Délice du Sultan: agneau mijoté et purée d'aubergines à la turque (hünkar beğendi)

"Hünkar beğendi", un grand classique de la cuisine turque: de l'agneau en petits cubes mijoté avec simplement un peu de tomate et d'oignon (pas d'épice à art un peu de poivre), servi sur un lit de purée d'aubergines crémeuse (le 'beğendi').

Et à mon goût, c'est vraiment la purée d'aubergines qui est la star ici: les aubergines sont d'abord grillées sur flamme (une technique que j'adore et que j'utilise très souvent grace au grill à gaz incorporé à ma gazinière) ce qui leur donne un goût fumé inimitable, puis leur chair est incorporée à une béchamel à laquelle on ajoute du fromage râpé. C'est très savoureux, avec une texture toute en douceur: un vrai petit goût de paradis.

Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour l'agneau mijoté:

600g d'agneau en petits cubes (épaule par exemple)
3 cuill à soupe de ghee ou de beurre
2 beaux oignons, finement hachés
3 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de concentré de tomates
1 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de poivre noir moulu
500ml d'eau
3 belles tomates, épépinées et coupées en petits cubes

Pour la purée d'aubergines 'beğendi':

1,5 kg d'aubergines (plutôt fines et pas trop grosses si vous trouvez)
50g de beurre
50g de farine
750ml de lait entier
100g de fromage râpé (kasar turc si vous trouvez, sinon de l'emmental par exemple)
0.5 cuill à café de sel
1 pincée de muscade

Préparation:

Faites chauffer le ghee ou le beurre dans une cocotte pas trop grande (en terre cuite pour moi) et faites y revenir l'agneau sur feu moyen/vif. Il va d'abord rendre son eau, patientez jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et qu'il commence à revenir dans le gras. Ajoutez alors oignon et ail, faites revenir quelques minutes, puis ajoutez concentré de tomate, poivre, sel et eau. Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à couvert. Après 15 minutes de cuisson, ajoutez les dés de tomates, puis continuez à mijoter jusqu'à ce que la viande soit bien tendre à votre goût (je l'aime très fondante).

Pour la purée d'aubergines: piquez les aubergines au couteau (pour éviter qu'elles n'explosent) puis faites les griller à la flamme (ou sous les grill du four) jusqu'à ce qu'elles soient très tendres et que leur peau soit brûlée. Coupez les en deux et raclez la chair à la cuillère, transférez la dans un grand bol et hachez grossièrement (je le fais aux ciseaux de cuisine).

Faites chauffer le beurre avec la farine dans une sauteuse et faites revenir en remuant pendant 2-3 minutes, puis ajoutez le lait (je l'ajoute froid en une seule fois, mais utilisez la technique de béchamel qui fonctionne d'habitude pour vous) et fouettez sur le feu jusqu'à obtenir une belle béchamel. Ajoutez le sel, la muscade et la chair d'aubergines, mélangez bien à la cuillère en bois et faites revenir encore quelques minutes. Ajoutez le fromage râpé, rectifiez l'assaisonnement et servez chaud sans tarder, garni d'agneau mijoté (j'accompagne le tout d'un pain turc tendre, mais de la baguette fait très bien l'affaire aussi).

Bon appétit!

Blondies noisettes et chocolat au lait

 J'aime tout autant les blondies que les brownies, et c'est souvent vers une de ces deux préparations que je me tourne quand je veux régaler un maximum de personnes pour un minimum d'effort. C'est le genre de recette parfaite pour les fêtes et les anniversaires: c'est vite préparé et on est à peu près sûr que ça va plaire à tout le monde.
Le blondie du jour associe deux saveurs que j'adore: noisettes et chocolat au lait (oui, je préfère la douceur sucrée du chocolat au lait à l'amertume assumée du chocolat). Pour rendre le tout encore plus irrésistible, le beurre est ajouté sous forme d'un beurre noisette, et côté parfum, j'ai utilisé de la vanille et du nocino (liqueur de noix verte maison, à préparer aux alentours de la Saint Jean). Bien sûr pas besoin d'aller chercher du nocino si vous n'en avez pas, omettez le simplement ou remplacez par une autre liqueur de votre goût.

Pour un maximum d'effet, on garde une partie de la garniture chocolat/noisettes pour parsemer sur le blondie avant la cuisson: pas indispensable, mais avouez que c'est plus joli. Un peu de fleur de sel en surface est toujours agréable je trouve, mais pas obligatoire.
Allez, laissez vous tenter par ce blondie saveur gianduja, je sais que vous en avez envie!

Ingrédients:

200g de beurre
260g de cassonade blonde
2 oeufs + 4 jaunes d'oeufs
70g de purée de noisettes, d'amandes ou de cajou (ce que vous avez en stock, quoi)
1 cuill à café d'extrait de vanille
2 cuill à café de nocino
1 pincée de sel
200g de farine
1/2 sachet de levure chimique
200g de chocolat coupé en morceaux
200g de noisettes, grossièrement hachées

Préparation:

Placez le beurre sur feu moyen dans une petite casserole jusqu'à obtenir un beau beurre noisette. Versez dans la cuve de votre robot mixeur ou dans un cul de poule (attention, c'est chaud).
Laissez tiédir une 10aine de minutes, puis ajoutez la cassonade et le sel: battez pour bien mélanger puis ajoutez les oeufs et les jaunes, les arômes et le purée de fruits secs. Fouettez quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et plus clair.

Ajoutez alors la farine mixée à la levure chimique. Mélangez bien pour incorporer toute la farine, puis ajoutez 3/4 du chocolat en morceaux et des noisettes hachées.
Versez dans un moule 20*30cm chemisé. Egalisez la surface, puis parsemez reste de chocolat au lait et de noisettes sur le tout. Ajoutez un peu de fleur de sel éventuellement.
Enfournez pour 30 minutes environ à 180°C (une pique enfoncée dans le blondie doit en ressortir très lègèrement collante).
Laissez refroidir dans le moule avant de couper en petits cubes (20 cubes environ).

Bon appétit!

Nouilles froides au kimchi (bibim guksu)

 Le 'bibim guksu' est un plat d'été très populaire en Corée, où la chaleur peut parfois être accablante: un simple bol de nouilles froides, à la fois épicées et rafraîchissante. Certaines versions contiennent du boeuf, mais celle que je vous propose aujourd'hui est au kimchi: une très bonne façon d'utiliser un kimchi un peu mûr (plus de 2-3 semaines de fermentation). Si votre kimchi est trop frais (donc doux) ajoutez un peu de vinaigre à la recette.

La préparation de ce bibim guksu est très simple: on cuit des nouilles de blé (somyeon coréennes, ou autres nouilles de blé fines, facilement trouvable au rayon asiatique), on les rince bien à l'eau pour les refroidir, puis on ajoute le mélange épicé pour bien les enrober. En garniture: oeuf dur au coeur coulant, concombre et pourquoi pas de petites tomates cerises du jardin bien sucrées (comme le propose Eric Kim dans son 'Korean American') dont la douceur apporte un contraste agréable au piquant de la sauce.

 

Ingrédients, pour 2 personnes:

200g de nouilles de blé fines sèches
2 oeufs
3-4 cuill à soupe de kimchi bien fermenté haché finement
1 cuill à soupe de gochujang (pâte épicée coréenne, à trouver en épicerie asiatique)
1 cuill à café de miel
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
1 cuill à soupe de graines de sésame torréfiées
1 petit concombre libanais (ou 1/3 de gros concombre)
quelques tomates cerises bien sucrées

Préparation:

Les oeufs peuvent se préparer en avance ou juste avant: plonger les oeufs (de préférence oeufs à température ambiante) dans une petite casserole d'eau bouillante. Laissez cuire 6 min 30, en retournant les oeufs régulièrement en début de cuisson pour que le jaune soit centré et la cuisson homogène. Retirez les et plongez dans un bol rempli d'eau froide et de glaçons. Laissez refroidir avant d'écaler sous un filet d'eau froide.

Cuisez les nouilles de blé selon les instructions sur le paquet, égouttez les et rincez les plusieurs fois à l'eau bien fraîches jusqu'à ce qu'elles soient froides.
Mélangez dans un bol le kimchi haché et son jus, le gochujang, le miel et les graines de sésame: versez sur les nouilles froides et mélangez bien (à la main par exemple pour bien enrober les nouilles).
Séparez les nouilles dans deux bols, garnissez du concombre coupé en fines tranches, des tomates cerises coupées en deux et d'un oeuf par bol.
Mangez avec des baguettes, en slurpant avec plaisir!

Bon appétit!

Courgette marinée à la verveine et tofu soyeux à la sauce de sésame

 


La sauce qui accompagne le tofu soyeux dans cette recette est un classique japonais, un genre de tahiné maison, relevé de gingembre frais et d'oignon jeune. L'envie de faire cette sauce est née chez moi de la re-découverte d'un ustensile ramené du Japon il y a des années, et un peu oublié depuis: un suribachi, petit mortier japonais en céramique dont l'intérieur est strié, avec son pilon en bois (appelé surikogi).

La principale utilité du suribachi est son efficacité à broyer les graines de sésame, ce qui en fait l'accessoire indispensable: un autre mortier texturé peut faire l'affaire (type mortier en pierre peu polie) mais avec un mortier lisse, broyer les graines fines de sésame est difficile. Par contre vous pouvez utiliser du tahiné mélangé à un peu de sésame entier pour faire illusion!

Le reste de la recette est moins traditionnel, inspiré par la saison et ce qu'on a au jardin: courgette, verveine citron et piments verts (j'ai utilisé un 'korean green' dont le plant m'a été offert par Miss Sunalee qui tous les ans sème avec succès des piments du monde entier). La courgette est crue mais dégorgée au sel, ce qui la rend tendre. Il faut ensuite bien veiller à la désaler avant l'assaisonner à la verveine et au piment. Cette recette nous a fait office de lunch léger estival avec un simple bol de riz: Oishi!

Ingrédients (pour 2 personnes):

1 courgette pas trop grosse
1 piment vert (ou moins selon sa force et votre goût)
1 petite branche de verveine citron fraîche
1 bloc de tofu soyeux (400g)

Pour la sauce:
3 cuill à soupe de graines de sésame grillées
1 cuill à café de sucre
2 cuill à café de sauce soja
1 cuill à soupe de vinaigre
2 cuill à café de gingembre frais râpé
1 oignon jeune

Préparation:

Lavez la courgettes, coupez en les bouts puis coupez la en fines tranches dans la longueur, au couteau ou à la mandoline. Mettez les tranches dans un saladier et mélangez avec la branche de verveine (dont vous gardez 4-5 feuilles et le bout) et une cuill à soupe de gros environ.
Laissez dégorger la courgette deux heures environ, puis rincez la plusieurs fois à l'eau froide, jettez la branche de verveine et mettez les tranches molles de courgettes à tremper dans de l'eau froide pendant au moins 30 minutes pour finir de les désaler.

Pendant ce temps, égouttez le tofu soyeux et enveloppez le d'essuie-tout pour en enlever le surplus d'humidité.
Broyez finement 2 cuill à soupe des graines de sésame au mortier ou au mixeur pour obtenir une pâte épaisse (assez facile si vous avez un mortier strié: suribachi japonais). Transférez dans un petit bol et ajoutez sucre et sauce soja, puis la dernière cuill de sésame, broyées plus grossièrement. Ajoutez le gingembre râpé, la partie blanche de l'oignon jeune ciselée puis le vinaigre. Mélangez bien, puis ajoutez un peu d'eau pour détendre la sauce selon votre goût.

Juste avant de servir, coupez le tofu soyeux en cubes. Placez dans un plat de service et versez une partie de la sauce dessus. Egouttez et rincez la courgette encore une fois, puis pressez les tranches entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau. Mélangez avec un peu de piment vert finement émincé et quelques feuilles de verveine hachées.
Posez les tranches de courgettes à la verveine sur le tofu. Servez accompagné simplement de riz blanc, en blanc ou en entrée, avec le reste de sauce sésame à part.

Bon appétit!

Dorade braisée à la chinoise

'Hong shao', ces mots vous évoquent peut-être quelque chose: ils décrivent la technique chinoise qui consiste à braiser et caraméliser un ingrédient à l'aide de sauce soja foncée pour donner un goût intense. C'est la même technique que pour une de me recettes chinoises préférées: le porc braisé caramélisé 'hong shao rou'. La recette du jour est un peu plus légère puisque c'est du poisson que je vous propose aujourd'hui de cuire en hong shao.

J'ai choisi de petites dorades (400g environ, donc une par personne, c'est parfait) qui peuvent tenir ensemble dans mon wok. La technique peut aussi s'utiliser pour un poisson plus gros (jusqu'à 800g en augmentant le temps de cuisson). Rien de compliqué pour la préparation, mais comme souvent en cuisine chinoise, il vaut mieux avoir tous les ingrédients prêts avant de commencer: une fois que le wok est chaud, tout va très vite!

Le poisson est d'abord frit dans un peu de saindoux (mais vous pouvez utiliser de l'huile végétale si vous préférez) puis on ajoute un mélange de sauce soja foncée et de vin de cuisson chinois, qu'on laisse caraméliser en fin de préparation pour napper le poisson. Simple et efficace! J'ai servi ces dorades avec un riz au gingembre et des brocolis vapeur.

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 petites dorades (400g chacune environ) vidées et nettoyées
2 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (xeres ou sherry à défaut)
1/4 cuill à café de sel
2 cuill à café de sauce soja foncée

2 cuill à soupe de saindoux (ou huile végétale si vous préférez)
4 tranches fines de gingembre
1 oignon jeune
3 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (voir ci dessus)
1.5 cuill à soupe de sauce soja foncée
2 cuill à café de sucre
200ml d'eau bouillante

oignons jeunes (partie verte) pour garnir

Préparation:

Lavez bien les dorades. Entaillez en les flancs de quelques coups de couteau en losange. Frottez les avec la vin de Shaoxing mélangé au sel. Laissez reposer quelques minutes. Séchez les dorades avec de l'essuie-tout puis massez avec les deux cuill à café de sauce soja foncée.

Dans un petit bol, mélangez le reste du vin de Shaoxing, la sauce soja et le sucre.
Faites chauffer le saindoux dans votre wok sur feu vif. Placez les dorades dans le wok, baisser le feu (à feu moyen) et laissez les poissons colorer. Après 2 minutes environ, retournez les dorades en faisant attention à ne pas blesser la chair. Ajoutez les tranches de gingembre (légèrement écrasées) et l'oignon jeune (écrasé aussi avec le plat d'un couteau et noué s'il est assez souple) entre les poissons.
Après 2-3 minutes, versez le contenu du petit bol et 200ml d'eau bouillante. Augmentez le feu pour faire bouillonner le liquide. Couvrez le wok et laissez cuire 2 minutes. Retournez les poissons et laissez cuire encore 2 minutes.
Placez les poissons sur un plat de service. Retirez oignon jeune et gingembre, et remettez le wok avec la sauce sur feu bien vif pour la faire réduire et lui donner une consistance sirupeuse.
Versez la sauce réduite sur les dorades. Garnissez avec les oignons jeunes émicés et servez sans attendre!

Bon appétit!

Petits bolus au gingembre confit (Pays-Bas)

 Le bolus, aux Pays-Bas et en Belgique, c'est une petite viennoiserie (on dit plutôt 'couque' en Belgique) de pâte à pain, sucrée et enroulée en spirale. Je vous avais déjà il y a quelques années proposé un gâteau bolus, trouvé dans les carnets de l'arrière-grand-mère de mon compagnon.

Le nom bolus viendrait d'Espagne ou du Portugal (bolo) soit à l'époque où les Pays-Bas étaient espagnols, soit plus tard lors de migration  de juifs du sud de l'Europe vers le nord. Le bolus au gingembre confit que je vous propose aujourd'hui (en format mini) se préparait d'ailleurs parfois chez les boulangers kashers d'Amsterdam.

Pour la recette, rien de compliqué: une pâte levée enrichie, enroulée autour d'un mélange de beurre et de gingembre confit haché. Cette version mini (cuite dans des moules à muffin ou à cupcakes) est parfaite pour l'heure du thé et se mange en une ou deux bouchée avec gourmandise!

Ingrédients:

250g de farine
1,5 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1 cuill à café de sucre
0.5 cuill à café de sel
65g de beurre, fondu
75ml de lait
1 oeuf

Pour la garniture:
125g de gingembre confit au sirop, égoutté + 60ml du sirop mis de côté
50g de beurre
75g de sucre fin

Préparation:

Mélangez le lait avec le beurre fondu et l'oeuf battu.
Dans le bol de votre robot ou dans un grand cul de poule, mélangez la farine avec le sucre, le sel et la levure de boulanger. Ajoutez le mélange oeuf-lait-beurre, et pétrissez au robot ou à la main pendant 10 minutes ou plus jusqu'à la pâte soit lisse, élastique et non collante au doigt. Couvrez et laissez doubler de volume dans un endroit chaud.

Hachez finement le gingembre confit égoutté, et mélangez le avec le beurre et le sucre (gardez le sirop de côté).
Dégazez la pâte et pétrissez la une minute. Séparez en trois parties égales, puis chaque partie en 4, pour obtenir 12 petites boules de pâte.
Prenez une boule, étalez la en une lanière de 15cm par 5 cm environ. Prélevez une cuill à café environ de mélangez au gingembre confit et placez le en une fine ligne sur la bande de pâte étalée. Ramenez les bords longs sur le gingembre et soudez en pinçant avec vos doigts pour obtenir une fine saucisse dans laquelle le gingembre est emprisonné. Faites roulez légèrement la saucisse comme de la pâte à modeler pour l'allonger un peu, puis enroulez là comme un serpent dans son panier dans un moule à mufin légèrement beurré (ou chemisé de papier si vous préférez).
Faites de même avec les 11 bolus restants (il me restait un peu de garniture de gingembre à la fin).
Couvrez d'un feuille silicone ou d'un grand sac plastique et laissez à nouveau doubler de volume dans un endroit chaud.

Versez une cuill à café de sirop de gingembre au centre de chaque bolus une fois levé (et saupoudrez d'un peu de sucre si vous le voulez), puis enfournez à 170°C pour 15-20 minutes environ, jusqu'à ce que les bolus soient joliment dodus et dorés. Si comme moi vous êtes gourmands, vous pouvez encore ajouter un peu de sirop de gingembre sur les bolus encore chaud.

Dégustez tièdes ou froids accompagnés d'un bon thé par exemple!

Bon appétit!

Poulet au lait de coco, carottes et poivron des Antilles

 Rien de tel qu'une recette des Antilles pour voyager en cuisine cet été! Adaptée d'une recette de Trinidad et Tobago, cette recette rassemble tout ce qu'on aime dans la cuisine des Caraîbes: une simplicité apparente qui cache un bel éventail de saveurs: la douceur du caramel, du lait de coco, des carottes et des poivrons, la fraîcheur du citron vert et de la ciboulette, le piquant de l'ail, du gingembre et du piment.

On prépare la marinade avec le poulet la veille, et le jour même, il n'y plus q'à mijoter le poulet avec le lait de coco et les légumes, en mode main libre (ce qui vous laisse le champs libre pour déguster un ti'punch à l'apéro par exemple).
Servi simplement avec du riz blanc et des quartiers de citrons verts, voilà de quoi régaler toute la famille autour d'un plat plein de soleil!

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

1 beau poulet, découpé en morceaux
2 boîtes de 400ml de lait de coco
3-4 belles carottes, pelées et coupées en fines tranches
4 poivrons (de couleurs différentes, selon votre goût), épépinés et coupés en fines lanières
1 cuill à soupe d'huile
2 cuill à soupe de cassonade

Pour la marinade:
1 bouquet de ciboulette, grossièrement hachée
1 piment antillais ou habanero, épépiné
3 gousses d'ail, pelées
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 branche de thym frais
le jus d'un ou deux citrons verts
2 cuill à soupe d'eau de tamarin (ajoutez plus de jus de citron vert à défaut)
2 cuill à café de sauce worcestershire
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre noir moulu

Préparation:

La veille, passez au mixeur tous les ingrédients pour la mariande. Enduisez les morceaux de poulet de cette marinade, couvrez et gardez au frigo pendant la nuit.

Le lendemain, faites chauffer l'huile avec la cassonade dans une cocotte en fonte, jusqu'à la cassonade caramélise dans l'huile. Ajoutez les morceaux de poulet grossièrement égouttés et faites les revenir jusqu'à les colorer légèrement. Ajoutez alors la marinade du fond du plat,  carottes et poivrons, ainsi que le lait de coco.
Amenez à ébullition sur feu moyen, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1h30 environ, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et le poulet cuit à votre goût. Rectifiez l'assaisonnement si besoin (et dégraissez un peu en surface si vous le désirez).
Servez accompagné de riz blanc, avec des quartiers de citron vert pour que chacun aissaisonne selon son goût.

Bon appétit!