Poulet 'Jo'con' en sauce de tomatillos comme au Guatemala

Un des bons côtés de cet été caniculaire à Bruxelles, c'est que mes tomatillos ont bien profité au jardin. Vous connaissez les physalis (coqueret du Pérou)? Et bien le tomatillo est son cousin très proche (physalis philadelphica), très utilisé en cuisine mexicaine pour faire des salsas verdes crudas par exemple.
On le retrouve dans d'autres cuisines d'Amérique centrale, et au Guatemala il est la base du poulet en jo'con, plat aux origines mayas.

Le plus compliqué pour cette recette, c'est donc de trouver des tomatilles: si vous avez la chance d'avoir une épicerie mexicaine près de chez vous, vous pouvez tenter votre chance en été. On le trouve aussi vendu en conserve, mais honnêtement ça n'a pas grand chose à voir avec la version fraîche.
Un tomatillo mûr garde une texture assez croquante mais est assez sucré en bouche. Encore vert, il est plus acide. Pour cette recette, j'ai mélangé des tomatillos mûrs et moins mûrs.

J'ai trouvé mes plants de tomatillos au printemps à la ferme Nos Pilifs à Bruxelles, et j'étais bien content car ça faisait plusieurs années que je n'avais pas pû en cultiver. Ca se cultive comme des tomates, donc ça n'est pas trop compliqué quand la saison est bonne, donc n'hésitez pas à tenter l'expérience l'an prochain si vous le pouvez.

Pour en revenir à la recette: du poulet poché, ensuite placé dans une sauce à base de tomatillos, ail, oignon, coriandre, épaissie d'un peu de farine de maïs à tortilla (masa harina, au Guatemala, on utilise une tortilla de la veille pour épaissir la sauce) et de crème de sésame (ou un peu de graines de sésame broyées). Pas compliqué et très intéressant comme recette (c'est assez léger mais quand même bien savoureux). 

Ingrédients (pour deux personnes, avec des restes de sauce pour un deuxième repas):

300g de poulet (haut de cuisse désossés pour moi)
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'huile d'olive
une dizaine de tomatillos pas trop mûrs
4 gousses d'ail
1 oignon, haché grossièrement
1 piment vert (mini habanero du jardin pour moi)
2-3 oignons jeunes
1 beau bouquet de coriandre
1/2 bouquet de persil
1 cuill à soupe de masa harina (ou une tortilla ou même un peu de pain sec)
1 cuill à café de graines de sésame réduites en poudre (ou 1 cuill à café de tahiné comme moi)

Préparation:

Placez le poulet avec le sel dans une casserole pas trop grande. Recouvrez d'eau, placez sur le feu, amenez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 15 minutes. Réservez

Dans une sauteuse, faites revenir oignon haché (+ la partie blanche des oignons jeunes), gousses d'ail pelées entières et piment vert dans l'huile sur feu moyen, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide. Ajoutez alors les tomatillos débarassés de leur enveloppe et coupés en deux. Faites revenir encore quelques minutes, puis transférez dans votre mixeur avec deux louches du bouillon du poulet, la partie verte des oignons jeunes, le persil et la coriandre.
Mixez jusqu'à obtenir une sauce homogène.

Retirez le poulet de son bouillon, séparez le à la main en quelques morceaux.

Versez la sauce dans la sauteuse avec 500ml de bouillon de cuisson du poulet et un peu de sel. Amenez à ébullition, puis faites mijoter à couvert 15 minutes, avant d'ajouter le poulet et de poursuivre la cuisson 10 minutes.
Diluez la masa harina et le tahiné dans un petit bol avec un peu de sauce et d'eau, puis versez le tout dans la sauteuse pour épaissir légèrement la sauce. Laissez cuire encore 2-3 minutes, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre selon votre goût.

Servez chaud, accompagné de riz par exemple, ou de bananes plantain frites.

Bon appétit!

Pain de viande sauce tomate piquante d'inspiration philippine

 Des pains de viande à la sauce, il doit y en avoir à peu près à tous les coins de globe, les variations étant dans le type de viande utilisé et les ingrédients qui aromatisent le tout. Pour la version du jour, je me suis inspiré de l'embutido des Philippines, lui même dérivé de la cuisine espagnole. Du coup, il n'y a rien de trop exotique dans les ingrédients: câpres, olives vertes, pickles. J'ai remplacé les traditionnels raisins secs par des canneberges pour apporter une petite touche acidulé et j'ai zappé oeuf et chorizo qui garnissent générlament l'embutido.

J'ai épicé le tout avec de la pâte de piment, mais à defaut, utilisez de la sauce piquante ou des piments en poudre. Pour saler le tout, on utilise de la sauce soja.
La forme de pain de viande permet de réduire le ratio de viande hachée comparé à des boulettes (puisqu'on ne doit pas se soucier que le mélange tienne à la cuisson): du coup je mets une belle quantité de pain sec (je ne jette jamais mon pain sec), et ici en plus de l'oignon on a aussi de la carotte râpée dans le mélange.

Bref, une recette à la fois un peu exotique et tout à fait familière, parfaite pour les repas en famille (réduisez le piment dans la sauce tomate selon les sensibilités quand même!)

Ingrédients:

500g de viande hachée (mélange porc-veau typiquement belge pour moi)
2 beaux quignons de pain sec (pain au levain pour moi), trempés 1h au moins dans de l'eau chaude
1 oignon, finement haché
1 grosse carotte, finement râpée
3 gousses d'ail, pressées
2 oeufs
1 cuill à soupe de câpres (ou de caprons hachés)
1 cuill à soupe de piccalilli
1 dizaine d'olive vertes égouttées et hachées
1 cuill à soupe de canneberges séchées
1 cuill à café de pâte de piment (jaune :Mme Jeanette pour moi)
2 cuill à soupe de sauce soja
quelques tours de moulin de poivre noir

Pour la sauce:
1 oignon, finement haché
2 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à café de pâte de piment habanero (maison) ou piment en poudre selon votre goût
1 boîte de tomates en cubes ou des tomates fraîches pelées
1 feuille de laurier

Préparation:

Egouttez les quignons de pain quand ils sont bien ramollis et pressez les pour en retirez le maximum d'eau.
Dans un grand saladier mélangez tous les ingrédients à la main, jusqu'à obtenir une texture homogène en s'assurant que tous les ingrédients sont bien mixés.
Placez dans un plat allant en four en façonnant en forme de pain. Enfournez à 180°C pour une heure environ, en couvrant en cours de cuisson si besoin.

Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une petite casserole. Faites y revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il commence à colorer, ajoutez alors l'ail, puis le concentré de tomates et la pâte de piment. Faites revenir quelques instants, puis ajoutez les tomates en cubes et leurs jus, la feuille de laurier. Rincez la boîte de tomates et versez l'eau dans la casserole. Salez légèrement et laissez mijoter 15-20 minutes à feu doux. 
Retirez la feuille de laurier et mixez la sauce tomate. 

Servez le pain de viande en tranches, nappé de sauce tomate, et accompagné de riz par exemple.

Bon appétit!

Piments farcis au poisson à l'indonésienne: sesate lombok (recette de 1843 du livre Kokki Bitja)

 S'intéresser aux recettes historiques est pour moi un bon moyen de s'intéresser à l'histoire, celle avec un petit h, celle des hommes et des femmes qui ont de tout temps cuisiné. La recette de 'sesate lombok' que je vous propose aujourd'hui est telle qu'elle a été écrite en 1843 dans le premier livre de cuisine indonésienne répertorié, publié à l'époque à Batavia (aujourd'hui Jakarta) en langue malaise et connu aujourd'hui sous le nom de Kokki Bitja.

Batavia était à l'époque une ville déjà cosmopolite aux influences variées, qu'on retrouve dans les recettes du livre, allant de recettes de fricadelles (hello les Pays-Bas) à celle de spécialités peranakan (chinois de Singapour), indonésiennes, en passant par des macarons.

Ce livre a connu de nombreuses éditions, mais c'est celle de 1843 que Marjolein Kokosky Deforchaux-Kelderman a choisi de retranscrire et traduire (sans les modifier) dans son très joli livre 'Kokki Bitja, een boek over het oudste indische kookboek uit 1843' (après l'avoir découvert chez Dorothy Porker, je l'ai trouvé dans la boutique Moesson à La Haye, mais c'est difficile de mettre la main dessus).

Pour la recette du jour, rien de compliqué et on retrouve de nos jours le même type de recette avec ces piments lombok (piments rouges de la taille d'un -long- doigt) en Indonésie. Les piments sont précuits puis fendus en deux pour en retirer les graines et les membranes piquantes, puis farci de poisson cuit (poisson fumé pour moi pour répliquer le goût d'un poisson cuit à la braise) et cuits dans de l'huile de coco (la recette originale précise qu'on peut les cuire dans du beurre si on préfère). C'est délicieux, pas vraiment piquant et très joli à présenter.

Ingrédients (pour 2 à 3 personnes):

10 piments rouges longs type lombok (de la taille d'un doigt environ, mais plus longs)
200g de chair de poisson cuite (maquereau fumé pour moi)
1 oeuf
1 cuill à soupe de persil haché
1 oignon jeune, ciselé finement
3-4cm de gingembre frais haché finement
1 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café de curcuma en poudre
1/2 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de poivre fraîchement moulu
1 trait de jus de citron
1-2 cuill à soupe d'huile de coco

Préparation:

Faites précuire les piments sous le grill pendant 2 minutes environ de chaque côté pour les assouplir. Quand ils sont refroidis, incisez les sur la longueur et retirez-en les graines et les membranes à l'aide de vos doigts.

Dans un mortier, préparez le bumbu en pilant le gingembre et l'oignon jeune avec les épices pour obtenir une pâte grossière.
Emiettez la chair de poisson dans un bol, en retirant peau et arêtes. Mélangez avec le bumbu, le persil, le jus de citron et l'oeuf pour obtenir une pâte assez épaisse.
Farcissez les piments avec la farce, puis faites les cuire sur feu moyen-doux dans l'huile de coco pendant 7-8 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés.

Servez par exemple avec du riz au curcuma et une salade de concombre, arrosé de jus de citron.

Bon appétit

Cookies au beurre fumé et au chocolat

 

J'adore tout ce qui est fumé (saucisse fumée polonaise? Yes! Mezcal mexicain bien fumé? Yes!) donc forcément je me suis offert un fumoir japonais en céramique il y a des années. Je ne l'utilise pas très souvent, mais je suis quand même bien content de l'avoir. Ne serait-ce que pour pour pouvoir fumer mon beurre, ce qui lui donne un goût que je trouve irrésistible (spoiler: pas besoin d'acheter un fumoir sophistiqué pour ça: une simple casserole à couvercle peut faire le job).

Le beurre fumé, c'est fabuleux avec du bon pain et un morceau de comté, ou en rillettes avec de la sardine, mais ça fonctionne aussi très bien pour transformer un simple cookie au chocolat en quelque chose d'intrigant et diablement séduisant. La recette est inspirée de celle de Jesse Szewczyk dans 'Cookies, the new classics', mais comme d'hab j'ai quand même diminué un peu le sucre (et augmenté un peu le chocolat). J'ai aussi choisi un chocolat noir bien corsé (85%) pour un contraste plus intense. Le résultat est un cookie adulte et chic, sous une allure très innofensive.

Ingrédients:

125g de beurre (salé pour moi)
1 cuill à soupe de copeaux de bois pour fumage (pommier pour moi)
160g de sucre (sucre blond de betterave pour moi)
1 oeuf
1 cuill à café d'extrait de vanille
220g de farine
1/2 sachet de levure chimique
120g de chocolat noir (85% pour moi), coupé en morceaux
fleur de sel fumée pour garnir (facultatif)

Préparation:

Pour fumer le beurre, j'utilise mon fumoir japonais en céramique (fumage à chaud) mais vous pouvez tout à fait bricoler un fumoir maison à partir d'une vieille casserole (pas antiadhésive, please) avec un couvercle hermétique. Placez un morceau de papier alu au fond de la casserole et déposez-y les copeaux de bois au centre. A l'aide de papier alu, bricolez une couronne un peu épaisse sur laquelle vous pouvez poser un petit récipient contenant le beurre. Placez sur veu moyen-vif et faites chauffer jusqu'au premier dégagement de fumée. Couvrez et continuez à faire chauffer 5-10 minutes sur feu moyen-doux (mon fumoir à un goulet d'eau autour du couvercle qui empêche la fumée de sortir). Coupez le feu et laissez refroidir.

Battez le beurre fumé refroidi avec le sucre au fouet, puis ajoutez l'oeuf et l'extrait de vanille. Battez encore jusqu'à avoir un mélange ruban. Ajoutez la farine mélangée à la levure chimique, juste assez pour incorporer, puis 100g du chocolat en morceaux (gardez de jolis morceaux pour garnir les cookies).

Façonnez des boules de pâte de la taille d'une noix. Aplatissez les légèrement sur la tôle à pâtisserie et enfoncez un bout de chocolat réservé en surface. Espacez les cookies de quelques centimètres (j'ai fait deux fournées de 8 cookies). 
Enfournez pour 12-14 minutes à 180°C: les cookies doivent tout juste commencer à colorer.

Transférez sur une grille pour refroidir.

Bon appétit!