Amaro maison à la rhubarbe de Chine, à la cardamome noire et au cacao

 Quand je vais dans un bar à cocktail, je prend souvent un Négroni (parts égales de Gin, Vermouth et Amaro) pour juger de la qualité du bar: c'est un cocktail super simple, mais qui se prête à bien des variations, notamment selon la qualité des trois ingrédients de base utilisées.

L'amaro utilisé est souvent du Campari (et sa couleur rouge issue de cochenilles) mais je préfère souvent avec d'autres amers italiens, notamment du type 'amaro sfumato rabarbaro' dont l'ingrédient typique est la racine de rhubarbe de Chine (Rheum Palmatum) qui donne un goût fumé très particulier.
Comme on a la chance à Bruxelles d'avoir une herboristerie traditionnelle où trouver de la racine de rhubabe de Chine et d'autres ingrédients typiquement utilisés dans la préparation des amers, je me suis dit que j'allais me lancer. Voici donc ma recette, inspirée principalement de méthodes glanées sur des forums internet, mais aussi pas mal improvisée.

Comme mon amaro sfumato était un peu trop trouble après filtrage, j'ai décidé de le clarifier au blanc d'oeuf. Pas obligatoire, mais plus joli. L'avantage de faire son amer maison, c'est qu'on peut décider ce qu'on y met, bien sûr, mais aussi de la quantité d'alcool et de sucre ajouté. A vous de voir ce qui vous plaît!

Comme je suis en Belgique, j'ai utilisé de l'alcool surfin (96°), si vous êtes en France, vous pouvez tenter avec un alcool neutre à 40° (vodka ou alcool à fruit) et zapper (ou minimiser) l'étape de l'infusion à l'eau (ainsi que l'ajout d'eau à la fin) pour ne pas trop diluer l'amaro.

Ingrédients (pour 1 litre environ):

500ml d'alcool surfin (alcool à 96°, en supermarché en Belgique, plus compliqué en France)
3 cuill à soupe de racine de rhubarbe de Chine séchée (Rheum Palmatum) en morceaux
1 cuill à soupe d'écorce de quinquina en morceaux
1 cuill à soupe de piment de la Jamaïque (quatre-épices, une baie qui n'a rien à voir avec le piment)
2 cuill à soupe de grué de cacao
6 cardamomes noires

80-100g de sucre
400g d'eau

1 blanc d'oeuf

Préparation:

Mélangez l'alcool surfin avec les ingrédients secs dans un bocal hermétique. Laissez infuser 1 dizaine de jour, en agitant le bocal au moins une fois par jour.
Filtrez et transférez l'alcool dans un autre récipient. Dans une casserole, mélangez l'eau avec les épices égoutées. Amenez à ébullition, laissez mijoter à couvert quelques minutes, puis laissez refroidir. Filtrez et ajoutez le liquide obtenu (assez trouble) à l'alcool infusé.

Si vous désirez clarifier votre amaro comme moi, battez un blanc d'oeuf à la fourchette, ajoutez à la liqueur, secouez vivement quelques instant pour bien mélanger, laissez reposer quelques heures puis filtrez le tout sur un filtre à café par exemple.
Ajoutez le sucre selon votre goût et eventuellement encore de l'eau pour obtenir un taux d'alcool qui vous convient (vous devrez probablement ajouter encore 200ml d'eau pour un amaro à 40% d'alcool).

Dégustez pur sur glace ou en cocktail (Negroniii!).

Santé!