All i oli de codony (aïoli au coing)

 

 

 Après toutes ces années à réaliser des recettes à base de coings, j'ai encore des découvertes à faire, comme cet aïoli au coing, une recette traditionnelle catalane qu'on retrouve aussi en Andorre. Du coing cuit, de l'ail cru, du sel et de l'huile d'olive, voici donc les ingrédients de cette sauce/condiment. 
Selon les recettes on adoucit parfois l'acidité naturelle du coings avec un autre fruit d'automne (pomme ou poire d'hiver comme dans la recette de Maria Dolors Ribes Roigé dans son livre 'Cuina casolana d’Andorra'. 

Le résultat est une sauce acidulée et l'avantage par rapport à un aïoli classique c'est qu'on peut doser la quantité d'ail selon son goût. Pour la préparation, la technique authentique se pratique au mortier et pilon, mais comme je ne suis équipé que d'un petit mortier, j'ai triché (que les puristes me pardonnent!) et je l'ai préparé au mixeur plongeant: moins authentique mais plus rapide, à vous de choisir votre camp!

Et ça se mange avec quoi cet all i oli de codony? Avec du pain grillé pour commencer mais avec tout ce que vous voulez en fait (viandes froides, légumes bouillis, crudités).

Ingrédients (pour un petit bol):

1 coing pas trop gros
3-4 gousses d'ail
1 pincée de sel
huile d'olive (100-150ml)

Préparation:

Faites cuire le coing jusqu'à ce qu'il soit tendre (soit coupé en morceaux dans une petite casserole d'eau, soit comme moi entier en cocotte minute pour aller vitre). Laissez le refroidir, puis pelez le et récupérez la chair tendre.
Ecrasez les gousses d'ail avec le sel au mortier, puis ajoutez la chair de coing et enfin l'huile d'olive petit à petit jusqu'à créer l'émulsion de l'aïoli (ou comme moi, tricher honteusement et faites la préparation au mixeur plongeant). La texture doit être celle d'une mayonnaise épaisse.

Laissez reposer au moins une heure (pour que les saveurs s'harmonisent) puis servez accompagné de pain grillé et de ce que vous voulez!

Bon appétit!

Gratin de coings et de pommes de terre à la crème

 Un accompagnement tout-en-un parfait pour de la viande d'agneau je trouve (je l'ai servi avec des côtelettes d'agneau): ce gratin tout simple combine l'acidité et le fruité des coings avec la douceur et le croustillant des pommes de terre en surface.
Comme j'ai trouvé l'inspiration pour ce gratin dans un livre allemand 'Die Quitte, eine fast vergessene Obstart' de Monika Schirmer, les épices utilisées évoquent l'est de l'Europe: carvi et paprika, mais vous pouvez les modifier sans problème à votre goût (herbes de Provence, ça sera délicieux aussi).

Pour la préparation, c'est vraiment très simple: on coupe tous les ingrédients en fines tranches, on superpose, on enfourne à couvert, puis on ajoute un peu de crème liquide avant de finir la cuisson à découvert: en dessous, des coings fondants acidulés, en surface de pommes de terre dorées et entre les deux, de l'oignon.

Ingrédients (pour 3-4 personnes en accompagnement):

2 beaux coings
1 oignon
2 belles pommes de terre
3 gousses d'ail
2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à café de sucre
1-2 cuill à café de paprika (doux ou piquant, fumé ou non)
1 cuill à café de graines de carvi
1 cuill à café de sel
1/2 verre de vin blanc ou de vermouth sec
100ml de crème liquide

Préparation:

Pelez et coupez les gousses d'ail en tranches fines. Placez les avec 1 cuill à soupe d'huile d'olive au fond d'un plat à gratin pas trop grand. 
Nettoyez les coings, coupez les en quatre et retirez en le coeur au couteau. Coupez chaque quart en tranches d'1/2cm environ et placez les au fur et à mesure dans le plat à gratin. Saupoudrez avec la moitié du sel, puis avez le paprika et le sucre.

Coupez l'oignon en fines demi-lunes, que vous disposez sur les coings en pressant un peu.
Pelez et lavez les pommes de terre, coupez les en tranches fines (j'utilise ma mandoline pour ça). Placez les sur les oignons, badigeonnez avec le reste d'huile d'olive, saupoudrez de sel et garnissez avec le carvi.

Arrosez avec le vin blanc ou le vermouth, couvrez de papier cuisson et enfournez pour 45 minutes à 180°C. Découvrez, arrosez avec la crème liquide et continuez la cuisson encore 15-20 minutes jusqu'à ce la surface soit joliment dorée.

Servez chaud en accompagnement d'agneau grillé par exemple.

Bon appétit!

Biscuits sud-africains au lait fermenté (Karringmelkbeskuit / buttermilk rusks)

Je ne suis jamais allé en Afrique du Sud (je sais, c'est bien dommage! ;-)), mais l'an dernier, de passage aux Pays-Bas (pays qui a colonisé l'Afrique du Sud au XVIIème siècle), je suis tombé sur une chouette petite épicerie (qui fait aussi snack), The lekker store,  proposant des produits sud-africains. J'y ai trouvé du thé rooibos moulu très fin à utiliser comme du café moulu, mais aussi des buttermilk rusks, c'est à dire des biscottes/croûtons au lait battu (lait fermenté, lait ribot).

Je acheté ces gros biscuits secs sans trop savoir ce que c'était, mais vu les ingrédients, ça ne pouvait pas être mauvais. Et en effet, les karringmelkbeskuit sont très bons dans leur simplicité: farine, lait fermenté, beurre, un peu de sucre et sel. 
En Afrique du Sud, ces biscuits secs sont consommés au petit déjeuner par exemple, trempés dans une boisson chaude pour les ramollir. Je les aime comme ça, mais je les trouve aussi parfait en snack: pas trop sucrés, au bon goût de beurre et de lait.

Comme toujours pour les recettes simples et basiques, il existe de multiples variations. J'ai choisi de vous proposer une version rustique (les biscottes sont des morceaux épais plutôt que des tranches fines), à la levure de boulanger plutôt que chimique. Pour le parfum, vous pouvez ajouter un peu de vanille, pour ma part, j'ai utilisé du lait en poudre que j'ai grillé légèrement pour intensifier le bon goût de lait de ces biscuits.
Une fois secs, les karringmelkbeskuit se conservent de longues semaines dans une boîte hermétique, ce qui les rend bien pratiques à avoir en stock.

Ingrédients:

800g de farine (T65 pour moi)
1/2 cuill à café de sel
60g de sucre
15g de levure de boulanger déshydratée
500ml de lait battu (lait fermenté, lait ribot)
125g de beurre
1 cuill à café d'extrait de vanille ou 1 cuill à soupe de lait en poudre toasté à la poêle jusqu'à bien dorer

Préparation:

Faites fondre le beurre sur feu doux dans une petite casserole. Laissez tiédir. Fouettez avec le lait fermenté et la vanille ou le lait en poudre.
Mélangez 700g de farine avec le sucre, la levure et le sel. Versez le mélange lait fermenté-beurre sur le tout et pétrissez (à la main, au robot ou à la cuillère en bois) pour tout amalgamer. Ajoutez petit à petit une partie ou toute la farine restante jusqu'à obtenir une pâte pas trop collante mais pas sèche (j'ai dû utiliser 750g sur les 800g de farine).

Façonnez une boule, couvrez et laissez doubler de volume dans un endroit tiède. 
Dégazez la pâte d'un coup de poing, pétrissez la légèrement. Façonnez des boules de la taille d'une balle de pig-pong environ (je saisi la pâte en main et presse pour faire sortir la quantité suffisante entre mon pouce et mon index, en serrant les doigts pour séparer la boule).
Placez les boules dans un plat chemisé et beurré (plat de 20*30cm pour moi). 
Laissez encore lever à couvert jusqu'à ce que les boules soient joliment dodues et serrées).

Enfournez à 200°C pendant 20-25 minutes: les biscuits doivent commencer à joliment colorer en surface.
Laissez tiédir légèrement dans le moule, puis démoulez (j'utilise le papier pour sortir le tout du plat). Dès que les biscuits ne sont plus trop chauds, séparez les délicatement et placez les au fur et à mesure sur une ou deux grilles (je garantis que vous ne réussirez pas à ne pas en manger au moins un en version tendre et chaude!). Laissez refroidir puis finissez de sécher les beskuit soit à four très doux (100°C pendant plusieurs heures) soit tout simplement à l'air libre (près d'un radiateur en hiver, ou derrière une fenêtre au soleil). Pour un bon stockage, les karringmelkbeskuit doivent être complètement secs comme des biscuits.

Bon appétit!

Pois chiches piquants, riz gluant et salade acidulée de concombre

 On mange beaucoup de pois chiches à la maison, la plupart du temps sous forme de currys, mais aussi assez souvent simplement en salade (et en houmous aussi, bien évidemment). Autant je n'ai jamais été super convaincu par les pois chiches cuits frits pour l'apéro (ce n'est jamais assez croustillant à mon goût), autant cette version, piquée à Samantha Leung dans le livre "Bold Bean co - Full of Beans" de Amelia Christie-Miller m'a vraiment beaucoup plu. Comme les pois chiches sont servis sur un bol de riz avec une salade de concombre, ce n'est grave s'ils ne sont pas super croustillants: ils doivent juste être très parfumés et un peu grillés par endroits. 

Côté saveurs, comme on est ici inspiré par Hong-Kong, on combine la fraîcheur d'une salade acidulée de concombre (comme un pickle minute, agrémenté pour moi de mélisse du jardin), avec la douceur du riz gluant (vous pouvez utiliser un autre riz selon votre goût) et enfin le piquant de l'ail, du gingembre et de l'huile piquante (chili crisp ou chili oil). 
Un repas super sain, super satisfaisant et tout simple à préparer: tout pour plaire donc!

Ingrédients (pour 2 personnes):

250g de pois chiches en bocal (poids égoutté)
2 cuill à soupe d'huile de sésame
1 gousse d'ail, pressée
1 cuill à café de gingembre râpé
1 cuill à café de miel
2 cuill à café d'huile piquante aux paillettes de piment (chili crisp / chili oil fait maison ou acheté)
1 cuill à soupe de graines de sésame grillé

1 beau concombre ou 3 mini-concombres
1/2 cuill à café de sel
3 cuill à soupe de vinaigre blanc (ou autre vinaigre)
1 cuill à café de sel
poivre noir fraîchement moulu
des herbes hachées (coriandre dans la version originale, mélisse pour moi, ou menthe, estragon...)

200g riz gluant (ou riz japonais si vous préférez)

Préparation:

Si vous optez pour du riz gluant, il faudra y penser quelques heures en avance: faites le tremper dans de l'eau pendant au moins 3h. Puis faites cuire dans un linge (ou un panier bambou) à la vapeur pendant 45 minutes jusqu'à ce que les grains soient tendres et translucides.
Pour les autres types de riz, faites les cuire comme à votre habitude.

Lavez le concombre, coupez le en 4 dans la longueur, puis coupez en morceaux irréguliers de 4-5cm de côté. Salez et laissez égoutter 5-10 minutes. Rincez puis mélangez avec le sucre et le vinaigre (j'ajoute les herbes plus tard, pour éviter qu'elles ne noircissent avec l'acidité du vinaigre). Laissez au frais le temps de préparer les pois chiches.

Rincez et égouttez bien les pois chiches. Séchez les le mieux possible à l'aide d'un linge ou d'essuie-tout.
Faites chauffer l'huile de sésame dans une sauteuse sur feu moyen. Versez y les pois chiches avec l'ail, le gingembre et le miel. Faites sauter pendant 5 minutes, puis ajoutez l'huile piquante (avec des paillettes de piment, bien sûr) et continuez à faire sauter pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les pois chiches soit dorés à votre goût. Ajoutez les graines de sésame, mélangez et coupez le feu.

Servez les pois chiches piquants sur le riz gluant, accompagnés de la salade de concombre dans laquelle vous aurez ajouté les herbes.

Bon appétit!