Poulet aux coings et aux pistaches (recette d'Alep du XIIIème siècle)

 Je trouve toujours fascinant les recettes historiques, celles qui nous renvoient à un passé lointain (un peu comme cette recette turque de souris d'agneau aux coings et aux noix). J'ai déjà souvent préparé des recettes de poulet aux coings (tajine de poulets aux coings et aux amandes, fricassée de poulet aux coings de Roumanie, etc), mais je n'avais jamais associé poulet, coings et pistaches. 

C'est chose faite avec cette recette syrienne, qui sort d'un livre de recettes local du XIIIème siècle donc. Je l'ai cuite dans un tajine pour plus de faciliter et car ça permet de ne pas ajouter d'eau pendant la cuisson (l'eau des oignons créé la sauce). Outre la garniture de pistache, cette recette possède quelques autres particularités: on utilise de l'huile de sésame qui apporte son délicieux goût (j'ai associé sésame et olive), et pour les épices, à défaut du mélange atraf al-tib, j'ai utilisé un mélange persan : vous pouvez aussi utiliser un bon ras el-hanout, il y a des épices communes dans ces mélanges. La menthe séchée apporte aussi une petite note originale que j'aime beaucoup.

Pas de sucre dans ce poulet aux coings, ni de fruits secs (pruneaux, abricots) qui souvent adoucissent l'acidité naturelle du coing: ici ce sont les oignons de la sauce qui équilibrent le tout, ce qui donne un plat pas trop riche et tout à fait délicieux!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

8 morceaux de poulet (j'ai pris deux cuisses que j'ai séparé en deux, et 4 hauts de cuisse sans peau)
3 oignons, coupés en fines demi-lunes
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
1 à 2 cuill à café de mélange d'épices syrien ou persan pour poulet
2 cuill à café de menthe séchée émiettée
1 cuill à café de sel
facultatif: 1pincée de safran, réduite en poudre avec un peu de sucre et diluée dans de l'eau de rose

4-5 coings selon leur taille
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à café d'huile de sésame
0,5 cuill à café de sel
1 poignée de pistaches, grossièrement hachées

Préparation:

Versez les deux huiles dans le tajine sur le feu et placez y les morceaux de poulet, côté peau vers le bas. Faites colorer quelques minutes (je n'ai pas fait colorer les morceaux sans peau) puis réservez les morceaux. Ajoutez les oignons au font du plat, puis reposer les morceaux de poulet sur le tout, saupoudrez avec les épices et le sel.
Couvrez le tajine et laissez cuire sans remuer ni ouvrir sur feu moyen-doux pendant 45 minutes environ.

Pendant ce temps, préparez les coings: enlevez leur duvet à l'essuie-tout (s'ils en ont: les coings du commerce sont souvent vendus déjà lustrés), coupez les en quarts, retirez en le coeur avec un bon couteau, puis coupez chaque quart en 3-4 tranches (vous pouvez plonger les morceaux dans de l'eau citronnée pour les garder clairs, je ne l'ai pas fait).
Faites chauffer les deux huiles dans une sauteuse (poêle en acier carbone pour moi) et faites-y revenir les coings sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils ramollissent et colorent (10-15 minutes environ). Salez.
Ajoutez les coings dans le tajine, refermez et laissez encore mijoter 10-15 minutes.

Parsemez les pistaches sur le tout, et servez saupoudré d'encore un peu de menthe séchée.

Bon appétit!

 

Biscuits à la farine de maïs et à la gelée de coings

Quand j'étais enfant, on n'achetais jamais de gâteau en pâtisserie, c'était ma maman qui préparait un gâteau quasiment toutes les semaines (ce qui explique sans doute pourquoi j'ai du mal avec les pâtisseries trop sophistiquées à base de mousses et d'inserts, qui ne sont pas trop dans mon ADN culinaire). Du coup par habitude, j'aime toujours avoir une touche sucrée en stock, qui sera selon les semaines soit un gâteau, soit des biscuits.

Ces petits biscuits, inspirés d'une recette de Jesse Szewczyk, sont parfaits pour changer un peu: la pâte contient de la farine de maïs, et pour pousser un peu le curseur, j'y ai même ajouté de la liqueur de maïs Nixta (reçue l'année passée pour réaliser un délicieux cocktail à base de Porto). En surface, on peut changer la confiture utilisée (en été, ça sera super avec une confiture de tomates cerises par exemple), mais j'ai forcément choisi ma gelée de coings au kirsch, que je refais inlassablement et qui me plaît toujours autant!
J'ai ajouté une touche de piment turc 'isot' en surface, mais ce n'est pas obligatoire.

Ingrédients:

120g de beurre (salé pour moi, toujours)
60g de sucre glace
1 jaune d'oeuf
1 cuill à soupe de liqueur de maïs (Nixta, à défaut de l'extrait de vanille ou autre parfum)
125g de farine
90g de farine de maïs (farine de maïs précuite Pam blanche pour moi)
1 pincée de sel

60g de sucre cristal (gros grains, démérara fairtrade pour moi)
gelée de coings (ou autre confiture de votre choix)
piment isot ou espelette (facultatif)

Préparation:

Battez le beurre ramolli avec le sucre glace, jusqu'à avoir une texture homogène (2-3 minutes), puis ajoutez le jaune d'oeuf et le parfum, battez pour obtenir une texture aérée.
Ajoutez les deux farines et le sel, mélangez pour obtenir une pâte que vous façonnez en boule à la main. Laissez reposer au moins 1 heure dans un endroit frais.

Roulez la pâte en un boudin épais. Coupez en trois tronçons. Roulez chaque tronçon en boule, puis chaque boule en 4 quartier. Roulez les morceaux ainsi obtenus en petites boules, que vous roulez dans le sucre cristal, en pressant un peu pour faire adhérer le sucre.
Placez les boules sur votre plaque à pâtisserie et pressez chacune au centre avec votre pouce pour créer une empreinte.
Enfournez pour 8-9 minutes à 180°C.
Retirez la plaque du four et sans attendre, redessinez l'empreinte à l'aide d'une cuillère, pour faire un puit ou mettre la gelée de coings.
Placez une cuill à café de gelée de coings au centre de chaque biscuit. Garnissez de piment isot si vous le voulez et enfournez pour encore 8-10 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient joliment dorés.
Laissez refroidir sur plaque avant de transférer dans une boîte hermétique (et n'hésitez pas à en manger un encore tiède comme je l'ai fait, la récompense du cuisinier!).

Bon appétit!

Epaule d'agneau aux coings et aux pruneaux (à la cocotte-minute)

 

J'aime beaucoup l'épaule d'agneau: super fondant et très savoureux quand c'est bien mijoté, et beaucoup moins cher que le gigot, c'est un morceau qui a tout pour plaire. Pour cette recette inspirée de la cuisine turque, j'ai pris un racourci pour éviter les 3 bonnes heures de cuisson au four: la cuisson accélérée à la cocotte-minute: économie de temps et d'énergie. 

Pour ça j'ai demandé à mon boucher de couper l'épaule en trois morceaux, de façon à ce qu'elle puisse entrer dans ma cocotte-minute. La cuisson se fait avec quelques légumes (je vous mets ce que j'ai utilisé, mais voyez avec ce que vous avez dans votre bac à légumes, hein) et un peu de vin blanc pour obtenir une sauce délicieuse, et on ajoute juste les morceaux de coings (ainsi que des pruneaux, parfaits pour équilibrer l'acidité naturelle des coings) en fin de cuisson, avec un peu de safran et de curcuma. 

Comme l'épaule reste un morceau assez gras (et c'est ce qui est bon!), j'ai dégraissé le bouillon-sauce avant d'y ajouter les coings. J'ai même utilisé un peu de gras rendu pour cuire mon riz basmati: hmmmm!

Si vous n'avez pas de cuiseur sous pression, vous pouvez cuire l'épaule couverte au four pendant au moins 3h (avec un peu plus de liquide car il y aura fatalement plus d'évaporation).

Ingrédients (pour 4-5 personnes au moins):

1 épaule d'agneau, coupée en 3 morceaux par votre boucher
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1 oignon
2 carottes
3 gousses d'ail
1 morceau de céleri-rave (7-8cm de côté)
1,5 cuill à café de sel
150ml de vin blanc
4-5 coings
12 pruneaux dénoyautés coupés en deux
1 pincée de safran, réduite en poudre au mortier avec un peu de sucre
1/4 de cuill à café de curcuma

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans votre cocotte minute et faites y colorer les morceaux d'épaule d'agneau. Ajoutez les légumes (oignon, carotte, céleri, ail), le sel et enfin le vin blanc. Fermez, amenez sous pression et faites cuire sous pression pendant 1h15 environ. Laissez la pression retomber naturellement.
Sortez les morceau de viande (qui doit se détacher des os) et coupez la en morceaux. Si vous le voulez, placez dans un plat pour la passer sous le grill quelques minutes et lui donner plus de couleur (pas obligatoire, mais je préfère).

Passez le bouillon et les légumes de la cocotte au chinois en pressant pour en extraire le maximum de jus. Laissez ce bouillon reposer pendant au moins 15 minutes puis dégraissez le en prélevant le maximum de gras en surface.
Remettez le bouillon en cocotte. Poivrez selon votre goût.

Nettoyez les coings et retirez en le duvet à l'essuie-tout, sans les peler. Coupez les en quartiers, retirez en le coeur dur, puis coupez chaque quartier en 2-3 morceaux. Ajoutez les directement au bouillon, avec les pruneaux, le safran et le curcuma. Remettez sur le feu et laissez mijoter 5 minutes, puis ajoutez la viande, mélangez bien (sans trop abîmer les morceaux de coings) et laissez mijoter jusqu'à ce que les coings soient tendres à votre goût (ça va assez vite: quelques minutes seulement).
Servez bien chaud avec un riz pilaf par exemple.

Bon appétit!

Tarte briochée courgette-munster au carvi

 

 

Je ne fais pas souvent de vraies tartes sur pâte brisée, je préfére toujours les pâtes briochées, plus légères et plus digestes. En revenant de vacances du côté du pays du Munster, on est revenus avec un beau munster fermier dans nos bagages (l'odeur dans la voiture, je ne vous raconte pas!).

Pour en faire une tarte salée gourmande mais somme toute équilibrée, j'ai donc improvisé une petite pâte briochée pas trop grasse (un peu style focaccia) et entre la pâte et le fromage, j'ai ajouté une belle quantité de fines tranches de courgettes.
Un petit peu de carvi sur le tout, et hop, après passage au four, une jolie tarte dorée, que j'ai servie avec une simple salade de tomates-sumac. 

Pour que les courgettes ne rendent pas trop d'eau, je les ai d'abord salées pendant que la pâte levait avant de les presser pour bien en extraire le maximum d'eau, ça prend un peu de temps, mais ça fonctionne bien.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

250g de farine (typo 00 ou farine pour pain)
1 cuill à soupe de yaourt
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1/2 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1/2 cuill à café de sel
4-5 petites courgettes
1/2 munster (ou autre fromage de votre choix)
sel, poivre noir
1 cuill à café de graines de carvi

Préparation:

Mélangez la farine avec le sel et la levure. Ajoutez l'huile d'olive et le yaourt, mélangez puis ajoutez peu à peu de l'eau en pétrissant (je le fais au robot) jusqu'à obtenir une pâte qui se tient mais qui reste assez molle. Façonnez en boule et laissez lever à couvert dans un endroit chaud pendant au moins 1 heure.

Coupez les courgettes en tranches fines à la mandoline. Placez les au fur et à mesure dans un égouttoir en les saupoudrant de sel.

Quand la pâte est levée, dégonflez la d'un coup de poing, pétrissez la légèrement puis transférez la dans un moule à tarte huilé. Etalez la pour couvrir tout la surface du moule. Laissez encore lever 30 minutes au moins.

Au bout de ce temps, rincez les tranches de courgettes pour en retirer une partie du sel. Pressez les à la main ou dans un linge pour en extraire le maximum d'eau. Mélangez avec du poivre du moulin. 
Versez le tout sur la pâte levée, et étalez les tranches pour couvrir la surface de la pâte, en pressant un peu.
Coupez le munster en fines tranches et posez les en solei sur les courgettes. Saupoudrez avec le carvi.

Enfournez pour 45min-1h au moins, jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée. Laissez tiédir 10 minutes avant de servir, avec par exemple une salade de tomates.

Bon appétit!