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vendredi 18 novembre 2022

Pâte et gelée de nèfles

pâte de nèfles et gelée de nèfles
 


Quand on s'est installé avec un jardin à Bruxelles, le premier arbre que j'ai planté fut un cognassier. Mais si j'avais eu plus de place, j'y aurai bien joint un néflier (Mespilus Germanica), mon deuxième fruit fétiche. Autant la saveur du coing ne m'a jamais quitté (il y a toujours eu des cognassiers dans le jardin de mes parents), autant celle du nèfle n'a longtemps été qu'un souvenir d'enfance, sûrement du jardin d'une de mes arrière-grand-mères.
Par la suite, impossible de trouver des nèfles à vendre, et plus personne de notre entourage n'en avait au jardin. Il faut dire que ce fruit qui doit se manger blet, après les premières gelées, n'est pas des plus populaires. Parfois surnommé cul-de-chien, sa texture quand il est bien mûr est celle d'une compote, et son goût est difficile à décrire à quelqu'un qui n'y aurait jamais goûté.

Il y a 2-3 ans, j'en ai retrouvé pour la première fois avec bonheur chez un épicier turc de mon quartier. Et l'an dernier, c'est notre ami Laurent (maraîcher au Buisson) qui a fait mon bonheur, puisqu'il m'en a apporté plusieurs kilos prêts à consommer fin décembre. Après m'être fait plaisir en en mangeant une belle quantité nature, j'ai décidé de prolonger mes retrouvailles avec les nèfles en les préparant en pâte de fruit et en gelée, comme cela se faisait déjà classiquement depuis le Moyen-Age.
La pâte de nèfles est intense en goût (je l'ai parfumée à l'orange et aux épices) et sa texture rappelle la crème de marron. La gelée est elle plus délicate, joliment dorée: j'y ai ajouté un peu d'eau de vie de ... nèfles (ramenée d'Allemagne) pour lui donner plus de parfum.


gelee de nefles maison

Ingrédients:


Des nèfles (2kg au moins) bien mûres (prêtes à éclater quand on les presse)
du sucre
parfum (zestes d'orange, épices à pein d'épices, eau de vie, rhum, selon votre goût)


pates de nefles

Préparation:


La veille, placez les nèfles dans une grande casserole avec de l'eau (400ml d'eau pour un kilo de nèfle environ). Ecrasez bien les fruits au presse-purée puis placez la casserole sur le feu et faites cuire 15 minutes environ en remuant régulièrement pour éviter que ça n'accroche au fond.
Versez la purée ainsi obtenue dans une grande passoire à mailles pas trop fines et pressez à la cuillère pour laissez passer la purée fine dans un récipient placé dessous tandis que peaux et pépins restent dans la passoire.
Jettez la peau et les pépins et placez la purée fine dans une linge, que vous suspendez à l'aide d'une ficelle au dessus d'un récipient. Laissez égouttez pendant quelques heures au moins (une nuit c'est mieux).

Le lendemain, pesez la purée égouttée d'un côté et ajoutez-y 750g de sucre par kilo de purée, ainsi que le zeste d'orange finement haché et des épices si vous le voulez. Placez dans une casserole sur le feu et faites confire à feu vif pendant 15-20 minutes au moins, jusqu'à ce que la masse de pâte de nèfles soit assez sèche et 'sifflante' et se décolle spontanément des parois de la casserole. Transférez sur une plaque ou dans un moule huilé et laissez refroidir. Démouler et laissez encore sécher quelques heures avant de couper en cubes (roulés ou non dans du sucre) ou de mouler (par exemple dans de petits moules à maamouls).

Pour la gelée, récupérez le liquide d'égouttage et ajoutez 700g de sucre par litre de liquide (j'ai obtenu 600ml de liquide). Placez sur feu vif et faites cuire jusqu'à ce qu'une goutte de gelée posée sur une assiette froide fige après quelques instants.Parfumez avec l'eau de vie ou le rhum selon votre goût avant de couper le feu et de transférer dans un ou des pots à confiture.

Bon appétit!


gelee de nefles recette

mardi 13 août 2019

Langue sauce aux amandes (lengua en nogada)



langue de veau moyen age


La recette du jour ne va pas m'apporter beaucoup de visites sur le blog, je le sais bien, mais je vous la propose quand même parceque malgré l'esthétique peu engageante et le fait qu'il s'agisse de langue (je vous vois faire beuuurkk, au fond! ;-)), c'est une recette délicieuse et intéressante.

Le nom 'lengua en nogada' vient du Mexique et du Chili, mais les origines de cette recette sont médiévales: l'utilisation d'amandes pour des sauces blanches est assez typique de l'époque (la garniture aux oeufs durs aussi, et on la retrrouve régulièrement en Amérique latine). Le résultat est tout en douceur, simplement réveillé par la puissance du poivre blanc. 

J'ai adoré, mais j'avoue, la langue fondante, j'adore ça de toute façon, je trouve dommage que les gens oublient souvent ce délicieux. Je crois que je vais lancer le FLL: le Front de Libération de la Langue ;-)

langue sauce blanche aux amandes


Ingrédients:

1 langue de veau
1 oignon
1 cuill à soupe de grains de poivre

Pour la sauce:
50ml d'huile d'olive
farine (100g environ)
1 oignon, haché finement
1 feuille de laurier
60ml de vin de Madère sec
150g d'amandes mondées, légèrement grillées
sel, poivre blanc
oeuf dur pour garnir
langue recette mexique


Préparation:

Faites cuire la langue avec l'oignon coupé en deux et les grains de poivre dans un grand volume d'eau jusqu'à ce qu'elle soit très tendre (45 minutes sous pression pour moi en cocotte-minute, au moins 3 heure sinon). Laissez refroidir, sortez la lanque (gardez le bouillon!) pelez la et coupez la en tranches dans la largeur. Réservez.

Dans une cocotte ou une grande sauteuse, faites chauffer l'huile. Farinez les tranches de langue et faites les frire sur chaque face dans l'huile chaude. Retirez les morceaux de langue, et placez l'oignon haché dans le restant d'huile. Faites revenir jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, ajoutez la feuille de laurier, une cuill à soupe de farine et faites encore revenir 2-3 minutes, puis déglacez au Madère.
Ajoutez 750ml de bouillon de cuisson réservé, puis les amandes réduites en poudre plus ou moins grossière. Salez, poivrez généreusement, laissez mijoter quelques minutes le temps d'épaissir la sauce, puis ajoutez les tranches de langue.
Servez bien chaud, garni d'oeufs durs et accompagné de riz.


Bon appétit!


langue de veau sauce aux amandes

lundi 3 février 2014

Repas Renaissance: Clairet (vin blanc aux épices et au miel)



Pour accompagner mes fricadelles de poulet aux amandes et à l'eau de rose, préparées pour notre repas Renaissance, j'ai choisi comme apéritif une version pas trop sucrée du Clairet, ce vin de dessert médiéval à base de vin blanc, de miel et d'épices. Cette recette est issue de Viandier de Taillevent, donc plutôt de la fin du Moyen-âge, mais les usages et les recettes ont évolué lentement, et les clairets étaient toujours consommés à la Renaissance, généralement en fin de repas puisque le gingembre était déjà connu pour aider à la digestion.



Ingrédients:

2 bouteilles de vin blanc sec de bonne qualité (Bordeaux blanc pour moi)
1 cuill à soupe de cannelle en poudre
5 cm de racine de gingembre frais rapé en purée
4 cuill à soupe d'eau de rose
4 clous de girofle écrasés
1,5 cuill à café de poudre de cardamome
300g de miel (selon votre goût)

Préparation:

Placez toutes les épices mélangées dans une petite étamine, fermez soigneusement. Faites chauffer le vin avec le miel et le nouet d'épices. Amenez à ébullition, puis laissez bouillonner 2-3 minutes. Laissez refroidir et mettez en bouteille: se conserve sans problème au frigo ou à la cave pendant plusieurs jours.

Santé!



lundi 12 mars 2012

Comine d'almande: sauce médiévale aux amandes et au cumin pour poulet (rôti ou bouilli)



En ce moment, et depuis quelques temps déjà, je suis plongé dans la lecture de la sage de Georges R. R. Martin "A song of Ice and Fire" ("Le Trône de Fer" en français) qui a inspiré le nouvelle série de HBO (Games of Thrones). C'est une passionnante saga de 'dark fantasy', qui se situe au Moyen-âge d'un monde inventé. Les banquets sont nombreux dans la saga, et l'auteur prend souvent le soin de décrire ce qui est servi à table. Cette sauce médiévale au cumin qui accompagne à merveille le poulet grillé aurait tout à fait sa place lors d'un repas de la maison Stark à Winterfell.

En tout cas, même si vous n'êtes pas amateur de ce genre de lecture, rien ne vous empêche de goûter cette sauce, que j'ai adapté du livre de Jeanne Bourin, qui l'a elle-même adapté du Viandier de Taillevent (XIVe siècle) . J'ai utilisé de la purée d'amande (qu'on trouve facilement en boutique bio) pour obtenir une texture lisse et crémeuse.

Ingrédients:

1 bol de bouillon de poule
2 cuill à soupe de purée d'amandes
1/2 verre de vin blanc sec
le jus d'1/2 citron
1 pincée de gingembre
2 cuill à café de cumin en poudre

Préparation:

Mélangez bouillon, purée d'amandes, vin blanc et sel. Faites chauffer à feu moyen, en remuant régulièrement (la purée d'amandes a tendance à se déposer au fond de la casserole).
Délayez les épices en poudre avec le jus de citron, et ajoutez à la sauce chaude. Faites bouillir quelques instants et servez avec du poulet rôti ou bouilli.

Bon appétit!

vendredi 14 octobre 2011

Pâte à tartiner aux coings, miel et vin rouge, façon cotignac mediéval


Les cotignacs sont en fait à l'origine des pâtes de coing, dont le nom est lié à un petit village français (plus de détails historiques ici). La version moderne, comme le cotignac d'Orléans est à base de coings et de sucre, mais la version telle qu'elle est décrite dans "Le ménagier de Paris" vers 1393 est à base de coings, de vin, de miel et d'épices à Hypocras.
J'ai trouvé la recette traduite du vieux français dans le très intéressant bouquin de Jeanne Bourrin 'Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui', réédité il y a peu dans une jolie version en forme de grimoire (avec tranche dorée et enluminures).
J'ai modifié la recette pour en faire une pâte à tartiner, plus rapide à préparer et plus facile à conserver que les pâtes de fruit. Le miel étant moins sucrant que le sucre blanc, le goût est encore légèrement acide, riche des arômes de vin, de coings et d'épices.


Ingrédients:

1 kg de coings (5-6 coings de taille moyenne)
1 bouteille de vin rouge pas trop tannique (Beaujolais Village pour moi)
750g de miel
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1/2 cuill à café de gingembre en poudre
1/2 cuill à café de macis en poudre ou de noix de muscade râpée
2 clous de girofle réduits en poudre
les graines écrasées de 4 cosses de cardamome verte




Préparation:


Enlevez le duvet des coings et lavez les. Coupez les en quartiers (sans les peler), enlevez le cœur et les pépins que vous réservez dans une étamine. Coupez chaque quartier en 3-4 morceaux, disposez les dans une grande sauteuse et couvrez avec le vin rouge. Ajoutez l'étamine nouée avec les pépins et les cœurs.


Amenez à ébullition et laissez bouillonner pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les coings soient tendres. Pendant ce temps faites chauffer le miel dans une petite casserole pour qu'il réduise d'environ 1/3 de volume.
Avec une écumoire prélevez  les coings cuits et passez les au moulin à légumes ou au mixer. Laissez le feu sous la sauteuse 5 minutes pour réduire encore le vin restant, puis ajoutez le à la compote de coings. Remettez cette compote sur le feu avec le miel réduit.


Laissez un peu refroidir l'étamine et dès que vous pouvez la manipuler sans vous brûler, presser la à fond au dessus de la compote pour en extraire le maximum de pectine qui gélifiera votre pâte à tartiner.
Laissez bouillonner en remuant pendant 20 à 30 minutes (plus longtemps si vous voulez faire des pâtes de fruit): la pâte aura alors un aspect brillant et devrait figer en quelques minutes sur une assiette froide.
Coupez le feu, ajoutez les épices en mélangeant bien et mettre en pot aussitôt.


Délicieux sur des tartines (avec du beurre salé c'est encore meilleur) et très utile aussi pour faire une sauce express pour accompagner gibier et viandes rouges.





Bon appétit!