Pieds de porc à la japonaise

A l'heure où les compléments alimentaires à base de collagène fleurissent, promettant (faussement) une peau repulpée et des articulations souples, pourquoi ne pas aller chercher le collagène à la source, c'est dire dans les pieds de cochon?

Un pied de porc, ça ne coûte rien (j'ai payé le mien 3 euros) et bien préparé, c'est un vrai petit plaisir. Comme dit la chanson, 'Tout est bon dans le cochon', et les pieds de cochon ne font pas exception. En France on les mange le plus souvent panés, mais aujourd'hui c'est une version d'inspiration japonaise, super simple à préparer que je vous propose. Dégottée dans 'Izakaya, la cuisine des bistrots japonais' de Tim Anderson, cette recette cuit les pieds de porc dans un bouillon (qui peut ensuite servir pour un bon bol de ramens) avant de les faire croustiller à la poêle, sur une dentelle similaire à celle des gyozas (ou guotie) à base de farine et d'eau.

Le résultat est un équilibre super satisfaisant de moelleux et de croquant, avec des parfums japonais, le tout accompagné d'une sauce qui dépote et relève le tout! A partager à deux en mode izakaya avec un verre de bière, ou alors à déguster en solo avec un bol de riz et des pickles.

Ingrédients:

Pour le pied de cochon poché:
1 pied de porc
1 échalote
3 gousses d'ail
2 cuill à soupe de sauce soja
2 cuill à soupe de saké (ou de sherry / Xeres)
1 étoile de badiane

pour la dentelle croustillante:
1 cuill à soupe d'huile
1/2 cuill à café de farine
1/2 cuill à café de maïzena
100ml d'eau

pour la sauce:
1 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de gochujang (pâte de soja et de piment coréenne)
2 cuill à café de sucre
2 cuill à soupe de vinaigre
1 cuill à café de graines de sésame torréfiées
1/4 cuill à café d'huile de sésame grillé
un peu de ciboulette ou d'oignon jeune ciselé

Préparation:

La veille, faites cuire le pied de cochon. Couvrez le d'eau dans votre cocotte-minute et ajoutez le reste des ingrédients (je grille d'abord ail et échalote à la flamme sans les peler). Fermez la cocotte-minute et faites cuire 45 minutes à partir du moment où la pression est montée (à défaut de cocotte-minute, faites mijoter au moins 2h30 à feu doux à couvert).
Laissez tiédir dans le bouillon, puis retirez le pied, disséquez le pour en retirez les os (ils sont nombreux!) et placez la chair dans un petit récipient. Couvrez de film alimentaire et pressez. Placez au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, démoulé le pied de porc pressé. Coupez le en tranches d'1cm d'épaisseur, puis en bouchées.
Mélangez farine, maïzena et eau dans un petit bol.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce.
Faites chauffer une poêle (poêle acier carbone bien culottée pour moi) sur feu moyen-doux. Quand elle est bien chaud, versez y l'huile, puis le mélange eau-farine. Dès que celui-ci bulle, répartissez les morceaux de pied de porc en surface. Faites cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et que la dentelle de farine au fond de la poêle soit croustillante et dorée.
Décollez les morceaux de pieds de cochon avec un peu de dentelle et placez sur une assiette. Servez bien chaud et crousti-fondant, en trempant les morceaux de pied de porc dans la sauce.

Bon appétit!

Gâteau tendre au gingembre et aux mélasses

Un gâteau parfait pour l'automne, inspiré des 'sticky ginger cakes' anglo-saxons (celui-ci est adapté, avec moins de sucre comme toujours du livre 'Bundt' de Melanie Johnson). Je n'ai pas traduit le titre de la recette en gâteau collant au gingembre, c'est quand même moyennement vendeur en français.

Pourtant, il y a un peu de ça dans ce gâteau au gingembre: une texture très tendre et pas sèche du tout, un aspect luisant séduisant. On pourraît croire à un gâteau un peu pain d'épices, mais la texture est plus légère et le goût plus tournée vers le gingembre.
Malgré la réduction du sucre comparé à la recette originale, ça reste un gâteau assez sucré et riche, le genre de gâteau qui se mange en petites parts et qui se conserve très bien pendant plusieurs jours, pour pouvoir en grignoter un morceau quand l'envie vous en prend.

Le gingembre est apporté sous deux formes: du gingembre en poudre (une bonne dose pour que ça chauffe les papilles) et du gingembre confit au sirop, haché en petits cubes. 

La couleur brunes vient de l'utilisation de mélasses, que vous pouvez varier selon votre goût. La recette originale combine 'black treacle' et 'golden syrup' britanniques avec de la mélasse de grenade moyen-orientale. J'ai pour ma part utilisé de la mélasse de figue syrienne, de la mélasse de canne à sucre de Madère (mel de canna) et du golden syrup. A vous de voir selon vos goûts, ce que vous trouver près de chez vous ou ce que vous avez en stock.

 

Ingrédients (pour 10-12 personnes):

225g de beurre
180g de sucre brun
180g de mélasses (voir ci-dessus)
250ml de lait
1 cuill à soupe de rhum jamaïcain (facultatif)
1 pincée de sel
350g de farine (semi-complète pour moi)
1 sachet de levure chimique
1 cuill à soupe de gingembre en poudre (voir plus si vous aimez passionnément le gingembre)
1 cuill à café de cannelle en poudre
100g de gingembre confit au sirop (stem ginger), à défaut du gingembre confit sec
3 oeufs, battus 

Préparation:

Beurrez et farinez un moule assez grand (moule bundt 3 litres pour moi).
Faites fondre les mélasses avec le lait, le beurre, le sel et le rhum. Laissez tiédir.
Hachez le gingembre confit en petits cubes. 
Mélangez la farine avec la levure chimique, la cannelle et le gingembre en poudre. Ajoutez les oeufs battus, puis le mélange lait-mélasses et le gingembre confit haché. Quand tout est bien amalgamé, versez dans le moule beurré, et enfournez pour environ 40-45 minutes à 180°C (jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé en ressorte propre).

Laissez tiédir un peu dans le moule, puis retournez sur un plat de service. Si vous le voulez, badigeonnez la surface du gâteau au gingembre avec le sirop du bocal de gingembre confit.

Servez en petites parts, quand l'envie vous en prend!

Bon appétit!

Agneau au vinaigre et au miel comme à Oman (Qeliah)

 Le qeliah est le genre de recette qui semble défier le temps: un mijoté d'agneau qui aurait déjà pû être préparé par les bergers d'Oman il y a quelques centaines d'années, et qui l'est toujours aujourd'hui, particulièrement pour l'Aïd. C'est une recette qui apporte le maximum de satisfaction pour un minimum d'effort: l'agneau est coupé en petits cubes (pour devenir fondant plus vite et pour être mangé facilement à la main) et mijoté avec du vinaigre (de dates à Oman, mais un autre vinaigre fruité fera bien l'affaire: j'ai utilisé du vinaigre d'aubépine de Turquie, mais un bon vinaigre de vin sera tout aussi adapté), de l'ail, quelques épices et un oignon.

On ne fait rien revenir, tout est simplement bouilli et pourtant c'est vraiment délicieux! On sert le Qeliah accompagné de pain plat (pain omani très fin, pita, chapati...), avec par exemple une petite salade (tomate et concombre quand j'ai préparé cette recette en fin d'été) et surtout on propose à table du miel liquide, ce qui va permettre à chacun de doser la touche sucrée pour équilibrer l'acidité du vinaigre.
J'ai piqué la recette chez Dina Macki dans son livre sur la cuisine d'Oman et de Zanzibar 'Bahari' et je sais déjà que vais la refaire très vite!

Ingrédients (pour 3-4 personnes, selon les accompagnements):

500g de viande d'agneau, coupée en petits cubes de 2-3cm (j'ai acheté des tranches de gigot)
4-6 gousses d'ail (plutôt 6 pour moi, hein), pressées
120ml de vinaigre de dates (ou de vin ou comme moi, d'aubépines)
400ml d'eau
1 cuill à café de sel
2 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuill à soupe de graines de cumin, réduites en poudre
1 cuill à soupe de graines de coriandre, réduites en poudre
1 oignon rouge, coupé en fines demi-lunes

miel liquide et pain plat pour accompagner

Préparation:

Placez l'agneau coupé en petits cubes avec l'eau, le sel et le vinaigre dans une cocotte de taille moyenne (j'utilise une cocotte thaïe en terre cuite). Amenez à ébullition sur feu moyen (pas besoin d'écumer, recette easy on a dit!) puis laisser mijoter 30 minutes à découvert.
Ajoutez l'oignon et les épices en poudre, couvrez et laissez mijoter au moins 1h, jusqu'à ce que l'agneau soit bien tendre.
Servez chaud, avec du miel pour adoucir le qeliah et du pain plat pour manger à la main.
Régalez vous!

Bon appétit!

Soul cakes: biscuits des âmes pour la Toussaint

 'Biscuits des âmes', c'est joli comme nom et parfait pour la saison, non? Ces soul cakes britanniques sont très anciens et sont autant liés aux rites païens ancestraux qu'aux célébrations religieuses chrétiennes. On en retrouve des traces dans des écrits du Moyen-Age avec, comme souvent à l'époque, la liste des ingrédients et des instructions sommaires, mais sans proportions. Et en changeant les proportions, on peut changer complètement ces biscuits: les versions modernes tendent à faire ressembler les soul cakes à des sablés friables, mais l'ajout de bière (plus exactement 'ale barm' dans une recette du XVIIème dans l'Oxfordshire, c'est à dire l'écume à la surface de la bière, riche en levures vivantes et actives) peut laisser supposer que ces soul cakes pouvaient être plus tendres, entre le biscuit et le scone.

C'est vers cette direction que je suis allé avec mes 'biscuits des âmes', qui du coup ne sont pas si éloignés en goût des krentenbollen hollandais que j'adore. Mes soul cakes sont tendres, pas colorés (c'est la Toussaint, hein), modérément sucrés, parfumés aux épices douces parfaites pour l'automne: muscade, macis, clous de girofle. Comme dans les krentenbollen, on y trouve des raisins de Corinthe (parfois on en pose aussi en surface pour rendre la croix plus visible)... sauf qu'au moment de faire mes courses impossible de trouver de délicieux raisins de Corinthe: plutôt que d'opter pour des raisins secs (plus gros et plus tendres), j'ai trouvé des myrtilles séchés (je n'en avais jamais vu à vendre, elles viennent de Turquie) et ça remplace très bien les raisins de Corinthe.

Je suis resté fidèle aux ingrédients de la recette du XVIIème (à part les myrtilles, donc!): pas de levure chimique, donc! Pour approximer la 'ale barm', j'ai utilisé une bière tiédie dans laquelle j'ai ajouté un peu de levure, ça fonctionne très bien.

Ingrédients (pour une dizaine de soul cakes):

250ml de bière (bière rouge belge à 6% pour moi)
1/2 cuill à café de levure de boulanger déshydraté
40ml de sherry (fino pour moi, j'en ai toujours en stock, à défaut utilisez de l'eau)
400g de farine (semi-complète pour moi, à l'ancienne)
70g de beurre, coupé en cubes
5 clous de girofle, réduits en poudre
1/4 cuill à café de macis en poudre
1/4 (ou un peu plus pour moi) cuill à café de noix de muscade en poudre
150g de sucre (blond de betterave pour moi)
80g de raisins de Corinthe (ou de myrtilles séchées, ou de raisins secs)

Préparation:

Faites tiédir la bière dans une petite casserole (elle doit vous sentir à peine tiède au doigt), retirez du feu et délayez-y la levure de boulanger. Laissez développer 15 minutes environ.
Mélangez la farine avec le sucre et les épices. Ajoutez-y le beurre, mélangez du bout des doigts pour sabler la pâte. Ajoutez le sherry et assez de bière tiède pour obtenir une pâte pas trop sèche, mais pas trop collante non plus. Incorporez les raisins.
Laissez la pâte reposer 15 minutes.

Etalez la pâte (à la main ou au rouleau) sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 1cm environ (la pâte étant molle, je farine le dessus généreusement, je retire l'excédent de farine après cuisson au pinceau). 
Découpez les soul cakes à l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un verre) de 8cm de diamètre. Déposez les biscuits au fur et à mesure sur votre plaque à pâtisserie. Roulez les chutes de pâte en boule, et répétez l'opération. Laissez reposer les biscuits encore 15 minutes, marquer des croix à l'aide d'une baguette avant d'enfourner pour 15 minutes (ça fait beaucoup de 15 minutes, je sais! ;-) ) à 180°C: les soul cakes doivent être encore tendres et non colorés.

Laissez refroidir sur une grille avant de transférer dans une boîte hermétique. Les biscuits des âmes se conservent quelques jours à température ambiante et se consomment nature ou avec du beurre pour plus de gourmandise (je les adore au petit dej avec du beurre de cacahuète!).

Bon appétit!