Tapioca sauté à l'indienne avec cacahuètes et pommes de terre (sabudana khichdi)

Le 'sabudana khichdi' fait partie de ces chouettes plats indiens végés qu'on ne trouve quasi jamais à la carte des restos par chez nous et qui pourtant à tout pour plaire et constituer un petit lunch sympa et végé, en plus d'être rapide à préparer.

C'est aussi une façon originale de manger le tapioca (qui dans ma famille était toujours dégusté au lait, sucré, ou en crème persane comme la faisait ma maman). Ici le tapioca n'est pas cuit dans du liquide, mais pré-trempé puis sauté à la poêle. C'est la seule difficulté de la recette: le trempage du tapioca... selon la taille des grains et la qualité du tapioca, il va absorber plus ou moins d'eau. Celui que j'ai acheté était à bille très fines, et au moment de la cuisson, elles se sont un peu désagrégées, pour donner une texture tapioquesque, finalement assez agréable en contraste avec les cacahuètes croquantes et les dés de pomme de terre tendres.

Ce khichdi, dont j'ai trouvé la recette dans mon livre de cuisine du Maharashtra 'The Essential Marathi Cookbook' de Kaumadi Marathé , même s'il est approprié pour les périodes de jeûne en Inde, est tout sauf austère, il a même un côté très réconfortant je trouve.

Ingrédients:

120g de tapioca (billes moyennes si vous trouvez, billes fines pour moi)
1 belle pomme de terre, pelée et coupée en dés de 1-2cm de côté
1 poignée de cacahuètes grillées salés, grossièrement hachées
2 belles cuill à soupe de ghee
2-3 piments verts (selon votre goût et leur force)
1,5 cuill à café de cumin
0,5 cuill à café de sel
1 pincée de sucre


noix de coco râpée, jus de citron et coriandre fraîche pour garnir

Préparation:

La veille, placez le tapioca dans une passoire et rincez à l'eau froide. Egouttez et placez dans un bol avec 2 cuill à soupe d'eau. Couvrez et laissez gonfler pendant la nuit.
Le lendemain, égrainez le tapioca: il doit être blanc et un grain doit s'écraser facilement quand on le presse entre deux doigts. Si ce n'est pas le cas, ajouter une cuill à café d'eau, mélangez bien et laissez encore gonfler un peu.

Faites chauffer le ghee dans une sauteuse ou une poêle, faites y revenir les graine de cumin et le piment vert pendant quelques secondes sur feu vif, puis ajoutez les dés de pomme de terre. Couvrez et faites cuire quelques minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les dés de pomme de terre soient translucides et tendres.

Mélangez le tapioca avec les cacahuètes, le sucre et le sel. Ajoutez le tout aux dés de pomme de terre et faites cuire quelques minutes à couvert (ou mi-couvert), jusqu'à ce que les grains de tapioca soient translucides.
Idéalement, les graines de tapioca devraient rester séparés, mais si comme chez moi ça prend un peu en masse, ce n'est pas grave, c'est quand même très bon.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel, garnissez de coriandre hachée, de noix de coco râpée et d'un peu de jus de citron.

Bon appétit!

Kakis séchés farcis au beurre et au citron confit

Aujourd'hui, une recette qui n'en est pas vraiment une, puisqu'il s'agit juste d'assembler trois éléments, mais elle m'a bien intrigué quand je l'ai découverte, et elle vous fera peut-être le même effet...
Des kakis séchés (spécialité asiatique, on en trouve en Corée, au Japon et en Chine par exemple), coupés en deux et farci d'un mélange beurre et citron confit au sel.

Quand j'ai vu passer cette recette chez Darra Goldstein (pour sa série de livres 'Preserved' qui devraient être passionnants, comme toujours avec cette femme érudite), j'avais tout en stock: des kakis séchés (achetés en épicerie chinoise à Bruxelles), du beurre (of course, hein: quand on n'a plus de beurre en stock à la maison c'est alerte rouge!) et des citrons confits maison au sel.
J'ai testé, j'ai trouvé ça assez unique comme association de saveurs, alors je vous partage l'idée (je suis gentil, hein?!). Si vous ne trouvez pas kakis près de chez vous, je pense que vous pouvez tenter avec des figues, ça devrait être original aussi.

Ingrédients:

4 kakis séchés
1,5 cuill à soupe beurre
1/8 de peau de citron confit au sel

Préparation:

Hachez finement au couteau la peau de citron confit. Mélangez à la fourchette avec le beurre légèrement ramolli.
Coupez les kakis en deux dans l'épaisseur. Farcissez avec le beurre au citron confit. Placez dans un petit récipient hermétique (avec éventuellement un petit quartier de pomme pour hydrater un peu plus les kakis) et mettez au frigo pendant au moins 24h.

Dégustez comme en-cas avec curiosité!

Bon appétit!

Oum ali: pudding égyptien à réaliser avec des restes de pâte filo

 L'oum ali est un peu le dessert national en Egypte: un genre de bread pudding, sans oeuf, parfumé aux pistaches, aux amandes et aux raisins secs. Autant de variantes sur la recette que d'histoires sur l'origine du nom (Om Ali comme 'mère d'Ali', une femme qui aurait fait tuer sa rivale au XIIIè siècle ou Om Ali comme 'O'Malley' une femme d'origine irlandaise qui aurait importé une version du bread pudding en Egypte, etc.).

On peut tout à fait réaliser un om ali (ou oum ali) avec des restes de pain, mais je trouve que c'est un dessert bien pratique pour écouler des restes de pâte filo. Quand j'achète de la filo (comme pour cette recette de kolokithopita grècque), j'en ai parfois trop, la pâte filo se congèle bien, donc généralement je place les restes non cuits au congélo, mais on peut aussi sans trop d'effort se préparer une délicieuse version de ce dessert égyptien avec les fruits secs qu'on a en stock. Je vous donne ma version, mais vous pouvez tout à fait varier et utiliser des fruits secs un peu orphelins de votre placard. Je ne sucre pas trop: de cette façon chacun peut ajouter miel ou sucre sur son pudding en se servant.

Ingrédients:

150g de pâte filo
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1 litre de lait entier
300ml de crème liquide
1 pincée de sel
2-3 cuill à soupe de miel ou de sucre (selon votre goût)
120g de fruits secs (pistaches hachés et amandes effilées pour moi, on peut ajouter des noisettes)
120g de raisins secs (blonds pour moi)
1-2 cuill à café de cannelle (facultatif)

Préparation:

Chiffonnez les feuilles de filo sur une plaque à pâtisserie. Arrosez avec l'huile d'olive et enfournez pour 15 minutes à 150°C pour dorer et sécher la pâte filo.
Sortez du four, laissez tiédir.
Faites chauffer lait, crème, sel, avec le sucre ou le miel. Coupez le feu juste avant ébullition.

Emiettez grossièrement un tiers de la pâte filo au fond d'un plat à gratin. Parsemez la moitié des fruits secs et raisins sur le tout. Répétez, et finissez avec une couche de filo émiettée.
Versez le lait chaud sur le tout, saupoudrez de cannelle si vous le voulez, et enfournez pour 20 minutes environ à 220°C, jusqu'à l'oum ali gonfle et soit doré en surface. Servez chaud ou tiède (ou même froid, moi j'aime bien).

Bon appétit!

Rendang de champignons bruns

Envie d'un plat mijoté mais envie de lever un peu le pied sur la viande? Les champignons bruns sont vos amis! Je vous avais déjà proposé un bourguignon de champignons en 2020 (qui reste une très chouette recette), mais cette fois je me suis aventuré vers des terres plus exotiques, puisque c'est en Indonésie que j'ai puisé l'inspiration.

Si vous ne connaissez pas le plat original, le rendang est un plat mijoté de boeuf dans du lait de coco: on laisse cuire le boeuf dans la sauce jusqu'à évaporation de celle-ci: la viande commence alors à frire dans le gras du lait de coco: c'est délicieux (en petite dose, car ça peut vite devenir écoeurant). Pour cette version végé, j'ai juste utilisé des champignons à la place du boeuf: ceux gardent leur texture ferme malgré le mijotage et s'accordent très bien à la sauce riche et parfumée du rendang. Servi sur un bol de riz, ce rendang de champignons est un vrai régal.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

1kg de champignons bruns (champignons 'châtaigne'), coupés en deux
1 boîte de lait (ou crème) de coco (400ml)
1 cuill à café de cassonade ou de sucre
1 cuill à café de sel
2 feuilles de combava ou 1 tige de citronelle
1 bâton de cannelle

Pour le bumbu ('pâte de curry'):
3-4 échalottes, grossièrement hachées
4 piments rouges frais (ou comme moi, de la harissa maison), épépinés ou non
4 gousses d'ail, pelées et coupées grossièrement
2cm de gingembre frais, haché
2cm de galanga frais, haché (ou 1 cuill à soupe de galanga en purée, ou rien si vous n'en avez pas)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1/4 de cuill à café de noix de muscade râpée

Préparation:

Passez tous les ingrédients pour le bumbu au mixeur pour obtenir une pâte homogène (ajoutez un peu de lait de coco de la boîte si la pâte est trop sèche).
Mettez le bumbu avec le lait de coco et le reste des ingrédients dans une sauteuse assez large. Placez sur feu moyen à découvert et laissez mijoter tranquillement en mélangeant de temps à autre, pendant 1h. Augmentez le feu vers la fin de la cuisson pour évaporer tout le liquide: le gras du lait de coco doit se séparer et les champignons commencer à y dorer.
Servez chaud, sur un bol de riz blanc.

Bon appétit!

Kimchi de radis coréen aux probiotiques (Kkakdugi 깍두기)

 

Avant de partir en Corée, on était déjà accros au kimchi, et j'en préparais régulièrement de façon à toujours en avoir au frigo. Je fais toujours un peu le même, un classique baechu kimchi (kimchi piquant de chou chinois, basé sur la recette de Luna) avec quelques variations mais en suivant toujours la même trâme car comme ça je ne dois même plus réfléchir.
Du kimchi de chou, on en a eu quasiment à tous les repas en Corée, mais juste à côté il y avait aussi très souvent du kkakdugi, un kimchi de radis coréen coupé en gros cubes... et ce qui devait arriver arriva, on est tombés accros aussi!

Comme j'ai réussi à mettre la main sur un gros radis coréen au retour à Bruxelles, j'en ai aussitôt préparé un pot (dans mon onggi ramené d'Oegosan, le village des onngis près d'Ulsan, où nous avons assisté au festival des onggis). Le radis coréen est un gros légume dodu assez sucré et croquant comme une poire, à défaut vous pouvez utiliser du radis blanc type daikon (et j'ai aussi envie de tenter l'aventure avec des petits radis à croquer de chez nous).
Pour la fermentation, j'ai utilisé un truc assez répandu en Corée (même si là-bas les citadins ne s'embêtent plus trop à préparer kimchi et kakkdugi, vu qu'ils en trouvent de très bons au coin de la rue): ajouter une boisson aux probiotiques dans le jus de fermentation: le sucre et les bactéries que ces petites boissons contiennent orientent et accélèrent la fermentation, ça fonctionne super bien! La kakkdugi se sert comme le kimchi en accompagnement du repas.

Ingrédients:

500g de gros radis coréen, coupé en cubes de 3-4cm de côté
2 cuill à café de sucre
2 cuill à café de sel

1/4 de poire croquante (ou de nashi)
1 cuill à soupe de piment coréen en paillettes (gochugaru) ou de piment d'Espelette
1/2 oignon jaune, grossièrement haché
3 gousses d'ail, pelées
1 cm de gingembre frais pelé et grossièrement haché
1 cuill à soupe de crevettes fermentées salées (en épicerie coréenne, remplacez par de la sauce poisson à défaut)
2 cuill à café de sucre (ou mieux de cheong de prunes vertes ou de coings)
1 dose de boisson probiotique sucrée (yakult classique pour moi)

Préparation:

Mélangez les cubes de radis avec le sucre et le sel, placez dans un égouttoir et laissez suer pendant au moins 2h.
Mixez tous les autres ingrédients au blender pour obtenir le jus de fermentation.
Mélangez avec les cubes de radis (sans les rincer, pour garder le sel) et placez le tout dans un petit récipient de fermentation (bocal à joint, petit pot en grès ou onggi comme moi). Choisissez le bocal pour qu'il ne reste pas trop d'air une fois fermé.
Laissez fermenter 2-3 jours à température ambiante (plus il fait plus la fermentation est rapide), puis transférer au frigo et laissez encore mûrir quelques jours (à quelques semaines, voire plus) avant de consommer.

Bon appétit!

Ladoo de semoule aux trois gingembres

 

Ce dimanche, c'est दिवाली (Divali), la fête des lumières en Inde, une occasion pour des millions de personnes à travers le monde d'allumer des petites lampes à huile ou des bougies, d'offrir des cadeaux et de se régaler de douceurs sucrées.
Parmi ces gourmandises, on trouve de nombreux ladoo (ou laddu), de jolies boules dodues sucrées, dont il existe une myriade de variations: à base de farine de blé ou de pois chiche (ou comme ici de semoule), de noix de coco, de fruits secs, de gomme arabique... Bref, il y aurait de quoi écrire un bouquin entier sur les ladoos.

Ceux que je vous propose aujourd'hui ont l'avantage d'être simples et rapides à préparer: semoule de blé, amandes en poudre et lait concentré en sont les ingrédients principaux, auquel j'ai ajouté 3 gingembres: jus de gngembre frais, gingembre en poudre et gingembre confit. Selon ce que vous avez à disposition, vous pouvez n'utiliser qu'une ou deux des sources de gingembre, voire ajouter d'autres parfums, comme de la cardamome par exemple.

Ces ladoos sont assez tendres et bien sucrés (comme il se doit pour une gourmandise indienne), avec la texture de la semoule qui leur donne un petit grain irrésistible, et la chaleur du gingembre, parfaite en cette saison automnale.

Ingrédients:

230g de semoule de blé fine
2 cuill à soupe de ghee (beurre clarifié indien)
80g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
300ml de lait concentré sucré (une boîte)
2 cuill à café de jus de gingembre frais (obtenu en râpant un bout de gingembre et en pressant la pulpe entre vos doigts)
2 cuill à café de gingembre en poudre
2 cuill à café de gingembre confit finement haché (stem ginger)
1/4 cuill à café de muscade râpée

Préparation:

Placez la semoule et le ghee dans une casserole de taille moyenne. Faites cuire sur feu moyen-vif pendant quelques minutes en remuant régulièrement: la semoule doit commencer à colorer (sans brunir) et une douce odeur doit se dégager de la casserole.

Retirez du feu, ajoutez le sel et la poudre d'amande (qui va aussi un peu griller avec la chaleur résiduelle de la semoule), puis le lait concentré sucré, les trois gingembres et la muscade.

Mélangez vigoureusement et laissez refroidir dans la casserole.
Mélangez à nouveau, puis façonnez en petites boules (adaptez la taille selon votre gourmandise). Décorez éventuellement d'un peu d'or ou d'argent alimentaire ou d'une amande effilée.

Bon appétit!

Compote confite courge-coing pour accompagner le couscou (hlou aux coings)

Une recette découverte chez Claudia Roden, autrice culinaire dont 'Le livre de la cuisine juive' reste pour moi une référence inégalée: un livre sans photo, certes, mais qui compense par le nombre de recettes et les recherches engagées (sans compter que l'index est vraiment très complet, et il n'y a rien qui me frustre plus dans un livre de cuisine qu'un index lacunaire - chacun ses marottes, hein!).

Ce 'hlou aux coings' est un accompagnement festif et sucré pour le couscous, dans les communautés juives de Tunisie. Un peu comme le tfaya marocain (à base d'oignons confits et de raisins secs), c'est un accompagnement sucré qui se sert en petite portion soit simplement avec de la semoule de couscous, soit avec le couscous et sa sauce (agneau et légumes pour moi).

Le Hlou est généralement à base de courge et d'oignons, auxquels on ajoute soit des abricots (frais ou secs), soit des châtaignes, soit comme ici des coings. C'est confit, sucré, mais quand même un peu acidulé grâce à l'acidité naturelle des coings.
On a consommé notre couscous agneau et légumes avec ce hlou aux coings et ma harissa maison aux coings, et on s'est régalé!

Ingrédients:

50ml d'huile neutre (tournesol ou arachide)
1 oignon, haché
140g de sucre
250g de courge (potimarron pour moi)
2 coings

Préparation:

Pelez et coupez un morceau de potimarron pour obtenir 250g de chair, coupez la en morceau de 3-4cm.
Coupez les coings en quartier (sans les peler, enlevez juste leur duvet à l'aide d'un essuie-tout si besoin), retirez en le coeur puis coupez les en petits morceaux de 2cm environ.

Faites chauffer l'huile avec le sucre dans une casserole pas trop grande jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser. Dès que le caramel est blond, ajoutez l'oignon haché, baissez un peu le feu et laissez confire en remuant de temps à autre pendant 5 minutes environ.
Ajoutez alors morceaux de coings et de potimarron, couvrez et laissez cuire 30 minutes au moins, jusqu'à ce que les ingrédients soient quasiment réduits en compote (j'aime qu'il reste un tout petit peu de texture).
Laissez tidéir ou refroidir avant de servir le hlou en accompagnement de couscous.

Bon appétit!

Poulet '3 tasses' comme à Taïwan (San Bei Ji)

Une recette que j'avais notée 'à faire' depuis des lustres, et finalement c'est après que mon amie Apolina l'ai préparée de son côté il y a quelques semaines que je me suis dit qu'il fallait vraiment que je me penche sur ce grand classique de la cuisine de Taïwan.

Le nom '3 tasses' évoque les quantités généreuses des trois ingrédients phares de la sauce qui enrobe le poulet: huile de sésame, vin de riz (Mijiu ou Shaoxing) et sauce soja. A ces trois ingrédients s'ajoutent du gingembre frais et de l'ail (qui frit d'abord dans l'huile de sésame, je vous laisse imaginer l'odeur), du sucre pour que le sauce caramélise (sucre candi en gros cristaux si vous trouvez, sinon sucre en poudre) et un beau bouquet de basilic (sacré si vous trouvez, mais ça marche aussi très bien avec du basilic classique je trouve).

Les odeurs dégagées lors de la préparation de cette recette sont tout bonnement incroyables, un vrai ravissement pour les narines. A la dégustation ce poulet 3 tasses tient toutes ses prommesse: riche, très parfumé, sucré, salé: rien que d'y repenser je salive! Si vous n'avez pas d'épicerie asiatique pour trouver du vin de riz chinois, utilisés du sherry ou même du saké sec.
Comme c'est assez riche, avec deux cuisses on peut nourrir assez facilement 2-3 personnes, accompagné de riz blanc.
Pour la recette (il en existe une myriade) je me suis inspiré de celle de Cathy Erway dans 'The Food of Taïwan'.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

2 belles cuisses de poulet
2 cuill à café de bicarbonate de sodium (facultatif)
6 cuill à soupe d'huile de sésame
8 gousses d'ail, pelées
4 cm de gingembre, pelé et coupés en fines lamelles
2 oignons jeunes, coupés en biais en lamelles
1 ou 2 piments rouges frais ou sec (facultatif)
200ml de vin de cuisine Mijiu de Taïwan ou Shaoxing (du sherry/xeres à défaut)
3 cuill à soupe de sauce soja claire
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
3 cuill à soupe de sucre candi chinois (rock sugar en gros cristaux) ou 1,5 cuill à soupe de sucre en poudre
1 bouquet de basilic thaï (basilic pourpre pour moi)

Préparation:

Coupez les cuisses de poulet en morceaux (en deux au minimum, mais si vous avez un hachoir et un bon coup de poignet, faites des plus petits morceaux). Une autre option est de désossez le poulet (moins traditionnel mais on peut préferer). Saupoudrez les de bicarbonate (pour rendre la viande plus juteuse) et laissez reposer 10 minutes. Rincez à l'eau et séchez à l'essuie-tout.

Faites chauffer l'huile de sésame dans une sauteuse (pouvant contenir tous les morceaux de poulet en une seule couche) et faites y revenir ail et gingembre pendant 1-2 minutes (attention, ils ne doivent pas brûler).
Ajoutez oignons jeunes et piments rouges. Après quelques secondes, bougez tous les ingrédients vers le bord de la sauteuse et placez au centre les morceaux de poulet, peau vers le bas. Laissez à découvert cuire à feu moyen jusqu'à ce que la peau du poulet colore joliment (une dizaine de minutes). Ajoutez le vin de cuisine et les sauces soja, parsemez le sucre candi sur le tout, amenez à ébullition, baissez un peu le feu, couvrez et laissez mijoter une dizaine de minutes.

Retirez le couvercle, retournez les morceaux de poulet, laissez mijoter encore 10-15 minutes à découvert, le temps que le poulet soit cuit et la sauce réduite et assez épaissie.
Retirez du feu, ajoutez les feuilles de basilic, mélangez et servez sans attendre, accompagné de riz blanc.

Bon appétit!