Ecorce de Pasteque confite à l'iranienne

L'été, on mange beaucoup de pastèque à la maison: en salade (avec feta et olives), en curry (un de mes curries préférés pour l'été), en cocktail, nature, surtout depuis qu'on trouve facilement de mini-pastèque sans pépin (facile à stocker au frigo).

La plupart du temps les peaux de pastèques finissent au compost, mais quand je suis tombé sur cette délicate recette iranienne (dans le fascinant livre 'Food of Life' de Najmieh Batmanglij), j'ai tout de suite décidé de la tester. J'ai utiliser des petits emporte-pièces achetés à Kyoto pour faire de jolies formes, et de la chaux alimentaire (en épicerie indienne, petit pot vert fluo, cf photo ici) pour que les morceaux d'écorces gardent leur forment à la cuisson.

Servi en accompagnement de yaourt nature par exemple, c'est un délice! Les morceaux de pastèque sont parfaitement confits, gardent du croquant et ressemblent à de jolis petits bonbons... ;-)

Ingrédients:

Écorce d'une demi mini- pastèque

1 cuill à soupe de chaux alimentaire

3 verres d'eau

5 verres de sucre

graines de 4 cardamomes vertes

1 cuill à soupe de jus de citron vert

3 cuill à soupe d'eau de rose

Préparation:

Après voir récupéré la partie rouge de la pastèque pour la consommer comme à votre habitude, pelez la partie verte extérieure de l'écorce. Vous devez obtenir des morceaux blancs avec un encore un peu du rouge de la chair par endroit.

Diluez la chaux dans 1 litre d'eau environ: laissez reposer 10 minutes.

Posez sur une planche à découper les morceaux d'écorce et découpez à l'emporte pièce ou en petits cubes au couteau. Plongez les morceaux dans la préparation d'eau de chaux. Laissez tremper quelques heures (24h au frigo pour moi, couvert de film plastique).

Faites bouillir environ 1 litre d'eau et ajoutez-y les morceaux d'écorces soigneusement rincés (3 rinçages). Laissez bouillonner 15 minutes. Égouttez, rincez à l'eau froide.

Faites chauffer 3 verres d'eau avec 5 verres de sucre (ajustez le volume pour avoir juste assez de sirop pour cuire les écorces) pendant 10 minutes à feu moyen jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout.

Ajoutez alors les graines de cardamome et les écorces de pastèque. Laissez bouillonner tranquillement pendant 20 minutes, en remuant de temps à autre. Ajoutez alors le jus de citron et l'eau de rose. Faites cuire encore 15 minutes jusqu'à ce que le sirop nappe la cuillère. Transférez directement dans un pot stérilisé.

Bon appétit!

Pâte à tartiner aux coings, miel et vin rouge, façon cotignac mediéval

Les cotignacs sont en fait à l'origine des pâtes de coing, dont le nom est lié à un petit village français (plus de détails historiques ici). La version moderne, comme le cotignac d'Orléans est à base de coings et de sucre, mais la version telle qu'elle est décrite dans "Le ménagier de Paris" vers 1393 est à base de coings, de vin, de miel et d'épices à Hypocras.
J'ai trouvé la recette traduite du vieux français dans le très intéressant bouquin de Jeanne Bourrin 'Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui', réédité il y a peu dans une jolie version en forme de grimoire (avec tranche dorée et enluminures).
J'ai modifié la recette pour en faire une pâte à tartiner, plus rapide à préparer et plus facile à conserver que les pâtes de fruit. Le miel étant moins sucrant que le sucre blanc, le goût est encore légèrement acide, riche des arômes de vin, de coings et d'épices.

Ingrédients:

1 kg de coings (5-6 coings de taille moyenne)
1 bouteille de vin rouge pas trop tannique (Beaujolais Village pour moi)
750g de miel
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1/2 cuill à café de gingembre en poudre

1/2 cuill à café de macis en poudre ou de noix de muscade râpée

2 clous de girofle réduits en poudre
les graines écrasées de 4 cosses de cardamome verte

Préparation:

Enlevez le duvet des coings et lavez les. Coupez les en quartiers (sans les peler), enlevez le cœur et les pépins que vous réservez dans une étamine. Coupez chaque quartier en 3-4 morceaux, disposez les dans une grande sauteuse et couvrez avec le vin rouge. Ajoutez l'étamine nouée avec les pépins et les cœurs.

Amenez à ébullition et laissez bouillonner pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les coings soient tendres. Pendant ce temps faites chauffer le miel dans une petite casserole pour qu'il réduise d'environ 1/3 de volume.

Avec une écumoire prélevez  les coings cuits et passez les au moulin à légumes ou au mixer. Laissez le feu sous la sauteuse 5 minutes pour réduire encore le vin restant, puis ajoutez le à la compote de coings. Remettez cette compote sur le feu avec le miel réduit.

Laissez un peu refroidir l'étamine et dès que vous pouvez la manipuler sans vous brûler, presser la à fond au dessus de la compote pour en extraire le maximum de pectine qui gélifiera votre pâte à tartiner.
Laissez bouillonner en remuant pendant 20 à 30 minutes (plus longtemps si vous voulez faire des pâtes de fruit): la pâte aura alors un aspect brillant et devrait figer en quelques minutes sur une assiette froide.
Coupez le feu, ajoutez les épices en mélangeant bien et mettre en pot aussitôt.


Délicieux sur des tartines (avec du beurre salé c'est encore meilleur) et très utile aussi pour faire une sauce express pour accompagner gibier et viandes rouges.

Bon appétit!

Marmelade d'oranges amères

La saison des oranges amères (appelées orange de Séville en Angleterre) est très courte, quelques semaines au plus. Et comme en plus ce n'est pas un fruit très populaire en Belgique, je n'imaginais vraiment pas en trouver quand nous sommes allés au marché ce weekend. C'est donc avec une grande joie que je les ai repérées sur l'étal d'un marchand bio du marché de Stockel. J'en ai pris une dizaine, juste assez pour préparer 5 pots de délicieuse marmelade amère, avec de gros morceaux comme je l'aime. La préparation n'est vraiment pas difficile mais demande juste un peu de temps, car pour s'assurer une bonne richesse en pectine (et donc une bonne prise de la marmelade) les fruits sont d'abord cuits la veille, puis laissés à tremper la nuit.

Ingrédients:

10 oranges amères
1 kg de sucre

Préparation:

La veille, lavez et brossez les oranges. Mettez les dans une cocotte assez large, et recouvrez tout juste d'eau. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez hermétiquement (j'ai utilisé ma cocotte Doufeu Le Creuset pour empêcher l'évaporation, vous pouvez bricoler un couvercle hermétique avec du papier alu si besoin), et laissez mijoter tranquillement pendant 3h environ. Coupez ensuite le feu et laissez refroidir les oranges dans leur eau de cuisson.

Le lendemain, retirez les oranges du liquide (ne jetez pas ce précieux jus!), coupez les en deux et avec une petite cuillère, retirez la pulpe et les nombreux pépins, que vous placez au fur et à mesure dans une étamine. Coupez la peau des oranges en plus ou moins gros morceaux selon votre goût (je préfère ma marmelade avec de beaux morceaux, donc j'ai fait des carrés d'environ 1cm de côté).

Retournez ces morceaux dans le jus de cuisson des oranges, avec le kilo de sucre. Pressez la pulpe et les pépins à travers l'étamine pour filtrer le jus épais riche en pectine. Il faut vraiment presser l'étamine avec force pour en extraire le maximum de jus, c'est ce qui permettra la prise de la confiture.

Faire cuire la marmelade sur feu fort jusqu'à ce qu'une goutte sur une assiette froide fige immédiatement, ou si vous avec un thermomètre de cuisson (j'en ai reçu un à Noël) jusqu'à ce que la température soit de 104°C.

Mettez immédiatement en pot, et dégustez dès que c'est refroidi!


Bon appétit!

Courge confite à la mexicaine 'Calabaza en tacha'

J'étais déjà tombé sur une belle photo de courge confite entière sur le blog 'Saveurs Mexicaines', il y a quelques temps, puis je l'avais oublié. Et cette semaine, le blog "La Cuisine à 4 mains" en propose sa version, toute aussi jolie. Il n'en fallait pas plus pour réveiller l'envie, surtout que c'est une recette qui est préparée pour 'el dia de los muertos" au Mexique (jour des morts, le 1er novembre). J'ai choisi une courge musquée (famille de la courge butternut, que j'apprécie pour sa chair douce et sucrée), cucurbita moschata donc, sans doute le cultivar 'Angélique' mais je ne suis pas sur.

Comme j'avais lu sur certaines recettes mexicaines que la courge était d'abord mise à tremper dans de l'eau de chaux, j'en ai même commandé chez ma pharmacienne qui m'a parue un peu surprise par cette demande, mais qui finalement avait mon litre d'eau de chaux disponible dès le lendemain. J'avais déjà entendu parler de tremper des fruits dans de l'eau de chaux dans un livre de recette thaïes, en fait cette technique renforce les membranes des cellules et empêche la citrouille de tomber en compote pendant la longue cuisson. Ce n'est toutefois pas indispensable et le résultat sera délicieux même sans cette étape. (Mise à jour: j'ai depuis découvert qu'on trouvait de la chaux concentrée sous forme de pâte dans les épiceries indiennes, dans un petit pot vert fluo: c'est beaucoup moins cher qu'en pharmacie!).
(Update: Voici une version alternative de mon invention, au citron confit)

Ingrédients:

Une courge musquée pas trop grosse (2kg je pense pour la mienne)
300ml d'eau de chaux (facultatif)
2 bâtons de cannelle
4 clous de girofle
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
1kg de sucre brun  et 3 cuill à soupe de mélasse (la recette originale est avec du sucre de canne 'piloncillo' en bloc)

Préparation:

Percez la courge d'une dizaine de trous sur toute sa surface en allant jusqu'au cœur pour que le sirop puisse bien pénétrer le fruit. Si vous avez de l'eau de chaux, mettez la courge dans un récipient dans laquelle elle est serrée: versez dessus 300ml d'eau de chaux et complétez avec de l'eau pour la couvrir. Laissez tremper au moins 3 heures.

Préparer le sirop en amenant tous les autres ingrédients à ébullition avec 1,5 litre d'eau. Laissez bouillonner 30minutes jusqu'à ce que le sirop épaississe.
Rincez la courge pour bien éliminer l'eau de chaux puis plongez la dans le sirop épais et laissez confire à feu doux pendant 2h, en la retournant 2 à 3 fois.
Laissez refroidir dans le sirop et servez froid accompagné de lait chaud (chaud accompagné de lait froid, c'est possible aussi) ou avec du yaourt ou du fromage blanc. La texture ressemble presque à de la confiture, c'est un régal.


Bon appétit!

Raisin confit au gingembre frais

Bon, il faut bien l'avouer, à la maison on n'est pas toujours très doué pour planifier les courses. J'adore la sécurité d'avoir des placards remplis de conserves et aliments secs, mais pour ce qui est du frais, on se retrouve souvent avec des salades pas très fraiches en bas du frigo ou des fruits qui pourissent lentement dans la corbeille parcequ'on en a trop acheté ou qu'on a simplement oublié qu'ils étaient là. C'est ce qui s'est passé avec une énorme grappe de raisin blanc que B. avait acheté. Plutôt bon, ce raisin: blanc, parfumé, à petits grains, sans pépins: il avait tout pour plaire.

Sauf qu'on l'a oublié quelques jours... puis encore quelques jours. Au final les grains se sont flétris (on n'était plus si loin du raisin sec!) et il n'était plus très intéressant à manger tel quel. Soit! Je me suis souvenu d'une recette de raisin confit pour laquelle cette grappe oubliée et déshydratée ferait un parfait cobaye.

Ingrédients:

1 belle grappe de raisin (sans pépins de préférence)

250 g sucre

1 morceau de gingembre frais

1 baton de canelle

Préparation:

Faire un sirop avec le sucre et un volume d'eau un peu inférieur au volume de sucre. Portez à ébullition, puis ajoutez le baton de canelle et le gingembre pelé et coupé en fines lamelles. Gardez à ébullition 5 minutes puis ajoutez les grains de raisin lavés et égouttés. Baissez le feu et faites confire le raisin pendant une vingtaine de minutes.

Retirez les grains de raisin et le gingembre à l'aide d'une écumoire et placez les dans un pot en verre propre. Réduisez encore le sirop pendant 5 minutes à feu vif et versez sur les raisins.

Si vous avez du sirop en trop, ne le jettez surtout pas, il sera délicieux sur des pancakes ou des crêpes.

Vous pouvez utiliser le raisin confit dans de nombreux desserts, mais aussi au petit déjeuner: quelques raisins dans votre bol de céréales: humm!

Bon appétit!