Aubergines et tomates au gochujang express (cocotte-minute)

Voilà une recette d'aubergines que je fais beaucoup depuis quelques années (aussi culte que ma recette d'aubergines à la chinoise) et que je ne vous avais pas encore partagée. L'idée de départ vient d'un livre qui n'a pas quitté la pile de bouquins qui traîne au bout du canapé depuis au moins 5 ans (un record!) mais dont je vous ai peu parlé. C'est vraiment un livre indispensable si vous avez une cocotte-minute et que vous lisez l'anglais: grâce à lui j'ai vraiment agrandit mon répertoire de recettes express à réaliser à la cocotte-minute (je ne suis pas payé pour vous le dire, hein, c'est vraiment un de mes bouquins de cuisine préféré).
Le livre s'intitule 'Modern Pressure Cooking' de Catherine Phipps et j'y reviens très souvent, que ce soit pour cuire en 4 minutes des carottes au cumin, cuire toutes sortes de légumineuses, faire un risotto express ou même faire une crème anglaise sans fouetter.

Dans ce livre hautement recommandable, donc, il y a une recette d'aubergines aux tomates. Avec le temps, je me suis approprié cette recette et voici donc la version un peu coréenne que je fais maintenant chaque été, avec du gochujang et de l'huile de sésame. 
J'utilise généralement pour ce genre de recette des petites aubergines longues car j'ai la chance d'en trouver au coin de ma rue. Si ce n'est pas votre cas, vous pouvez tout à fait utiliser de grosses aubergines classiques. Si j'ai le temps, je sale mes aubergines et je les presse ensuite: c'est moins express, mais ça permet de mettre plus d'aubergines dans ma cocotte et comme c'est trop bon, ça en vaut la peine.

Je mange cette recette généralement froide en été, arrosée de vinaigre: c'est assez léger et donc c'est parfait pour les jours de canicule, simplement accompagné de pain. Dans la version que vous voyez sur la photo, j'ai ajouté des fèves, achetées en boîte et simplement rincées avant d'être ajoutées après la cuisson; j'utilise souvent aussi des pois chiches: ça donne une recette encore plus équilibrée et complète.

Ingrédients:

6-7 petites aubergines longues (ou 2 aubergines classiques dodues)
5-6 petites tomates grappes (ou 2-3 tomates classiques), coupées en quart
1 oignon
2 gousses d'ail, pressées
3-4cm de gingembre frais, coupé en fin bâtonnets
3 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
2 cuill à soupe de gochujang (pâte coréenne au piment, vous pouvez utiliser 1 cuill à soupe de harissa à défaut)
1 cuill à soupe de concentré de tomates
100ml de vin blanc ou de vermouth (ou de l'eau)
50ml de bouillon de poulet (j'utilise du bouillon de poulet japonais en granulé, vous pouvez utiliser 1/2 bouillon cube)
1 pincée de sel
1 boîte de pois chiches ou de fèves (facultatif)

Préparation:

Lavez les aubergines et coupez les en morceaux de 3-4 cm environ. Placez les dans un égouttoir et salez les au fur et à mesure. Laissez dégorger 30 minutes au moins (zappez cette étape si vous êtes pressé).
Faites revenir l'oignon dans la cocotte-minute dans le mélange huile d'olive-huile de sésame jusqu'à ce qu'il commence à colorer. 
Pendant ce temps, rincez les aubergines et pressez les entre vos mains ou dans un linge pour en extraire le maximum de jus.

Mélangez dans un bol le gochujang, le concentré de tomates, le vermouth et le bouillon.
Ajoutez ail et gingembre dans la cocotte, faites revenir une à deux minutes puis ajoutez les aubergines. Faites les colorer sur feu vif pendant quelques minutes en remuant régulièrement. Salez.
Ajoutez alors les tomates et le mélange au gochujang, mélangez bien, fermez et placez sous pression (vous aurez peut-être l'impression qu'il n'y a pas assez de liquide, mais n'ayez crainte, les aubergines vont en rendre pas mal.

Dès que la pression est montée, baissez le feu et cuisez 5 minutes. Coupez le feu et laissez la pression descendre naturellement. Ajoutez pois chiches ou fèves rincées après cuisson.
Mangez sans attendre accompagné de pain plat ou de baguette croustillante ou laissez refroidir pour manger froid (j'aime alors ajouter un bon trait de vinaigre dans mon assiette).

Bon appétit!

Curry pakistanais de poulet haché et d'épinards (palak keema)

Ce qui est chouette avec les currys de viande hachée, outre que c'est très bon, c'est ce que c'est très rapide à préparer. C'est le cas par exemple de ce palak keema (palak = épinards, keema = viande hachée) pakistanais. Du poulet haché, des épinards, des épices et hop, un délicieux curry à partager en famille en moins de deux!
Selon votre temps et vos envies, vous pouvez simplifier la recette: je vous donne ici la version avec les épices de stock, mais vous pouvez remplacer le tout par 2-3 cuill à café de masala tout prêt. Vous pouvez utiliser des jeunes feuilles d'épinards frais, ou comme moi préférer la rapidité d'un paquet d'épinards congelés. 

Pour la viande aussi, vou avez le choix: j'aime bien le poulet haché quand j'en trouve, mais avec de l'agneau ou du boeuf (ou du mélange porc-veau comme on trouve partout en Belgique) ça sera aussi très bon.
J'ai utilisé des feuilles de fenugrec séché (car j'en avais en stock, ça se trouve dans les épiceries indiennes): leur goût est unique et change le profil du plat, mais vous pouvez très bien faire sans. 
Bref, utilisez cette recette comme une base, faites-confiance et vous verrez que ce curry pakistanais trouvera très vite sa place dans votre répertoire!

Ingrédients:

2 oignons, coupés en fines demi-lunes
2 cuill à soupe d'huile végétale (moutarde pour moi)
4cm de gingembre frais, râpé
3 gousses d'ail, pressées 
1 bâton de cannelle
1 cardamome noire
1 cuill à café de graines de cumin
1-2 cuill à café de piment rouge en poudre
1 cuill à café de coriandre en poudre
1/2 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de concentré de tomates
400g de haché de poulet
1 cuill à café de sel
350g d'épinards congelés en galets
1 cuill à soupe de feuilles de fenugrec séchées (facultatif)
1 cuill à café de garam masala

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte ou sauteuse à fond épais et faites y revenir cumin, cardamome et cannelle pendant quelques secondes, avant d'ajouter les oignons. Faites revenir à feu moyen pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les oignons commencent à joliment caraméliser. 

Ajoutez alors ail et gingembre en purée, ainsi que la coriandre, le curcuma et le piment en poudre. Faites revenir quelques secondes le temps de griller le tout, puis ajoutez le poulet haché. Cassez bien le haché de poulet avec le dos de la cuillère, et faites revenir en ajoutant un tout petit peu d'eau si ça attache au fond. 

Quand le mélange est bien coloré et doré, ajoutez épinards, sel et fenugrec. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les épinards soient cuits. Ajoutez le garam masala juste avant de servir, par exemple avec des pains pitta ou des naans. Arrosez d'un trait de jus de citron ou de vinaigre.

Bon appétit!

Amaretti tendres à l'armoise

Je vous en parle régulièrement, mais l'état de mes placards de cuisine est inquiétant. Dans certains recoins, ça s'accumule et du coup je ne sais plus trop ce que j'ai en stock. Par exemple du côté des fruits secs: alors que je cherchais de la coco râpée en urgence (vue que la coco 'fraîche' que j'avais acheté ce jour-là c'était révélée sentir la vieille chaussette, arghhh!), j'ai vite réalisé que je n'en avais plus du tout en stock. Par contre je suis tombé sur deux paquets ouverts de poudre d'amandes et sur un troisième tout beau tout neuf!

Bref, j'avais donc en stock 400g de poudre d'amandes, à utiliser sans trop tarder. J'ai d'abord penser refaire une amygdalopita (délicieux gâteau grec aux amandes), mais ça n'utilisait que 250g d'amandes, il m'en serait encore resté. Et puis j'ai pensé amaretti, ces biscuits italiens irrésistibles, simple combinaison d'amandes, de blancs d'oeufs et de sucre. J'aurai pû faire des amaretti classiques parfumés à l'extrait d'amandes amères, mais comme je venais juste de tomber sur un post de Sarah en Corée où elle parlait de l'armoise coréenne 'ssukk' et de ses bienfaits, je me suis souvenu que grâce à elle, j'avais encore de la poudre d'armoise en stock, donc j'ai décidé d'en utiliser pour ces amaretti (et de mettre la dose).
Bien sûr, la poudre d'armoise coréenne étant introuvable par chez nous (pour l'instant en tout cas, peut-être que dans quelques années ce sera le nouveau truc à la mode), vous pouvez remplacer par du matcha.

Pour compléter les saveurs, j'ai ajouté encore un peu d'armoise, plus locale celle-là, sous forme d'absinthe (la plante de grande Absinthe utilisée pour la liqueur d'absinthe est une armoise) et une pointe de sel aussi, car j'aime bien les cocktails à l'absinthe avec une touche salée.
J'ai adoré cette combinaison: grâce à la forte dose de poudre d'armoise et à l'absinthe, le goût est riche mais ne masque pas complètement celui des amandes. Voilà donc des amaretti tendres et herbacés tout à fait séduisants!

Ingrédients:

400g d'amandes en poudre
4 blancs d'oeufs
220g de sucre (sucre blond de betterave pour moi)
3 cuill à soupe de poudre d'armoise coréenne ssukk - Artemisia Princeps (ou 1 cuill à soupe de matcha, ou de poudre de verveine citron séchée, basilic, etc.)
2 cuill à soupe d'absinthe
2 pincée de sel
100-150g de sucre glace

Préparation:

Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre, le sel et la poudre d'armoise ou de matcha.
Fouettez les blancs en neige avec l'absinthe, puis incorporez au mélange aux amandes. Mélangez bien pour obtenir une pâte assez épaisse. Laissez reposer 30 minutes au moins.

Placez le sucre glace dans un grand bol. Faites des boulettes de pâte de la taille d'une noix environ. Placez 4-5 boulettes dans le bol de sucre glace, faites tourner le bol pour enrober les boules de pâte de sucre. Placez les sur la plaque à pâtisserie de votre four, espacées de 4-5cm. 
Répétez jusqu'à ce que la plaque soit remplie.
Ecrasez les amaretti avec le fond d'un verre, saupoudrez encore d'un peu de sucre glace et enfournez à 180°C pendant 12-15 minutes (le dessous d'un biscuit doit à peine être coloré).
Laissez tiédir sur plaque puis transférez sur une grille pour refroidir.
Stockez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Condiment indonésien aux cacahuètes et au piment (sambal kacang)

Il y a deux ans, lors de nos vacances d'été aux Pays-Bas (ancien colonisateur de l'Indonésie), j'avais été tenté d'acheter un livre entier consacré aux sambals, ces condiments indonésiens qui accompagnent quasi tous les repas. Je ne l'avais pas acheté, mais je reste fasciné par l'immense variété de sambals différents qui existent à l'image de l'Indonésie, pays de 17000 îles, dont 992 habitées.

Un sambal, ça peut être une sauce assez liquide, une salsa de légumes crus ou une pâte plutôt épaisse, comme je l'ai fait ici. Ce sambal kacang, aux cacahuètes, est très puissant en saveurs: il est gras, intense, salé, piquant (mais pas tant que ça): du coup il est parfait avec des aliments qui sont tout le contraire, comme des aubergines vapeurs par exemple. J'adore également l'avoir au frigo pour pimper ma lunchbox pour le boulot: un reste de pâtes, des légumes crus, un peu de sambal, un trait de vinaigre et hop, en quelques minutes de quoi se réveiller les papilles le midi.

La recette est adaptée de celle du livre Maluku (sur la cuisine des îles Moluques) de Carl Lemette-Polhaupessy at Mas van Putten .

Ingrédients:

100g de cacahuètes grillées
1 oignon
3 cuill à soupe d'huile 
5 piments oiseaux (ou comme moi un autre type de piment fort du jardin)
2 gousses d'ail
2 cuill à soupe de kecap manis (sauce soja sucrée sombre indonésienne, à défaut sauce soja et mélasse)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de glutamate de monosodique (aji no moto - facultatif)
1 cuill à café de poivre blanc fraîchement moulu
50ml d'eau
le jus d'un citron vert

Préparation:

Faites caraméliser l'oignon émincé dans une cuill à soupe d'huile dans un petit poêlon (au moins une dizaine de minutes). Mixez les cacahuètes, l'oignon caramélisé, les piments oiseaux et les gousses d'ail pour obtenir un bumbu assez granuleux.

Remettez ce bumbu dans le poêlon avec une cuill à soupe d'huile, faites revenir une minute puis ajoutez le kecap manis, le sel, le glutamate et l'eau. Faites revenir jusqu'à l'émulsion se fasse et que le sambal commence à 'sécher' un peu. Ajoutez enfin le poivre blanc (selon votre goût) et le jus de citron. Séchez encore un peu le condiment sur le feu (selon votre goût, je le préfère plus sec pour la conservation), ajoutez la dernière cuillère d'huile pour le rendre bien brillant et transférez dans un petit pot bien propre.
Laissez refroidir et conservez jusqu'à 2-3 semaines au frigo.

Utilisez ce sambal kacang comme condiment avec des aliments doux comme aubergines vapeur, poulet, tofu, tempeh, etc... 

Bon appétit!