Râpure acadienne (gratin de pomme de terre au poulet comme en Acadie)

 Tous les francophones connaissent la chanson 'Les acadiens' de Michel Fugain, mais tout le monde ne sait pas situer l'Acadie sur une carte. Alors pour faire simple, c'est la région au sud-est du Québec, qui jouxte le Maine et comprend le Nouveau-Brunswick (seule province canadienne bilingue) et la Nouvelle-Ecosse.

Je vous avais déjà proposé une recette acadienne il y a quelques temps (la poutine à trou), aujourd'hui c'est la râpure acadienne que je vous présente. Ces deux recettes, je les ai découvert au détour d'une chanson, non pas de Michel Fugain, mais de Lisa Leblanc, une artiste acadienne dont j'ai beaucoup écouté le dernier album 'Chiac Disco' (grandement conseillé pour se booster le moral). Dans cet album, donc, une chanson s'intitule 'le menu acadien', une ode sensuelle à la gastronomie de ce coin du Canada.

Bref, la râpure c'est un plat de tablée de fête, un truc rustique qui permet de transformer un poulet et quelques patates en un gratin doré et croustillant cachant un coeur tendre. La préparation est originale: d'un côté on fait cuire le poulet dans une cocotte pour faire un bouillon. De l'autre on râpe des pommes de terre (en Acadie on les achète déjà râpées et pressées), puis on les presse pour en extraire le maximum de liquide. Pour finir on rassemble les pommes de terres râpées au bouillon avec la viande du poulet, on enfourne et on laisse dorer!

Comme le dit Lisa Leblanc dans sa chanson, en cuisine acadienne 'pas d'épice, juste du sel', donc je n'ai rien ajouté, à part quelques oignons jeunes salés.

Vu je n'avais pas de grande tablée à nourrir, je vous propose une version pour 4-6 personnes, à partir de seulement 2 cuisses de poulet. Economique et festif, vive la râpure acadienne!

Ingrédients (pour 4-6 personnes ):

Pour la viande et le bouillon:
2 cuisses de poulet
1 oignon
1 carotte
1 cuill à café de grains de poivre
1 cuill à café de sel
2 litres d'eau

Pour la râpure:
1,8kg de pommes de terre farineuses
2 cuill à soupe d'oignons jeunes hachés salés
sel, poivre
beurre pour le plat

Préparation:

Le bouillon peut se préparer en avance (voire la veille). Placez tous les ingrédients pour le bouillon dans une casserole, amenez à ébullition et laissez mijoter à feu doux à couvert pendant 2h environ. Coupez le feu et laissez refroidir ou tiédir.

Retirez les cuisses de poulet du bouillon, enlevez la peau et les os et récupérez la chair que vous effilochez légèrement. Filtrez le bouillon.
Pelez et lavez les pommes de terre. Passez les à la râpe fine. Placez la râpure dans un linge et pressez très fortement pour en extraire le maximum de liquide. Vous devez obtenir une masse assez sèche.
Amenez le bouillon à ébullition et versez le, louche après louche sur les pommes de terre râpées. Mélangez au fur et à mesure. Le but est d'obetnir une consistance assez liquide, comme un porridge (je n'ai pas utilisé tout le bouillon). Ajoutez les oignons verts salés (que j'avais préparé 3 jours plus tôt en mélangeant 5 oignons jeunes hachés avec 1 cuill à café de sel) à la râpure. Salez et poivrez selon votre goût.

Versez la moitié de la râpure dans un plat beurré. Etalez les morceaux de poulet à la surface, puis recouvrez avec le reste de râpure. Enfournez à 170°C pour 2h environ, jusqu'à ce que la râpure acadienne soit joliment dorée en surface (vous pouvez ajouter un peu de beurre vers la fin sur le dessus si vous le voulez).

Servez bien chaud, accompagné d'une salade (chou et carotte marinés au vinaigre pour moi) ou de pickles.

Bon appétit!

Banana bread à la farine complète et au gochujang

 


Toujours une joie de préparer un banana bread avec les bananes noires qui traînent dans le panier de fruits. C'est rapide à préparer et tellement facile à 'pimper' qu'on peut en faire un différent à chaque fois. Ces temps-ci, ma tête est à la cuisine coréenne, allez savoir pourquoi! ;-)

On voit beaucoup de recette sucrée incorporant du miso depuis quelques années, c'est tendance (et délicieux, même si parfois difficile à doser car très salé). Dans le même ordre d'idée (mais en moins salé), j'ai naturellement pensé au gochujang, la pâte de soja et de riz gluant pimentée très utilisée en cuisine coréenne. C'est piquant mais pas trop, sucré, salé, bref, tout ce que j'aime, et ça fait merveille dans ce banana bread.

Je ne l'ai pas incorporé complètement à mon banana bread, mais j'en ai fait une pâte crémeuse en le mélangeant à une des bananes écrasées, que j'ai ajouté sur le cake juste avant la cuisson, sans trop le mélanger pour qu'on tombe sur des morceaux un peu piquant comme une surprise à la dégustation.
C'est effectivement surprenant, mais dans le bon sens: le piquant du gochujang ne dénature pas le banana bread mais lui apporte une touche exotique bien sympathique!

Ingrédients:

4 bananes bien mûres (peau noire) pas trop grosses, pelées
170g de farine complète
1/2 sachet de levure chimique
125g de beurre, ramolli
2 oeufs
120g de sucre
1 cuill à soupe de rhum brun ou de bourbon (facultatif)
1 cuill à soupe de gochujang (pâte de soja et de piment coréenne)
1 cuill à café d'extrait de vanille
1 cuill à soupe de graines de soja

Préparation:

Ecrasez une des bananes à la fourchette. Mélangez avec une cuill à soupe généreuse de gochujang, puis avec une cuill à soupe de farine. Réservez.
Ecrasez le reste des bananes avec le rhum (ou le bourbon) et l'extrait de vanille.

Battez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade. Ajoutez un oeuf, puis l'autre avec une cuill à soupe de farine, puis les bananes écrasées avec le rhum. Ajoutez enfin la farine complète mélangée à la levure chimique, mélangez pour bien tout incorporer. Versez dans un moule à cake  pas trop grand beurré (ou huilé). Versez la banane mélangée au gochujang sur le tout, et mélangez superficiellement avec la lame d'un couteau.
Parsemez le sésame sur le dessus du cake et enfournez pour environ 1h à 160°C.
Laissez refroidir avant de démouler.

Bon appétit!

Soupe sujebi coréenne aux restes de poulet rôti

 

"La deuxième vie du poulet": tel pourrait être le sous-titre de cette recette. Comme vous le savez, nous ne sommes que deux à la maison, mais ça ne m'a jamais empêché de préparer un poulet rôti le dimanche. Au contraire, je trouve ça intensément satisfaisant de savoir qu'avec ce beau poulet rôti qui dore au four, je vais avoir de quoi préparer plusieurs repas pendant la semaine: minimum d'effort, maximum de plaisir!

Généralement, quand je fais un poulet rôti, nous mangeons chacun un blanc, généreusement arrosé de sauce et accompagné de légumes. Quand le repas est fini, vient le moment de préparer la deuxième vie du poulet: je dépiaute conscienseusement la carcasse, pour me retrouver avec d'un côté les os et la peau, et de l'autre la viande. La viande déchiqueté par dans un récipient pour le stockage, tandis que les os et une partie de la peau vont dans ma cocotte-minute pour faire un bouillon express bien savoureux.

Le sujebi coréen est une soupe dans laquelle on fait cuire de petits morceaux de pâte de blé déchiquetées à la main. On peut la faire avec du poisson, des légumes, ou comme moi ici avec le bouillon et les restes du poulet rôti. C'est simple et efficace!

Ingrédients:

Les restes d'un poulet rôti
De quoi parfumer le bouillon (un oignon, une gousse d'ail, une carottes et quelques épices par exemple)
3 cuill à soupe de fécule de pomme de terre
150g de farine
1 oeuf
60ml d'eau environ
herbes et huile au piment pour garnir

Préparation:

Séparez la viande de la carcasse de poulet, réservez la dans un récipient hermétique (et placez la au frigo si vous voulez cuisiner la soupe le lendemain).
Placez les os et la peau (entièrement -c'est plus gras- ou en partie) dans une cocotte minute avec de quoi parfumer le bouillon. Généralement il y aura chez moi une carotte, deux gousses d'ail, un oignon brûlé sur la flamme mais non pelé, quelques tranches de gingembre, quelques grains de poivre, du gros sel (pas trop!, c'est plus facile de ressaler ensuite que d'enlever du sel) et une cardamome noire. Parfois aussi une étoile de badiane et du céleri ou de la livèche si j'en ai au jardin. Couvrez très généreusement d'eau, amenez à ébullition, placez sous pression et faites cuire 20 minutes environ sous pression (si vous n'avez pas de cuiseur-pression, comptez 1h30 au moins à petit bouillon). Laissez tiédir le bouillon avant de filtrer.

Pour préparer le sujebi, mélangez la fécule, la farine et l'oeuf avec une pincée de sel. Ajoutez l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une texture malléable. Pétrissez à la main quelques minutes pour obtenir une belle pâte élastique (le but est de développer le gluten pour obtenir une texture intéressante en bouche). Laissez reposer 30 minutes au moins.

Faites réchauffer le bouillon filtré avec tout ou une partie de la viande du poulet rôti effiloché (j'y ajoute à ce moment un peu de sauce poisson coréenne). Quand le bouillon frémit, modelez les sujebi: pincez la pâte en tirant (elle est assez élastique) et déchirez dès que vous avez un petit morceaux de 2-3cm, assez fin pour presque voir à travers. Quand vous en avez préparé assez (je ne fait pas toujours tout, surtout pour deux, la pâte peut se garder au frigo un jour ou deux), plongez les sujebi dans le bouillon, et faites cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
Servez garni d'un peu d'huile piquante et de coriandre ou de feuilles de céleri par exemple (rau ram : coriandre vietnamienne pour moi).

Bon appétit!

Crème de courge du Cachemire (Chutney)

 

Un petit condiment sucré-salé du Cachemire, qui se sert en accompagnement d'un curry de viande (ou d'un curry de coings, pourquoi pas!) et de riz par exemple. C'est tout doux (il y a de l'ail, mais il est cuit vapeur donc très adouci), parfumé au safran et aux raisins secs, relevé d'un peu d'ajwain (ou ajwoan, graine cousine du cumin, que vous pouvez utiliser en remplacement, même si le goût est légèrement différent).

J'ai trouvé la recette de cet accompagnement (à classer entre chutney et raïta) dans le beau livre 'On the Himalayan Trail' de Romy Gil, qui traite de la cuisine du Cachemire et du Ladakh. La recette est rapide à préparer et peut se modifier selon son goût (par exemple en ajoutant plus de yaourt, on se rapproche plus d'un raïta). Cette crème de courge se prépare en avance et peut donc être un chouette ajout sur une table de fête d'inspiration indienne, ou même avec une viande rôtie.

Ingrédients (pour un petit bol, pour 2-3 personnes en accompagnement d'un repas):

200g de courge pelée et coupée en gros morceaux
6 gousses d'ail, pelées
1 belle cuill à soupe de yaourt (grec pour moi)
1 cuill à soupe de raisins secs blonds
1/2 cuill à soupe de miel
1/2 cuill à café de sel fin
1 pincée de filament de safran
1 pincée de graines d'ajwain (ou de cumin)

Préparation:

Placez les cubes de courges et les gousses coupées en deux dans un petit cuit-vapeur et faites cuire à la vapeur 20 minutes jusqu'à ce que la courge soit tendre. Egouttez, écrasez à la fourchette, laissez tiédir puis placez dans une étamine ou un linge pour en extraire le maximum d'eau.
Mélangez avec le reste des ingrédients, laissez reposer au moins 1h pour que les saveurs se mélangent. Servir froid en accompagnement d'un repas.

Bon appétit!

Gâteau malais cuit à la vapeur (Ma Lai Gao)

 'Gâteau malais' (Ma Lai Gao, 馬拉糕), c'est le nom de ce gâteau en chinois, qui n'est pas vraiment originaire de Malaisie, et aurait plutôt des racines du côté de la pâtisserie portugaise ou britannique (steam pudding). C'est un classique des tables de dim sum du Guangdong et de HongKong, qui doit son succès à la simplicité de son goût et à sa texture tendrement moelleuse et très légère.

Si on possède un grand cuit-vapeur, c'est super simple à réaliser. Si ce n'est pas le cas pour vous, vous pouvez toujours réduire les proportions et faire cuire à la vapeur dans un bol placé dans une casserole par exemple.
Il existe pas mal de recettes différentes de ce classique Ma Lai Gao: je vous propose celle de Kristina Cho de 'Mooncakes and Milkbread', qui est tout à fait à mon goût. C'est délicieux servi tiède je trouve, mais comme ce gâteau malais ne contient pas de beurre, il ne durcit pas trop en refroidissant, donc il est encore bon à température ambiante. Je l'ai fait au robot KitchenAid, et c'est donc la méthode au robot que je vous donne, mais vous pouvez aussi faire sans, en mélangeant d'un côté les jaunes d'oeuf avec la moitié du sucre et en faisant une meringue avec les blancs et le reste de sucre.

Pour obtenir une texture bien aérienne, la pâte est assez longuement fouettée et on la laisse reposer après avoir ajouté la levure chimique, ce qui va lui permettre de s'hydrater tout en augmentant la quantité de gaz captive dans la pâte.

Ingrédients:

120g de farine
1 cuill à soupe de maïzena
3/4 sachet de levure chimique
1 pincée de sel fin

80ml d'huile végétale neutre
80ml de lait évaporé (légèrement concentré et non sucré, souvent utilisé en Belgique pour le café, marque Nutroma par exemple)
1 cuill à café d'extrait de vanille

4 oeufs
100g de sucre
50g de cassonade brune ou autre sucre brun

Préparation:

Dans le bol de votre robot, fouettez à vitesse moyenne les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient bien clairs et mousseux (3 minutes). A vitesse un peu plus élevée, ajoutez le sucre petit à petit, et fouettez pendant 7-8 minutes, le mélange doit prendre du volume.
Ajoutez la cassonade, fouettez encore 1 minute. Ajoutez le lait évaporé mélangé à l'huile et à l'extrait de vanille, fouettez encore une minute.
Dans un bol, tamisez la farine avec la maïzena, la levure chimique et le sel. Incorporez dans le bol du robot en mélangeant délicatement à la main avec le fouet du robot.
Couvrez le bol du robot d'une assiette, laissez reposer 1h.

Versez dans un moule chemisé et huilé de 23cm et placez dans votre cuit-vapeur (si votre cuit-vapeur n'est pas assez grand, vous pouvez utiliser un plus petit moule, ou chemiser un panier en bambou de papier sulfurisé.
Faites cuire à la vapeur 25-30 minutes environ. Laissez tiédir 15 minutes avant de démouler et de couper en losanges.
Servez tiède en dessert ou à l'heure du thé.

Bon appétit!

Pâtes au boeuf et aux oignons comme en Croatie

Une recette ramenée de Croatie dans nos valises ce printemps. Proximité avec l'Italie oblige, on mange pas mal de pâtes en Croatie (la Dalmatie où nous étions à d'ailleurs fait partie de la République de Venise au cours de son histoire).
Lors de notre séjour sur l'île de Hvar, on était tellement hors saison que seuls deux restaurants étaient ouverts dans la ville. Dans l'un de ceux-ci, les vieux habitués locaux mangeaient dans une salle en bas, alors que les touristes partaient chercher la lumière dans la salle du dessus avec terrasse. Et que mangaient-ils ces vieux croates (tous des hommes ce jour-là): des makaruni (pâtes artisanales croates) avec de la viande de boeuf mijotée: une version de 'Šporki makaruli' de Dubrovnik.

Il existe plusieurs versions de cette recette: celle que je vous propose ne contient pas de concentré de tomates (comme celle qui était servie ce jour-là), et est parfumée à l'ail, aux clous de girofle et au vin rouge. Comptez plusieurs heures pour le mijotage de cette recette qui demande un peu de surveillance (puisqu'on mijote à découvert): une recette à réserver pour une journée grise, donc.
Le résultat de ce mijotage une sauce concentrée riche en oignon et en boeuf, un peu comme un rendang indonésien sans épices sauf qu'ici ce n'est pas dans le lait de coco que le boeuf mijote, mais dans le saindoux! ;-).

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

1kg de boeuf (carbonnade ou bourguignon), coupé en cubes de 3cm environ
1kg d'oignons, hachés
3 belles cuill à soupe de saindoux
1 petit bouquet de persil, haché
6 gousses d'ail, pressées ou hachées
6 clous de girofle
250ml de vin rouge
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre noir
fromage râpé (parmesan ou vieux chèvre) pour garnir

Préparation:

Dans une grande sauteuse, faites revenir sur feu moyen les oignons dans le saindoux jusqu'à ce qu'ils soient dorés (patience, avec une telle quantité, ça prend du temps). Ajoutez alors le boeuf en cubes, et continuez à faire revenir: après quelques minutes, le boeuf va commencer à rendre son eau: continuez à cuire sans ajout jusqu'à ce que celle-ci soit quasiment totalement évaporée.

Ajoutez alors le vin rouge et un verre d'eau, ainsi que sel, poivre, ail, persil et clou de girofle.
Mélangez et continuez à faire cuire sur feu moyen-doux, sans couvrir, en remuant de temps à autre et en ajoutant un peu d'eau quand il n'y a plus de liquide. La cuisson peut prendre 2-3h selon la qualité de la viande et selon la texture recherchée: à 2h les morceaux de boeuf auront encore de la mâche, après 3h, ils seront plus tendres. Retirez les clous de girofle si vous les retrouvez, et servez la viande et sa sauce confite avec des pâtes bien chaudes égouttées et enrobées d'un peu de saindoux, avec un peu de fromage râpé pour garnir.

Bon appétit!

Haricots noirs mijotés comme en Equateur

 

A la maison, il y a des légumineuses au menu au moins une fois tous les 15 jours, souvent sous forme d'une grande cocotte épicée qui nous dure plusieurs jours. Beaucoup de currys de pois chiches, mais aussi de haricots secs. Pour changer, j'ai choisi cette fois des haricots noirs, et pour les mijoter, je suis allé chercher du côté de la région d'origine des haricots: l'Amérique latine, et plus précisémment l'Equateur.
Une recette d'abuela (de grand-mère latina, quoi), plus précisemment, celle d'Inès, la grand-mère de Carla Kaya Perez-Gallardo, du restaurant 'Lil Deb's Oasis' , trouvée dans le livre 'Please wait to be tasted' (bouquin de cuisine queer et fusion latine).

La recette est simple, mais avec ces petits plus qui sont la marque des recettes de grand-mères: au goût déjà délicieux des haricots noirs mijotés, on ajoute celui du poivron vert et des oignons brûlés, et celui du vin rouge pour ajouter un peu de sucre et de profondeur. C'est une excellente recette de base, parfaite à déguster telle quelle, et idéale ensuite pour faire des frijoles refritos (pâte de haricots refrite au saindoux avec ail et oignons).

Ingrédients:

500g de haricots noirs, trempés pendant la nuit dans un grand volume d'eau.
1 oignon
1 poivron vert
250ml de vin rouge léger
180ml d'huile d'olive (250ml dans la recette originale)
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de vinaigre de vin rouge (ou autre vinaigre, selon ce que vous avez)

Préparation:

Pelez l'oignon et coupez le en quartiers. Placez les quartiers d'oignon et le poivron sur une plaque brûlante ou sous un grill jusqu'à ce que les quartiers d'oignons soient noircis sur les bords et le poivron cloqué et brûlé sous toutes ses faces. Retirez la queue du poivron (et les graines si vous préférez, mais ce n'est pas nécessaire.

Placez les haricots noirs égouttés avec environ 2 litres d'eau dans une cocotte. Placez sur le feu et amenez à ébullition en écumant régulièrement. A ébullition, baissez le feu et ajoutez les quartiers d'oignons et le poivron vert brûlés. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots noirs soient tendres (au moins 1h30, mais ça peut être plus selon l'âge des haricots). Remuez de temps à autre et ajoutez un peu d'eau si besoin.

Quand les haricots sont tendres, ajoutez le vin et l'huile d'olive. Continuez à mijoter à découvert pendant 30 minutes (pour l'évaporation de l'alcool) en remuant: la sauce qui enrobe les haricots doit être sombre et luisante. Ajoutez le sel, laissez encore mijoter 10 minutes, ajoutez le vinaigre puis goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Retirez les morceaux de peau de poivron brûlée en surface.

Servez bien chaud, par exemple garni de coriandre hachée, de fromage frais émietté et de sauce piquante.

Bon appétit!

Galette bretonne un peu islandaise au chocolat et à la réglisse

 Tout d'abord une très bonne année à tous, et avant tout à vous, mes lecteurs fidèles, qui revenez régulièrement ici, qui commentez et qui testez avec enthousiasme les recettes que je propose. C'est toujous un grand plaisir quand vous me laissez un petit mot!
Que 2023 vous soit douce et lumineuse, pleine de petits bonheurs quotidiens et de sourires bienveillants.

Pour démarrez cette nouvelle année, je ne déroge pas à la tradition et je vous propose une nouvelle variante de la galette bretonne au beurre salé de ma maman, celle qui nous sert de galette des rois dans la famille. La version 2023 est inspirée de notre voyage en Islande fin 2022: les islandais sont friands de bonbons qui associent chocolat et réglisse... et nous aussi, du coup on en a ramené plein la valise, et c'est ce qui m'a inspirée la galette 2023: chocolat noir intense et poudre de réglisse, avec même une touche de fleur de sel (en plus du beurre salé, oui).

Ce n'est sans doute pas la version qui plaira au plus grand nombre, vu que la réglisse est très clivante, mais pas panique si vous n'aimez pas ça, déjà parcequ'on ne la sent pas tant que ça (c'est plus un arrière-goût plutôt doux), que vous pouvez l'omettre dans la recette et que vous pouvez de toute façon retrouver ici toutes les versions de la galette bretonne des rois au beurre salé. En tout cas moi, j'ai adoré, donc l'année 2023 commence en beauté!

Ingrédients:

250g de farine
3 jaunes d'oeufs
125g de sucre
125g de beurre salé
2 cuill à café de poudre de réglisse (achetée telle quelle ou simplement un bâton de réglisse râpé finement)
100g de chocolat noir amer grossièrement haché
1 pincée de fleur de sel

Préparation:

Dans une jatte ou sur votre plan de travail, mettez la farine, creusez un trou au centre et mettez-y le beurre coupé en morceau, le sucre, 2 jaunes d'oeufs et la poudre de réglisse. Mélangez d'abord du bout des doigts en ramenant la farine vers le centre, puis malaxez plus franchement jusqu' à avoir une belle boule de pâte. Ajoutez le chocolat haché et incorporez.

Laissez reposer la pâte 1/2h. Beurrez une moule à tarte (en métal de préférence pour la galette cuise aussi par dessous), posez-y la boule de pâte et écrasez avec votre poings pour l'étaler (n'oubliez pas la fève si vous la préparez pour l'épiphanie). Continuez avec le bout des doigts et la paume de la main jusqu'à ce que la fine galette soit étalée jusqu'aux bords du moule.

Dorez avec un jaune d'oeuf battu puis faites des traits à la fourchettes pour former des losanges (très important ça, c'est la touche esthétique). Saupoudrez avec la fleur de sel.

Enfournez à four chaud (180°C) pour 20 minutes (en surveillant pour éviter qu'elle ne soit trop cuite).

Laissez refroidir et servez dans le moule, c'est plus facile!

Bon appétit et encore bonne année 2023!