Borscht aux coings comme en Crimée

 

 

Un borscht aux coings? Quand j'ai vu sur les réseaux qu'Alissa Timoshkina proposait dans son nouveau livre 'Lozhka' une recette de borscht aux coings inspirée de son arrière-grand-mère Rosalia qui a grandi en Crimée (et qui adorait les coings), j'ai directement pensé que ce livre pouvait m'intéresser. Lozkha signifie cuillère en ukrainien et son livre est un recueil de recettes de l'est de l'Europe mijotées et à manger à la cuillère: tout ce que j'aime! Bref, j'ai acheté le bouquin et je ne le regrette pas du tout, j'y ai déjà mis pas mal de marque-pages (hello, soupe arménienne aux lentilles, pruneaux et noix)!

Pour le borscht, si vous ne connaissez pas, c'est une soupe au boeuf et aux betteraves rouges. Je ne sais pas pourquoi ce n'est pas plus populaire chez nous car je trouve ça vraiment délicieux et j'en fait au moins une fois chaque hiver. Ca demande un peu de temps parceque pour un bon borscht il faut d'abbord faire un bon bouillon de boeuf, mais avec ma cocotte-minute, je fais le bouillon la veille très facilement.

Je vous avais déjà proposé un borscht ukrainien il y a quelques années, aux betteraves en morceaux, aux pommes et aux haricots noirs. Dans la version d'Alissa Timoshkina, les betteraves sont râpées et les coings sont en morceaux. Le résultat est un régal avec le parfum des coings et leur touche acidulée qui complémentent parfaitement la douceur terreuse des betteraves et le goût du boeuf. 
Si j'arrive à ne convaincre qu'un seul d'entre vous de tenter un borscht avec cette recette je serais déjà bien content!

Ingrédients:

Pour le bouillon:
500g de boeuf à mijoter ('bouilli', palette avec os, viande à pot au feu)
1 cuill à soupe d'huile
1 oignon coupé en deux, non pelé
1 carotte
1 panais
1 cuill à café de grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
1 cuill à soupe de gros sel
2-3 litres d'eau

Pour le borscht:
1 cuill à soupe d'huile
1 oignon, grossièrement haché
1 carotte râpée
3 belles betteraves, pelées et passées à la grosse râpe
2 cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à café de sucre
2-3 beaux coings, lavés, coupés en quartier, coeur retiré puis quartiers coupés en morceaux de 4-5cm
3 pommes de terre, pelées et coupées en 8-10 morceaux
1/6 de chou blanc, coeur retiré et coupés en fines lanières

Préparation:

Pour le bouillon, faites chauffer l'huile dans une cocotte et placez y les moitiés d'oignon, face coupée vers le bas, avec la viande (j'avais demandé à mon boucher de couper la bouilli avec os en deux morceaux). Faites revenir la viande sur toutes ses faces jusqu'à qu'elle soit bien colorée. Ajoutez carotte et panais entiers, sel, poivre, laurier et eau. Amenez à ébullition, écumez si besoin puis baissez le feu et laissez mijoter au moins 2 heures (idéalement 3h) ou comme moi 1h en cocotte-minute sous pression.
Laissez tiédir, retirez les légumes (que vous jetez). J'aime faire cette étape la veille pour pouvoir dégraisser le bouillon refroidi le lendemain.

Pour le borscht, faites revenir oignon haché et carotte râpée dans l'huile dans une cocotte à fond épais. Quand l'oignon est translucide, ajoutez les betteraves râpées, le sucre et le concentré de tomates. Faites revenir quelques minutes sur feu moyen le temps de ramollir le tout.
Retirez la viande du bouillon et filtrez ce dernier avant de l'ajouter à la cocotte qui contient les betteraves. 
Amenez à ébullition sur feu moyen, ajoutez les morceaux de coings, de pommes de terre et le chou. Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que tous les ingrédients soient tendres (20-30 minutes). 
Ajoutez la viande que vous aurez effiloché, rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud, garni de crème épaisse et d'aneth si vous le voulez et accompagné de pain.

Bon appétit!

Liqueur de coings à la grecque (Metaxa, miel et agrumes)

 Encore une liqueur de coings me direz-vous (après le coudounat provençal et la liqueur de coings d'Orléans)! Mais enfin, on n'a jamais trop de liqueur de coings, et puis celle-ci est différente, beaucoup plus douce. Comme j'utilise généralement mes liqueurs en cocktail, j'ai comme habitude de peu les sucrer pour pouvoir doser plus facilement le sucre dans le cocktail. 
Pour cette liqueur d'inspiration grecque, on est sur une liqueur moins forte en alcool et plus douce en goût: une petite douceur sucrée (mais pas trop quand même) idéale à boire nature. Je l'ai fait à la Metaxa, alcool grec déjà doux, qui apporte ses notes assez uniques, auxquelles on ajoute des notes d'agrume et d'épices.

Vu que cette liqueur est peu dosée en alcool, après quelques semaines, au moment de la mise en bouteille, j'ai constaté un début de fermentation, j'ai alors ajouté un peu de Metaxa pour stabiliser la liqueur.

Ingrédients:

500ml de jus de coings fraîchement pressé (je râpe mes coings et en tire le jus au torchon)
250ml de Metaxa (du Cognac à défaut)
150g de miel toutes fleurs
le zeste d'un demi-citron et d'une demi-orange
1 bâton de cannelle
1/2 cuill à café de graines de coriandre

Préparation:

Placez tous les ingrédients dans un bocal, mélangez, fermez puis laissez reposer dans un endroit frais pendant 2-3 mois.
Au bout de ce temps, filtrez et mettez en bouteilles (ajoutez 50ml de Metaxa ou de vodka si comme moi vous constatez un début de fermentation).

Servez frais nature dans un petit verre ou utilisez en cocktail.

Bon appétit!

All i oli de codony (aïoli au coing)

 

 

 Après toutes ces années à réaliser des recettes à base de coings, j'ai encore des découvertes à faire, comme cet aïoli au coing, une recette traditionnelle catalane qu'on retrouve aussi en Andorre. Du coing cuit, de l'ail cru, du sel et de l'huile d'olive, voici donc les ingrédients de cette sauce/condiment. 
Selon les recettes on adoucit parfois l'acidité naturelle du coings avec un autre fruit d'automne (pomme ou poire d'hiver comme dans la recette de Maria Dolors Ribes Roigé dans son livre 'Cuina casolana d’Andorra'. 

Le résultat est une sauce acidulée et l'avantage par rapport à un aïoli classique c'est qu'on peut doser la quantité d'ail selon son goût. Pour la préparation, la technique authentique se pratique au mortier et pilon, mais comme je ne suis équipé que d'un petit mortier, j'ai triché (que les puristes me pardonnent!) et je l'ai préparé au mixeur plongeant: moins authentique mais plus rapide, à vous de choisir votre camp!

Et ça se mange avec quoi cet all i oli de codony? Avec du pain grillé pour commencer mais avec tout ce que vous voulez en fait (viandes froides, légumes bouillis, crudités).

Ingrédients (pour un petit bol):

1 coing pas trop gros
3-4 gousses d'ail
1 pincée de sel
huile d'olive (100-150ml)

Préparation:

Faites cuire le coing jusqu'à ce qu'il soit tendre (soit coupé en morceaux dans une petite casserole d'eau, soit comme moi entier en cocotte minute pour aller vitre). Laissez le refroidir, puis pelez le et récupérez la chair tendre.
Ecrasez les gousses d'ail avec le sel au mortier, puis ajoutez la chair de coing et enfin l'huile d'olive petit à petit jusqu'à créer l'émulsion de l'aïoli (ou comme moi, tricher honteusement et faites la préparation au mixeur plongeant). La texture doit être celle d'une mayonnaise épaisse.

Laissez reposer au moins une heure (pour que les saveurs s'harmonisent) puis servez accompagné de pain grillé et de ce que vous voulez!

Bon appétit!

Gratin de coings et de pommes de terre à la crème

 Un accompagnement tout-en-un parfait pour de la viande d'agneau je trouve (je l'ai servi avec des côtelettes d'agneau): ce gratin tout simple combine l'acidité et le fruité des coings avec la douceur et le croustillant des pommes de terre en surface.
Comme j'ai trouvé l'inspiration pour ce gratin dans un livre allemand 'Die Quitte, eine fast vergessene Obstart' de Monika Schirmer, les épices utilisées évoquent l'est de l'Europe: carvi et paprika, mais vous pouvez les modifier sans problème à votre goût (herbes de Provence, ça sera délicieux aussi).

Pour la préparation, c'est vraiment très simple: on coupe tous les ingrédients en fines tranches, on superpose, on enfourne à couvert, puis on ajoute un peu de crème liquide avant de finir la cuisson à découvert: en dessous, des coings fondants acidulés, en surface de pommes de terre dorées et entre les deux, de l'oignon.

Ingrédients (pour 3-4 personnes en accompagnement):

2 beaux coings
1 oignon
2 belles pommes de terre
3 gousses d'ail
2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à café de sucre
1-2 cuill à café de paprika (doux ou piquant, fumé ou non)
1 cuill à café de graines de carvi
1 cuill à café de sel
1/2 verre de vin blanc ou de vermouth sec
100ml de crème liquide

Préparation:

Pelez et coupez les gousses d'ail en tranches fines. Placez les avec 1 cuill à soupe d'huile d'olive au fond d'un plat à gratin pas trop grand. 
Nettoyez les coings, coupez les en quatre et retirez en le coeur au couteau. Coupez chaque quart en tranches d'1/2cm environ et placez les au fur et à mesure dans le plat à gratin. Saupoudrez avec la moitié du sel, puis avez le paprika et le sucre.

Coupez l'oignon en fines demi-lunes, que vous disposez sur les coings en pressant un peu.
Pelez et lavez les pommes de terre, coupez les en tranches fines (j'utilise ma mandoline pour ça). Placez les sur les oignons, badigeonnez avec le reste d'huile d'olive, saupoudrez de sel et garnissez avec le carvi.

Arrosez avec le vin blanc ou le vermouth, couvrez de papier cuisson et enfournez pour 45 minutes à 180°C. Découvrez, arrosez avec la crème liquide et continuez la cuisson encore 15-20 minutes jusqu'à ce la surface soit joliment dorée.

Servez chaud en accompagnement d'agneau grillé par exemple.

Bon appétit!