Tartelettes aux ananas de Singapour (Kueh Tarts)

 

Un souvenir de vacances aujourd'hui avec ces Kueh tarts, de mini-tartelettes garnies de confiture d'ananas maison. C'est à Singapour que j'ai découvert ces petites bouchées délicieuses: pâte tendre et bien beurrée, confiture d'ananas bien parfumée: difficile de résister à ces douceurs.

Je me suis amusé à faire ma confiture d'ananas maison, mais si vous utiliser de la confiture du commerce, ces kuehs sont finalement assez faciles à réaliser, surtout avec l'aide du petit ustensile acheté pour quelques centimes dans les rues de Penang (on le voit sur la photo, il s'agit d'un petit emporte-pièce dans lequel on pousse une partie amovible qui créé la depression à garnir de confiture: magique). 
Comme j'imagine que vous n'avez sans doute pas le même mini-ustensile, vous pouvez simplement découper de petites formes à l'emporte-pièce et poussez avec vos doigts pour créer un petit creux.

Pour la recette, je me suis inspirée de celle de la bible des kuehs de Christopher Tan (The Way of Kueh), mais je l'ai simplifiée (et j'ai choisi une pâte un peu moins riche aussi). J'ai préparé la pâte en incorporant le beurre à la farine avec un autre gadget bien pratique, le mélangeur à pâte, ça a tellement bien fonctionné que j'ai obtenu une pâte semi-feuillettée (bon, ça n'était pas vraiment le plan ici, mais honnêtement, ça le fait!).

Ingrédients (pour une trentaine de biscuits de 3 cm de diamètre):

Pour la pâte:
200g de farine
1 cuill à soupe de maïzena
2 cuill à café de sucre glace
100g de beurre
1 oeuf

Pour la confiture d'ananas épicée:

1 ananas, parfumé mais pas trop mûr
sucre
5 clous de girofle
1 étoile de badiane
1 bâton de casse (cannelle)

Préparation:

Pelez l'ananas, retirez en le coeur et les 'yeux'. Pesez la chair ainsi obtenue et pesez ensuite à part la moitié du poids en sucre.
Passez l'ananas au mixeur pour obtenir une purée, que vous pressez dans un linge. Faites en réduire le jus d'ananas sur le feu jusqu'à obtenir 1/4 du volume, ajoutez alors la purée sèche, le sucre et les épices et faites cuire jusqu'à obtenir une marmelade épaisse et sifflante. Transférez dans un pot (vous en obtenez bien plus que nécessaire pour cette recette).

Pour la pâte: mélangez farine, maïzena et sucre glace dans un bol. Ajoutez y le beurre froid en dés, incorporez le à la pâte (soit au robot ou comme moi avec un mélangeur de pâte). Ajoutez l'oeuf, mélangez pour obtenir une pâte lisse (ajoutez un peu de lait si la pâte est trop sèche).
Filmez et réservez au frigo pour une nuit au moins.

Sortez la pâte du frigo 15 minutes avant de la travailler. 
Etalez la pâte sur une épaisseur de 5mm sur un plan de travail fariné. Découpez des petites formes à l'emporte-pièce (celui que j'ai acheté en Malaisie fait 4 cm de diamètre) façonnez y un creux de 2 cm envirion, que vous garnissez d'1/3 de cuill à café de confiture d'ananas (si votre confiture est bien épaisse, vous pouvez façonner de petites boules de confiture à placer au centre de chaque kueh). Vous pouvez utiliser les dernières chutes de pâte pour décorer les kuehs avec de petits rubans ou des croisillons.

Enfournez pour 20-25 minutes à 160°C environ.

Laissez refroidir avant de déguster.

Bon appétit!

Marmelade de citrons brûlés

Tous les ans, en hiver, je refais mon stock de marmelade d'agrumes: généralement de la marmelade d'orange amères (classique ou à la bière, ou au chocolat) mais parfois de la marmelade de bergamote ou comme cette année, de citrons.
J'utilise toujours la même méthode: cuisson des agrumes entiers à la cocotte-minute, découpage des agrumes en morceaux (y compris la chair, mais en enlevant les pépins) puis cuisson de la marmelade dans ma bassine en cuivre.

Cette technique à l'avantage d'utiliser la totalité du fruit et d'être très facile et rapide. Elle donne des marmelades puissantes, et dans la cas du citron, à la fois amères et acides. A ce sujet, sur la recette de la marmelade de bergamote, j'ai bien précisé que c'était à réserver aux amateurs d'amertume et pourtant j'ai eu droit à un commentaire: beurk, c'était amer! Comme quoi, ça vaut quand même la peine de lire l'introduction des recettes, hein! ;-)

Brûler les ingrédients à la torche est à la mode chez les jeunes chefs ces dernières années. Je ne suis ni jeune ni chef, mais j'apprécie l'intensité de saveur que ça apporte parfois, donc en voyant mes jolis citrons, je me suis dit que j'allais tenter le coup. Je n'ai pas de torche, mais par contre j'ai un grill à gaz (genre salamandre) donc j'ai passé mes citrons dessous, très près de la flamme jusqu'à les noircir. Ce n'est pas révolutionnaire, mais ça apporte des notes caramélisées assez sympathique à cette marmelade.

Ingrédients:

4 gros citron bio (1,2kg en tout)
700ml d'eau
900g de sucre

Préparation:

Faites brûler les citrons sur deux faces à la flamme (torche ou salamandre jusqu'à ce qu'ils noircissent).

Versez l'eau dans votre cocotte-minute puis placez les citrons brûlés au dessus dans le panier cuisson. Amenez à ébullition, mettez sous pression, baissez le feu et faites cuire 30 minutes. Si vous n'avez pas de cocotte-minute, vous pouvez cuire à la cocotte classique, mais il faudra ajouter plus d'eau et ça prendra plus de temps.

Laissez tiédir les citrons puis coupez les en morceaux plus ou moins gros selon votre goût (retirez les pépins au fur et à mesure). 
Placez les citrons hachés, le jus de cuisson et le sucre dans votre bassine à confiture et faites cuire à feu vif pendant 25-30 minutes, ou jusqu'à ce qu'une goutte déposée sur une soucoupe froide fige en quelques secondes.
Mettez en pot sans tarder (et sans vous ébouillanter aussi).

Bon appétit!

Courge confite au four comme en Turquie (kabak tatlisi)

Une recette toute en simplicité, avec 4 ingrédients seulement pour un dessert délicieux: de la courge, du sucre, des clous de girofle pour un parfum léger et en garniture, du tahiné (purée de graines de sésame) ou des noix hachées. 
La courge en version sucrée, ça fait bien longtemps que j'aime ça, puisque ma maman faisait déjà une très bonne confiture courge-abricots secs quand j'étais (et ça fait déjà un petit temps que je ne le suis plus! ;-). 

C'est très bon et je vous en ai déjà proposé quelques versions sur le blog (dont la fameuse calabaza en tacha mexicaine, ici avec une photo moche en 2010, ou un peu plus jolie en 2012). 
La version turque est très simple et tout à fait délicieuse. Il existe pas mal de variations dans la recette, j'ai choisi une des plus simples: courge, sucre et sirop dans un plat et on laisse le four faire tout le boulot. On peut aussi varier les parfums (avec des cardamomes, du laurier, de la vanille même si le coeur vous en dit), mais je trouve que les clous de girofle tout seuls, c'est parfait.
Comme on ne touche pas la courge pendant la cuisson, on obtient de jolis morceaux légèrement translucides et tendres: la partie supérieure est jaune fondante, la partie qui touche le plat est plus confite et dorée. 

Le choix de la courge va fortement influencer le dessert. En Turquie, on utilisera surtout la courge d'Adapazari (IGP), une courge (cucurbita maxima) assez grosse, à chair orange peu fibreuse et peau blanche. J'ai trouvé une courge de ce type près de chez moi (vendue à la découpe chez Great Market vue la taille de la bête), mais sinon un potimarron devrait faire l'affaire.

Côté garniture, le tahiné (crème de sésame) légèrement amer fait merveille avec la courge confite. A défaut et pour faire plus local, des noix hachées fonctionnent aussi très bien.

Ingrédients:

Un morceau de courge de 1,5kg 
5 clous de girofle
250g de sucre
350ml d'eau
tahiné ou noix hachées pour garnir

Préparation:

Retirez les graines et la partie fibreuse de la courge à la cuillère. Coupez la en morceaux puis pelez la pour ne garder que la partie tendre et enlevez toutes les parties vertes (avec mon morceaux de courge de 1,5kg, j'ai obtenue 900g de chair. Coupez pour obtenir des morceaux de 7-8cm de côté.

Placez ces morceaux et les clous de girofle dans un grand plat allant au four. Saupoudrez avec le sucre et versez l'eau sur le tout. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 45 minutes à 200°C (ça peut être moins si vous avez utilisé une petite courge et donc obtenu des morceaux plus fins). Découvrez et laissez cuire encore quelques minutes: le sirop doit être réduit et les morceaux de courge très tendres. Couvrez et laissez refroidir (les morceaux de courge vont absorber encore une partie du sirop).

Servez à température ambiante, arrosé d'un peu de sirop et garni de tahiné ou de noix hachées.

Bon appétit!

Petits biscuits hollandais à la cannelle aux amandes et sucre perlé : Janhagel

 

Le Janhagel est une recette ancienne des Pays-Bas, du XVIIème siècle, ce qui commence quand même à dater hein! En néerlandais, un Janhagel, c'est un homme du peuple, mais le 'hagel' du nom est peut-être aussi lié à la grêle, puisque c'est comme ça qu'on nomme le sucre perlé (hagelsuiker = sucre grêle).

Bref, comme souvent quand les recettes datent, les origines du nom et de la recette sont un peu confuses, mais ce qui est sûr c'est que c'est très bon et que le Janhagel reste un classique des Pays-Bas, qu'on retrouve notamment au moment des fêtes, mais qui se déguste avec plaisir toute l'année.
La recette est simplissime: une pâte parfumée à la cannelle, garnie d'amandes effilées et de sucre perlé. On l'étale assez finement et on coupe les biscuits à la sortie du four, ce qui simplifie bien la vie!

Ingrédients:

225g de farine (T65)
1/2 cuill à café de levure chimique
1 cuill à café de cannelle en poudre
150g de beurre ramolli
100g de sucre
1 oeuf, battu
50g de sucre perlé (fin si vous trouvez)
75g d'amandes effilées

Préparation:

Mélangez la farine avec la levure et la cannelle.
Battez le beurre ramolli avec le sucre et la moitié de l'oeuf battu.
Ajoutez le mélange de farine, pétrissez juste assez pour bien amalgamer le tout.

Placez le pâton sur une tôle à pâtisserie chemisée. Placez une feuille de papier cuisson en surface et étalez la pâte entre les deux feuilles au rouleau jusqu'à recouvrir au maximum la surface de votre plaque (en essayant de garder une forme de rectangle).

Retirez la feuille de papier supérieure, badigeonnez avec le reste de jaune d'oeuf, saupoudrez avec une grande partie du sucre perlé, puis les amandes effilées, et enfin le reste de sucre.
Enfournez pour 20 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce que les Janhagel soient bien dorés et croquants.

Coupez au couteau directement sur la plaque (en 24 ou comme moi en 32). Quand ils sont un peu refroidis, placez les sur une grille, puis stockez les dans une boîte hermétique.

Bon appétit!