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mardi 27 février 2024

Champignons shiitake caramélisés à la chinoise

shiitakes a l'aigre douce



 Je suis toujours fasciné par la cuisine bouddhiste, qu'elle soit de Chine, de Corée ou du Japon. C'est une mine de recettes végétarienne ou véganes, souvent savoureuses et inventives.
Cette recette bouddhiste chinoise de Wuxi (à l'est de Shangaï) repérée chez Fuchsia Dunlop (dans 'Land of Fish and Rice') est une reproduction façon végane d'un classique de la région 'xiang you shan si' à base d'anguilles des marais enrobées d'une sauce aigre-douce caramélisée.

Ici les shiitakes séchés (réhydratés puis frits) remplacent les tronçons d'anguilles des marais. Ca fonctionne super bien: niveau texture les champignons sont un peu croquants à l'extérieur, avec une bonne consistance en bouche (de la 'mâche' comme on dit dans Top Chef), et niveau goût, c'est un festival de saveurs: l'umami naturel des champignons est amplifié par la sauce sucrée-vinaigrée (bien meilleure que l'aigre-douce des sauces en pot).
Les fines lamelles de gingembre, de piment (ou de poivron, selon votre goût) complètent cette recette en apportant un peu de fraîcheur (et de couleur aussi). Un ravissement pour les papilles (et une leçon pour tous les restos qui proposent de la cuisine végane: c'est ce genre de recette qu'on a envie d'y retrouver!).



champignons shiitakes a la chinoise


Ingrédients (pour 2 personnes):


9 champignons shiitake séchés
2 cuill à soupe de fécule (de pomme de terre ou de maïs - maïzena-)
5cm de gingembre frais, pelé et coupés en allumettes très fines
1 petit piment vert pas trop fort, graines retirées, coupé en fines lamelles (ou un peu de poivron vert)
1 petit piment rouge pas trop fort, graines retirées, coupé en fines lamelles (ou un peu de poivron rouge)
1 cuill à café d'huile de sésame grillé

Huile neutre pour friture

Pour la sauce:

1 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (ou de Xérès)
2 cuill à soupe de vinaigre noir Chinkiang (ou de balsamique)
3 cuill à soupe de sucre
2 cuill à café de sauce soja claire
1/2 cuill à café de sauce soja foncée


champignons shiitakes au caramel chine

Préparation:

Placez les shiitakes dans un bol. Couvrez les d'eau bouillante et laissez les tremper au moins 30 minutes.
Egouttez les shiitakes (j'ai gardé l'eau de trempage pour faire cuire le riz en accompagnement), pressez chaque champignon entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau.
Retirez le pied des shiitake, jettez le. Coupez les champignons en tranches de 1cm environ.
Mélangez les ingrédients pour la sauce. Préparez le reste des ingrédients.

Faites chauffer 3-4cm d'huile dans un wok ou une casserole. Mélangez les tranches de shiitake avec la fécule. Quand l'huile est bien chaude (180°-200°C) plongez-y les tranches de champignons. Faites frire 1-2 minutes environ, retirez les champignons de l'huile. Faites remonter l'huile en température et plongez-y à nouveau les champignons et faites les frire jusqu'à ce qu'ils changent de texture et deviennent assez croquants.
Retirez les de la friture, réservez. Jettez l'huile de friture et remettez une cuill à soupe d'huile dans le wok sur le feu. Faites-y revenir rapidement le gingembre. Versez la sauce dans le wok, laissez caraméliser quelques secondes puis ajoutez les champignons frits. Enrobez les bien de sauce, ajoutez les filaments de piment/poivron, mélangez et retirez du feu. Ajoutez l'huile de sésame, mélangez et servez sans attendre.
Régalez-vous!

Bon appétit!

shiitakes caramelisés au wok Fuchsia Dunlop

vendredi 9 février 2024

Jianbing: crêpes chinoises salées

 

jianbing recette chinoise



Si vous savez faire des crêpes (ou des galettes bretonnes), vous savez faire des jianbings. Ces crêpes salées si populaires dans les rues de Pékin (où on les déguste généralement le matin, en snack ou en petit déjeuner mode street food) sont super simples à réaliser: la base est une pâte à crêpe sans oeuf, avec juste de la farine de blé et un peu de farine de riz. L'oeuf est ajouté à la surface, un peu en mode galette bretonne, mais le jaune est percé et mélangé en partie au blanc. Oignon jeune et sésame noir complètent l'habillage extérieur tandis que la garniture peut varier selon le vendeur, mais comprend généralement de la pâte ladoubanjiang (pâte de fèves et de soja fermenté du Sichuan), un peu de verdure et des bao cui (crackers frits).

J'ai utilisé du doubanjiang parceque j'en ai toujours en stock, mais vous pouvez remplacez par de la bonne harissa ou une autre sauce piquante de votre goût (auquel cas vous devrez sans doute salez un peu la garniture: le doubanjiang étant très salé, je n'ai pas eu à ajouter de sel). Pour la verdure, j'ai utilisé du chou de Daubenton du jardin (qui se mange très bien cru): vous pouvez utiliser de la salade ou des épinards. Pour donner un peu du croquant des bao cui, j'ai rusé avec une poignée de chips légèrement émiettées.
Le tout est super savoureux et rapide à préparer. Pour un lunch léger, j'ai mangé deux jianbings, mais ça dépendra de votre appétit!


jianbing crêpe chinoise

Ingrédients (pour deux jianbings):


75g de farine (T65)
1 cuill à soupe de farine de riz
170ml d'eau
2 oeufs
2 cuill à soupe d'oignons jeunes ciselés
1 cuill à café de graines de sésame (noires si vous avez)
2 cuill à café d'huile

Pour garnir:
Doubanjiang (pâte de fève et soja fermentée au piment, de la harissa à défaut)
salade croquante (ou comme moi chou daubenton du jardin)
quelques chips écrasées (ou autre garniture croustillante)


jianbing crepe salé oeuf chine

Préparation:


Dans un bol, fouettez les deux farines avec l'eau jusqu'à obtenir une pâte à crêpes lisse. Couvrez et laissez reposer au moins une heure ou deux (vous pouvez préparer la pâte la veille si vous préparez les jianbings pour le petit déjeuner).

Faites chauffer 1 cuill à café d'huile dans votre poêle à crêpe ou votre galettière. Versez la moitié de la pâte (après l'avoir bien mélangée), étalez la.
Dès que toute la surface de la crêpe est matte, cassez un oeuf à la surface. Cassez le jaune à la fourchette et mélangez en partie avec le blanc.
Parsemez la moitié des oignons jeunes et des graines de sésame à la surface.

Dès que le blanc d'oeuf est opaque, retournez le jianbing. Laissez cuire 2-3 minutes jusqu'à ce que l'oeuf soit croustillant.
Etalez la pâte de piment doubanjiang (légèrement diluée à l'eau pour la rendre plus facile à étaler) sur le jianbing, garnissez avecla salade et les brisures de chips. Repliez les bords sur le centre en portefeuille, transférez sur une planche (toujours partie oeuf vers la planche). Coupez en deux et servez rapidement. Répétez avec le reste de pâte.

Bon appétit!


crêpe chinoise salée jianbing

vendredi 3 novembre 2023

Poulet '3 tasses' comme à Taïwan (San Bei Ji)

poulet san bei ji recette


Une recette que j'avais notée 'à faire' depuis des lustres, et finalement c'est après que mon amie Apolina l'ai préparée de son côté il y a quelques semaines que je me suis dit qu'il fallait vraiment que je me penche sur ce grand classique de la cuisine de Taïwan.

Le nom '3 tasses' évoque les quantités généreuses des trois ingrédients phares de la sauce qui enrobe le poulet: huile de sésame, vin de riz (Mijiu ou Shaoxing) et sauce soja. A ces trois ingrédients s'ajoutent du gingembre frais et de l'ail (qui frit d'abord dans l'huile de sésame, je vous laisse imaginer l'odeur), du sucre pour que le sauce caramélise (sucre candi en gros cristaux si vous trouvez, sinon sucre en poudre) et un beau bouquet de basilic (sacré si vous trouvez, mais ça marche aussi très bien avec du basilic classique je trouve).

Les odeurs dégagées lors de la préparation de cette recette sont tout bonnement incroyables, un vrai ravissement pour les narines. A la dégustation ce poulet 3 tasses tient toutes ses prommesse: riche, très parfumé, sucré, salé: rien que d'y repenser je salive! Si vous n'avez pas d'épicerie asiatique pour trouver du vin de riz chinois, utilisés du sherry ou même du saké sec.
Comme c'est assez riche, avec deux cuisses on peut nourrir assez facilement 2-3 personnes, accompagné de riz blanc.
Pour la recette (il en existe une myriade) je me suis inspiré de celle de Cathy Erway dans 'The Food of Taïwan'.



poulet trois tasses recette de Taïwan

Ingrédients (pour 2-3 personnes):


2 belles cuisses de poulet
2 cuill à café de bicarbonate de sodium (facultatif)
6 cuill à soupe d'huile de sésame
8 gousses d'ail, pelées
4 cm de gingembre, pelé et coupés en fines lamelles
2 oignons jeunes, coupés en biais en lamelles
1 ou 2 piments rouges frais ou sec (facultatif)
200ml de vin de cuisine Mijiu de Taïwan ou Shaoxing (du sherry/xeres à défaut)
3 cuill à soupe de sauce soja claire
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
3 cuill à soupe de sucre candi chinois (rock sugar en gros cristaux) ou 1,5 cuill à soupe de sucre en poudre
1 bouquet de basilic thaï (basilic pourpre pour moi)


poulet trois tasses basilic huile de sésame

Préparation:


Coupez les cuisses de poulet en morceaux (en deux au minimum, mais si vous avez un hachoir et un bon coup de poignet, faites des plus petits morceaux). Une autre option est de désossez le poulet (moins traditionnel mais on peut préferer). Saupoudrez les de bicarbonate (pour rendre la viande plus juteuse) et laissez reposer 10 minutes. Rincez à l'eau et séchez à l'essuie-tout.

Faites chauffer l'huile de sésame dans une sauteuse (pouvant contenir tous les morceaux de poulet en une seule couche) et faites y revenir ail et gingembre pendant 1-2 minutes (attention, ils ne doivent pas brûler).
Ajoutez oignons jeunes et piments rouges. Après quelques secondes, bougez tous les ingrédients vers le bord de la sauteuse et placez au centre les morceaux de poulet, peau vers le bas. Laissez à découvert cuire à feu moyen jusqu'à ce que la peau du poulet colore joliment (une dizaine de minutes). Ajoutez le vin de cuisine et les sauces soja, parsemez le sucre candi sur le tout, amenez à ébullition, baissez un peu le feu, couvrez et laissez mijoter une dizaine de minutes.

Retirez le couvercle, retournez les morceaux de poulet, laissez mijoter encore 10-15 minutes à découvert, le temps que le poulet soit cuit et la sauce réduite et assez épaissie.
Retirez du feu, ajoutez les feuilles de basilic, mélangez et servez sans attendre, accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

poulet à la taïwanaise (trois tasses)

mardi 19 septembre 2023

'Hamburger chinois' à l'agneau: Rou Jia Mo

rou jia mo burger chinois recette


Bon, je suis bien conscient que le Rou Jia Mo n'a pas grand chose à voir avec un hamburger, mais c'est sous cette dénomination qu'on le trouve parfois à la carte par chez nous.
C'est d'ailleurs à cause de ce nom trompeur (je ne suis pas fan de hamburger en général) que j'ai failli ne pas y goûter quand j'ai rencontré cette spécialité street food la première fois chez Ma Hua, une petite cantine très sympa près de la Grote Markt à Leuven.

Le Rou Jia Mo est pour moi plus proche d'une pita que d'un hamburger: un petit pain plat, tendre au coeur et croustillant en surface (cuit à la poêle) est ouvert et farci d'une viande mijoté légèrement épicée. Il s'agit souvent de porc, mais la version à l'agneau est aussi populaire dans le Shaanxi.
Comme la viande est mijotée et se sert en petits morceaux, c'est une bonne recette pour utiliser une découpe d'agneau très économique: le collier, qui contient assez de gras et de texture pour une dégustation très gourmande.

La viande peut se mijoter en avance, et être réchauffée au moment de servir. Quant aux petits pains ('Mo'), ils ne sont pas compliqués à faire, mais si vous préférez acheter de pains pitta pré-cuits à réchauffer, je ne vous en voudrait pas (j'en ai toujours en stock).


pain plat chinois garni de viande

Ingrédients (pour 3-4 personnes):


Pour l'agneau mijoté:
1kg de tranches de collier d'agneau (sur l'os)
1 cuill à café de sel
3 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à soupe de sucre brun
8cm de gingembre frais, pelé et coupé en fines tranches
0,5 cuill à café de poivre du Sichuan
0,5 cuill à café de cumin
3 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (ou de sherry)
3 cuill à soupe de sauce soja
2 feuilles de laurier

coriandre hachée et piment vert ciselé pour servir

Pour les petits pains 'Mo'
450g de farine
225g d'eau tiède
1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1/2 cuill à café de sel
huile végétale

rou jia mo hamburger chinois viande d'agneau

Préparation:


Pour les petits pains: délayez la levure dans l'eau tiède. Laissez buller quelques minutes puis mélangez à la farine et au sel. Pétrissez (à la main ou au robot) pendant quelques minutes pour obtenir une belle texture lisse et élastique (j'ai ajouté un peu d'eau). Rassemblez en boule, placez dans un boule huilé et laissez doubler de volume (2h a température ambiante environ, ou comme moi, la nuit au frigo).

Détaillez grossièrement la viande d'agneau (sans chercher à enlevez la viande des os). Salez et faites revenir dans l'huile d'olive dans une cocotte, jusqu'à ce qu'elle colore. Ajoutez Sichuan, cumin, gingembre et cassonade brune. Faites revenir encore un peu, puis ajoutez 1 litre d'eau (environ, pour couvrir), le vin de cuisine, la sauce soja et le laurier. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os.

Séparez la pâte levée en 10-12 petits boules. Etalez chaque portion en une longue bande de 15 cm par 3-4cm. Huilez légèrement, repliez en deux dans la longueur, puis roulez cette fine bande en un escargot, en soudant l'extrémité. Répétez avec toutes les boules. Laissez lever sous un plastique pendant 15-30 minutes, puis écrasez d'une main avant d'étaler au rouleau en un petit pain plat. Laissez encore un peu lever si vous le pouvez.
Pour cuire les pains: faites chauffer une plaque en fonte à sec. Placez-y un ou plusieurs pains, couvrez (j'ai un couvercle en verre qui me permet de voir la cuisson, pratique) laissez cuire 3-4 minutes sur chaque face à feu moyen: les mos doivent être dorés et joliment gonflés.

Pour servir: coupez la viande cuite en petits cubes (récupérez aussi la viande sur les os). Mélangez la viande, un peu du bouillon de cuisson, coriandre hachée et piment.
Coupez les pains mo en deux sans aller jusqu'au bout et farcissez les avec ce mélange.
Dégustez!

Bon appétit!


rou jia mo pain chinois farci street food

mardi 25 avril 2023

Pain fleur ( hua juan ) vapeur ail des ours, livèche, piment rouge

pain fleur hua juan chine



Les pains chinois 'hua juan' ( = "fleurs torsadées") sont des pains vapeurs joliment façonnés et finalement beaucoup pus simples à préparer qu'il n'y paraît. Une pâte à pain (en partie complète pour ma part), un petit tour de main, quelques aromates et un cuit-vapeur, et hop, un résultat aussi élégant que délicieux.
Pour les parfums, j'ai fait 100% de mon jardin: en allant cueillir l'ail des ours au jardin, j'ai vu que la livèche ('céleri perpétuel', qui devient limite envahissant chez moi) était déjà bien développée, donc j'ai décidé d'associer les deux. Pour booster le tout, des paillettes de piments rouges séchés récoltés l'été dernier.
Bien sûr, vous pouvez modifier les parfums avec ce que vous avez ou ce qui vous plait (pourquoi basilic et tomate séchée par exemple!).
La réalisation des ces 'hua juan' est facilitée je trouve si on laisse la pâte lever la nuit au frigo: elle est alors assez facile à étaler et à façonner.

plain fleur chinois cuit vapeur

Ingrédients (pour 4 pains fleurs 'hua juan'):


110g de farine blanche (T65)
40g de farine complète
1/2 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1 belle pincée de sel
1 cuill à soupe de sucre
80-100ml d'eau tiède
1 cuill à café d'huile

Pour la garniture:
10 feuilles d'ail des ours hachées
les feuilles d'une jeune tige de livèche, hachées
1 cuill à café de piment en paillettes (selon votre goût)
1 cuill à soupe d'huile
1/2 cuill à café de sel


dim sum hua juan vapeur aux herbes

Préparation:


La veille, mélangez tous les ingrédients pour la pâte à pain, sauf l'huile. Ajoutez d'abord 80ml d'eau, puis plus si nécessaire pour obtenir une pâte molle mais pas trop collante. Pétrissez au robot ou à la main pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Placez dans un bol assez grand que vous aurez huilé, enrobez la boule de pâte d'huile, couvrez et placez au frigo pendant la nuit ou au moins 6h.

Le lendemain, sortez la pâte du frigo. Dégazez la, puis étalez au format d'une feuille A4 environ (huilez votre plan de travail au préalable).
Faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole, versez-y les paillettes de piment, laissez colorer quelques secondes sur le feu, puis coupez le feu. Mélangez avec le sel et les feuilles d'ail des ours et de livèche hachées.
Répartissez ce mélange sur la pâte. repliez en 3 comme un courrier, puis étalez à nouveau au format A4.
Coupez au couteau en 4 dans la longueur et en deux dans la largeur. Vous obtenez 8 bandes de 15cm par 5 cm environ.
Superposez deux de ces bandes. Appuyez une baguette huilée pour marquer un pli au centre dans la longueur. Retirez la baguette, saisissez le tout par les extrémités, étirez, puis torsadez le tout avant d'enrouler en fleur sur un de vos doigts. Repliez l'extrémité finale sous la fleur en pressant un peu pour la coller puis placez sur un carré de papier cuisson.
Répétez avec les trois autres hua juan.
Couvrez et laissez lever 45 minutes environ.
Faites cuire 10 minutes à la vapeur. Pour éviter que les pains fleurs ne se dégonflent, laissez reposer 5 minutes dans le cuit-vapeur éteint avant de les sortir.
Dégustez tiède de préférence (au besoin réchauffer quelques minutes à la vapeur avant de servir si vous les préparez en avance).

Bon appétit!

pains hua juan fleurs torsades cuit vapeur



mardi 17 janvier 2023

Gâteau malais cuit à la vapeur (Ma Lai Gao)

ma lai gao gateau vapeur chinois


 'Gâteau malais' (Ma Lai Gao, 馬拉糕), c'est le nom de ce gâteau en chinois, qui n'est pas vraiment originaire de Malaisie, et aurait plutôt des racines du côté de la pâtisserie portugaise ou britannique (steam pudding). C'est un classique des tables de dim sum du Guangdong et de HongKong, qui doit son succès à la simplicité de son goût et à sa texture tendrement moelleuse et très légère.

Si on possède un grand cuit-vapeur, c'est super simple à réaliser. Si ce n'est pas le cas pour vous, vous pouvez toujours réduire les proportions et faire cuire à la vapeur dans un bol placé dans une casserole par exemple.
Il existe pas mal de recettes différentes de ce classique Ma Lai Gao: je vous propose celle de Kristina Cho de 'Mooncakes and Milkbread', qui est tout à fait à mon goût. C'est délicieux servi tiède je trouve, mais comme ce gâteau malais ne contient pas de beurre, il ne durcit pas trop en refroidissant, donc il est encore bon à température ambiante. Je l'ai fait au robot KitchenAid, et c'est donc la méthode au robot que je vous donne, mais vous pouvez aussi faire sans, en mélangeant d'un côté les jaunes d'oeuf avec la moitié du sucre et en faisant une meringue avec les blancs et le reste de sucre.

Pour obtenir une texture bien aérienne, la pâte est assez longuement fouettée et on la laisse reposer après avoir ajouté la levure chimique, ce qui va lui permettre de s'hydrater tout en augmentant la quantité de gaz captive dans la pâte.


gateau malais cuisson vapeur


Ingrédients:


120g de farine
1 cuill à soupe de maïzena
3/4 sachet de levure chimique
1 pincée de sel fin

80ml d'huile végétale neutre
80ml de lait évaporé (légèrement concentré et non sucré, souvent utilisé en Belgique pour le café, marque Nutroma par exemple)
1 cuill à café d'extrait de vanille

4 oeufs
100g de sucre
50g de cassonade brune ou autre sucre brun



gateau chinois ma lai gao cuit vapeur

Préparation:


Dans le bol de votre robot, fouettez à vitesse moyenne les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient bien clairs et mousseux (3 minutes). A vitesse un peu plus élevée, ajoutez le sucre petit à petit, et fouettez pendant 7-8 minutes, le mélange doit prendre du volume.
Ajoutez la cassonade, fouettez encore 1 minute. Ajoutez le lait évaporé mélangé à l'huile et à l'extrait de vanille, fouettez encore une minute.
Dans un bol, tamisez la farine avec la maïzena, la levure chimique et le sel. Incorporez dans le bol du robot en mélangeant délicatement à la main avec le fouet du robot.
Couvrez le bol du robot d'une assiette, laissez reposer 1h.

Versez dans un moule chemisé et huilé de 23cm et placez dans votre cuit-vapeur (si votre cuit-vapeur n'est pas assez grand, vous pouvez utiliser un plus petit moule, ou chemiser un panier en bambou de papier sulfurisé.
Faites cuire à la vapeur 25-30 minutes environ. Laissez tiédir 15 minutes avant de démouler et de couper en losanges.
Servez tiède en dessert ou à l'heure du thé.

Bon appétit!


gateau chinois cuit vapeur dim sum

mardi 6 septembre 2022

Gâteaux de lune aux noix et sirop de Liège

gâteaux de lune aux noix



 J'ai toujours été un curieux gourmand. Je me souviens mon premier passage chez Tang Frères quand j'ai passé 2 semaines à Paris au moment de présenter les concours d'entrée en Agronomie. Avec quelques camarades de Nantes on logeait dans le 13ème, dans un 'Foyer pour jeunes provinciaux', tout prêt de Tang Frères que j'ai découvert avec émerveillement.
Pas d'internet à l'époque, donc les découvertes se faisaient à tâtons: l'odeur de durian à l'entrée du magasin était déjà un dépaysement à elle seule. Je me souviens du goût des prunes sucrées-salées à la réglisse, des bonbons au tamarin. J'avais 20 ans et tant de choses à découvrir: j'achètais un peu au hasard, sans trop savoir ce que je mettais dans mon panier... technique que je continue à pratiquer de nos jours, même si maintenant j'ai le réflexe de sortir mon smartphone pour faire une petite recherche avant de craquer pour un produit intrigant.

Je me souviens bien aussi des premiers 'Yue Bing' gâteaux de lune que j'avais acheté: j'avais été complètement décontenancé par le jaune d'oeuf salé au coeur de ce gâteau très consistant. Même maintenant, le gâteau de lune farci à la pâte de haricots et au jaune d'oeuf salé n'est pas mon préféré, et c'est pour ça que je vous en propose une version 'belgifiée', aux noix et sirop de Liège (jus de pommes-poire cuit jusqu'à obtenir une mélasse épaisse: c'est naturellement sucré et très parfumé).


gateaux de lune aux noix


Pour la recette de la pâte, j'ai suivi celle de Kristina CHo dans son livre 'Milkbread and Mooncakes', avec deux ingrédients indispensables pour obtenir la belle couleur , le goût et la texture typique de la pâte des gâteaux de lune: du sirop de sucre inverti (Golden Syrup britannique pour ma part, qu'on trouve assez facilement en Belgique) et de la solution alcaline (lye water ou eau de lessive en épicerie chinoise), la même que j'utilise pour mes ramens ou pour mes zongzi alcalins.
Si vous voulez tenter l'aventure en n'ayant ni l'un ni l'autre, c'est possible, allez voir par exemple chez Margot.

Si vous n'avez jamais goûté de gâteau de lune, je vous préviens, c'est assez intense: la pâte est riche et a un très bon goût caramélisé grâce au sucre inverti, qui va ici très bien avec les noix et le sirop de Liège. En suivant les proportions de Kristina Cho, j'ai obtenu 12 gros mooncakes (Yue Bing). J'ai utilisé un moule en plastique pour gâteau de lune de 50g, j'aurais pû je pense en faire 16 plus petits plutôt que 12. Si vous avez des moules à maamouls en bois ou en plastique, vous pouvez les utiliser, c'est assez proche dans l'esprit.


yue bing aux noix recette maison


Ingrédients (pour 12 à 16 gâteaux de lune, moule de 50g):


Pour la farce:
200g de noix (en fait 125g de noix et le reste complété avec des restes de pécan et noisettes pour moi)
1 cuill à soupe de ghee ou de beurre
2 cuill à soupe de sirop de Liège (ou de miel de forêt)
1 pincée de sel

Pour la pâte à Yue Bing:
300g de farine
110g d'huile
160g de sirop de sucre inverti (Golden Syrup)
1 cuill à café de solution alcaline (Lye Water = Eau de Lessive en épicerie chinoise)

1 jaune d'oeuf pour la dorure


gateau de lune moule en plastique recette

Préparation:


Passez les noix au mixeur pour obtenir une texture sablée. Ajoutez le reste des ingrédients de la farce, mélangez bien puis séparez en 12 ou 16 petites boules égales (selon que vous voulez de gros gateaux de Lune comme les miens ou des plus petits). Réservez sur une planche.

Pour la pâte: mélangez bien tous les ingrédients et laissez reposer 30 minutes environ: la pâte doit avoir une consistance de pâte à modeler, très souple.
Séparez la pâte en 12 ou 16 boules de taille égale.
Pour façonner les gâteau de lune: prenez une boule de pâte et aplatissez la entre vos mains pour faire une petite crêpe. Placez une boule de farce au centre et rabattez les bords pour refermer la pâte sur la farce. Comme la pâte est très élastique, il est facile de la travailler pour bien envelopper la farce (c'est beaucoup plus facile que les dim sum, et la pâte ne sèche pas).
Placez la pâte dans votre moule-poussoir à Yue Bing et pressez directement sur votre plaque à pâtisserie puis libérez le gâteau sur la plaque (ne le touchez plus, il est fragile à ce stade). Répétez l'opération pour toutes les boules de pâte.

Enfournez pour 10 minutes environ à 180°C. Au bout de ce temps, sortez la plaque (ne coupez pas le four) et laissez la refroidir 10 minutes. Mélangez le jaune d'oeuf avec une cuill à soupe d'eau et utilisez le mélange pour dorer les Yue Bing (au pinceau ou comme moi avec les doigts directement) et enfournez à nouveau pour une dizaine de minute.
Laissez refroidir sur plaque avant de stocker les gâteaux de lune 1 jour ou deux dans une boîte hermétique: le premier jours la pâte est sèche et cassante, le temps de repos lui permet de devenir plus tendre et parfumée (un peu comme les printen).

Bon appétit!

commentt preparer gateaux de lune



mardi 9 août 2022

Dorade braisée à la chinoise

dorade braisée à la chinoise



'Hong shao', ces mots vous évoquent peut-être quelque chose: ils décrivent la technique chinoise qui consiste à braiser et caraméliser un ingrédient à l'aide de sauce soja foncée pour donner un goût intense. C'est la même technique que pour une de me recettes chinoises préférées: le porc braisé caramélisé 'hong shao rou'. La recette du jour est un peu plus légère puisque c'est du poisson que je vous propose aujourd'hui de cuire en hong shao.

J'ai choisi de petites dorades (400g environ, donc une par personne, c'est parfait) qui peuvent tenir ensemble dans mon wok. La technique peut aussi s'utiliser pour un poisson plus gros (jusqu'à 800g en augmentant le temps de cuisson). Rien de compliqué pour la préparation, mais comme souvent en cuisine chinoise, il vaut mieux avoir tous les ingrédients prêts avant de commencer: une fois que le wok est chaud, tout va très vite!

Le poisson est d'abord frit dans un peu de saindoux (mais vous pouvez utiliser de l'huile végétale si vous préférez) puis on ajoute un mélange de sauce soja foncée et de vin de cuisson chinois, qu'on laisse caraméliser en fin de préparation pour napper le poisson. Simple et efficace! J'ai servi ces dorades avec un riz au gingembre et des brocolis vapeur.


dorade sauce soja chine

Ingrédients (pour 2 personnes):


2 petites dorades (400g chacune environ) vidées et nettoyées
2 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (xeres ou sherry à défaut)
1/4 cuill à café de sel
2 cuill à café de sauce soja foncée

2 cuill à soupe de saindoux (ou huile végétale si vous préférez)
4 tranches fines de gingembre
1 oignon jeune
3 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (voir ci dessus)
1.5 cuill à soupe de sauce soja foncée
2 cuill à café de sucre
200ml d'eau bouillante

oignons jeunes (partie verte) pour garnir


dorade cuite au wok chine

Préparation:


Lavez bien les dorades. Entaillez en les flancs de quelques coups de couteau en losange. Frottez les avec la vin de Shaoxing mélangé au sel. Laissez reposer quelques minutes. Séchez les dorades avec de l'essuie-tout puis massez avec les deux cuill à café de sauce soja foncée.

Dans un petit bol, mélangez le reste du vin de Shaoxing, la sauce soja et le sucre.
Faites chauffer le saindoux dans votre wok sur feu vif. Placez les dorades dans le wok, baisser le feu (à feu moyen) et laissez les poissons colorer. Après 2 minutes environ, retournez les dorades en faisant attention à ne pas blesser la chair. Ajoutez les tranches de gingembre (légèrement écrasées) et l'oignon jeune (écrasé aussi avec le plat d'un couteau et noué s'il est assez souple) entre les poissons.
Après 2-3 minutes, versez le contenu du petit bol et 200ml d'eau bouillante. Augmentez le feu pour faire bouillonner le liquide. Couvrez le wok et laissez cuire 2 minutes. Retournez les poissons et laissez cuire encore 2 minutes.
Placez les poissons sur un plat de service. Retirez oignon jeune et gingembre, et remettez le wok avec la sauce sur feu bien vif pour la faire réduire et lui donner une consistance sirupeuse.
Versez la sauce réduite sur les dorades. Garnissez avec les oignons jeunes émicés et servez sans attendre!

Bon appétit!


poisson au wok sauce soja caramel chine

vendredi 3 juin 2022

Poulet vapeur au maquereau salé (Chine)

poulet vapeur shaoxing



Il faut savoir vivre dangereusement. Il y a quelques temps, j'ai acheté le livre 'Land of Fish and Rice' de Fuchsia Dunlop sur la cuisine de Shangai et du Jiangnan, la région du bas Yangtzee, une cuisine peu connue chez nous.
Dans les ingrédients qui reviennent à plusieurs reprises dans le livre, le maquereau salé (généralement conservé à l'huile). Lors d'une virée en épicerie chinoise (Kam Yuen ou Jin Long à Bruxelles), j'en ai trouvé un bocal, que j'ai acheté sans hésiter. En l'ouvrant, par contre, j'ai commencé à hésiter: l'odeur n'est pas très forte, mais assez particulière, quelque part entre le poisson et le fromage.

N'écoutant que mon courage et faisant confiance à Fuchsia Dunlop, j'ai tout de même tenté cette recette 'xiang kou ji' de Shaoxing, associant poulet et maquereau salé en cuisson vapeur. J'avais tort de m'inquiéter: le maquereau salé agit comme un exhausteur de goût, un dévelopeur d'umami (comme les anchois sur une pizza par exemple): c'est non seulement très original (on est peu habitués au poulet cuit vapeur avec sa peau, alors que ça fonctionne très bien) mais surtout délicieux: le jus de cuisson vapeur est à lui seul un concentré de saveurs, qui fait merveille avec un bol de riz et des épinards ou des bettes sautées par exemple.
Conclusion: si vous trouvez un jour un bocal de maquereau salé, n'hésitez et tentez l'aventure (et si vous ne trouvez pas, vous pouvez tenter avec 2 petits anchois à l'huile coupés finement par exemple, ce sera différent, mais intéressant aussi).

poulet recette chinoise cuisson bol vapeur


Ingrédients (pour 2-3 personnes):


2 cuisses de poulet
2 tranches de maquereau salé chinois (50g environ) - (ou 2 anchois à l'huile par défaut)
3 tranches fines de gingembre (avec la peau)
1 oignon jeune
1 cuill à soupe de vin de cuisson Shaoxing (sherry ou vermouth sec à défaut)


poulet cuisson vapeur au poisson salé chine

Préparation:


Désossez les cuisses de poulet. Dans une casserole (cocotte-minute pour moi), placez les os, le poulet désossé (avec une échalotte et une carotte si vous voulez en profiter pour faire un mini bouillon). Amenez à ébullition et faites cuire 5 minutes pour précuire le poulet. Sortez les cuisses désossées de la casserole et égouttez les. Si vous désirez faire un bouillon, continuez la cuisson avec os et légumes, pendant 5-10 minutes sous pression (1h sans pression).

Egouttez le maquereau salé de son huile, retirez l'arrête centrale et la peau, et coupez la chair en petits morceaux.
Quand le poulet est un peu refroidi, coupez le en tranches de 2cm environ et placez les tranches, côté peau vers le bas, dans un bol de 500ml environ. Insérez de petits morceaux de maquereau salé entre les tranches de poulet, jusqu'à utiliser tout le poulet et le maquereau. Insérez les tranches de gingembre dans le tout, et l'oignon jeune (dont vous aurez gardé un peu de vert pour la garniture), écrasé sur la longueur et coupé en deux.
Versez le vin de Shaoxing et deux cuill à soupe de bouillon (celui que vous venez de préparez) ou d'eau.
Couvrez et faites cuire le bol à la vapeur (dans moon cuit vapeur thaï) pendant 30 minutes.

Pour servir, démoulez dans un plat creux pouvant accueillir le poulet et son jus de cuisson. Accompagnez de riz jasmin nature et d'un légume vapeur ou sauté.

Bon appétit!


xiang kou ji recette chinoise shaoxing

vendredi 28 janvier 2022

Petits pains chinois tendres garnis à la noix de coco (Gai Mei Bao)

 

petit pain au lait coco chinois


Alors que des émissions comme 'Le Meilleur Pâtissier' continuent à nous faire croire que la pâtisserie se limite aux classiques français, le reste du monde s'ouvre de plus en plus à des nouveautés venues des quatre coins de la planète. La pâtisserie japonaise commence à être assez connue par chez nous, mais d'autres pays d'Asie ont aussi de très bonnes choses à nous faire découvrir: Les Philippines, le Vietnam, la Chine vont être dans les années à venir une source d'inspiration pour de nouvelles techniques et de nouvelles saveurs.

C'est pour ça que je n'ai pas hésité longtemps quand j'ai vu que la blogueuse Kristina Cho (dont je suivais déjà le blog Eat Cho Food) allait sortir un livre consacré à la pâtisserie chinoise 'Mooncakes & Milk Bread'. Je ne regrette pas d'avoir craqué, ce livre tient ses promesses, avec des recettes de classiques chinois ainsi que des variations plus modernes.
Pour ma première réalisation tirée du livre, j'ai choisi les Gai Mei Bao, littéralement 'petits pains cocktail'. A l'origine ces petits pains de Hong-Kong étaient garnis avec un mélange à base des petits pains secs des jours précédents, mais depuis la recette a évolué et incorpore de la coco râpée. J'ai un peu modifié la recette de la farce coco: je n'avais pas de lait en poudre en stock, mais j'ai eu l'idée d'utiliser de la cajeta maison (confiture de lait de chèvre à la mexicaine, proche du dulce de leche). Je vous donne les deux, à vous de choisir.

La pâte de base est celle du pain au lait chinois (Milkbread) qui donne son nom au livre et qui est similaire au pain au lait d'Hokkaido, déjà populaire depuis des années sur les blogs. Rien de compliqué à préparer, mais il vaut mieux avoir un robot pour le pétrissage. Pour obtenir la texture si douce du milkbread, utilisez de la bonne farine à pain, du lait entier et ne zappez pas l'étape du tangzhong (pâte de lait et de farine cuite jusqu'à épaissir).


gai mei bao recette chinoise

Ingrédients:


Pour le tanghzong:
2 cuill à soupe de farine
100ml de lait entier

Pour le pain au lait chinois:
125ml de lait entier
1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
50g de sucre
335g de farine (T65)
1 oeuf
55g de beurre, ramolli et coupé en morceaux
0.5 cuill à café de sel

Pour la garniture version Kristina Cho:

40g de coco râpé
85g de beurre ramolli
30g de lait en poudre
2 cuill à soupe de farine
50g de sucre
1 pincée de sel

Pour la garniture version Gay Coings:

60g de coco râpée
3 cuill à soupe de cajeta, dulce de leche, confiture de lait
1 cuill à soupe de farine
3 cuill à soupe de beurre ramolli
1 pincée de sel

Pour la dorure:
1 oeuf + 1 cuill à soupe de lait

Pour la déco:
1,5 cuill à soupe de beurre fondu
2 cuill à soupe de farine
1 cuill à soupe de sucre glace

gai mei bao pain au lait chine coco


Préparation:


Pour le tangzhong: mélangez le lait et la farine dans une petite casserole. Placez sur feu doux et remuez sur le feu jusqu'à épaississement: le tangzhong doit prendre la texture d'une purée de pomme de terre: transférez dans un bol et laissez refroidir.

Dans une petite casserole (la même, rapidement nettoyée) amenez les 125ml de lait à frémissement. Coupez le feu et laissez tiédir jusqu'à ce que votre doigt ne ressente presque plus la chaleur. Versez la levure dans le lait, avec une pincée de sel et laissez reposer quelques minutes, jusqu'à ce que des bulles soient bien visibles en surface.

Placez dans le bol de votre robot pétrisseur: la farine, le sel, le sucre et l'oeuf. Mélangez puis ajoutez le lait tiédi et le tangzhong en pétrissant à vitesse lente. Ajoutez le beurre coupé en dé, un dé à la fois, jusqu'à incorporation. Augmentez la vitesse de pétrissage et pétrissez à vitesse moyenne-élevée pendant 8-9 minutes environ.

Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez en boule avec vos mains mouillée et transférez dans un bol huilé (en tournant la pâte dans le bol). Laissez lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume.

petits pains au lait farci de coco



Mélangez les ingrédients pour la garniture et séparez celle-ci en 12 parts égales, que vous façonnez avec vos mains huilées en petits boudins de quelques cm de longueur.
Dégazez la pâte, pétrissez la légèrement et séparez la en 12 morceaux de parts égales. Roulez ces morceaux de pâte en boule, puis étalez chacune de ces boules au rouleau en ovale de 7 par 14 cm environ. Placez un boudin de garniture au centre et ramenez les bords sur le tout pour souder avec vos doigts le petit pain garni.

Placez au fur et à mesure les pains garnis, soudure vers le dessous dans un moule rectangulaire chemisé. Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que les pains aient bien gonflé.
Mélangez les ingrédients pour la dorure et appliquez la sur les Gai Mei Bao (je le fais avec mes doigts, c'est plus doux qu'un pinceau).
Mélangez les ingrédients pour la déco, placez le mélange dans un petit sac congélation dont vous coupez un coin et pochez deux lignes sur chaque pain.

Enfournez pour 25-30 minutes environ à 180°C.
Laissez tiédir avant de consommer. Les Gai Mei Bao sont meilleurs à consommer le jour de leur préparation, mais se gardent tout de même plusieurs jours.


Bon appétit!

pain cocktail chinois



mardi 14 septembre 2021

Nouilles de Shangaï aux oignons jeunes et crevettes séchées

nouilles de shangaï oignons jeunes crevettes




Ma recette fétiche rapido-presto quand je n'ai pas d'idée et pas de temps, c'est généralement une assiette de "spaghetti aglio olio e peperoncino": des spaghetti juste agrémentés d'une huile ail et piment qui se prépare le temps que cuisent les pâtes. J'y ajoute souvent un trait de colatura de alici (un genre de sauce poisson italienne aux anchois).

Quand j'ai préparé ces nouilles classiques de Shangaï (selon une recette de Fuchsia Dunlop, dans 'Land of Fish and Rice') , j'ai fortement pensé à mes spaghettis préférées: les goûts sont assez différents, mais la satisfaction est quasiment la même (si ce n'est qu'ici on n'a pas le baiser du piment sur les lèvres). Quelques ingrédients seulement: nouilles de Shangaï (sèches ou fraîches, mais honnêtement des spaghetti peuvent faire l'affaire, même si la texture est un peu différente), de la sauce soja, des oignons jeunes et des crevettes séchées.

crevettes séchées chinoises
Crevettes séchées (j'ai utilisées les oranges en haut de la photo, plus charnues)


Beaucoup d'umami dans cette recette, grâce à la sauce soja et à l'huile dans laquelle on fait revenir les oignons jeunes, qui deviennent tendres et caramélisés et les crevettes séchées (qui deviennent presque croquantes). J'ai toujours des crevettes séchées au frigo dans un bocal (ça se garde très longtemps): c'est une addition intéressante dans pas mal de recettes: vous les trouverez au rayon frais en épicerie chinoise.

nouilles soja crevettes oignons jeunes
 

Ingrédients (pour deux personnes):


400g de nouilles de Shangaï fraîches (ou 250g de nouilles sèches, de Shangaï ou autre)
3 cuill à soupe de crevettes séchées
Vin de cuisine Shaoxing ou vermouth (facultatif)
6 oignons jeunes
6 cuill à soupe d'huile végétale pour cuisson (arachide ou autre)
4 cuill à soupe de sauce soja

nouilles chinoises aux oeufs, recette de Shangaï


Préparation:


Placez les crevettes séchées dans un petit bol et couvrez les de vin de cuisine, de vermouth ou d'eau. Laissez tremper 30 minutes.
Atendrissez grossièrement les oignons jeunes en leur tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie (ou comme en Chine avec le dos de votre hachoir). Coupez les en tronçons de 6-7cm.
Faites chauffer un wok sur feu très vif, ajoutez y l'huile, puis très rapidement les oignons jeunes en tronçons. Quand ils commencent à dorer, ajoutez les crevettes égouttées (si vous avez utilisez du vin de cuisine chinois ou du vermouth, versez le dans la casserole qui servira à cuire les nouilles) et faites revenir 2-3 minutes, le temps que les oigons jeunes soient bien colorés et les crevettes presque croustillantes. Transférez le contenu du wok dans un bol.
Faites cuire les nouilles selon les intructions sur le paquet (2 minutes pour les nouilles de Shangaï fraîches).
Répartissez la sauce soja dans deux bols. Dès que les nouilles sont cuites, égouttez les et placez les aussitôt dans les bols, avant de garnir avec l'huile parfumée, les oignons jeunes frits et les crevettes.
Mélangez et mangez avec plaisir avec des baguettes.

Bon appétit!



nouilles crevettes sechees fuchsia dunlop


vendredi 10 septembre 2021

Zongzi alcalins nature (kansui joong)

 

zongzi nature recette


Les zongzi sont parmi les dim sum les plus simples à réaliser. Dans leur plus simple expression, il s'agit juste de riz gluant cuit dans des feuilles de bambou. Un peu comme les tamales du Nouveau Monde, ils peuvent être farcis de viande (de porc, souvent) ou de fruits secs, ou de pâte de haricots rouges. Le plus compliqué étant de trouver les feuilles de bambou séchées, qui leur donnent un goût particulier et permettent le pliage nécessaire (on les trouve dans les bonnes épiceries chinoises, j'ai trouvé les miennes chez Kam Yuen à Bruxelles).

La version que je vous propose ici est une des plus basiques, sans garniture: sa spécificité vient de l'utilisation de carbonate de potassium (vendu en épicerie chinoise sous l'appellation 'Lye Water / Eau de lessive, je vous en avais déjà parlé car je l'utilise pour la pâte de mes ramens). Cette potasse liquide change le pH de la la préparation, conférant au riz ainsi une texture plus compacte et une couleur plus dorée. Vous pouvez faire sans, ça sera très bon aussi.
J'ai trouvé la recette pour ces dim sums alcalins  chez 'The woks of life', un blog super intéressant. Vous y trouverez quelques photos des étapes de la préparation, utiles pour le pliage des zongzi (sinon vous pouvez voir une vidéo ici, j'avoue que je n'avais pas regardé avant de me lancer, mon pliage n'était pas forcément orthodoxe -plus triangle que berlingot, mais ça a bien fonctionné quand même).
Les zongzi natures sont cuits à l'eau, puis refroidi. Je préfère les manger à température ambiante, simplement arrosé de miel, c'est super bon!

zongzi chinois sans garniture

Ingrédients:


250g de riz gluant rond (sticky rice, sweet rice)
6 cuill à café de carbonate de potassium liquide (lye water en épicerie chinoise)
15-20 feuilles de bambou séchées (en épicerie chinoise, ceux de votre jardin peuvent être toxiques selon la variété)
de la ficelle (type ficelle à rôti)


cuisson zongzi
Zongzi avant cuisson

Préparation:


La veille: Rincez le riz gluant deux trois à l'eau claire. Recouvrez d'environ 2cm d'eau, ajoutez 4 cuill à café de 'lye water', mélangez et laissez tremper dans un endroit pas trop chaud pour la nuit. Placez les les feuilles de bambou séchées dans un plat ou une casserole, versez un bon litre d'eau bouillante sur les feuilles (pliez les si elles ne sont pas complètement sous eau) et laissez également tremper la nuit.


kansui joong zongzi préparation



Le lendemain, rincez le riz deux fois à l'eau claire, et égouttez. Egouttez également les feuilles de bambou.
Placez deux feuilles de bambou tête-bêche (mais pas jusqu'au bout, nervure épaisse vers le bas. Pliez au tiers de la longueur pour former un cône. Remplissez le cône de riz égoutté, puis repliez le reste de feuilles vers le bas et sur le côté, pour former un paquet triangulaire. Enroulez le tout de ficelle, finissez avec un noeud et placez dans une casserole. Répétez l'opération avec le reste de riz et de feuilles de bambou.
Recouvrez les kansui joong de plusieurs cm d'eau, ajoutez encore 2 cuill à café de 'lye water', placez sur le feu, amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 2 heures environ.
Egouttez bien, laissez refroidir, puis dégustez avec du miel ou le sirop de votre choix.

Bon appétit!

zongzi alcalin carbonate de potassium