Croquants aux pistaches et au gingembre confit

 Croquants, biscotti, biscuits... Je suis fan de ces petites douceurs craquantes, idéales à préparer pour celles et ceux qui ont la flemme de façonner des biscuits à la main. La double cuisson leur donne leur croquant inimitable et leur permet surtout d'être stockés longuement: pratique quand on veut avoir un grignotage sain en stock pour la saison des fêtes par exemple!

Pour la base, j'utilise toujours les proportions de mes biscuits islandais aux noisettes, qui sont toujours un favori à la maison, depuis bientôt 10 ans. Près de chez moi, je trouve des fruits secs à prix raisonnables, mais souvent les paquets sont assez grands, c'est ainsi que je me suis retrouvé avec une belle quantité de pistaches à utiliser et c'est ce qui m'a inspiré pour ces croquants.

J'ai associé la douceur des pistaches au piquant du gingembre (confit et en poudre) avec une petite touche de muscade pour réchauffer un peu plus les papilles en cette saison froide. Comme le gingembre confit apporte un peu d'humidité, ces croquants ne sont donc pas des casse-dents: idéal pour ceux qui n'aiment pas les biscotti trop durs.

Ingrédients:

2 oeufs 
100g de sucre
100g de pistaches
100 de gingembre confit en cubes (à récouper si les cubes sont trop gros)
140g de farine
1 pincée de sel
1/4 cuill à café de muscade en poudre
1-2 cuill à café de gingembre en poudre

Préparation:

Préchauffez le four à 150°C. Battez le sucre avec les oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez farine, sel, pistaches et gingembre confit. Mélangez bien et versez dans un petit moule à cake (20cm de long) chemisé de papier sulfurisé (j'utilise en fait un moule en fonte non émaillé, que j'huile et que je péchauffe au four). Enfournez pour 60 à 70 minutes jusqu'à qu'une pique insérée dans le cake ressorte sèche.

Sortez le cake du four, démoulez le directement (sans vous brûler!). Montez la température du four à 230°C. Découpez le cake encore chaud en tranches de moins d'un centimètre d'épaisseur. Placez les tranches au fur et à mesure sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour quelques minutes jusqu'à ce que les biscuits commencent à brunir légèrement. Laissez refroidir et conservez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Mille-feuilles de chou chinois, poulet et tofu à la japonaise

 

Une jolie recette japonaise que j'avais repéré chez MrsDonabe il y a déjà bientôt deux ans et que j'ai finalement réalisé. De la vraie comfort food pas compliquée à réaliser, et assez équilibrée: le mille-feuilles se compose de feuilles de chou chinois en alternance avec une farce de tofu et de poulet haché, le tout avec des parfums très japonais; ail, gingembre, dashi. 

La recette de MrsDonabe ajoutait des shiitakés hachés à la farce: je les ai oublié, du coup, je les ai utilisé dans un riz aux champignons en accompagnement et c'était tout à fait délicieux.
La cuisson peut se faire au donabe (cocotte japonaise en terre cuite), mais mon donabe n'est pas assez grand et de toute façon je l'utilise essentiellement comme cuiseur à riz. Du coup j'ai un peu fouillé mes placards pour trouver la cocotte qui aura la meilleure taille pour que le mille-feuille de chou soit bien serré pour mijoter tranquillement, arrosé de saké.

Pour le tofu, j'ai utilisé un tofu fumé (je trouve deux sortes de tofu fumé près de chez moi, un ferme très fumé que j'utilise parfois comme substitut de lardons et un plutôt mi-ferme, qui peut s'émietter facilement et que j'ai choisi ici), mais du simple tofu fera très bien l'affaire aussi. 
Cette technique de mille-feuilles est vraiment très sympa, je pense que je vais tenter d'autres variantes très vite, surtout maintenant que j'ai trouvé la cocotte adéquate!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

1 beau chou chinois
300g de poulet haché
250g-300g de tofu (fumé pour moi)
1/2 cuill à soupe généreuse de miso blanc
1/2 cuill à café de poivre blanc moulu (fumé pour moi)
4cm de gingembre frais, finement haché
3 gousses d'ail, coupées en fines tranches
300ml d'eau
60ml de saké (ou du sherry fino à défaut)
1/2 cuill à café de sel
1 petit sachet de bouillon dashi en poudre
oignon jeune haché pour garnir

Préparation:

Séchez le bloc de tofu, et écrasez le entre vos mains pour le réduire en miettes. Mélangez avec le poulet haché, le miso et le poivre blanc.
Coupez la base du chou chinois.
Prenez une feuille de chou et étalez environ 1 cuill à soupe de mélange poulet-tofu (moins sur les feuilles plus petites du coeur) à la cuillère ou à la main sur la feuille. Empilez une feuille sur la première et répétez l'opération. Faites des tas de quelques feuilles de tailles équivalentes, jusqu'à utiliser tout le chou et toute la farce. Coupez les tas de grandes feuilles en 3 parties, les moyennes en 2 et gardez les plus petites intactes. 
Placez les paquets de feuilles à la verticale dans une cocotte pas trop grande: idéalement le mille-feuilles de chou doit être bien serré dans la cocotte. Versez l'eau et le saké sur le tout, parsemez ail et gingembre en surface et saupoudrez avec le sel et le dashi.  Couvrez, placez sur feu moyen et dès ébullition, baissez le feu.
Laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre à votre goût. 
Servez chaud, garni d'oignon jeune haché,  par exemple accompagné de riz aux champignons, arrosé d'un peu de sauce soja et épicé d'un peu de yuzu kosho (condiment de zeste de yuzu au sel).

Bon appétit!

Mille-feuilles de chou avant cuisson

 

Gâteau tendre au gingembre et aux mélasses

Un gâteau parfait pour l'automne, inspiré des 'sticky ginger cakes' anglo-saxons (celui-ci est adapté, avec moins de sucre comme toujours du livre 'Bundt' de Melanie Johnson). Je n'ai pas traduit le titre de la recette en gâteau collant au gingembre, c'est quand même moyennement vendeur en français.

Pourtant, il y a un peu de ça dans ce gâteau au gingembre: une texture très tendre et pas sèche du tout, un aspect luisant séduisant. On pourraît croire à un gâteau un peu pain d'épices, mais la texture est plus légère et le goût plus tournée vers le gingembre.
Malgré la réduction du sucre comparé à la recette originale, ça reste un gâteau assez sucré et riche, le genre de gâteau qui se mange en petites parts et qui se conserve très bien pendant plusieurs jours, pour pouvoir en grignoter un morceau quand l'envie vous en prend.

Le gingembre est apporté sous deux formes: du gingembre en poudre (une bonne dose pour que ça chauffe les papilles) et du gingembre confit au sirop, haché en petits cubes. 

La couleur brunes vient de l'utilisation de mélasses, que vous pouvez varier selon votre goût. La recette originale combine 'black treacle' et 'golden syrup' britanniques avec de la mélasse de grenade moyen-orientale. J'ai pour ma part utilisé de la mélasse de figue syrienne, de la mélasse de canne à sucre de Madère (mel de canna) et du golden syrup. A vous de voir selon vos goûts, ce que vous trouver près de chez vous ou ce que vous avez en stock.

 

Ingrédients (pour 10-12 personnes):

225g de beurre
180g de sucre brun
180g de mélasses (voir ci-dessus)
250ml de lait
1 cuill à soupe de rhum jamaïcain (facultatif)
1 pincée de sel
350g de farine (semi-complète pour moi)
1 sachet de levure chimique
1 cuill à soupe de gingembre en poudre (voir plus si vous aimez passionnément le gingembre)
1 cuill à café de cannelle en poudre
100g de gingembre confit au sirop (stem ginger), à défaut du gingembre confit sec
3 oeufs, battus 

Préparation:

Beurrez et farinez un moule assez grand (moule bundt 3 litres pour moi).
Faites fondre les mélasses avec le lait, le beurre, le sel et le rhum. Laissez tiédir.
Hachez le gingembre confit en petits cubes. 
Mélangez la farine avec la levure chimique, la cannelle et le gingembre en poudre. Ajoutez les oeufs battus, puis le mélange lait-mélasses et le gingembre confit haché. Quand tout est bien amalgamé, versez dans le moule beurré, et enfournez pour environ 40-45 minutes à 180°C (jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé en ressorte propre).

Laissez tiédir un peu dans le moule, puis retournez sur un plat de service. Si vous le voulez, badigeonnez la surface du gâteau au gingembre avec le sirop du bocal de gingembre confit.

Servez en petites parts, quand l'envie vous en prend!

Bon appétit!

Tomates farcies aux saveurs d'Afrique de l'Ouest

Une des grandes joies de mes étés d'enfant c'était les jours où ma maman préparait des tomates farcies, avec de belles tomates du jardin et de la chair à saucisses achetée au marché. C'était (et c'est toujours) un de mes plats favoris. Elle en faisait de très grandes quantités, pour en congeler une partie qui réaparaissait ensuite plus tard dans l'année une fois l'été fini.

Je fais encore des tomates farcies au moins une fois par an, pour célébrer l'été, parfois sous la forme classique de ma maman, et parfois comme ici, en laissant libre cours à mon imagination. J'ai donné à cette version des goût de cuisine d'Afrique de l'Ouest avec de l'huile de palme, du piment antillais, du gingembre, un peu de poisson séché (sous la forme de sauce shito: sauce pimentée du Ghana au goût de poisson et crevettes séchées). Tous ces parfums transportent ces humbles tomates farcies vers un autre continent. 
Pour les garder légères, j'utilise une bonne quantité de pain au levain dans la farce: je garde chaque semaine le quignon du pain s'il sèche trop et je l'utilise ensuite dans ce genre de recette simplement réhydraté, avec la croûte: économique et plus digeste!

Ingrédients:

8 belles tomates (type ananas ou coeur de boeuf)
3 quignons de pain sec
500g de viande hachée (mélange porc/boeuf pour moi)
1 belle cuill à soupe d'huile de palme
1 oignon, haché finement
1/2 poivron rouge, coupé en petits dés
4 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 cuill à café purée ou 1/2 piment antillais frais (habanero, scotch bonnet)
1 cuill à café de curry de madras
1/2 cuill à café de maggi liquide (facultatif)
1 cuill à café de sauce shito (ou 1 cuill à café de poisson séché émietté)
1,5 cuill café de sel

Préparation:

Placez les quignons de pain sec dans un bol et versez-y de l'eau bouillante. Laissez réhydrater pendant au moins 30 minutes.
Coupez le dessus des tomates, gardez les chapeaux de côté. Retirez la chair et les pépins des tomates à la cuillère. Salez légèrement les tomates placez les tête en bas à égoutter dans votre plat de cuisson.
Ajoutez gingembre, ail, piment, curry, sauce shito et maggi à la chair de tomates et passez au mixeur pour obtenir une texture de gaspacho.
Faites chauffer l'huile de palme dans une grande sauteuse. Faites y revenir l'oignon haché avec le poivron en dés pendant quelques minutes, juste le temps de les ramollir. Ajoutez alors le mélange de chair de tomates et faites bouillonner pendant une dizaine de minutes en remuant de temps à autre, pour passer d'une texture soupe à une texture de purée. 
Retirez du feu et laissez tiédir. Ajoutez ensuite le pain ramolli -que vous aurez pressé très fortement entre vos mains pour en retirer le maximum d'eau- la viande hachée et le sel. Mélangez très soigneusement à la main. 
Retournez les tomates et farcissez les avec ce mélange.
Enfournez à 160°C pour 1h30 environ en ajoutant les chapeaux dès que la surface de la farce commence à colorer.
Servez chaud ou tiède.

Bon appétit!

Poulet grillé à la pâte de crabe thaïe

Une recette simple et rapide à préparer de marinade pour le poulet. On mélange tout la veille, on laisse mariner la nuit, et le lendemain il ne reste plus qu'à griller le tout! Simplissime mais diablement efficace grâce à un exhausteur de goût puissant: la pâte de crabe à l'huile thaïe.

Un nouvel exemple de l'avantage des produits fermentés de la mer pour booster facilement les goûts en cuisine: un letmotiv que je vous répète depuis des années déjà (hello, pâte de crevette) et qui est au centre du livre 'Gare au Garum' de Patrick Cadour. C'est dans ce petit ouvrage (petit mais costaud) que j'ai trouvé l'idée pour cette recette, empruntée à Claire Pichon dans le chapitre sur la Thaïlande.

Dans sa recette, Claire utilise la pâte de crevettes à l'huile, mais comme j'avais de la pâte de crabe (plus puissante) j'ai décidé d'utiliser celle-ci et d'en mettre une belle dose. Aucun regret: c'est tellement bon (ça ne goûte pas tant que ça le crabe) et facile à préparer que cette recette va sans tarder rejoindre la liste des recettes sans prise de tête de mon répertoire!
Pour vous lancer, le plus dur sera sans doute de trouver de la pâte de crabe à l'huile (je ne sais même plus d'où vient la mienne, j'ai tendance à acheter ce genre de produit de manière compulsive sans même savoir ce que je vais en faire) mais si vous croisez un jour une petite épicerie thaïe sur votre route, n'hésitez pas!

Ingrédients:

2 cuisses de poulet
4-5 cm de gingembre frais, râpé
3-4 gousses d'ail
2 cuill à soupe de sauce soja
2 cuill à soupe de vin de cuisson chinois ou de sherry
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
1 cuill à soupe de pâte de crabe à l'huile thaïe

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients de la marinade et enduisez les cuisses de poulet. Laissez mariner au frigo pendant une nuit.
Le lendemain, sortez le tout du frigo au moins une heure avant de cuisiner.
Faites griller au four, sous le grill ou sur le barbecue jusqu'à ce que le poulet soit cuit à vôtre goût et joliment grillé (je fais 20 minutes au four et je finis sur le grill).

Servez avec du riz et des légumes marinés (ou comme moi lacto-fermentés).

Bon appétit!

Falernum: sirop-liqueur citron vert-gingembre

 

Ah, le Falernum, voilà un ingrédient qu'on retrouve assez régulièrement dans le monde des cocktails (surtout pour les cocktails tiki ou exotiques) et qui reste inconnu du grand public. A mi-chemin entre une liqueur et un sirop, la version originale, venue de la Barbade, se rapprochait des shrubs et était un mélange de rhum, sucre, citron vert et eau (si vous lisez en anglais, Matt Pietrek a fait toute une recherche sur le sujet sur son blog Cocktail Wonk).
J'avais acheté une bouteille de Velvet Falernum il y a des années, tout excité à l'idée d'incorporer cet ingrédient dans mes cocktails, et j'avoue que j'avais été décu: le sirop était peu parfumé et n'apportait pas un vrai supplément de saveurs (par contre j'ai recyclé leur bouteille que j'utilise pour le mien).

Depuis, le Falernum a connu une rennaissance, sous une version plus intense en saveurs. C'est cette version (citron vert, gingembre, amandes, girofle) qui se retrouve dans le mix de nombreux cocktails modernes. En Belgique, Big Daddy's Falernum en propose depuis quelques années une chouette version par exemple. Sur base de genièvre (normal, ils sont basés à Hasselt), leur recette, goûtée lors de la première édition du Brussels Bar Show est piquante grâce à une belle quantité de gingembre et très riche en cannelle.

Mais c'est ma version maison que je préfère, inspirée de Cocktail Wonk (auteur du livre Minimalist Tiki). Dans son livre, Matt Pietrek, donnait une version modernisée (et boostée donc) du Falernum, et ensuite sur son blog il en donne une nouvelle version en 2023. C'est à partir de cette version que j'ai concoctée la mienne, très semblable, et qui est donc un riche cocktail de rhum, zestes de citrons verts, gingembre, clous de girofle et amandes. Voilà un Falernum qui fait vraiment la différence dans les cocktails. C'est la deuxième fois que j'en prépare et je le considère comme un indispensable dans mon bar (il se conserve des mois sans problème à température ambiante)!

Rapidement, je vous donne un de mes cocktails préférés du moment utilisant du Falernum, le 'Tour Le Carbet': 60ml de rhum agricole blanc, 20ml de Falernum maison, 20ml de jus de citron vert et 15ml de suze.

Ingrédients:

50g d'amandes effilées
1 cuill à soupe de clous de girofle
250ml de rhum blanc (idéalement 50-60% d'alcool si vous avez)
les zestes de 3 citrons verts
5-6cm de gingembre frais, coupé en fines tranches
400g de sucre
250ml d'eau

Préparation:

Faites griller à sec dans une poêle les amandes effilées avec les clous de girofle, jusqu'à ce que les amandes commencent à colorer. Versez dans un bocal et ajoutez le rhum sur le tout. Fermez et laissez infuser pendant au moins une nuit.
Le lendemain, ajoutez les zestes des citrons verts (prélevés en essayant de prendre le moins de blanc possible) et le gingembre en tranche. Mélangez bien (et ajoutez un peu de rhum si tout n'est pas recouvert). Laissez infuser 24h.
Préparer un sirop en faisant bouillir avec l'eau et le sucre pendant 2 minutes. Laissez refroidir.
Pour préparer le falernum, passez le rhum infusé au chinois, et mélangez avec le sirop. Transférez dans une bouteille propre. Ainsi préparé, le falernum maison se garde plusieurs mois à température ambiente.

Santé!

Cocktail 'Tour Le Carbet' au falernum maison

Champignons shimeji, carottes et gingembre à la japonaise

Ni vraiment un condiment, ni vraiment une salade, cette préparation d'inspiration japonaise est le genre de recette que j'adore préparer rapidement le weekend pour pouvoir ensuite l'utiliser pendant la semaine dans les gamelles que j'emmène au boulot. Une fois préparée, cette préparation de champignons et de carottes aissaisonnée se garde sans souci une semaine dans un bocal au frigo, ce qui en fait un allié des pause-repas.
C'est parfait sur du riz froid en version salade ou bento, mais ça fonctionne aussi très sur des pâtes ou des nouilles, etc.

La préparation est assez rapide, surtout si on est équipé d'une mandoline ou comme moi d'un petit ustensile pour faire une julienne de carottes très fine en moins de deux. Pour le reste, c'est une combinaison japonaise très classique: huile de sésame grillé, saké (ou sherry, selon ce que vous avez), sauce soja et gingembre.
Si vous trouvez du gingembre jeune tendre et juteux, utilisez le en julienne comme les carottes, mais si le gingembre est plus âgé (et donc fibreux) rapez le pour en obtenir du jus.

Ingrédients:

1-2 carottes pas trop grosses
3-4 cm de gingembre
1 cuill à café d'huile de sésame grillé
300g de champignons shimeji
1 cuill à café de sucre
1 cuill à soupe de saké ou de sherry
1 cuill à soupe de sauce soja

Préparation:

Pelez les carottes et taillez les en trés fine julienne (le mieux est à la mandoline ou avec une économe spécial julienne). Si votre gingembre est jeune, taillez le également en julienne, sinon râpez le et pressez la râpure pour en extraire le jus.

Faites chauffer l'huile de sésame dans une poêle sur feu moyen-doux et faites y revenir la julienne de carottes (avec celle de gingembre s'il est jeune) quelques minutes, jusqu'à ce que les filaments de carottes soient quasi translucides.
Pendant ce temps, coupez la base fusionnée des shimeji, jetez la, puis coupez les shimeji en deux, pour récupérer d'un côté les tiges plus épaisses et de l'autre les chapeaux avec un bout de tige.
Ajoutez le sucre sur les carottes, mélangez, puis ajoutez les tiges de shimeji et le saké. Faites revenir quelques minutes, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide, puis ajoutez les chapeaux des champignons, et enfin après une minute ou deux, la sauce soja.
Faites encore revenir une minute, mélangez bien, puis coupez le feu et laissez refroidir dans la poêle, avant de transférer dans un bocal pour stocker au frigo jusqu'au moment de consommer.

Bon appétit!

Gratin de riz aux chicons aux saveurs japonaises

Les chicons au gratin (comme on dit en Belgique, ou 'endives au jambon' en France) est un plat d'hiver que j'adore et que mon homme prépare assez souvent. Un vrai bonheur, mais qui demande un peu de temps (faire cuire les chicons, préparer la béchamel, etc), et cette fois j'avais envie d'une recette qui s'en inspire, mais un peu en mode flemme et avec plus de chicons.

J'ai pensé à un gratin de riz, recouvert de chicons (cuits après avoir été grossièrement hachés, ce qui permet d'en mettre plus) et de jambon, et sans béchamel (une casserole de moins à laver, youhou) mais avec de la moza bien fondante dessus. Comme mon riz préféré pour ce genre de préparation est un riz rond japonais, je me suis dit que j'allais donner une petite saveur japonaise à ce plat, en ajoutant un peu de gingembre frais dans le riz, et un peu de sauce soja pour saler les chicons.

Ce gratin nous a bien plu: vue la belle quantité de chicons / endives, on retrouve bien leur amertume (relative, les chicons modernes ne sont plus trop amers, même de pleine terre) qui s'harmonise bien avec la douceur du riz japonais et de la mozarelle fondue. C'est plus léger et digeste qu'un chicon gratin et ça a l'avantage d'être tout-en-un au four!

Ingrédients:

250-300g de riz japonais rond (riz 'à sushi')
1/2 cuill à soupe de gingembre frais coupé en fines allumettes
bouillon de poule
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1, 2 kg de chicons / endives (de pleine terre si vous trouvez, c'est mieux)
250g de jambon blanc (en tranches ou en cubes)
1 cuill à soupe de sauce soja
sel, poivre
300g de mozarella ('à cuisiner') ou autre fromage de votre goût

Préparation:

Faites cuire le riz par absorption dans le bouillon de poule (environ 1,5 fois le volume de riz en bouillon) avec le gingembre haché (je le fais dans mon cuiseur à riz en terre cuite du Japon).
Coupez la base des chicons. Coupez chaque chicon en deux dans la longueur (je retire un petite triangle de la partie épaisse à la base) puis coupez en morceaux de 2-3cm dans la largeur.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse et faites y revenir les morceaux de chicons sur feu moyen-vif, sans couvrir, jusqu'à ce ceux-ci soient tendres (10-15 minutes environ). Ajoutez la sauce soja, mélangez et faites encore revenir quelques minutes.
Salez et poivrez selon votre goût, et ajoutez le jambon blanc coupés en cubes ou en morceaux. Mélangez bien.

Placez le riz cuit au fond d'un plat à gratin. Versez les chicons et le jambon avec leur jus sur le tout, tassez bien.
Parsemez la mozarella déchirée en surface et enfournez à 180°C pour 25 minutes environ, jusqu'à ce que la surface du graton soit joliment dorée.
Laissez tiédir quelques minutes avant de servir.

Bon appétit!

Salade de pomelo et de radis blanc des Philippines

L'hiver n'est pas la grande période des salades, mais c'est quand même sympa d'avoir dans son répertoire une recette vitaminée et pas ennuyeuse pour accompagner un repas d'hiver. C'est le cas de cette recette des Philippines, qui associe pomelo (pamplemousse géant chinois, dont les segments se détachent facilement et on un goût très doux) et radis blanc.

La salade est salée par de la sauce poisson, parfumé par des échalotes, avec un peu de croquant grâce à des cacahuètes. J'ai résisté à l'envie de mettre du piment, mais j'ai bien, car le gingembre frais apporte un piquant différent mais très agréable.

J'ai servi cette salade en accompagnement de l'adobo de poulet sec (adobong pinauga), avec un bol de riz, et c'était parfait.

Ingrédients (pour 3 personnes en accompagnement):

1/3 de gros pomelo
1/4 de gros radis blanc daïkon
2 échalottes, ciselées finement
3cm de gingembre pelé et coupé en fines allumettes
2 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de vinaigre (de cidre ou de coco)
1 cuill à soupe de sucre muscovado
1 poignée de cacahuètes grillées, hachées grossièrement

Préparation:

Pelez le radis daïkon, et coupez le en très fines tranches (que j'ai recoupé en quart ensuite). Saupoudrez d'un peu de sel, et laisse dégorger pendant 15 minutes environ. Pressez entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau.
Détachez la chair du pomelo et séparez les segments en les émiettant grossièrement.
Mélangez tous les ingrédients, en finissant avec les cacahuètes en garniture.

Bon appétit!

Choux de Bruxelles confits aux noix

Comme beaucoup, j'ai longtemps eu une histoire compliquée avec les choux de Bruxelles. Aujourd'hui encore quand il y a des 'spruitjes' (comme on dit en Flandre) à la cantine, je frissonne d'horreur devant ces pauvres boules bouillies qui tombent quasiment en purée.
Heureusement, j'ai découvert il y a déjà longtemps que cuisinés autrements que bouillis, ces mini-choux peuvent être tout à fait délicieux (le thoran de choux de Bruxelles reste une délicieuse façon de convaincre les récalcitrants, sinon je les rôti souvent au four en cette saison). Cette année, pour le réveillon, j'en ai même servi simplement émincés en salade, assaisonnés de vinaigre et de cheong de coings, tout le monde a apprécié.

J'avais donc acheté ce weekend des choux de Bruxelles sans trop savoir ce que j'allais en faire, et finalement j'ai improvisé cette recette, qui s'inspire un peu de la cuisine grècque (pour l'utilisation généreuse de l'huile d'olive), indienne (pour l'ajout d'ail, de gingembre et de cumin) et coréenne (pour la garniture de noix et de piments en paillettes). J'y ai même mis une touche bruxelloise en utilisant de la gueuze pour mouiller le tout (mais un peu de vin blanc ou simplement de l'eau et un trait de vinaigre feront aussi l'affaire).
La preuve qu'on peut se régaler avec un simple bol de chou de Bruxelles.

Ingrédients (pour 2 personnes avec bol de riz par exemple):

700g de choux de Bruxelles
100ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail, coupées en fines tranches
3-4 cm de gingembre, coupé en fines allumettes
1 cuill à café de cumin
1 petit verre (100ml) de vin blanc sec, de gueuze ou d'eau avec un trait de vinaigre
1 cuill à café de sel
1 poignée de cerneaux de noix, hachés grossièrement
piment doux en paillette (espelette ou gochugaru) selon votre goût.

Préparation:

Nettoyez les choux de Bruxelles en retirant les feuilles extérieures abimées et placez les dans une sauteuse (qui idéalement peut contenir les choux de Bruxelles en une seule couche) avec l'huile, le gingembre et l'ail. Placez sur feu moyen, couvrez et laissez cuire quelques minutes en remuant de temps à autre pour éviter que l'ail ne brûle.
Ajoutez le sel, le cumin et le vin blanc (ou autre liquide), couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 20-30 minutes jusqu'à ce que les choux soient tendres. Retirez le couvercle, et continuez à cuire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et que les choux commencent à frire dans l'huile restante.
Retirez du feu, transfèrez dans un bol de service et garnissez avec les noix hachées et le piment en paillettes.

Bon appétit!

Ladoo de semoule aux trois gingembres

 

Ce dimanche, c'est दिवाली (Divali), la fête des lumières en Inde, une occasion pour des millions de personnes à travers le monde d'allumer des petites lampes à huile ou des bougies, d'offrir des cadeaux et de se régaler de douceurs sucrées.
Parmi ces gourmandises, on trouve de nombreux ladoo (ou laddu), de jolies boules dodues sucrées, dont il existe une myriade de variations: à base de farine de blé ou de pois chiche (ou comme ici de semoule), de noix de coco, de fruits secs, de gomme arabique... Bref, il y aurait de quoi écrire un bouquin entier sur les ladoos.

Ceux que je vous propose aujourd'hui ont l'avantage d'être simples et rapides à préparer: semoule de blé, amandes en poudre et lait concentré en sont les ingrédients principaux, auquel j'ai ajouté 3 gingembres: jus de gngembre frais, gingembre en poudre et gingembre confit. Selon ce que vous avez à disposition, vous pouvez n'utiliser qu'une ou deux des sources de gingembre, voire ajouter d'autres parfums, comme de la cardamome par exemple.

Ces ladoos sont assez tendres et bien sucrés (comme il se doit pour une gourmandise indienne), avec la texture de la semoule qui leur donne un petit grain irrésistible, et la chaleur du gingembre, parfaite en cette saison automnale.

Ingrédients:

230g de semoule de blé fine
2 cuill à soupe de ghee (beurre clarifié indien)
80g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
300ml de lait concentré sucré (une boîte)
2 cuill à café de jus de gingembre frais (obtenu en râpant un bout de gingembre et en pressant la pulpe entre vos doigts)
2 cuill à café de gingembre en poudre
2 cuill à café de gingembre confit finement haché (stem ginger)
1/4 cuill à café de muscade râpée

Préparation:

Placez la semoule et le ghee dans une casserole de taille moyenne. Faites cuire sur feu moyen-vif pendant quelques minutes en remuant régulièrement: la semoule doit commencer à colorer (sans brunir) et une douce odeur doit se dégager de la casserole.

Retirez du feu, ajoutez le sel et la poudre d'amande (qui va aussi un peu griller avec la chaleur résiduelle de la semoule), puis le lait concentré sucré, les trois gingembres et la muscade.

Mélangez vigoureusement et laissez refroidir dans la casserole.
Mélangez à nouveau, puis façonnez en petites boules (adaptez la taille selon votre gourmandise). Décorez éventuellement d'un peu d'or ou d'argent alimentaire ou d'une amande effilée.

Bon appétit!

Gratin de carottes finlandais (Porkkanalaatikko)

Un classique de Noël en Finlande mais qui dans sa simplicité trouvera sa place tout l'hiver sur votre table. Rustique et assez léger, ce gratin de carottes de Finlande (découvert par un commentaire de Clémentine sur le blog il y a quelques temps déjà, merci à toi, chère lectrice) se distingue par sa base de riz au lait et son assaisonnement sucré. La combinaison de golden syrup (très utilisé dans le nord de l'Europe, comme par exemple dans ce gratin de chou à la viande hachée à la suédoise), de gingembre et de poivre blanc est inhabituelle pour nous mais délicieuse et la saveur sucrée de ce gratin ne manquera pas de séduire les enfants.
Il existe deux grandes variantes de ce Porkkanalaatikko: à partir de carottes cuites réduites en purée ou à partir de carottes râpées. Je vous donnes celle à partir de carottes râpées, que je préfère, car les carottes gardent un peu de tenue.

Ingrédients:

4 belles carottes, pelées et passées à la grosse râpe
110g de riz rond
380ml de lait
1 oeuf
1 à 2 cuill à soupe de Golden Syrup (du miel à défaut)
0,5 cuill à café de gingembre en poudre
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre blanc
3 cuill à soupe de chapelure

Préparation:

Placez le riz avec 125ml d'eau dans une casserole. Amenez à ébullition, versez le lait, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu très doux jusqu'à obtenir un porridge épais (10-15 minutes environ). Coupez le feu et laissez tiédir.

Mélangez le riz au lait tiédi avec l'oeuf, puis ajoutez le gingembre, le golden syrup, le sel et le poivre. Incorporez les carottes râpées, puis versez le tout dans un moule à gratin. Parsemez la chapelure sur la gratin (faites éventuellement des vagues avec le dos de la cuillère pour une esthétique moins austère) puis enfournez à 180°C pour une heure environ.
Servez bien chaud, en accompagnement d'un rôti de porc ou de veau par exemple.

Bon appétit!

Far aux poires et au miel

Quand j'ai quitté le cocon familial du côté de Nantes pour mes 3 années d'ingénieur à Toulouse, j'avais un tout petit carnet de recettes avec moi. Deux desserts revenaient donc très souvent: la galette bretonne de ma maman et le far breton (aux pruneaux), que je réalisais comme je pouvais dans le petit four électrique que je m'étais acheté.

Quand j'ai reçu un colis de produits des Pays de la Loire il y a peu, j'ai repensé à cette période et à cette région que j'ai quitté et que j'aime toujours autant (c'est pour ça que j'ai accepté ce colis promotionnel, généralement, je fuis ce genre de portage). Pour les belges, je vous signale d'ailleurs que pour découvrir la région, il y a maintenant des trains directs vers Nantes au départ de Bruxelles: c'est bien pratique!

Pour en revenir au colis, j'étais un peu déçu, il n'y avait même pas de sardines dans celui-ci (alors que pour ma part, quand je rentre de Nantes, il y a souvent des sardines en boîte dans ma valise ; -)). Par contre il y avait du bon miel de Fontevraud (dans le Maine-et-Loire, c'est à dire terra incognita pour moi qui suis de Loire-Atlantique, hein) et c'est lui qui m'a inspiré ce far breton un peu exotique, délicatement parfumé au miel, au curcuma et au gingembre (en poudre, le gingembre frais fait cailler le lait). J'ai indiqué 'far aux poires' dans le titre, comme il se faisait en Bretagne, mais comme j'avais aussi des nashis (genre de poire asiatique à la forme de pomme) j'ai fait un mix poires/nashis et c'était très bon.

Ce far est peu sucré: selon votre goût vous pouvez ajoutez un peu de miel ou de sucre. Pour renforcer le goût du gingembre, j'ai nappé le far chaud d'un peu de sirop de gingembre.

Ingrédients:

4-5 poires et/ou nashi
100g de miel (miel de Fontevraud pour moi)
1 litre de lait entier
100g de beurre
0.5 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de gingembre en poudre
5 oeufs
250g de farine

Préparation:

Beurrez généreusement un moule assez grand avec une partie du beurre.
Pelez poires et nashi, coupez les en quartier ou en 1/8èmes et disposez les au fond du plat beurré.
Faites chauffer le lait avec le miel, le reste de beurre et le curcuma dans une casserole. Amenez à ébullition.
Pendant ce temps, fouettez les oeufs avec la farine et le gingembre en poudre. Versez le lait bouillant sur ce mélange, fouettez bien pour éviter les grumaux.
Versez le mélange épaissi sur les poires dans le plat. Egalisez la surface et enfournez pour 45 minutes environ à 180°C.
Laissez refoidir avant de servir.

Bon appétit!