Curry de porc aux coings et à la pâte de crevettes (Macao)

Inspirée de la cuisine de Macao (où ce genre de curry est généralement cuisiné avec l'ananas), cette recette est une création maison pour écouler quelques coings du jardin. Un curry tout simple qui utilise la pâte de crevettes fementée comme base de saveurs. Ce qui m'a d'ailleurs valu quelques réflexions à la maison: 'tu cuisines du porc, mais ça sent le poisson' ou 'tu es sûr que tu n'es pas trompé dans les proportions? Ca sent quand même fort!'.

Enfin, ça c'étaient les réflexions pendant la préparation, au moment de la dégustation, on était tous les deux d'accord que c'était très bon et que la pâte de crevettes (balichao) apportait juste ce qu'il fallait de funk! C'est un curry finalement assez léger (surtout que par défaut j'ai utilisé du porc assez maigre vu que c'est tout ce que j'ai trouvé ce jour-là): le porc cuit dans un bouillon oignon-ail-piment-pâte de crevettes, et on ajoute juste des morceaux de coings à la fin.

Dans les recettes macanaise, ce genre de curry est généralement sucré au sucre de palme non raffiné: je ne l'ai pas fait ici, me fiant au sucre et à l'acidité naturelle des coings pour obtenir un curry équilibré.

Ingrédients (pour 4 personnes):

600-700g de porc coupé en morceaux (maigre pour moi, mais du porc gras sera encore plus gourmand)
1 cuill à soupe de saindoux ou d'huile végétale
2 oignons, coupés en fines demi-lunes
4-6 gousses d'ail, hachées finement
1 cuill à café de pâte de crevettes fermentée ou balichao (de Hong-Kong pour moi)
2 piments oiseaux rouges finement émincés (plus ou moins selon votre goût)
1 cuill à café de sel
4-5 beaux coings

Préparation:

Dans une cocotte (en terre cuite pour moi), faites revenir les oignons dans le saindoux. Quand ils sont tendres et quasi-translucides, ajoutez l'ail, le piment , le sel et la pâte de crevettes. Faites revenir 2-3 minutes, puis ajoutez le porc en cubes de 4-5cm de côté. Faites revenir encore un peu puis couvrez à peine d'eau, amenez à ébullition, mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins une heure.

Enlevez le duvet des coings à l'aide d'un essuie-tout (si ils en ont, ceux du commerce en sont souvent dépourvus). Coupez les coings en quarts, retirez-en le coeur dur, puis coupez chaque quart en quelques morceaux (de la même taille ou plus petits que les cubes de porc). Ajoutez les coings dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les coings soient tendres. Servez chaud avec du riz, éventuellement garni d'un peu de piment oiseau émincé pour relever le tout.

Bon appétit!

Pain farci aux coings à la bretonne

 Une recette piquée dans 'Le Grand classique de la cuisine bretonne' de Jacques Thorel: un pain, évidé puis farci de coings (enfin, de pommes dans la version originale), de beurre, de sucre. Très tentant, non? J'ai hésité à ajouter ma petite touche (de la cannelle? un peu de lambic?) mais finalement je me suis abstenu et j'ai bien fait.

La recette d'origine est assez vague sur les quantités, et c'est vrai que c'est difficile d'être précis sur ce genre de recette. Je vous donne les proportions que j'ai utilisées pour un petit pain d'épautre de 400g environ. J'ai été généreux sur le beurre et le sucre (et j'en ai ajouté un peu en surface), pour donner un petit goût de kouign-amann à ce dessert rustique et tout à fait délicieux!

Ingrédients (pour 4 peronnes environ):

1 pain (épautre levain de 400g pour moi)
2 coings
100-120g de beurre (salé, c'est meilleur)
2 cuill à soupe de miel
80-100g de sucre

Préparation:

Coupez un chapeau sur le dessus du pain. Evidez le pain le plus possible, coupez la mie en petits cubes. Tartinez l'intérieur du pain avec une partie du beurre, puis avec le miel.
Enlevez le duvet des coings. Taillez les en quartiers, retirez en le coeur, puis coupez les quartiers en tranches de 1-2 cm d'épaisseur. Tassez des tranches de coings dans le pain, parsemez de quelques cubes de pain, de noisettes de beurre, d'un peu de sucre. Répétez avec le reste des ingrédients (j'ai mis le maximum de coings et ai gardé la mie du pain pour faire de la chapelure).

Beurrez le dessous du chapeau du pain, pressez le bien sur les tranches de coings.
Badigeonnez le pain entier avec le reste du beurre que vous aurez fondu, saupoudrez avec encore un peu de sucre et enfournez à 130°C pour 1h15 environ, ou jusqu'à ce que les tranches de coings soient bien tendres (j'ai couvert d'un peu de papier cuisson pour les dernières 20 minutes).

Servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!

Chili blanc (au poulet, haricots blancs et maïs)

Une recette qui n'est ni mexicaine, ni même tex-mex, mais qui est quand même rudement bonne! J'ai trouvé l'idée dans le magazine 'Good Food: One Pot comfort', mais je l'ai pas mal adaptée. A force d'acheter des bouquins de cuisine assez spécialisés, j'avais un peu oublié le plaisir de feuilleter un magazine papier à l'ancienne et ce Good Food m'a rappelé que du côté britannique on faisait quand même de chouettes magazines!

Ce 'chili blanc' est donc un mijoté de haricots blancs, de maïs en boîte et de poulet, parfumé aux herbes de Provence et à l'ail, avec quand même une belle dose de sauce piquante (mais ça c'est vous qui voyez). Le genre de recette qui fait merveille en milieu de semaine (j'utilise des haricots blancs et du maïs en boîte par rapidité) et qui est assez économique puisqu'avec 250g de poulet, vous pouvez nourrir 4-5 gourmands. Bref, on  a beaucoup aimé, surtout avec un peu de fromage râpé et de jalapenos lactofermentés maison en garniture.

Ingrédients:

250g de poulet désossé sans la peau (hauts de cuisse pour moi) ou du tofu fumé si vous préférez
2 boîtes de 400g de haricots blancs (cannellini par exemple)
1 petite boîte de maïs doux (250g environ)
1 oignon, haché finement
2 cuill à soupe d'huile d'olive
2-3 oignons jeunes, finement émincés
2 cuill à café d'herbes de Provence
3 gousses d'ail
500ml d'eau ou de bouillon de poulet
1 cuill à café de sel (plus ou moins si votre bouillon est salé)
50ml de crème liquide
1-2 cuill à soupe de sauce piquante (selon votre goût; sauce mangue-habanero pour moi)

fromage râpé (scarmoza pour moi)
piments jalapeno lacto-fermentés ou en escabèche

Préparation:

Coupez le poulet en morceaux de 3-4cm, mélangez avec l'ail pressé, un trait d'huile et les herbes de Provence et laissez mariner au moins 20 minutes.
Pendant ce temps, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive dans une sauteuse sur feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à peine à colorer. Ajoutez les oignons jeunes, faites revenir encore un peu, puis ajoutez le poulet et sa marinade. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez haricots et maïs égouttés avec le bouillon et la sauce piquante. Salez, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter tranquillement pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à ce que vous soyez prêts à passer à table.
Goutez pour rectifier l'assaisonnement, puis ajoutez la crème liquide. Mélangez bien, garnissez si vous le voulez d'herbes fraîches, de piments jalapenos, et d'un peu de fromage râpé. Servez accompagné de tortilla de blé, de riz ou de ce qui vous fait plaisir en fait!

Bon appétit!

Gâteau russe aux coings rapés

 Un gâteau sans pâte, d'une simplicité extrême, répertorié par Darra Goldstein (dans sa version aux pommes) dans son livre 'Beyond the North Wind' sur la cuisine russe et attribué à son ami Sacha. Le genre de recette rustique russe qui me fait tout de suite de l'oeil, car c'est de la cuisine qui va à l'essentiel: économies de moyens et de techniques donnent souvent de chouettes résultats.

C'est la cas ici: on alterne des couches de coings râpés (mélangez avec un peu de pommes séchées pour donner de la texture) avec un mélange farine/semoule de blé/sucre, et hop, après une heure (ou un peu plus, voire plus bas) on obtient un genre de gâteau magique où le goût des coings peut bien s'exprimer. Un seul parfum est ajouté (mais ce n'est pas obligé): de la cardamome, qui fonctionne très bien ici.

Ingrédients:

85g de beurre, ramolli (huile de coco si vous voulez un cake végan)
90g de farine
90g de semoule fine de blé
100g de sucre ou cassonade blonde
1/2 sachet de levure chimique
1/2 cuill à café de graines de cardamome en poudre
1 pincée de sel
800g de coings (2-3 coings)
50g de pommes séchées en tranches (ou autres fruits séchés, j'ai mélangé pomme et mangue)

Préparation:

Mélangez dans un bol la farine, la semoule, le sucre, la levure, la cardamome et le sel.
Chemisez et beurrez un moule (à charnière si vous avez) de 20cm. Saupoudrez un tiers du mélange sec au fond du moule.
Coupez les pommes séchées en petits morceaux (ça va plus vite aux ciseaux je trouve).
Nettoyez les coings mais ne les pelez pas. Passez les à la grosse râpe jusqu'à arrivez jusqu'au trognon dur. Mélangez la chair des coings rapée avec les pommes séchées.
Versez la moitié de ce mélange dans le moule. Egalisez, puis saupoudrez avec le deuxième tiers du mélange sec. Versez le reste de chair de fruits, puis saupoudrez avec le restant de mélange farine/semoule/sucre.
Prélevez de petits morceaux de beurre à la main et répartissez à la surface jusqu'à quasi recouvrir tout le gâteau.
Enfournez à 180°C pour au moins un heure (j'avoue, j'étais parti étendre du linge, puis changer la housse de couette, puis encore autre chose, bref, il est sans doute resté bien 1h30, j'ai eu peur, mais ca gâteau aux coings rapés est résistant, il n'a pas brûlé).
Laissez refroidir dans le moule avant de démouler. Servez tel quel ou renversé, éventuellement saupoudré d'un peu de sucre glace (le gâteau n'est pas très sucré).

Bon appétit!