les kaak, deux options: façonner chaque boule en un fin cigare et joindre les deux bouts, ou percer chaque boule avec un doigt et élargir l'ouverture petit à petit.

Tremper chaque bracelet sur une face d'abord dans l'oeuf battu, puis dans le sésame.
Placez au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie chemisée (en laissant 2cm entre chaque) et enfournez pour 30 minutes à 190°C, puis baisser le thermostat à 100°C pour encore 30 minutes (porte entrouverte) pour bien sécher les biscuits.
Laissez refroidir avant de placer dans une boîte hermétique.
Ces biscuits se conservent plusieurs semaines si besoin!

Bon appétit!

Riz sauté à l'ail comme aux Philippines (Sinangag)

Le sinangag, c'est le petit déjeuner classique des Philippines: des restes de riz cuit de la veille (riz jasmin de préférence, cuit par absorption mais pas passé au frigo), de l'ail (un peu, beaucoup, à la folie, à vous de choisir), un peu d'huile, et hop, c'est parti! Prêt en quelques minutes (pratique le matin, donc), on le sert typiquement avec un oeuf au plat du boeuf séché, de la saucisse ou du poisson. Pour me faciliter la vie et rendre le tout plus équilibré, j'ai choisi des légumes lacto-fermentés maison (carottes et navet), ça va avec tout! ;-)

Pour l'ail, j'ai utilisé un truc découvert dans le bouquin 7000 islands de Yasmin Newman: des morceaux d'ail de taille différente pour des textures différentes (haché fin, coupé en tranches et presque entier). C'est simple et très bon quand on aime l'ail. Si ça ne vous tente pas pour le petit dej, gardez l'idée pour un lunch léger ou pour un brunch!

Ingrédients (pour 2 personnes):

Restes de riz blanc de la veille (cuit par absorption) 500g environ

3-5 gousses d'ail (selon leur taille et votre goût)

2-3 cuill à soupe d'huile végétale pour cuisson

oeuf frit, sauce soja et saucisse grillée ou légumes lacto-fermentés pour accompagner

Préparation:

Préparez l'ail: hachez en une partie assez fin, coupez une autre partie en tranche et enfin gardez le reste entier ou en demi-gousses.
Faites chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse sur feu moyen. Ajoutez tout l'ail et faites revenir jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Ajoutez le riz et faites le revenir en cassant les mottes à la cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit totalement recouvert d'huile et bien chaud.
Servez sans attendre, avec un oeuf au plat par personne, quelques légumes fermentés et de la sauce soja.

Bon appétit!

Curry de pois chiches bruns aux raisins secs

"Curry de pois chiches forever" pourraît être mon moto: il n' y a rien que j'aime autant qu'un bon bol de curry de pois chiches très parfumé par une froide journée d'hiver. Cette recette que j'ai trouvée dans le livre '660 curries' de Raghavan Iyer est délicieusement sucrée-salée, grâce à l'utilisation de raisins secs qui sont à la base de la sauce qui enrobe les pois chiches. Leur douceur est équilibrée par le piquant des piments verts et l'acidité des tomates en boîte. Peu d'épices dans cette recette: seulement un peu de garam masala en finish.

J'ai utilisé des pois chiches bruns secs (en épicerie indienne) dont j'aime beaucoup la texture plus ferme, mais vous pouvez comme toujours utiliser des pois chiches en boîte pour une version plus rapide pour un soir de semaine.

Ingrédients:

250g de pois chiches bruns secs (ou 2-3 boîtes de pois chiches cuits)

2 cuill à soupe d'huile de colza

1 oignon rouge, haché grossièrement

150g de raisins secs

4 gousses d'ail

1 cuill à soupe de gingembre râpé/haché

4 piments verts thaïs, hachés

1 boîtes de tomates concassées

1,5 cuill à café de sel

1 bouquet de coriandre fraîche (feuilles et tiges), hachée

3 cuill à soupe de crème épaisse

2 cuill à café de garam masala

Préparation:

Si vous utilisez des pois chiches secs, faites les tremper la veille dans un grand volume d'eau. Le jour même, rincez les, couvrez les de 3-4 cm d'eau dans une cocotte-minute, amenez à ébullition, écumez, puis faites cuire 15 minutes sous pression. Laissez tiédir puis égouttez les pois chiches.

Faites tremper les raisins secs dans 250ml d'eau bouillante pendant au moins 30 minutes. Égouttez les, mais gardez l'eau de trempage.
Hachez ensemble (au robot ou à la main): l'oignon, les piments, le gingembre et les raisins secs. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et faites y revenir le mélange d'ingrédients hachés, pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il colore. Ajoutez l'eau de trempage des raisins pour déglacer le fond de la cocotte. Laissez cuire quelques minutes pour évaporer le liquide, puis ajoutez les tomates en boîte et le sel. Couvrez partiellement, laissez mijoter une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte commence à grésiller, puis ajoutez les pois chiches égouttés, la moitié de la coriandre hachée et laissez cuire encore 15 minutes.
Juste avant de servir, ajoutez la crème épaisse et le garam masala. Mélangez bien et ajoutez le reste de coriandre hachée. Servez avec une bonne baguette ou des pains pitta.

Bon appétit!

Pierogi aux mûres

Mon homme musicien-voyageur est revenu il y a peu de Varsovie avec des pierogi frais dans sa valise. Il y en avait deux sortes: les classiques aux pommes de terre et au fromage et d'autres aux myrtilles, tout simplement délicieux. 

Difficile de trouver de vraies myrtilles sauvages à Bruxelles, mais par contre je me suis dit que ce serait une bonne façon d'utiliser la récolte de mûres du jardin. 

Ces pierogis sont sucrés, mais pas trop, nous les avons donc mangé pour un petit lunch du samedi assez léger. J'ai étalé la pâte un peu plus finement qu'en Pologne, mais ils ont quand même bien tenu la cuisson. J'ai gardé les chûtes de pâte que nous avons mangé de la même façon que les pierogis: arrosés de crème et de jus sucré de mûres: hmmmmm!

Ingrédients:

100g de mûres

1 cuill à soupe de sucre en poudre

1 cuill à café de fécule de pomme de terre (ou de maïs)

120g de farine

1 jaune d'oeuf

0,5 cuill à soupe d'huile

eau chaude

crème épaisse pour garnir

Préparation:

Mélangez les mûres avec le sucre, écrasez légèrement à la fourchette. Laissez reposer 30 minutes au moins pour que les mûres rendent un peu de jus.
Préparez la pâte: mélangez la farine avec le jaune d'oeuf, l'huile, et juste assez d'eau chaude pour obtenir une pâte lisse et homogène que vous rassemblez en boule. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. 

Etalez la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné(ou comme moi à la machine à pâte, en vous arrêtant au moins 2 crans au dessus de l'épaisseur la plus fine).
Découpez des ronds de 8cm environ de diamètre à l'emporte-pièce (un bol pour moi).
Egouttez les mûres et gardez le jus de côté. Mélangez les avec la fécule.

Placez quelques mûres au centre de chaque rond de pâte. Repliez en demi-lune, scellez d'abbord avec les doigts (en essayant de ne pas garder trop d'air dans la raviole) puis avec les dents d'une fourchette. Placez les pierogi prêts sur un plateau et laissez reposer 15 minutes environ.

Plongez les pierogi dans une casserole d'eau bouillante salée. Ils cuisent rapidement et remontent à la surface dès que c'est le cas. Egouttez et servez chaud, accompagnés de crème épaisse et du jus de mûres réservé.

Bon appétit!