Haricots borlotti aux 3 tomates

On devrait tous manger plus de légumineuses. Ce n'est pas moi qui le dit (enfin, si je le dis quand même depuis longtemps) mais la commission EAT-Lancet qui enfonce le clou dans son nouveau rapport pour 'nourrir la planète sans la détruire'. Ca tombe bien, c'est super bon, les légumineuses! Chez nous, les currys de pois chiches et les haricots mijotés reviennent très souvent au menu. 

Généralement et comme dans beaucoup de recettes traditionnelles, j'ajoute un peu de porc pour apporter de l'umami aux haricots, mais cette fois, j'ai décidé de faire sans, inspiré par une recette de Michal Korkosz dans son livre 'Fresh from Poland'. 

Plutôt que des lardons ou de la saucisse fumée pour apporter de l'umami dans son plat de haricots borlotti mijotés (on les appelle 'haricots à la bretonne' en Pologne), il ajoute des tomates séchées, et j'avoue que c'est une très bonne idée! Les deux autres formes de tomates dans la recette sont des tomates en dés (en boîte) et du concentré de tomates. Une recette parfaite pour les jours frais, très réconfortante à déguster avec simplement une tranche de pain complet au levain (version chic du bean-on-toast britannique, le sucre en moins). 

Je vous donne ma version à partir de haricots secs (cuits à la cocotte minute) mais si vous voulez aller encore plus vite, achetez des haricots en boîte (2-3 boîtes pour une bonne cocotte de haricots).

Ingrédients:

400g de haricots borlotti secs, trempés la veille
3 gousses d'ail
1 petite branche de thym
2 feuilles de laurier
1 cuill à soupe d'huile d'olive


2 oignons, finement hachés
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1 carotte, grossièrement râpée
1 cuill à café de paprika doux
1,5 cuill à café de pimenton (paprika fumé) piquant ou non
1 cuill à café d'origan séché
1 brin de thym
1 dizaine de tomates séchées à l'huile, égouttées
1 boîte de tomates en dés (400g)
1 cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de poivre noir moulu

Préparation:

Placez les haricots trempés puis égouttés dans votre cocotte minute avec l'ail en chemise, le thym, le laurier. Versez de l'eau pour dépasser d'1cm environ la surface des haricots. Ajoutez l'huile d'olive, placez sur le feu, fermez la cocotte, mettez sous pression et faites cuire 7-8 minutes à feu doux quand la cocotte-minute commence à siffler. Coupez le feu, laissez la pression descendre naturellement.

Dans une autre cocotte (en fonte pour moi), faites revenir oignon et carotte dans l'huile pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez les épices, faites les revenir 1-2 minutes, puis ajoutez les haricots égouttés (et les gousses d'ail que vous aurez débarassé de leur peau) et les tomates sous trois formes. Mouillez avec 400ml d'eau environ (vous pouvez utiliser l'eau de cuisson des haricots ou du bouillon). 
Amenez à ébullition et laissez mijoter à feu très doux pendant 15-30 minutes environ.
Servez bien chaud, par exemple accompagné de pain et garni de farofa (farine de manioc torréfiée-épicée, j'en trouve en épicerie portugo-brésilienne près de chez moi).

Bon appétit!

Dessert mangue-pomelo-tapioca comme à Hong-Kong ('Mango Pomelo Sago')

La saison des mangues indiennes est officiellement lancée! Chaque année, mon amie Apolina lance le signal, et on se rue alors chez notre épicier indien chercher des mangues Alphonso qui sont vraiment dé-li-cieuses! On les mange généralement nature, à même le noyau, elles sont tellement bonnes qu'elles se suffisent à elles-même.

La saison des pomelos, elle, par contre touche à sa fin c'est en hiver qu'on consomme généralement ces gros pamplemousses à la chair qui se détache en filament épais et juteux.
Quand les deux saisons se rencontrent, on peut préparer un dessert classique de Hong-Kong, le 'Mango Pomelo Sago', qui est super simple à réaliser: des perles de sagou, du lait de coco, du pomelo et de la mangue (et éventuellement un peu de sucre). Les perles de sagou (fécule du sagoutier) étant plus difficile à trouver sous nos latitudes, on peut sans problème les remplacer par des perles de tapioca.

Ingrédients (pour deux personnes):

80g de perles de tapioca de taille moyenne
100ml de lait de coco
1 pincée de sel
1 cuill à soupe de sucre (selon votre goût)
1 petite mangue bien mûre
1/8 de pomelo

Préparation:

Versez les tapioca dans un litre d'eau bouillante et faites les cuire à feu doux pendant au moins une vingtaine de minutes (selon leur taille) jusqu'à ce que leur centre soit transparent. Egouttez et rincez les à l'eau froide. Mélangez les avec 70ml de lait de coco, le sucre et une pincée de sel. Placez au frigo jusqu'àce que le mélange soit refroidi. Mélangez alors et ajoutez éventuellement un peu d'eau ou de lait de coco pour obtenir une consistance à votre goût.
Pelez la mangue, et coupez une belle tranche sur chaque face, que vous coupez en petits cubes. Récupérez le reste de la chair en raclant bien le noyau et mixez avec le reste de lait de coco.
Pour monter le Mango Pomelo Sago: versez le tapioca au lait de coco au fond d'un verre, parsemez la chair de pomelo à la surface, puis versez la crème de mangue et enfin les cubes de mangues.
Remettez au frais jusqu'au moment de servir.

Bon appétit!

Arepa 'Reina Pepiada' au poulet et à l'avocat, comme au Venezuela

 

 

La première fois que j'ai mangé ces arepas 'Reina Pepiada' c'est sur un stand vénézuélien au marché San Fernando à Madrid. La communauté vénézuélienne est importante à Madrid et ce stand attirait pas mal de monde, donc on n'a pas hésité trop longtemps à y prendre place et sur le menu, j'ai choisi cette arepa, une des plus emblématiques, et je ne l'ai forcément pas regretté, c'était à s'en lécher les doigts.

Vue la simplicité de la recette, je me suis dit que je la referai très vite à la maison et c'est donc chose faite. Le plus compliqué selon où vous habiter sera de trouver de la farine fine de maïs précuite: si vous avez une épicerie latina, chercher la marque immanquable PAN au paquet jaune.

Pas de panique si vous ne trouvez pas cette farine de maïs, vous pouvez quand même préparer la garniture simplissime et l'utiliser dans un pain pita chaud, ça ne sera pas pareil, mais vous vous régalerez aussi!
La recette classique utilise de la coriandre, mais comme en cette saison j'ai plein d'ail des ours au jardin, c'est ce que j'ai utilisé. 
Le nom de la garniture de cette arepa 'Reina pepiada' est un hommage à Susana Duijm, première vénézuélienne élu Miss Monde en 1955.

Ingrédients (pour 2 personnes, 4 arepas pas trop grandes):

Pour les arepas:
200g de farine blanche de maïs précuite (marque PAN, en épicerie latina)
1/2 cuill à café de sel
1 cuill à café d'huile

Pour la garniture 'Reina Pepiada':

1 demi-blanc de poulet (1 haut de cuisse pour moi), cuit à l'eau 15 minutes puis effiloché
1 avocat
1 échalotte ou 1 petit oignon rose, finement haché
2 cuill à soupe de coriandre fraîche hachée (15 feuilles d'ail des ours pour moi)
1 à 2 cuill à soupe de mayonnaise (avec un petit supplément de moutarde pour moi)
jus de citron, sel, poivre

Préparation:

Retirez la peau de l'avocat et coupé le en petits cubes de 1cm de côté environ, arrosez d'un peu de jus de citron ou de vinaigre. Mélangez l'avocat avec le poulet effiloché, l'oignon haché, la coriandre (ou comme moi l'ail des ours). Ajoutez juste assez de mayonnaise pour lier le tout à votre goût. Assaisonnez avec sel, poivre, un peu de jus de citron ou de vinaigre. Réservez au frais.

Placez la farine de maïs dans un bol avec le sel et l'huile d'olive. Ajoutez de l'eau tiède petit à petit pour obtenir ni friable ni trop collante. Couvrez et laissez reposer 10 minutes.
Séparez la pâte en 4 boules. A l'aide de vos mains, étalez chaque boule en une galette de 2-3cm d'épaisseur, plus grande qu'une paume de main.

Faites chauffer une poêle en fonte (ou un grill en fonte si vous avez), huilez la légèrement et posez y une arepa. Faites cuire quelques minutes sur chaque face sur feu moyen-doux jusqu'à légère coloration. Réservez les arepas ainsi préparées sur une plaque à four très doux (pour les garder chaudes pendant 20 minutes environ).

Pour servir, ouvrez les arepas chaudes comme des pains pita et garnissez de mélange avocat-poulet.

Bon appétit!

Kueh putugal: bouchées de manioc vapeur au lait de coco et à la banane

Entrer dans une boutique de kuehs (les bouchées sucrées locales) à Singapour c'est être exposé à des goûts et des couleurs inhabituels pour nous: du vert, du rouge, du bleu, autant de couleur plutôt rares dans nos pâtisseries. Le vert c'est généralement du pandan, une grande herbe au goût un peu vanillé, le rouge vient souvent du riz fermenté rouge et le bleu de fleurs de pois papillon séché. 

C'est donc ici les fleurs de 'butterfly pea' (Clitoria ternatea, quel drôle de nom) qui donnent leur couleur inhabituelle à ce kueh. Celles que j'ai utilisé m'avaient été offertes par Miss Sunalee lors de son voyage à Singapour. C'est bien sympa pour donner une couleur peu commune, mais pas de panique si comme 99% des gens vous n'en avez pas dans vos placards: c'est purement esthétique, car ça n'a aucun goût ou presque. 

Pour le reste on est sur un kueh très classique dans son goût et sa texture: manioc (mais ça pourraît presque être du riz gluant tant la texture est proche), coco et banane. La recette n'est pas compliqué, il faut juste un peu d'huile de coude pour râper finement le manioc. J'ai utilisé la recette bien détaillé de Christopher Tan dans 'The Way of Kueh', j'ai juste augmenté un peu la cuisson car mon moule en pyrex met plus de temps à conduire la chaleur.

L'origine de ce kueh est à chercher dans la communauté eurasienne et plus précisément portugaise de ce Singapour: on trouver des keuhs putugal ('kueh Portugal') dans plusieurs des anciennes colonies portugaises en Asie.

Ingrédients:

50 fleurs de pois papillon (butterfly pea) séchées pour la couleur bleue
3 cuill à soupe d'eau

1kg de manioc pelé 
180ml de lait de coco
120g de sucre
1/2 cuill à café de sel
1 feuille de pandan (si vous avez, sinon un peu de vanille liquide)
3-4 petites bananes asiatiques 'pisang raja' (sinon 1 ou 2 bananes classiques)

1/2 coco fraîchement râpée (ou coco séchée réhydratée)
1 morceau de feuille de banane

Préparation:

Placez les fleurs de pois papillon dans un petit bol et couvrez de 3 cuill à soupe d'eau bouillante.

Râpez le manioc à la râpe fine, en retirant le coeur des racines s'il est trop fibreux. L'idée c'est d'obtenir 750g de manioc râpé.
Pressé fortement le manioc dans un linge pour en récupérer le maximum de jus. Placez le jus obtenu dans une casserole avec le lait de coco, la feuille de pandan, le sucre et le sel. Faites chauffer sur feu moyen en remuant sans arrêt jusqu'à ce le mélange commence à épaissir (comme une crème anglaise liquide).  Retirez la feuille de pandan, fouettez bien ,et mélangez sans attendre avec la pulpe de manioc réservée.
Séparez le mélange en deux: colorez une moitié avec l'infusion de pois papillon filtrée et dans l'autre moitié ajoutez simplement 2 cuill à soupe d'eau.

Chemisez un moule carré de 20cm de côté avec une feuille de bananier (flétrie à la flamme) ou une feuille de papier cuisson (la feuille de bananier ajoute un goût, typique, mais on peut faire sans). Versez la moitié du mélange blanc dans le plat, puis la moitié du mélange bleu. Placez des tranches de banane d'1/2 cm d'épaisseur sur le tout en les enfonçant un peu, puis versez le reste de mélange blanc et enfin le reste de mélange bleu.

Placez dans votre cuit-vapeur et faites cuire 40-45 minutes jusqu'à le mélange soit translucide à coeur (un cure-dent enfoncé ressort avec des morceaux collés, mais transparents, pas blanc).

Laissez refroidir avant de découper en morceaux. Servez garni de coco râpé légèrement salée (fraîche ou réhhydratée).

Bon appétit!