Riz aux oranges confites et carottes à l'iranienne (shirin polo)

 

Aujourd'hui, c'est le printemps, et c'est donc aussi nouroz, le nouvel an persan. Une date importante en Iran, qui cette année sera célébrée sous les bombes malheureusement. Une pensée pour le peuple iranien, et pour tout ceux dans le monde qui rêvent juste de vivre en paix. Soupir.
La recette du jour est sucrée salée, pour apporter un peu de douceur. Ce shirin polo ('riz sucré') est un plat festif, traditionnel pour les mariages, mais qui trouve aussi sa place sur la table du nouvel an. 

Certaines versions sont très sucrées, j'ai choisi une version plus légère en sucre, mais qui garde tout de même la douceur nécessaire. La douceur des carottes et du sucre est un peu compensée par l'amertume des zestes d'oranges amères. J'ai utilisé des zestes séchés (que j'ai fait tremper quelques heures pour les réhydrater et en atténuer légèrement l'amertume), mais vous pouvez utiliser des zestes frais, d'oranges amères si vous en trouvez ou en avez au jardin, ou d'oranges classiques.

La cuisson du riz est typiquement iranienne ici: ça demande plus de temps, mais comme c'est un plat de fête, ça en vaut la peine. Trois étapes: d'abord le trempage du riz basmati (2-3h au moins), puis la cuisson à l'eau salée comme des pâtes, et enfin la cuisson à l'étouffée en sauteuse, avec un mélange riz-yaourt-huile à la base pour créer le tadig, cette fameuse croûte tant recherchée (et pas si facile à obtenir, puisque ça dépend de la casserole, du feu, etc.). Plus on le fait souvent, plus on maîtrise l'art du tadig, donc ne désespèrez pas si il n'est pas parfait!

Le shirin polo se sert souvent avec du poulet grillé, et c'est ce que j'ai fait également: j'ai grillé sous la flamme des morceaux de cuisse de poulet mariné avec huile d'olive, ail pressé, jus de citron, curcuma et sel. Si vous le servez sans viande, vous pouvez augmenter la quantité d'amandes et de pistaches. 
Pour un contraste intéressant, n'hésitez pas à proposer des pickles à table, dont l'acidité relevera le plat.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes selon les accompagnements):

500g de riz basmati 
3 cuill à soupe d'écorces d'oranges amères séchée (ou fraîches), coupées en fines lanières et trempées quelques heures
2-3 belles carottes
2 cuill  à soupe d'huile d'olive
2-3 cuill à soupe de sucre
100ml d'eau
1 cuill à café de safran, broyé avec un peu de sucre au mortier et dilué avec 3 cuill à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 poignée d'amandes, grossièrement hachées
1 poignée de pistaches, grossièrement hachées
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de cannelle
2 cuill à café de cardamome en poudre

Pour le riz:
3 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à soupe de yaourt

Préparation:

Rincez le riz et laissez tremper dans un grand volume d'eau pendant 2-3h au moins.

Egouttez les écorces d'oranges. Pelez et passez les carottes à la grosse râpe (à moins que vous n'ayez la patience pour faire de fines juliennes).
Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile dans une sauteuse, faites y revenir les carottes sur feu moyen pendant 3-4 minutes. Ajoutez le sucre, faites revenir 1-2 minutes, puis ajoutez les écorces, 1 tiers de l'eau safranée et 100ml d'eau. Couvrez, faites cuire 5 minutes, puis découvrez et laissez cuire/confire jusqu'à évaporation de tout le liquide. Ajoutez pistaches et amandes, faites cuire encore 1-2 minutes, puis réservez.

Amenez  un grand volume d'eau salée à ébullition et versez-y le riz égoutté en pluie. Faites cuire 3-4 minutes comme des pâtes jusqu'à ce qu'un grain de riz ne soit plus cassant sec sous la dent. Egouttez, rincez avec 500ml d'eau froide et égouttez à nouveau.
Dans un bol, mélangez 2 cuill à soupe d'huile d'olive avec le yaourt, une pincée de sel et le 2ème tiers d'eau safranée. Ajoutez quelques cuillères de riz précuit, mélangez bien.
Répartissez ce mélange pour couvrir le fond de votre sauteuse. Cuillère par cuillère, déposez le reste de riz sur ce mélange, en alternant avec le mélange carottes-orange pour former un dôme et en saupoudrant d'un peu de sel, de cannelle et de cardamome. Finissez par du riz (gardez un peu de mélange aux carottes pour garnir le plat).

Couvrez et placez sur feu moyen pendant 10 minutes. Mélangez le reste d'eau safranée avec 100ml d'eau et 1 cuill à soupe d'huile. Versez ce mélangez sur le riz, couvrez (en ayant enveloppé votre couvercle d'un torchon, pour éviter que la condensation ne retombe sur le riz et pour assurer l'étanchéité) et laissez sur feu très doux (le plus doux possible) pendant encore 1 heure.

Coupez le feu, posez la sauteuse sur une surface froide pendant quelques minutes puis ouvrez pour découvrir avec fierté votre shirin polo: le riz doit être tendre, les grains joliments allongés et parfumés. Transfèrez le riz à la cuillère dans un plat de service, garni du reste de mélange carottes-oranges. Décollez le tadig (la croûte de riz au yaourt qui doit avoir caramélisé) à la spatule et servez à part ou comme moi autour du riz, avec du poulet grillé si vous le voulez.

Régalez-vous! 

Cornilles mijotées aux bettes comme à Chypre (Louvi)

 

Je vous ai déjà parlé de mon amour des cornilles (les 'black-eyed peas', ces petits haricots blancs à la tâche noire). Non seulement les cornilles sont délicieuses mais surtout elles ont l'avantage de cuire rapidement et ne pas nécessiter de trempage.
Le Louvi, la recette de cornilles du jour, vient de Chypre et est très proche d'une recette de pois chiches et épinards que je vous avais déjà proposée. Comme celle-ci est devenue un classique végé (végan même) chez nous, je vous propose donc le louvi, qui associe les cornilles aux bettes. Sauf que... sauf que, forcément, au moment de faire les courses, impossible de trouver bettes (blettes, poirées) sur les étals (loi de l'embêtement maximal: c'est toujours quand je cherche un truc spécifique que je ne le trouve pas).

Du coup je me suis rabattu sur de la puntarelle (ou chicorée de Catalogne) une chicorée (cousine de du chicon/endive). Niveau texture et cuisson, on est proche de la bette, mais par contre niveau goût, on troque la saveur un peu terreuse des bettes par une belle amertume. Ca tombe bien, j'aime ça, l'amertume!

La recette est simplissime: on fait mijoter les cornilles à l'eau, puis aon ajoute les bettes (ou la puntarelle) en milieu de cuisson. On termine par un 'tiganissi' d'échalote et d'ail frits avec un peu de piment dans de l'huile, qu'on verse sur le louvi juste avant de servir. C'est tout simple, tout bon! A servir avec du pain et pourquoi pas un peu de feta pour un bon repas équilibré!

Ingrédients:

200g de cornilles séchées
500g de bettes (pour le Louvi classique) ou de puntarelle (si vous aimez l'amertume)
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de jus de citron
2 cuill à soupe d'huile d'olive

Pour le tiganissi:
3 cuill à soupe d'huile d'olive
1 échalote, finement hachée
2 gousses d'ail, finement hachées
1 piment rouge séché

Préparation:

Rincez les cornilles (si vous avez le temps, vous pouvez les faire tremper une heure ou deux, mais ce n'est pas obligatoire: ça peut aider si elles sont un peu vieilles). Egouttez les et placez les avec 750ml d'eau dans une cocotte. Amenez à ébullition, couvrez et laissez cuire 45 minutes à feu doux.

Lavez les bettes (ou la puntarelle). Coupez les tiges très finement et hachez grossièrement les feuilles. Ajoutez le tout dans la cocotte, avec le sel. Amenez à nouveau à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez encore mijoter au moins 30 minutes (ou jusqu'à ce que les cornilles soient parfaitement cuites). Ajoutez le jus de citron et l'huile d'olive, mélangez bien.

Pour le tiganissi, faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole. Placez-y le piment séché entier. Dès qu'ils brunit, ajoutez ail et échalote. Faites cuire quelques secondes, juste le temps de colorer et versez le tout sur le Louvi.
Servez chaud, tiède ou froid, accompagné de pain par exemple.

Bon appétit!

Tartelettes aux ananas de Singapour (Kueh Tarts)

 

Un souvenir de vacances aujourd'hui avec ces Kueh tarts, de mini-tartelettes garnies de confiture d'ananas maison. C'est à Singapour que j'ai découvert ces petites bouchées délicieuses: pâte tendre et bien beurrée, confiture d'ananas bien parfumée: difficile de résister à ces douceurs.

Je me suis amusé à faire ma confiture d'ananas maison, mais si vous utiliser de la confiture du commerce, ces kuehs sont finalement assez faciles à réaliser, surtout avec l'aide du petit ustensile acheté pour quelques centimes dans les rues de Penang (on le voit sur la photo, il s'agit d'un petit emporte-pièce dans lequel on pousse une partie amovible qui créé la depression à garnir de confiture: magique). 
Comme j'imagine que vous n'avez sans doute pas le même mini-ustensile, vous pouvez simplement découper de petites formes à l'emporte-pièce et poussez avec vos doigts pour créer un petit creux.

Pour la recette, je me suis inspirée de celle de la bible des kuehs de Christopher Tan (The Way of Kueh), mais je l'ai simplifiée (et j'ai choisi une pâte un peu moins riche aussi). J'ai préparé la pâte en incorporant le beurre à la farine avec un autre gadget bien pratique, le mélangeur à pâte, ça a tellement bien fonctionné que j'ai obtenu une pâte semi-feuillettée (bon, ça n'était pas vraiment le plan ici, mais honnêtement, ça le fait!).

Ingrédients (pour une trentaine de biscuits de 3 cm de diamètre):

Pour la pâte:
200g de farine
1 cuill à soupe de maïzena
2 cuill à café de sucre glace
100g de beurre
1 oeuf

Pour la confiture d'ananas épicée:

1 ananas, parfumé mais pas trop mûr
sucre
5 clous de girofle
1 étoile de badiane
1 bâton de casse (cannelle)

Préparation:

Pelez l'ananas, retirez en le coeur et les 'yeux'. Pesez la chair ainsi obtenue et pesez ensuite à part la moitié du poids en sucre.
Passez l'ananas au mixeur pour obtenir une purée, que vous pressez dans un linge. Faites en réduire le jus d'ananas sur le feu jusqu'à obtenir 1/4 du volume, ajoutez alors la purée sèche, le sucre et les épices et faites cuire jusqu'à obtenir une marmelade épaisse et sifflante. Transférez dans un pot (vous en obtenez bien plus que nécessaire pour cette recette).

Pour la pâte: mélangez farine, maïzena et sucre glace dans un bol. Ajoutez y le beurre froid en dés, incorporez le à la pâte (soit au robot ou comme moi avec un mélangeur de pâte). Ajoutez l'oeuf, mélangez pour obtenir une pâte lisse (ajoutez un peu de lait si la pâte est trop sèche).
Filmez et réservez au frigo pour une nuit au moins.

Sortez la pâte du frigo 15 minutes avant de la travailler. 
Etalez la pâte sur une épaisseur de 5mm sur un plan de travail fariné. Découpez des petites formes à l'emporte-pièce (celui que j'ai acheté en Malaisie fait 4 cm de diamètre) façonnez y un creux de 2 cm envirion, que vous garnissez d'1/3 de cuill à café de confiture d'ananas (si votre confiture est bien épaisse, vous pouvez façonner de petites boules de confiture à placer au centre de chaque kueh). Vous pouvez utiliser les dernières chutes de pâte pour décorer les kuehs avec de petits rubans ou des croisillons.

Enfournez pour 20-25 minutes à 160°C environ.

Laissez refroidir avant de déguster.

Bon appétit!

Marmelade de citrons brûlés

Tous les ans, en hiver, je refais mon stock de marmelade d'agrumes: généralement de la marmelade d'orange amères (classique ou à la bière, ou au chocolat) mais parfois de la marmelade de bergamote ou comme cette année, de citrons.
J'utilise toujours la même méthode: cuisson des agrumes entiers à la cocotte-minute, découpage des agrumes en morceaux (y compris la chair, mais en enlevant les pépins) puis cuisson de la marmelade dans ma bassine en cuivre.

Cette technique à l'avantage d'utiliser la totalité du fruit et d'être très facile et rapide. Elle donne des marmelades puissantes, et dans la cas du citron, à la fois amères et acides. A ce sujet, sur la recette de la marmelade de bergamote, j'ai bien précisé que c'était à réserver aux amateurs d'amertume et pourtant j'ai eu droit à un commentaire: beurk, c'était amer! Comme quoi, ça vaut quand même la peine de lire l'introduction des recettes, hein! ;-)

Brûler les ingrédients à la torche est à la mode chez les jeunes chefs ces dernières années. Je ne suis ni jeune ni chef, mais j'apprécie l'intensité de saveur que ça apporte parfois, donc en voyant mes jolis citrons, je me suis dit que j'allais tenter le coup. Je n'ai pas de torche, mais par contre j'ai un grill à gaz (genre salamandre) donc j'ai passé mes citrons dessous, très près de la flamme jusqu'à les noircir. Ce n'est pas révolutionnaire, mais ça apporte des notes caramélisées assez sympathique à cette marmelade.

Ingrédients:

4 gros citron bio (1,2kg en tout)
700ml d'eau
900g de sucre

Préparation:

Faites brûler les citrons sur deux faces à la flamme (torche ou salamandre jusqu'à ce qu'ils noircissent).

Versez l'eau dans votre cocotte-minute puis placez les citrons brûlés au dessus dans le panier cuisson. Amenez à ébullition, mettez sous pression, baissez le feu et faites cuire 30 minutes. Si vous n'avez pas de cocotte-minute, vous pouvez cuire à la cocotte classique, mais il faudra ajouter plus d'eau et ça prendra plus de temps.

Laissez tiédir les citrons puis coupez les en morceaux plus ou moins gros selon votre goût (retirez les pépins au fur et à mesure). 
Placez les citrons hachés, le jus de cuisson et le sucre dans votre bassine à confiture et faites cuire à feu vif pendant 25-30 minutes, ou jusqu'à ce qu'une goutte déposée sur une soucoupe froide fige en quelques secondes.
Mettez en pot sans tarder (et sans vous ébouillanter aussi).

Bon appétit!