Harissa au coing

 Quand je vous ai proposé il y a quelques temps la recette du poisson Hraïmi, je vous avais raconté que je n'avais plus de harissa maison en stock à ce moment-là, ce qui était bien dommage ;-) On m'avait alors demandé la recette de harissa maison aux piments séchées, et je vous l'avais donné en commentaire. Je me suis dit que c'était une bonne idée de lui consacrer un billet entier pour retrouver la recette plus facilement, d'autant  que Feodora et Alicia, deux amies foodies en promenade à Londres, m'ont fait part d'une chouette découverte sur place dans un resto: une harissa aux coings (on ne se demande pas pourquoi elles ont pensé à moi, hein! ;-) Merci les filles!).

J'ai donc pris ma recette classique de Harissa (du livre de cuisine juive de Claudia Roden), à laquelle j'ai ajouté du confit de coings maison, et un peu de pétales séchées de rose de Damas.
Pour les piments séchés, j'ai fait un mélange de piments séchés chinois piquants et de piments mexicains pasilla plutôt doux mais parfumés (du coup j'ai laissé les graines des piments, pour avoir quand même une harissa relevée).
Comme cette recette est à l'ail cru, il est utile de laisser la harissa reposer au moins une semaine avant de la consommer, ça permet aux saveurs de s'équilibrer. La saveur du coing est discrète, mais le confit apporte une belle douceur à l'ensemble.

Ingrédients:

100g de piments séchés (selon votre goût et ce que vous avez en stock)
2 cuill à café de graines de carvi
2 cuill à café de graines de coriandre
2 cuill à café de sel
1/2 tête d'ail, gousses pelées et hachées grossièrement
2 cuill à soupe de confit de coings (de ma maman)
1 cuill à soupe de pétales séchées de rose de Damas (facultatif)
huile d'olive pour couvrir

Préparation:

Faites roussir légèrement les graines de carvi et de coriandre dans un petit poëlon sur feu moyen. Réservez, laissez refroidir, puis passez au moulin à épices pour obtenir une poudre.
Coupez les queues des piments si besoin, et retirez les en graines si vous préférez une harissa pas trop piquante. Recouvrez les piments (éventuellement coupés en morceaux) d'eau chaude et laissez réhydrater pendant 30 minutes à 1h. Egouttez.

Mixez les piments égouttés avec les épices, le sel, l'ail, et le confit de coings (et éventuellement les pétales de rose séchées): vous pouvez le faire au mortier pour vous la jouer tradition, ou comme moi au mixeur-pied pour économiser un peu d'huile de coude.
Transférez la harissa dans un bocal propre. Tassez bien et égalisez avec le dos d'une cuillère, avant de versez une couche d'huile protectrice sur le tout.
Laissez les saveurs s'affirmer une semaine ou deux avant de déguster.

Bon appétit!

Gâteau de semoule aux coings

J'aime les gâteaux à base de semoule arrosés de sirop (rivani, basbousa, rivani: toutes de délicieuses variations sur un même thème), j'adore les coings, il était donc grand temps que je réunisse les deux dans une même recette, non?

J'ai improvisé cette recette à base de compote de coings maison (non sucrée, juste des coings que j'avais cuit vapeur et écrasés à la fourchette). Je voulais un basbousa pas trop sucré, donc je n'ai pas ajouté trop de sirop, mais grâce à la purée de coings contenue dans la pâte, ce gâteau de semoule reste très tendre.
Pour le décorer j'ai utilisé un peu de confit de coings, mais des pétales de rose séchées seraient aussi très jolies (j'ai d'ailleurs hésité à parfumer le sirop à l'eau de rose, mais j'ai préféré des épices chaudes, à vous de voir).

Le goût des coings reste discret dans le gâteau, mais la petite acidité apportée est originale et ça donne un basbousa plutôt léger à déguster.

Ingrédients:

300g de semoule fine
110g de beurre, fondu et tiédi
2 oeufs
120g de sucre
200g de purée de coings (environ 1 coing cuit vapeur 15 minutes et écrasé, j'ai gardé la peau)
1 sachet de levure chimique
1 cuill à café de cannelle en poudre

Pour le sirop:
120g de sucre
150ml d'eau
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
quelques grains de poivre

Préparation:

Mélangez la semoule avec la levure chimique, le sucre et la cannelle. Ajoutez le beurre fondu, puis les oeufs, et la purée de coings.
Versez dans un moule chemisé, égalisez la surface, et enfournez pour au moins 30 minutes à 180°C: la surface doit être doré et un cure-dent enfoncé dans le gâteau de semoule doit en ressortir sec.
Retirez du four et laissez tiédir.

Pour le sirop: placez tous les ingrédients dans une petite casserole et amenez à ébullition. Laissez bouilloner 2-3 minutes, puis coupez le feu. Laissez tiédir, filtrez et versez sur le gâteau de semoule après avoir piqué la surface à l'aide d'un cure-dent.
Laissez reposer, puis retournez et coupez en losanges pour servir, éventuellement décoré d'un peu de confit de coings.

Bon appétit!

Yul-lan: bouchées coréennes aux châtaignes et au miel (율란)

 

Le yul-lan fait partie des confiseries coréennes qu'on trouvait sur les tables de banquets royaux et des mariages fastueux. A l'origine préparés à partir de farine de châtaignes et de miel, la recette moderne a évolué vers l'utilisation de châtaignes fraîches, simplement cuites à la vapeur avant d'être passées sans attendre au chinois (plus la maille sera fine plus le yul-lans seront raffinés, mais plus ils demanderont d'huile de coude, je vouc conseille un chinois à maille plutôt épaisses).

La poudre obtenue est simplement mélangée encore tiède avec une pincée de sel et du miel. Selon le miel utilisé, la saveur sera plus ou moins intense. J'ai utilisé un miel doux, type mille-fleurs, qui laisse la saveur des châtaignes cuites s'exprimer. Pour finir on façonne la pâte obtenue en forme de châtaignes, et on en enduit la base de cannelle ou de poudre de pignons de pin.
C'est simple à préparer, et parfait à réaliser avec juste une poignée châtaignes récoltées en promenade. J'ai trouvé la recette dans le livre 'Gangjeonhouse's Korean dessert recipe book' que j'avais acheté dans la boutique du même nom à Séoul.

Ingrédients:

1 dizaine de châtaignes
1 pincée de sel
environ 2 cuill à soupe de miel
un peu de cannelle ou de pignons de pin pour décorer

Préparation:

Faites cuire les châtaignes à la vapeur pendant 25-30 minutes (j'utilise une casserole pas trop grande avec un petit panier vapeur).
Sortez 2-3 châtaignes, coupez les en deux avec un couteau et récupérez la chair de chaque moitié (sans vous brûler) avec une petite cuillère. Passez au chinois à mailles pas trop fines tant que la chair des châtaignes est chaude. Répétez avec le reste des châtaignes.
Ajoutez la pincée de sel, puis le miel progressivement jusqu'à obtenir une texture sablée que vous pouvez rassembler en pâte (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le miel).
Séparez la pâte en une dizaine de petites portions que vous roulez en boules entre vos mains, puis que vous façonnez en en petite châtaigne.
Roulez la base de chaque yul-lan dans un peu de cannelle ou de poudre de pignons de pin.
Consommez directement ou gardez au frigo pour 2-3 jours maximum (ou quelqes semaines au congélateur si vous le voulez).

Bon appétit!

Mijoté de champignons et de tomates vertes à la grecque

 Une recette qui sent bon l'automne: dernière tomates vertes qui ne mûriront plus, premiers champignons récoltés lors d'une promenade dans les bois... Bon, de mon côté la réalité est un peu moins glamour, puisque les champignons sont des champignons de culture bruxellois, et il ne me restait au jardin qu'une seule tomate verte (celles que j'ai utilisées pour cette recette m'ont été gentiment données par mon collègue Jérôme), mais l'esprit de cette recette venue de Grèce reste présent.

Si en Grèce les tomates vertes finissent souvent en beignets pour la table de mezzés, dans cette recette découverte chez Diane Kochilas, elles sont mijotées (je me souviens également d'une recette géorgienne dans le même esprit). J'étais intrigué par l'association champignons-tomates vertes, et effectivement, ça donne un mijoté végé original, à la fois riche de l'umami et des saveurs boisées des champignons et de l'acidité des tomates vertes. Nous l'avons simplement dégusté accompagné de pains pitta, mais si vous préférez, ça peut faire un bon accompagnement pour une viande blanche.

Pour les champignons, par économie j'ai principalement utilisé des champignons bruns 'châtaigne', avec quelques pleurottes et des shiitakés pour plus de goût et de saveurs, mais si vous avez la chance d'allez à la cueillette des champignons dans votre coin, des cèpes, des coulemelles ou d'autres champignons sauvages feront forcément votre bonheur dans cette recette.

Ingrédients:

1kg de champignons environ, coupés en lanières ou en morceaux de 2-3cm d'épaisseur
4-5 petites pommes de terre, pelées et coupées en dés de 3cm environ
160ml d'huile d'olive
1 oignon, haché
3 gousses d'ail, finement hachés
120ml de vin blanc (le fond d'une bouteille de rosé oublié au frigo pour moi)
1 cuill à soupe de concentré de tomate, dilué dans 200ml d'eau
6 tomates vertes coupées en quartiers
2-3 brins de thym
sel, poivre (et éventuellement sucre pour équilibrer l'acidité)

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Faites y frire les dés de pomme de terre sur feu moyen-vif pendant 8-10 minutes environ, en remuant de temps, jusqu'à obtenir comme des frites blondes. Ajoutez les champignons, faites revenir quelques minutes en mélangeant régulièrement, puis ajoutez oignon et ail haché.
Faites revenir 5-6 minutes, puis versez le vin. Laissez évaporer un peu l'alcool, puis ajoutez sel (1 cuill à café au moins), poivre et concentré de tomates dilué. A ce stade, j'avais du liquide à mi-hauteur des champignons, si ce n'est pas le cas, ajouté un peu d'eau.
Couvrez et laissez mijoter 10-15 minutes avant d'ajouter les tomates vertes. Laissez encore mijoter une quinzaine de minutes (jusqu'à ce que les tomates soit légèrement tendres), goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
Laissez un peu tiédir avant de servir, par exemple avec des pains pitta en accompagnement.

Bon appétit!

Coings simplement pochés comme en Turquie (Ayva Kompostosu)

 

Une recette à la fois délicate et très simple pour préparer les coings, découverte dans 'Turkish Cuisine with Timeless Recipes' (livre sur lequel je reviens souvent, merci à Laura qui me l'a offert). Des coings, simplement pochés, légèrement sucrés et parfumés à la cannelle.
En Turquie, cette 'compote' (comme on dit vers l'est pour des fruits au sirop) est présentée à table: on peut boire le sirop léger pendant le repas et manger les morceaux de coings en guise de dessert pour faciliter la digestion.

C'est une recette idéale à préparer avec un seul gros coing pour deux personnes. Le plus compliqué reste de peler et découper le coing, mais avec un bon couteau, rien d'insurmontable!
Les coings pochés sont tendres, légèrement acidulés. Selon votre goût, vous pouvez mettre plus ou moins de sucre, voire vous en passer carrément.

Ingrédients (pour 2 personnes):

1 gros coings
2 cuill à soupe de sucre (plus ou moins selon votre goût)
1 pincée de sel
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
quelques grains de grenade pour garnir (optionnel)

Préparation:

Coupez le coing en quartier, retirez en le coeur, pelez les quartiers. Coupez en tranches puis en petits cubes. Placez au fur et à mesure dans une petite casserole dans laquelle vous aurez mis un peu d'eau.
Ajoutez assez d'eau pour recouvrir les morceaux de coings de 2-3 cm.
Placez sur le feu, amenez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 10-15 minutes.
Retirez les morceaux de coings à l'aide d'une écumoire. Ajoutez le sucre, le sel, les clous de girofle et le bâton de cannelle à l'eau de cuisson, amenez à bouillon, laissez cuire le sirop 3 minutes puis remettez les dés de coings dans le sirop.
Laissez cuire 2 minutes, puis coupez le feu. Laissez tiédir ou refroidir. Retirez les épices et servez garni de quelques grains de grenade.

Bon appétit!

Souris d'agneau aux coings et aux noix (Turquie)

 J'aime beaucoup la cuisine turque quand elle va à l'économie, comme ici. Une cuisine intemporelle, qui a sa place dans un répertoire moderne, mais qui aurait aussi bien pû être préparé il y a quelques centaines d'années.
Pas d'épice exotique dans cette recette, juste des ingrédients qu'un berger turc aurait pû trouver près de chez lui: de l'agneau, donc, des coings, des oignons, des noix et pour parfumer le tout, juste un peu d'origan-marjolaine (je l'avais oublié au moment de la photo, je l'ai ajouté ensuite).

C'est simplement bon, et c'est ce qui fait tout le charme de cette recette rustique, où l'acidité naturelle des coings équilibre la richesse de la viande mijotée, alors que les noix apportent de la texture et un peu d'amertume. D'ailleurs pour que cette amertume reste discrète, j'ai utilisé une technique turque consistant à faire tremper les cerneaux de noix pendant une nuit dans du lait: ça les adoucit et leur donne une texture plus tendre, presque comme des noix fraîchement cueillies.
Pour rester dans la simplicité, je n'ai pas fait revenir les tranches de coings dans l'huile d'olive avant des les ajouter à la recette: du coup ils sont moins dorés, mais c'est dans l'esprit de la recette je trouve.

Ingrédients (pour 4 personnes):

2 belles souris d'agneau (4 si ce sont des petites)
1 carotte
2 feuilles de laurier
4 gros oignons
3 cuill à soupe d'huile d'olive ou de ghee
2 gros coings
1 belle poignée de cerneaux de noix, trempés dans du lait pendant la nuit (si vous y pensez!)
1 cuill à café de sel
un peu d'origan-marjolaine séché pour parfumer

Préparation:

Coupez 3 des oignons en deux puis en fines tranches (demi-lunes), et faites les revenir dans une cocotte dans l'huile d'olive ou le ghee jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser (15 minutes au moins, soyez patient!).
Retirez les de la cocotte et réservez les.
Dans la même cocotte, faites revenir les souris d'agneau pour les colorer sur toutes leurs faces. Couvrez d'un peu plus d'un litre d'eau Amenez à ébullition et écumez la surface. Ajoutez la carotte coupée en deux, l'oignon restant coupé en deux, le sel et le laurier. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 2h environ (la viande doit quasiment tomber de l'os) ou comme moi faites cuire sous pression à la cocotte-minute pendant 40 minutes.

Retirez les aromates (carotte, oignon, laurier) et ajoutez les coings (coeur retiré, coupés en tranches mais sans les peler) et les oignons caramélisés. Faites mijoter encore 20 minutes, ou uqu'à ce que les coings soient tendres.
Coupez le feu, ajoutez les cerneaux de noix (égouttés) et un peu marjolaine séchée émiettée selon votre goût. Couvrez et laissez reposer 10 minutes avant de servir, par exemple avec du pain turc ou du boulgour.

Bon appétit!

Pastalaya comme en Louisiane

Je cuisine la jambalaya (plat complet de riz épicé et de viande et/ou de fruits de mer typique de Louisiane, sans doute hérité de la paella espagnole) depuis des années, mais je n'avais jamais entendu parler de pastalaya.
C'est lors d'une visite de mon amie Sheila (aka HumidFoodie) qu'elle a évoqué cette recette. Devant mon air étonné, elle m'a simplement expliqué que comme le nom l'indique, il s'agit simplement d'une variation de la jambalaya ou on remplace le riz par les pâtes. Elle a même fait plus que nous en parler, puisqu'elle nous en même préparé sa version quelques jours plus tard, et on s'est régalé.
Du coup, je vous refile le tuyau à mon tour. Rien de compliqué dans la préparation, il faut juste savoir à peu près la quantité d'eau à ajouter pour la cuisson par absorption (1,2 litre pour 500g de pâtes a bien fonctionné pour moi).
J'ai fait une version poulet-saucisse fumé (haut de cuisse de poulet et saucisse fumée polonaise pour moi), mais vous pouvez changer les garnitures (Sheila avait aussi mis des crevettes) selon votre goût!

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

500g de pâtes (pas trop grosses de préférence)
250g de poulet (haut de cuisses pour moi)
1 ou 2 saucisses fumées (selon leur taille et votre goût)
2 cuill à soupe d'huile végétale
2 beaux oignons blancs, finement hachés
1 poivron vert, coupés en petits dés
2-3 branches de céleri, finement hachées
3 gousses d'ail, pressées ou hachées
1 cuill à soupe de mélange d'épices créole (Tony Chachere's sans sel pour moi)
1 cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à café de sel (à adapter selon votre bouillon et votre mélange d'épices)
1.2 litre d'eau ou de bouillon de légumes

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à fond épais. Faites y revenir la saucisse fumée coupées en demi-lunes, puis quand elle commence à colorer, ajoutez le poulet coupé en morceaux de 5-6cm environ.
Retirez les viandes de la cocotte (en laissant l'huile au fond) et réservez les dans un bol. Ajoutez la sainte trinité (poivron vert, oignon, céleri) et faites revenir sur feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient translucides et commencent à colorer. Ajoutez l'ail, mélangez puis ajoutez le mélange d'épices créole. Faites revenir une minute ou deux puis ajoutez le concentré de tomates et enfin le bouillon ou l'eau.
Amenez à ébullition, baissez le feu puis laissez mijoter une dizaine de minutes (vous pouvez interrompre la recette à ce stade).

Quand vous êtes prêts à passer à table, versez les pâtes dans la cocotte bouillonnante. Mélangez bien, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant le temps de cuisson des pâtes (indiquée sur le paquet) en mélangeant une fois à la mi-temps.
Vérifier la cuisson des pâtes, coupez le feu, laissez reposer 3-4 minutes (il restait un peu de liquide à ce stade, mais juste assez pour former une sauce).
Servez bien chaud, garni de persil haché (ou comme moi des feuilles du céleri) et arrosé de sauce piquante selon votre goût.

Bon appétit!

Infusion maison de coings à la cannelle

 

Une recette zéro déchet et totalement éco, puisque j'utilise un sous-produit de préparation de liqueur de coings: les râpures après pressage. Je vous avait déjà proposé une infusion de coings il y a 10 ans, mais c'était à partir de tranches de coings, que je séchais au four.
L'an dernier, j'ai changé un peu ma recette de liqueur de coings(La recettte de la liqueur de coings d'Orléans , parfumée aux épices douces, est disponible), et pour la nouvelle version les râpures sont macérées quelques jours avant d'être pressées. Elles sont ainsi un peu fermentées et plus faciles à presser.
Du coup elles sont plus faciles à sécher aussi: plus besoin de four, je les étale simplement sur une plateau et je les fait sécher à température ambiante, en les retournant de temps en temps. L'infusion de coings étant très délicate en bouche, j'ai ajouté un peu de cannelle, pour une boisson chaude automnale bien agréable!

Ingrédients:

des coings
de la cannelle (si vous voulez, hein)

Préparation:

Enlevez le duvet des coings si ils en ont (ceux du commerce sont souvent vendu déjà nettoyés). Passez les à la grosse râpe sans les peler, en vous arrêtant dès que vous arrivez au trognon dur.
Placez toutes les râpures de coings dans une jarre. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 3 à 5 jours.
Au bout de ce temps, pressez les râpures de coings au maximum à travers un linge (j'utilise un 'superbag' en nylon prévu pour les laits végétaux). Utilisez le jus pour faire par exemple une liqueur de coings, et faites sécher les râpures à l'air libre dans un endroit peu humide pendant quelques jours en les retournant régulièrement. Quand elles sont presque sèches, saupoudrez d'un peu de cannelle en poudre (j'ai aussi ajouté un peu de poivre noir), puis laissez sécher complètement avant de transférer dans une boîte hermétique.
Pour l'infusion, comptez 1 à 2 cuill à soupe de coings séchés pour une théière environ. Laissez infuser 5 minutes avant de servir.

Santé!