Truffes au rhum et aux flocons d'avoine

Nous voici déjà quasiment à la fin de l'année. L'occasion de vous remercier toutes et tous de m'avoir suivi ici et sur les réseaux cette année encore. Un merci plus particulier à ceux qui prennent le temps de commenter, de venir me raconter quand les recettes ont été testées, etc. C'est vraiment ce qui me pousse à continuer à bloguer, en 2023, alors que les blogs ne sont plus à la mode depuis belle lurette  et que pour être tendance il faudrait que je fasse des vidéos pour Insta ou TikTok. Malgré tout, vous cotinuez à être présents et à me soutenir! Donc, Merci!!!

Pour l'occasion une dernière petite recette avant de me mettre en pause jusqu'en 2024: des truffes, un peu pompettes!
Des truffes au chocolat et au rhum, donc, avec un petit twist qui les rend moins écoeurantes tout en restant gourmandes, grace à l'ajout de flocons d'avoine réduits en farine, qui donnent à ces petites boules chocolatées une texture un peu plus 'biscuit' (mais pas trop sèche non plus).
L'idée, qui fonctionne très bien, vient du livre 'Advent, Festive German bakes to celebrate the coming of Christmas' d'Anja Dunk qui ne quitte plus ma table basse en cette saison tellement il déborde d'idée pour se faire plaisir pendant l'Avent.

Anja Dunk ne précise pas dans sa recette quel rhum utiliser pour parfumer ces truffes: un rhum ambré bien parfumé fera certainement l'affaire, mais comme souvent quand il s'agit d'associer rhum et chocolat, j'ai choisi un faux rhum autrichien, le Stroh, au goût assez inimitable (pas terrible à boire comme ça, mais parfait en association avec le chocolat).
Avantage de cette recette: elle peut facilement être adaptée en version végane en utilisant de l'huile de coco à la place du beurre.

Ingrédients:

65g de flocons d'avoine
85g de beurre (ou d'huile de coco)
45g de cacao en poudre
85g de sucre glace
3 cuill à soupe de rhum brun (ou comme moi de Stroh autrichien)
70g de vermicelles de chocolat noir (hagelsag en Belgique)

Préparation:

Passez les flocons d'avoine au mixeur pour obtenir une farine d'avoine avec un peu de texture.
Faites fondre le beurre ou l'huile de coco dans une casserole. Ajoutez le sucre glace et le cacao tamisés, mélangez bien puis ajoutez le rhum et la farine d'avoine. Mélangez bien jusqu'à obtenir une texture homogène.

Façonnez à la main en petites boules de la taille d'une cerise environ. Pressez un peu les boules dans les vermicelles de chocolat pour les faire adhérer en surface, puis placez sur une plaque pour laisser refroidir complètement.
Placez dans une boîte hermétique pour conserver au moins 2-3 semaines (le goût d'alcool s'estompe après un jour ou deux).

Bon appétit et Joyeuses Fêtes à tous!

Gaufrettes roumaines salées au fromage (Saratele)

Une recette que j'ai gardée longtemps dans mes réserves, puisque c'est Sorina, une fidèle lectrice qui me l'avait envoyée il y a 3 ans quand je vous avais proposé les luken, galettes flamandes de Nouvel-An. Voir mon fer à gaufrettes en fonte lui avait fait pensé aux sarateles roumain, des gaufrettes salées à base de fromage et parfumées au cumin ou au carvi (les sarateles existent aussi en forme de bâtonnets / sticks, mais c'est la version galettes qui m'a séduit).

Les sarateles sont parfaits pour l'apéro: croquants, dorés, avec ce goût de fromage et de carvi, mais je les trouve aussi super sympa à déguster avec un bol de soupe (testé et approuvé avec une crème de chou-fleur) pour un dîner tout simple.
La pâte étant rapide à préparer, c'est la cuisson des gaufrettes qui prendra le plus de temps. J'ai obtenu une quarantaine de saratele, donc 45 minutes de préparation, en comptant 1 minute de cuisson par gaufrettes environ (ça dépendra de votre fer à gaufre, de votre gaz, etc...).

Les fromages tradtionnellement utilisés en Roumanie n'étant pas forcément faciles à trouver chez nous, j'ai utilisé un mix de feta (brebis) et d'un fromage turc de vache trouvé dans l'épicerie méditerranéenne de mon quartier (fromage à la crème harika cokelek, au goût tout doux, vendu en barquette car il s'émiette facilement). Vous pouvez tenter avec de la feta uniquement, mais n'ajoutez pas de sel alors que la feta est bien salée.

Ingrédients:

100g de beurre, ramolli
2 cuill à soupe de saindoux
125ml de lait
1,5 cuill à café de carvi ou de cumin (un mélange des deux pour moi)
0.5 cuill à café de sel
250g de fromage de vache qui s'émiette (voir plus haut)
50g de feta
1 cuill à café de levure chimique
200g environ de farine

Préparation:

Mélangez le beurre, le saindoux, le sel, le carvi (ou le cumin) avec les deux fromages et le lait (au robot ou à la cuillère en bois). Ajoutez la farine (mélangée à la levure chimique) petit à petit jusqu'à obtenir une pâte pas sèche mais qui ne colle pas aux doigts.
Laissez reposer 10 minutes.

Faites chauffer votre fer à gaufrettes (pour mon fer en fonte, je compte quelques minutes par face sur gaz moyen pour qu'il soit bien chaud). Prélevez une noix de pâte et placez dans le gaufrier, faites cuire 40 secondes environ avant de retourner le fer pour cuire encore 20 secondes (les temps dépendront de votre matériel).
Décollez le saratele à la fourchette et transférez sur une grille pour refroidir. Répétez jusqu'à épuisement de la pâte.

Bon appétit!

Zimtsterne: étoiles à la cannelle (biscuit allemand de Noël)

 

C'est quand j'ai publié ma recette des Biberle (un autre biscuit de Noël allemand), que Viviane, une lectrice m'a demandé si j'avais une recette de zimtsterne, cet autre grand classique de l'Avent en Allemagne. Plus précisement une recette avec un glaçage pas trop sucré...

Ca tombait bien, les zimtsterne étaient sur ma liste depuis quelques semaines déjà (encore une fois, la recette est celle repérée chez Anja Dunk). Ces petites étoiles à la texture un peu macaron sont très simples à préparer (une meringue, de la poudre d'amandes, de la cannelle, et hop). Elles sont déjà tout à fait délicieuses telles quelles, mais le petit glaçage meringué leur apporte une gourmandise irrésistible. Malheureusement, pour un glaçace qui tienne la distance, il n'y a pas de secret, il faut du sucre, donc je suis resté sur un glaçage classique en essayant de le garder assez fin par la méthode du trempage.

Ces petites zimtsterne étant aussi que délicieuses, elles se prêtent bien au partage je trouve: idéal pour glisser dans un assortiment à offrir en cett période!

Ingrédients:

300g d'amandes en poudre
2 blancs d'oeufs
4 cuill à café de cannelle
180g de sucre glace (+ un peu pour le plan de travail)

pour le glaçage meringue:
1 blanc d'oeuf
100g de sucre glace

Préparation:

Battez les deux blanc d'oeufs en neige ferme. Ajoutez le sucre glace petit à petit jusqu'à obtenir une meringue luisante. Ajoutez la cannelle, battez encore pour bien mélanger. Versez la poudre d'amandes sur le tout et mélangez bien à la spatule, jusqu'à obtenir une pâte homogène, pas trop collante.

Saupoudrez un peu de sucre glace sur le plan de travail: placez y la pâte et étalez là au rouleau sur une épaisseur d'environ 0,5cm.
Découpez des étoiles à l'emporte-pièce et placez sur votre plaque à pâtisserie (pas besoin de trop les espacer, les zimsterne ne gonflent pas beaucoup). Répétez avec les chutes de pâte (j'ai fait deux fournées, pour environ 40 biscuits).
Enfournez pour 10-12 minutes à 180°C, jusqu'à ce la surface des biscuits soit sèche mais sans qu'ils colorent trop.
Faites refroidir sur plaque quelques minutes, puis transférez les biscuits sur une grille.

Quand les biscuits sont bien refroidis, préparez le glaçage. Battez le blanc d'oeuf en neige ferme puis ajoutez le sucre glace peu à peu, pour obtenir à nouveau une meringue lisse et brillante.
Prenez une étoile entre deux doigts pas ses branches, et poser en la surface dans la meringue pour la glacer. A l'aide d'une cuillère, retirez l'excédent et posez l'étoile sur une plaque.
Répétez avec le reste des étoiles (je n'ai pas utilisé tout le glaçace).
Laissez sécher une nuit au moins jusqu'à ce que le glaçage soit bien sec au toucher.

Les zimtsterne se conservent sans souci plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Biberle: biscuits de Noël allemands au massepain et pain d'épice

 Pain d'épices et massepain: deux saveurs qui évoquent pour moi l'hiver et les fêtes de fin d'années et que j'adore quand elles sont associées. C'était déjà le cas du spéculoos farci au massepain (une recette de Belgique et des Pays-Bas que je vous conseille grandement de tester si ce n'est déjà fait) et c'est encore le cas pour ces 'biberle', de délicieux biscuits allemands de Noël: du massepain maison cuit dans une fine enveloppe de pâte à pain d'épices.

Pour cette recette, il vaut mieux préparer son massepain maison, ce qui permet de peu le sucrer (les pâtes d'amandes commerciales ont souvent plus de 50% de sucre, ici on est à seulement 30%) et de le parfumer à son goût (classiquement eau de rose et amande amère, mais vous pouvez être créatifs). Le massepain maison est parfois un peu plus difficile à modeler, mais pas de panique, même un peu moche les biberle sont toujours délicieux.

Il me restait un peu de pâte à pain d'épices après avoir farci tous mes biberle, je l'ai simplement coupée en petits morceaux pour la cuire comme des biscuits, c'est très bon aussi.
Pour le mélange d'épices, vous pouvez utiliser celui que vous préférez (mélange tout à fait à pain d'épices ou à spéculoos, etc.), j'ai pour ma part improvisé un mélange maison (cannelle, gingembre, clou de girofle et cardamome noire).

Ingrédients:

Pour le massepain maison peu sucré:
210g d'amandes effilées ou en poudre
90g de sucre glace
1 pincée de sel
1 cuill à soupe d'eau de rose
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

Pour la pâte pain d'épices:
125g de miel de votre choix
40g de beurre
50g de cassonade
200g (ou plus) de farine
2 cuill à café de mélange à pain d'épices (pour moi 1 càc cannelle, 0,5 càc gingembre, 0,25 càc clou de girofle, 0,25 càc cardamome noire, une pointe de poivre)
1 cuill à café de levure chimique
1 pincée de sel

Préparation:

Pour le massepain: passez la poudre d'amandes (ou les amandes effilées) au mixeur pour obtenir une texture qui commence à s'agglomérer légèrement (le temps de mixage dépendra de votre mixeur et de la chaleur qu'il dégage, j'ai utilisé la moulinette Moulinex de ma grand-mère, ça a été très rapide). Ajoutez le sucre, le sel, mixez à nouveau.
Ajoutez l'eau de rose et l'extrait d'amandes, mixez encore, puis rassemblez la pâte pour obtenir un bloc de massepain (ajoutez un peu d'eau de rose si la texture est trop sèche).

Pour la pâte pain d'épices: faites fondre le miel, la cassonade et le beurre sur feu doux. Laissez tiédir, puis versez dans la farine (à laquelle vous aurez mélangé levure, épices et sel). Mélangez à la cuillère en bois pour obtenir une consistance de pâte à modeller assez facile à travailler (j'ai dû ajouter de la farine pour obtenir une pâte non collante).

Séparez le massepain en quatre parties. Séparez le pain d'épices en quatre parts également.
Roulez chaque part de massepain en un long boudin (15 -20 cm). Etalez chaque part de pain d'épices (je le fais à la main, sur plan de travail fariné) en un rectangle de la même longueur que les boudins de massepain et 8-10cm de large.
Placez le massepain sur le pain d'épices, roulez pour enfermer le massepain dans la pâte, puis coupez ce boudin en biais en petits biberlé triangulaires.
Répétez avec le reste de pâte.
Placez sur une plaque à pâtisserie (j'ai fait deux tournées) et enfournez pour 10 minutes environ à 160°C: les biberles doivent à peine colorer et paraître tendres (ils vont durcir en refroidissant).

Le biberles se conservent sans souci pendant plusieurs semaines dans une boîte hermétique (le massepain devient un peu plus sec vers la fin, mais ce n'est pas gênant je trouve).

Bon appétit!

Chou blanc au four à la crème et au pain de seigle

 Inspiration russe (de chez Darra Goldstein, comme souvent) pour cette recette végé, puisqu'on y retrouve 3 ingrédients emblématiques des hivers russes: chou, crème épaisse et pain de seigle. Le tout est cuit au four en pétales superposés, pour obtenir des parties plus tendres et d'autres plus brunies, avec des petites touches caramélisées.

C'est beaucoup plus simple et rapide à préparer que le chou caramélisé à la suédoise (qui reste une de mes recettes fétiches pour convertir les réticents au chou, ce légume d'hiver souvent mal-aimé), c'est plus léger aussi, donc c'est parfait pour un dîner de semaine par exemple.

Pour le pain de seigle, essayez de trouver du pain de seigle noir, à la texture humide et épaisse (souvent au rayon bio en pré-emballé) au goût plus proche de ce qu'on trouve en Russie.

Ingrédients (pour 3 personnes environ):

1 chou blanc (800g-1kg environ)
200g de pain de seigle noir (de type très complet et humide, en épicerie bio par exemple)
15-20cl de crème liquide
60g de beurre, fondu
sel, poivre

Préparation:

Séparez les feuilles de chou une à une, jusqu'à atteindre la partie centrale compacte (que j'ai gardé pour faire un genre de coleslaw - salade chou-carottes).
Versez la moitié du beurre fondu au fond d'un plat allant au four.
Prenez une feuille de chou, tartinez en le coeur avec un peu de crème liquide et placez la, côté crème sur le dessus dans le plat. Répétez avec assez de feuilles pour recouvrir toute la base du plat. Emiettez une partie du pain de seigle dans les feuilles de chou, puis salez et poivrez.
Répétez ces étapes en plusieurs couches (superposez les feuilles comme vous le pouvez) jusqu'à avoir utilisé tous les ingrédients.
Versez le reste de beurre fondu en surface, puis couvrez d'un papier cuisson (ou feuille d'alu) et enfournez pour 1h à 180°C environ, en enlevant la feuille de papier cuisson à mi-cuisson.
Au moment de déguster, le bout des feuilles doit être bruni et un couteau doit s'enfoncer sans trop de résistance dans les feuilles de chou.

Servez chaud, seul ou en accompagnement.

Bon appétit!

Biscuits bruns de Bâle (biscuits de Noël au chocolat et amandes, sans gluten)

 Les biscuits bruns de Bâle ou 'Basler Brunsli' comme on les appelle en Suisse, d'où ils sont originaires sont des petits biscuits de Noël aux amandes et au chocolat. Faciles à préparer, leur originalité vient du fait qu'on utilise du chocolat noir finement haché (et je ne le hache pas complètement, gardant des morceaux un peu plus gros qui sont autant de bonnes surprises sous la dent).

En plus des amandes et du chocolat, ils sont légèrement parfumés à la cannelle et au kirsch (que vous pouvez remplacer par un autre parfum de votre choix). La pâte, un peu collante, est étalée sur du sucre, qui donne un petit supplément de croquant aux biscuits une fois cuits.

Dernier avantage: vue leur composition, ces biscuits bruns de Bâle se conservent sans problème plusieurs semaines dans une boîte hermétique, vous pouvez donc les préparer en avance pour les fêtes. Elle est pas belle, la vie?

Ingrédients:

200g de chocolat noir (70%) râpé ou haché finement
250g de poudre d'amandes
75g de cassonade blonde
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1 belle pincée de sel fin
1 cuill à soupe de kirsch
2 blancs d'oeufs

2-3 cuill à soupe de sucre de canne non raffiné (demerara ou jaggery)

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients (sauf le sucre de canne) dans un cul-de-poule, jusqu'à obtenir une pâte de texture homogène.
Saupoudrez le sucre de canne sur votre plan de travail. Placez la pâte sur le sucre et étalez au rouleau pour obtenir une épaisseur de 1cm environ (sans retourner la pâte: si le rouleau colle trop, saupoudrez le d'un peu de sucre glace).
Découpez les biscuits à l'emporte-pièce (ou faites des formes au couteau si vous préférez) et déposez les au fur et à mesure sur votre plaque à pâtisserie chemisée (pas besoin de trop les espacer, les basler brunsli ne gonflent pas).
Enfournez à 140°C environ pour 15 minutes (à ce stade ils sont encore tendres, mais ils durcissent en refroidissant). Laissez tiédir 2-3 minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille. Répétez avec le reste de pâte (en re-roulant pour récupérer les chutes).

Les biscuits bruns de Bâle se conservent très bien plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Tapioca sauté à l'indienne avec cacahuètes et pommes de terre (sabudana khichdi)

Le 'sabudana khichdi' fait partie de ces chouettes plats indiens végés qu'on ne trouve quasi jamais à la carte des restos par chez nous et qui pourtant à tout pour plaire et constituer un petit lunch sympa et végé, en plus d'être rapide à préparer.

C'est aussi une façon originale de manger le tapioca (qui dans ma famille était toujours dégusté au lait, sucré, ou en crème persane comme la faisait ma maman). Ici le tapioca n'est pas cuit dans du liquide, mais pré-trempé puis sauté à la poêle. C'est la seule difficulté de la recette: le trempage du tapioca... selon la taille des grains et la qualité du tapioca, il va absorber plus ou moins d'eau. Celui que j'ai acheté était à bille très fines, et au moment de la cuisson, elles se sont un peu désagrégées, pour donner une texture tapioquesque, finalement assez agréable en contraste avec les cacahuètes croquantes et les dés de pomme de terre tendres.

Ce khichdi, dont j'ai trouvé la recette dans mon livre de cuisine du Maharashtra 'The Essential Marathi Cookbook' de Kaumadi Marathé , même s'il est approprié pour les périodes de jeûne en Inde, est tout sauf austère, il a même un côté très réconfortant je trouve.

Ingrédients:

120g de tapioca (billes moyennes si vous trouvez, billes fines pour moi)
1 belle pomme de terre, pelée et coupée en dés de 1-2cm de côté
1 poignée de cacahuètes grillées salés, grossièrement hachées
2 belles cuill à soupe de ghee
2-3 piments verts (selon votre goût et leur force)
1,5 cuill à café de cumin
0,5 cuill à café de sel
1 pincée de sucre


noix de coco râpée, jus de citron et coriandre fraîche pour garnir

Préparation:

La veille, placez le tapioca dans une passoire et rincez à l'eau froide. Egouttez et placez dans un bol avec 2 cuill à soupe d'eau. Couvrez et laissez gonfler pendant la nuit.
Le lendemain, égrainez le tapioca: il doit être blanc et un grain doit s'écraser facilement quand on le presse entre deux doigts. Si ce n'est pas le cas, ajouter une cuill à café d'eau, mélangez bien et laissez encore gonfler un peu.

Faites chauffer le ghee dans une sauteuse ou une poêle, faites y revenir les graine de cumin et le piment vert pendant quelques secondes sur feu vif, puis ajoutez les dés de pomme de terre. Couvrez et faites cuire quelques minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les dés de pomme de terre soient translucides et tendres.

Mélangez le tapioca avec les cacahuètes, le sucre et le sel. Ajoutez le tout aux dés de pomme de terre et faites cuire quelques minutes à couvert (ou mi-couvert), jusqu'à ce que les grains de tapioca soient translucides.
Idéalement, les graines de tapioca devraient rester séparés, mais si comme chez moi ça prend un peu en masse, ce n'est pas grave, c'est quand même très bon.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel, garnissez de coriandre hachée, de noix de coco râpée et d'un peu de jus de citron.

Bon appétit!

Kakis séchés farcis au beurre et au citron confit

Aujourd'hui, une recette qui n'en est pas vraiment une, puisqu'il s'agit juste d'assembler trois éléments, mais elle m'a bien intrigué quand je l'ai découverte, et elle vous fera peut-être le même effet...
Des kakis séchés (spécialité asiatique, on en trouve en Corée, au Japon et en Chine par exemple), coupés en deux et farci d'un mélange beurre et citron confit au sel.

Quand j'ai vu passer cette recette chez Darra Goldstein (pour sa série de livres 'Preserved' qui devraient être passionnants, comme toujours avec cette femme érudite), j'avais tout en stock: des kakis séchés (achetés en épicerie chinoise à Bruxelles), du beurre (of course, hein: quand on n'a plus de beurre en stock à la maison c'est alerte rouge!) et des citrons confits maison au sel.
J'ai testé, j'ai trouvé ça assez unique comme association de saveurs, alors je vous partage l'idée (je suis gentil, hein?!). Si vous ne trouvez pas kakis près de chez vous, je pense que vous pouvez tenter avec des figues, ça devrait être original aussi.

Ingrédients:

4 kakis séchés
1,5 cuill à soupe beurre
1/8 de peau de citron confit au sel

Préparation:

Hachez finement au couteau la peau de citron confit. Mélangez à la fourchette avec le beurre légèrement ramolli.
Coupez les kakis en deux dans l'épaisseur. Farcissez avec le beurre au citron confit. Placez dans un petit récipient hermétique (avec éventuellement un petit quartier de pomme pour hydrater un peu plus les kakis) et mettez au frigo pendant au moins 24h.

Dégustez comme en-cas avec curiosité!

Bon appétit!

Oum ali: pudding égyptien à réaliser avec des restes de pâte filo

 L'oum ali est un peu le dessert national en Egypte: un genre de bread pudding, sans oeuf, parfumé aux pistaches, aux amandes et aux raisins secs. Autant de variantes sur la recette que d'histoires sur l'origine du nom (Om Ali comme 'mère d'Ali', une femme qui aurait fait tuer sa rivale au XIIIè siècle ou Om Ali comme 'O'Malley' une femme d'origine irlandaise qui aurait importé une version du bread pudding en Egypte, etc.).

On peut tout à fait réaliser un om ali (ou oum ali) avec des restes de pain, mais je trouve que c'est un dessert bien pratique pour écouler des restes de pâte filo. Quand j'achète de la filo (comme pour cette recette de kolokithopita grècque), j'en ai parfois trop, la pâte filo se congèle bien, donc généralement je place les restes non cuits au congélo, mais on peut aussi sans trop d'effort se préparer une délicieuse version de ce dessert égyptien avec les fruits secs qu'on a en stock. Je vous donne ma version, mais vous pouvez tout à fait varier et utiliser des fruits secs un peu orphelins de votre placard. Je ne sucre pas trop: de cette façon chacun peut ajouter miel ou sucre sur son pudding en se servant.

Ingrédients:

150g de pâte filo
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1 litre de lait entier
300ml de crème liquide
1 pincée de sel
2-3 cuill à soupe de miel ou de sucre (selon votre goût)
120g de fruits secs (pistaches hachés et amandes effilées pour moi, on peut ajouter des noisettes)
120g de raisins secs (blonds pour moi)
1-2 cuill à café de cannelle (facultatif)

Préparation:

Chiffonnez les feuilles de filo sur une plaque à pâtisserie. Arrosez avec l'huile d'olive et enfournez pour 15 minutes à 150°C pour dorer et sécher la pâte filo.
Sortez du four, laissez tiédir.
Faites chauffer lait, crème, sel, avec le sucre ou le miel. Coupez le feu juste avant ébullition.

Emiettez grossièrement un tiers de la pâte filo au fond d'un plat à gratin. Parsemez la moitié des fruits secs et raisins sur le tout. Répétez, et finissez avec une couche de filo émiettée.
Versez le lait chaud sur le tout, saupoudrez de cannelle si vous le voulez, et enfournez pour 20 minutes environ à 220°C, jusqu'à l'oum ali gonfle et soit doré en surface. Servez chaud ou tiède (ou même froid, moi j'aime bien).

Bon appétit!

Rendang de champignons bruns

Envie d'un plat mijoté mais envie de lever un peu le pied sur la viande? Les champignons bruns sont vos amis! Je vous avais déjà proposé un bourguignon de champignons en 2020 (qui reste une très chouette recette), mais cette fois je me suis aventuré vers des terres plus exotiques, puisque c'est en Indonésie que j'ai puisé l'inspiration.

Si vous ne connaissez pas le plat original, le rendang est un plat mijoté de boeuf dans du lait de coco: on laisse cuire le boeuf dans la sauce jusqu'à évaporation de celle-ci: la viande commence alors à frire dans le gras du lait de coco: c'est délicieux (en petite dose, car ça peut vite devenir écoeurant). Pour cette version végé, j'ai juste utilisé des champignons à la place du boeuf: ceux gardent leur texture ferme malgré le mijotage et s'accordent très bien à la sauce riche et parfumée du rendang. Servi sur un bol de riz, ce rendang de champignons est un vrai régal.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

1kg de champignons bruns (champignons 'châtaigne'), coupés en deux
1 boîte de lait (ou crème) de coco (400ml)
1 cuill à café de cassonade ou de sucre
1 cuill à café de sel
2 feuilles de combava ou 1 tige de citronelle
1 bâton de cannelle

Pour le bumbu ('pâte de curry'):
3-4 échalottes, grossièrement hachées
4 piments rouges frais (ou comme moi, de la harissa maison), épépinés ou non
4 gousses d'ail, pelées et coupées grossièrement
2cm de gingembre frais, haché
2cm de galanga frais, haché (ou 1 cuill à soupe de galanga en purée, ou rien si vous n'en avez pas)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1/4 de cuill à café de noix de muscade râpée

Préparation:

Passez tous les ingrédients pour le bumbu au mixeur pour obtenir une pâte homogène (ajoutez un peu de lait de coco de la boîte si la pâte est trop sèche).
Mettez le bumbu avec le lait de coco et le reste des ingrédients dans une sauteuse assez large. Placez sur feu moyen à découvert et laissez mijoter tranquillement en mélangeant de temps à autre, pendant 1h. Augmentez le feu vers la fin de la cuisson pour évaporer tout le liquide: le gras du lait de coco doit se séparer et les champignons commencer à y dorer.
Servez chaud, sur un bol de riz blanc.

Bon appétit!

Kimchi de radis coréen aux probiotiques (Kkakdugi 깍두기)

 

Avant de partir en Corée, on était déjà accros au kimchi, et j'en préparais régulièrement de façon à toujours en avoir au frigo. Je fais toujours un peu le même, un classique baechu kimchi (kimchi piquant de chou chinois, basé sur la recette de Luna) avec quelques variations mais en suivant toujours la même trâme car comme ça je ne dois même plus réfléchir.
Du kimchi de chou, on en a eu quasiment à tous les repas en Corée, mais juste à côté il y avait aussi très souvent du kkakdugi, un kimchi de radis coréen coupé en gros cubes... et ce qui devait arriver arriva, on est tombés accros aussi!

Comme j'ai réussi à mettre la main sur un gros radis coréen au retour à Bruxelles, j'en ai aussitôt préparé un pot (dans mon onggi ramené d'Oegosan, le village des onngis près d'Ulsan, où nous avons assisté au festival des onggis). Le radis coréen est un gros légume dodu assez sucré et croquant comme une poire, à défaut vous pouvez utiliser du radis blanc type daikon (et j'ai aussi envie de tenter l'aventure avec des petits radis à croquer de chez nous).
Pour la fermentation, j'ai utilisé un truc assez répandu en Corée (même si là-bas les citadins ne s'embêtent plus trop à préparer kimchi et kakkdugi, vu qu'ils en trouvent de très bons au coin de la rue): ajouter une boisson aux probiotiques dans le jus de fermentation: le sucre et les bactéries que ces petites boissons contiennent orientent et accélèrent la fermentation, ça fonctionne super bien! La kakkdugi se sert comme le kimchi en accompagnement du repas.

Ingrédients:

500g de gros radis coréen, coupé en cubes de 3-4cm de côté
2 cuill à café de sucre
2 cuill à café de sel

1/4 de poire croquante (ou de nashi)
1 cuill à soupe de piment coréen en paillettes (gochugaru) ou de piment d'Espelette
1/2 oignon jaune, grossièrement haché
3 gousses d'ail, pelées
1 cm de gingembre frais pelé et grossièrement haché
1 cuill à soupe de crevettes fermentées salées (en épicerie coréenne, remplacez par de la sauce poisson à défaut)
2 cuill à café de sucre (ou mieux de cheong de prunes vertes ou de coings)
1 dose de boisson probiotique sucrée (yakult classique pour moi)

Préparation:

Mélangez les cubes de radis avec le sucre et le sel, placez dans un égouttoir et laissez suer pendant au moins 2h.
Mixez tous les autres ingrédients au blender pour obtenir le jus de fermentation.
Mélangez avec les cubes de radis (sans les rincer, pour garder le sel) et placez le tout dans un petit récipient de fermentation (bocal à joint, petit pot en grès ou onggi comme moi). Choisissez le bocal pour qu'il ne reste pas trop d'air une fois fermé.
Laissez fermenter 2-3 jours à température ambiante (plus il fait plus la fermentation est rapide), puis transférer au frigo et laissez encore mûrir quelques jours (à quelques semaines, voire plus) avant de consommer.

Bon appétit!

Ladoo de semoule aux trois gingembres

 

Ce dimanche, c'est दिवाली (Divali), la fête des lumières en Inde, une occasion pour des millions de personnes à travers le monde d'allumer des petites lampes à huile ou des bougies, d'offrir des cadeaux et de se régaler de douceurs sucrées.
Parmi ces gourmandises, on trouve de nombreux ladoo (ou laddu), de jolies boules dodues sucrées, dont il existe une myriade de variations: à base de farine de blé ou de pois chiche (ou comme ici de semoule), de noix de coco, de fruits secs, de gomme arabique... Bref, il y aurait de quoi écrire un bouquin entier sur les ladoos.

Ceux que je vous propose aujourd'hui ont l'avantage d'être simples et rapides à préparer: semoule de blé, amandes en poudre et lait concentré en sont les ingrédients principaux, auquel j'ai ajouté 3 gingembres: jus de gngembre frais, gingembre en poudre et gingembre confit. Selon ce que vous avez à disposition, vous pouvez n'utiliser qu'une ou deux des sources de gingembre, voire ajouter d'autres parfums, comme de la cardamome par exemple.

Ces ladoos sont assez tendres et bien sucrés (comme il se doit pour une gourmandise indienne), avec la texture de la semoule qui leur donne un petit grain irrésistible, et la chaleur du gingembre, parfaite en cette saison automnale.

Ingrédients:

230g de semoule de blé fine
2 cuill à soupe de ghee (beurre clarifié indien)
80g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
300ml de lait concentré sucré (une boîte)
2 cuill à café de jus de gingembre frais (obtenu en râpant un bout de gingembre et en pressant la pulpe entre vos doigts)
2 cuill à café de gingembre en poudre
2 cuill à café de gingembre confit finement haché (stem ginger)
1/4 cuill à café de muscade râpée

Préparation:

Placez la semoule et le ghee dans une casserole de taille moyenne. Faites cuire sur feu moyen-vif pendant quelques minutes en remuant régulièrement: la semoule doit commencer à colorer (sans brunir) et une douce odeur doit se dégager de la casserole.

Retirez du feu, ajoutez le sel et la poudre d'amande (qui va aussi un peu griller avec la chaleur résiduelle de la semoule), puis le lait concentré sucré, les trois gingembres et la muscade.

Mélangez vigoureusement et laissez refroidir dans la casserole.
Mélangez à nouveau, puis façonnez en petites boules (adaptez la taille selon votre gourmandise). Décorez éventuellement d'un peu d'or ou d'argent alimentaire ou d'une amande effilée.

Bon appétit!

Compote confite courge-coing pour accompagner le couscou (hlou aux coings)

Une recette découverte chez Claudia Roden, autrice culinaire dont 'Le livre de la cuisine juive' reste pour moi une référence inégalée: un livre sans photo, certes, mais qui compense par le nombre de recettes et les recherches engagées (sans compter que l'index est vraiment très complet, et il n'y a rien qui me frustre plus dans un livre de cuisine qu'un index lacunaire - chacun ses marottes, hein!).

Ce 'hlou aux coings' est un accompagnement festif et sucré pour le couscous, dans les communautés juives de Tunisie. Un peu comme le tfaya marocain (à base d'oignons confits et de raisins secs), c'est un accompagnement sucré qui se sert en petite portion soit simplement avec de la semoule de couscous, soit avec le couscous et sa sauce (agneau et légumes pour moi).

Le Hlou est généralement à base de courge et d'oignons, auxquels on ajoute soit des abricots (frais ou secs), soit des châtaignes, soit comme ici des coings. C'est confit, sucré, mais quand même un peu acidulé grâce à l'acidité naturelle des coings.
On a consommé notre couscous agneau et légumes avec ce hlou aux coings et ma harissa maison aux coings, et on s'est régalé!

Ingrédients:

50ml d'huile neutre (tournesol ou arachide)
1 oignon, haché
140g de sucre
250g de courge (potimarron pour moi)
2 coings

Préparation:

Pelez et coupez un morceau de potimarron pour obtenir 250g de chair, coupez la en morceau de 3-4cm.
Coupez les coings en quartier (sans les peler, enlevez juste leur duvet à l'aide d'un essuie-tout si besoin), retirez en le coeur puis coupez les en petits morceaux de 2cm environ.

Faites chauffer l'huile avec le sucre dans une casserole pas trop grande jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser. Dès que le caramel est blond, ajoutez l'oignon haché, baissez un peu le feu et laissez confire en remuant de temps à autre pendant 5 minutes environ.
Ajoutez alors morceaux de coings et de potimarron, couvrez et laissez cuire 30 minutes au moins, jusqu'à ce que les ingrédients soient quasiment réduits en compote (j'aime qu'il reste un tout petit peu de texture).
Laissez tidéir ou refroidir avant de servir le hlou en accompagnement de couscous.

Bon appétit!