Kissel aux framboises (Russie)

Le kissel est une spécialité russe estivale parfaite pour utiliser les petits fruits du jardin: framboises (comme ici), mûres, groseilles, etc. Trois ingrédients seulement pour la préparation du kissel: des fruits, du sucre et de la fécule de pomme de terre, qui sert de liant et donne sa texture particulière à ce dessert. Selon la quantité de fécule utilisée vous obtiendrez un dessert plus ou moins pris: à vous de doser selon que vous voulez une soupe sucrée ou une crème plus épaisse (les proportions données ici sont pour une crème pas trop épaisse).

J'avais déjà entendu parler de ce dessert, mais ce n'est qu'en recevant mon dernier achat, un bouquin de cuisine soviétique qui date un peu mais reste très intéressant ("Please to the table" d'Anya von Bremzen), que je me suis dit que c'était la recette parfaite pour utiliser quelques framboises un peu moches du jardin. Si comme moi vous aimez les desserts à la texture un peu gélifiée, ça devrait vous plaire! ;-)

Ingrédients (pour deux à trois personnes):

100g de framboises

600ml d'eau

4 cuill à soupe de sucre (selon votre goût)

2 cuill à soupe bombées de fécule de pomme de terre

Préparation:

Lavez les framboises et mettez les dans une casserole avec l'eau. Amenez à ébullition et laissez mijoter quelques minutes jusqu'à ce que les fruits se décomposent et soient décolorés. Passez au chinois au dessus d'une autre casserole, en pressant les morceaux de fruits pour en extraire le maximum de jus possible. Ajoutez le sucre et amenez à ébullition. Laissez cuire 2 minutes puis ajoutez, en remuant, la fécule diluée dans un peu d'eau. Amenez à nouveau à ébullition en remuant et laissez épaissir 2-3 minutes. Laissez refroidir en remuant de temps à autre, puis placez au frigo.
Servez froid, garni de crème fraîche, de fromage blanc et de framboises fraîches.

Bon appétit!

Brownies d'anniversaire de Nigella

Vous n'êtes bien entendu pas obligé de préparer ces brownies pour un anniversaire ;-) C'est juste que les quantités sont prévues pour faire un très grand brownie à partager en environ 50 petites parts bien caloriques comme il faut.
Cette recette issue du classique 'How to be a domestic goddess' de Nigella Lawson est parfaite dans sa simplicité. Pour en faire un gâteau d'anniversaire qui en jette un peu, il suffit d'empiler les parts de brownies en quinquonce sur un plat et de mettre quelques bougies sur le tout.

J'ai préparé ces brownies deux fois pour mes 40 ans: une fois pour famille et amis (sous l'oeil de ma maman de passage à Bruxelles, qui m'a dit 'tu ne vas quand même pas mettre tout ce beurre et ce sucre?': si, si, maman, c'est juste la quantité qu'il faut), et une deuxième fois pour mes collègues. Comme j'ai dû transporter les brownies lors des deux occasions je n'ai pas pû m'amuser à les monter en gâteau d'anniversaire, mais vous pouvez vous inspirer de la photo de mon gâteau baklava.

Je n'ai modifié la recette de Nigella que pour y ajouter deux ingrédients tout à fait facultatif: un peu de piment turc 'isot' (piment noir en paillettes, délicieusement parfumé, trouvé dans mon épicerie turque de quartier) et liqueur autrichienne Stroh, les deux font merveille avec le chocolat ;-)

Ingrédients:

375g de beurre

375g de chocolat noir 

6 oeufs

1 cuill à soupe d'extrait de vanille

500g de sucre en poudre

225g de farine

1 cuill à café de sel

300g de noix grossièrement hachées (cajou et pécan pour moi)

1 cuill à café de liqueur Stroh 50 (facultatif)

1 cuill à café de piment isot en paillettes (facultatif)

Préparation:

Chemisez un grand moule rectangulaire (23x33cm environ) de papier cuisson.
Dans une grande casserole ou cocotte à fond épais, faites fondre le chocolat en morceau avec le beurre et le piment sur feu doux. Mélangez bien et laissez refroidir quelques minutes.

Dans un grand bol, fouettez le sucre avec les oeufs, l'extrait de vanille et la liqueur jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux. Versez le tout dans la grande casserole contenant le chocolat et mélangez bien jusq'à ce que l'ensemble soit homogène. Ajoutez alors la farine mélangée au sel et les noix grossièrement hachées.

Versez le mélange dans le moule préparés et enfournez pour 25 à 30 minutes à 180°C: le dessus du brownie doit être pâle et un peu sec, mais le coeur encore mou. Laissez refroidir dans le moule et coupez en 48 parts (6x8).

Partager avec tous ceux qui vous sont chers!

Bon appétit!

Boulettes d'agneau aux abricots frais

La Belgique n'est clairement pas le pays des abricots: ici il faut avoir de la chance pour trouver sur le marché de bons abricots tendres et sucrés. Par contre on trouve assez facilement des abricots durs et pas vraiment mûrs ;-), le genre de fruits parfaits pour préparer des plats salés, comme cette recette de boulettes d'agneau issue de mon imagination.

Des boulettes d'agneau cuites au four d'un côté (plus simple pour que les fragiles boulettes ne se désagrègent pas à la cuisson) et une sauce aux oignons rouges, abricots et abricots secs de l'autre côté. Le genre de plat que je prépare en grande quantité le weekend pour continuer à en manger sans lassitude plusieurs soirs de la semaine ;-)

Ingrédients:

Pour les boulettes:

500g d'agneau haché

2 quignons de pain sec, trempés dans de l'eau chaude et bien essorés entre vos doigts

4 oignons jeunes finement hachés

2 oeufs

1 cuill à café de sel

1 cuill à café de piment isot (ou piment d'Alep ou d'espelette)

1 cuill à café de poivre

Pour la sauce:

6 oignons rouges de taille moyenne

2 cuill à soupe d'huile

10 abricots pas trop mûrs

10 abricots secs

1 sachet de thé (thé à la rose de Damas pour moi)
1 cuill à café de cannelle en poudre

1 cuill à café de gingembre en poudre

sel, poivre

Au dessus de la viande, le piment isot en paillettes

Préparation:

La veille ou deux heures avant au minimum, recouvrez les abricots secs d'eau bouillante: placez y le sachet de thé et laissez les se réhydrater.

Mélangez tous les ingrédients pour les boulettes très soigneusement. Façonnez des boulettes de la taille d'une noix et placez sur une plaque ou un plat allant au four recouvert de papier cuisson. Enfournez pour 15-20 minutes environ à 180°C.

Pendant ce temps, faites revenir les oignons coupés en demi-lunes dans l'huile dans une cocotte à fond épais. Quand ils commencent à colorer, ajoutez gingembre et cannelle en poudre, puis les abricots secs et leur eau parfumée et les abricots frais coupés en deux. Laissez mijoter tranquillement, puis ajoutez les boulettes cuites au four. Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût et servez chaud, accompagné de riz blanc ou de pains pitta.

Bon appétit!

Le houmos lacto-fermenté de Luna et Camille

Bien sûr la version classique du Houmos n'est pas fermentée, mais l'idée d'en préparer une version fermentée m'a tout de suite séduit quand je l'ai découverte dans le livre 'L'art de la fermentation' de Luna Kyung (dont je vous ai déjà parlé plusieurs fois, notamment pour sa recette de Cheong) et Camille Oger.

Ce livre est vraie merveille pour les amateurs de fermentation: on y trouve aussi bien les bases (bien expliquées) que des recettes plus élaborées (sauce soja maison), des recettes traditionnelles du monde entier (navets roses à la libanaise) ou d'autres plus inventives (fraises séchées au sel). Bref, un bouquin de référence qui ravira tout ceux qui s'intéressent de près ou de loin à la fermentation en cuisine.

L'art de la Fermentation

Pour en revenir au houmos lacto-fermenté, c'est une recette toute simple, très proche de la recette classique. Simplement on remplace le jus de citron par du jus de légumes fermentés (carottes et betteraves fermentées et pimentées pour moi d'où la couleur rose du jus), et on laisse le tout s'acidifier quelques jours. L'acidité due à la fermentation est différente mais tout à fait délicieuse, mais en plus de rendre le tout plus digeste, la fermentation donne aussi au houmos une texture plus légère grâce aux petites bulles de gaz.

Ingrédients:

200g de pois chiches secs

50ml de jus de légumes fermenté à point (3 à 4 semaines)

2 gousses d'ail (Luna et Camille n'en mettent qu'une)
2 cuill à soupe de tahiné (pâte de sésame)

1/4 cuill à café de cumin en poudre

1 cuill à soupe d'huile d'olive

Préparation:

La veille, lavez les pois chiches, couvrez les très largement d'eau et laissez tremper pendant la nuit.
Le jour même, rincez les pois chiches et faites cuire avec 2 litres d'eau (non salée) sous pression. Comptez 20 minutes à partir du moment ou la soupape siffle. Au bout de ce temps, coupez le feu et laissez refroidir sous pression (les pois chiches doivent être très tendre, presqu'en purée).

Égouttez les pois chiches refroidis et mixez les avec le jus de légumes fermentés, le tahiné, l'ail haché, l'huile d'olive et le cumin. Transférez dans un bol, couvrez et laissez fermenter 2 à 3 jours (j'ai ajouté un peu de jus de légumes fermentés le dernier jour pour rectifier la texture).

Servez arrosé d'huile d'olive et saupoudré d'un peu de sumax ou de piment d'Alep (je n'en avais plus, j'ai utilisé un mélange d'épices syrien), accompagné de pains plats ou de légumes crus.

Bon appétit!

Curry Malvani de crevettes à la noix de coco fraîche

Malwan est une ville sur la côte ouest de l'Inde, au sud de Bombay et au nord de Goa. Lors de notre voyage entre Bombay et Goa il y a deux ans nous y sommes passés et la cuisine de la région (cuisine 'Malvani') nous a vraiment charmé: noix de coco, riz, poissons et fruits de mer sont associés dans des recettes simples et délicieuses.

Cette recette de curry de crevettes (tirée du livre 'The essential Marathi Cookbook' de Kaumadi Marathé) en est un bon exemple. On peut aussi remplacer les crevettes par du poisson blanc par exemple. Pour donner une touche d'acidité au curry, on utilise dans cette région le kokum (garcinia indica) un fruit de la famille du mangoustan dont on fait sécher la peau, qui parfume le plat mais ne se mange pas. On en trouve parfois en épicerie indienne, mais à défaut vous pouvez utilisez du tamarin ou un peu de jus de citron.

Pour détacher facilement la chair de la noix de coco fraîche, je la tappe de tous les côtés contre une surface dure avant de l'ouvrir au marteau: j'obtiens ainsi de gros morceaux de chair plus facile à râper.

Ingrédients:

750g de crevettes déveinées et décortiquées (ou de filets de poisson)
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de sel
2 oignons de taille moyenne, hachés finement
0,5 cuill à café de curcuma
5 kokum (ou deux cuill à soupe d'eau de tamarin)
coriandre fraîche pour garnir

Pour la pâte de curry:
la chair râpée d'une demi petite noix de coco
1 cuill à soupe de graines de coriandre
8 piments rouges séchés
5 grains de poivres
1 cuill à soupe de grains de riz
3 gousses d'ail
1 petit oignon haché

A gauche, les peaux de kokum séchées

Préparation:

Faites tremper les grains de coriandre, de poivre, de riz et les piments dans un peu d'eau pendant 15 minutes. Pendant ce temps râpez finement la chair de coco après avoir pelé la partie brune. Égouttez les épices et écrasez les au mortier et au pilon (ne vous inquiétez pas s'il reste des morceaux à ce stade).
Rassemblez tous les ingrédients pour la pâte de curry et passez au mixeur (j'utilise mon mixeur plongeant) jusqu'à obtenir une pâte (ajoutez un peu d'eau si besoin).

Dans une grande sauteuse à fond épais, faites chauffer l'huile. Ajoutez les oignons finement hachés et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajoutez alors le sel, le curcuma puis la pâte de curry. Faites revenir quelques secondes puis ajoutez 300ml d'eau et les kokums séchés ou l'eau de tamarin. Laissez mijoter 15 minutes avant d'ajouter les crevettes. Faites cuire les crevettes 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles aient pris une teinte orangée uniforme. Servez bien chaud, garni de coriandre hachée et accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

Biscuits islandais aux noisettes

Bon, je dis biscuits islandais parceque j'ai trouvé la recette dans 'The Great Scandinavian Baking Book', mais ce sont en fait des biscuits très classiques de type biscotti, super simples à réaliser et tout à fait délicieux à déguster.

Quatre ingrédients seulement, cuisson au four en deux étapes: le genre de biscuits qu'on peut préparer sans trop réfléchir et qui fait un accompagnement parfait pour le thé ou le café. Je n'avais plus assez de noisettes en stock, donc j'ai complété avec quelques cajou (pas le courage de sortir faire des courses!) et c'était très bien aussi. J'ai aussi ajouté une petite touche d'armagnac, mais c'est tout à fait facultatif ;-)

Ingrédients:

200g de fruits secs

100g de sucre

2oeufs

140g de farine

1 pincée de sel

1 cuill à café d'armagnac (facultatif)

Préparation:

Préchauffez le four à 150°C. Battez le sucre avec les oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez farine, sel, armagnac et noisettes. Mélangez bien et versez dans un petit moule à cake (20cm de long) chemisé de papier sulfurisé. Enfournez pour 60 à 70 minutes jusqu'à qu'une pique insérée dans le cake ressorte sèche.

Sortez le cake du four, démoulez le directement (sans vous brûler!). Montez la température du four à 230°C. Découpez le cake encore chaud en tranches de moins d'un centimètre d'épaisseur. Placez les tranches au fur et à mesure sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les biscuits commencent à brunir légèrement. Laissez refroidir et conservez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Calas: beignets de riz (créoles) de la Nouvelle-Orléans

Ca faisait très longtemps que j'avais envie de préparer cette recette un peu oubliée de la Nouvelle-Orléans, que j'avais repéré dans ce bouquin que j'adore et dont je vous ai déjà parlé 'Cooking Up a Storm' (recueil de recettes perdues et trouvées après l'ouragan Katrina). 

Ces calas étaient très populaires au XIXème siècle à la Nouvelle-Orléans, préparés et vendus dans les rues du quartier français par des femmes créoles qui chantaient 'Bel Calas tout chauds' en créole pour attirer les clients. Ensuite leur popularité a diminué au XXème siècle, jusqu'à quasiment disparaître... Heureusement aujourd'hui ces petits beignets de riz sucrés sont revenus au goût du jour et ont fait leur apparition à la carte de certains restaurants.

Le principe est très simple: des restes de riz, qu'on fait fermenter la nuit, un peu d'oeuf, de sucre, de farine et de muscade et hop, on fait frire le tout de bon matin pour le petit-déjeuner!
Les femmes calas de l'époque reproduisaient leur melange de levure chaque jour tel un levain de riz. Pour tenter de reproduire cette technique, j'ai utilisé de la levure de vin de riz chinois pour la fermentation nocturne et un peu de levure de boulanger ajoutée le matin.

Pour l'anecdote, c'est un soir alors que nous avions mangé du mapo tofu accompagné de riz que j'ai décidé de préparer cette recette. Il était déjà passé minuit et j'étais au lit en me demandant ce qu'on allait manger au petit déjeuner le lendemain quand j'ai pensé à mes restes de riz et à ces calas. Du coup je me suis levé, ai retrouvé le bouquin, décidé d'improviser avec de la levure de vin de riz et me suis couché très content de mon idée ;-) Je n'ai pas regretté du tout quand nous avons le lendemain dégusté ces petits beignets légèrment croustillants à l'extérieur et crémeux au coeur! 'Bel Calas tout chauds' ;-)

Ingrédients:

Un bol de riz cuit refroidi (riz jasmin pour moi)
0,5 boule de levure de vin de riz chinois (facultatif, j'en parle ici)

1 oeuf

1 cuill à soupe de sucre

1 pincée de levure de boulanger

2 pincées de noix de muscade râpée

1 cuill à soupe de farine (de blé ou de riz)

huile de friture ou saindoux 

Préparation:

La veille, mélangez le riz refroidi avec la demi-boule de levure chinoise réduite en poudre et un peu d'eau tiède. Laissez fermenter pendant la nuit. Le matin, ajoutez l'oeuf battu, le sucre, la levure de boulanger, la noix de muscade et juste assez de farine pour épaissir un peu la pâte (elle ne doit pas être liquide mais pas trop compacte non plus).

Faites chauffer de l'huile pour friture ou le saindoux dans un petit poelon: testez la température avec une petite portion de pâte: elle doit remonter rapidement à la surface et commencer à grésiller. Pour chaque cala, prenez une cuill à soupe de pâte et faites la glisser dans l'huile en vous aidant d'une deuxième cuillère. Faites frire jusqu'à ce que les calas soient bien dorés et croustillants. Retirez les sur une assiette chaude garnie d'essuie-tout pour enlever le gras excédentaire.

Servez chaud, saupoudré de sucre glace en chantant 'Bel Calas tout chauds!' ;-)

Bon appétit!