Soupe azérie aux coings, agneau et châtaignes (Azerbaïdjan)

Une soupe-repas, venue d'Azerbaïdjan, comme je les aime: équilibrée, parfumée, complète sans être lourde. J'en prépare une grande cocotte même si nous ne sommes que deux, car je me fais un plaisir d'en manger plusieurs jours de suite: c'est tellement réconfortant en rentrant du boulot de savoir qu'il suffira de réchauffer un bol de soupe pour le soir.
Les saveurs de cette soupe sont délicieusement exotiques, tout en utilisant des ingrédients locaux (agneau, coings, châtaignes, prunes), les seules épices sont un peu de safran, de curcuma, et de cannelle. La saveur acidulée des coings et des prunes vertes, la douceur des châtaignes et des pois cassés, le tout rehaussé par le bouillon à l'agneau et un peu de jus de citron: cette soupe vaut bien le temps nécessaire pour la préparer!

Ingrédients (pour 6 personnes environ):

4 basses-côtes d'agneau

2 beaux coings, frottés, coeur enlevé et coupés et morceaux de 2cm

2 oignons, émincés

2 cuill à soupe d'huile

1 pincée de cannelle

0,5 cuill à café de curcuma

10 belles châtaignes frâiches ou sous-vide
100g de pois cassés

6 prunes vertes (le moins mûres possibles), dénoyautées et coupées en quartiers (facultatif)

2 tomates (les dernières du potager pour moi)

1 cuill à café de menthe séchée émiettée

2 pincées de piment de cayenne

le jus d'un demi-citron

1 pincée de filaments de safran, réduits en poudre au mortier avec un peu de sucre

sel, poivre

menthe fraîche pour garnir

Préparation:

Faites cuire les basse-côtes d'agneau dans 2 litres d'eau environ, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres (1h30 environ en cuisson classique ou 30 minutes en cocotte-minute). Laissez refroidir, retirez la viande et coupez la en petits morceaux et réservez-la. Dégraissez le bouillon en surface.

Faites cuire les pois cassés dans 750ml d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas réduits en purée (30 à 40 minutes).

Si vous utilisez des châtaignes fraîches, entaillez les d'une croix à l'extrémité, placez dans une casserole, couvrez les d'eau et faites les cuire 10 minutes environ. Une fois un peu refroidies, retirez d'abord la coque des châtaignes puis la fine peau brune à l'aide d'un couteau. Réservez.

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile, puis faites y revenir les oignons avec curcuma et cannelle jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez alors les coings, les prunes, les tomates en morceaux puis le bouillon de cuisson de l'agneau. Laissez mijotter 15 minutes à couvert.

Ajoutez les châtaignes, les pois cassés égouttés, la viande d'agneau, la menthé séchée, le jus de citron, le piment de cayenne, le safran dilué dans un peu d'eau. Assaisonnez avec sel, poivre selon votre goût.
Servez bien chaud, garni d'un peu de menthe fraîche ciselée.

Bon appétit!