Tacu-tacu: riz et haricots sautés à la péruvienne

 Le tacu-tacu, c'est la méthode péruvienne pour utiliser deux types de restes: du riz blanc cuit et des haricots blancs cuits. Cette méthode, née de la nécessité, probablement dans les communautés d'esclaves, tranforme ces deux ingrédients en une préparation poelée croustillante et consistante, épicée et savoureuse. 

Le tacu-tacu se sert souvent en accompagnement de viande (steak), mais 'al pobre', il est aussi simplement servi avec un oeuf au plat et de la banane plantain frite (que j'ai ici omis, pour faire un lunch rapide sans prise de tête et parce que je n'avais pas de plantain sous la main).
On peut l'accompagner d'une salsa aux tomates fraîches en cette saison, mais comme je voulais aussi vider mon pot à pickles, je l'ai servi de façon pas très traditionnelle avec des carottes et navets lacto-fermentés. 

Niveau consistance, le tacu-tacu peut ressembler à une omelette si on écrase complètement les haricots blancs, ou à un riz sauté si on ne le fait pas du tout. J'ai écrasé la moitié des haricots et je n'ai pas ajouté trop de liquide, donc je suis plutôt du côté riz sauté, mais c'est à vous de voir!

Ingrédients (pour deux personnes):

1 oignon rouge, haché grossièrement
2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
1 à 2 cuill à café de pâte de piment jaune (aji amarillo) ou autre pâte de piment selon votre stock
1/2 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café d'origan séché réduit en poudre
1 bol de riz blanc cuit (riz rond pour moi)
1 bol de haricots blancs cuits bien tendres (haricots canari péruvien par exemple)
sel, poivre
vinaigre ou jus de citron pour servir

Préparation:

Ecrasez la moitié des haricots à la fourchette pour obtenir une pâte (en ajoutant un peu de liquide de cuisson). Mélangez le riz avec les haricots entiers et la pâte de haricots, ajoutez un peu de liquide des haricots pour obtenir une texture humide mais pas trop pâteuse (mais c'est selon votre goût, hein). Salez si besoin.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites y revenir l'oignon sur feu moyen. Quand il commence à colorer, ajouter les gousses d'ail (hachées ou pressées), le cumin, l'origan et la pâte de piments. Faites revenir 1-2 minutes, puis ajoutez le mélange riz haricots.
Répartissez dans la poêle et pressez bien avec le dos d'une spatule. Faites cuire sur feu doux-moyen jusqu'à ce qu'une croûte se forme (je le fais dans une poêle en acier carbone, dans une antiadhésive, ça sera peut-être un peu plus compliqué: ça fait tellement longtemps que je n'en ai plus utilisé que je ne sais pas trop). Roulez comme une omelette et servez chaud, éventuellement garni d'un oeuf au plat (cuit à part), d'une demi banane plantain frite et de salsa ou de légumes fermentés ou pickles.

Bon appétit!

Crème de maïs frais comme au Brésil (Curau de milho verde)

Inspirée des puddings et crèmes d'Europe, mais revisitée avec le maïs du Nouveau Monde, cette recette brésilienne tout en simplicité donne un dessert crémeux et réconfortant. 
A réaliser lors de la saison du maïs frais (je ne pense pas que ça vaille la peine de tester avec du maïs en boîte) quand les épis sont bien charnus et vendus pour presque rien (points bonus si vous avez du maïs au jardin forcément).

La crème n'est pas épaissie par des oeufs, mais simplement en cuisant sur le feu, du coup en utilisant un lait végétal c'est très simple d'en faire un dessert végan bien gourmand. Pour la quantité de sucre, c'est vous qui voyez: au Brésil on a tendance à aimer les desserts sucrés, mais avec le sucre naturel du maïs, j'ai déjà réduit la proportion de sucre. 
Traditionnellement le curau de milho est garni de cannelle en poudre, si vous n'aimez pas la cannelle, vous pouvez tout à fait vous en passer.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

3 épis de maïs frais (400g de grains de maïs)
350ml de lait (végétal si vous voulez un dessert végan)
80g de sucre
1 pincée de sel

Préparation:

Passez les grains de maïs frais avec le lait au mixeur jusqu'à obtenir une texture fine. Filtrez le mélange à l'aide d'un linge ou d'un filtre fin (j'ai depuis des années un 'superbag' très pratique pour ça). Pressez bien pour exprimer le maximum de jus (gardez la partie solide pour des cookies par exemple).

Mélangez le lait de maïs obtenu avec le sucre et le sel, placez dans une casserole sur feu moyen et faites cuire 25 minutes environ après ébullition, en mélangeant de temps à autre, jusqu'à obetnir une texture crémeuse qui nappe le dos de la cuillère.
Placez dans des petits ramequins et faites prendre quelques heures au frais. Servez garni de cannelle moulue.

Bon appétit!

Curry de porc et d'aubergines au poivre noir et noix de cajou

 Un curry sans piment aujourd'hui, mais pas sans piquant! C'est le poivre noir qui cette fois prend la vedette dans ce curry indien (n'oublions pas que le piment est assez récent dans la cuisine indienne, quelques siècles seulement, depuis la découverte des Amériques). 

Je me suis inspiré pour cette recette d'un curry de Goa (où l'influence portugaise a favorisé l'utilisation du porc en cuisine): sur la base (porc, ail, vinaigre), on n'est d'ailleurs pas si loin d'un vindaloo goanais ou d'un 'carne de vinha d'alos' comme à Madère.

Ce qui fait la différence ici c'est l'utilisation de noix de cajou pour une sauce crémeuse. L'ajout d'aubergines est de moi, j'avais envie d'un curry équilibré sans devoir cuisiner des légumes à part, j'ai donc pris mon légume phare d'été pour créer une recette dont je suis plutôt fier; savoureuse, équilibrée, on s'est régalé!

Ingrédients:

500g de porc un peu gras, coupé en cubes
2 cuill à soupe de gingembre frais râpé
5 gousses d'ail, pressées
1/4 de cuill à café de curcuma en poudre
3-4 cuill à soupe d'huile végétale
3 aubergines, coupées en morceaux de 7-8cm
1 oignon
1 cuill à café de graines de cumin
2-3 cuill à café de poivre noir grossièrement moulu
2 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de noix de coco sèche rapée (réhydratée à l'eau bouillante pendant 30 minutes)
4 cuill à soupe de noix de cajou
2 tomates coupées en morceaux

Préparation:

Faites mariner le porc en cubes avec le gingembre, l'ail et le curcuma au frigo, pendant au moins 30 minutes et jusqu'à une nuit.
Placez les morceaux d'aubergine dans un égouttoir et saupoudrez les de sel pour les faire dégorger, pendant au moins 30 minutes. Rincez les, pressez les (dans un linge ou entre vos mains) pour en extraire le maximum de jus, puis séchez les.
Faites revenir les noix de cajou dans une cuill à soupe d'huile dans une sauteuse. Retirez les dès qu'elles sont dorées. 
Dans la même sauteuse, ajoutez le reste d'huile et faites y revenir les morceaux d'aubergines, également juste assez pour les colorer. Retirez les.
Ajoutez le cumin dans la sauteuse puis le porc mariné et l'oignon coupé en fines demi-lunes. Faites revenir quelques minutes, le temps que porc et oignon rendent leur eau, puis que celle-ci s'évapore et que le porc commence à colorer.
Pendant ce temps, mixez les noix de cajou avec le sel, le poivre, le vinaigre, la coco égouttée et assez d'eau pour obtenir une purée assez liquide et homogène.

Ajoutez les aubergines dans la sauteuse avec le porc, puis la purée cajou-coco-poivre et assez d'eau pour à peu près couvrir le tout. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter une vingtaine de minutes au moins, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient tendres à votre goût. Juste avant de servir, ajoutez les tomates en morceaux.
Servez chaud, accompagné de riz.

Bon appétit!

Pickles de carottes et daikon séchés à la vietnamienne (Dưa Món)

 

Le Dưa Món, ce sont des pickles vietnamiens, mais assez différents de ceux qu'on connaît le plus (les pickles sucrés-vinaigrés qu'on retrouve souvent dans les restos vietnamiens): ici les légumes en julienne sont d'abord séchés au soleil (ou au déshydrateur) puis réhydratés dans un mélange de sauce poisson, sucre et eau. 
Du coup, très peu d'acidité dans ce Dưa Món, mais par contre une texture super intéressante sous la dent et le goût très puissant mais addictif de la sauce poisson.

J'ai fait un mélange carotte/daikon, mais d'autres légumes peuvent être utilisés: si la papaye verte se retrouve parfois dans le Dưa Món au Vietnam, ici on peut remplacer par de la courgette en fines tranches,du chou-rave, du chou-fleur: du moment que ça peut sécher au soleil, ça peut entrer dans le pickle! 

Ces pickles sont pour les vietnamiens associés à la fête de Tết, le nouvel an lunaire, servis par exemple avec le porc au caramel (thịt kho tàu). Le nouvel an lunaire, c'est en février, mais pour moi, la préparation de ces pickles se fait en été, car je profite des vagues de chaleur pour sécher les légumes au soleil (généralement en 24h de canicule c'est bouclé!). Si vous avez un déshydrateur, vous pouvez le faire quand vous voulez (un four à thermostat très doux ça marche aussi).

Comme ces pickles sont assez salés et puissamment parfumés à la sauce poisson, ils vont parfaitement avec des plats doux plutôt sucrés pour créer un contraste de saveur intéressant.

Ingrédients:

4-5 carottes pas trop grosses
1/4 de daïkon (à peu près même poids de carottes et de daïkon, mais c'est à vous de voir)
1/2 cuill à café de sel
100ml de sauce poisson 
100g de sucre
50ml d'eau
1 piment oiseau rouge (remplacé pour moi par 1 pointe de purée de habanero maison)

Préparation:

Selon votre goût, pelez ou non les légumes. Coupez les en tranches puis en julienne de 1cm max d'épaisseur (si vous avez comme moi un petit ustensile vietnamien -ou non- pour faire une taille en vague, utilisez le). Salez légèrement, mélangez, laissez reposer 30 minutes, puis placez sur une grille et mettez soit au déshydrateur soit sous un soleil d'été brûlant jusqu'à ce que les légumes soient séchés.

Mélangez sauce poisson, eau et sucre dans une casserole. Faites chauffer pour dissoudre le sucre, puis laissez refroidir.
Dans un pot, placez l'ail et le piment, puis les légumes séchés. Versez le liquide sur le tout (il doit recouvrir les légumes). Laissez réhydrater 24h à température ambiante puis placez au frigo quelques jours avant de consommer en accompagnement de plats vietnamiens par exemple.

Bon appétit!