Salade de pastèque sauce laotienne

 Une recette express pour les vacances, qui se prépare en un clin d'oeil si on déjà fait griller du riz et des piments en avance (vu que ça se garde, j'en fait une quantité que je garde dans un pot hermétique. Une recette inspirée de celle du restaurant Old Boy à Bruxelles (je ne l'ai pas goûté, je l'ai juste vu passer sur insta).
La pastèque en salé, on adore ça en été, et généralement quand on manque d'inspiration, c'est soit en version salade avec feta/olives/menthe ou alors en curry, bien piquant. La photo vue chez Old Boy m'a inspiré cette version de salade de pastèque que j'ai simplement aissaisonné avec une variante de ma sauce barbecue laotienne, c'est à dire sauce poisson, jus de citron, piment grillé et riz gluant toasté, dans laquelle j'ai augmenté la quantité de coriandre et ajouté du persil.
C'est donc sucré, salé, piquant, umami, avec en plus la petite touche croustillante que j'adore du riz toasté. Pour les proportions, je vous donne des indications, mais c'est un peu comme vous voulez, hein: si vous n'aimez pas quand ça pique trop, vous pouvez réduire le nombre de piments (ou en enlevez les graines).

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

1 beau morceau de pastèque (1/4 de grosse pastèque)

2 cuill à soupe de riz gluant
5 piments rouges secs

3 cuill à soupe de sauce poisson
3 cuill à soupe de jus de citron
1 cuill à café de cassonade ou de muscovado

1 échalote, ciselée finement
1 bouquet de persil, haché
1 bouquet de coriandre, haché

Préparation:

Dans un petit poêlon, faites griller à sec les piments séchés. Quand ils commencent à noircir, réservez les. Faites ensuite revenir à sec le riz gluant cru sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur caramel. Retirez du feu. 

Réduisez les piments grillés en paillettes (au pilon ou au mixeur). Ecrasez les grains de riz toastés au pilon pour les réduire en poudre (texture d'une semoule fine).
Pour la sauce, mélangez sauce poisson, jus de citron, paillettes de piments grillés et sucre, jusqu'à dissoudre le sucre. Juste avant de servir, ajoutez l'échalote ciselée, la moité de la poudre de riz toasté, persil et coriandre hachée. Mélangez bien/
Coupez la pastèque en gros cube, que vous placez dans un plat. Versez la sauce sur le tout, et saupoudrez avec le reste de poudre de riz grillé.

Bon appétit!

Salade de chou palmier noir de Toscane, abricots et feta

J'hésite souvent à vous donner des recettes des salades que je fais en été parceque c'est généralement tellement simple que ça vaut à peine le coup d'écrire la recette. Celle-ci ne déroge pas trop à la règle, mais c'est une chouette façon de manger (cru) du chou palmier de Toscane du jardin (vous vous souvenez quand les américains avaient décidé que le chou kale étaient la panacée et qu'on en voyait partout? C'est un peu passé cette mode, non?), et j'ai trouvé que l'association chou cru / abricots / feta était bien sympa, avec en plus de croûtons maison pour apporte du croquant.

La flemme de faire une vraie vinaigrette, donc j'ai fait un petite sauce en mélangeant juste un fond de pot de confiture (du cassis) avec un peu de vinaigre: comme j'avais salé et huilé le chou en avance, tout ça c'est très bien équilibré. J'étais bien content de cette petite salade improvisée, dégustée en solo au jardin, donc comme je suis généreux, je partage avec vous: elle est pas belle la vie?

Ingrédients (pour un gourmet solo):

6-8 feuilles de chou palmier noir de Toscane
1/2 cuill à café de sel
2 cuill à café d'huile d'olive
2 abricots
1 petit morceau de feta
1 poignée de croûtons (maison au paprika fumé pour moi)
1 cuill à café de gelée de cassis
1 cuill à soupe de jus de citron ou de vinaigre
poivre du moulin

Préparation:

Une demi-heure avant de passer à table, préparez les feuilles de chou palmier: retirez en la nervure centrale (que vous jetez) et coupez les demi-feuilles encore en deux. Saupoudrez le sel et une cuill à café d'huile sur les feuilles et massez les bien avec vos mains pour les assouplir. Laissez reposer 30 minutes.

Faites griller ou poêlez les abricots coupés en deux avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et chauds.
Pour servir, placez les feuilles de chou dans l'assiette, déposez les demi-abricots par dessus, puis parsemez les croûtons et la feta émiettée sur le tout. Mélangez gelée de cassis et jus de citron et arrosez la salade avec ce mélange. Donnez quelques tours de moulin de poivre noir. Voilà, c'est prêt!

Bon appétit!

Pain de mie au riz gluant noir et à l'eau de coco

J'aime le bon pain, mais je ne suis pas un 'geek' du pain, qui étudie toutes les méthodes, les taux d'hydration, etc. La plupart du temps, j'achète mon pain chez le boulanger du coin (j'adore son pain au sarrasin) ou parfois on va un peu plus loin pour trouver un bon pain au levain qui nous durera la semaine.

Malgré tout, j'aime retrouver le plaisir de la boulange de temps en temps, quand je sais que j'ai une après-midi de libre par exemple, et que je ne vais pas être pris par le temps. Depuis que j'ai mon robot KitchenAid, je fais aussi plus souvent des brioches, notamment avec la technique chinoise du tangzhong, qui permet d'obtenir une mie filante sans enrichir trop la pâte.

J'ai découvert ce pain au riz gluant dans le livre 'Tales from the yeast indies' de Christopher Tan (livre qui fait suite au succès de son livre NerdBaker en Asie). Christopher vit à Singapour et fusionne dans ses recettes techniques européennes et goûts asiatiques. Tout pour me plaire, donc! Dans ce pain, il utilise une technique similaire au tangzhong, mais en remplaçant la bouillie de farine par un porridge de riz gluant noir, préparé avec de l'eau de coco.

La couleur est jolie, le goût est discret mais très agréable (je vous ai déjà souvent parlé de mon amour pour la saveur sucrée du riz gluant), la mie est très tendre (à l'asiatque, donc) bref, ce pain est une chouette petite expérience si vous avez un peu de temps devant vous!

 

Ingrédients:

80g de riz gluant noir
400ml d'eau de coco (d'une noix de coco jeune ou en cannette, à défaut de l'eau sucrée d'une càc de sucre)
360g de farine pour pain blanc (j'utilise de la farine italienne type '00')
1/2 cuill à café de vinaigre de cidre ou de vin
4g de levure de boulanger déshydratée
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de beurre ou d'huile de coco

Préparation:

Rincez le riz gluant, puis mélangez avec l'eau de coco. Placez dans une casserole, amenez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter tranquillement pendant au moins 1 heure, jusqu'à obtenir un porridge de riz gluant: le riz doit être très tendre et il ne doit quasiment plus y avoir de liquide. Laissez refroidir.

Mélangez le porridge de riz avec le vinaigre et le sel, ajoutez la farine et la levure de boulanger. Mélangez (à la main ou avec le crochet de votre robot pétrisseur) pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte collante et humide (j'ai ajouté 2 cuill à soupe d'eau de coco pour obtenir une texture satisfaisante).
Couvrez, laissez reposer 10 minutes, puis pétrissez 5 minutes. Couvrez, laissez reposer encore 15 minutes, puis ajoutez le beurre et pétrissez une dernière fois 3 minutes (les temps de repos permettent à l'humidité du porridge d'hydrater la farine et de faciliter le pétrissage).
Façonnez en bouler, couvrez et laissez lever pendant une heure environ.

Huilez vos mains et votre plan de travail: étalez la pâte en un grand rectangle, de deux fois la longueur de votre moule par 3-4 fois sa largeur. Placez vous devant le rectangle, partie longue face à vous. Repliez les bords droits et gauche pour qu'ils se rejoignent au centre, puis roulez devant vous pour obtenir un rouleau de la longueur du moule.
Placez dans le moule huilé, avec la soudure en dessous.
Aspergez d'un peu d'eau, puis enfournez pour 35-40 minutes à 190°C (le temps dépendra de votre four: s'il sèche trop, placez un bol d'eau en bas du four).
Démoulez, vérifiez le cuisson en tapotant la base du pain (le son doit être creux). Laissez bien refroidir.

Bon appétit!

Salade birmane de sardines en boîte et de tomates

Cette salade d'inspiration birmane, découverte chez Bryan Koh dans son livre '0451 Mornings are for Mont Hin Gar', est vraiment toute simple et c'est ce qui m'a justement plû. Des sardines en boîte (ça tombe bien, j'adore ça, je devrais être ambassadeur La Belle îloise!), version sauce tomate (mais si vous avez autre chose en stock, ça marche aussi), des échalotes finement ciselées, de la tomate, et pour relever le tout du jus de citron et de la sauce poisson.

Ah, et quand même, du piment pour que ça pète en bouche: piment oiseau vert, ça ne rigole pas, mais vous faites comme vous voulez (je n'avais pas de pimen oiseau, j'ai mis un jalapeno plutôt doux et un cayenne vert du jardin).

Le tout nous donne une petite salade bien sympatoche, qui peut faire une entrée estivale pour 2-3 personnes ou un pour moi un petit lunch sur le pouce en solo.

Ingrédients:

1 boîte de sardines en sauce tomate
2 échalotes finement ciselées (et trempées 5 minutes dans un peu d'eau salé pour les adoucir si vous le voulez)
2 piments oiseaux verts, finement ciselés
1 tomate, coupée en deux puis en fines tranches
1 cuill à soupe de jus de citron vert
1 cuill à café de sauce poisson
2-3 tours de moulin de poivre noir
un peu de coriandre fraîche pour garnir

Préparation:

Mélangez la sauce poisson avec le jus de citron, le poivre noir et le piment vert. Ajoutez la tomate et les échalotes, mélangez, puis complétez avec les sardines (séparées en quelques morceaux à la fourchette).
Parsemez de coriandre hachée avant de servir.

Bon appétit!

Salsa mexicaine de piments anchos en escabèche

 

Youhou, c'est l'été, enfin! Il fait beau, il fait chaud, on sort les barbecues! En Belgique, les barbecues sont souvent accompagnés d'une ribambelle de sauce, qui sont principalement des variations de mayonnaise, souvent assez sucrées. C'est bien sympa, mais il y a moyen de varier les plaisirs, par exemple en allant voir du côté des salsas mexicaines, dont il existe bien des versions, allant de la simple salsa de tomates finement hachées, jusqu'à la salsa macha, qui est en fait une huile infusée aux piments frits.

La salsa que je vous propose aujourd'hui (découverte dans ce chouette bouquin sur le bbq à la mexicaine de Bricia Lopez: 'Asada') est un peu dans l'esprit d'une salsa macha, mais version escabèche, c'est à dire que si les piments sont bien frits (ainsi que des gousses d'ail et de l'oignon), on y ajoute un vinaigre infusé aux épices, ce qui équilibre le tout.
Les piments utilisés ici sont des piments anchos, qui sont de gros piments séchés, très parfumés mais peu piquants, donc la salsa finale n'est pas très forte, mais riche en parfums. De quoi changer sur votre table de barbecue!

Ingrédients:

6 piments anchos (piments séchés mexicains)
1 oignon
1/2 tête d'ail
60ml d'huile d'olive
8 grains de poivre
4 grains de piment de la Jamaïque
1/2 cuill à café de sel
1 cuill à café de cassonade
100ml de vinaigre de vin

Préparation:

Coupez et jetez la queue des piments anchos. Coupez chaque piment en 4-5 lanières aux ciseaux. Faites chauffer l'huile dans une poêle pas trop grande sur feu moyen et faites-y frire les lanières de piments (en plusieurs fois), quelques secondes seulement sur chaque face (attention, ça brûle vite), juste le temps qu'ils changent de couleur (passant de noir à brun-rouge). Réservez les piments frits au fur et à mesure dans un bol.
Ajoutez l'oignon ciselé finement et les gousses d'ail (pelées et coupées en 2-3 morceaux si elles sont grosses) et faites confire sur feu doux pendant au moins une dizaine de minutes.

Dans une petite casserole, faites chauffer le vinaigre avec le sel, les épices et le sucre. Amenez à ébullition et coupez le feu.

Placez les lanières de piments anchos dans un petit bocal, en alternant avec ail et oignon confit, en pressant bien. Versez le vinaigre sur le tout (j'ai filtré pour ne pas devoir trier les grains de poivre ensuite), appuyer avec le dos d'une cuillère pour subermerger les piments au maximum sous l'escabèche.
Laisser reposer au moins quelques heures avant de servir, en accompagnement de ce qui vous fait plaisir!

Bon appétit!

Gâteau au manioc fermenté et au beurre noisette

 En lisant il y a peu 'Tales from the Yeast Indies' de Christopher Tan, son évocation de l'odeur ennivrante du manioc fermenté m'a fait remonter quelques années en arrière, quand il y a 12 ans j'avais réalisé  pour la première fois un gâteau à base 'Tapai Ubi Kayu', aka le manioc fermenté à l'indonésienne.
J'avais gardé un très bon souvenir de l'odeur si particulière de cet ingrédient: odeur d'alcool et de fruit mûr, très proche de celle du vin de riz chinois (normal puisqu'on utilise la même levure). J'ai donc eu envie de me relancer dans l'aventure, avec quelques années d'expérience en plus ;-) .

La fermentation du manioc est super simple et très facile à réussir: il faut juste réussir à se procurer du manioc (à Bruxelles c'est très simple, on en trouve dans la plupart des épiceries asiatiques ou africaines) et de la levure pour vin de riz chinois ('Rice Wine Yeast') qui se présente sous forme de petite boules solides de la taille d'une noix (trouvées chez Kam Yuen près de la bourse à Bruxelles). Ensuite il suffit de cuire le manioc pelé à la vapeur, de l'ensemencer avec une boulette de levure réduite en poudre et d'attendre quelques jours.
 

Dans son livre, Christopher Tan donne une recette et conseille d'utiliser du manioc bien fermenté, au goût plus intense. Faute de temps, je n'ai pas complètement suivi son conseil (après 4 jours mon manioc était joliment couvert d'un velours blanc mais pas encore complètement fermenté), et j'ai trouvé sa recette un peu trop riche et compliquée, donc j'ai bidouillé une recette à ma sauce, sur une base de quatre-quart, pas très éloignée de celle que j'avais réalisée il y a 12 ans, mais sans fromage râpé ni extrait de vanille, et en faisant un petit beurre noisette pour complémenter la délicieuse saveur du manioc fermenté. Pour le sucre, j'ai mélangé sucre blanc (de betterave, of course) et jaggery (sucre de palme indien non raffiné, qui n'est pas complètement homogène, d'où les petites taches dans le cake). C'était tout à fait délicieux, avec le goût unique du manioc fermenté, qui rend en plus le cake très tendre et humide comme j'aime!

Ingrédients:

300g de manioc fermenté 'tapai ubi kayu' maison (voir plus bas)
50g de lait concentré sucré
150g de beurre, salé
180g de sucre (100g de sucre blanc et 80g de jaggery: sucre de canne indien complet)
4 oeufs
180g de farine
1/2 sachet de levure chimique

Pour le manioc:
1 racine de manioc bien ferme
1 boule de levure pour vin de riz asiatique ('Rice Wine yeast', en épicerie chinoise)

Préparation:

Pour le manioc fermenté 'tapai ubi kayu': pelez le manioc, enlevez toutes les parties abimées, coupez le en gros morceaux (7-8 cm de côté) et jetez les parties fibreuses au coeur. Placez les morceaux dans votre cuit-vapeur et faites cuire 50 minutes environ (un couteau doit pénétrer facilement dans chaque morceau).
Laissez refroidir.
Pilez la boulette de levure de vin de riz. Saupoudrez les morceau de manioc refroidi avec la poudre obtenue. Placez dans un récipient en verre ou en céramique, couvrez d'un linge puis d'un couvercle et laissez fermenter quelques jours à température ambiante. Plus il fera chaud plus la fermentation sera rapide. J'ai utilisé le manioc après 4 jours de fermentation dans ma cuisine pas trop chaude: les morceaux étaient joliment recouverts d'un duvet blanc et sentaient déjà odeur unique et légèrement alcoolisée (la prochaine fois je m'y prendrais plus tôt pour obtenir encore plus d'arômes). Le manioc fermenté peut se consommer tel quel en dessert, être mixé avec du lait concentré pour faire une crème dessert ou être utilisé dans le cake de la recette qui suit.


Pour le cake au manioc fermenté:
Faites chauffer le beurre dans une petite casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne un beurre noisette. Coupez le feu et laissez tiédir.
Passez le manioc fermenté bien mûr au mixeur avec le lait concentré (j'adore la texture et le goût à ce stade).
Battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le manioc mixé, mélangez puis ajoutez le beurre noisette tiédi.
Mélangez bien puis ajoutez la farine mélangée à la levure chimique.
Versez dans un moule beurré (moule d'environ 1,5l ou comme moi dans plusieurs petits moules métalliques anciens) et enfournez pour 50 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé dans le cake en ressorte propre.
Laissez refroidir dans le moule avant de démouler.

Bon appétit!

Flageolets aux crevettes comme dans les Asturies (alubias verdinas con langostinos)

Cette année, pour nous, les vacances c'était au printemps et en Espagne (vous avez peut-être suivi tout ça sur Insta ou Facebook). De Bilbao vers Oviedo, de la mer à la montagne (les 'Picos de Europa'), c'est une région magnifique qui mérite d'être explorée. Parmi les plats typiques des Asturies, le plus populaire est sans doute la 'fabada', haricots blancs mijotés avec du lard, du boudin et de la saucisse piquante.

Un peu moins présents à la carte des restos, mais tout aussi délicieux, les flageolets (alubias ou fabes verdinas), mijotés le plus souvent avec des produits de la mer (mais pas toujours, on a dégusté sur place une délicieuse verdina à la perdrix en escabèche).

Les flageolets, j'en mangeais souvent quand j'étais jeune (traditionnellement avec l'agneau pascal par exemple) mais depuis que je suis en Belgique c'est plus rare, car c'est moins cuisiné dans le nord.
Les gambas également ont peu à peu disparu de ma cuisine car 1/c'est difficile d'en trouver de provenance correcte 2/c'est quand même super cher si on veut de la qualité. Cette fois je me suis dit qu'on pouvait se faire plaisir avec les flageolets ramenés des Asturies dans la valise et des gambas d'élévage de Madagascar (les 'moins pires' au niveau environnemental à prix encore payable).

La recette est simple, mais très parfumée, grâce au fond préparé avec les têtes et les carapaces des gambas, flambées au Cognac. L'association flageolets et produits de la mer n'est pas classique chez nous, mais j'ai adoré!

Ingrédients (pour 4 personnes) :

500g de flageolets (trempés la veille)
500g de grosses crevettes (gambas ) non décortiquées
4 cuill à soupe d'huile d'olive
2 oignons, hachés finement
1 blanc de poireau, émincé finement
100ml de cognac ou de Brandy
1 cuill à soupe de concentré de tomates, dilué dans un peu d'eau
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de pimenton dulce (paprika fumé doux)

Préparation:

Si comme moi vous optez pour la technique rapide, faites cuire vos flageolets (trempés pendant la nuit et égouttés) dans un grand volume à la cocotte minute, avec une feuille de laurier: j'ai compté 17 minutes à partir du moment où la soupape chuchote. Réservez.

Rincez vos crevettes ou gambas (après les avoir décongelé pendant la nuit au frigo dans de l'eau). Séparez les têtes, et enlevez les carapaces. Réservez les gambas au frigo.
Pour le fond de crevette: faites revenir têtes et carapaces dans 2 cuill à soupe d'huile d'olive dans une cocotte ou une sauteuse, en écrasant bien les les têtes pour en faire ressortir les arômes. Arrosez avec le cognac, faites cuire une petite minute, puis flambez. Ajoutez 800ml d'eau, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 10 minutes. Filtrez au chinois en pressant bien pour extraire le maximum de jus.

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir oignons et blancs de poireau dans les deux cuill à soupe d'huile d'olive restantes, jusqu'à ce que le mélange commence tout juste à colorer. Ajoutez le concentré de tomates et le pimenton, faites revenir une minute, puis ajoutez le fond de crevettes.
Ajoutez les flageolets égouttés, mélangez et laissez encore mijoter 15-20 minutes. Si vous n'avez pas précuit les flageolets sous pression, faites les mijoter jusqu'à ce qu'ils soient cuits (environ 1h30-2h, selon leur fraîcheur).
Au moment de manger, salez les crevettes, faites les cuire à la plancha ou a la poele dans 1 cuill à soupe d'huile d'olive, juste le temps de les colorer de chaque côté. Posez les sur les flageolets, coupez le feu, couvrez et laissez reposer quelques minutes (la vapeur va finir de cuire les crevettes sans les agresser).

Servez chaud, accompagné de pain, et garni de persil haché (ou comme moi de pimprenelle du jardin).

Bon appétit!

Gâteau de riz gluant à la coco comme à Singapour (Bingka Pulut)

Le monde moderne offre bien des raccourcis rapides en cuisine. Parfois j'aime prendre ces raccourcis, mais parfois j'aime bien aussi revenir aux sources. C'est le cas pour ce Bingka Pulut: une recette nyonya (pour simplifier, les nyonyas sont les singapouriens et malaisiens descendants des premiers émigrés chinois) qui associe riz gluant et lait de coco.
La plupart des recettes modernes utilisent de la farine de riz gluant (pour une texture qui tend du coup vers le butter mochi hawaïen par exemple), mais j'ai voulu tester une recette à l'ancienne, à base de riz trempé et mixé, comme celle que propose Christopher Tan dans son livre 'The Way of Kueh'.

C'est forcément plus de travail, et j'ai dû un peu improviser pour mixer la pâte épaisse à base de riz (j'ai d'abord tenté de passer le tout au hachoir à viande: je ne vous le conseille pas, ça c'est bloqué et j'ai passé un temps bête à ensuite nettoyer le tout), mais le résultat est très intéressant: la texture qui mêle coco fraîchement râpée (bon, là par contre, j'ai pris un racourci en achetant de la coco râpée congelée à l'épicerie indienne) et riz gluant pas complètement broyé est parfaite. Côté saveurs: pandan (si vous trouvez cette feuille au délicat parfum en épicerie asiatique, sinon, utilisez un peu de vanille), coco et sucre de palme: tout ce que j'aime, je ne pouvais donc que me régaler!

La cuisson sur feuille de bananier ajoute une petite saveur unique, mais bon, du papier sulfurisé, ça marchera aussi très bien (hello, monde moderne!).

Ingrédients:

350g de riz gluant
110g de riz jasmin
300g de lait de coco
215g de sucre (sucre de palme non raffiné pour moi)
30g de feuilles de pandan (extrait de pandan ou de vanille à défaut)
3/4 cuill à café de sel
300g de coco fraîchement râpée (congelée pour moi)
Feuille de banane ou papier sulfurisé pour chemiser un moule carré de 20cm

Préparation:

La veille, mélangez les deux riz, rincez les et couvrez largement d'eau. Laissez tremper pendant la nuit.
Egouttez le mélange de riz. Si vous avez un blender ajoutez de l'eau au riz égoutté pour obtenir un poids total (eau + riz) de 840g: mixez pour obtenir une texture assez lisse et épaisse. Si comme moi, vous n'avez pas de blender, passez le riz égoutté au mixeur pour obtenir une farine assez fine, ajoutez de l'eau pour un poids total de 840g, puis mixez (au mixeur-pied plongeant) pour obtenir une pâte assez lisse.

Faites chauffer le lait de coco avec le sel, le sucre et les feuilles de pandan hachées. Laissez bouillonner 2-3 minutes coupez le feu, puis filtrez après avoir fait infuser 5-10 minutes.
Mélangez la pâte de riz avec le lait de coco sucré placez dans une casserole sur feu moyen, et mélangez bien jusqu'à ce que le mélange épaississe. Dès qu'il forme une masse épaisse, ajoutez la coco râpée, mélangez soigneusement.

Chemisez votre moule et huilez légèrement le papier (si vous utiliser une feuille de bananier, passez la sur le gaz pour l'assouplir, puis placez la dans le moule côté luisant dessus, huilez la légèrement).
Versez la pâte épaisse dans le moule et enfournez à 180°C, pour 1h30 environ (je couvre de papier cuisson après 10 minutes et ne découvre que pour les dernières 30 minutes, de façon à obtenir une croûte, mais pas brûlée.
Laissez refroidir au moins 3h avant de couper en petites parts à l'aide d'un couteau huilé.
Le bingka pulut se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique (évitez de le mettre au frigo, ce qui le fera trop durcir).

Bon appétit!

Gigot d'agneau à la cuillère aux saveurs chinoises (cuisson sous pression)

La première fois que j'ai fait un gigôt à la cuillère c'était il y a plus de 20 ans, pour un repas de famille dont on me reparle encore (le menu: tataki de thon, agneau de 7h, pavlova). Tout le monde avait adoré, mais j'avais un peu stressé pendant la cuisson, surtout que je l'avais fait en cocotte lutée et que j'avais fait la cuisson en deux fois car ma maman n'était pas très à l'aise avec l'idée de laisser tourner le four toute la nuit sans surveillance.

C'est une recette que j'adore toujours, mais c'est effectivement toujours compliqué de laisser tourner le four pendant si longtemps. Heureusement, j'ai découvert depuis qu'on obtenait un résultat tout aussi bon en utilisant la cocotte minute, ce qui permet de réduire le temps de cuisson à presque rien: économie de temps et d'énergie. Du coup, on peut se faire plaisir en changeant la garniture pour donner à cette agneau des saveurs plus exotiques, et c'est ce que j'ai fait cette fois, avec des goûts inspirés de l'Ouest de la Chine: piment, poivre du Sichuan, ail, gingembre et surtout vinaigre noir (c'est un vinaigre fait à partir de riz gluant, qu'on peut remplacer par du balsamique même si ce n'est forcément pas vraiment la même chose).

Pour rester dans l'esprit de l'ouest de la Chine, vous pouvez servir cet agneau à la cuillère dans des pains chinois 'mo' (comme pour les hamburgers chinois), ou effiloché sur un bol de nouille, mais avec une bonne purée et une salade ce sera très très bon aussi!

Ingrédients:

1/2 gigot d'agneau avec os (1-1,2kg)
2 cuill à soupe d'huile
2-3 oignons
3 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de gingembre frais râpé
80ml de vin de cuisine chinois shaoxing (du sherry à défaut)
80ml de vinaigre noir chinkiang (du balsamique à défaut)
2 cuill à soupe de sauce soja
80ml d'eau
2 cuill à café de piment en poudre (plus ou moins selon votre goût sa force)
2 cuill à café de poivre du Sichuan en poudre
1 cuill à café de sel
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
sésame grillé pour garnir

Préparation:

Mélangez le vin de cuisine, le vinaigre noir, la sauce soja et l'eau avec l'ail pressé et le gingembre haché. Ajoutez piment, poivre de Sichuan et sel.

Faites chauffer l'huile dans votre cocotte-minute et faites y revenir votre demi-gigot avec la badiane, en commençant par le côté peau, puis sur toutes ses faces, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Replacez le gigot côté peau vers le bas. Placez les oignons (pelés et coupés en 4) autour du de l'agneau. Versez le mélange du reste des ingrédients sur le gigot, fermez la cocotte minute, amenez sous pression puis baissez le feu juste assez doux pour que la soupape continue à chuchoter.
Laissez cuire 1h15 à 1h30. Coupez le feu, laissez baisser la pression naturellement. Sortez le gigot avec précaution sur votre plat de service. Retirez les étoiles de badiane puis mixez la sauce pour liquéfier les oignons (selon votre goût, vous pouvez également la passer puis la réduire pour obtenir une sauce plus intense, je ne l'ai pas fait).

Servez bien chaud, avec ce qui vous plait!

Bon appétit!

Biscuits crinkles au citron confit au sel

Les biscuits au citron, c'est bon. Les biscuits au citron confit au sel, c'est encore plus bon! Enfin, c'est différent, mais moi je trouve ça meilleur. Alors bien sûr, on a la touche salée qui fait toujours mouche dans des biscuits, mais en plus on a un délicieux goût de citron, mais avec une intensité différente de celle du citron frais: ('same same, but different' comme on dit en Asie!).

Comme j'ai toujours des citrons confits au sel maison en stock (des citrons coupés en quarts sans aller jusqu'au bout, du gros sel de Guérande et quelques semaines d'attente font le job), j'avais très vite mis un post-it sur cette recette de Jesse Szewczyk dans son livre 'Cookies, the new classics'. Des crinkles, en plus, le genre de petits biscuits tendres (enfin, ici je les ai fait plutôt généreux) qui font craquer tout le monde, autant par leur look que par leur texture!

J'ai distribués quelques uns de ces crinkles autour de moi, et vue les réactions, je peux vous confirmer que cette recette vaut vraiment la peine d'être essayée. Allez-y!

Ingrédients:

120g de beurre ramolli
200g de sucre fin
2 oeufs, à température ambiante
2 cuill à soupe de peau de citron confit au sel, hachée finement (1 citron et demi environ)
1 cuill à soupe d'extrait de vanille
320g de farine
1/2 sachet de levure chimique

pour rouler les biscuits:
50g de sucre fin
60g de sucre glace (impalpable)

Préparation:

Prenez les citrons confits, et retirez en la chair à la cuillère, en raclant pour ne garder que la peau. Rincez la peau et laissez tremper 2 minutes dans de l'eau claire pour la déssaler légèrement. Egouttez, séchez et coupez en fines lanières, que vous recoupez pour obtenir de petits morceaux de zeste (vous devez obtenir 2 cuill à soupe environ, selon la taille des citrons confits).

Battez le beurre ramolli avec le sucre et les zestes de citron confit pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que le beurre blanchisse et s'aère. Ajoutez les oeufs et l'extrait de vanille, continuez à battre pendant encore 2-3 minutes, puis ajoutez la farine mélangée à la levure chimique. Mélangez rapidement pour bien incorporer, puis placez la pâte au frigo pour au moins 2 heures.

Préchauffez le four à 180°C. Prélevez des boules de pâtes (de la taille d'une noix à celle, comme moi, d'une balle de golf). Roulez en boule entre vos mains, puis roulez chaque boule d'abord dans le sucre fin, puis dans le sucre glace. Placez les boules ainsi formées sur une plaque à pâtisserie, espacées de 6-7 cm environ (j'ai fait une vingtaine de crinkles, en doux fournées).
Enfournez pour 13-14 minutes: les crinkles doivent être bien gonflés et craquelés.
Laissez refroidir sur plaque avant de transférer dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Kumpir: pomme de terre farcie à la turque

Ma comfort food préférée en solo, c'est un bol de patates vapeur, avec une bonne dose de beurre salé et un tour de moulin de poivre. Depuis quelques temps, j'ai même pris l'habitude d'y mêler du miso blanc, c'est irrésistible.

Bref, les patates et moi, c'est une longue histoire d'amour. J'étais donc prédestiné à aimer le kumpir, la version turque (et des balkans en général) de la pomme de terre farcie. Un jeu d'enfant: une grosse patate cuite en peau (au four ou comme moi, de façon moins traditionnelle mais plus rapide, en cocotte-minute), coupée en deux, et dont on mélange rapidement la chair avec du beurre et du fromage.
Comme la pomme de terre est cuite sans sel, ce sont les garnitures qui font le sel de la recette (c'est le cas de le dire). Classiquement on y trouve des olives noires, des cornichons, du maïs doux, du chou rouge, des pickles, de la salade de boulgour, etc.

A la maison, on peut garnir les kumpirs de tout ce qui traîne au frigo et qui vous fait plaisir (je ne vais pas venir vous juger, hein!), donc pour moi des câpres, du kimchi de radis per exemple. Côté sauce, comme je n'ai jamais de ketchup en stock, j'ai utilisé de l'ajvar (crème de poivrons des balkans) et un peu de mayo.

De la fast food maison, festive et finalement plutôt équilibrée selon ce qu'on y met. Et puis en mode familial, on peut simplement cuire les pommes de terre au four et laissez chacun garnir son kumpir de ce ce qui lui plait, en mettant toutes les garnitures au centre de la table

Ingrédients (par personne):

1 grosse pomme de terre
1 cuill à soupe de beurre
2 cuill à soupe de fromage râpé
Garnitures: olives noires dénoyautées, câpres, maïs doux en grain, cornichons, kimchi (pas authentique, mais j'adore), sauce selon votre goût (ketchup, mayo, etc).

Préparation:

Mélangez le beurre et le fromage râpé et réservez à température ambiante.

Faites cuire les pommes de terre: soit au four enveloppées de papier cuisson, soit comme moi à la cocotte-minute (30-35 minutes sous pression, après avoir percé chaque pomme de terre de quelques coups de couteau), jusqu'à ce qu'un couteau pénètre sans rencontrer de résistance au coeur de chaque pomme de terre.

Coupez chaque pomme de terre en deux dans la longueur, et placez les dans un bol ou une barquette. Creusez les rapidement à la cuillère, et mélangez directement la chair dégagée avec le mélange beurre-fromage.
Ajoutez les garniture plus ou moins généreusement selon votre humeur et votre goût (rappelez vous que les pommes de terre ne sont pas salées, donc les garnitures salées font office d'assaisonnement).
Mangez sans attendre!

Bon appétit!

Curry de porc à l'ail du nord la Thaïlande : Kaeng hung lay

Un des premiers currys un peu complexes que j'ai préparé, il y a sans doute presque 20 ans de ça (je préparais déjà des currys indiens quand j'étais étudiant, mais j'achetais alors des pots de curry 'Patak's'). J'en avais découvert la recette dans un livre qui m'a beaucoup inspiré à l'époque (et encore maintenant): Madhur Jaffrey's Far Easter Cookery.
Je me souviens l'avoir préparé pour un repas de famille et qu'il avait fait forte impression à l'époque, grâce à ses saveurs marquées et aux deux têtes d'ail qui entrent dans sa composition!

Le Kaeng hung lay est un curry très populaire au nord de la Thaïlande, mais ses origines sont birmanes et ses techniques dénotent un lien avec les currys indiens: c'est un peu un hybride de tout ça: le galanga, la citronnelle et la pâte de crevettes sont tout ce qu'il y a de plus thaï/birman, mais le masala d'épices grillées rappelle les currys indiens.

Ce curry est un délice préparé avec du porc gras: j'ai privilégié un mélange de lard frais (très gras) et d'échine (persillée). Pour le mélange d'épices, j'ai utilisé un mélange de garam masala (comme conseillé sur le blog 'Hot Thai kitchen', ou vous trouvrez aussi un mélange classique pour Kaeng hun lay) et de mélange de curry Kitchen King.
Comme c'est un curry riche, je le sers en petite portion, avec beaucoup de riz blanc (gluant ou basmati) pour absorber la sauce et d'une salade de crudité pour équilibrer le tout.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

300g d'échine de porc
200g de lard frais

Pour la pâte de curry:
4-8 piments rouges séchés
3cm de galanga frais (ou congelé, hein) haché grossièrement
2 tiges de citronnelle, partie tendre hachée
3 échalotes pas trop grosses
1 petite tête d'ail, gousses pelées
1 cuill à café de pâte de crevettes
1 cuill à soupe de garam masala
2 cuill à café de curry en poudre (kitchen king pour moi)
1/2 cuill à café de curcuma

1 cuill à soupe de sauce soja
3 cm de gingembre de frais pelé et coupé en fines allumettes
une bonne dizaine de petites échalottes, pelées
1 tête d'ail, gousses pelées (et coupées en deux si elles sont grosses)
2 cuill à soupe de pâte de tamarin (ou de jus de citron) pour acidifier
2 cuill à soupe de sucre de palme ou de cassonade

Préparation:

Faites trempers les piments séchés coupés en morceaux pendant 30 minutes dans de l'eau chaude. Egouttez et mixez avec tous les autres ingrédients de la pâte de curry jusqu'à obtenir une pâte assez homogène (j'utilise mon mixeur-pied).
Coupez le porc en cubes de 4cm de côté environ et mélangez dans un sac congélation ou un bol avec la pâte de curry et la sauce soja. Laissez mariner pendant quelques heures voire une nuit.

Placez le porc et la marinade dans une cocotte ou une sauteuse et faites chauffer sur feu moyen-doux, pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce que la viande commence à relacher son gras. Augmentez le feu et laissez frire une dizaine de minutes encore: le mélange d'épices doit être presque sec. Ajoutez alors 450ml d'eau, les échalotes et les gousses d'ail.
Couvrez et laissez mijoter 45 minutes environ. Ajoutez tamarin et sucre selon votre goût (et un peu de sel si besoin) mijotez encore quelques minutes et servez bien chaud, garni d'un peu de gingembre frais en julienne, accompagné de riz gluant ou de basmati et par exemple d'une petite salade acidulée (chou-rave pour moi).

Bon appétit!

Soupe sucrée des Philippines au lait de coco, patate douce, banane et boulettes de riz gluant (Ginataang bilo-bilo)

Beaucoup de choses dans ce dessert philippin (et encore, je n'ai pas tout mis dans le titre, hein): du lait de coco pour la base, du tapioca pour la texture, puis 4 garnitures: patate douce, banane plantain (banane saba aux Philippines), jackfruit (fruit du jacquier, ça se trouve en conserve au sirop) et boulettes de riz gluant (parfumées au tubercule ube si vous trouvez de l'extrait d'ube, mais ce n'est pas grave si vous n'en avez pas).

J'avais goûté ce ginataang (qui signifie cuit au lait de coco) bilo-bilo lors de l'évènement 'Filipino Food Festival' au printemps dernier: j'avais été intrigué par l'aspect, mais c'est vraiment le goût et les textures qui m'ont complètement fait craquer: le goût du jacquier est inimitable, le lait de coco et la banane vont super bien ensemble et la patate douce apporte une touche surprenante. Si on ajoute à tout ça du bilo-bilo, c'est à dire des boulettes de riz gluant (vous connaissez mon amour immodéré pour les desserts à base de riz gluant), je ne pouvais que craquer.

Un vrai festival de parfums exotiques et de textures, qui vous fera voyager direct. Le ginataang bilo-bilo se mange chaud ou tiède, mais j'avoue que même à température ambiante, j'adore ça.

Ingrédients:

50g de tapioca (perles fines)
1 boîte de lait de coco (400ml)
1 patate douce pas trop grosse, pelée et coupée en quartiers puis en tranches de 1cm maxi
1 banane plantain mûre (peau jaune avec des taches noires), pelée et coupée en tranches de 1cm
quelques pièces de fruit de jacquier au sirop (conserve à trouver en épicerie asiatique), coupés en morceaux
3 cuill à soupe de farine de riz gluant
1/4 cuill à café d'extrait d'ube (facultatif, vou pouvez utiliser un autre parfum: rhum, vanille...)
2 cuill à soupe de sucre
2 belles pincées de sel

Préparation:

Amenez à ébullition 1,5 litre d'eau dans une casserole et versez-y le tapioca en pluie. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 15 minutes environ, en remuant de temps à autre. Coupez le feu et laissez les perles devenir complètement translucides dans le liquide (30 minutes environ). Egouttez les perles de tapioca et couvrez les de 600ml d'eau froide pendant que vous préparez la soupe.
Préparez les bilo-bilo: mélangez l'extrait d'ube avec 2 cuill à soupe d'eau. Mélangez ce liquide avec la farine de riz gluant, puis ajoutez encore de l'eau jusqu'à ce que la pâte ne soit plus trop sèche. Travaillez la à la main (pour obtenir une texture d'oreille de bébé, comme on dit au Japon), puis façonnez de petites boulettes (taille d'une noisette).

Faites chauffer le lait de coco avec 400ml d'eau, le sel et le sucre. A ébullition, ajoutez les morceaux de patate douce, laissez mijoter 6 minutes.
Ajoutez les tranches de plantain et les boulettes de bilo-bilo. Laissez mijoter encore 5 minutes (les boulettes de riz gluant remontent à la surface quand elles sont cuites), puis ajoutez les morceaux de jackfruit (j'ai mis aussi un peu de leur sirop) et les perles de tapioca égouttées. Laissez cuire 2-3 minutes (les morceaux de patate douce doivent être tendres).
Servez chaud ou tiède.

Bon appétit!