Salade de pomelo et de radis blanc des Philippines

L'hiver n'est pas la grande période des salades, mais c'est quand même sympa d'avoir dans son répertoire une recette vitaminée et pas ennuyeuse pour accompagner un repas d'hiver. C'est le cas de cette recette des Philippines, qui associe pomelo (pamplemousse géant chinois, dont les segments se détachent facilement et on un goût très doux) et radis blanc.

La salade est salée par de la sauce poisson, parfumé par des échalotes, avec un peu de croquant grâce à des cacahuètes. J'ai résisté à l'envie de mettre du piment, mais j'ai bien, car le gingembre frais apporte un piquant différent mais très agréable.

J'ai servi cette salade en accompagnement de l'adobo de poulet sec (adobong pinauga), avec un bol de riz, et c'était parfait.

Ingrédients (pour 3 personnes en accompagnement):

1/3 de gros pomelo
1/4 de gros radis blanc daïkon
2 échalottes, ciselées finement
3cm de gingembre pelé et coupé en fines allumettes
2 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de vinaigre (de cidre ou de coco)
1 cuill à soupe de sucre muscovado
1 poignée de cacahuètes grillées, hachées grossièrement

Préparation:

Pelez le radis daïkon, et coupez le en très fines tranches (que j'ai recoupé en quart ensuite). Saupoudrez d'un peu de sel, et laisse dégorger pendant 15 minutes environ. Pressez entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau.
Détachez la chair du pomelo et séparez les segments en les émiettant grossièrement.
Mélangez tous les ingrédients, en finissant avec les cacahuètes en garniture.

Bon appétit!

Gâteau de manioc au pamplemousse

Inspiration jamaïcaine pour ce gâteau sans gluten au manioc. Si vous n'avez jamais tenté l'expérience,je vous invite grandement à aller dans une épicerie africaine ou asiatique et à acheter un tubercule de manioc bien ferme. Quand on commence à utiliser ce drôle de féculent en pâtisserie, on devient vite accro!

Je vous avais déjà proposé un gâteau de manioc d'inspiration philippines, au lait de coco, et un autre d'inspiration vietnamienne, au caramel, cette fois c'est donc en Jamaïque  que je suis allé chercher l'inspiration. Enfin, plus exactement chez Melissa Thompson dans son livre 'Motherland'. La recette est un hybride née de son imagination, basé notamment sur le classique gâteau amandes-polenta de Nigella Lawson (ici une version citron et huile d'argan). Elle y remplace les amandes par le manioc (ça tombe bien, c'est moins cher, ça contient plein de fibres et de bons nutriments), et y associe le pamplemousse.

J'ai allégé un peu sa recette (moins de beurre, moins de sucre) et y ai ajouté du rhum jamaïcain, parce que vous le savez, je suis fan des notes funky de ces rhums assez uniques.
J'ai eu un peu de chance avec mon manioc: je l'avais acheté un peu en avance et il avait commencé à ramollir quand je l'ai utilisé (ce qui n'est généralement pas bon signe), mais en fait il commençait tout juste à fermenter naturellement, ce qui lui a ajouté un petit goût que j'adore (cf le gâteau indonésien au manioc fermenté que je vous avais proposé en 2021 déjà).

On ne sent vraiment pas la présence du manioc (ni en goût ni en consistance) dans ce gâteau: on obtient plutôt un gâteau parfumé au pamplemousse, à la texture un peu épaisse (mais qui s'adoucit un peu après quelques jours).

Ingrédients:

1 racine de manioc (pour obtenir 350g de manioc pelé et râpé)
150g de sucre
150g de beurre ramolli
2 oeufs
150g de farine de maïs (pour polenta)
1 cuill à café de bicarbonate
1 pamplemousse (bio si possible)

2-3 cuill à soupe de rhum (facultatif, rhum jamaïcain si vous avez: Smith & Cross pour moi)
80g de sucre

Préparation:

Chemisez un moule rond de 20cm de diamètre environ (ou moule carré de taille équivalente).
Prélevez le zeste du pamplemousse et râpez le finement (je le fais à la microplane, ça va vite). Mélangez le avec la farine de maïs et le bicarbonate.

Battez le beurre mou avec le sucre (au robot ou à la cuillère en bois) jusqu'à obtenir une pommade homogène.
Pelez le manioc et passez le à la grosse râpe (en jetant le coeur dur au centre de la racine). Placez dans un linge et pressez très fortement pour en extraire le maximum de liquide.
Décompressez la boule de manioc râpé en l'émiettant avec les doigts.
Ajoutez un oeuf au mélange beurre sucre, battez bien puis ajoutez en alternant manioc râpé, polenta et le dernier oeuf. Ajoutez une cuill de rhum si vous en utilisez, mélangez bien. Vous devez obtenir une pâte épaisse et assez collante.

Transférez la pâte dans le moule chemisé. Egalisez au maximum à la cuillère et enfournez pour 35-40 minutes à 180°C, jusqu'à ce que le gâteau soit joliment doré et qu'un cure-dent qu'on y enfonce en ressorte propre.

Pressez le pamplemousse, mélangez son jus avec les 80g de sucre et faites bouillir 2-3 minutes. Ajoutez le reste du rhum et versez lentement sur le gâteau dont vous aurez piqué la surface avec un cure-dent.

Laissez refroidir avant de transférer sur un plat de service.

Bon appétit!

Haricots bruns mijotés à la façon des cowboys mexicains (Frijoles charros)

Ce doit être parce que je suis plongé dans le dernier tome de la quadrilogie western de Larry McMurtry (Lonesome Dove, que je vous recommande chaudement si vous avez envie de vous évader dans les plaines américaines) que cette recette classique mexicaine m'a tout de suite parlé lorsque je l'ai découverte dans le livre 'Asada' de Bricia Lopez.

Les frijoles charros se nomment ainsi car c'est le genre de recette rustique que les charros (la version mexicaine des cowboys) pouvaient se préparer, avec peu d'ingrédients: haricots bruns (pinto par exemple, ou carioca), ail, un peu de viande ou de saucisse fumée et des tomates (fraîches ou en boîte). Un peu de cumin pour la digestibilité et de piment pour le plaisir des papilles, et hop, on peut s'imaginer en bivouac dans les plaines du Mexique, entouré de hordes de chevaux.

La recette de base étant simple, il en existe de nombreuses variations. J'ai simplifié celle de Bricia Lopez (qui y met plusieurs types de viande) pour me contenter de saucisse fumée, et c'était tout à fait satisfaisant!

Ingrédients (pour 3-4 personnes) :

300g de haricots bruns (trempés ou non, j'ai utilisé de petits haricots carioca qui peuvent se cuire sans trempage)
2 feuilles de laurier
2 oignons
5 belles gousses d'ail
1 cuill à soupe d'huile
75g de lardons
2 saucisses fumées
1 cuill à café de cumin
1 cuill à café de piment en poudre ou en paillettes (ou de paprika si vous n'aimez pas le piquant)
1 cuill à café de sel
Une boîte de tomates en cubes  (ou 2-3 belles tomates en saison)

Préparation:

Rincez les haricots et mettez les 1,5 litre d'eau dans une cocotte (cocotte-minute pour moi) avec 1/2 oignon, 1 gousses d'ail (non pelée) et les feuilles de laurier. Amenez à ébullition et faites mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres (25 minutes sous pression, 1h30 en mijotage classique).

Pendant ce temps, préparez la garniture. Emincez le reste d'oignons, et les gousses d'ail. Faites revenir les lardons dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient irrésistiblement colorés. Ajoutez alors oignon et ail, et faites revenir sur feu doux-moyen jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides.
Ajoutez les saucisses coupées en petits morceaux et faites les revenir pour qu'elles rendent un peu leur gras. Ajoutez enfin les épices, faites revenir quelques instants, puis ajoutez la chair des tomates (je passe les tomates fraîches à la grosse râpe pour obtenir la chair et jeter la peau). Faites cuire quelques minutes pour bien mélanger les saveurs.

Quand les haricots sont cuits, retirez ail, oignon et laurier, puis écrasez une partie des haricots à la cuillère contre le bord de la cocotte pour donner plus de consistance au bouillon. Retirez du liquide si il y en a trop à votre goût (les haricots charros, sont servis généralement avec du bouillon, un peu comme une soupe). Ajoutez la garniture que vous avez fait revenir, mélangez bien, remettez sur le feu quelques minutes, rectifiez la quantité de sel selon votre goût, et servez bien chaud, garni de coriandre si vous le voulez et par exemple accompagné de pain.

Bon appétit!

Choux de Bruxelles confits aux noix

Comme beaucoup, j'ai longtemps eu une histoire compliquée avec les choux de Bruxelles. Aujourd'hui encore quand il y a des 'spruitjes' (comme on dit en Flandre) à la cantine, je frissonne d'horreur devant ces pauvres boules bouillies qui tombent quasiment en purée.
Heureusement, j'ai découvert il y a déjà longtemps que cuisinés autrements que bouillis, ces mini-choux peuvent être tout à fait délicieux (le thoran de choux de Bruxelles reste une délicieuse façon de convaincre les récalcitrants, sinon je les rôti souvent au four en cette saison). Cette année, pour le réveillon, j'en ai même servi simplement émincés en salade, assaisonnés de vinaigre et de cheong de coings, tout le monde a apprécié.

J'avais donc acheté ce weekend des choux de Bruxelles sans trop savoir ce que j'allais en faire, et finalement j'ai improvisé cette recette, qui s'inspire un peu de la cuisine grècque (pour l'utilisation généreuse de l'huile d'olive), indienne (pour l'ajout d'ail, de gingembre et de cumin) et coréenne (pour la garniture de noix et de piments en paillettes). J'y ai même mis une touche bruxelloise en utilisant de la gueuze pour mouiller le tout (mais un peu de vin blanc ou simplement de l'eau et un trait de vinaigre feront aussi l'affaire).
La preuve qu'on peut se régaler avec un simple bol de chou de Bruxelles.

Ingrédients (pour 2 personnes avec bol de riz par exemple):

700g de choux de Bruxelles
100ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail, coupées en fines tranches
3-4 cm de gingembre, coupé en fines allumettes
1 cuill à café de cumin
1 petit verre (100ml) de vin blanc sec, de gueuze ou d'eau avec un trait de vinaigre
1 cuill à café de sel
1 poignée de cerneaux de noix, hachés grossièrement
piment doux en paillette (espelette ou gochugaru) selon votre goût.

Préparation:

Nettoyez les choux de Bruxelles en retirant les feuilles extérieures abimées et placez les dans une sauteuse (qui idéalement peut contenir les choux de Bruxelles en une seule couche) avec l'huile, le gingembre et l'ail. Placez sur feu moyen, couvrez et laissez cuire quelques minutes en remuant de temps à autre pour éviter que l'ail ne brûle.
Ajoutez le sel, le cumin et le vin blanc (ou autre liquide), couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 20-30 minutes jusqu'à ce que les choux soient tendres. Retirez le couvercle, et continuez à cuire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et que les choux commencent à frire dans l'huile restante.
Retirez du feu, transfèrez dans un bol de service et garnissez avec les noix hachées et le piment en paillettes.

Bon appétit!

Gnocchi (kotfe) de boulgour en sauce poivron et noix (Sarımsaklı Köfte )

Une recette d'Anatolie: des koftes / gnocchi / dumplings à base de boulgour, servi dans une sauce à la pâte de poivron, aux noix et à l'ail, accompagnés classiquement de yaourt à l'ail. C'est végé, plein de saveurs, et de texture (les kofte gardent un peu la texture du boulgour fin car le pétrissage est léger).
Il en existe des versions ou de la viande hachée est incorporée à la préparation de boulgour, mais ici je suis resté végé (et même végan si vous remplacez le yaourt à l'ail par un autre accompagnement).

Le façonnage des kofte prend un peu de temps, mais j'avoue que je n'ai pas cherché la régularité: j'ai fait ça de la façon la plus relax possible pour des kofte un peu difformes, mais on avait dit qu'on ne jugeait pas le physique, hein!
Par contre résistez à l'envie de les faire trop gros: ils gonflent quand même à la cuisson, et si ils sont trop épais, le ratio sauce/gnocchi sera moins intéressant.

Ingrédients:

200g de boulgour fin
140ml d'eau environ
2 cuill à soupe bombées de farine
0,5 cuill à café de sel
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à soupe de pâte de poivron (en épicerie turque, du concentré de tomate et un peu de piment à défaut)

5 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à soupe de pâte de poivron (en épicerie turque, du concentré de tomate et un peu de piment à défaut)
4 gousses d'ail, pressées
1 poignée de cerneaux de noix, hachés au couteau

Préparation:

Faites bouillir l'eau et versez la sur le boulgour dans un grand bol. Couvrez et laissez reposer 10 minutes. Ajoutez la farine, le sel, le cumin et la pâte de poivrons. Mélangez à la main pour obtenir une pâte assez sèche mais qui se tient. Ajoutez un peu d'eau si besoin. Roulez en un gros boudin, coupez en tranches de 2-3 cm, puis coupez chaque tranche en 4 pour obtenir des petites portions de pâte (idéalement de la taille d'une noisette).
Pressez 2-3 fois chaque portion de pâte entre les doigts d'une main pour obtenir un gnocchi un peu difforme. Réservez sur une assiette.

Faites bouillir un grand volume d'eau salé et déposez y les kofte de boulgour. Laissez mijoter 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
Pendant que les kofte cuisent, préparez la sauce. Faites chauffer 3 cuill à soupe d'huile dans une casserole moyenne sur feu doux et faites y revenir la pâte de poivron avec les gousses d'ail pressées. Ajoutez un peu d'eau de cuisson des gnocchi - kofte pour détendre la sauce si elle sèche trop.
Quand les gnocchi sont cuits (ils remontent à la surface), prélevez les et placez dans la sauce avec un peu d'eau de cuisson. Ajoutez les 2 cuill d'huile d'olive restantes, les noix hachées, mélangez bien et laissez reposer 15 minutes avant de servir, accompagné d'un peu de yaourt à l'ail et au concombre et garni de persil haché (ou comme moi de feuilles de pimprenelle du jardin).

Bon appétit!

Galette bretonne des rois, version 2024 aux noix

 Nouvelle année, nouvelle version de ma galette préférée. J'étais parti comme d'habitude dans ma tête sur des trucs exotiques, des souvenirs de voyage, et puis finalement, je me suis décidé pour une version super simple, mettant en avant un ingrédient bien local: la noix.
J'ai simplement ajouté de la poudre de noix (légèrement torréfiées) à la pâte, ainsi qu'un peu de liqueur de noix vertes maison (le fameux nocino dont j'ai toujours une bouteille en stock). Le résultat est un délice: la galette est un peu plus tendre que d'habitude à cause des noix, mais leur parfum, associé au beurre salé, est un vrai ravissement des papilles. Seul problème: une fois encore j'ai oublié de mettre la fève (pourtant j'en avais sorti une sur le plan de travail, et tout!).

Pour retrouver la version originale de la galette telle que la préparait ma maman, c'est ici, avec le lien vers les 12 autres variantes réalisées au fil des années.

Je profite de ce premier post de l'année pour vous souhaiter de très jolies choses pour 2024. A défaut de paix dans le monde (j'ai un peu de mal à y croire malheureusement), je vous souhaite déjà de la bienveillance, de la tolérance et plein de gourmandise.

Ingrédients:

110g de cerneaux de noix
190g de farine
125g de beurre demi-sel
2 jaunes d'oeuf
125g de sucre
2 cuill à soupe de liqueur de noix vertes (Nocino maison)

pour dorer la galette: 1 jaune d'oeuf battu (avec un peu de Nocino si vous en avez)

Préparation:

Torréfiez rapidement les cerneaux de noix (je le fais à la poêle, jusqu'à ce qu'ils commencent à peine à colorer). Laissez refroidir puis passez au mixeur pour obtenir une poudre fine.

Mélangez la farine, la poudre de noix et le sucre dans un cul-de-poule. Placez le beurre en cube, la liqueur de noix et les 2 jaunes d'oeufs au centre. Mélangez rapidement à la main (le but c'est bien tout amalgamer sans faire trop fondre le beurre).

Laissez reposer dans un bol couvert pendant 30 minutes au moins dans un endroit frais.
Beurrez une moule à tarte (en métal de préférence pour la galette cuise aussi par dessous), posez-y la boule de pâte et écrasez avec votre poings pour l'étaler (n'oubliez pas la fève!). Continuez avec le bout des doigts et la paume de la main jusqu'à ce que la fine galette soit étalée jusqu'aux bords du moule.

Dorez avec un jaune d'oeuf battu (et encore une cuillère à café de Nocino pour la couleur pour moi) puis faites des traits à la fourchettes pour former des losanges (ou comme moi cette année une spirale, histoire de changer, avec en plus un cerneau de noix au centre)

Enfournez à four chaud (th 180°C) pour 20-25 minutes (en surveillant pour éviter qu'elle ne soit trop cuite).

Laissez refroidir et servez dans le moule, c'est plus facile!

Bon appétit!