Koresh de fèves fraîches à l'agneau

Les fèves des marais, c’est un délice, même si c’est un peu de boulot à préparer, d’autant que le rendement n’est pas fabuleux : il faut bien 2-3kg de cosses fraîches pour obtenir de quoi satisfaire 4 gourmands ;-) Mais quand on aime, on ne compte pas. Pour accommoder ces fèves venues tout droit du Buisson, j’ai opté pour une recette iranienne, un koresh (plat mijoté) où les fèves sont reines, mais où l’agneau, l’ail, l’aneth, le safran comptent aussi. C’est très savoureux et plein de bonnes choses pour la santé.

 Servi avec du riz à l’iranienne ou juste du bon pain (il faut bien quelque chose pour saucer ce jus magnifique doré !), c’est un vrai bonheur.  Vous pouvez remplacer l’agneau par du poulet, ou ne pas mettre de viande du tout, ça fonctionnera aussi.

Ingrédients:

2-3kg de fèves fraîches (poids non écossées)

500g d'agneau en cubes

2 oignons, finement émincés

8 gousses d'ail, finement émincées

4 cuill à soupe d'huile ou de ghee

1 bouquet d'aneth, haché grossièrement

1 cuill à café de curcuma

1 pincée de safran

1 cuill à soupe d'eau de rose

4 cuill à soupe de verjus ou de vinaigre de cidre

3 oeufs

Préparation:

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile ou de ghee: faites y revenir les oignons, l'ail et l'agneau en cubes, jusqu'à ce qu'ils commencent à frire et colorer (après avoir rendu de l'eau au départ). Ajoutez la moitié du curcuma, un peu de sel, de poivre et 750ml d'eau environ. Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 environ (j'ai fait cette étape la veille).

Ecossez les fèves. Faites bouillir une grande quantité d'eau salée, et plongez-y les fèves. Dès le retour de l'ébullition, retirez les fèves et plongez les dans de l'eau glacée. Retirez la peaux des fèves, en réalisant une petite incision au couteau et en pressant entre vos doigts: c'est l'étape la plus pénible de la recette, mettez de la bonne musique ou faites ça en bonne compagnie, ça fera passer le temps.

Faites chauffer le reste d'huile dans une sauteuse et faites y revenir les fèves pendant 3 minutes environ, ajoutez le reste de curcuma, un peu de sel et l'aneth hachée. Continuez à faire revenir pendant encore 3 minutes.

Ajoutez le tout dans la cocotte avec l'agneau avec le vinaigre ou le verjus et le safran (réduit en poudre avec une pincée de sucre et dilué dans l'eau de rose), laissez mijoter pendant 10 minutes environ.  Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Cassez les oeufs et versez les un par un dans la cocotte. Couvrez, laissez cuire 2 minutes et servez sans attendre, après avoir mélangé à la cuillère pour répartir les oeufs dans le mélange.

Bon appétit!