Pain fleur ( hua juan ) vapeur ail des ours, livèche, piment rouge

Les pains chinois 'hua juan' ( = "fleurs torsadées") sont des pains vapeurs joliment façonnés et finalement beaucoup pus simples à préparer qu'il n'y paraît. Une pâte à pain (en partie complète pour ma part), un petit tour de main, quelques aromates et un cuit-vapeur, et hop, un résultat aussi élégant que délicieux.
Pour les parfums, j'ai fait 100% de mon jardin: en allant cueillir l'ail des ours au jardin, j'ai vu que la livèche ('céleri perpétuel', qui devient limite envahissant chez moi) était déjà bien développée, donc j'ai décidé d'associer les deux. Pour booster le tout, des paillettes de piments rouges séchés récoltés l'été dernier.
Bien sûr, vous pouvez modifier les parfums avec ce que vous avez ou ce qui vous plait (pourquoi basilic et tomate séchée par exemple!).
La réalisation des ces 'hua juan' est facilitée je trouve si on laisse la pâte lever la nuit au frigo: elle est alors assez facile à étaler et à façonner.

Ingrédients (pour 4 pains fleurs 'hua juan'):

110g de farine blanche (T65)
40g de farine complète
1/2 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1 belle pincée de sel
1 cuill à soupe de sucre
80-100ml d'eau tiède
1 cuill à café d'huile

Pour la garniture:
10 feuilles d'ail des ours hachées
les feuilles d'une jeune tige de livèche, hachées
1 cuill à café de piment en paillettes (selon votre goût)
1 cuill à soupe d'huile
1/2 cuill à café de sel

Préparation:

La veille, mélangez tous les ingrédients pour la pâte à pain, sauf l'huile. Ajoutez d'abord 80ml d'eau, puis plus si nécessaire pour obtenir une pâte molle mais pas trop collante. Pétrissez au robot ou à la main pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Placez dans un bol assez grand que vous aurez huilé, enrobez la boule de pâte d'huile, couvrez et placez au frigo pendant la nuit ou au moins 6h.

Le lendemain, sortez la pâte du frigo. Dégazez la, puis étalez au format d'une feuille A4 environ (huilez votre plan de travail au préalable).
Faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole, versez-y les paillettes de piment, laissez colorer quelques secondes sur le feu, puis coupez le feu. Mélangez avec le sel et les feuilles d'ail des ours et de livèche hachées.
Répartissez ce mélange sur la pâte. repliez en 3 comme un courrier, puis étalez à nouveau au format A4.
Coupez au couteau en 4 dans la longueur et en deux dans la largeur. Vous obtenez 8 bandes de 15cm par 5 cm environ.
Superposez deux de ces bandes. Appuyez une baguette huilée pour marquer un pli au centre dans la longueur. Retirez la baguette, saisissez le tout par les extrémités, étirez, puis torsadez le tout avant d'enrouler en fleur sur un de vos doigts. Repliez l'extrémité finale sous la fleur en pressant un peu pour la coller puis placez sur un carré de papier cuisson.
Répétez avec les trois autres hua juan.
Couvrez et laissez lever 45 minutes environ.
Faites cuire 10 minutes à la vapeur. Pour éviter que les pains fleurs ne se dégonflent, laissez reposer 5 minutes dans le cuit-vapeur éteint avant de les sortir.
Dégustez tiède de préférence (au besoin réchauffer quelques minutes à la vapeur avant de servir si vous les préparez en avance).

Bon appétit!

Fèves des marais au fenouil (sauvage) à la grecque

 Les fèves des marais, une légumineuse annonciatrice du printemps pour moi. On avait tenté il y a quelques années d'en cultiver au jardin: ça avait bien fonctionné (ce n'est pas une culture compliquée) mais par contre on avait un peu halluciné devant le rendement: avec quelques plants seulement (petit jardin de ville oblige) on avait récolté un joli panier de gousses, qui une fois écossées nous avaient donné un joli bol de fèves, qui une fois pelées nous avaient donné un tout petit bol de fèves (qu'on avait consommées crues du coup).

Bref, côté rendement, les fèves, c'est pas vraiment le truc gagnant pour un petit jardin. Depuis j'en achète souvent au printemps, en gardant à l'esprit qu'il faut en acheter beaucoup pour avoir de quoi cuisiner une fois écossés... et comme j'ai la chance d'avoir une épicerie méditerranéenne au coin de ma rue, je suis maintenant en mode flemme, en achetant de jeunes fèves écossées congelées.

La recette du jour évoque le printemps en Grèce, puisqu'elle associe fenouil sauvage au goût intense et fèves jeunes. Ne trouvant pas de fenouil sauvage, j'ai suivi le conseil de Diane Kochilas dans 'The Country Cooking of Greece' et j'ai utilisé du fenouil domestique (au goût plus doux) auquel j'ai ajouté une étoile d'anis, ça fonctionne très bien. Comme j'en ai plein le jardin, j'ai aussi ajouté de l'ail des ours.
Pour accompagner le tout, du riz dont j'ai fini la cuisson au four avec du lait et de la feta, et le tout nous a fait un repas de printemps tout en légèreté!

Ingrédients:

800g de fèves jeunes écossées (comme elles sonte jeunes, je ne les pêle pas)
4 cuill à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge finement haché
1 bulbe de fenouil, haché assez finement
1 étoile de badiane (pas nécessaire si vous utilisez du fenouil sauvage)
2 gousses d'ail (frais si vous en trouvez, pour rester en mode printemps), hachées
1 cuill à soupe de farine
1 joli bouquet d'aneth, hachée
2 cuill à soupe de jus de citron
1 pincée de sucre
1 cuill à café de sel
quelques tours de moulin de poivre
un peu de jambon sec ou comme moi de saucisson italien truffé, coupé en allumettes (facultatif)
1 belle poignée d'ail des ours, feuilles hachées

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou une casserole. Faites y revenir oignon rouge et fenouil à feu moyen. Quand ils sont tendres et commencent à colorer, ajouter ail et anis étoilé, puis après 2-3 minutes, ajoutez les fèves et une fois qu'elles sont bien enrobées de gras, saupoudrez de farine.
Faites revenir encore un peu, puis ajoutez de l'eau pour à peine couvrir les fèves. Amenez à ébullition salez, poivrez, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 15-20 minutes jusqu'à ce que les fèves soient tendres.
Ajoutez le jambon ou le saucisson 5 minutes avant la fin de cuisson, et le jus de citron et l'ail des ours juste avant de servir.

Bon appétit!

Poulet en sauce de manioc des Philippines (Kaliya de l'ethnie Yakan)

Ce Kaliya est une recette qui m'a tout de suite intrigué quand je l'ai découverte chez Bryan Koh dans son livre sur la cuisine des Philippines 'Milkier pigs and violet gold': du poulet mijoté dans un bouillon parfumé au lait de coco, puis servi enrobé d'une sauce à base de manioc râpé.
Le manioc apporte une texture très envelopante, un peu comme une polenta crémeuse et parfumée. C'est très différent de ce que je connaissais jusque là de la cuisine philippine car cette recette vient de l'ethnie Yakan, principalement présente sur l'île Basilan, un peuple de cavaliers et de tisserands, majoritairement musulmans.
Le kalyia est une recette des jours de fête, qui séduit par sa couleur dorée, son mélange de textures (le riz, le poulet, la sauce de manioc râpé et le bouillon qu'on sert à côté) et son goût qui fait la part belle au curcuma , à l'oignon et à l'ail. Une recette qui sort des sentiers battus, tout ce que j'aime vous proposer, donc!

Ingrédients:

1 poulet, coupé en 8 morceaux
2 oignons rouges, émincés grossièrement
1 tête d'ail, gousses pressés
5cm de gingembre frais, râpé
1 tige de citronnelle
2 piments oiseaux rouges
250ml de lait de coco
2 cuill à café de curcuma
5 cuill à soupe d'huile
1kg de manioc
1 tomate (faites sans si ce n'est pas la saison, ou utilisez un peu de passata).

Préparation:

Mixez les oignons avec l'ail et le gingembre pour obtenir une pâte (au mortier ou au mixeur).
Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile dans une sauteuse et faites y revenir un tiers de cette pâte. Quand elle commence à colorer, ajoutez les morceaux de poulet, la citronnelle et 1 cuill à café de curcuma. Couvrez et laissez suer sur feu moyen pendant 10 minutes environ, en retournant 2-3 fois les morceaux de poulet. Ajoutez le lait de coco, 500ml d'eau et 1/2 cuill à café de sel. Amenez à ébullition et laissez mijoter à couvert sur feu doux pendant 45 minutes environ.

Pelez et râpez finement le manioc. Pressez la râpure de manioc dans un linge pour en extraire le maximum de jus et d'amidon, puis placez la râpure dans 1 litre d'eau (si vous voulez, vous pouvez laisser le manioc fermenter de 1 à 3 jours à ce stade, le goût en sera plus marqué: je l'ai laissé un jour, mais ce n'est pas obligatoire).

Mixez le reste de pâte ail-oignon-gingembre avec les piments oiseaux. Faites revenir cette pâte dans 3 cuill à soupe d'huile dans une grande cocotte. Quand le mélange commence à colorer, ajoutez 1 cuill à café de curcuma, la tomate passée à la grosse râpe (pour se débarasser de la peau). Faites encore revenir une minute ou deux, puis ajoutez le manioc râpé et son eau de trempage. Amenez à ébullition et laissez cuire au moins une quinzaine de minutes sur feu moyen-doux, en remuant régulièrement. La râpure de manioc doit être translucide et se fondre dans la masse quand elle est cuite. Salez à votre goût, puis retirez les morceaux de poulet de leur bouillon pour les laisser mijoter 5 minutes dans la sauce de manioc. Servez les morceaux de poulet avec leur sauce de manioc accompagné de riz (au curcuma, encore, pour moi), avec le bouillon en accompagnement. Régalez-vous!

Bon appétit!

Lammele au riz gluant et au parfum de jackfruit

 

J'oublie parfois que j'ai un moule à lammele (gâteau alsacien en forme d'agneau) au fond de mes placards. Pourtant c'est un beau moule en terre cuite qui mérite de servir plus souvent! Cette année c'est mon amie Sheila qui m'a rappelé son existence en me demandant si j'allais préparé un lammele cette année.
Nou voulant pas la décevoir, je me suis donc éxécuté ;-) D'autant que c'est un gâteau tout simple et rapide à réaliser! Après avoir fait il y a des années une version au thé matcha et l'année suivante un lammele aux saveurs grecques, j'ai cette année décidé de donner un twist asiatique à mon agneau pascal: un goût de rhum et de jacquier (je viens d'acheter de l'arôme de jackfruit) et un peu de farine de riz gluant pour le goût et la texture.
Simple et satisfaisant, un petit plaisir pour un long weekend qui sent le printemps!

Ingrédients:

3 oeufs
1 cuill à soupe de rhum
1 cuill à soupe de lait
150g de sucre
100g de farine T65
50g de farine de riz gluant
0.5 cuill à café d'arôme de jackfruit
0.5 cuill à café de levure chimique

Préparation:

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajoutez le lait, le rhum et l'arôme de jackfruit.
Battez les blancs en neige ferme. Incorporez les au mélange de jaunes d'oeufs. Mélangez les deux farines et la levure chimique et saupoudrez ce mélange sur la pâte liquide, en incorporant délicatement. Versez dans le moule à lammele généreusement beurré.
Enfournez pour environ 40 minutes à 180°C.
Démoulez quand le lammele est tiède.
Servez saupoudrez de sucre glace.

Bon appétit et Joyeuses Pâques!

Truffes véganes au sirop de Liège

 

Je ne suis pas végan (et je ne pense pas le devenir, merci), mais j'aime bien avoir quelques recettes véganes dans mon répertoire, surtout quand elles en ne nécessitent que des ingrédients que j'ai déjà dans mes placards. C'est le cas de ces truffes au chocolat véganes qui sont tout aussi délicieuses que d'autres truffes et dont l'inspiration vient de Lagusta Yearwood, une chocolatière américaine dont le livre 'Sweet + Salty' est séduisant dans sa simplicité pour aborder le chocolat.

Quelques ingrédients seulement pour ces truffes donc: chocolat noir de qualité, huile et lait de coco, et pour la petite touche belge de parfum, j'ai utilisé du sirop de Liège (du jus de pommes et de poires cuit jusqu'à être devenir une pâte tartinable). Si vous n'en avez pas, vous pouvez remplacer par d'autres mélasses (mélasse de grenade par exemple, très tendance!) ou vous en passer.
J'ai tenté (avec un succès tout relatif) de tempérer du chocolat pour enrober les truffes: c'est sympa mais pas indispensable, vous pouvez simplement rouler les truffes dans du cacao, c'est toujours sympa aussi.
Pour décorer les truffes, c'est pareil, j'ai fait avec un mélange sucre-sel-piment car j'adore ça, mais un peu de cannelle sera aussi très chouette. Bref, une recette de base de truffes véganes, à pimper selon vos envies.

Ingrédients:

100g de lait de coco
25g d'huile de coco
2 cuill à café d'eau
170g de chocolat noir en morceaux
1 cuill à soupe de sirop de Liège
2 cuill à café d'eau de vie de pommes

Pour l'enrobage : 200g de chocolat noir de couverture

Préparation:

Placez dans une petite casserole le lait de coco, l'huile de coco et l'eau sur feu moyen. Amenez à belle ébullition, coupez le feu et versez le chocolat noir en morceaux. Faites tournez un peu la casserole pour recouvrir le chocolat de liquide, couvrez et laissez reposer 2 minutes. Mélangez à la maryse, puis ajoutez le sirop de Liège et l'eau de vie et mélangez à nouveau pour bien amalgamer.

Laissez refoidrir, soit jusqu'à ce que la ganache soit tiède pour la pocher à la poche à douille, soit plus froide pour la proportionner à la cuillère. Dans les deux cas, proportionnez des boules de la taille de grosses noisettes. Laissez refroidir, puis roulez entre vos mains pour former de jolies boules.

Si vous souhaiter enrober les truffes: faites fondre 130g du chocolat de couverture à bain-marie tout doux jusqu'à atteindre 49°C. Retirez du feu et ajoutez les 70g de chocolat restant morceaux par morceaux. Laissez refroidir jusqu'à 27°C, puis remettez au bain-marie pour remonter à 31°C.
Tremper sans attendre vos truffes, une par une, dans le chocolat tempéré. avant de les poser sur une plaque. Saupoudrez de garniture (mélange sel-sucre-piment pour moi) sans attendre.
Laissez refroidir.

Ces truffes se gardent quelques jours à température ambiante.

Bon appétit!