mardi 29 mars 2022

Cookies à l'Ube et au tahiné

cookies ube tahiné


 Ca fait déjà longtemps que j'ai entendu parler pour la première fois de l'ube, un igname très populaire aux Philippines, où il est notament utilisé en pâtisserie pour sa jolie couleur pourpre. Il y a peu, j'ai lu un roman policier plutôt sympa "Arsenic and Adobo" et forcément, on y parlait encore de desserts à l'ube.  Malheureusement, je n'ai pas encore réussi à trouver de l'ube (Dioscorea alata, igname ailée) frais par chez nous.

Quand je suis tombé sur un sachet de poudre d'ube séchée en épicerie asiatique, je me suis dit que j'allais quand même tenté le truc, même si la couleur est moins intense (la plupart des recettes combinent alors poudre séchée et 'extrait' d'ube, qui est surtout un arôme mélangé à du colorant). J'ai improvisé des cookies avec la purée d'ube réhydratée: le goût est assez discret (on le décrit souvent comme un peu lacté) et la texture des cookies toute tendre (ça m'a rappelé les biscuits à la peau de lait que faisait ma maman). Je me suis amusé à combiner ube et tahiné pour des cookies bicolores, parcequ'il faut quand même bien avoir du fun en cuisine ;-)

cookies a l'igname ailée ube

Ingrédients:


1 sachet 115g de poudre de Ube (Purple Yam, igname ailée)
2 cuill à soupe de rhum blanc (optionnel)
300g de farine (+ 1 cuill à soupe)
1 cuill à café de bicarbonate ou de levure chimique
140g de cassonade (vergeoise) blonde
80 sucre fin
225g de beurre mou
2 oeufs
1 cuill à soupe de tahiné


cookies ube recette

Préparation:

Mélangez la poudre d'igname ailée (ube) avec assez d'eau (et le  rhum) pour obtenir une consistance de pâte à crêpe. Placez sur feu moyen dans une casserole et cuisez en mélangeant jusqu'à obtenir une consistance de purée assez sèche. Laissez refroidir et réservez.

Battez le beurre mou avec les deux sucres, quand le mélange est bien homogène, ajoutez les oeufs et battez encore jusqu'à obtenir un mélange un peu mousseux. Incorporez alors les 300g de farine et le bicarbonate.
Prélevez 200g de la pâte ainsi obtenue et incorporez-y le tahiné et une cuill à soupe de farine.
Dans le reste de la pâte, ajoutez la purée d'igname ailée, mélangez bien. Réservez les 2 pâtes au frais le temps qu'elles durcissent légèrement.

Transférez la pâte à l'ube sur un plan de travail fariné. Etalez en un long rectangle. Façonnez un boudin de la même longueur avec la pâte au tahiné et posez le sur le rectangle. Refermez la pâte à l'ube sur celle au tahiné pour obtenir un boudin. Alongez un peu ce boudin de pâte puis coupez le en 16 parties égales.

Placez les cylindres de pâte sur une plaque à pâtisserie, assez espacés les uns des autres et enfournez pour 15 minutes environ à 160°C.
Laissez refroidir un peu sur la plaque avant de transférer sur une grille.

Bon appétit!


cookies violet ube

vendredi 25 mars 2022

Curry d'épinards et de tofu fumé aux graines de courges égousi

sauce pistache afrique végétarienne


Une adaptation végé (végane, même) d'un grand classique de la cuisine d'Afrique de l'Ouest: la "sauce pistache", qui ne contient pas de pistache, mais des graines de courges africaines broyées pour donner de la consistance et un goût un peu amer.

J'ai appelé cette adaptation curry, car on est dans la même famille de plats, même si quelques ingrédients donnent une saveur typiquement africaine à ce plat: l'égousi donc (les graines de courge, vendues déjà broyées en épicerie africaine), le piment scotch bonnet (ou habanero, son cousin) qui a une saveur très différente de celle des piments indiens ou thaï. Du poisson seché/fumé est souvent ajouté pour ajouter de la saveur (en plus de la viande), j'ai décider d'utiliser à la place du tofu fumé, qui apporte donc du goût, de la texture et des protéines.

J'ai mis une belle quantité d'épinards car on adore ça, mais pouvez jouer sur les quantités selon votre goût. Pour accompagner cette sauce pistache végé, vous pouvez servir du fufu, ou simplement du riz ou des pains pita, vous vous régalerez de toute façon!


recette egousi afrique de l'ouest

Ingrédients:


1 bloc de tofu fumé (200g)
500g de jeunes feuilles d'épinards, lavées et grossièrement hachées
100g d'égousi (poudre de graines de courge africaine)
1 boîte de tomates en cubes
2 oignons
3-4 cm de gingembre frais
1 piment scotch bonnet / habanero (ou moins selon votre goût)
3 gousses d'ail
100ml d'eau ou de bouillon de légumes
2 cuill à soupe d'huile végétale (arachide ou palme par exemple)
0.5 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à café de poudre de curry (de Madras par exemple)

egousi recette végétarienne

Préparation:



Faites chauffer l'huile dans une cocotte ou une sauteuse et faites y revenir sur feu moyen le tofu fumé coupé en petits morceaux jusqu'à ce qu'il commence à dorer et à devenir croustillant. Ajoutez alors un des oignons hachés et faites revenir avec le tofu jusqu'à ce qu'il commence à colorer également. Pendant ce temps, mixez les tomates en boîte avec le deuxième oignon, le bouillon, le piment, le gingembre frais râpé et l'ail pressé ou haché.
Quand tofu et oignons sont joliment colorés, ajoutez poudre de piment et de curry. Faites revenir quelques secondes et ajoutez la sauce tomate pimentée. Mélangez bien, couvrez, baissez le feu et faites mijoter 20 minutes environ, en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson si besoin.
Au bout de ce temps, ajoutez l'égousi. Ecrasez à la cuillère en bois pour bien incorporer, salez, couvrez à nouveau et laissez mijoter 10 minutes (en ajoutant de l'eau si besoin).
Ajoutez enfin les épinards (plus ou moins hachés selon la taille des feuilles) en deux fois si besoin. Laissez cuire juste assez pour faire 'tomber' les épinards et servez bien chaud, accompagné de fufu, de riz ou de pains plats.

Bon appétit!


egousi recette africaine tofu fumé


mardi 22 mars 2022

Gâteau libanais à la mélasse de caroube et à l'anis (sfouf bi Debes)

gateau melasse de caroube liban


Finalement, après avoir vidé ma bouteille de mélasse de caroube en vous proposant mes brownies au tahiné et à la mélasse de caroube, j'en ai acheté à nouveau, tout simplement parceque c'est trop bon et que ça peut s'utiliser dans pas mal de recettes (mélangé à du tahiné en parts égales, ça fait une pâte à tartiner géniale pour le petit dej').

Du coup, je n'ai pas hésité longtemps quand j'ai découvert cette recette libanaise classique (sur l'insta de Terroirs du Liban, autant leur faire un peu de pub gratuite), le souf bi debes, un genre de pain d'épices local, parfumé à l'anis, sans sucre ajouté à part la mélasse et sans oeuf ni beurre (donc végan). La texture est différente de celle de la recette des brownies:  pas de côté fudge cette fois, plutôt un aspect moelleux, humide et assez léger, mais avec ici le parfum de l'anis et de la caroube mis en avant. C'est délicieusement oriental, la préparation prend quelques minutes (en gros, on mélange tout et on met au four), alors si vous trouvez de la mélasse de caroube (en épicerie orientale: turque, libanaise, syrienne, etc) foncez. Vous pouvez aussi remplacer par d'autre mélasse de fruits; raisin, mûres, voire par du sirop de Liège: le goût sera à chaque fois différent, mais toujours intéressant!


pain d'épices libanais à l'anis

Ingrédients:


400g de farine (T65 pour moi)
440g de mélasse de caroube
250ml d'huile (arachide pour moi)
250ml d'infusion d'anis (2 cuill à café d'anis en poudre infusées dans 250ml d'eau bouillante puis refroidi) ou 250ml d'eau si vous êtes pressés
1 cuill à soupe d'anis en poudre
1/2 sachet de levure chimique + 1 pincée de bicarbonate
sésame non grillé pour garnir


sfouf bi debes libanais anis et caroube

Préparation:


Mélangez la farine avec l'anis en poudre, la levure chimique et le bicarbonate. Ajoutez l'infusion d'anis, l'huile et la mélasse de caroube. Mélangez bien pour obtenir une pâte lisse assez liquide.
Versez dans un grand moule chemisé (moule rectangulaire 23*33cm pour moi, sinon un grand moule à manqué) légèrement huilé. Saupoudrez de graines de sésame puis enfournez pour 40 minutes environ à 180°C (un cure-dent enfoncé dans le sfouf bi debes doit en sortir propre).
Laissez refroidir avant de démouler et de couper en carrés.

Bon appétit!

gateau sans sucre vegan

vendredi 18 mars 2022

Riz aux épinards à l'indienne (palak pulao)

riz aux epinards inde


Comme tous les ans quand le printemps arrive, j'ai des envies de vert: célébrer le renouveau de la végétation avec de la chlorophylle, quel plaisir! Cette année c'est vers un classique indien que je me tourne : palak pulao ou pilaf de riz aux épinards.

Il en existe plusieurs versions différentes, selon le type de cuisson choisi: on peut cuire le riz avec les épinards, ou cuire les deux séparément et les réunir au moment du service, ou faire comme ici: les deux éléments sont précuits séparément puis finissent leur cuisson en cocotte en cuisson vapeur, méthode parfaite pour un riz 'fluffy'. Si vous êtes pressés, vous pouvez cuire complètement riz et épinards à part et zapper l'étape cocotte, pour mélanger simplement le tout au moment de servir.

La magie de cette recette, c'est que la saveur des épinards est ici rehaussée par les épices du garam masala, mais aussi par de l'ail, du piment, du gingembre: bref, c'est tout sauf une recette ennuyeuse!

 

riz aux epinards inde palak rice

 Ingrédients:

400g de riz basmati
500g d'épinards frais (poids avec les tiges, environ 300g de feuilles)
3 gousses d'ail
1 petit bouquet de coriandre fraîche
2 piments verts (frais ou en saumure)
0,5 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'huile ou de ghee
1 oignon, finement haché
1 feuille de laurier
4 cardamomes vertes
4 clous de girofle
1 cuill à soupe de garam masala



riz aux epinards inde

Préparation:


Rincez le riz basmati et faites le tremper 30 minutes dans de l'eau tiède. Egouttez.
Mixez les feuilles d'épinard avec l'ail pressé, la coriandre, les piments verts et le sel. Ajoutez un peu d'eau pour obtenir une purée assez épaisse.
Faites chauffer l'huile dans une casserole, placez y laurier, cardamome et clous de girofle et faites revenir quelques secondes, avant d'ajoutez l'oignon haché. Faites revenir quelques minutes sur feu moyen jusqu'à l'oignon soit tendre. Ajoutez alors le garam masala: faites revenir une minute, puis versez la purée d'épinard dans la casserole. Faites cuire quelques minutes en remuant, jusqu'à ce que la purée d'épinard commence à changer de couleur. Retirez du feu.

riz cuit avec des epinards


Amenez un grand volume d'eau salée (comme pour des pâtes) à ébullition. Versez y le riz égoutté en pluie et laissez cuire sur feu moyen pendant 5-6 minutes environ (le riz doit être encore un peu al dente, mais pas plus). Egouttez, rincez à l'eau froide, égouttez à nouveau.
Versez la moitié du riz dans une cocotte huilée. Versez la purée d'épinard sur le riz, puis versez le reste de riz sur le tout.
Placez un linge sur la cocotte, puis le couvercle sur le linge (pour éviter la condensation) et placez la cocotte sur feu très très doux pendant 30 minutes environ pour finir la cuisson.
Servez la cocotte à table et mélangez le riz avec les épinards devant vos convives. Servez arrosé d'un peu de jus de citron ou de vinaigre.

Bon appétit!


riz et epinards

mardi 15 mars 2022

Vareniki (raviolis ukrainiens) à la choucroute

vareniki ukraine recette choucroute



L'élan de solidarité vers l'Ukraine depuis le début de l'invasion russe est à la mesure de ce que nombre d'entre nous ressentons: de la tristesse et une bonne dose d'impuissance vis à vis de ce qui passe si près de nous en Europe.
Plutôt que regarder les chaînes d'info en boucle ou doom-scroller les réseaux sociaux, se sentir utile de quelque façon que ce soit (don en temps, en matériel ou en argent) est la meilleure façon de se sentir moins impuissant. Pour la Belgique, le consortium 12.12 centralise les dons, pour la France vous trouverez une liste sur le site Service Public, mais n'hésitez pas à vous renseigner près de chez vous, des opérations sont sûrement organisées.

Une autre façon de se réconforter, c'est de passer un peu de temps en cuisine, et pourquoi pas en préparant de délicieuses recettes ukrainiennes? La préparation des varenikis que je vous propose aujourd'hui prend un peu de temps, comme tous les raviolis, mais c'est pour moi un temps un peu méditatif, apaisant.
Il existe de très nombreuses farces à varenikis différentes en Ukraine: celle du jour est à la choucroute, dont l'acidité fait merveille avec la douceur gourmande de garniture de lardons et oignons caramélisés.



vareniki ukraine solidarité

Ingrédients (pour 40-50 varenikis):


Pour la pâte à vareniki:
250g de farine (j'ai mélangé farine de blé dur et de blé tendre)
2 oeufs
1 cuill à soupe d'huile
6-8 cuill à soupe d'eau
1 pincée de sel

Pour la ganiture à la choucroute:
500g de choucroute fraîche
75g de lardons
1 cuill à soupe d'huile
2 oignons, coupé en fines demi-lunes
1,5 cuill à soupe de concentré de tomate
2 cuill à café de sucre
60-80 ml de bouillon de poule


vareniki raviolis ukrainiens à la choucroute

Préparation:


Pour la garniture: faites revenir les lardons dans l'huile dans une sauteuse assez grande pour recevoir la choucroute ensuite, jusqu'à ce qu'ils caramélisent. Retirez les lardons et réservez les dans un petit poêlon.
Faites revenir les oignons dans le gras des lardons, laissez revenir à feu moyen doux jusqu'ils soient à leur tour caramélisés et tendres. Retirez la moitié des oignons et placez les dans le petit poêlon.
Rincez et égouttez la choucroute. Pressez la entre vos mains pour en retirer le maximum d'eau. Ajoutez la au reste des oignons dans la sauteuse.
Faites revenir quelques minutes puis ajoutez sucre, concentré de tomates et bouillon. Mélangez bien, couvrez et laisser mijoter 5-10 minutes. Laissez refroidir.

Pour la pâte à vareniki: mélangez farine, huile et sel avec les deux jaunes d'oeufs (gardez un des blancs pour souder les vareniki). Ajoutez l'eau petit à petit, juste assez pour obtenir une pâte très épaisse mais qui se tient. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Etalez la pâte au rouleau (1,5-2mm d'épaisseur environ) ou comme moi pour vous faciliter la vie, passer au laminoir à pâte (jusqu'à l'avant dernier cran de ma machine à pâte italienne manuelle). Découpez des disques de pâte de 7-8cm de diamètre environ.
Placez une petite quantité de farce à la choucroute au centre de chaque disque (moins d'une cuill à café). Avec un doigt, passez un peu de blanc d'oeuf sur la moitié du périmètre de chaque disque avant de refermer chaque vareniki sur la farce. Pressez les bords avec le bout des doigts ou avec une fourchette.

Amenez un grand volum d'eau salée à ébullition. Versez les varenikis dans l'eau bouillante et laissez les cuire 5-7 minutes, en les retournant avec une écumoir en cours de cuisson. Pendant ce temps placez le petit poêlon avec lardons et oignons sur le feu pour les réchauffer.
Egouttez les varenikis rapidement et servez sans tarder garnis de lardons et d'oignons caramélisés.

Bon appétit!


varenikis comme en Ukraine

vendredi 11 mars 2022

Gratin de pâtes à la courge et au zaatar

gratin de pates a la courge



On commence souvent à fatiguer des courges en fin d'hiver, après en avoir mangé pendant plusieurs mois, mais heureusement, il y a toujours moyen de se faire plaisir en les incorporant dans des préparations, pour changer de la soupe.
La recette du jour est inspirée des Mac'n Cheese américain: macaroni au gratin, mais en version plus légère: il y a toujours du fromage, certes, mais il y aussi de la courge cuite, qui enrobe délicieusement les pâtes, et en toping, on la joue économique avec des restes de pain sec réduits en chapelure grossière et mélangés à du zaatar (si vous n'avez pas de zaatar, faites vous-même un mélange thym-sésame pour l'occasion).

Pour les fromages, j'ai fait un mélange de fromage râpé (acheté tel quel) et de restes de fromages du frigo: un peu de parmesan, un peu de tomme, un peu de fromage de Herve (type Munster ou Maroilles).
La version que je vous donne ici, avec zaatar en garniture et piment/ pimenton dans le mélange courge-fromage est assez 'adulte', mais vous pouvez tout à fait imaginer une version plus familiale sans ces ingrédients, ce qui vous permettra de faire manger de la courge ni vu-ni connu de la courge à vos enfants.


gratin de pates a la courge

Ingrédients:


1 courge de taille moyenne (potimarron pour moi)
1 cuill à soupe d'huile d'olive
400g de pâtes (macaroni ou autre)
100g de fromage râpé
100g d'autres fromages, en cubes ou râpés (cf intro)
350ml de lait
100ml de bouillon de poule ou d'eau
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de pimenton (piment fumé espagnol)
0,5 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu
2-3 belles tranches de pain, réduit en chapelure grossière (je le fais au marteau dans un torchon)
2 cuill à soupe de zaatar
1 cuill à soupe d'huile d'olive



gratin mac'n cheese courge

Préparation:


Coupez la courge en 4, sans la peler. Retirez les pépins de courge, puis coupez les quartiers en deux. Mélangez les morceaux de courge avec l'huile et placez les dans un plat à rôtir ou une lèche-frite. Enfournez pour 45 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Retirez du four.
Récupérez la chair de la courge à la cuillère, pesez-en 500g (gardez le reste pour une soupe), que vous mixez avec les fromages, le lait, le bouillon (ou l'eau) et les épices.
Mélangez la chapelure avec le zaatar et l'huile d'olive.
Faites cuire vos pâtes dans un grand volume d'eau salée pendant 2-3 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Egouttez les, rincez les à l'eau froide, puis mélangez les avec la crème de courge au fromage.
Versez dans un plat à gratin beurré. Saupoudrez avec la chapelure épicée. Placez dans le four (toujours à 180°C) d'abord pour 20 minutes couvert d'un papier cuisson, puis 20 minutes à découvert.

Servez chaud sans attendre!

Bon appétit!

gratin de pates leger


mardi 1 mars 2022

Spekkoek: gâteau aux épices cuit au grill des Pays-Bas

spekkoek recette des pays bas



'Spekkoek', en néerlandais, ça signifie gâteau-lard. Pas qu'il y ait du lard ou du saindoux dans la recette, mais parceque les fines couches de ce gâteau évoquent celles d'une tranche de bacon.
Ce gâteau est un enfant de la colonisation, puisqu'il aurait été créé en Indonésie sous le joug batave, sans doute inspiré du Bebinca indien (dont je vous avait donné la recette en 2014 déjà), qui lui serait né d'une recette portugaise... Vous suivez? Pas simple de retracer l'historique de ces recettes, mais bon, ce qui compte, c'est le goût, hein!

Ce que le bebinca et le spekkoek ont en commun, c'est la cuisson par couches sous le grill, et la richesse de la préparation. Par contre là où le bebinca est principalement parfumé à la coco, le spekkoek fait la part belle aux épices d'origine indonésienne, surtout le clou de girofle et la muscade et le macis.
C'est vraiment très bon, mais la cuisson sous le grill peut s'avérer un peu compliquée: comme la pâte est très sucrée, elle brûle vite en surface, attention! J'ai la chance d'avoir un genre de salamandre au gaz dans ma cuisine, c'est assez pratique pour cette recette puisqu'on peut facilement surveiller la cuisson. Sous le grill de votre four, il faudra trouver la bonne distance, mais c'est faisable.


gateau indonesien hollandais spekkoek

Ingrédients:


200g de sucre fin
50g de beurre mou
5 oeufs
125g de farine
1 cuill à café vanille
1 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de cardamome en poudre
0,5 cuill à café de clous de girofle en poudre
0,5 cuill à café de macis en poudre
0,5 cuill à café de noix de muscade râpée
150g de beurre



spekkoek lapis hollandais

Préparation:


Beurrez un moule à charnière de 20cm de diamètre environ.
Battez les 50g de beurre mou avec 100g de sucre. Ajoutez les jaunes d'oeufs et la vanille et fouettez bien pour obtenir un mélange mousseux.
Battez les blancs d'oeufs en neige puis ajoutez les 100g de sucre restant pour obtenir une meringue.
Ajoutez la farine et la meringue aux mélange aux jaunes d'oeufs en alternant.

Faites chauffer votre grill. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Réservez.
Séparez la pâte en deux parts égales, et incorporez les épices dans une des deux parties.
Faites chauffer le moule sous le grill. Versez un quart de la pâte nature dans le moule, en étalant avec le dos d'une cuillère. Placez sous le grill pour quelques minutes (la pâte ne doit pas brûler trop vite, si c'est le cas, descendez un peu le moule).
Quand la première couche est joliment colorée, retirez du grille, badigeonnez de beurre fondu, puis versez un quart de la pâte épicée sur le tout, et placez sous le grill. Répétez les étapes pour obtenir 8 couches en tout (vous devriez utiliser tout le beurre fondu normalement). Laissez tiédir dans le moule, ouvrez la charnière puis transférez le spekkoek sur un plat de service quand il est froid.Servez en part pas trop grosses, car c'est assez riche!

Bon appétit!


gateau canelle macis muscade girofle