Kutsinta: bouchée sucrée des Philippines à la farine de manioc

 

Dans les kutsintas (ou cuchintas), tout est question de texture: celle-ci doit être caoutchouteuse! Une texture pas très valorisée sous nos latitudes, mais beaucoup plus populaire en Asie. Aux Philippines, donc, où on trouve ces 'putos' (bouchées sucrées vapeur, de la même famille que les kue putu indonésiens), on apprécie la texture 'chewy' donnée à ces kutsinta par la farine de manioc, et amplifiée par de la 'lye water' (= 'kansui' parfois traduit en 'eau de lessive', on trouve cette solution alcaline dans les épiceries asiatiques, mais vous pouvez faire sans).
Tout est dans la texture, donc, car le goût est assez discret et est celui du sucre que vous choisirez (un muscovado parfumé est donc conseillé). Pour la couleur, on utilise des graines de rocou: pas non plus indispensable, mais c'est traditionnel.
J'ai aimé car j'aime bien les textures un peu bizarres parfois, mais mon homme un peu moins: à vous de voir, donc!

Un peu de promotion (gratuite, je n'ai aucun contact avec eux) au passage pour un petit évènement sympa à Bruxelles ce weekend: le 'Philippine Food Festival': c'est ce dimanche (02-04-23) et je garde un chouette de la précédente édition, où j'avais notamment goûté un super savoureux dinugan (mijoté au porc, au sang et au vinaigre). On y trouvera des kutsintas cette année si on en croit leur page Facebook ;-)

Ingrédients:

60g de farine
50g de fécule/amidon de manioc
140g de sucre muscavodo
2 cuill à café de graines de rocou (achiote) infusée dans 50ml d'eau bouillante
350ml d'eau
0,5 cuill à café de 'lye water' (facultatif)
Coco râpée pour servir

Préparation:

Versez 50ml d'eau bouillante sur les graines de rocou dans une petite tasse. Laissez infuser 30 minutes, puis filtrez (jetez les graines).
Mélangez les 2 farines avec le sucre dans un bol, puis ajoutez l'eau colorée au rocou et le reste des ingrédients (sauf la coco).
Versez dans de petits moules beurrés (moules à muffins et à pasteis de nata pour moi), et faites cuire 15 minutes à la vapeur. Vous aurez peut-être l'impression que les kutsintas sont encore liquides, mais ils vont se raffermir en refroidissant.
Démoulez après refroidissement, et servez froid, garni de coco râpée, et appréciez le texture! ;-)

Bon appétit!

Panir en sauce au lait et aux épices

J'ai la chance d'avoir une épicerie indienne tout près de chez moi. Parmi les avantages de cette proximité, il y a facilité d'acheter certains produits frais indiens, comme le panir, ce 'fromage' indien qui garde sa consistance à la cuisson et permet de préparer de chouettes recettes protéinées.
Faire son panir maison n'est pas très compliqué (on fait cailler du lait chaud avec du jus de citron, on égoutte et on presse la caillé jusqu'à obtenir une masse compacte) mais il faut s'y prendre au moins un jour à l'avance pour obtenir un panir de bonne consistance, qui pourra être sauté à la poêle.

La liste d'ingrédients de cette recette indienne vous paraîtra sans doute longue, mais si vous cuisinez indien régulièrement, il y a des chances que comme moi, vous ayez tout ce qu'il faut dans vos placards. Le panir est d'abord légèrement frit à la poêle, puis on fait revenir une série d'épices pour une alchimie de saveurs qui est vraiment le secret de la cuisine indienne, avant de créer une sauce en ajoutant du lait qui va lier le tout.
C'est génialement bon, vraiment! J'ai servi ce panir épicé et sa sauce avec du riz basmati aux amandes fumées et aux raisins secs et un genre de raïta céleri-rave-yaourt. On s'est régalé!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

un bloc de 500g de panir, coupé en gros cubes
2 cuill à soupe d'huile (de moutarde si vous avez)
2 piments verts, fendus en deux
4 cardamomes vertes
3 cardamomes noires
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 cuill à café de graines de cumin
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café d'ase fétide (asa foetida, 'hing' en épicerie indienne)
1,5 cuill à café de graines de fenouil réduites en poudre
1 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de gingembre en poudre
200ml d'eau chaude
200ml de lait
2 cuill à café de feuilles de fenugrec séchées (qasuri methi en épicerie indienne, un peu de menthe séchée à défaut)

Préparation:

Rassemblez les épices: dans un premier bol, placez les cardamomes, les clous de girofle, le laurier et les graines de cumin. Dans un second bol, mélangez sel, ase fétide, curcuma, gingembre et fenouil.

Dans une sauteuse ou une poêle (en acier carbone pour moi) faites chauffer l'huile et faites y frire les cubes de panir jusqu'à ce qu'ils soient colorés sur toutes leurs faces. Retirez les cubes de panir et réservez les. Dans la même poêle, versez le contenu du premier bol, faites revenir quelques secondes sur feu moyen, puis ajoutez les piments et le contenu du bol deux. Faites revenir moins d'une minute, puis versez les 200ml d'eau chaude.
Laissez réduire quelques minutes à feu moyen, puis remettez les cubes de panir dans la poêle pour les enrober de sauce.
Après 3 minutes, versez le lait, mélangez bien puis laissez réduire le tout jusqu'à ce que la sauce soit épaissie à votre goût.
Parsemez les feuilles de fenugrec sur le tout, mélangez du feu, mélangez et servez sans attendre (retirez les cardamomes et clous de girofle si vous les repérez), accompagné de riz basmati et d'un raïta par exemple.

Bon appétit!

Dal de kulthi (lentilles 'pois de cheval' du sud de l'Inde)

Kulthi, kulith, horsegram sont quelques uns de noms de Macrotyloma uniflorum, une légumineuse du sud de l'Asie, souvent utilisée en fourrage pour chevaux (d'où son nom en anglais). Quasiment inconnue chez nous, cette lentille à un goût assez marqué (qui rappelle la lentille verte), une couleur brune-orangée une fois cuite.
Le kulith commence à se faire un nom dans la famille des super-aliments (superfood, concept un peu fourre-tout et pas forcément utile à mon avis) car c'est une des légumineuses contenant le plus fort taux de protéines.

Macrotyloma uniflorum (kulthi, kulith, horsegram)

C'est en me promenant dans une nouvelle épicerie indienne de mon quartier avec ma guide préférée Apolina, aka Bombay-Bruxelles, que je suis tombé sur un paquet de kulith - horsegram. Comme j'aime toujours faire de nouvelles découvertes culinaires, je n'ai pas hésité à en acheter pour préparer un dal assez simple où le kulthi se mesure à des saveurs fortes: ail, piment, fenouil.
Pour me faciliter la vie, j'ai cuit les pois de chevaux (une traduction de horsegram qui m'a fait sourire) à la cocotte minute, si vous n'en avez pas, mijoter simplement les kulith jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Ingrédients:

250g de Macrotyloma uniflorum (kulthi, kulith, horsegram)
2 cuill à soupe de ghee, d'huile de moutarde ou de colza
1 cuill à café de graines de moutarde
1 tête d'ail, gousses pressées ou hachées
2 oignons rouges, hachés
4-6 piments verts (selon leur force et votre goût)
2 cuill à café de graines de fenouil
1,5 cuill à café de sel
quelques feuilles de curry si vous en avez

Préparation:

Rincez les kulthi, puis faites les cuire dans au moins 3 fois leur volume d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres (j'ai cuit 20 minutes sous pression). Coupez le feu et réservez.

Mixez un des oignons avec l'ail, les piments et le fenouil pour obtenir une pâte.
Faites chauffer l'huile ou le ghee dans une sauteuse ou une cocotte. Faites y éclater les graines de moutarde, puis ajoutez sans tarder le deuxième oignon, finement haché. Faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, puis ajoutez la pâte ail-piment-fenouil.
Faites revenir quelques minutes en remuant pour eviter que la pâte ne brûle, puis ajoutez les kulthi et assez de leur jus de cuisson pour obtenir un dal à la consistance qui vous plait. Salez et ajoutez les feuilles de curry. Laissez mijoter quelques minutes pour bien mélanger les saveurs.
Servez bien chaud avec un bol de riz ou de pain, additionné d'un peu de jus de citron ou d'un trait de vinaigre.

Bon appétit!

Dessert indonésien au lait de coco à trois couches (Kueh talam banjar)

Si vous lu (ou vu le film) 'Crazy Rich Asian', vous avez peut-être bavé comme moi sur les descriptions de buffets fastueux de Kueh, ces bouchées (on va dire comme ça, car ce ne sont pas vraiment des pâtisseries) sucrées, souvent à base de riz et de lait de coco et très populaires en Chine et en Asie du Sud-Est. Il en existe des myriades, la plupart délicieuses et totalement inconnues chez nous.

Mon amie Anne-Sophie (aka Miss Sunalee sur le net) a eu la chance de visiter Singapour et la Malaisie cet hiver (son récit de voyage ici), d'où elle a ramené un livre entier sur le sujet 'The Way of Kueh' de Christopher Tan, introuvable dans nos contrées.

Quand elle m'a proposé de tester une recette à 4 mains, j'ai sauté sur l'occasion, et c'est donc ainsi qu'on s'est retrouvés un samedi après-midi à suivre la recette du Kueh talam banjar façon Christopher Tan.
Les kueh talam sont des kueh cuit en couches dans des moules carrés ou rectangulaires. Celui-ci est d'origine Banjar, le peuple du sud de l'île de Bornéo en Indonésie.
Trois couches différentes pour ce Kueh Talam: une couche blanche non sucrée assez consistante, une couche brune plus crémeuse et plus riche au sucre de palme et aux oeufs et enfin une dernière couche sucrée au pandan, à la texture plus légère.

L'ingrédient le plus compliqué à trouver sera sans doute du pandan frais ou congelé (feuilles d'une graminée asiatique au parfum délicieux). A défaut, vous pouvez faire la couche supérieure à un autre goût (par exemple de la tonka pourraît être sympa).
Elément indispensable pour cette recette: un cuit vapeur assez grand et un moule d'au moins 6cm de haut par 20cm de large qui y rentre.
La préparation demande un peu d'organisation (avec pas mal de pesées différentes), mais ce n'est rien de compliqué et comme on était deux et qu'on papotait, on n'a pas vu le temps passer.

Le résultat vaut en tout cas le travail investi: c'est super joli, et surtout tout à fait délicieux!

Ingrédients:

Pour la pâte de riz:
120g de farine de riz (thaïe de préférence)
95ml d'eau

Pour la couche blanche (coco):
400g de lait de coco
115g de pâte de riz
30ml d'eau
15g de fécule de manioc (tapioca starch)
10g de maïzena
1/2 cuill à café de sel

Pour la couche brune (oeuf et sucre de palme):
150g gula melaka (sucre de palme)
300g de lait de coco
20g de feuilles de pandan fraîches ou congelées
2 oeufs
25g de pâte de riz
15g de maïzena
1 pincée de sel


Pour la couche verte (pandan):
45g de feuilles de pandan fraîches ou congelées
1/4 de cuill à soupe d'extrait de pandan (facultatif)
70g de pâte de riz
20g de maïzena
15g de fécule de manioc (tapioca starch)
1/3 cuill à café de sel
100g de sucre
300g de lait de coco

Préparation:

La veille:
Mélangez la farine de riz et l'eau pour faire une pâte de riz épaisse, que vous laissez reposer au frigo à couvert pendant 12 à 24h.

En avance:
Pour le sirop de la couche brune: faites chauffer le sucre de palme râpé avec les feuilles de pandan coupés en morceaux, le lait de coco et le sucre. Laissez infuser puis filtrez (en pressant bien les feuilles pour en extraire le maximum de parfum), jetez les feuilles de pandan, réservez le sirop.

Pour la couche blanche de base: mélangez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer doucement, sans amener à ébullition. La crème doit être chaude, mais ne doit pas trop épaissir. Filtrez pour éliminer les grumeaux, ou comme moi donnez un coup de mixeur plongeant.
Versez dans un moule carré de 20*20cm chemisé et huilé (d'au moins 6cm de haut) ou comme moi un moule pyrex rond de 20cm, qui entre dans votre cuit-vapeur.
Faites cuire à vapeur douce 13 à 14 minutes: la crème doit être à peine prise.

5 minutes avant la fin de la cuisson, placez sur feu moyen les ingrédients pour la couche brune: les oeufs, le sirop préparé en avance, la pâte de riz, le sel et la fécule. Comme pour la couche blanche, faites chauffer, mais sans aller jusqu'à épaissir la crème.

Sortez le moule avec la couche blanche du cuit-vapeur. Donnez des petits coups de fourchette superficiels sur la surface, puis versez la couche brune. Replacez à la vapeur pour 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez la couche verte. Passez les feuilles de pandan hachées grossièrement au mixeur ou au blender avec 150ml d'eau. Mixez bien et filtrez pour récupérer une eau verte (ajoutez une pointe d'extrait de pandan si vous le voulez). Mélangez cette eau avec les fécules, le sel et la pâte de riz, puis placez dans une casserole avec le lait de coco et le sucre. Comme pour les couches précédentes, faites chauffer, mais sans aller jusqu'à épaissir la crème.

Quand la couche brune est cuite, versez la couche verte sur le tout. Faites cuire 17 minutes à la vapeur, puis coupez le feu, retirez légèrement le couvercle et laissez tiédir, puis refroidir avant de passer au frigo pour bien affermir le kueh talam.

Coupez en tranches pour servir (passez le couteau sous de l'eau froide entre chaque tranche pour obtenir une coupe nette).

Bon appétit!

Mijoté de champignons à l'agneau et aux figues pour la Saint-Patrick

 Une recette d'inspiration irlandaise pour la Saint-Patrick, quoi de plus naturel? J'étais d'abord parti sur une version très classique, un genre de irish stew à la Guinness (il faut dire que j'ai reçu une livraison de Guinness par une agence), et puis je me suis dit que je lui donnerai bien une petite touche d'exotisme avec quelques figues (on en a ramené des tonnes de Croatie!), et que finalement mettre plus de champignons que de viande était une bonne manière d'équilibrer la recette et de la rendre plus légère.
J'ai préparé ce mijoté avec de l'agneau, mais si vous n'êtes pas fan, vous pouvez le faire avec du boeuf, ça fonctionnera tout aussi bien. En accompagnement, j'ai fait un genre de colcannon (stoemp au chou irlandais) au beurre noisette (inspiration de Nigella). Le tout nous a fait un chouette moment partagé entre amis!

Ingrédients (pour 4 personnes):

400g d'agneau ou de boeuf, coupé en cubes de 3-4cm
2 cuill à soupe de farine, mélangées à 1 cuill à café de sel, de poivre et de piment en paillettes (facultatif)
2 cuill à soupe de saindoux ou d'huile végétale
2 feuilles de laurier
1 petit bouquet de thym
900g de champignons (bruns ou de Paris), coupés en deux
6 belles échalotes; coupées en 4
2 gousses d'ail, pressées
1 cannette de Guiness Draught (33cl) -produit offert- (ou autre bière type stout de votre goût)
1 dizaine de figues séchées, queue retiré et coupées en deux

Préparation:

Faites chauffer le saindoux ou l'huile dans une cocotte. Mélangez la viande en cube avec la farine épicée pour bien l'enrober, puis faites revenir dans la cocotte sur feu moyen-vif jusqu'à ce que tous les morceaux soient colorés. Ajoutez les échalotes en quartiers, le thym, le laurier et l'ail pressé, faites revenir quelques minutes en faisant attention à ce que le fond ne brûle pas. Versez la Guinness, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 15 minutes sur feu moyen-doux.
Ajoutez les champignons coupés en deux, mélangez, couvrez et continuez à mélanger sur feu tout doux pendant au moins 1h. Ajoutez les figues, faites mijoter encore 15 minutes, rectifiez l'assaisonnement si besoin, puis servez bien chaud, accompagné par exemple d'un colcannon.

Bon appétit!

Poulpe mijoté aux pois chiches

Quand on pense mijotage d'hiver, on ne pense pas souvent au poulpe, mais pourtant c'est sous cette forme que je le préfère. Je trouve des tentacules congelés (sans la tête de la bête, ce qui est bien pratique) en épicerie méditerranéenne près de chez moi et j'avoue que c'est bien pratique.

La recette du jour est croate, mais on trouve des recettes mijotées associant poulpe et pois chiches un peu partout autour du bassin méditerranéen. C'est super simple à préparer une base d'oignons et d'ail revenus à l'huile d'olive et ensuite il suffit d'ajouter le poulpe en morceaux, les pois chiches trempés, et hop, on laisse mijoter. J'aime un mijotage long et très doux, pour des pois chiches crémeux et un poulpe fondant.
Côté aromatique: outre ail et oignon, romarin et laurier apportent leur touche herbacée, l'huile d'olive sa douceur et le vin blanc une pointe d'acidité. Comme j'ai rarement du vin blanc ouvert à la maison, j'utilise généralement du vermouth. Cette fois j'ai utilisé un genre de vermouth espagnol sur base de cidre des Asturies, bien acide et aromatique (mais aussi plus coloré qu'un vermouth blanc sec).

Ingrédients:

900g de tentacules de poulpe (décongelé pour moi, donc déjà attendri)
400g de pois chiches secs, trempés au moins une nuit
100ml d'huile d'olive
2 oignons, émincés finement
5 gousses d'ail, pressées ou hachées
100ml de vin blanc ou de vermouth sec
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier
1 cuill à café de piment en paillettes (moins si vous n'aimez pas)
sel, poivre
persil pour garnir

Préparation:

Dans une cocotte (en fonte c'est mieux), faites revenir oignon et ail dans l'huile d'olive, jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
Rincez le poulpe (décongelé en 24 au frigo), puis coupez les tentacules en morceaux de 5-10cm.
Versez le vermouth dans la cocotte, puis ajoutez le poulpe, les pois chiches égouttés, le romarin, le laurier, le piment en paillettes. Couvrez tout juste d'eau, amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à tout petit bouillon pendant 2 heures environ (en écumant à mi-cuisson): les pois chiches et le poulpe doivent être bien tendres.
Salez et poivrez généreusement.
Servez bien chaud, accompagné de pain plat et garni de persil haché et d'un trait de vinaigre ou de jus de citron.

Bon appétit!

Tamarin confit à la mexicaine

J'adore les gousses de tamarin. Quand j'en trouve en épicerie asiatique, j'en prend toujours une boîte: comme elles sont déjà sèches, elles se conservent bien et j'aime bien en prendre comme dessert au boulot quand les fruits de saison sont un peu décevants. Une fois débarassés de leur peau fine et craquante, les gousses de tamarin ont un aspect un peu bizarre (mes collègues trouvent que ça ressemble à des crottes de chat, c'est dire), mais leur goût à la fois sucré et acidulé est un délice.
Bref, je les aime nature, mais ce n'est pas très difficile de les transformer en bonbons super addictifs en suivant une métode mexicaine super simple: on confit les gousses entières dans un sirop, puis on les enrobe d'un mélange diabolique: piment-sucre-sel.
On réunit ainsi 4 saveurs dans une seule bouchée: sucré-salé-acide-piquant. Tout simplement irrésistible!

Ingrédients:

300g de gousses de tamarin
80ml d'eau
le même volume de sucre (80ml, donc, si vous suivez)
1 cuill à café d'acide citrique (facultatif, mais je préfère avec)

Pour la poudre d'enrobage (à modifier selon votre goût et ce que vous avez en stock):
2 cuill à soupe (mélange cassonade blonde et sucre blanc pour moi)
1 cuill à café de poudre de piment chipotle
1 cuill à café de poudre de piment de Cayenne
0,5 cuill à café de sel

Préparation:

Retirez la peauet les fibres externes des gousses de tamarin sans les abimer. Placez les avec l'eau, le sucre et l'acide citrique dans une petite casserole (l'eau doit à peine submerger les gousses). Mettez la casserole sur feu moyen, amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez confire 5-10 minutes à petits bouillons, le temps que le sirop soit quasi réduit. Egouttez les gousses sur une grille et laissez refroidir et sécher une heure ou deux.

Mélangez tous les ingrédients pour l'enrobage et roulez les tamarins confits dedans.
Consommez avec délectation et explosion de papilles! (sinon, les tamarins confits se conservent très bien en boîte hermétique si on les laisse bien sécher.

Bon appétit!