A l'heure où les compléments alimentaires à base de collagène fleurissent, promettant (faussement) une peau repulpée et des articulations souples, pourquoi ne pas aller chercher le collagène à la source, c'est dire dans les pieds de cochon?
Un pied de porc, ça ne coûte rien (j'ai payé le mien 3 euros) et bien préparé, c'est un vrai petit plaisir. Comme dit la chanson, 'Tout est bon dans le cochon', et les pieds de cochon ne font pas exception. En France on les mange le plus souvent panés, mais aujourd'hui c'est une version d'inspiration japonaise, super simple à préparer que je vous propose. Dégottée dans 'Izakaya, la cuisine des bistrots japonais' de Tim Anderson, cette recette cuit les pieds de porc dans un bouillon (qui peut ensuite servir pour un bon bol de ramens) avant de les faire croustiller à la poêle, sur une dentelle similaire à celle des gyozas (ou guotie) à base de farine et d'eau.
Le résultat est un équilibre super satisfaisant de moelleux et de croquant, avec des parfums japonais, le tout accompagné d'une sauce qui dépote et relève le tout! A partager à deux en mode izakaya avec un verre de bière, ou alors à déguster en solo avec un bol de riz et des pickles.
Ingrédients:
Pour le pied de cochon poché:
1 pied de porc
1 échalote
3 gousses d'ail
2 cuill à soupe de sauce soja
2 cuill à soupe de saké (ou de sherry / Xeres)
1 étoile de badiane
pour la dentelle croustillante:
1 cuill à soupe d'huile
1/2 cuill à café de farine
1/2 cuill à café de maïzena
100ml d'eau
pour la sauce:
1 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de gochujang (pâte de soja et de piment coréenne)
2 cuill à café de sucre
2 cuill à soupe de vinaigre
1 cuill à café de graines de sésame torréfiées
1/4 cuill à café d'huile de sésame grillé
un peu de ciboulette ou d'oignon jeune ciselé
Préparation:
La veille, faites cuire le pied de cochon. Couvrez le d'eau dans votre cocotte-minute et ajoutez le reste des ingrédients (je grille d'abord ail et échalote à la flamme sans les peler). Fermez la cocotte-minute et faites cuire 45 minutes à partir du moment où la pression est montée (à défaut de cocotte-minute, faites mijoter au moins 2h30 à feu doux à couvert).
Laissez tiédir dans le bouillon, puis retirez le pied, disséquez le pour en retirez les os (ils sont nombreux!) et placez la chair et les os dans un petit récipient. Couvrez de film alimentaire et pressez. Placez au frigo jusqu'au lendemain.
Le lendemain, démoulé le pied de porc pressé. Coupez le en tranches d'1cm d'épaisseur, puis en bouchées.
Mélangez farine, maïzena et eau dans un petit bol.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce.
Faites chauffer une poêle (poêle acier carbone bien culottée pour moi) sur feu moyen-doux. Quand elle est bien chaud, versez y l'huile, puis le mélange eau-farine. Dès que celui-ci bulle, répartissez les morceaux de pied de porc en surface. Faites cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et que la dentelle de farine au fond de la poêle soit croustillante et dorée.
Décollez les morceaux de pieds de cochon avec un peu de dentelle et placez sur une assiette. Servez bien chaud et crousti-fondant, en trempant les morceaux de pied de porc dans la sauce.
Bon appétit!
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