Crème de maïs frais comme au Brésil (Curau de milho verde)

Inspirée des puddings et crèmes d'Europe, mais revisitée avec le maïs du Nouveau Monde, cette recette brésilienne tout en simplicité donne un dessert crémeux et réconfortant. 
A réaliser lors de la saison du maïs frais (je ne pense pas que ça vaille la peine de tester avec du maïs en boîte) quand les épis sont bien charnus et vendus pour presque rien (points bonus si vous avez du maïs au jardin forcément).

La crème n'est pas épaissie par des oeufs, mais simplement en cuisant sur le feu, du coup en utilisant un lait végétal c'est très simple d'en faire un dessert végan bien gourmand. Pour la quantité de sucre, c'est vous qui voyez: au Brésil on a tendance à aimer les desserts sucrés, mais avec le sucre naturel du maïs, j'ai déjà réduit la proportion de sucre. 
Traditionnellement le curau de milho est garni de cannelle en poudre, si vous n'aimez pas la cannelle, vous pouvez tout à fait vous en passer.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

3 épis de maïs frais (400g de grains de maïs)
350ml de lait (végétal si vous voulez un dessert végan)
80g de sucre
1 pincée de sel

Préparation:

Passez les grains de maïs frais avec le lait au mixeur jusqu'à obtenir une texture fine. Filtrez le mélange à l'aide d'un linge ou d'un filtre fin (j'ai depuis des années un 'superbag' très pratique pour ça). Pressez bien pour exprimer le maximum de jus (gardez la partie solide pour des cookies par exemple).

Mélangez le lait de maïs obtenu avec le sucre et le sel, placez dans une casserole sur feu moyen et faites cuire 25 minutes environ après ébullition, en mélangeant de temps à autre, jusqu'à obetnir une texture crémeuse qui nappe le dos de la cuillère.
Placez dans des petits ramequins et faites prendre quelques heures au frais. Servez garni de cannelle moulue.

Bon appétit!

Curry de porc et d'aubergines au poivre noir et noix de cajou

 Un curry sans piment aujourd'hui, mais pas sans piquant! C'est le poivre noir qui cette fois prend la vedette dans ce curry indien (n'oublions pas que le piment est assez récent dans la cuisine indienne, quelques siècles seulement, depuis la découverte des Amériques). 

Je me suis inspiré pour cette recette d'un curry de Goa (où l'influence portugaise a favorisé l'utilisation du porc en cuisine): sur la base (porc, ail, vinaigre), on n'est d'ailleurs pas si loin d'un vindaloo goanais ou d'un 'carne de vinha d'alos' comme à Madère.

Ce qui fait la différence ici c'est l'utilisation de noix de cajou pour une sauce crémeuse. L'ajout d'aubergines est de moi, j'avais envie d'un curry équilibré sans devoir cuisiner des légumes à part, j'ai donc pris mon légume phare d'été pour créer une recette dont je suis plutôt fier; savoureuse, équilibrée, on s'est régalé!

Ingrédients:

500g de porc un peu gras, coupé en cubes
2 cuill à soupe de gingembre frais râpé
5 gousses d'ail, pressées
1/4 de cuill à café de curcuma en poudre
3-4 cuill à soupe d'huile végétale
3 aubergines, coupées en morceaux de 7-8cm
1 oignon
1 cuill à café de graines de cumin
2-3 cuill à café de poivre noir grossièrement moulu
2 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de noix de coco sèche rapée (réhydratée à l'eau bouillante pendant 30 minutes)
4 cuill à soupe de noix de cajou
2 tomates coupées en morceaux

Préparation:

Faites mariner le porc en cubes avec le gingembre, l'ail et le curcuma au frigo, pendant au moins 30 minutes et jusqu'à une nuit.
Placez les morceaux d'aubergine dans un égouttoir et saupoudrez les de sel pour les faire dégorger, pendant au moins 30 minutes. Rincez les, pressez les (dans un linge ou entre vos mains) pour en extraire le maximum de jus, puis séchez les.
Faites revenir les noix de cajou dans une cuill à soupe d'huile dans une sauteuse. Retirez les dès qu'elles sont dorées. 
Dans la même sauteuse, ajoutez le reste d'huile et faites y revenir les morceaux d'aubergines, également juste assez pour les colorer. Retirez les.
Ajoutez le cumin dans la sauteuse puis le porc mariné et l'oignon coupé en fines demi-lunes. Faites revenir quelques minutes, le temps que porc et oignon rendent leur eau, puis que celle-ci s'évapore et que le porc commence à colorer.
Pendant ce temps, mixez les noix de cajou avec le sel, le poivre, le vinaigre, la coco égouttée et assez d'eau pour obtenir une purée assez liquide et homogène.

Ajoutez les aubergines dans la sauteuse avec le porc, puis la purée cajou-coco-poivre et assez d'eau pour à peu près couvrir le tout. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter une vingtaine de minutes au moins, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient tendres à votre goût. Juste avant de servir, ajoutez les tomates en morceaux.
Servez chaud, accompagné de riz.

Bon appétit!

Pickles de carottes et daikon séchés à la vietnamienne (Dưa Món)

 

Le Dưa Món, ce sont des pickles vietnamiens, mais assez différents de ceux qu'on connaît le plus (les pickles sucrés-vinaigrés qu'on retrouve souvent dans les restos vietnamiens): ici les légumes en julienne sont d'abord séchés au soleil (ou au déshydrateur) puis réhydratés dans un mélange de sauce poisson, sucre et eau. 
Du coup, très peu d'acidité dans ce Dưa Món, mais par contre une texture super intéressante sous la dent et le goût très puissant mais addictif de la sauce poisson.

J'ai fait un mélange carotte/daikon, mais d'autres légumes peuvent être utilisés: si la papaye verte se retrouve parfois dans le Dưa Món au Vietnam, ici on peut remplacer par de la courgette en fines tranches,du chou-rave, du chou-fleur: du moment que ça peut sécher au soleil, ça peut entrer dans le pickle! 

Ces pickles sont pour les vietnamiens associés à la fête de Tết, le nouvel an lunaire, servis par exemple avec le porc au caramel (thịt kho tàu). Le nouvel an lunaire, c'est en février, mais pour moi, la préparation de ces pickles se fait en été, car je profite des vagues de chaleur pour sécher les légumes au soleil (généralement en 24h de canicule c'est bouclé!). Si vous avez un déshydrateur, vous pouvez le faire quand vous voulez (un four à thermostat très doux ça marche aussi).

Comme ces pickles sont assez salés et puissamment parfumés à la sauce poisson, ils vont parfaitement avec des plats doux plutôt sucrés pour créer un contraste de saveur intéressant.

Ingrédients:

4-5 carottes pas trop grosses
1/4 de daïkon (à peu près même poids de carottes et de daïkon, mais c'est à vous de voir)
1/2 cuill à café de sel
100ml de sauce poisson 
100g de sucre
50ml d'eau
1 piment oiseau rouge (remplacé pour moi par 1 pointe de purée de habanero maison)

Préparation:

Selon votre goût, pelez ou non les légumes. Coupez les en tranches puis en julienne de 1cm max d'épaisseur (si vous avez comme moi un petit ustensile vietnamien -ou non- pour faire une taille en vague, utilisez le). Salez légèrement, mélangez, laissez reposer 30 minutes, puis placez sur une grille et mettez soit au déshydrateur soit sous un soleil d'été brûlant jusqu'à ce que les légumes soient séchés.

Mélangez sauce poisson, eau et sucre dans une casserole. Faites chauffer pour dissoudre le sucre, puis laissez refroidir.
Dans un pot, placez l'ail et le piment, puis les légumes séchés. Versez le liquide sur le tout (il doit recouvrir les légumes). Laissez réhydrater 24h à température ambiante puis placez au frigo quelques jours avant de consommer en accompagnement de plats vietnamiens par exemple.

Bon appétit!

Gâteau brioché aux fruits d'été (levure de boulanger)

  

Un gâteau à l'ancienne, comme on les réalisait avant l'invention de la levure chimique (1835): des ingrédients simples, une quantité de sucre limitée, des fruits de saison pour un gâteau brioché qui trouvera aussi bien sa place à l'heure du thé qu'au petit déjeuner.

Je n'ai ajouté ni vanille, ni autre arôme: le goût de ce gâteau (inspiré d'une recette polonaise), c'est celui des fruits, du beurre et lait fermenté (un peu comme un gâteau au yaourt du coup). J'aime bien réaliser ce genre de gâteau à pâte en levée après une période de chaleur en été: la cuisine est alors bien chaude et la pâte y lève donc plus rapidement. Pour la farine, vous pouvez choisir le type qui vous plaît, j'ai fait un mélange de farine à pain (riche en gluten pour une bonne levée) et de farine semi-complète (riche en fibres).

Je vous donne les quantités pour mon moule rectangulaire 22*32cm: ça fait une bonne quantité, mais même pour deux, c'est parfait vu que je mange avec grand plaisir ce genre de gâteau au petit déjeuner.

Ingrédients:

500g de farine
100g de sucre (blond de betterave pour moi)
1/2 cuill à café de sel
1 sachet de levure de boulanger déshydratée (11g)
250ml de lait fermenté (j'ai mélange lait battu et raïb)
150g de beurre, fondu puis tiédi
2 oeufs
3-4 nectarines et 1 petit bol de framboise (ou autres fruits d'été selon votre goût)

Pour le streusel en surface:
150g de farine
1 cuill à soupe de lait fermenté
60g de beurre froid en dés
75g de sucre

Préparation:

Mélangez la farine avec le sucre, le sel et la levure. 
Chemisez le moule de papier cuisson badigeonnez le avec un peu du beurre fondu.

Battez le beurre fondu tiédi avec le lait fermenté, puis avec les oeufs: versez ce mélange sur le mélange farine-sucre.
Pétrissez au robot (ou à la main, mais je n'ai jamais aimé pétrir les pâtes riches à la main, ça colle trop à mon goût) pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et forme une boule. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume (1h30 à 2h).

Pendant ce temps, préparez le streusel en sablant avec les doigts le beurre dans le mélange sucre-farine. Réservez au frigo.

Une fois levée, abaissez la pâte à la main et transférez la dans le moule chemisé beurré. Etalez la pâte à la main jusqu'à recouvrir toute la surface du moule.
Posez les fruits en morceaux à la surface en les enfonçant un peu. Couvrez le moule et laissez lever encore 45 minutes environ jusqu'à ce que la brioche soit bien levée.
Parsemez le streusel froid en surface et enfournez à four chaud (180°C) jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et qu'un couteau enfoncé dans la pâte en ressorte sec.
Laissez refroidir dans le moule en dehors du four.

Servez saupoudré de sucre glace selon votre goût à l'heure du thé ou du petit déjeuner. Ce gâteau se garde sans problème plusieurs jours couvert à température ambiante.

Bon appétit!