Pickles de carottes et daikon séchés à la vietnamienne (Dưa Món)

 

Le Dưa Món, ce sont des pickles vietnamiens, mais assez différents de ceux qu'on connaît le plus (les pickles sucrés-vinaigrés qu'on retrouve souvent dans les restos vietnamiens): ici les légumes en julienne sont d'abord séchés au soleil (ou au déshydrateur) puis réhydratés dans un mélange de sauce poisson, sucre et eau. 
Du coup, très peu d'acidité dans ce Dưa Món, mais par contre une texture super intéressante sous la dent et le goût très puissant mais addictif de la sauce poisson.

J'ai fait un mélange carotte/daikon, mais d'autres légumes peuvent être utilisés: si la papaye verte se retrouve parfois dans le Dưa Món au Vietnam, ici on peut remplacer par de la courgette en fines tranches,du chou-rave, du chou-fleur: du moment que ça peut sécher au soleil, ça peut entrer dans le pickle! 

Ces pickles sont pour les vietnamiens associés à la fête de Tết, le nouvel an lunaire, servis par exemple avec le porc au caramel (thịt kho tàu). Le nouvel an lunaire, c'est en février, mais pour moi, la préparation de ces pickles se fait en été, car je profite des vagues de chaleur pour sécher les légumes au soleil (généralement en 24h de canicule c'est bouclé!). Si vous avez un déshydrateur, vous pouvez le faire quand vous voulez (un four à thermostat très doux ça marche aussi).

Comme ces pickles sont assez salés et puissamment parfumés à la sauce poisson, ils vont parfaitement avec des plats doux plutôt sucrés pour créer un contraste de saveur intéressant.

Ingrédients:

4-5 carottes pas trop grosses
1/4 de daïkon (à peu près même poids de carottes et de daïkon, mais c'est à vous de voir)
1/2 cuill à café de sel
100ml de sauce poisson 
100g de sucre
50ml d'eau
1 piment oiseau rouge (remplacé pour moi par 1 pointe de purée de habanero maison)

Préparation:

Selon votre goût, pelez ou non les légumes. Coupez les en tranches puis en julienne de 1cm max d'épaisseur (si vous avez comme moi un petit ustensile vietnamien -ou non- pour faire une taille en vague, utilisez le). Salez légèrement, mélangez, laissez reposer 30 minutes, puis placez sur une grille et mettez soit au déshydrateur soit sous un soleil d'été brûlant jusqu'à ce que les légumes soient séchés.

Mélangez sauce poisson, eau et sucre dans une casserole. Faites chauffer pour dissoudre le sucre, puis laissez refroidir.
Dans un pot, placez l'ail et le piment, puis les légumes séchés. Versez le liquide sur le tout (il doit recouvrir les légumes). Laissez réhydrater 24h à température ambiante puis placez au frigo quelques jours avant de consommer en accompagnement de plats vietnamiens par exemple.

Bon appétit!

Gâteau brioché aux fruits d'été (levure de boulanger)

  

Un gâteau à l'ancienne, comme on les réalisait avant l'invention de la levure chimique (1835): des ingrédients simples, une quantité de sucre limitée, des fruits de saison pour un gâteau brioché qui trouvera aussi bien sa place à l'heure du thé qu'au petit déjeuner.

Je n'ai ajouté ni vanille, ni autre arôme: le goût de ce gâteau (inspiré d'une recette polonaise), c'est celui des fruits, du beurre et lait fermenté (un peu comme un gâteau au yaourt du coup). J'aime bien réaliser ce genre de gâteau à pâte en levée après une période de chaleur en été: la cuisine est alors bien chaude et la pâte y lève donc plus rapidement. Pour la farine, vous pouvez choisir le type qui vous plaît, j'ai fait un mélange de farine à pain (riche en gluten pour une bonne levée) et de farine semi-complète (riche en fibres).

Je vous donne les quantités pour mon moule rectangulaire 22*32cm: ça fait une bonne quantité, mais même pour deux, c'est parfait vu que je mange avec grand plaisir ce genre de gâteau au petit déjeuner.

Ingrédients:

500g de farine
100g de sucre (blond de betterave pour moi)
1/2 cuill à café de sel
1 sachet de levure de boulanger déshydratée (11g)
250ml de lait fermenté (j'ai mélange lait battu et raïb)
150g de beurre, fondu puis tiédi
2 oeufs
3-4 nectarines et 1 petit bol de framboise (ou autres fruits d'été selon votre goût)

Pour le streusel en surface:
150g de farine
1 cuill à soupe de lait fermenté
60g de beurre froid en dés
75g de sucre

Préparation:

Mélangez la farine avec le sucre, le sel et la levure. 
Chemisez le moule de papier cuisson badigeonnez le avec un peu du beurre fondu.

Battez le beurre fondu tiédi avec le lait fermenté, puis avec les oeufs: versez ce mélange sur le mélange farine-sucre.
Pétrissez au robot (ou à la main, mais je n'ai jamais aimé pétrir les pâtes riches à la main, ça colle trop à mon goût) pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et forme une boule. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume (1h30 à 2h).

Pendant ce temps, préparez le streusel en sablant avec les doigts le beurre dans le mélange sucre-farine. Réservez au frigo.

Une fois levée, abaissez la pâte à la main et transférez la dans le moule chemisé beurré. Etalez la pâte à la main jusqu'à recouvrir toute la surface du moule.
Posez les fruits en morceaux à la surface en les enfonçant un peu. Couvrez le moule et laissez lever encore 45 minutes environ jusqu'à ce que la brioche soit bien levée.
Parsemez le streusel froid en surface et enfournez à four chaud (180°C) jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et qu'un couteau enfoncé dans la pâte en ressorte sec.
Laissez refroidir dans le moule en dehors du four.

Servez saupoudré de sucre glace selon votre goût à l'heure du thé ou du petit déjeuner. Ce gâteau se garde sans problème plusieurs jours couvert à température ambiante.

Bon appétit!

Aubergines et tomates au gochujang express (cocotte-minute)

Voilà une recette d'aubergines que je fais beaucoup depuis quelques années (aussi culte que ma recette d'aubergines à la chinoise) et que je ne vous avais pas encore partagée. L'idée de départ vient d'un livre qui n'a pas quitté la pile de bouquins qui traîne au bout du canapé depuis au moins 5 ans (un record!) mais dont je vous ai peu parlé. C'est vraiment un livre indispensable si vous avez une cocotte-minute et que vous lisez l'anglais: grâce à lui j'ai vraiment agrandit mon répertoire de recettes express à réaliser à la cocotte-minute (je ne suis pas payé pour vous le dire, hein, c'est vraiment un de mes bouquins de cuisine préféré).
Le livre s'intitule 'Modern Pressure Cooking' de Catherine Phipps et j'y reviens très souvent, que ce soit pour cuire en 4 minutes des carottes au cumin, cuire toutes sortes de légumineuses, faire un risotto express ou même faire une crème anglaise sans fouetter.

Dans ce livre hautement recommandable, donc, il y a une recette d'aubergines aux tomates. Avec le temps, je me suis approprié cette recette et voici donc la version un peu coréenne que je fais maintenant chaque été, avec du gochujang et de l'huile de sésame. 
J'utilise généralement pour ce genre de recette des petites aubergines longues car j'ai la chance d'en trouver au coin de ma rue. Si ce n'est pas votre cas, vous pouvez tout à fait utiliser de grosses aubergines classiques. Si j'ai le temps, je sale mes aubergines et je les presse ensuite: c'est moins express, mais ça permet de mettre plus d'aubergines dans ma cocotte et comme c'est trop bon, ça en vaut la peine.

Je mange cette recette généralement froide en été, arrosée de vinaigre: c'est assez léger et donc c'est parfait pour les jours de canicule, simplement accompagné de pain. Dans la version que vous voyez sur la photo, j'ai ajouté des fèves, achetées en boîte et simplement rincées avant d'être ajoutées après la cuisson; j'utilise souvent aussi des pois chiches: ça donne une recette encore plus équilibrée et complète.

Ingrédients:

6-7 petites aubergines longues (ou 2 aubergines classiques dodues)
5-6 petites tomates grappes (ou 2-3 tomates classiques), coupées en quart
1 oignon
2 gousses d'ail, pressées
3-4cm de gingembre frais, coupé en fin bâtonnets
3 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
2 cuill à soupe de gochujang (pâte coréenne au piment, vous pouvez utiliser 1 cuill à soupe de harissa à défaut)
1 cuill à soupe de concentré de tomates
100ml de vin blanc ou de vermouth (ou de l'eau)
50ml de bouillon de poulet (j'utilise du bouillon de poulet japonais en granulé, vous pouvez utiliser 1/2 bouillon cube)
1 pincée de sel
1 boîte de pois chiches ou de fèves (facultatif)

Préparation:

Lavez les aubergines et coupez les en morceaux de 3-4 cm environ. Placez les dans un égouttoir et salez les au fur et à mesure. Laissez dégorger 30 minutes au moins (zappez cette étape si vous êtes pressé).
Faites revenir l'oignon dans la cocotte-minute dans le mélange huile d'olive-huile de sésame jusqu'à ce qu'il commence à colorer. 
Pendant ce temps, rincez les aubergines et pressez les entre vos mains ou dans un linge pour en extraire le maximum de jus.

Mélangez dans un bol le gochujang, le concentré de tomates, le vermouth et le bouillon.
Ajoutez ail et gingembre dans la cocotte, faites revenir une à deux minutes puis ajoutez les aubergines. Faites les colorer sur feu vif pendant quelques minutes en remuant régulièrement. Salez.
Ajoutez alors les tomates et le mélange au gochujang, mélangez bien, fermez et placez sous pression (vous aurez peut-être l'impression qu'il n'y a pas assez de liquide, mais n'ayez crainte, les aubergines vont en rendre pas mal.

Dès que la pression est montée, baissez le feu et cuisez 5 minutes. Coupez le feu et laissez la pression descendre naturellement. Ajoutez pois chiches ou fèves rincées après cuisson.
Mangez sans attendre accompagné de pain plat ou de baguette croustillante ou laissez refroidir pour manger froid (j'aime alors ajouter un bon trait de vinaigre dans mon assiette).

Bon appétit!

Curry pakistanais de poulet haché et d'épinards (palak keema)

Ce qui est chouette avec les currys de viande hachée, outre que c'est très bon, c'est ce que c'est très rapide à préparer. C'est le cas par exemple de ce palak keema (palak = épinards, keema = viande hachée) pakistanais. Du poulet haché, des épinards, des épices et hop, un délicieux curry à partager en famille en moins de deux!
Selon votre temps et vos envies, vous pouvez simplifier la recette: je vous donne ici la version avec les épices de stock, mais vous pouvez remplacer le tout par 2-3 cuill à café de masala tout prêt. Vous pouvez utiliser des jeunes feuilles d'épinards frais, ou comme moi préférer la rapidité d'un paquet d'épinards congelés. 

Pour la viande aussi, vou avez le choix: j'aime bien le poulet haché quand j'en trouve, mais avec de l'agneau ou du boeuf (ou du mélange porc-veau comme on trouve partout en Belgique) ça sera aussi très bon.
J'ai utilisé des feuilles de fenugrec séché (car j'en avais en stock, ça se trouve dans les épiceries indiennes): leur goût est unique et change le profil du plat, mais vous pouvez très bien faire sans. 
Bref, utilisez cette recette comme une base, faites-confiance et vous verrez que ce curry pakistanais trouvera très vite sa place dans votre répertoire!

Ingrédients:

2 oignons, coupés en fines demi-lunes
2 cuill à soupe d'huile végétale (moutarde pour moi)
4cm de gingembre frais, râpé
3 gousses d'ail, pressées 
1 bâton de cannelle
1 cardamome noire
1 cuill à café de graines de cumin
1-2 cuill à café de piment rouge en poudre
1 cuill à café de coriandre en poudre
1/2 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de concentré de tomates
400g de haché de poulet
1 cuill à café de sel
350g d'épinards congelés en galets
1 cuill à soupe de feuilles de fenugrec séchées (facultatif)
1 cuill à café de garam masala

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte ou sauteuse à fond épais et faites y revenir cumin, cardamome et cannelle pendant quelques secondes, avant d'ajouter les oignons. Faites revenir à feu moyen pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les oignons commencent à joliment caraméliser. 

Ajoutez alors ail et gingembre en purée, ainsi que la coriandre, le curcuma et le piment en poudre. Faites revenir quelques secondes le temps de griller le tout, puis ajoutez le poulet haché. Cassez bien le haché de poulet avec le dos de la cuillère, et faites revenir en ajoutant un tout petit peu d'eau si ça attache au fond. 

Quand le mélange est bien coloré et doré, ajoutez épinards, sel et fenugrec. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les épinards soient cuits. Ajoutez le garam masala juste avant de servir, par exemple avec des pains pitta ou des naans. Arrosez d'un trait de jus de citron ou de vinaigre.

Bon appétit!