Condiment de mangues vertes (Philippines)

Ça se voit que je viens de m’offrir un bouquin de cuisine des Philippines, non ? ;-) En fait à Hong-Kong on a vu beaucoup de femmes employées comme domestiques venant des Philippines : quasi-invisibles pendant la semaine, toutes ces femmes profitent de leur jour de congé le weekend pour prendre un peu de bon temps à moindre frais, le plus souvent en se réunissant en groupes animés et festifs dans les parcs et les rues de Hong-Kong. C’est vraiment un phénomène impressionnant, du coup on s’est dit qu’il devait être facile de trouver de la bonne nourriture philippine sur place… et bien en fait, pas tant que ça, le nombre de restaurant philippins reste limité. En cherchant un peu, on a finalement trouvé un chouette petit resto, où on a été servi par des gens adorables, heureux de nous faire découvrir leur cuisine.

A notre retour en Belgique, j’ai eu envie d’explorer un peu plus cette cuisine, et je me suis donc offert 7000 Islands: A Food Portrait of the Philippines, de Yasmin Newman (australienne d’origine Philippine) et je ne le regrette pas ! Pour en venir à la recette du jour, il s’agit d’un accompagnement très simple à base de mangues vertes. Je n’appelle pas ça un pickles car si les mangues vertes sont un peu acides, ici elles sont conservées dans un sirop sucré-salé épicé. En tout cas c’est délicieux.

Ingrédients :

3 mangues vertes (= pas mûres)

2 piments rouges (facultatifs)

200g de sucre

450ml d’eau

2 cuill à café de sel

Préparation :

La veille, pelez les mangues et coupez-les en tranches fines en évitant le noyau. Placez les tranches de mangue dans un récipient, couvrez d’eau froide et placez au frigo pour la nuit.
Le lendemain, placez l’eau, le sucre, le sel et les piments dans une casserole. Amenez à ébullition et remuez jusqu’à complète dissolution du sucre. Coupez le feu et laissez tiédir. Égouttez les tranches de mangues, placez-les dans un bocal stérilisé avec les piments cuits et versez le sirop tiédi sur le tout. Fermez le bocal, laissez refroidir. Ce condiment se conserve au frigo plusieurs semaines.

Bon appétit !

Brochettes de porc au barbecue comme aux Philippines

Un classique de la street-food et de la cuisine familiale des Philippines, ces succulentes brochettes de ‘pork barbecue’ comme on dit là-bas sont carrément addictives. Il en existe de multiples recettes, mais les points communs qui les rendent toutes délicieuses sont : des tranches de porc fines, assez grasses (j’ai alterné lard frais et filet de porc), une marinade sucrée-épicée (jus d’ananas, sauce soja, piment rouge pour moi) et une cuisson au charbon de bois, avec les flammes qui lèchent la viande pour un goût fumé délicieux.

La touche finale typique des Philippines : une fois servi, on trempe les tranches de porc grillées dans un sawsawan (sauce à tremper, généralement vinaigrée et épicée) : j’ai choisi le très classique toyomansi (mélange de sauce soja et de jus de citron, avec un peu de piment rouge). Avec un bol de riz blanc et une salade tomates-échalotes, on s’est régalé !

Ingrédients (pour deux gourmands):

200g de porc maigre (filet)

200g de lard frais

100ml de jus d’ananas

50ml de vinaigre de cidre

100ml de sauce soja

2 cuill à soupe de sucre brun

1 gousse d’ail, pressée

1 piment vert, émincé

1 piment rouge, émincé

1 cuill à café de poivre fraîchement moulu

Pour la sauce toyomansi, mélangez:

60ml de sauce soja claire

30ml de jus de citron vert (calamansi aux Philippines)

1 piment rouge émincé.

Préparation :

Coupez le porc en tranches fines (1cm maximum). Mélangez tous les ingrédients pour la marinade avec le porc, et gardez au frigo pendant la nuit.

Le jour même, sortez la viande du frigo une heure avant de commencer à griller. Faites tremper les brochettes de bambou dans de l’eau froide pendant au moins une heure.
Préparez votre barbecue avec des braises bien chaudes. Rassemblez les charbons d’un côté du barbecue pour créer deux zones : une très chaude pour griller et une tiède pour écarter la viande en cas de besoin.

Préparez les brochettes en alternant porc gras et porc maigre, badigeonnez les d’un peu d’huile et placez-les sur le grill. Attention, le gras du lard va vite enflammer les charbons : c’est voulu et ça va donner un goût délicieux aux brochettes, mais il ne faut pas non plus les brûler : surveillez les comme le lait sur le feu et déplacez les en zone tiède en cas de besoin. Comptez 6-7 minutes de cuisson sur chaque face (en fonction bien sûr de votre barbecue), en les badigeonnant de restes de marinade de temps à autre. Quand toutes les brochettes sont cuites, réservez les quelques minutes après les avoir une dernière fois enduites de marinade.
Servez accompagné de riz blanc, d’une salade ou d’un pickles et de sauce toyomansi pour tremper les morceaux de viande. Régalez-vous !

Bon appétit !

Mendiant aux cerises (Bettelmann alsacien)

On peut parfois trouver de bons côtés aux pires calamités: par exemple le réchauffement climatique nous a cette année gratifiés en Belgique d'un printemps et d'un début d'été incroyables: soleil et chaleur qui font du bien au moral (bon, la sécheresse par contre, c'est plus embêtant au jardin). Conséquence heureuse: les cerises belges sont délicieuses cette année! 

De quoi me donner envie d'en utiliser pour ce classique alsacien qu'est le Mendiant aux cerises. Je suis resté assez classique dans ma recette, avec cependant des particularités: pas de vanille ni de cannelle, les cerises, aidées d'un peu de kirsch sont assez parfumées. Je n'avais plus de poudre d'amandes, j'ai donc décidé d'utiliser ce que j'avais en stock; c'est à dire des amandes fumées (non salées) qui ont fait merveille avec le kirsch et les cerises!

Ingrédients:

160g de pain légèrement rassis, sans la croûte

4dl de lait

4 oeufs

120g de sucre 

1 bonne cuill à soupe de kirsch

125g d'amandes (fumées si vous en trouvez) ou de poudre d'amandes

1kg de cerises noires
3 cuill à soupe de chapelure

quelques noisettes de beurre

Préparation:

Amenez le lait à ébullition et versez le sur le pain coupé en morceaux. Laissez le pain ramollir pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, dénoyautez les cerises (ou pas, selon votre goût).

Mixez les amandes pour obtenir une poudre fine.
Mixez le pain trempé avec le lait pour obtenir une bouillie. Ajoutez le sucre, les jaunes d'oeufs, le kirsch, les amandes, mélangez bien. Ajoutez les cerises.

Battez les blancs en neige avec une pincée de sel, et incorporez avec délicatesse à la pâte aux cerises. Versez dans un moule à charnière de 22cm de diamètre, au fond beurré et saupoudré de chapelure. Parsemez de quelques noisettes de beurre (oups, j'ai oublié!).

Enfournez pour 50 min à 1h à 180°C, jusqu'à ce que le mendiant soit bien doré et qu'un pic enfoncé en ressorte sec.

Laissez tiédir avant de démouler sur un plat de service.

Bon appétit!

Gratin d'aubergines à la Créole

Inspiration venue des Iles Vierges (rien que le nom fait rêver, hein?! ;-) pour ce gratin d'aubergines très savoureux: tomates, poivrons, céleri, piment, origan, thym, et la petite touche exotique: le rhum ambré. Le tout rappelle un peu la cuisine méditerranéenne, mais on ne va pas s'en plaindre puisque c'est très bon.
Les recettes classiques demandent de faire revenir les morceaux d'aubergines à l'huile avant la cuisson du gratin, mais j'ai comme souvent pris l'option de plutôt les cuire à la vapeur, ce qui est la garantie d'aubergines super fondantes et légères.

Ingrédients:

3 belles aubergines

2 cuill à soupe d'huile d'olive

2 beaux oignons

2 tomates, pelées, épépinées et coupées en dés

2 gousses d'ail

3 poivrons (un rouge, un vert, un jaune par exemple)

1 piment oiseau

1 branche de céleri, émincée 

1 petit bouquet de persil

1 cuill à soupe de concentré de tomates (maison pour moi)

1 cuill à café d'origan séché

1 cuill à café de thym séché

2 cuill à soupe de rhum

60g de fromage rapé (mélange parmesan et gruyère pour moi)

sel, poivre

Préparation:

Coupez les aubergines en gros morceaux. Saupoudrez les de sel et laissez les dégorger au moins une demi-heure, avant de les cuire à la vapeur pendant 20 minutes environ jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Pendant ce temps, faites revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez alors l'ail pressé, puis les poivrons coupés en dés, les dés de tomate, le piment ciselé finement et le céleri. Faites revenir le tout pendant 15 minutes environ, puis ajoutez le persil, , l'origan, le thym, le concentré de tomates et deux verres d'eau. Faites mijoter encore jusqu'à quasi évaporation du liquide, puis ajoutez rhum, sel, poivre.

Placez les aubergines dans un plat à gratin, versez la sauce dessus puis les fromages râpés. Enfournez à 180°C pour 30 minutes environ. Servez chaud, avec du riz ou du pain.

Bon appétit!