Une tarte rustique typique de Naples pour Pâques garnie de blé cuit, de ricotta et parfumée au cédrat confit et à la fleur d'oranger. Cette recette incontournable de la table de Pâques des familles napolitaines demande un peu de préparation en avance: le blé qui sert de garniture doit tremper pendant au moins 10 jours dans de l'eau (en changeant l'eau tous les jours) et ensuite mijoter pendant 3-4 heures dans du lait jusqu'à ce le blé soit très tendre. A Naples, le blé s'achète déjà trempé en bocal, mais ici, il faudra planifier au moins 10 jours en avance... ou tricher un peu en utilisant du blé pré-cuit (type ebly, auquel cas vous pouvez directement le cuire au lait sans trempage).
Les recettes anciennes de Pastiera sont sur une pâte sucrée à base de saindoux, et c'est ce que j'ai choisi de préparer mais vous pouvez utiliser du beurre si vous le voulez.
Ingrédients:
Pour la pâte sucrée:
250g de farine
125g de saindoux
125g de sucre
3 jaunes d'oeufs
Pour le blé cuit:
150g de blé trempé pendant au moins 10 jours (ou du blé pré-cuit)
450ml de lait
le zeste d'une orange
une noix de saindoux
1 cuill à café de sucre
1 gousse de vanille
Pour la garniture:
125g de ricotta
170g de sucre
3 jaunes d'oeufs
2 blancs d'oeufs battus en neige
50ml d'eau de fleur d'oranger
20g de cédrat confit
20g d'orange confite
20g de courge confite (je n'avais ni courg ni orange, j'ai mis des cerises confites)
20g de courge confite (je n'avais ni courg ni orange, j'ai mis des cerises confites)
une pincée de cannelle en poudre
Préparation:
La veille de la préparation, faites mijoter à feu doux dans une casserole couverte le blé trempé égoutté avec le lait et le reste des ingrédients, pendant au moins 3h (ajoutez du lait en cours de cuisson si besoin), ou jusqu'à ce que les grains de blé soient tendres et éclatés et qu'il ne reste plus de liquide . Laissez refroidir.
Pour préparer la pâte: battez le saindoux avec le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajoutez la farine et mélangez juste assez pour amalgamer en une boule de pâte. Laissez reposer un peu au frais.
Pour la garniture: passez la ricotta à travers une passoire pour lui donner une texture fine. Battez quelques minutes avec le sucre, puis ajoutez les jaunes d'oeufs un par un, l'eau de fleur d'oranger, les fruits confits coupés en petits dés et la cannelle. Ajoutez enfin le blé cuit crémeux, battez bien et enfin incorporez délicatement les blancs battus en neige.
Pour la garniture: passez la ricotta à travers une passoire pour lui donner une texture fine. Battez quelques minutes avec le sucre, puis ajoutez les jaunes d'oeufs un par un, l'eau de fleur d'oranger, les fruits confits coupés en petits dés et la cannelle. Ajoutez enfin le blé cuit crémeux, battez bien et enfin incorporez délicatement les blancs battus en neige.
Etalez deux tiers de la pâte et garnissez en un moule à tarte de 23-25cm de diamètre. Versez y la garniture. Roulez le tiers de pâte restant pour former de longues bandes que vous venez poser en les croisant sur la pastiera.
Enfournez pour une heure environ à four doux (170°C).
Enfournez pour une heure environ à four doux (170°C).
Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace avant de servir.
Bon appétit!
Bon appétit!
J'aime bien les recettes à l'ancienne comme ça. Tu trempes le blé pendant 10 jours, c'est long, non?
RépondreSupprimerLe bouquin de cuisine napolitaine parle même de 15 jours de trempage! J'ai fait tremper 6 jours seulement, mais le blé a mis encore très longtemps à cuire, je pense que 10 jours c'est bien si on change l'eau tous les jours.
SupprimerC'est vraiment une tarte qui fait envie. Et quels beaux couverts !
RépondreSupprimerIl y a trop de gluten pour que je l'essaie (et je n'ai pas les ingrédients) mais j'espère que d'autres seront tentés de la faire.
Merci ;-) Ah oui, là pour le coup, c'est riche en gluten entre la pâte et la garniture au blé.
SupprimerMerci pour les couverts, qui viennent d'un peu partout: la pelle à tarte est unn héritage de famille, le plat a été chiné en brocante, la fourchette achetée aux USA et l'assiette vient de la côte Amalfi, au cours des vacances où j'ai découvert ce dessert napolitain.
Merci pour le petit mot et bon weekend.
Belle trouvaille ! C'est original, ça donne envie d'essayer.
RépondreSupprimerMerci! C'est assez connu des italiens, mais chez nous, ça reste encore à découvrir! ;-)
SupprimerBravo ! C'est beau de partager les recettes traditionnelles et surtout de garder le saindoux !!!! Il donne une saveur friable aux pâtes, comme dans les mantecados, c'est divin. Je garde cette recette, je suis très intriguée !
RépondreSupprimerOui, vive les recettes familiales et traditionnelles, ce sont celles que je pérfère. J'ai toujours du saindoux au frigo: ça se garde très longtemps et c'est très utile pour ce genre de recette!
SupprimerDès le confinement terminé, je me mettrai en chasse de tous les ingrédients. J'utiliserai Ebly et du saindoux dont maman était fan car , comme l'écrit ISCA, il rendait ses pâtes à tarte bien croquantes. Encore une recette brillante. Merci à toi et à ton insatiable curiosité culinaire qui ne se relâche pas.
RépondreSupprimerC'est vrai que le saindoux donne une super texture aux pâtes, j'aime beaucoup aussi. Merci pour le petit mot et à très vite pour de nouvelles découvertes.
SupprimerPS: serait-il possible d'utiliser du petit épeautre en grains car le mien est bio et auvergnat?
RépondreSupprimerOui, je pense que c'est tout à fait faisable ;-) J'ai unn lecteur italien qui m'a dit avoir fait la sienne cette année à l'orge perlé. Le tout est de se débrouiller pour obtenir une texture avec un peu de mâche (je préfère) mais qui reste agréable à manger.
SupprimerBon dimanche (ensoleillé à Paris et je l'espère aussi ailleurs) à toi et à tous ceux qui lisent ce blog.
RépondreSupprimerBises à distance réglementaire
Merciiii! Bon dimanche également (par contre grisaille à Bruxelles aujourd'hui, ça faisait longtemps).
Supprimerahaha elle donne envie cette tarte! j'aime bien les recettes anciennes ou atypiques et votre blog est très inspirant pour cela.
RépondreSupprimerLe jour où vous avez la patience, essayez donc une autre spécialité napolitaine : le sfogliatella. Bon, j'ai essayé une fois. Ma farce était délicieuse, la pâte OK mais ça valait pas l'original. Naples est l'endroit où j'aime Toute la cuisine :)
bonne continuation, j'attends avec impatience d'autres recettes
Merci! On s'est régalé de sfogliatelle chaudes tous les jours quand on était à Naples: c'est tellement bon! A fairee à la maison, ça ne doit pas être simple, mais ça pourraît me tenter je pense!
SupprimerProchaine recette napolitaine au programme: le ragù napolitain!
Comme une envie d'essayer celle-ci aussi... une fois le confinement passé et avec un peu de temps devant moi! Merci pour cette recette, je la garde précieusement! Bon weekend sous un ciel de plomb ��
RépondreSupprimerMerci! A Bruxelles, le ciel s'est finalement dégagé, le ciel bleu est de retour, on y prend goût!
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