mardi 28 avril 2020

Les Rāmen de Gay_Coings




ramen maison recette

Comme vous le savez, je continue à bosser au labo pendant le confinement (la betterave à sucre n'attend pas!), mais j'ai encore quelques jours de congé de 2019 à poser avant fin avril, donc j'ai quand même un peu de temps pour m'amuser avec des challenges comme celui proposé par Laura de "La Cuisine à 4 mains": un #RamenChallenge poour cuisiner un bon bol de ramen maison. 

Mes placards étant très (trop?) bien fournis, je n'ai eu besoin que d'ajouter un poulet sur la liste des courses pour créer ce bol de ramen qui nous a bien plu. Je me doute bien que la plupart d'entre vous n'aura pas tous les ingrédients en stock, mais je note quand même la recette pour m'en souvenir la prochaine fois ;-)

Je suis parti sur une base de bouillon dashi pour rāmen, c'est à dire un bouillon de poulet amélioré au dashi. Pour le bouillon de poulet, j'ai utilisé la carcasse de mon poulet: coffre et os des cuisses (j'ai gardé blancs, cuisses désossées et ailes pour des grillades). Pour le dashi, j'avais des copeaux de bonites, des anchois salé séchés et du kombu (oui,j'ai tout ça en stock... depuis des années parfois!!). J'ai fait mon bouillon en cocotte-minute, sous pression, en moins de deux heures (contre les 5 à 6 heures en version classique).

J'ai fait mes pâtes à ramen maison, en ajoutant un peu de  soude alimentaire ("lye water": "eau de lessive" en épicerie asiatique) pour rendre les nouilles moins acides (puisque la soude est alcaline): ce n'est pas indispensable, mais puisque j'en avais en stock, je ne me suis pas privé (il y a aussi moyen de préparer soi-même une solution alcaline à base de bicarbonate de sodium cuit au four et d'eau). 

Pour le 'tare' (ce qui parfume le bouillon): j'ai choisi un mélange de miso (enfin, du doenjang coréen bien corsé en réalité) et de harissa maison (piments séchés réhydratés, ail, coriandre en poudre), car j'aime les ramens en soupe épicée.

Enfin niveau garniture: oeufs mollets pour ramen -marinés dans un mélange saumure de pickles maison (rose car des betteraves sont passées dans mon pot à pickles) et mirin - ,  oignons jeunes émincés et chou du jardin lacto-fermenté.
Est-ce que c'était bon? Oui, super bon, on s'est régalés! Finalement, ce n'est pas tant de boulot que ça: le bouillon, c'est juste du mijotage, la pâte à ramen est compliquée à pétrir au début (car très sèche) mais ensuite ça va, et pour la garniture, c'est à vous de voir, ça peut aller du plus simple au plus compliqué. Allez, vous vous lancez?


bol de ramen fait maison


Ingrédients (nouilles pour deux personnes, bouillon pour 6):


Pour le bouillon:

1 carcasse de poulet
1 carotte
2 gousses d'ail
1 oignon jeune
3 tranches de gingembre

Dashi:
1 poignée de bonite séchée en flocons
1 poignée d'anchois séchés salés
2 morceaux de Kombu

Pour le tare:
1 cuill à soupe doenjang (miso coréen)
1 cuill à café de harissa maison

Pour les nouilles:
200g de farine (pour moi 100g de farine froment T65, 100g de semola rimacinata)
125ml d'eau (mélangé à 1 cuill à café de solution alcaline "eau de lessive", voir plus haut, facultatif)

Pour la garniture:
1 oignon jeune émincé
2 oeufs
saumure de pickles maison (sauce soja pour une version plus classique) + mirin
chou vert lacto-fermenté maison



ramen nouilles faites main


Préparation:

La veille, mettez le kombu, les anchois séchés et les flocons de bonite à infuser dans un litre d'oeuf.
Les oeufs peuvent se préparer la veille également: plonger les oeufs (de préférence oeufs à température ambiante) dans une petite casserole d'eau bouillante. Laissez cuire 6 min 30, en retournant les oeufs régulièrement en début de cuisson pour que le jaune soit centré et la cuisson homogène. Retirez les et plongez dans un bol rempli d'eau froide et de glaçons. Laissez refroidir avant d'écaler sous un filet d'eau froide. Mélangez 6 cuill à soupe de saumure de fermentation colorée avec 1 cuill à soupe de mirin et faites infuser les oeufs au frigo dans ce mélange.

Pour le bouillon: ébouillanter la carcasse rapidement (je rince la carcasse avec le contenu de ma bouilloire), placez avec le reste des ingrédients dans votre cocotte-minute. Recouvrez la carcasse d'eau, amenez à ébullition, écumez, puis couvrez et cuisez sous pression pour une heure environ. Faites retombez la pression, ouvrez et ajoutez le dashi filtré. Ramenez à ébullition et faites à nouveau cuire sous pression pendant 30 minutes. Laissez tiédir, puis dégraissez et filtrez le bouillon.

Pour les nouilles alcalines: 
Ajoutez petit à petit l'eau (alcaline si vous le pouvez) jusqu'à obtenir une pâte qui se tient à peine (n'utilisez pas toute l'eau!). La pâte à ramen est une pâte sèche difficile à travailler. Pour la pétrir, je la met dans un sac congélation et je marche dessus en chaussette: le poids du corps fait le travail. Quand la pâte commence à être plus souple, je fini le pétrissage en divisant en deux parties que je passe au laminoir de ma machine à pâte au cran le plus bas, plusieurs fois.
Passez ensuite au laminoir jusqu'à obtenir une pâte de plus en plus fine (je m'arrête au cran 5 de ma machine qui en compte 7) puis passez au rouleau tagliolini. Saupoudrez très légèrement de farine puis gardez couvert jusqu'à cuisson.

Pour la préparation de deux bons bols de ramen: faites chauffer 800ml de bouillon filtré, mélangez avec le tare (je place miso et harissa maison dans passoire que je plonge dans le bouillon: ça permet d'homogénéiser le tout et de filtrer les grains de piments de la harissa). Gouttez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si besoiin.

Faites chauffer un grand volume d'eau salée et faites y cuire les ramens quelques minutes seulement. Egouttez, placez dans bol et versez le bouillon épicé sur le tout. Placez les garnitures en surface et servez sans attendre, avec fierté!

Bon appétit!


comment faire ramen

vendredi 24 avril 2020

Crackers de blé germé (avec juste du sel, et rien d'autre)



que faire avec ble germe


Pendant le confinement, la copine Laura du blog La Cuisine à 4 mains à partagé une recette de crackers avec les déchets de levain: on a essayé, et c'était top (la recette est sur son insta). Mais les crackers que je préfère sont ceux avec de la texture et des grains complets (avant le confinement j'en trouvais d'une marque danoise que j'aimais beaucoup). Du coup j'ai tenté de répliquer ces derniers, en gardant les choses les plus simples possible : ils contiennent juste deux ingrédients: du blé et du sel, magique, non?! J'avais acheté des grains de blé pour préparer ma pastiera pour Pâques, et forcément comme c'était un paquet complet, il m'en restait. 

Je me demandais un peu comment faire, et puis j'ai pensé à la recette de crackers du livre 'Genius Recipes' (grains cuits jusqu'à être tendres, mixé puis simplement cuits sur une plaque). Au même moment, Luna Kyung (du blog 'La Table de Diogène est ronde') partageait sur Facebook ses expériences de riz germé. J'ai mélangé les deux idées et ai obtenu cette simplissime recette de crackers au blé germé. On trempe le blé, puis on le fait germer, et ensuite on le réduit en pâte (sans passer par une étape de cuisson à l'eau) et on fait cuire le tout au four pour obtenir de super crackers légers et digestes (la germination active la transformation des sucres du grain de blé). 

Quand ça cuisait au four, mon homme est passé par la cuisine, et m'a dit: "Ah, tu fais des crackers au fromage?". C'est vrai que le blé ainsi germé et broyé avait une petite odeur de gruyère gratiné en passant au four. Bref, allez-y, cette recette est top! Vous pouvez parfumer les crackers (romarin, épices), mais essayez au moins une fois nature pour découvrir leur goût unique.


crackers ble et sel


Ingrédients:

150g de grains de blé (non précuits)
0,5 cuill à café de sel

crackers aux grains de ble maison



Préparation:

Mettez les grains de blé dans un bol et recouvrez largement d'eau. Laissez tremper au moins 48h, en changeant l'eau chaque jour. Au bout de ce temps, rincez les grains, égouttez mais sans insister (il ne doit pas rester d'eau au fond du bol - ou du bocal - mais les grains doivent être humide) couvrez et laissez germer quelques jours, en rinçant matin et soir les grains à l'eau fraîche.
Le moment optimal pour utiliser les grains en crackers c'est quand une majorité de grains montre une petite pousse de 2-3 mm.


comment faire fermer du ble

Rincez et égouttez une dernière fois les grains de blé, puis passez les au mixeur (ou comme moi, au hachoir à viande de mon KitchenAid, grille fine). La pâte doit être assez épaisse et un peu gluante (le gluten!). Ajoutez le sel, mélangez et versez sur une plaque à pâtisserie chemisée.
Etalez le plus finement possible (le plus simple est d'utiliser vos mains mouillées à l'eau froide) et enfournez pour 30 minutes environ à four plutôt doux (160°C): la durée dépendra de votre four. Après ce temps le cracker était doré et se décollait, j'en ai profité pour finir de la sécher en cuisant les dernières minutes sans plaque directement sur la grille.
Laissez sécher sur la grille avant de casser en morceaux.

A utiliser pour vos trempettes ou vos tartinades ou tel quel, pour l'apéro à la place des chips.

Bon appétit!


crackers vegan

mardi 21 avril 2020

Farz oaled d'Ouessant à la farine d'orge


farz oaled lardons



'Qui voit Ouessant, voit son sang' dit-on. Ça fait de trop longues années que je ne suis allé sur cette si belle et sauvage île de Bretagne. C'est l'insularité d'Ouessant qui a donné naissance à cette recette de far au foyer: vu la rareté des arbres sur l'île, on cuisait le far dans l'âtre, alimenté par de la tourbe ('les mottes' comme on les appelle sur place). Les pommes de terre étaient locales et la farine d'orge venait du continent sans être trop coûteuse.

Ce plat est donc un plat rustique comme je les aime: savoureux (pour peu que vous utilisiez des ingrédients de qualité, notamment les lardons), peu coûteux et consistant. Les raisins apportent une touche sucrée-salée tandis que les lardons nourrissent la pâte de farz de leur gras savoureux. Le tout est à déguster chaud avec une salade pour une entrée ou un plat complet du soir.


far breton sucre sale


Ingrédients:
400g de pommes de terre, râpées finement
500g de farine d'orge (farine de blé à défaut)
1/2 litre de bon lait entier
100g de bon lard fumé coupé en lardons fins
200g de raisins secs (ou moitié-moitié raisins secs / pruneaux)
1 cuill à café de sel
50-100g de beurre

farz cuit au four



Préparation:

Mélangez à la main la farine d'orge avec les pommes de terre râpées (à la râpe fine), les lardons, les raisins secs et le sel. Ajoutez le lait tiédi, mélangez à la spatule et transférez dans un moule généreusement beurré.
Parsemez le dessus du far oalde de quelques noisettes de beurre et enfournez pour une heure environ à 180°C ou jusqu'à ce que le farz soit cuit et doré (ajoutez éventuellement un peu de beurre sur les bords du moule en cours de cuisson pour nourrir le dessous du far).
Démoulez et servez chaud, avec une bonne salade bien vinaigrée par exemple.


Bon appétit!



far breton sans oeufs ouessant

samedi 11 avril 2020

Pastiera napolitaine: gâteau de Pâques au blé.



tarte naples ble cuit

Une tarte rustique typique de Naples pour Pâques garnie de blé cuit, de ricotta et parfumée au cédrat confit et à la fleur d'oranger. Cette recette incontournable de la table de Pâques des familles napolitaines demande un peu de préparation en avance: le blé qui sert de garniture doit tremper pendant au moins 10 jours dans de l'eau (en changeant l'eau tous les jours) et ensuite mijoter pendant 3-4 heures dans du lait jusqu'à ce le blé soit très tendre. A Naples, le blé s'achète déjà trempé en bocal, mais ici, il faudra planifier au moins 10 jours en avance... ou tricher un peu en utilisant du blé pré-cuit (type ebly, auquel cas vous pouvez directement le cuire au lait sans trempage).

Les recettes anciennes de Pastiera sont sur une pâte sucrée à base de saindoux, et c'est ce que j'ai choisi de préparer mais vous pouvez utiliser du beurre si vous le voulez.


recette de paques napolitaine


Ingrédients:

Pour la pâte sucrée:
250g de farine
125g de saindoux
125g de sucre
3 jaunes d'oeufs

Pour le blé cuit:
150g de blé trempé pendant au moins 10 jours (ou du blé pré-cuit)
450ml de lait
le zeste d'une orange
une noix de saindoux
1 cuill à café de sucre
1 gousse de vanille

Pour la garniture:
125g de ricotta
170g de sucre
3 jaunes d'oeufs
2 blancs d'oeufs battus en neige
50ml d'eau de fleur d'oranger
20g de cédrat confit
20g d'orange confite
20g de courge confite (je n'avais ni courg ni orange, j'ai mis des cerises confites)
une pincée de cannelle en poudre


pastiera au blé trempé


Préparation:

La veille de la préparation, faites mijoter à feu doux dans une casserole couverte le blé trempé égoutté avec le lait et le reste des ingrédients, pendant au moins 3h (ajoutez du lait en cours de cuisson si besoin), ou jusqu'à ce que les grains de blé soient tendres et éclatés et qu'il ne reste plus de liquide . Laissez refroidir.
Pour préparer la pâte: battez le saindoux avec le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajoutez la farine et mélangez juste assez pour amalgamer en une boule de pâte. Laissez reposer un peu au frais.
Pour la garniture: passez la ricotta à travers une passoire pour lui donner une texture fine. Battez quelques minutes avec le sucre, puis ajoutez les jaunes d'oeufs un par un, l'eau de fleur d'oranger, les fruits confits coupés en petits dés et la cannelle.  Ajoutez enfin le blé cuit crémeux, battez bien et enfin incorporez délicatement les blancs battus en neige.


recette italienne de paques

Etalez deux tiers de la pâte et garnissez en un moule à tarte de 23-25cm de diamètre. Versez y la garniture. Roulez le tiers de pâte restant pour former de longues bandes que vous venez poser en les croisant sur la pastiera.
Enfournez pour une heure environ à four doux (170°C).
Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace avant de servir.


Bon appétit!



tarte au blé



vendredi 10 avril 2020

Porridge d'avoine fermentée




porridge lacto fermente


J'aime bien de temps à autre un porridge pour le petit déjeuner. Je le prépare habituellement la veille, en versant simplement de l'eau bouillante sur des flocons d'avoine. Ca fait un porridge tout doux et crémeux le matin. 

La version fermentée, imaginée par Darra Goldstein dans son nouveau livre consacré à la Russie 'Beyond the North Wind', est assez différente et basée sur une recette rustique russe. Des grains d'avoine entiers sont d'abord trempés, puis broyés avant de lacto-fermenter. Après quelques jours, l'avoine commence à avoir le petit goût aigrelet typique de la fermentation. J'ai goûté la préparation à ce stade et c'était vraiment pas terrible... mais magiquement, après cuisson avec un peu de sel, le porridge est équilibré entre douceur de l'avoine et acidité de la fermentation, et servi avec du miel ou de la confiture, il est juste délicieux! Une belle découverte.



porridge de cereales fermentees



Ingrédients:

250g de grains d'avoine (pas des flocons)
1 tranche de pain (au levain, c'est mieux
1 pincée de sel
miel ou confiture pour servir


porridge lacto fermente de grains d'avoine



Préparation:

Placez l'avoine dans un bol et recouvrez largement d'eau. Couvrez et laissez tremper 24h.
Egouttez et mixez grossièrement les grains d'avoine (texture d'un boulghour moyen environ). Versez dans un bol ou un bocal avec environ 400ml d'eau. Placez la tranche de pain sur le dessus et couvrez le tout d'un tissu. Laissez fermenter 2 à 3 jours (retirez la tranche de pain après le premier jour), jusqu'à ce le mélange bulle légèrement et ait une odeur aigrelette.
Au moment de déguster, versez le mélange dans une casserole avec la pincée de sel. Faites chauffer à feu doux pendant une dizaine de minutes environ (en ajoutant si besoin un peu d'eau pour obtenir la consistance qui vous plaît).
Servez chaud ou tiède, agrémenté de miel ou de confiture.


Bon appétit!


porridge avoine russe

mardi 7 avril 2020

Oignons sautés à la farine de pois chiches (Inde)



oignons et farine de pois chiches


Une recette rustique que j'ai été pioché dans 'The essential Marathi cookbook' de Kaumadi Marathé, un souvenir de notre voyage au Maharashtra (en Inde) il y a quelques années. 

Cette préparation est assez surprenante: la farine est d'abord préparée comme un roux, puis on ajoute les oignons et un peu d'eau avant de poursuivre la cuisson. Pour rendre le tout plus digeste, les épices viennent à la rescousse: cumin, gingembre, mais surtout ajwain mènent la danse. 
L'ajwain (ou ajowan) est un cousin du cumin et du carvi, mais son goût est plus proche du thym. On le trouve en épicerie indienne ou en herboristerie. 

Pour l'anecdote: lors de notre voyage en Inde, alors que j'étais nauséeux au moment de partir pour une demi-journée de voiture, la maman de Medha, notre hôte, m'avait conseillé de mâcher quelques graines d'ajwain et d'en avaler également une cuillère à café entière avec de l'eau tiède (avec également un peu de camphre). Une demi-heure plus tard, les nausées avaient disparu! Depuis, j'en consomme dès que je me sens un peu détraqué des boyaux!

Pour en revenir à la recette: suivant les conseils du bouquin, je l'ai associé à un riz au yaourt, et c'était délicieux (et tout à fait digeste!).


oignons cuits a l'indienne


Ingrédients:

3 beaux oignons, coupés en deux puis en fines tranches
3 cuill à soupe d'huile végétale
1 cuill à café de graines d'ajwain 
1/4 cuill à café de graines de cumin
3 cuill à soupe de farine de pois chiches
1 cuill à café de gingembre frais rapé
0,5 cuill à café de piment en poudre (selon votre goût)
1/4 cuill à café de curcuma en poudre
1,5 cuill à café de sel
120ml d'eau
1 cuill à café d'amchoor (poudre de mangue verte) ou de jus de citron
coriandre ou menthe fraîche pour garnir

recette oignons maharashtra



Préparation:

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile. Ajoutez cumin et ajowan, faites revenir quelques secondes, puis ajoutez petit à petit la farine de pois chiches. Faites revenir sur feu moyen-fort pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que le mélange soit joliment bruni. Ajoutez alors  le gingembre, le sel, le piment et le curcuma, puis les oignons en tranches. Mélangez bien pour enrober toutes les tranches d'oignons de mélange épicé, puis arrosez le tout avec les 120ml d'eau.
Couvrez et laissez mijoter 10 minutes environ à feu moyen-doux, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que les oignons soient tendres (ajoutez un peu d'eau si les oignons attachent).
Ajoutez amchoor (ou jus de citron) et mélangez.
Servez chaud, tiède ou froid, garni de coriandre hachée et par exemple accompagné de riz au yaourt.

Bon appétit!
oignons sautes a l'indienne

vendredi 3 avril 2020

Tarte-cookie rapide à la confiture



recette tarte sans oeuf


Inspirée de la fregolotta italienne, cette tarte-cookie revisitée par Cindy Mushet est super simple à préparer (une seule pâte -sans oeuf- dessous et en crumble sur le dessus) et a un gros avantage en cette période confinée: on peut la garnir avec la confiture de son choix (j'ai toujours plein de pots de confitures dans mes placards: j'adore en préparer, mais je n'en mange pas assez ;-) ). J'ai utilisée une confiture de rhubarbe au gingembre confit (millésime 2017 je crois!!).
Sur le dessus, on trouve des amandes effilées dans la version originale: comme je n'en avais pas, j'ai utilisé un mélange de fruits secs légèrement salés (amandes, noisettes, cacahouètes, cajou) que j'ai grossièrement hachés: c'était top, ça croustille et le petit côté salé est très gourmand.


tarte rapide fregolotta


Ingrédients:

170g de beurre, ramolli
100g de sucre
1/4 cuill à café d'extrait d'amande amère
190g de farine (épautre T65 pour moi)
1 pincée de sel (ou pas si comme moi vos fruits secs sont salés)
80g de confiture de votre choix (sans gros morceaux de préférence, mixée si besoin)
1 poignée de fruits secs grossièrement hachés


tarte fine confiture amandes


Préparation:

Battez le beurre avec le sucre (au Kitchenaid avec l'outil feuille pour moi, sinon au fouet électrique) pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit bien pâle. Ajoutez l'extrait d'amande amère, puis la farine (avec le sel si vous en utilisez), et continuez à mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. 
Prélevez 130g de pâte, que vous étalez sur une petite assiette: placez cette assiette au congélateur. Chemisez un moule à tarte (à fond amovible si vous avez) et étalez le reste de pâte directement dans le moule à la main, en pressant avec paumes et doigts, jusqu'à recouvrir le fond (les bord ne doivent pas être très élevés).
Versez la confiture sur le fond ainsi préparé, et étalez avec le dos d'une cuillère. Sortez la petite assiette du congélateur: la pâte doit être assez raide pour pouvoir être émiettée à la main sur la confiture en petits morceaux. Parsemez enfin les fruits secs grossièrement hachés. Enfournez pour 30 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce que la surface de la fregolotta soit bien dorée.
Laissez refroidir avant de démouler.


Bon appétit et prenez soin de vous!


tarte fregolotta