Bouilli ou pot au feu comme aux Philippines (nilagang baka)

 

'Nilagang baka' comme on appelle ce plat aux Philippines, signifie simplement 'boeuf bouilli', et c'est l'équivalent local du 'bouilli' belge, ou du pot au feu français. Un morceau de boeuf un peu coriace qui mérite de mijoter longtemps (plat de côte, qu'on appelle simplement 'bouilli' en Belgique), des légumes qu'on ajoute en cours de cuisson, et un peu d'assaisonnement en touche finale.
Dans le pot au feu de ma maman, il y a du chou, des navets, des pommes de terre, des carottes et on sert une vinaigrette au persil pour relever le tout, dans le 'nilagang baka' d'une maman philippine, il y a du chou, des bananes saba et du pakchoi (bokchoy, chou chinois) et on accompagne le plat avec du riz (héhé, on est en Asie, hein), de la sauce soja et du calamansi (petit agrume local).

Bref, deux coins du monde fort éloignés mais qui partagent des traditions parfois proches. Pour saler la version Philippine, on utilise généralement de la sauce poisson (Nuoc Mam vietnamien, Patis aux Philippines), qui apporte un supplément de goût tout à fait délicieux.
Comme les bananes à cuire 'Saba' des Philippines ne sont pas facile à trouver dans mon quartier, j'ai opté pour une banane plantain à la place: je l'ai choisie jaune (et donc déjà sucrée) mais selon votre goût, vous pouvez en prendre une verte (qui ressemblera alors plus à de la pomme de terre).

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

1 kg de 'bouilli' avec os - plat-de-côtes, coupé en 4 morceaux
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 oignon
3 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc mam, patis)
2-3 pommes de terre
1 banane plantain (ou quelques bananes saba)
1 petit chou pointu
1 pakchoi (ou plusieurs si ils sont petits)

Préparation:

Placez le bouilli dans une grande cocotte avec l'oignon entier pelé et l'étoile de badiane. Couvrez largement d'eau, amenez à ébullition sur feu vif en écumant la mousse grise au fur et à mesure qu'elle aparait à la surface. Couvrez et laissez mijoter au moins 2h sur feu doux (ou faites comme moi, 45 minutes en cocotte-minutes pour gagner du temps): la viande doit se détacher des os.

Retirez et jetez les os, la badiane et l'oignon. Ajoutez la sauce poisson dans la cocotte, le chou pointu coupé en 8, les pommes de terre pelées en morceaux. Remettez à mijoter. Après  15 minutes, ajoutez la banane plantain coupée en morceau (si vous avez choisi une plantain verte, ajoutez la en même temps que les pommes de terre).
Quand les pommes de terre et le morceaux de plantain sont tendres, ajoutez le pakchoi coupé en morceaux. Laissez mijoter 2 minutes, coupez le feu et laissez reposer 5 minutes, avant de servir sur du riz blanc, accompagné de sauce soja ou sauce poisson pour saler et de jus de calamansi, de citron vert ou de vinaigre blanc (épicé ou non).

Bon appétit!

Amaro maison à la rhubarbe de Chine, à la cardamome noire et au cacao

 Quand je vais dans un bar à cocktail, je prend souvent un Négroni (parts égales de Gin, Vermouth et Amaro) pour juger de la qualité du bar: c'est un cocktail super simple, mais qui se prête à bien des variations, notamment selon la qualité des trois ingrédients de base utilisées.

L'amaro utilisé est souvent du Campari (et sa couleur rouge issue de cochenilles) mais je préfère souvent avec d'autres amers italiens, notamment du type 'amaro sfumato rabarbaro' dont l'ingrédient typique est la racine de rhubarbe de Chine (Rheum Palmatum) qui donne un goût fumé très particulier.
Comme on a la chance à Bruxelles d'avoir une herboristerie traditionnelle où trouver de la racine de rhubabe de Chine et d'autres ingrédients typiquement utilisés dans la préparation des amers, je me suis dit que j'allais me lancer. Voici donc ma recette, inspirée principalement de méthodes glanées sur des forums internet, mais aussi pas mal improvisée.

Comme mon amaro sfumato était un peu trop trouble après filtrage, j'ai décidé de le clarifier au blanc d'oeuf. Pas obligatoire, mais plus joli. L'avantage de faire son amer maison, c'est qu'on peut décider ce qu'on y met, bien sûr, mais aussi de la quantité d'alcool et de sucre ajouté. A vous de voir ce qui vous plaît!

Comme je suis en Belgique, j'ai utilisé de l'alcool surfin (96°), si vous êtes en France, vous pouvez tenter avec un alcool neutre à 40° (vodka ou alcool à fruit) et zapper (ou minimiser) l'étape de l'infusion à l'eau (ainsi que l'ajout d'eau à la fin) pour ne pas trop diluer l'amaro.

Ingrédients (pour 1 litre environ):

500ml d'alcool surfin (alcool à 96°, en supermarché en Belgique, plus compliqué en France)
3 cuill à soupe de racine de rhubarbe de Chine séchée (Rheum Palmatum) en morceaux
1 cuill à soupe d'écorce de quinquina en morceaux
1 cuill à soupe de piment de la Jamaïque (quatre-épices, une baie qui n'a rien à voir avec le piment)
2 cuill à soupe de grué de cacao
6 cardamomes noires

80-100g de sucre
400g d'eau

1 blanc d'oeuf

Préparation:

Mélangez l'alcool surfin avec les ingrédients secs dans un bocal hermétique. Laissez infuser 1 dizaine de jour, en agitant le bocal au moins une fois par jour.
Filtrez et transférez l'alcool dans un autre récipient. Dans une casserole, mélangez l'eau avec les épices égoutées. Amenez à ébullition, laissez mijoter à couvert quelques minutes, puis laissez refroidir. Filtrez et ajoutez le liquide obtenu (assez trouble) à l'alcool infusé.

Si vous désirez clarifier votre amaro comme moi, battez un blanc d'oeuf à la fourchette, ajoutez à la liqueur, secouez vivement quelques instant pour bien mélanger, laissez reposer quelques heures puis filtrez le tout sur un filtre à café par exemple.
Ajoutez le sucre selon votre goût et eventuellement encore de l'eau pour obtenir un taux d'alcool qui vous convient (vous devrez probablement ajouter encore 200ml d'eau pour un amaro à 40% d'alcool).

Dégustez pur sur glace ou en cocktail (Negroniii!).

Santé!

Poisson à l'iranienne au jus d'orange amère et à l'ail

 

 

 Pendant nos vacances en Croatie, notre location sur l'île de Hvar comptait deux orangers remplis de fruits dans le jardin, et on avait l'autorisation de se servir tant qu'on voulait, puisqu'il s'agissait d'oranges amères. Le rêve pour moi, du coup on en a beaucoup consommé (le matin, jus frais allongé d'un peu d'eau et de sucre, le soir à l'apéro avec du pelinkovac -liqueur locale aux plantes riche en absinthe).

J'adore les oranges amères (et je ne suis pas le seul, d'ailleurs les oranges amères confites entières sont une des recettes les plus consultées du blog), donc je n'ai pas résisté à en mettre quelques unes dans la valise au moment de quitter la Croatie. Je les ai utilisé pour cette recette d'inspiration iranienne, vraiment délicieuse. Pas de panique si vous ne savez pas où trouver des oranges amères: vous pouvez très bien remplacer le jus de celles-ci par un mélange 50/50 jus de citron/jus d'orange, ça fonctionne très bien.

Dans la recette du jour, le poisson en filet est simplement cuit à la poêle (dans laquelle on a d'abord fait confire de l'ail, hmmmm), puis on déglace en fin de cuisson avec le jus d'agrume, adouci par un peu de mélasse de raisin ou de miel. C'est simple et diablement efficace. J'ai servi ce poisson à l'ail et à l'orange avec un pilaf de saison (fèves des marais et ail des ours) mais juste avec du riz et des herbes frâiches, ce sera déjà un très beau plat.

'Notre' oranger en Croatie

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 filets de poisson blanc (selon votre goût, simple merlu pour moi)

Pour la panure:
1 cuill à soupe de farine
0.5 cuill à café de curcuma
0.5 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de poivre noir
1 pincée de piment en paillettes

6-8 gousses d'ail, pelées
4 cuill à soupe d'huile d'olive
130ml de jus d'orange amère (ou mélange 50/50 jus de citron et jus d'orange à jus)
0.5 cuill à café de mélasse de raisin ou de miel
1 noisette de beurre

Préparation:

Rincez les filets de poisson et séchez les. Mélanger tous les ingrédients pour la panure et placer le tout dans une petite assiette.
Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile d'olive dans une petite poêle sur feu moyen-doux et faites-y colorer tranquillement les gousses d'ail en le retournant régulièrement. Réservez les gousses d'ail bien dorées après quelques minutes. Ajoutez le reste d'huile dans la poêle. Passez les filets de poisson dans la panure pour bien les enrober, puis placez dans la poêle. Faites cuire 2 minutes de chaque côté sur feu moyen le temps de colorer (plus ou moins selon la taille des filets et le type de poisson), puis remettez l'ail autour du poisson, et ajoutez le jus d'oranges amères, la mélasse (ou le miel) et le beurre. Couvrez et laissez cuire encore 3 à 5 minutes.
Servez le poisson accompagné de l'ail confit, nappé de la sauce à l'orange et accompagné de riz et d'herbes fraîches (persil, aneth, menthe, selon votre goût).

Bon appétit!

Dessert ultra-rapide au citron en 10 minutes

Bon, je ne savais pas trop comment appeler cette recette: ce n'est clairement pas une tarte au citron, mais il y a quand même un peu de ça dans l'esprit, et ce n'est pas un tiramisu non plus. En tout cas c'est le genre de recette pas forcément raisonnable qui peut vous sauver la vie quand le temps manque et qu'on veut épater ses convives quand même: même pas 10 minutes de préparation, pour un résultat gourmand tout en douceur (le jus de citron ne donne pas énormément d'acidité dans cette recette, qui est plutôt pour les becs sucrés, donc).

Je connaissais déjà la technique qui consiste à ajouter du jus de citron à du lait concentré sucré pour obtenir une jolie crème citronnée en quelques instants. Dans cette recette (américaine, of course, issue du 'Genius Desserts' des équipes de Food52), on va encore plus loin dans les raccourcis: pas besoin de préparer un fond de tarte, on utilise des Tucs (oui, oui, des Tucs, les biscuits salés pour l'apéro) qu'on superpose en couches à la crème citron, façon tiramisu.

J'ai laissé le tout prendre au frigo deux heures seulement, pour encore garder un peu du croquant salé des tucs, qui contraste avec la douceur citronnée de la crème. J'en ai fait un dessert 3 citrons en ajoutant un peu de liqueur de yuzu à la crème et en râpant un peu de combava sur le tout en couche finale. A vous de pimper cette recette express à votre tour!

Ingrédients (pour 6-8 personnes environ):

1 boîte + 1 tube de lait concentré sucré (430ml en tout)
500ml de crème liquide
60ml de jus de citron vert
2 cuill à soupe de liqueur de yuzu (facultatif)
zeste finement râpé d'un citron vert (+ 1 autre pour la garniture finale)
1 paquet de biscuits apéritifs type Tucs (100g ou autre biscuit de votre choix)

Préparation:

Mélangez la crème liquide et le lait concentré sucré avec le zeste de citron vert. Ajoutez le jus de citron et la liqueur, mélangez au fouet, la texture va rapidement commencer à épaissir.

Versez un quart de la préparation au fond d'un plat pas trop grand. Placez des Tucs sur toute la surface de la crème. Continuez à monter le dessert en alternant biscuits et crème (j'ai fait 3 couches de biscuits), et en finissant avec une couche de crème. Couvrez et placez au frigo pour 2 h minimum (pour des biscuits encore un peu croquants) jusqu'à une nuit (les biscuits auront alors 'fondu' dans la préparation).
Servez (en petite quantité, c'est assez riche) garni d'un peu de zeste râpé de citron vert ou comme moi de combava.

Bon appétit!

Haché de porc au miso (nikumiso)

Ah, le nikumiso... une concoction japonaise découverte tout récemment dans le livre 'Your Home Izakya' de Tim Anderson, mais qui a tout de suite conquis mon coeur et mes papilles.

Du porc haché, aggrémenté d'oignons, ail, gingembre et d'une belle dose de miso (sans oublier les 'Usuals suspects' japonais: sauce soja, saké, mirin). C'est super savoureux, du genre qui fait saliver, et ça rentre tout à fait dans l'optique de diminuer sa consommation de viande, en l'utilisant comme un condiment. Le nikumiso relève un bol de riz avec brio, mais c'est sur des feuilles de salade qu'i fait merveille je trouve: le contraste entre la viande hachée salée et caramélisé et la laitue croquante est fraîche est juste divin!

J'ai un peu modifié la recette de Tim Anderson, en augmentant la quantité d'oignon et d'ail. Il conseille du miso rouge, mais comme j'avais du miso blanc en stock, c'est ce que j'ai utilisé.

Ingrédients:

300g de porc haché nature
2 oignons pas trop gros, hachés finement
1 cuill à soupe d'huile neutre
1 cuill à soupe d'huile de sésame
2 gousses d'ail, pressées
5cm de gingembre frais, pelé et finement haché
1 belle cuill à soupe de miso
1 cuill à soupe de saké
2 cuill à soupe de mirin
1 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à soupe de graines de sésame

Pour servir: feuilles de salade et/ou riz blanc japonais, sichimi togarashi

Préparation:

Faites chauffer les deux huiles dans une poêle et faites y revenir oignon et gingembre haché à feu moyen-doux pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que les oignons commencent à colorer.
Ajoutez alors porc haché et ail pressé sur feu vif et faites revenir en cassant le porc haché à la cuillère.
Quand tout le porc a blanchi, ajoutez le miso et continuez à cuire jusqu'à ce que le porc commence à caraméliser.
Ajoutez alors saké, mirin, sauce soja , sésame et cassonade et faites revenir encore quelques minutes jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et le nikumiso soit caramélisé et très parfumé.

Servir chaud ou tiède, sur des feuilles de salade ou un bol de riz, saupoudré de sichimi togarashi.

Bon appétit!