vendredi 20 décembre 2024

Couronne de Noël aux coings confits et aux amandes

couronne brioche coings

 Si il y a bien un truc qui a changé depuis que j'ai mon KitchenAid, c'est mon envie de faire des brioches. J'avais des souvenirs de pâte à kouglof toute collante et pas vraiment facile à pétrir à la main (autant j'ai toujours aimé pétrir le pain, autant les brioches, bof quoi).

Maintenant que je suis équipé, ça me prend assez régulièrement, et si le kouglof est souvent en haut de ma liste, je me laisse parfois tenter par des recettes un peu différentes comme celle-ci, une brioche plutôt légère (pas d'oeuf et peu de beurre, qui est remplacé par du yaourt grec), à la pâte peu sucrée. Pour que sa dégustation soit quand même un vrai moment de plaisir, on peut compter sur des raisins secs et des morceaux de coings confits (hello, confit de coing de maman) et un glaçage parfumé au rhum (ou pas, hein, je ne vous force pas la main).

Je me suis inspiré des couronnes briochées de Noël qu'on trouve parfois en Allemagne, mais j'ai surtout pas mal improvisé et le résultat est plutôt sympathique ma fois. Cette couronne sera parfaite à déguster en hiver, accompagnée d'une tasse de thé ou pourquoi pas de vin chaud pour rester dans le thème!

Je profite de cette dernière recette de 2024 pour vous souhaiter une douce fin d'année, vous remercier de votre fidélité envers le dino-blogueur que je suis et ses recettes aux ingrédients parfois pas facile à trouver. En 2025 je compte bien continuer, même si les blogs c'est démodé, même si je ne montre pas souvent ma tronche sur les réseaux, même si je ne fais pas de reels ou de videos pour alimenter le système. J'espère que malgré tout ça, vous serez toujours aussi nombreux à me suivre, à partager mes recettes, à les réaliser et à me donner vos avis et commentaires! Merci à tous!


couronne de noel brioche festive

Ingrédients:


500g de farine (farine blanche pour pain)
2 cuill à soupe de sucre
1/2 cuill à café de sel
1 cuill à café de cannelle en poudre
180ml de lait tiède
10g de levure de boulanger déshydratée
200g de yaourt grec bien épais
50g de beurre ramolli
1 cuill à café d'extrait de vanille
le zeste d'un citron ou d'une demi-orange (une petite orange amère du jardin pour moi)
50g de raisins secs
80g de morceaux de coings confits (j'ai utilisé mon confit de coings maison, vous pouvez remplacer par des cerises confites)
30g d'amandes effilées

Pour décorer:
50g de morceaux de coings confits
30g d'amandes effilées légèrement toastées

100g de sucre glace dilué avec un peu de jus de citron et de rhum pour obtenir un glaçage épais


couronne noel brioche

Préparation:


Versez la levure dans le lait tiède, laissez buller quelques minutes.
Dans le bol de votre robot, mélangez la farine avec le sucre, le sel et la cannelle. Ajoutez le beurre, la vanille, le yaourt grec et le lait avec la levure. Pétrissez pendant une petite dizaine de minutes jusqu'à obtenir une texture élastique qui ne colle presque pas (rajoutez un peu de farine si besoin).

Laissez lever à couvert dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la boule de pâte ait quasiment doublé de volume. Dégazez la pâte, ajoutez les raisins secs, les morceaux de coings confits et les amandes. Mélangez bien, façonnez un long boudin que vous rassemblez en couronne sur votre plaque de cuisson (en scellant bien les deux extrémités).
Couvrez (j'utilise le couvercle de mon wok) et laissez encore lever au moins 30 à 45 minutes. Dorez la surface de la couronne au lait ou à l'oeuf battu et enfournez pour 30 à 45 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la couronne soit joliment dorée.
 Laissez refroidir quelques minutes sur la plaque avant de transférer sur une grille.
Quand la brioche est froide, préparez le glaçage au sucre glace, décorez en la surface de la couronne et parsemez coings confits et amandes effilées sur le tout.

Bon appétit!


brioche de noel coings

mardi 17 décembre 2024

Gâteau de Noël Jamaïcain aux fruits secs (Black Cake)

black cake jamaïcain

 C'est en lisant l'an dernier le chouette roman 'Black Cake' de Charmaine Wilkinson que j'ai eu envie de faire un black cake, ce gâteau de Noël des Caraïbes, comme un cousin des îles du Christmas pudding britannique ou du Christmas cake.
Le problème, c'est que j'ai lu ce roman en décembre, et que pour un bon 'black cake' des familles, les fruits secs (pruneaux, raisins secs, raisins de Corinthe) doivent macérer dans un mélange de rhum et de vin doux pendant quelques semaines au moins, voire quelques mois. Du coup, comme j'étais motivé, j'ai mis les fruits à tremper en décembre 2023, et j'ai attendu jusque novembre 2024 pour finalement cuire mon black cake. Vu que je vous propose cette recette en décembre, c'est trop tard pour vous aussi cette année, mais peut-être que ça vous inspirera pour mettre un bocal de fruits à tremper pour l'an prochain?

Pour le reste, la recette est tout simple: on mixe les fruits bien gorgés d'alcool pour obtenir une purée, qu'on incorpore dans une pâte à cake. La cuisson se fait à four tout doux, et un peu à la mode britannique, on arrose ensuite le black cake de rhum pour le laisser mûrir encore un peu.
J'ai panaché deux sources pour cette recette: celle proposée par Charmaine Wilkinson dans 'Black cake' (Eleanor's black cake) et celle de Brigid Washington telle que rapportée dans le livre 'Islas' de Von Diaz.

C'est tout à fait délicieux, surtout si on utilise un rhum jamaïcain très parfumé (les rhums jamaïcains sont réputés pour le 'funk', obtenu par une longue fermentation avant distillation, ce qui favorise les arômes de fruits mûrs exotiques ennivrants).

black cake Jamaique aux fruits secs

Ingrédients:


600g de fruits secs trempés dans un mélange de rhum et de Porto pendant quelques semaines/mois*
200g de cassonade brune
110g de beurre
3 oeufs
110g de farine
2 cuill à soupe de chapelure
1 cuill à café de levure chimique
2 cuill à café d'extrait d'amandes amères
1 cuill à café d'extrait de vanille
1 cuill à café de zeste de citron vert finement râpé
2 cuill à café de poudre de 4-épices (= tout-épices, piment de la Jamaïque)
1 cuill à café de noix de muscade râpée
2 cuill à soupe de mélasse (treacle)
1 poignée d'amandes effilées

100ml rhum jamaïcain pour nourrir le cake

*Fruits trempés:
150g de pruneaux dénoyautés
150g de raisins de Corinthe
150g de raisins secs
Mélangez les fruits, placez dans un bocal, couvrez d'un mélange (50/50) de rhum jamaïcain et de Porto, laissez infuser pendant plusieurs semaines ou mois (un an pour moi!)


black cake recette fruits trempés rhum jamaïcain

Préparation:


Mixez les 600g de fruits gorgés d'alcool avec la vanille, l'extrait d'amandes, la mélasse et le zeste de citron vert, pour obtenir une purée épaisse (vous pouvez laisser un peu de texture).
Fouttez le beurre ramolli avec la cassonade jusqu'à ce que le mélange soit aéré, puis ajoutez les oeufs un par un. Ajoutez la farine, mélangée à la levure chimique et aux épices, mélangez bien, puis ajoutez la purée de fruits et enfin les amandes effilées.

Versez dans un moule à manqué de 23cm, chemisé et beurré. Enfournez à fou doux (120°C) pendant 2-3 heures, jusqu'à ce que le black cake soit cuit (un cure-dent enfoncé dedans doit en sortir propre). Laissez tiédir dans le moule, puis démoulez sur un plat de service. Badigeonnez le cake tiède avec le rhum jamaïcain jusqu'à ce qu'il soit totalement absorbé.
Enveloppez le cake et l'assiette de papier sulfurisé, puis de papier alu, et laissez mûrir quelques jours au moins dans un endroit frais.
Servir en petites parts (c'est riche) éventuellement accompagné d'un petit verre de rhum! ;-)

Bon appétit!

black cake gâteau noir jamaïcain pruneaux raisins rhum






vendredi 13 décembre 2024

Salade de magret de canard presque comme au Laos (Lap ped)

Lap de magret de canard

 Si j'avais un restaurant, c'est vraiment le genre de recette que je mettrais à la carte. Facile à préparer, équilibrée, vraiment délicieuse, c'est une façon complètement différente -pour nous européens- de consommer le canard. La viande d'un magret est hachée grossièrement, à peine cuite pour la garder très tendre, et relevée par des exhausteurs de goûts laotiens qui dépotent: sauce poisson et padaek (un condiment de poisson d'eau douce fermenté qui sent plus le fromage que le poisson), poudre de riz gluant grillé, piment brûlé (voir la recette de ma salade de pastèque), à quoi on ajoute des herbes pour rafraîchir le tout: menthe, coriandre, citronnelle.

La recette traditionnelle du larb ped est un peu plus root que la version du jour: à la viande du canard, on ajoute les abats et même le sang. Ma recette est facile à réaliser à la maison avec juste un beau magret (j'ai ramené le mien d'une visite 'Au Canard Gourmand' à Sprimont, une petite ferme qui élève des canards). A ce propos, j'ai appris récemment qu'un magret, ça vient forcément d'un canard gras (engraissé pour le foie gras, donc) sinon ça ne s'appelle pas magret mais filet. Vous le saviez, vous? (et aussi que le gavage d'un canard, en Belgique, ne dure que 12 jours, et pas plus).

Le padaek ne se trouvant pas très facilement, vous pouvez faire l'impasse et ajouter un peu plus de sauce poisson.
Le larp ped se sert avec du riz gluant (trempé quelques heures puis cuit vapeur) et des crudités. En hiver, j'ai choisi chou pointu et chicon (dont l'amertume va bien avec la douceur du canard).


magret de canard cuisiné à la laotienne

Ingrédients (pour deux personnes):


1 magret de canard
3 cuill à soupe d'huile végétale neutre
1 tige de citronnelle, finement ciselée
2 échalotes, hachées en fines demi-lunes
2 cuill à soupe de riz gluant grillé à sec et réduit en poudre
1 cuill à soupe de piment rouge séché grillé à sec et réduit en paillettes
1,5 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de padaek (sauce de poisson fermenté laotienne, avec des morceaux généralement)
1/2 cuill à café de glutamate (msg, facultatif)
1 bel oignon jeune finement haché
quelques feuilles de menthe fraîche (mélisse pour moi)
1 poignée de coriandre fraîche (feuilles et tiges grossièrement hachées)

chou pointu et chicon pour accompagner


lap de canard comme au laos

Préparation:


Décoller la peau du magret. Coupez la peau en lanières, puis en morceaux. Gardez en 1/3 pour cuire avec le canard. Salez les 2/3 tiers restants, et faites les frire à feu doux dans l'huile végétale (je le fais dans un mini wok), jusqu'à ce que les fritons soient bien colorés et croustillants. Egouttez et réservez.

Dans un bol, mélangez padaek, sauce poisson, oignon jeune, échalotte et citronnelle. Dans un autre bol, mélangez poudre de riz grillé, paillettes de piment brûlé, msg.
Hachez la viande du magret en petits morceaux de 1-2 cm d'épaisseur, mélangez avec la peau de canard réservée (également hachée).
Quand vous êtes prêts à passer à table, faites cuire le haché de canard dans une petite poêle, 2-3 minutes seulement, juste le temps de colorer la viande mais la gardant tendre.
Transférez dans un saladier, mélangez avec le contenu du bol à la sauce poisson, puis ajoutez le contenu du bol à épices.
Ajoutez les herbes (menthe et coriandre), mélangez et servez tiède, garni des fritons, accompagné de riz gluant (cuit à la vapeur), de chou pointu et de chicon (ou de concombre en été).

Bon appétit!


lap de canard laos

mardi 10 décembre 2024

Petits biscuits de Noël aux noisettes, citron et poivre blanc

Biscuits de noel citron noisettes poivre


Ma petite soeur est la reine des biscuits de Noël: un peu à la mode alsacienne, elle en fait plein de différents (tous délicieux, même si on a chacun nos préférences), qu'elle répartit ensuite dans des boîtes et qu'elle partage avec la famille et les amis. J'avoue je suis moins courageux et organisé, et je me contente en décembre d'en faire une ou deux séries, à déguster quand l'envie nous en prend.

Cette année encore j'ai cherché l'inspiration dans le livre 'Advent' de Anja Dunk, où j'ai choisi une recette de biscuits noisettes et citron. Anja Dunk les parfume à la cannelle, et j'en ai mis aussi mais j'ai également ajouté du poivre blanc (fumé -vous connaissez mon amour pour tout ce qui est fumé!) pour une note encore plus chaude qui reste en bouche une fois le biscuit dégusté. 
Avec le glaçage (acidulé au jus de citron), ces biscuits sont assez sucrés, mais dans ce cas, j'aime bien: j'en mange juste un en passant et c'est assez!


biscuits de l'avent allemands noisettes

Ingrédients (pour 40 à 50 biscuits):


300g de noisettes torréfiées en poudre
160g de cassonade blonde (sucre roux)
2 blancs d'oeufs
60g de farine
1/2 cuill à café de levure chimique
1 pincée de sel
zeste d'un citron finement râpé
2 cuill à café de cannelle en poudre
1 cuill à café de poivre blanc (fumé pour moi) finement moulu

Pour le glaçage:
140g de sucre
environ 2 cuill à soupe de jus de citron


biscuits de noel au citron noisettes poivre

Préparation:


Battez les blancs en neige avec un peu de sel au fouet électrique. Ajoutez peu à peu la cassonade pour obtenir une meringue très ferme.
Mélangez dans un bol les noisettes en poudre, la farine, les épices, le sel, le zeste de citron et la levure chimique. Incorporez le tout à la spatule à la meringue, jusqu'à obtenir une masse épaisse et homogène.

Prélevez la moitié de la pâte et étalez la sur votre plan de travail saupoudré de sucre glace, jusqu'à une épaisseur de 0.5cm environ. Découpez les biscuits à l'emporte pièce et placez les sur votre tôle à pâtisserie chemisée, à 2cm les uns des autres (ils s'étalent peu).
Cuire 12-15 minutes à 180°C, jusqu'à ce que les biscuits commencent juste à colorer. Laissez tiédir sur la plaque avant de transférer sur une grille.
Répétez avec la deuxième moitié de pâte puis avec les chutes de découpages.

Quand les bisuits sont froids, mélangez sucre glace et juste assez de jus de citron pour obtenir un glaçage liquide mais pas trop.
Pour glacez les biscuits, je les trempe face supérieure dans le glaçage et je retire l'excédent avec un petit couteau à beurre.
Laissez le glaçage sécher à l'air libre pendant une à deux heures avant de conserver dans une boîte hermétique (plusieurs semaines sans problème).

Bon appétit!


Biscuits de l'avent noël noisettes

mardi 3 décembre 2024

Rawon : soupe indonésienne de boeuf aux noix de keluak

Rawon daging recette indonésienne


Dites, vous allez aux Pays-Bas, parfois? Ou alors en Indonésie? Je demande parceque pour réaliser cette recette  indonésienne il faut un ingrédient qui ne se trouve pas dans toutes les épiceries: les noix de kluak (ou noix de kluwek). Ce sont elles qui donnent leur goût (un peu chocolaté, un peu fermenté) et leur couleur (noir) au Rawon.
Il y a 13 ans, je vous avais déjà proposé une version de ce Rawon, mais comme je suis allé en vacances aux Pays-Bas et que j'ai retrouvé des noix de Kluak, je vous la repropose, avec de nouvelles photos plus sympa.
Par contre, bonne nouvelle, en 13 ans, les choses ont évolué et il est beaucoup plus facile grâce au commerce en ligne de se procurer ces noix de kluwek. Ces noix, non comestibles quand elles tombent de l'arbre, sont placées sous terre après avoir été bouillies pour en retirer l'acide hydrocyanique. Celles qu'ont peut trouver dans nos contrées ont déjà subi ce traitement et sont donc prêtes à l'emploi.


Noix de kluwek
Noix de keluak séchées

Ingrédients:

600g de boeuf pour bourguignon ou carbonnade
1 tige de citronnelle

Pour le bumbu:
2 piments rouges frais épépinés
6 échalotes
4-5 morceaux de noix de kluwak
2 cuill à café de coriandre en poudre
1/2 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de galanga rapé (à défaut, du gingembre)
1 cuill à café de sel
3 cuill à soupe de jus de tamarin (tamarin trempé et filtré)
2 cuill à soupe d'huile végétale

Accompagnement:

pousses de soja
oignons jeunes

Pour le Sambal terasi (condiment piment/pâte de crevettes)

10 piments oiseaux rouges
1/2 cuill à café de pâte de crevettes
1 gousse d'ail
1/2 cuill à café de cassonade
1 pincée de sel
1  cuill à café de jus de citron

Pilez tous les ingrédients au mortier pour obtenir une pâte, et c'est prêt! Servez en toute petite quantité, c'est très fort (mais délicieux!).

soupe noire rawon indonésienne

Préparation:


Mettez le boeuf dans une casserole, couvrez d'eau, ajoutez 1 cuill à café de sel et amenez à ébullition. Faites mijoter à couvert pendant 1h15, en retirant l'écume régulièrement (ou comme moi, 40 minutes sous pression en cocotte-minute). Laissez ensuite refroidir le boeuf dans son bouillon.
Faites tremper les morceaux de noix de Luwak pendant 1h, égouttez puis faites les bouillir pendant 10 minutes dans un peu d'eau.
Mixer les noix de kluwak égouttées avec tous les ingrédients du bumbu, pour obtenir un pâte homogène.
Faites revenir cette pâte dans une sauteuse pendant 5-6 minutes puis ajoutez le boeuf cuit coupé en cube, le bouillon de cuisson du boeuf et la tige de citronnelle. Faites mijoter pendant 50 minutes environ. La consistance doit être assez liquide, plus proche d'une soupe que d'une carbonnade.  Servez bien chaud avec du riz nature ou du lontong (riz 'trop' cuit dans un sachet cuisson trop petit, refroidi puis coupé en morceaux), garni de pousses de soja, d'oignon jeunes et d'un peu de sambal terasi.

Bon appétit!


rawon recette aux noix de keluak séchées

vendredi 29 novembre 2024

Advocaat à l'ancienne (liqueur aux oeufs des Pays-Bas)

Advocaat recette à l'ancienne


 La première recette d'advocaat sur le blog, c'était en 2012. Depuis, j'ai refait régulièrement des variantes de cette dernière recette, à base de jaune d'oeufs, alcool, sucre et lait concentré. L'an dernier, une lectrice néerlandaise vivant en France a commenté sur la recette originale en me proposant celle qu'elle réalise pour partager avec ses amis français au moment de Noël ou de Pâques. C'est celle du chef Cees Holtkamp, qui est plus traditionnelle que la mienne, puisqu'elle ne contient pas de lait concentré sucré (qui est une invention assez récente, l'advocaat existait déjà avant).

La recette est un peu moins simple à réaliser puisqu'il faut chauffer le mélange au bain-marie et disposer d'une sonde-thermomètre pour contrôler la température de l'advocaat. Le résultat est tout à fait délicieux (forcément cette recette goûte plus l'oeuf), le crémeux n'est pas vraiment le même que mon autre recette, mais j'aime les deux (si je dois choisir, je vais quand même revenir à mon autre recette pour la facilité je pense). Pour cette version comme pour celle au lait concentré, j'utilise de l'alcool surfin (94%) pour un résultat corsé, mais de la vodka à 40% sera tout à fait suffisante pour un advocaat doux à déguster facilement à la cuillère.


advocaat liqueur de pays-bas recette traditionnelle

Ingrédients:


250g de jaunes d'oeufs (10-12 oeufs selon leur taille)
250g de sucre
1 gousse de vanille
250ml d'alcool surfin (94%) pour un advocaat corsé ou 300ml de vodka pour un advocaat doux


liqueur aux jaunes d'oeufs advocaat

Préparation:


Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un grand cul de poule, et placez en bain-marie sur une casserole d'eau frémissante. Fouttez 30 secondes, ajoutez les grains de la gousse de vanille ainsi que la gousse (coupée en morceaux aux ciseaux), et enfin l'alcool.
Faites cuire au bain-marie doux, en fouettant sans cesse jusqu'à ce que la température de l'advocaat monte à 62°C pour un advocaat liquide, ou 65°C pour un advocaat plus ferme (ma préférence). Ne dépassez pas 67°C.
Passez sans attendre au chinois fin (pour retenir les morceaux de gousse de vanille et les éventuels restes de blanc d'oeuf) et transférez dans un bocal propre.
L'advocaat se conserve à température ambiante et se consomme tel quel à la petite cuillère, ou alors sur une coupe de glace, ou en 'boule de neige' (faire chauffer un grand verre de lait, ajoutez une cuillère à soupe d'advocaat, fouettez et servez bien chaud).

Santé!


liqueur maison de jaunes d'oeufs

vendredi 22 novembre 2024

Pain d'épices végan aux amandes, sarrasin et caroube

pain d'épices végan au sirop de caramel


  Tous les ans, quand revient l'époque des feuilles tourbillonnantes, des promenades dans les bois et du cocooning sous le plaid, monte en moi une envie irrépréssible de pain d'épices. Il y a 2 ans je vous avais proposé la recette du pain d'épices de Brasov, sans miel, garni de loukoums. Cette recette roumaine a vraiment changé la façon dont je fais mon pain d'épices: je n'utilise plus de miel (j'adore ça, mais le miel de qualité, local, ce n'est pas donné) mais un sirop de caramel, prêt en quelques minutes. Si je n'ai pas de mélange d'épices prêt, je simplifie en n'utilisant que 2-3 épices.

Du coup faire un pain d'épices devient un jeu d'enfant, et je m'amuse en variant les garnitures et les parfums. Pour le pain d'épices d'aujourd'hui, je me suis rendu compte en cours de route qu'il ne me restait que 400g de farine: pas grave, j'ai complété avec de la farine de sarrasin! Comme je venais d'en acheter en boutique bio, j'ai ajouté une bonne dose de poudre de caroube (au goût un peu cacaoté, mais plus léger), de la cannelle, du poivre noir, et j'ai garni le tout avec des amandes et des raisins... because, why not, hein!
A votre tour de fouiller dans vos placards pour créer un pain d'épices unique et à votre goût!

pain d'épices sans miel aux amandes


Ingrédients:


400g de farine
100g de farine de sarrasin
1 sachet de levure chimique
250g de sucre
300ml d'eau
3 cuill à soupe d'huile végétale (tournesol ou arachide par exemple)
3 cuill à soupe de poudre de caroube (en épicerie bio)
2 cuill à café de cannelle en poudre
1 cuill à café de poivre noir moulu
3 poignées d'amandes entières
1 poignée de raisins secs


pain d'épices aux amandes sans miel

Préparation:


Faites un caramel à sec dans une casserole avec la moitié du sucre. Quand la caramel est bien brun (mais pas brûlé, hein!) ajoutez l'eau (attention aux projections), puis le reste du sucre. Laissez mijoter quelques minutes pour obtenir un joli sirop brun, puis retirez du feu.

Mélangez dans un grand bol la farine avec la lavure chimique et les épices. Ajoutez l'huile végétale et le sirop au caramel (gardez une cuill à soupe de sirop pour glacer le pain d'épices à la sortie du four si vous le voulez). Mélangez pour bien tout amalgamer, puis ajoutez 2/3 des amandes et tous les raisins.

Versez la pâte dans un moule à cake. Placez le reste des amandes en surface.
Faites cuire 45 minutes environ à four doux (140°C), jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé dans le pain d'épices en ressorte propre. Sortez du four, badigeonnez la surface avec le sirop de caramel conservé pour donner du brillant, puis laissez tiédir dans le moule avant de démouler.
Laissez refroidir avant de transférer dans une boîte hermétique (c'est toujours mieux d'attendre au moins 24h avant de consommer le pain d'épices).

Bon appétit!


pain d'épices végan recette caroube amandes


mardi 19 novembre 2024

Poireaux confits au curcuma et à l'ail

poireaux confits au four et polenta

 J'aime les poireaux quand ils sont bien confits (un de mes plats préférés reste la flamiche aux poireaux de ma maman, dans laquelle les poireaux sont ciselés avant d'être confits à la poêle). De cette préférence est née cette recette de fainéant, dans laquelle des poireaux sont confits au four dans une bonne dose d'huile d'olive, avec pour seuls parfums: ail, laurier, curcuma et -j'ai hésité et vous n'êtes pas obligés de me suivre- un piment habanero (confit entier, ce qui fait qu'il apporte du piquant à l'huile, certes, mais aussi son parfum envoûtant).

C'est super simple, mais parfois c'est tout à fait ce dont on a besoin! J'ai servi ces poireaux confits sur un lit de polenta crémeuse, avec pour accompagnement un chutney en poudre (si vous voulez une recette et en savoir plus sur ces chutneys moins connus chez nous que les chutneys type confiture, suivez le lien vers le blog d'Apolina). Avec de la feta émiettée, ça serait très chouette aussi, ou avec des amandes torréfiées. Bref, c'est le genre de préparation qui se prête à plein de variations, toutes aussi délicieuses les une que les autres, à vous de choisir!

poireaux confits ail et curcuma

Ingrédients:


10 poireaux plutôt fins
3-4 gousses d'ail, taillées en fines tranches
1 cuill à café de curcuma en poudre
2 feuilles de laurier
1 cuill à café de sel
200ml d'huile d'olive
1 piment habanero /scotch bonnet (facultatif, ou autre piment de votre choix)


poireaux confits ail et curcuma habanero

Préparation:


Coupez la partie blanche / vert clair des poireaux en tronçons de 5-8cm environ. Lavez les bien puis égouttez les. Mélangez tous les ingrédients dans un plat pas trop grand allant au four (les tronçons de poireaux tenant sur une ou maximum deux couches).
Couvrez le plat (de papier alu ou comme moi d'une fine feuille de silicone réutilisable) et enfournez pour 1h15 environ à 180°C, en mélangeant les tronçons de poireaux 3-4 fois en cours de cuisson.
Les poireaux sont prêts quand une pointe de couteau s'y enfonce sans rencontrer de résistance.
Servez chaud, tiède ou froid (avec plus ou moins d'huile parfumée, que vous pouvez conservez de côté pour de délicieuses salades), par exemple comme moi sur une polenta, accompagné d'un chutney en poudre (ou de feta émietté, ou de ce que vous voulez!).

Bon appétit!


poireaux confits huile d'olive au four

vendredi 15 novembre 2024

Sauce umami / Ketchup de foie écossais (liver ketchup)

sauce umami maison

Une curiosité que cette recette ancienne écossaise, et vous savez comme j'aime les recettes un peu curieuses, hein!?
Une recette que j'ai vu passer sur l'insta de bushtotable, qui l'avait lui même repérée chez Forager Chef, qui l'avait lui découverte dans un livre de 1907, 'The Feill Cookery book' de An Comunn Gaidhealach.
Le nom anglais de cette recette est 'liver ketchup', littéralement 'ketchup de foie', mais le mot ketchup n'est pas ici à prendre dans le sens moderne du terme (sauce tomate sucrée) mais dans un sens ancien plus générique, de condiment liquide épicé. Il s'agit en fait plus d'une sauce salée, type sauce soja ou sauce poisson (mais sans fermentation), ici à base de foie, céleri et épices, qui apportera de l'umami en un clin d'oeil dans vos préparations.

Bon, je dois vous dire, je n'aime pas trop le foie (autant le goût que la texture: je continue d'essayer d'en manger de temps en temps, mais je n'évolue pas trop sur le sujet), donc j'ai un peu pris un risque avec cette sauce umami... mais ouf, ça ne goûte pas vraiment le foie! La sauce a un côté viandeux bien sûr, mais la combinaison avec le céleri et les épices, et surtout l'étape finale de clarification atténuent vraiment le côté 'foie'.
Contrairement au Forager Chef (qui ajoute beaucoup d'éléments et de techniques à la recette), j'ai décidé d'être fidèle à la recette originale. Mon seul ajout sont quelques gousses d'ail, que j'ai grillé à la flamme (bon, je ne suis pas sûr que ce soit vraiment nécessaire, vous pouvez zapper l'étape).
La recette originale laisser mjoter le foie 16h (16!) dans le liquide, le Forager Chef fait une cuisson en 6h au four, j'ai décidé d'accélerer le mouvement en cuisant la préparation 2h sous pression en cocotte-minute.

A la fin de la cuisson, on obtient un genre de bouillon de viande concentré un peu trouble, et pour lui donner plus belle allure et arrondir les saveurs, on utilise une clarification aux blancs d'oeufs, très facile à réaliser et très efficace.
Le résultat final est une sauce translucide ambrée, salée, umami, légèrement épicée. Le taux de sel élevé permet de la conserver à température ambiante sans problème et de l'utiliser en cuisine quand vous le voulez. C'est un bon exhausteur de goût pour les soupes de légumes je trouve, mais c'est aussi très chouette dans l'eau de cuisson du riz par exemple. Utilisez cette sauce umami  à la place du sel dans vos recettes salées, vous verrez, vous serez conquis!


sauce umami au foie

Ingrédients:


500g de foies de volailles (ou foie de ce que vous voulez: boeuf, agneau, gibier...)
300g de céleri-branche ou 150g de livèche (feuilles et tiges, coupées en morceaux)
4 gousses d'ail
10 grains de poivre
6 grains de piment de la Jamaïque
80g de sel
1 litre d'eau
1 à 2 morceaux de sucre
2 blancs d'oeufs

sauce au foie clarifiée recette ancienne

Préparation:


Faites griller à la flamme (si vous le pouvez) les gousses d'ail encore en chemise, jusqu'à ce que leur enveloppe soit noire.
Placez tous les ingrédients, sauf le sucre et les blancs d'oeufs, dans votre cocotte-minute et placez sur le feu. Amenez à ébullition, mettez sous pression et ajustez le feu pour garder le chuchotement de soupape. Laissez cuire pendant 2h environ sous pression.
Coupez le feu, laissez retomber la pression et laissez tiédir.
Filtrez le liquide refroidi dans une plus petite casserole. Si vous voulez colorer un peu plus la sauce (et apporter un peu d'amertume) préparez un caramel brun à sec dans un petit poelon avec 1 ou 2 morceau de sucre: versez dans la casserole, mélangez bien.
Ajoutez les blancs d'oeufs dans la casserole, fouettez bien.
Placez sur le feu, amenez à ébullition sur feu moyen: les blancs d'oeufs vont coaguler et former une mousse en surface. Coupez le feu.
Retirez la plus grande partie de la mousse à l'écumoire, puis filtrez la liqueur obtenue sur un filtre à café. Laissez refroidir.
Utilisez cette sauce umami dans vos soupes ou comme une alternative à la sauce soja ou à la sauce poisson.

Bon appétit!

sauce umami au foie de volaille


vendredi 8 novembre 2024

Noix confites sucrées à la coréenne (Gangjeong de noix)

noix confites sucrees a la coreenne


Une des premières choses qu'on a goûté lors de notre arrivée à Séoul en 2023 était un gangjeong de noix de pécan de la Gangjeonghouse. J'ai tout de suite été séduit par la consistance croquante de ces petits cerneaux de noix confits. Il a fallut attendre notre retour à Séoul à la fin de notre voyage pour que je puisse enfin acheter le livre de cuisine de cette confiserie de qualité. A ma grande joie, il y avait même une version de gangjeong de noix (de Grenoble), et c'est la version que je vous propose aujourd'hui.

Les noix sont d'abord blanchies à l'eau pour enlever un peu de leur amertume, puis confites au sirop (avec du sirop oligosaccharide -que vous pouvez remplacer par du miel liquide, même si ça sera plus sucré-) puis frites à basse température pour terminer la cuisson.

Sous son apparence très simple de cerneaux de noix, ce gangjeong cache donc une confiserie sucrée au croquant et à la saveur incomparable! Par contre, ça devient vite addictif, je vous préviens ;-)


Noix confites coree

Ingrédients:


200g de cerneaux de noix
100ml d'eau
200g de sirop oligosaccharide (en épicerie coréenne - un miel doux à défaut)
100g de cassonade brune
Environ 400ml huile neutre pour friture (tournesol désodorisé pour moi)

noix confites sucrées et frites corée


Préparation:

Blanchissez les cerneaux de noix 5 secondes à l'eau bouillante salée. Egouttez.
Dans une casserole, mélangez l'eau, le sirop et la cassonade brune. Quand le mélange bout, ajoutez les noix. Mijotez sur feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne collant (une dizaine de minute sur feu moyen).
Filtrez à l'aide d'une passoire (le sirop/caramel obtenu est parfait pour un pain d'épices de Brasov par exemple).

Faites chauffer l'huile sur feu doux à 140°C. Faites frire à cette température pendant 15 minutes environ. Prélévez les noix et faites les refroidir sur une grille puis sur une feuille en silicone (ou de papier cuisson) en les séparant pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
Le gangjeong de noix se conserve 15 jours à température ambiante dans une boîte hermétique (ou plus longtemps au congélateur).

Bon appétit!


noix confites en cerneaux au sirop corée

mardi 5 novembre 2024

Tjatnie de coings du Suriname (chutney)

tjatnie chutney du Suriname

On m'a demandé plusieurs fois ces derniers temps si j'avais des recettes de chutneys sur le blog. J'ai bien un chutney de coings (la recette date de 2010, avec une très très moche photo, et s'est retrouvée copiée sur un autre site depuis), mais c'est un chutney/pickles à l'indienne, et généralement quand les gens pensent chutney, ils pensent chutney à l'anglaise, c'est à dire un genre de confiture épicée, servie avec le fromage et la charcuterie: c'est un genre de chutney dont je ne suis pas fan, donc je ne vais pas vous proposer de recette de ce style.

Le chutney de coings que je vous propose aujourd'hui est donc d'un style encore différent puisque la base indienne de la recette a été modifiée au Suriname (et le nom aussi, qui est devenu tjatnie - ça se prononce de la même façon). J'ai utilisé le base proposée par Raghenie Bawanie dans son livre Madame Jeanette et qui peut s'adapter à de nombreux fruits.
Aux Pays-Bas (et au Suriname aussi évidemment) on peut trouver le mélange d'épices 'tjatnie masala' tout prêt dans les petites épiceries (toko). Ici c'est plus compliqué, donc j'ai fait rapidement mon mélange d'épices maison (coriandre-cumin-fenugrec-nigelle-poivre-moutarde).
Le tjatnie à la mode du Suriname est peu sucré, bien piquant, acidulé: on est loin des chutneys anglais, mais c'est ça qui me plait!


tjatnie masala maison pour chutney suriname

Ingrédients:


Pour le tjatnie masala (chutney masala du Surinam):
2 cuill à café de grains de coriandre
1,5 cuill à café de grains de cumin
1 cuill à café de graines de fenugrec
1 cuill à café de moutarde noir en grains
0,5 cuill à café de graines de nigelle
0,5 cuill à café de poivre noir en grains

Pour le tjatnie:

2 beaux coings
1 oignon
3 gousses d'ail, pressées
1 piment Madame Jeanette (ou un habanero jaune ou orange)
4 cuill à soupe d'huile neutre
1 cuill à soupe de vinaigre (de coings, maison, pour moi)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de sucre
1 cuill à soupe de 'tjatnie masala'


chutney de coings piquant fenugrec

Préparation:


Pour le tjatnie masala: placez tous les ingrédients dans un petit poêlon (en fonte par exemple) et faites doucement roussir sur feu moyen, en mélangeant régulièrement. Quand les graines de moutarde commencent à sauter, retirez du feu, transférez le tout dans un mortier et écrasez pour obtenir une texture fine.

Nettoyez les coings pour leur enlever leur duvet. Coupez les en quart, retirez leur coeur dur, puis coupez les quarts en petits morceaux de 2-3cm d'épaisseur.
Emincez finement l'oignon et faites le revenir quelques minutes dans l'huile dans une casserole de taille moyenne, puis ajoutez les gousses d'ail pressées et le piment (très finement haché, sans ses graines), faites encore revenir 2-3 minutes. Ajoutez les morceaux de coings, faites cuire en remuant pendant 5 minutes puis ajoutez le sel, le sucre, le vinaigre et le masala. Mélangez pendant 30 secondes sur le feu, puis coupez le feu et transférez dans un bocal propre.
Conservez au frigo et servez en accompagnement.

Bon appétit!

tjatnie suriname recette coings


mardi 29 octobre 2024

Flan aux coings sans gluten

flan aux coings

Un simple flan aux coings, en version sans gluten, qui plaira aux amateurs d'oeufs au lait. Cette recette contient en effet une belle quantité d'oeufs, mais pas de farine, qui est remplacée par de la fécule de maïs. Vu que la pâte est assez liquide, la fécule a tendance à se déposer au fond du plat, formant comme une couche de pâte, tandis que les coings remontent en surface pour joliment dorer et qu'entre les deux on trouve une texture d'oeufs au lait très tendre.

Mon homme n'aime pas les oeufs au lait, donc autant dire que cette fois il n'a pas trop kiffé le dessert. Moi par contre, j'ai bien aimé la texture. Quand j'étais jeune et que ma maman faisait des oeufs au lait, je faisais pourtant un peu la grimace devant cette même texture, mais en 40 ans, mes goûts (et dégoûts) ont bien évolué.
J'ai été tenté d'ajouter des parfums exotiques à cette recette (matcha? hojicha?) mais finalement j'ai décidé de rester très classique (vanille et Armagnac).


flan aux coings

Ingrédients:


1 litre de lait entier
8 oeufs
200g de sucre (vous pouvez réduire si vous n'aimez pas quand c'est trop sucré)
80g de maïzena
2 cuill à café d'extrait de vanille
1 cuill à soupe d'Armagnac (ou de Calvados)
3 coings de taille moyenne (pour 300-400g de chair pelée sans pépins)


flan aux coings bretagne

Préparation:


Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu'à ébullition.
Pelez et coupez les coings en quartier. Retirez-en le coeur, puis coupez les quartiers en morceaux de 1cm d'épaisseur environ.
Dans un grand cul de poule, battez les oeufs avec le sucre, puis ajoutez les parfums et enfin la maïzena tamisée. Mélangez bien au fouet, puis ajoutez le lait chaud et fouettez pour obtenir une texture bien lisse.
Beurrez un moule (pouvant contenir 2 litres environ) et placez les morceaux de coings au fond. Versez l'appareil à flan sur le tout, puis enfournez à 170°C pour 45 minutes à 1 heure (le flan doit être bien doré sur le dessus mais rester tremblotant, on cherche une texture d'oeufs au lait).

Bon appétit!

flan aux coings recette



mardi 22 octobre 2024

Curry de porc aux coings et à la pâte de crevettes (Macao)

curry de porc aux coings macao



Inspirée de la cuisine de Macao (où ce genre de curry est généralement cuisiné avec l'ananas), cette recette est une création maison pour écouler quelques coings du jardin. Un curry tout simple qui utilise la pâte de crevettes fementée comme base de saveurs. Ce qui m'a d'ailleurs valu quelques réflexions à la maison: 'tu cuisines du porc, mais ça sent le poisson' ou 'tu es sûr que tu n'es pas trompé dans les proportions? Ca sent quand même fort!'.

Enfin, ça c'étaient les réflexions pendant la préparation, au moment de la dégustation, on était tous les deux d'accord que c'était très bon et que la pâte de crevettes (balichao) apportait juste ce qu'il fallait de funk! C'est un curry finalement assez léger (surtout que par défaut j'ai utilisé du porc assez maigre vu que c'est tout ce que j'ai trouvé ce jour-là): le porc cuit dans un bouillon oignon-ail-piment-pâte de crevettes, et on ajoute juste des morceaux de coings à la fin.

Dans les recettes macanaise, ce genre de curry est généralement sucré au sucre de palme non raffiné: je ne l'ai pas fait ici, me fiant au sucre et à l'acidité naturelle des coings pour obtenir un curry équilibré.


curry macanais cuit en pot de terre

Ingrédients (pour 4 personnes):


600-700g de porc coupé en morceaux (maigre pour moi, mais du porc gras sera encore plus gourmand)
1 cuill à soupe de saindoux ou d'huile végétale
2 oignons, coupés en fines demi-lunes
4-6 gousses d'ail, hachées finement
1 cuill à café de pâte de crevettes fermentée ou balichao (de Hong-Kong pour moi)
2 piments oiseaux rouges finement émincés (plus ou moins selon votre goût)
1 cuill à café de sel
4-5 beaux coings


curry de porc aux coings, ail piment

Préparation:


Dans une cocotte (en terre cuite pour moi), faites revenir les oignons dans le saindoux. Quand ils sont tendres et quasi-translucides, ajoutez l'ail, le piment , le sel et la pâte de crevettes. Faites revenir 2-3 minutes, puis ajoutez le porc en cubes de 4-5cm de côté. Faites revenir encore un peu puis couvrez à peine d'eau, amenez à ébullition, mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins une heure.

Enlevez le duvet des coings à l'aide d'un essuie-tout (si ils en ont, ceux du commerce en sont souvent dépourvus). Coupez les coings en quarts, retirez-en le coeur dur, puis coupez chaque quart en quelques morceaux (de la même taille ou plus petits que les cubes de porc). Ajoutez les coings dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les coings soient tendres. Servez chaud avec du riz, éventuellement garni d'un peu de piment oiseau émincé pour relever le tout.

Bon appétit!

curry de porc avec morceaux de coings