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jeudi 20 septembre 2012

Souvenir du Japon: Tsukemono


Les tsukemono ce sont les pickles japonais: ils sont présents à presque tous les repas (même au petit déjeuner pour accompagner le bol de riz) et on trouve partout des boutiques qui leur sont entièrement dédiées.

Il faut dire qu'il en existe de très nombreuses variantes, entre les pickles classiques marinés en saumure, ceux en lacto-fermentation (cousins du Kimchi coréen), les pickles au son de riz et ceux (plus coûteux) préservés dans du miso.


Au Japon on ne se contente pas de préserver des légumes en morceaux ou de petit format, on va jusqu'à faire des tsukemono de légumes entiers (légumes feuilles comme sur la photo ci dessus, ou aubergines entières).




Les boutiques de tsukemono sont des endroits où tout est fait pour mettre les légumes préservés en valeur: la beauté s'alliant à la saveur des préparations. Sur place n'hésitez pas à goûter: il y a souvent plein de petites portions à disposition pour tout goûter. Et si comme moi, vous êtes mordus, investissez dans une petite presse à tsukemono (la mienne est comme celle-ci) qui vous permettra d'en préparer très facilement à la maison (recette ici par exemple)! ;-)


vendredi 14 septembre 2012

Souvenir du Japon: Copeaux de bonite séchée


La base de toute la cuisine japonaise, c'est le bouillon dashi. Ce bouillon très umami (la cinquième saveur apportée par différents acides aminés) est préparé en infusant des copeaux de bonite.
La bonite est un poisson de la famille du thon, qu'on fait sécher jusqu'à le filet en soit dur comme du bois (katsuoboshi c'est ce qu'on voit à gauche de la photo).

Le poisson est alors si dur qu'on utilise un rabot pour en faire des copeaux. Au Nishikidori, on peut acheter un morceau de bonite sec, ou des copeaux qui sont préparés devant vous avec un rabot automatisé: c'est joli non? ;-)


vendredi 7 septembre 2012

Souvenir du Japon: concombre amer (goya)


Depuis que j'ai découvert le concombre amer dans les épiceries asiatiques de Bruxelles, je suis fan: farci à l'indienne ou à la thaïlandaise, en pickles ou en soupe, j'aime beaucoup l'amertume de ce légumequi porte bien son nom.

Au Japon aussi ce légume (karela en Inde, goya au Japon)  semble aimé (dans beaucoup de pays d'Asie, c'est considéré comme aliment un peu médicinal, qui 'nettoie' le sang). Dans les rues de Kyoto, en plein été, on voit devant les maisons, des filets sur lesquels poussent des lianes, au milieu desquelles mûrissent des goya, comme sur la photo ci-dessus.

A mon arrivée à Kyoto, c'est la première chose que j'ai goûté cette fois: la station de métro proche de mon hôtel abritait une marchande de jus frais, qui avait le jour de mon arrivée un mix goyave/concombre amer, à la fois sucré et amer: un régal!


jeudi 30 août 2012

Souvenir du Japon: Mini-encornets en sucette


J'ai eu la grande chance de retourner au Japon cet été, à Kyoto pour être précis. Mon hôtel était situé à deux pas du fameux Nishikidori market, cette rue couverte remplie d'échoppes alimentaires. A peine mes valises posées, je me suis donc dirigé vers cett caverne d'Ali Baba: très touristique, c'est vrai, mais avec une offre très variée.

C'est là que je suis tombé nez à nez avec ces petits poulpes en sucettes. Il y a deux ans je n'avais pas osé goûter, mais cette fois, j'ai sauté le pas, encouragé par deux japonaises qui venaient de s'en partager un.

Verdict: je n'ai pas trop aimé :-( Le goût était assez fort, le corps de la bêbête étant farci d'alevins de poissons je crois. Bref, à tester si vous aimez les produits de la mer au goût un peu fort (ce qui n'est pas mon cas).

Pour oublier ce goût, je me suis rabbatu sur un thé matcha glacé vendu quelques pas plus loin: ça m'a beaucoup plus plu!