Condiment indonésien aux cacahuètes et au piment (sambal kacang)

Il y a deux ans, lors de nos vacances d'été aux Pays-Bas (ancien colonisateur de l'Indonésie), j'avais été tenté d'acheter un livre entier consacré aux sambals, ces condiments indonésiens qui accompagnent quasi tous les repas. Je ne l'avais pas acheté, mais je reste fasciné par l'immense variété de sambals différents qui existent à l'image de l'Indonésie, pays de 17000 îles, dont 992 habitées.

Un sambal, ça peut être une sauce assez liquide, une salsa de légumes crus ou une pâte plutôt épaisse, comme je l'ai fait ici. Ce sambal kacang, aux cacahuètes, est très puissant en saveurs: il est gras, intense, salé, piquant (mais pas tant que ça): du coup il est parfait avec des aliments qui sont tout le contraire, comme des aubergines vapeurs par exemple. J'adore également l'avoir au frigo pour pimper ma lunchbox pour le boulot: un reste de pâtes, des légumes crus, un peu de sambal, un trait de vinaigre et hop, en quelques minutes de quoi se réveiller les papilles le midi.

La recette est adaptée de celle du livre Maluku (sur la cuisine des îles Moluques) de Carl Lemette-Polhaupessy at Mas van Putten .

Ingrédients:

100g de cacahuètes grillées
1 oignon
3 cuill à soupe d'huile 
5 piments oiseaux (ou comme moi un autre type de piment fort du jardin)
2 gousses d'ail
2 cuill à soupe de kecap manis (sauce soja sucrée sombre indonésienne, à défaut sauce soja et mélasse)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de glutamate de monosodique (aji no moto - facultatif)
1 cuill à café de poivre blanc fraîchement moulu
50ml d'eau
le jus d'un citron vert

Préparation:

Faites caraméliser l'oignon émincé dans une cuill à soupe d'huile dans un petit poêlon (au moins une dizaine de minutes). Mixez les cacahuètes, l'oignon caramélisé, les piments oiseaux et les gousses d'ail pour obtenir un bumbu assez granuleux.

Remettez ce bumbu dans le poêlon avec une cuill à soupe d'huile, faites revenir une minute puis ajoutez le kecap manis, le sel, le glutamate et l'eau. Faites revenir jusqu'à l'émulsion se fasse et que le sambal commence à 'sécher' un peu. Ajoutez enfin le poivre blanc (selon votre goût) et le jus de citron. Séchez encore un peu le condiment sur le feu (selon votre goût, je le préfère plus sec pour la conservation), ajoutez la dernière cuillère d'huile pour le rendre bien brillant et transférez dans un petit pot bien propre.
Laissez refroidir et conservez jusqu'à 2-3 semaines au frigo.

Utilisez ce sambal kacang comme condiment avec des aliments doux comme aubergines vapeur, poulet, tofu, tempeh, etc... 

Bon appétit!

 

Caramels de dattes au fenouil et au sésame

 Peu d'ingrédients pour cette recette qu'on retrouve dans pas mal de coins du Moyen-Orient. Cette version d'Oman, dont le nom Swahili 'tende ya kusonga' signifie dattes écrasées vient du livre 'Bahari' de Dina Macki est délicatement parfumée à la cardamome et au sésame, mais ce qui fait surtout son charme à mon goût ce sont les graines de fenouil qui apportent un souffle de fraîcheur à ces bouchées assez riches.

Parfaits à servir à l'heure du thé ou du café, ces caramels sont préparés en faisant cuire à la casserole des dattes avec un peu de matière grasse. C'est simplissime, ça ne demande que quelques minutes de préparation et ça se garde sans souci plusieurs semaines: bref une toute bonne petite recette à garder sous le coude (sympa aussi comme en-cas à emmener à l'école ou en randonnée).

Ingrédients:

250g de dattes dénoyautées
1/2 cuill à café de graines de cardamome en poudre
1 pincée de sel
2 cuill à soupe de ghee (beurre clarifié, de l'huile végétale à défaut)
1 cuill à café de graines de fenouil
2 cuill à café de graines de sésame

Préparation:

Placez les dattes dénoyautées avec le sel et la poudre de cardamome dans une petite casserole, sur feu moyen vif. Mélangez à la cuillère en bois, en écrasant peu à peu les dattes quand elles commencent à siffler dans la casserole.
Continuez à faire revenir et à écraser puis après 2-3 minutes, ajoutez une cuill à soupe de ghee. Mélangez pour bien incorporer, puis ajoutez la deuxième partie du ghee.Vous devez à ce stade avoir une pâte sifflante et assez homogène. Continuez à melanger et à écraser encore 1 ou 2 minutes, ajoutez fenouil et sésame, puis transférez dans un petit plat huilé. Nappez le dos d'une cuillère à soupe d'huile et utilisez la pour égaliser la surface, en tapotant et en lissant.
Marquez des lignes au couteau pour former des losanges.
Laissez tiédir, puis coupez au couteau en suivant les lignes marquées.
Servez en petite quantité à l'heure du thé ou du café.

Bon appétit!

Haricots borlotti aux 3 tomates

On devrait tous manger plus de légumineuses. Ce n'est pas moi qui le dit (enfin, si je le dis quand même depuis longtemps) mais la commission EAT-Lancet qui enfonce le clou dans son nouveau rapport pour 'nourrir la planète sans la détruire'. Ca tombe bien, c'est super bon, les légumineuses! Chez nous, les currys de pois chiches et les haricots mijotés reviennent très souvent au menu. 

Généralement et comme dans beaucoup de recettes traditionnelles, j'ajoute un peu de porc pour apporter de l'umami aux haricots, mais cette fois, j'ai décidé de faire sans, inspiré par une recette de Michal Korkosz dans son livre 'Fresh from Poland'. 

Plutôt que des lardons ou de la saucisse fumée pour apporter de l'umami dans son plat de haricots borlotti mijotés (on les appelle 'haricots à la bretonne' en Pologne), il ajoute des tomates séchées, et j'avoue que c'est une très bonne idée! Les deux autres formes de tomates dans la recette sont des tomates en dés (en boîte) et du concentré de tomates. Une recette parfaite pour les jours frais, très réconfortante à déguster avec simplement une tranche de pain complet au levain (version chic du bean-on-toast britannique, le sucre en moins). 

Je vous donne ma version à partir de haricots secs (cuits à la cocotte minute) mais si vous voulez aller encore plus vite, achetez des haricots en boîte (2-3 boîtes pour une bonne cocotte de haricots).

Ingrédients:

400g de haricots borlotti secs, trempés la veille
3 gousses d'ail
1 petite branche de thym
2 feuilles de laurier
1 cuill à soupe d'huile d'olive


2 oignons, finement hachés
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1 carotte, grossièrement râpée
1 cuill à café de paprika doux
1,5 cuill à café de pimenton (paprika fumé) piquant ou non
1 cuill à café d'origan séché
1 brin de thym
1 dizaine de tomates séchées à l'huile, égouttées
1 boîte de tomates en dés (400g)
1 cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de poivre noir moulu

Préparation:

Placez les haricots trempés puis égouttés dans votre cocotte minute avec l'ail en chemise, le thym, le laurier. Versez de l'eau pour dépasser d'1cm environ la surface des haricots. Ajoutez l'huile d'olive, placez sur le feu, fermez la cocotte, mettez sous pression et faites cuire 7-8 minutes à feu doux quand la cocotte-minute commence à siffler. Coupez le feu, laissez la pression descendre naturellement.

Dans une autre cocotte (en fonte pour moi), faites revenir oignon et carotte dans l'huile pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez les épices, faites les revenir 1-2 minutes, puis ajoutez les haricots égouttés (et les gousses d'ail que vous aurez débarassé de leur peau) et les tomates sous trois formes. Mouillez avec 400ml d'eau environ (vous pouvez utiliser l'eau de cuisson des haricots ou du bouillon). 
Amenez à ébullition et laissez mijoter à feu très doux pendant 15-30 minutes environ.
Servez bien chaud, par exemple accompagné de pain et garni de farofa (farine de manioc torréfiée-épicée, j'en trouve en épicerie portugo-brésilienne près de chez moi).

Bon appétit!

Dessert mangue-pomelo-tapioca comme à Hong-Kong ('Mango Pomelo Sago')

La saison des mangues indiennes est officiellement lancée! Chaque année, mon amie Apolina lance le signal, et on se rue alors chez notre épicier indien chercher des mangues Alphonso qui sont vraiment dé-li-cieuses! On les mange généralement nature, à même le noyau, elles sont tellement bonnes qu'elles se suffisent à elles-même.

La saison des pomelos, elle, par contre touche à sa fin c'est en hiver qu'on consomme généralement ces gros pamplemousses à la chair qui se détache en filament épais et juteux.
Quand les deux saisons se rencontrent, on peut préparer un dessert classique de Hong-Kong, le 'Mango Pomelo Sago', qui est super simple à réaliser: des perles de sagou, du lait de coco, du pomelo et de la mangue (et éventuellement un peu de sucre). Les perles de sagou (fécule du sagoutier) étant plus difficile à trouver sous nos latitudes, on peut sans problème les remplacer par des perles de tapioca.

Ingrédients (pour deux personnes):

80g de perles de tapioca de taille moyenne
100ml de lait de coco
1 pincée de sel
1 cuill à soupe de sucre (selon votre goût)
1 petite mangue bien mûre
1/8 de pomelo

Préparation:

Versez les tapioca dans un litre d'eau bouillante et faites les cuire à feu doux pendant au moins une vingtaine de minutes (selon leur taille) jusqu'à ce que leur centre soit transparent. Egouttez et rincez les à l'eau froide. Mélangez les avec 70ml de lait de coco, le sucre et une pincée de sel. Placez au frigo jusqu'àce que le mélange soit refroidi. Mélangez alors et ajoutez éventuellement un peu d'eau ou de lait de coco pour obtenir une consistance à votre goût.
Pelez la mangue, et coupez une belle tranche sur chaque face, que vous coupez en petits cubes. Récupérez le reste de la chair en raclant bien le noyau et mixez avec le reste de lait de coco.
Pour monter le Mango Pomelo Sago: versez le tapioca au lait de coco au fond d'un verre, parsemez la chair de pomelo à la surface, puis versez la crème de mangue et enfin les cubes de mangues.
Remettez au frais jusqu'au moment de servir.

Bon appétit!