Mille-feuilles de chou chinois, poulet et tofu à la japonaise

 

Une jolie recette japonaise que j'avais repéré chez MrsDonabe il y a déjà bientôt deux ans et que j'ai finalement réalisé. De la vraie comfort food pas compliquée à réaliser, et assez équilibrée: le mille-feuilles se compose de feuilles de chou chinois en alternance avec une farce de tofu et de poulet haché, le tout avec des parfums très japonais; ail, gingembre, dashi. 

La recette de MrsDonabe ajoutait des shiitakés hachés à la farce: je les ai oublié, du coup, je les ai utilisé dans un riz aux champignons en accompagnement et c'était tout à fait délicieux.
La cuisson peut se faire au donabe (cocotte japonaise en terre cuite), mais mon donabe n'est pas assez grand et de toute façon je l'utilise essentiellement comme cuiseur à riz. Du coup j'ai un peu fouillé mes placards pour trouver la cocotte qui aura la meilleure taille pour que le mille-feuille de chou soit bien serré pour mijoter tranquillement, arrosé de saké.

Pour le tofu, j'ai utilisé un tofu fumé (je trouve deux sortes de tofu fumé près de chez moi, un ferme très fumé que j'utilise parfois comme substitut de lardons et un plutôt mi-ferme, qui peut s'émietter facilement et que j'ai choisi ici), mais du simple tofu fera très bien l'affaire aussi. 
Cette technique de mille-feuilles est vraiment très sympa, je pense que je vais tenter d'autres variantes très vite, surtout maintenant que j'ai trouvé la cocotte adéquate!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

1 beau chou chinois
300g de poulet haché
250g-300g de tofu (fumé pour moi)
1/2 cuill à soupe généreuse de miso blanc
1/2 cuill à café de poivre blanc moulu (fumé pour moi)
4cm de gingembre frais, finement haché
3 gousses d'ail, coupées en fines tranches
300ml d'eau
60ml de saké (ou du sherry fino à défaut)
1/2 cuill à café de sel
1 petit sachet de bouillon dashi en poudre
oignon jeune haché pour garnir

Préparation:

Séchez le bloc de tofu, et écrasez le entre vos mains pour le réduire en miettes. Mélangez avec le poulet haché, le miso et le poivre blanc.
Coupez la base du chou chinois.
Prenez une feuille de chou et étalez environ 1 cuill à soupe de mélange poulet-tofu (moins sur les feuilles plus petites du coeur) à la cuillère ou à la main sur la feuille. Empilez une feuille sur la première et répétez l'opération. Faites des tas de quelques feuilles de tailles équivalentes, jusqu'à utiliser tout le chou et toute la farce. Coupez les tas de grandes feuilles en 3 parties, les moyennes en 2 et gardez les plus petites intactes. 
Placez les paquets de feuilles à la verticale dans une cocotte pas trop grande: idéalement le mille-feuilles de chou doit être bien serré dans la cocotte. Versez l'eau et le saké sur le tout, parsemez ail et gingembre en surface et saupoudrez avec le sel et le dashi.  Couvrez, placez sur feu moyen et dès ébullition, baissez le feu.
Laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre à votre goût. 
Servez chaud, garni d'oignon jeune haché,  par exemple accompagné de riz aux champignons, arrosé d'un peu de sauce soja et épicé d'un peu de yuzu kosho (condiment de zeste de yuzu au sel).

Bon appétit!

Mille-feuilles de chou avant cuisson

 

Poulet aux coings et aux pistaches (recette d'Alep du XIIIème siècle)

 Je trouve toujours fascinant les recettes historiques, celles qui nous renvoient à un passé lointain (un peu comme cette recette turque de souris d'agneau aux coings et aux noix). J'ai déjà souvent préparé des recettes de poulet aux coings (tajine de poulets aux coings et aux amandes, fricassée de poulet aux coings de Roumanie, etc), mais je n'avais jamais associé poulet, coings et pistaches. 

C'est chose faite avec cette recette syrienne, qui sort d'un livre de recettes local du XIIIème siècle donc. Je l'ai cuite dans un tajine pour plus de faciliter et car ça permet de ne pas ajouter d'eau pendant la cuisson (l'eau des oignons créé la sauce). Outre la garniture de pistache, cette recette possède quelques autres particularités: on utilise de l'huile de sésame qui apporte son délicieux goût (j'ai associé sésame et olive), et pour les épices, à défaut du mélange atraf al-tib, j'ai utilisé un mélange persan : vous pouvez aussi utiliser un bon ras el-hanout, il y a des épices communes dans ces mélanges. La menthe séchée apporte aussi une petite note originale que j'aime beaucoup.

Pas de sucre dans ce poulet aux coings, ni de fruits secs (pruneaux, abricots) qui souvent adoucissent l'acidité naturelle du coing: ici ce sont les oignons de la sauce qui équilibrent le tout, ce qui donne un plat pas trop riche et tout à fait délicieux!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

8 morceaux de poulet (j'ai pris deux cuisses que j'ai séparé en deux, et 4 hauts de cuisse sans peau)
3 oignons, coupés en fines demi-lunes
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
1 à 2 cuill à café de mélange d'épices syrien ou persan pour poulet
2 cuill à café de menthe séchée émiettée
1 cuill à café de sel
facultatif: 1pincée de safran, réduite en poudre avec un peu de sucre et diluée dans de l'eau de rose

4-5 coings selon leur taille
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à café d'huile de sésame
0,5 cuill à café de sel
1 poignée de pistaches, grossièrement hachées

Préparation:

Versez les deux huiles dans le tajine sur le feu et placez y les morceaux de poulet, côté peau vers le bas. Faites colorer quelques minutes (je n'ai pas fait colorer les morceaux sans peau) puis réservez les morceaux. Ajoutez les oignons au font du plat, puis reposer les morceaux de poulet sur le tout, saupoudrez avec les épices et le sel.
Couvrez le tajine et laissez cuire sans remuer ni ouvrir sur feu moyen-doux pendant 45 minutes environ.

Pendant ce temps, préparez les coings: enlevez leur duvet à l'essuie-tout (s'ils en ont: les coings du commerce sont souvent vendus déjà lustrés), coupez les en quarts, retirez en le coeur avec un bon couteau, puis coupez chaque quart en 3-4 tranches (vous pouvez plonger les morceaux dans de l'eau citronnée pour les garder clairs, je ne l'ai pas fait).
Faites chauffer les deux huiles dans une sauteuse (poêle en acier carbone pour moi) et faites-y revenir les coings sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils ramollissent et colorent (10-15 minutes environ). Salez.
Ajoutez les coings dans le tajine, refermez et laissez encore mijoter 10-15 minutes.

Parsemez les pistaches sur le tout, et servez saupoudré d'encore un peu de menthe séchée.

Bon appétit!

 

Poulet grillé à la pâte de crabe thaïe

Une recette simple et rapide à préparer de marinade pour le poulet. On mélange tout la veille, on laisse mariner la nuit, et le lendemain il ne reste plus qu'à griller le tout! Simplissime mais diablement efficace grâce à un exhausteur de goût puissant: la pâte de crabe à l'huile thaïe.

Un nouvel exemple de l'avantage des produits fermentés de la mer pour booster facilement les goûts en cuisine: un letmotiv que je vous répète depuis des années déjà (hello, pâte de crevette) et qui est au centre du livre 'Gare au Garum' de Patrick Cadour. C'est dans ce petit ouvrage (petit mais costaud) que j'ai trouvé l'idée pour cette recette, empruntée à Claire Pichon dans le chapitre sur la Thaïlande.

Dans sa recette, Claire utilise la pâte de crevettes à l'huile, mais comme j'avais de la pâte de crabe (plus puissante) j'ai décidé d'utiliser celle-ci et d'en mettre une belle dose. Aucun regret: c'est tellement bon (ça ne goûte pas tant que ça le crabe) et facile à préparer que cette recette va sans tarder rejoindre la liste des recettes sans prise de tête de mon répertoire!
Pour vous lancer, le plus dur sera sans doute de trouver de la pâte de crabe à l'huile (je ne sais même plus d'où vient la mienne, j'ai tendance à acheter ce genre de produit de manière compulsive sans même savoir ce que je vais en faire) mais si vous croisez un jour une petite épicerie thaïe sur votre route, n'hésitez pas!

Ingrédients:

2 cuisses de poulet
4-5 cm de gingembre frais, râpé
3-4 gousses d'ail
2 cuill à soupe de sauce soja
2 cuill à soupe de vin de cuisson chinois ou de sherry
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
1 cuill à soupe de pâte de crabe à l'huile thaïe

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients de la marinade et enduisez les cuisses de poulet. Laissez mariner au frigo pendant une nuit.
Le lendemain, sortez le tout du frigo au moins une heure avant de cuisiner.
Faites griller au four, sous le grill ou sur le barbecue jusqu'à ce que le poulet soit cuit à vôtre goût et joliment grillé (je fais 20 minutes au four et je finis sur le grill).

Servez avec du riz et des légumes marinés (ou comme moi lacto-fermentés).

Bon appétit!

Curry de poulet à la cardamome, aux épinards et à l'ail des ours

Des saveurs et des produits de printemps pour ce curry: le goût un peu mentholé-camphré de la cardamome évoque pour moi la fraîcheur du printemps et se combine avec bonheur à la chlorophylle des épinards et au goût unique de l'ail des ours. Inspirée d'un classique curry indien, c'est une recette facile à préparer avec finalement peu d'ingrédients, car ici c'est vraiment la cardamome verte qui est reine.

De la cardamome verte donc (une bonne dose), des oignons, de l'ail, du gingembre, une touche de curcuma et du piment de Cayenne (selon votre goût): voilà de quoi préparer un curry sans prise de tête qui enrobe merveilleusement des morceaux de poulet (hauts de cuisses désossés pour moi, mais vous pouvez prendre des pilons aussi, ou un poulet entier découpé en morceaux). On ajoute les épinards et l'ail des ours (qui pousse bien à l'ombre dans mon jardin bruxellois) en toute fin de cuisson pour en garder la fraîcheur. Servi simplement avec un riz blanc, on s'est vraiment régalés!

Ingrédients:

500g de hauts de cuisses de poulet, désossés et sans peau
6-8 gousses d'ail, pressées
8cm de gingembre frais râpé
2-3 cuill à café de poudre de graine de cardamome verte, fraîchement moulue
1-2 cuill à café de piment de Cayenne
1 cuill à café de sel
1 bâton de cannelle
2 feuilles de laurier

2 cuill à soupe d'huile végétale (huile de moutarde pour moi)
2 oignons, coupés en fines demi-lunes
300g d'épinards frais, hachés en chiffonade
1 belle poignée de feuilles d'ail des ours, hachées grossièrement

Préparation:

La veille ou au moins une heure avant, mélangez les hauts de cuisses de poulet (coupés en 3-4 morceaux) avec ail, gingembre, cardamome, piment et sel. Laisser mariner au frigo.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et placez y le poulet et sa marinade, les oignons, la cannelle et le laurier. Faites revenir sur feu moyen pendant 15-20 minutes, en remuant de temps à autre: vers la fin le poulet doit fristouiller dans le gras rendu et les épices doivent commencer à brunir (mais pas brûler, hein) au fond de la sauteuse. Ajoutez 200ml d'eau, mélangez bien et faites mijoter 15 minutes à couvert.
Quand vous êtes prêts à manger, ajoutez la chiffonade d'épinards, faites cuire 1-2 minutes, puis ajoutez l'ail des ours. Mélangez pour juste incorporer et servez sans attendre, accompagné de riz.

Bon appétit!

Poulet en sauce tomates aux olives et câpres comme à Puerto Rico (Pollo en fricasé)

Un classique de la cuisine porto-ricaine que ce 'pollo en fricasé', inspiré de la cuisine espagnole coloniale, puis adapté sur place en cuisine créole. Je me suis inspiré de la recette de Von Diaz dans son livre sur la cuisine des îles, 'Islas, a celebration of tropical cooking'.
C'est une recette très accessible, dont les ingrédients se trouvent tous facilement. Dans son livre, Von Diaz en propose une version express où on se contente de mettre tous les ingrédients dans la cocotte, mais j'ai préféré quand même faire un petit sofrito d'oignon-coriandre-ail et piment pour avoir une bonne base (ça ne prend que quelques minutes, mais ça fait quand même la différence).

Ce pollo en fricasé est un mijoté de poulet (des morceaux de cuisse sans peau mais avec os normalement, mais il n'y avait que du désossé quand j'ai fait mes courses, tant pis) dans une sauce tomate agrémentée de câpres et d'olives (farcies au poivron si vous trouvez). Il y a sans doute autant de variantes de cette recette que de familles porto-ricaine: on peut utiliser du vin ou de la bière, ajouter d'autres légumes (par exemple en automne remplacer les pommes de terre par des morceaux de courge), bref, soyez créatifs!

Ingrédients (pour 4 personnes):

800g de cuisses de poulet, sans la peau (sans os pour moi, mais c'est mieux avec)
500g de passata de tomates
1 oignon, finement haché
quelques brins de coriandre, feuilles et tiges hachées
1 petit piment vert, émincé finement (ou 1/2 cuill à café de piment rouge fermenté salé)
2 cuill à soupe d'huile d'olive
10 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de paprika doux
1/2 cuill à café de cumin
1 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de poivre noir moulu
60ml de vinaigre de vin blanc (ou de cidre, ou de coings comme moi)
1 cuill à soupe de câpres, égouttées et rincées
4 cuill à soupe d'olives vertes farcies aux poivrons, égouttées et rincées
200ml de vin blanc, de bière ou de vermouth
500g de pomme de terres, pelées et coupées en tranches d'1 cm environ
coriandre fraîche hachée pour garnir

Préparation:

Pour un sofrito rapide, faites chauffer l'huile avec l'oignon et la coriandre fraîche hachés pendant quelques minutes (pendant que vous préparez le reste des ingrédients). Quand le tout commence à être translucide, ajoutez le piment, puis l'ail, le paprika, le cumin et le sel. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez la passata de tomates, le vinaigre, le poivre et le poulet en morceaux. Mélangez, couvrez, amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter 40 minutes environ.

Ajoutez le vin blanc, les câpres, les olives et les pommes de terre. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Goûter pour rectifier l'assaisonnement, puis servez bien chaud, garni de coriandre hachée et accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

Machboos de poulet et de riz au citron séché comme dans les Pays du Golfe Persique (Kabsa)

Ce plat, le Machboos (ou Kabsa, selon les endroits), est un peu le cousin du golfe persique du Biryani indien: de la viande (ici du poulet, mais ça peut être aussi de l'agneau par exemple), du riz long grain (Basmati de préférence), des épices, le tout mijoté ensemble en cocotte.

La touche persique se trouve dans le mélange d'épices, le mélange baharat et dans l'utilisation de citron séché (le citron noir d'Oman: limu omani, très utilisé aussi en cuisine perse et qui donne un délicieux parfum et une acidité au plat). La composition du baharat étant très variable de pays en pays, j'ai bidouillé un mélange maison à base de garam masala, de boutons de rose séchés réduits en poudre et d'un reste de mélange d'épices perses. Vous pouvez simplement utiliser du garam masala, promis, je ne dirais rien!

La version que je vous propose ici est adaptée de celle de Dina Macki dans son livre 'Bahari', une version simplifiée où on fait revenir les ingrédients les uns après les autres en cocotte. Le machboos est plus simple qu'un biryani car le riz n'est pas précuit: on le met directement à cuire dans le bouillon parfumé du poulet et des épices. Le résultat est forcément moins aérien qu'un biryani, mais c'est quand même tout à fait délicieux, très parfumé sans être piquant. Si vous n'avez pas de citron noir séché, vous pouvez simplement mettre le jus d'un demi citron vert dans le bouillon.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

300g de riz basmati, rincé et trempé quelques heures avant
2 cuisses de poulet (j'ai sépara pilon et manchon)
1 cuill à café de curcuma
4 cuill à soupe d'huile d'olive
2 oignons, émincés
2 gousses d'ail, pressées
1 bâton de cannelle
4 cardamomes
2 cuill à café de mélanges d'épices baharat (ou garam masala à défaut)
2 citrons noirs séchées (limu omani, en épicerie orientale), percés au cure-dent
1 cuill à soupe de concentré de tomates
2 tomates, coupées en dés
4 piments verts doux, hachés (ou 1/2 poivron vert)
amandes effilées et coriandre pour garnir

Préparation:

Pendant que le riz trempe, faites mariner le poulet à sec avec le curcuma et le sel.
Une heure environ avant de passer à table, faites chauffer 3 cuill à soupe d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Faites y revenir les oignons émincés sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils colorent et commencent à caraméliser. Quand c'est le cas, ajoutez ail pressé puis cannelle, cardamomes et mélange d'épices.

Faites revenir 1-2 minutes puis ajoutez le concentré de tomates, et continuez à faire revenir. Eloignez les oignons et les épices vers le bord de la cocotte et placez les morceaux de poulets au curcuma au centre, côté peau vers le bas. Faites dorer 2-3 minutes de chaque côté, sans laisser brûler les épices.
Ajoutez les morceaux de tomates et de piments/poivrons, faites revenir pour déglacer un peu les épices accrochées au fond, puis versez 1 litre d'eau et une demi-cuill à café de sel. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 20 minutes environ à couvert.

Après ce temps ajoutez le riz égoutté et la cuill d'huile d'olive restante. Mélangez bien pour amener le poulet en surface, amenez à ébullition. Couvrez d'un torchon sur lequel vous posez le couvercle de la cocotte. Placez sur feu doux (le plus bas possible) et laissez cuire 20 minutes. Au bout de ce temps, découvrez, mélangez pour aérer le riz, coupez le feu et couvrez pour laisser reposer 10 minutes.
Servez chaud, garni de coriandre et d'amandes effilées grillées, accompagné par exemple d'une simple salade de concombre au sel et jus de citron.

Bon appétit!

Chili blanc (au poulet, haricots blancs et maïs)

Une recette qui n'est ni mexicaine, ni même tex-mex, mais qui est quand même rudement bonne! J'ai trouvé l'idée dans le magazine 'Good Food: One Pot comfort', mais je l'ai pas mal adaptée. A force d'acheter des bouquins de cuisine assez spécialisés, j'avais un peu oublié le plaisir de feuilleter un magazine papier à l'ancienne et ce Good Food m'a rappelé que du côté britannique on faisait quand même de chouettes magazines!

Ce 'chili blanc' est donc un mijoté de haricots blancs, de maïs en boîte et de poulet, parfumé aux herbes de Provence et à l'ail, avec quand même une belle dose de sauce piquante (mais ça c'est vous qui voyez). Le genre de recette qui fait merveille en milieu de semaine (j'utilise des haricots blancs et du maïs en boîte par rapidité) et qui est assez économique puisqu'avec 250g de poulet, vous pouvez nourrir 4-5 gourmands. Bref, on  a beaucoup aimé, surtout avec un peu de fromage râpé et de jalapenos lactofermentés maison en garniture.

Ingrédients:

250g de poulet désossé sans la peau (hauts de cuisse pour moi) ou du tofu fumé si vous préférez
2 boîtes de 400g de haricots blancs (cannellini par exemple)
1 petite boîte de maïs doux (250g environ)
1 oignon, haché finement
2 cuill à soupe d'huile d'olive
2-3 oignons jeunes, finement émincés
2 cuill à café d'herbes de Provence
3 gousses d'ail
500ml d'eau ou de bouillon de poulet
1 cuill à café de sel (plus ou moins si votre bouillon est salé)
50ml de crème liquide
1-2 cuill à soupe de sauce piquante (selon votre goût; sauce mangue-habanero pour moi)

fromage râpé (scarmoza pour moi)
piments jalapeno lacto-fermentés ou en escabèche

Préparation:

Coupez le poulet en morceaux de 3-4cm, mélangez avec l'ail pressé, un trait d'huile et les herbes de Provence et laissez mariner au moins 20 minutes.
Pendant ce temps, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive dans une sauteuse sur feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à peine à colorer. Ajoutez les oignons jeunes, faites revenir encore un peu, puis ajoutez le poulet et sa marinade. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez haricots et maïs égouttés avec le bouillon et la sauce piquante. Salez, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter tranquillement pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à ce que vous soyez prêts à passer à table.
Goutez pour rectifier l'assaisonnement, puis ajoutez la crème liquide. Mélangez bien, garnissez si vous le voulez d'herbes fraîches, de piments jalapenos, et d'un peu de fromage râpé. Servez accompagné de tortilla de blé, de riz ou de ce qui vous fait plaisir en fait!

Bon appétit!

Poulet au rosé, au miso, à la moutarde et aux raisins

 Petite recette de fin d'été, pour utiliser du bon raisin en cuisine. J'avais envie de sucré-salé, mais avec beaucoup de goût, donc j'ai ajouté aux raisins du miso (pour une bonne dose d'umami) et de la moutarde (j'aime bien ça, mais j'ai tendance à plus penser au piment qu'à la moutarde pour booster mes plats, ce qui est bien évidément une erreur!).

Un fond de bouteille de rosé au frais (on ne boit pas beaucoup de vin, donc les fonds de bouteille ont tendance à rester longtemps au frigo) pour compléter le goût du raisin et la recette est presque parfaite! J'avais prévu d'ajouter de l'estragon (un peu comme la moutarde, j'aime beaucoup, mais je ne cuisine pas assez avec - si vous ne l'avez pas fait, je vous conseille vraiment d'essayer la recette de la sauce Sambre et Meuse), mais je n'en pas trouvé en faisant mes courses, et du coup, je me suis tourné vers le plant d'agastache au jardin (qui a miraculeusement résisté aux assauts des limaces voraces cette année), aux saveurs assez proches.

Cette recette étant une improvisation, soyez libres de modifier tout ça à votre sauce, en fonction de ce que vous avez au jardin, sur votre marché ou dans vos placards!

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 cuisses de poulet, coupées en deux morceaux
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1-2 cuill à soupe de moutarde (selon votre goût et sa force)
2 cuill à café de miso blanc
200ml de vin plutôt sec (rosé pour moi)
1 petite grappe de raisin (sans pépin de préférence, raisin rose pour moi)
quelques brins d'estragon ou comme moi d'agastache
poivre du moulin

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et placez-y les morceaux de poulet, partie peau vers le bas, pour les faires dorer (au moins quelques minutes, sans bouger les morceaux au début). Quand ils sont joliment dorés, retournez les, faites frire encore quelques minutes sur l'autre face. A l'aide d'une cuillère récupérez une partie du gras rendu par le poulet (utilisez le par exemple comme je l'ai fait pour agrémenter des pommes de terre écrasées en accompagnement).
Ajoutez le miso, la moutarde et le vin dans la sauteuse, mélangez à la cuillère pour délayer au maximum. Placez les grains de raison lavés dans la cocotte. Poivrez généreusement, ajoutez une partie de feuilles d'estragon ou d'agastache, couvrez et laissez mijoter sur feu doux jusqu'à ce que le poulet soit cuit à votre goût (au moins une vingtaine de minute: je n'ai pas compté, on a pris l'apéro!).
Servez garni du reste de feuilles d'agastache, accompagné par exemple de riz ou de pommes de terre (stoemp au chou du jardin pour moi).

Bon appétit!

Poulet mijoté à l'ail à la roumaine (Ostropel de pui)

 

Amateurs d'ail, au rapport! (les autres peuvent passer leur chemin, désolé... Mais promis, la prochaine recette n'en contiendra pas). C'est qu'ici la quantité d'ail est généreuse, très généreuse, même. Bien sûr, on peut adapter la recette en ajustant la quantité à son goût, mais un bon Ostropel de pui se doit d'être richement aillé. J'ai utilisé deux têtes pour un poulet de taille moyenne: vous pouvez descendre à une tête ou monter à trois si vous aimez l'ail monstrueusement.

Pour le reste, la recette est simple: du poulet mijoté en sauce à base d'oignons et souvent aussi de tomates. J'ai choisi pour ma part une version plus printanière où la douceur n'est non pas amenée par les tomates mais par des carottes, ce qui donne à la sauce une très jolie couleur dorée en plus.
Le liquide pour mouiller le poulet peut être de l'eau, mais si vous avez le temps, faites comme moi un bouillon express (à la cocotte minute) avec le dos du poulet, les extrémités des ailes, un oignon et une carotte.
Dans cette recette d'Ostropel, l'ail n'est pas mijoté avec le poulet: ici il est doucement frit dans du gras (récupéré à la surface du mijoté) avant d'être ajouté en fin de cuisson. Un trait de vinaigre, quelques herbes fraîches et voilà une recette rustique et réconfortante, à partager entre amateurs donc!

Ingrédients:

Un poulet de taille moyenne, coupé en morceaux
2 cuill à soupe de saindoux
2 têtes d'ail, gousses pelées et coupées en fines tranches
2 beaux oignons, hachés finement
2 belles carottes, râpées puis hachées grossièrement
1 cuill à soupe de farine
1 cuill à café de sel
1 petit verre de vin blanc ou de vermouth
800ml de bouillon de poulet (de l'eau à défaut)
1 à 2 cuill à soupe de vinaigre
persil ou autres herbes fraîches pour garnir

Préparation:

Faites chauffer le saindoux dans une cocotte, et faites y revenir les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement? Retirez les morceaux et réservez les.
Transférez dans la même cocotte oignons et carottes hachées. Faites revenir quelques minutes à feu assez vif, jusqu'à ce que les oignons soient translucides et que le tout ai pris une jolie couleur orange.
Saupoudrez la farine, faites revenir une minute, puis déglacez avec le vin blanc. Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte, mouillez avec le bouillon (qui doit recouvrir le poulet), amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter tranquillement au moins 30 minutes.

Au bout de ce temps, prélevez 4 cuill à soupe de gras à la surface de la cocotte (mélange de gras de poulet parfumé et de saindoux) et placez les dans un petit poelon. Faites chauffer sur feu doux et faites y revenir en douceur l'ail en fines tranches. Quand l'ail est tendre et doré, ajoutez une à deux cuill à soupe de vinaigre, puis versez le tout dans la cocotte avec le poulet.

Faites mijoter encore 5 minutes, puis coupez le feu, ajoutez les herbes hachées, mélangez et servez bien chaud (arrosé de vinaigre, j'adore!), accompagné de l'incontournable malaliga (polenta).

Bon appétit!

Adobo de poulet 'sec' des Philippines (adobong pinauga)

Pourquoi est-il sec cet adobo? Et bien parcequ'à la fin de la cuisson il n'y a pas de sauce, ce qui le rend forcément très different d'autres adobos des Philippines (comme cet adobo au lait de coco, que je vous recommande également).
On retrouve les marqueurs de tous les adobos philippins: du vinaigre, du laurier, de l'ail, et du poivre (comme dans les fameux cookies adobo aussi). Pas de piment dans cette version, qui finalement est tout en douceur. J'ai mis une tête d'ail pour 3 personnes, mais vu comment on s'est tous battus pour les gousses d'ail confites, j'aurais pu en mettre plus.

Pour le reste, c'est tout simple: on marine le poulet avec tous les ingrédients, puis on le fait cuire dans le vinaigre. Dans la deuxième partie de la cuisson, on évapore le vinaigre, et enfin on ajoute de l'huile pour confire le poulet et l'ail vers la fin.
C'est bien gourmand comme il faut et finalement, le goût du vinaigre s'efface presque totalement en fin de cuisson (ce qui m'a un peu déçu, moi qui adore l'acidité). J'ai servi cet adobo pinauga avec du riz blanc et une salade d'hiver au pomelo et au radis blanc.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

800g de pilons ou manchons de poulets (avec os et peau)
1 à 2 têtes d'ail, gousses séparées mais non pelées
300ml de vinaigre (de cidre, de coco ou comme moi vinaigre maison de coings)
1 cuill à café de sel
2-3 feuilles de laurier
2 cuill à café de grains de poivre noir, grossièrement concassé
huile de colza ou de tournesol

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients sauf l'huile et placez les dans une casserole juste assez grande pour les contenir en une seule couche (j'ai utilisé un tagine). Laissez mariner au frais toute la nuit.
Placez sur feu moyen à couvert et faites mijoter 20 minutes environ (en retournant les pièces de poulet 1 fois ou deux). Découvrez et laissez évaporer le vinaigre pendant 20 minutes environ (attention à ce que ça ne brûle pas au fond!). Quand il n'y a plus de liquide, ajoutez de l'huile pour arriver à mi-hauteur du poulet environ. Laissez frire quelques minutes, en retournant une fois les pièces, jusqu'à ce que le poulet soit joliment doré et les gousses d'ail confites.
Servez chaud ou tiède.

Bon appétit!

Poulet '3 tasses' comme à Taïwan (San Bei Ji)

Une recette que j'avais notée 'à faire' depuis des lustres, et finalement c'est après que mon amie Apolina l'ai préparée de son côté il y a quelques semaines que je me suis dit qu'il fallait vraiment que je me penche sur ce grand classique de la cuisine de Taïwan.

Le nom '3 tasses' évoque les quantités généreuses des trois ingrédients phares de la sauce qui enrobe le poulet: huile de sésame, vin de riz (Mijiu ou Shaoxing) et sauce soja. A ces trois ingrédients s'ajoutent du gingembre frais et de l'ail (qui frit d'abord dans l'huile de sésame, je vous laisse imaginer l'odeur), du sucre pour que le sauce caramélise (sucre candi en gros cristaux si vous trouvez, sinon sucre en poudre) et un beau bouquet de basilic (sacré si vous trouvez, mais ça marche aussi très bien avec du basilic classique je trouve).

Les odeurs dégagées lors de la préparation de cette recette sont tout bonnement incroyables, un vrai ravissement pour les narines. A la dégustation ce poulet 3 tasses tient toutes ses prommesse: riche, très parfumé, sucré, salé: rien que d'y repenser je salive! Si vous n'avez pas d'épicerie asiatique pour trouver du vin de riz chinois, utilisés du sherry ou même du saké sec.
Comme c'est assez riche, avec deux cuisses on peut nourrir assez facilement 2-3 personnes, accompagné de riz blanc.
Pour la recette (il en existe une myriade) je me suis inspiré de celle de Cathy Erway dans 'The Food of Taïwan'.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

2 belles cuisses de poulet
2 cuill à café de bicarbonate de sodium (facultatif)
6 cuill à soupe d'huile de sésame
8 gousses d'ail, pelées
4 cm de gingembre, pelé et coupés en fines lamelles
2 oignons jeunes, coupés en biais en lamelles
1 ou 2 piments rouges frais ou sec (facultatif)
200ml de vin de cuisine Mijiu de Taïwan ou Shaoxing (du sherry/xeres à défaut)
3 cuill à soupe de sauce soja claire
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
3 cuill à soupe de sucre candi chinois (rock sugar en gros cristaux) ou 1,5 cuill à soupe de sucre en poudre
1 bouquet de basilic thaï (basilic pourpre pour moi)

Préparation:

Coupez les cuisses de poulet en morceaux (en deux au minimum, mais si vous avez un hachoir et un bon coup de poignet, faites des plus petits morceaux). Une autre option est de désossez le poulet (moins traditionnel mais on peut préferer). Saupoudrez les de bicarbonate (pour rendre la viande plus juteuse) et laissez reposer 10 minutes. Rincez à l'eau et séchez à l'essuie-tout.

Faites chauffer l'huile de sésame dans une sauteuse (pouvant contenir tous les morceaux de poulet en une seule couche) et faites y revenir ail et gingembre pendant 1-2 minutes (attention, ils ne doivent pas brûler).
Ajoutez oignons jeunes et piments rouges. Après quelques secondes, bougez tous les ingrédients vers le bord de la sauteuse et placez au centre les morceaux de poulet, peau vers le bas. Laissez à découvert cuire à feu moyen jusqu'à ce que la peau du poulet colore joliment (une dizaine de minutes). Ajoutez le vin de cuisine et les sauces soja, parsemez le sucre candi sur le tout, amenez à ébullition, baissez un peu le feu, couvrez et laissez mijoter une dizaine de minutes.

Retirez le couvercle, retournez les morceaux de poulet, laissez mijoter encore 10-15 minutes à découvert, le temps que le poulet soit cuit et la sauce réduite et assez épaissie.
Retirez du feu, ajoutez les feuilles de basilic, mélangez et servez sans attendre, accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

Pastalaya comme en Louisiane

Je cuisine la jambalaya (plat complet de riz épicé et de viande et/ou de fruits de mer typique de Louisiane, sans doute hérité de la paella espagnole) depuis des années, mais je n'avais jamais entendu parler de pastalaya.
C'est lors d'une visite de mon amie Sheila (aka HumidFoodie) qu'elle a évoqué cette recette. Devant mon air étonné, elle m'a simplement expliqué que comme le nom l'indique, il s'agit simplement d'une variation de la jambalaya ou on remplace le riz par les pâtes. Elle a même fait plus que nous en parler, puisqu'elle nous en même préparé sa version quelques jours plus tard, et on s'est régalé.
Du coup, je vous refile le tuyau à mon tour. Rien de compliqué dans la préparation, il faut juste savoir à peu près la quantité d'eau à ajouter pour la cuisson par absorption (1,2 litre pour 500g de pâtes a bien fonctionné pour moi).
J'ai fait une version poulet-saucisse fumé (haut de cuisse de poulet et saucisse fumée polonaise pour moi), mais vous pouvez changer les garnitures (Sheila avait aussi mis des crevettes) selon votre goût!

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

500g de pâtes (pas trop grosses de préférence)
250g de poulet (haut de cuisses pour moi)
1 ou 2 saucisses fumées (selon leur taille et votre goût)
2 cuill à soupe d'huile végétale
2 beaux oignons blancs, finement hachés
1 poivron vert, coupés en petits dés
2-3 branches de céleri, finement hachées
3 gousses d'ail, pressées ou hachées
1 cuill à soupe de mélange d'épices créole (Tony Chachere's sans sel pour moi)
1 cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à café de sel (à adapter selon votre bouillon et votre mélange d'épices)
1.2 litre d'eau ou de bouillon de légumes

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à fond épais. Faites y revenir la saucisse fumée coupées en demi-lunes, puis quand elle commence à colorer, ajoutez le poulet coupé en morceaux de 5-6cm environ.
Retirez les viandes de la cocotte (en laissant l'huile au fond) et réservez les dans un bol. Ajoutez la sainte trinité (poivron vert, oignon, céleri) et faites revenir sur feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient translucides et commencent à colorer. Ajoutez l'ail, mélangez puis ajoutez le mélange d'épices créole. Faites revenir une minute ou deux puis ajoutez le concentré de tomates et enfin le bouillon ou l'eau.
Amenez à ébullition, baissez le feu puis laissez mijoter une dizaine de minutes (vous pouvez interrompre la recette à ce stade).

Quand vous êtes prêts à passer à table, versez les pâtes dans la cocotte bouillonnante. Mélangez bien, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant le temps de cuisson des pâtes (indiquée sur le paquet) en mélangeant une fois à la mi-temps.
Vérifier la cuisson des pâtes, coupez le feu, laissez reposer 3-4 minutes (il restait un peu de liquide à ce stade, mais juste assez pour former une sauce).
Servez bien chaud, garni de persil haché (ou comme moi des feuilles du céleri) et arrosé de sauce piquante selon votre goût.

Bon appétit!

Poulet en sauce de manioc des Philippines (Kaliya de l'ethnie Yakan)

Ce Kaliya est une recette qui m'a tout de suite intrigué quand je l'ai découverte chez Bryan Koh dans son livre sur la cuisine des Philippines 'Milkier pigs and violet gold': du poulet mijoté dans un bouillon parfumé au lait de coco, puis servi enrobé d'une sauce à base de manioc râpé.
Le manioc apporte une texture très envelopante, un peu comme une polenta crémeuse et parfumée. C'est très différent de ce que je connaissais jusque là de la cuisine philippine car cette recette vient de l'ethnie Yakan, principalement présente sur l'île Basilan, un peuple de cavaliers et de tisserands, majoritairement musulmans.
Le kalyia est une recette des jours de fête, qui séduit par sa couleur dorée, son mélange de textures (le riz, le poulet, la sauce de manioc râpé et le bouillon qu'on sert à côté) et son goût qui fait la part belle au curcuma , à l'oignon et à l'ail. Une recette qui sort des sentiers battus, tout ce que j'aime vous proposer, donc!

Ingrédients:

1 poulet, coupé en 8 morceaux
2 oignons rouges, émincés grossièrement
1 tête d'ail, gousses pressés
5cm de gingembre frais, râpé
1 tige de citronnelle
2 piments oiseaux rouges
250ml de lait de coco
2 cuill à café de curcuma
5 cuill à soupe d'huile
1kg de manioc
1 tomate (faites sans si ce n'est pas la saison, ou utilisez un peu de passata).

Préparation:

Mixez les oignons avec l'ail et le gingembre pour obtenir une pâte (au mortier ou au mixeur).
Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile dans une sauteuse et faites y revenir un tiers de cette pâte. Quand elle commence à colorer, ajoutez les morceaux de poulet, la citronnelle et 1 cuill à café de curcuma. Couvrez et laissez suer sur feu moyen pendant 10 minutes environ, en retournant 2-3 fois les morceaux de poulet. Ajoutez le lait de coco, 500ml d'eau et 1/2 cuill à café de sel. Amenez à ébullition et laissez mijoter à couvert sur feu doux pendant 45 minutes environ.

Pelez et râpez finement le manioc. Pressez la râpure de manioc dans un linge pour en extraire le maximum de jus et d'amidon, puis placez la râpure dans 1 litre d'eau (si vous voulez, vous pouvez laisser le manioc fermenter de 1 à 3 jours à ce stade, le goût en sera plus marqué: je l'ai laissé un jour, mais ce n'est pas obligatoire).

Mixez le reste de pâte ail-oignon-gingembre avec les piments oiseaux. Faites revenir cette pâte dans 3 cuill à soupe d'huile dans une grande cocotte. Quand le mélange commence à colorer, ajoutez 1 cuill à café de curcuma, la tomate passée à la grosse râpe (pour se débarasser de la peau). Faites encore revenir une minute ou deux, puis ajoutez le manioc râpé et son eau de trempage. Amenez à ébullition et laissez cuire au moins une quinzaine de minutes sur feu moyen-doux, en remuant régulièrement. La râpure de manioc doit être translucide et se fondre dans la masse quand elle est cuite. Salez à votre goût, puis retirez les morceaux de poulet de leur bouillon pour les laisser mijoter 5 minutes dans la sauce de manioc. Servez les morceaux de poulet avec leur sauce de manioc accompagné de riz (au curcuma, encore, pour moi), avec le bouillon en accompagnement. Régalez-vous!

Bon appétit!