Gâteau tendre au gingembre et aux mélasses

Un gâteau parfait pour l'automne, inspiré des 'sticky ginger cakes' anglo-saxons (celui-ci est adapté, avec moins de sucre comme toujours du livre 'Bundt' de Melanie Johnson). Je n'ai pas traduit le titre de la recette en gâteau collant au gingembre, c'est quand même moyennement vendeur en français.

Pourtant, il y a un peu de ça dans ce gâteau au gingembre: une texture très tendre et pas sèche du tout, un aspect luisant séduisant. On pourraît croire à un gâteau un peu pain d'épices, mais la texture est plus légère et le goût plus tournée vers le gingembre.
Malgré la réduction du sucre comparé à la recette originale, ça reste un gâteau assez sucré et riche, le genre de gâteau qui se mange en petites parts et qui se conserve très bien pendant plusieurs jours, pour pouvoir en grignoter un morceau quand l'envie vous en prend.

Le gingembre est apporté sous deux formes: du gingembre en poudre (une bonne dose pour que ça chauffe les papilles) et du gingembre confit au sirop, haché en petits cubes. 

La couleur brunes vient de l'utilisation de mélasses, que vous pouvez varier selon votre goût. La recette originale combine 'black treacle' et 'golden syrup' britanniques avec de la mélasse de grenade moyen-orientale. J'ai pour ma part utilisé de la mélasse de figue syrienne, de la mélasse de canne à sucre de Madère (mel de canna) et du golden syrup. A vous de voir selon vos goûts, ce que vous trouver près de chez vous ou ce que vous avez en stock.

 

Ingrédients (pour 10-12 personnes):

225g de beurre
180g de sucre brun
180g de mélasses (voir ci-dessus)
250ml de lait
1 cuill à soupe de rhum jamaïcain (facultatif)
1 pincée de sel
350g de farine (semi-complète pour moi)
1 sachet de levure chimique
1 cuill à soupe de gingembre en poudre (voir plus si vous aimez passionnément le gingembre)
1 cuill à café de cannelle en poudre
100g de gingembre confit au sirop (stem ginger), à défaut du gingembre confit sec
3 oeufs, battus 

Préparation:

Beurrez et farinez un moule assez grand (moule bundt 3 litres pour moi).
Faites fondre les mélasses avec le lait, le beurre, le sel et le rhum. Laissez tiédir.
Hachez le gingembre confit en petits cubes. 
Mélangez la farine avec la levure chimique, la cannelle et le gingembre en poudre. Ajoutez les oeufs battus, puis le mélange lait-mélasses et le gingembre confit haché. Quand tout est bien amalgamé, versez dans le moule beurré, et enfournez pour environ 40-45 minutes à 180°C (jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé en ressorte propre).

Laissez tiédir un peu dans le moule, puis retournez sur un plat de service. Si vous le voulez, badigeonnez la surface du gâteau au gingembre avec le sirop du bocal de gingembre confit.

Servez en petites parts, quand l'envie vous en prend!

Bon appétit!

Agneau au vinaigre et au miel comme à Oman (Qeliah)

 Le qeliah est le genre de recette qui semble défier le temps: un mijoté d'agneau qui aurait déjà pû être préparé par les bergers d'Oman il y a quelques centaines d'années, et qui l'est toujours aujourd'hui, particulièrement pour l'Aïd. C'est une recette qui apporte le maximum de satisfaction pour un minimum d'effort: l'agneau est coupé en petits cubes (pour devenir fondant plus vite et pour être mangé facilement à la main) et mijoté avec du vinaigre (de dates à Oman, mais un autre vinaigre fruité fera bien l'affaire: j'ai utilisé du vinaigre d'aubépine de Turquie, mais un bon vinaigre de vin sera tout aussi adapté), de l'ail, quelques épices et un oignon.

On ne fait rien revenir, tout est simplement bouilli et pourtant c'est vraiment délicieux! On sert le Qeliah accompagné de pain plat (pain omani très fin, pita, chapati...), avec par exemple une petite salade (tomate et concombre quand j'ai préparé cette recette en fin d'été) et surtout on propose à table du miel liquide, ce qui va permettre à chacun de doser la touche sucrée pour équilibrer l'acidité du vinaigre.
J'ai piqué la recette chez Dina Macki dans son livre sur la cuisine d'Oman et de Zanzibar 'Bahari' et je sais déjà que vais la refaire très vite!

Ingrédients (pour 3-4 personnes, selon les accompagnements):

500g de viande d'agneau, coupée en petits cubes de 2-3cm (j'ai acheté des tranches de gigot)
4-6 gousses d'ail (plutôt 6 pour moi, hein), pressées
120ml de vinaigre de dates (ou de vin ou comme moi, d'aubépines)
400ml d'eau
1 cuill à café de sel
2 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuill à soupe de graines de cumin, réduites en poudre
1 cuill à soupe de graines de coriandre, réduites en poudre
1 oignon rouge, coupé en fines demi-lunes

miel liquide et pain plat pour accompagner

Préparation:

Placez l'agneau coupé en petits cubes avec l'eau, le sel et le vinaigre dans une cocotte de taille moyenne (j'utilise une cocotte thaïe en terre cuite). Amenez à ébullition sur feu moyen (pas besoin d'écumer, recette easy on a dit!) puis laisser mijoter 30 minutes à découvert.
Ajoutez l'oignon et les épices en poudre, couvrez et laissez mijoter au moins 1h, jusqu'à ce que l'agneau soit bien tendre.
Servez chaud, avec du miel pour adoucir le qeliah et du pain plat pour manger à la main.
Régalez vous!

Bon appétit!

Soul cakes: biscuits des âmes pour la Toussaint

 'Biscuits des âmes', c'est joli comme nom et parfait pour la saison, non? Ces soul cakes britanniques sont très anciens et sont autant liés aux rites païens ancestraux qu'aux célébrations religieuses chrétiennes. On en retrouve des traces dans des écrits du Moyen-Age avec, comme souvent à l'époque, la liste des ingrédients et des instructions sommaires, mais sans proportions. Et en changeant les proportions, on peut changer complètement ces biscuits: les versions modernes tendent à faire ressembler les soul cakes à des sablés friables, mais l'ajout de bière (plus exactement 'ale barm' dans une recette du XVIIème dans l'Oxfordshire, c'est à dire l'écume à la surface de la bière, riche en levures vivantes et actives) peut laisser supposer que ces soul cakes pouvaient être plus tendres, entre le biscuit et le scone.

C'est vers cette direction que je suis allé avec mes 'biscuits des âmes', qui du coup ne sont pas si éloignés en goût des krentenbollen hollandais que j'adore. Mes soul cakes sont tendres, pas colorés (c'est la Toussaint, hein), modérément sucrés, parfumés aux épices douces parfaites pour l'automne: muscade, macis, clous de girofle. Comme dans les krentenbollen, on y trouve des raisins de Corinthe (parfois on en pose aussi en surface pour rendre la croix plus visible)... sauf qu'au moment de faire mes courses impossible de trouver de délicieux raisins de Corinthe: plutôt que d'opter pour des raisins secs (plus gros et plus tendres), j'ai trouvé des myrtilles séchés (je n'en avais jamais vu à vendre, elles viennent de Turquie) et ça remplace très bien les raisins de Corinthe.

Je suis resté fidèle aux ingrédients de la recette du XVIIème (à part les myrtilles, donc!): pas de levure chimique, donc! Pour approximer la 'ale barm', j'ai utilisé une bière tiédie dans laquelle j'ai ajouté un peu de levure, ça fonctionne très bien.

Ingrédients (pour une dizaine de soul cakes):

250ml de bière (bière rouge belge à 6% pour moi)
1/2 cuill à café de levure de boulanger déshydraté
40ml de sherry (fino pour moi, j'en ai toujours en stock, à défaut utilisez de l'eau)
400g de farine (semi-complète pour moi, à l'ancienne)
70g de beurre, coupé en cubes
5 clous de girofle, réduits en poudre
1/4 cuill à café de macis en poudre
1/4 (ou un peu plus pour moi) cuill à café de noix de muscade en poudre
150g de sucre (blond de betterave pour moi)
80g de raisins de Corinthe (ou de myrtilles séchées, ou de raisins secs)

Préparation:

Faites tiédir la bière dans une petite casserole (elle doit vous sentir à peine tiède au doigt), retirez du feu et délayez-y la levure de boulanger. Laissez développer 15 minutes environ.
Mélangez la farine avec le sucre et les épices. Ajoutez-y le beurre, mélangez du bout des doigts pour sabler la pâte. Ajoutez le sherry et assez de bière tiède pour obtenir une pâte pas trop sèche, mais pas trop collante non plus. Incorporez les raisins.
Laissez la pâte reposer 15 minutes.

Etalez la pâte (à la main ou au rouleau) sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 1cm environ (la pâte étant molle, je farine le dessus généreusement, je retire l'excédent de farine après cuisson au pinceau). 
Découpez les soul cakes à l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un verre) de 8cm de diamètre. Déposez les biscuits au fur et à mesure sur votre plaque à pâtisserie. Roulez les chutes de pâte en boule, et répétez l'opération. Laissez reposer les biscuits encore 15 minutes, marquer des croix à l'aide d'une baguette avant d'enfourner pour 15 minutes (ça fait beaucoup de 15 minutes, je sais! ;-) ) à 180°C: les soul cakes doivent être encore tendres et non colorés.

Laissez refroidir sur une grille avant de transférer dans une boîte hermétique. Les biscuits des âmes se conservent quelques jours à température ambiante et se consomment nature ou avec du beurre pour plus de gourmandise (je les adore au petit dej avec du beurre de cacahuète!).

Bon appétit!

 

Curry japonais aux coings

Pas étonnant que le curry japonais soit une recette autant plébiscitée dans son pays d'origine. C'est toujours un régal à déguster en hiver, c'est simple à réaliser et on peut le préparer avec des ingrédients qu'on a tous dans nos placards (ce qui n'est pas le cas de nombreuses recettes japonaises). C'est aussi super économique: beaucoup de légumes, un peu de viande si on veut, un bon roux aux épices pour lier le tout et on obtient un plat qui réchauffe le coeur autant que les papilles.

Je vous en ai déjà proposé deux recettes (un curry japonais classique en 2016 et un curry japonais à la viande hachée en 2020). Cette année, j'ai décidé d'ajouter des coings dans mon curry: je ne crois pas que c'est quelque chose qui se fait au Japon, mais le coing est le fruit idéal à ajouter dans un curry (ils peuvent même en être la star comme dans ce curry de coings du Cachemire): peu sucré le coings apporte un chouette contraste à la richesse du curry japonais et à la douceur des carottes. Outre les classiques pommes de terre et carottes, j'ai aussi ajouté de la patate douce qui cuit rapidement et se fond peu à peu dans le curry.

Pour le roux, rien de compliquer, mais ça fume un peu en cuisine. Niveau épices, j'ai mélangé poudre de curry 'cape malay' d'Afrique du sud et garam masala indien. Faites selon ce que vous avez en stock (et si vous n'avez rien en stock, mélangez un curry de Madras avec du garam masala par exemple).
J'ai mis du porc (350g pour 5-6 personnes) mais vous pouvez faire sans!

Ingrédients (pour 5-6 personnes):

3 belles carottes, pelées et taillées en morceaux irréguliers de 4-5cm

2 pommes de terre de taille moyenne pelées et coupées en 5-6 morceaux
1 patate douce, pelée et taillée en 8-10 morceaux
3 beaux coings, coupés en 4, non pelés, coeur retiré et chaque quartier coupé en 3-5 morceaux

300g de porc taillé en cubes de 4-5cm
50g de lardons fumés (parceque le porc belge est trop maigre à mon goût)

3 oignons de taille moyenne

un morceau de gingembre de 2cm de long

2 cuill à soupe d'huile végétale

1 cuill à soupe de sauce soja 

Pour la sauce:
4 cuill à soupe d'huile végétale

5 cuill à soupe de farine
2 cuill à soupe de mélange d'épices pour curry (1 de Cape Malay et 1 de Garam Masala pour moi)

 

 

Préparation:

Pelez les oignons, coupez les en deux, puis émincez les en demi-lunes fines. Faites chauffer deux cuill à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais et faites y revenir les oignons émincés. Saupoudrez de deux pincées de sel, et faites revenir en remuant de temps à autre jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés.

Quand les oignons sont bien caramélisés ajoutez le gingembre émincé très finement puis le porc (viande et lardons), faites revenir 2-3 minutes et ajoutez enfin les morceaux de légumes et mouillez à hauteur avec du bouillon ou de l'eau chaude. Ajoutez la sauce soja et une cuill à café de sel.
Amenez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 40 minutes.

Après 30 minutes de cuisson, vous pouvez démarrer le roux:  dans une petite casserole à fond épais, faites chauffer l'huile et ajoutez-y la farine. Faites revenir en remuant sans cesse à la cuillère en bois jusqu'à la couleur change (jusqu'à obtenir une teinte entre le chocolat blanc et le chocolat au lait), puis ajoutez le mélange d'épices à curry et continuez à faire revenir pendant encore une minute. Ajoutez alors, en plusieurs fois et en mélangeant bien à chaque fois, 50cl d'eau de cuisson des légumes (attention, ça siffle!), pour obtenir une crème épaisse (le roux).

Ajoutez les coings en morceaux dans la cocotte puis le roux de curry. Mélangez bien et laissez encore mijoter 15-20 minutes, jusqu'à ce que les coings soient tendres mais avec encore de la texture (les légumes eux doivent être très tendres à ce stade). Rectifiez l'assaisonnement et servi bien chaud, accompagné de riz rond.

Bon appétit!