Piments farcis au poisson à l'indonésienne: sesate lombok (recette de 1843 du livre Kokki Bitja)

 S'intéresser aux recettes historiques est pour moi un bon moyen de s'intéresser à l'histoire, celle avec un petit h, celle des hommes et des femmes qui ont de tout temps cuisiné. La recette de 'sesate lombok' que je vous propose aujourd'hui est telle qu'elle a été écrite en 1843 dans le premier livre de cuisine indonésienne répertorié, publié à l'époque à Batavia (aujourd'hui Jakarta) en langue malaise et connu aujourd'hui sous le nom de Kokki Bitja.

Batavia était à l'époque une ville déjà cosmopolite aux influences variées, qu'on retrouve dans les recettes du livre, allant de recettes de fricadelles (hello les Pays-Bas) à celle de spécialités peranakan (chinois de Singapour), indonésiennes, en passant par des macarons.

Ce livre a connu de nombreuses éditions, mais c'est celle de 1843 que Marjolein Kokosky Deforchaux-Kelderman a choisi de retranscrire et traduire (sans les modifier) dans son très joli livre 'Kokki Bitja, een boek over het oudste indische kookboek uit 1843' (après l'avoir découvert chez Dorothy Porker, je l'ai trouvé dans la boutique Moesson à La Haye, mais c'est difficile de mettre la main dessus).

Pour la recette du jour, rien de compliqué et on retrouve de nos jours le même type de recette avec ces piments lombok (piments rouges de la taille d'un -long- doigt) en Indonésie. Les piments sont précuits puis fendus en deux pour en retirer les graines et les membranes piquantes, puis farci de poisson cuit (poisson fumé pour moi pour répliquer le goût d'un poisson cuit à la braise) et cuits dans de l'huile de coco (la recette originale précise qu'on peut les cuire dans du beurre si on préfère). C'est délicieux, pas vraiment piquant et très joli à présenter.

Ingrédients (pour 2 à 3 personnes):

10 piments rouges longs type lombok (de la taille d'un doigt environ, mais plus longs)
200g de chair de poisson cuite (maquereau fumé pour moi)
1 oeuf
1 cuill à soupe de persil haché
1 oignon jeune, ciselé finement
3-4cm de gingembre frais haché finement
1 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café de curcuma en poudre
1/2 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de poivre fraîchement moulu
1 trait de jus de citron
1-2 cuill à soupe d'huile de coco

Préparation:

Faites précuire les piments sous le grill pendant 2 minutes environ de chaque côté pour les assouplir. Quand ils sont refroidis, incisez les sur la longueur et retirez-en les graines et les membranes à l'aide de vos doigts.

Dans un mortier, préparez le bumbu en pilant le gingembre et l'oignon jeune avec les épices pour obtenir une pâte grossière.
Emiettez la chair de poisson dans un bol, en retirant peau et arêtes. Mélangez avec le bumbu, le persil, le jus de citron et l'oeuf pour obtenir une pâte assez épaisse.
Farcissez les piments avec la farce, puis faites les cuire sur feu moyen-doux dans l'huile de coco pendant 7-8 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés.

Servez par exemple avec du riz au curcuma et une salade de concombre, arrosé de jus de citron.

Bon appétit

Cookies au beurre fumé et au chocolat

 

J'adore tout ce qui est fumé (saucisse fumée polonaise? Yes! Mezcal mexicain bien fumé? Yes!) donc forcément je me suis offert un fumoir japonais en céramique il y a des années. Je ne l'utilise pas très souvent, mais je suis quand même bien content de l'avoir. Ne serait-ce que pour pour pouvoir fumer mon beurre, ce qui lui donne un goût que je trouve irrésistible (spoiler: pas besoin d'acheter un fumoir sophistiqué pour ça: une simple casserole à couvercle peut faire le job).

Le beurre fumé, c'est fabuleux avec du bon pain et un morceau de comté, ou en rillettes avec de la sardine, mais ça fonctionne aussi très bien pour transformer un simple cookie au chocolat en quelque chose d'intrigant et diablement séduisant. La recette est inspirée de celle de Jesse Szewczyk dans 'Cookies, the new classics', mais comme d'hab j'ai quand même diminué un peu le sucre (et augmenté un peu le chocolat). J'ai aussi choisi un chocolat noir bien corsé (85%) pour un contraste plus intense. Le résultat est un cookie adulte et chic, sous une allure très innofensive.

Ingrédients:

125g de beurre (salé pour moi)
1 cuill à soupe de copeaux de bois pour fumage (pommier pour moi)
160g de sucre (sucre blond de betterave pour moi)
1 oeuf
1 cuill à café d'extrait de vanille
220g de farine
1/2 sachet de levure chimique
120g de chocolat noir (85% pour moi), coupé en morceaux
fleur de sel fumée pour garnir (facultatif)

Préparation:

Pour fumer le beurre, j'utilise mon fumoir japonais en céramique (fumage à chaud) mais vous pouvez tout à fait bricoler un fumoir maison à partir d'une vieille casserole (pas antiadhésive, please) avec un couvercle hermétique. Placez un morceau de papier alu au fond de la casserole et déposez-y les copeaux de bois au centre. A l'aide de papier alu, bricolez une couronne un peu épaisse sur laquelle vous pouvez poser un petit récipient contenant le beurre. Placez sur veu moyen-vif et faites chauffer jusqu'au premier dégagement de fumée. Couvrez et continuez à faire chauffer 5-10 minutes sur feu moyen-doux (mon fumoir à un goulet d'eau autour du couvercle qui empêche la fumée de sortir). Coupez le feu et laissez refroidir.

Battez le beurre fumé refroidi avec le sucre au fouet, puis ajoutez l'oeuf et l'extrait de vanille. Battez encore jusqu'à avoir un mélange ruban. Ajoutez la farine mélangée à la levure chimique, juste assez pour incorporer, puis 100g du chocolat en morceaux (gardez de jolis morceaux pour garnir les cookies).

Façonnez des boules de pâte de la taille d'une noix. Aplatissez les légèrement sur la tôle à pâtisserie et enfoncez un bout de chocolat réservé en surface. Espacez les cookies de quelques centimètres (j'ai fait deux fournées de 8 cookies). 
Enfournez pour 12-14 minutes à 180°C: les cookies doivent tout juste commencer à colorer.

Transférez sur une grille pour refroidir.

Bon appétit!

Haricots de Lima, épinards, feta et tomates au four à la grecque

Les haricots de Lima, vous connaissez? Ce ne sont pas les haricots secs les plus faciles à trouver, mais pourtant ce sont parmi mes préférés: ce sont de très gros haricots blancs à l'intérieur très crémeux. En cuisson en cocotte-minute, ils sont assez rapides à préparer (6 minutes sous pression après une nuit de trempage).
On les trouve parfois sous le nom de 'butter beans' (pas la même chose que nos haricots beurre) ou de 'elephant beans'. En Grèce une variété unique est très populaire: les Gigantes, dont la recette la plus célébre est 'Gigantes plaki', qu'on trouve avec de la chance dans les bonnes tavernas: des haricots géants crémeux cuits dans une sauce tomate au four.

La recette que je vous propose pour mes 'gigantes' est un peu différente, plus riche en légumes puisqu'en plus des tomates, elle est très riche en épinards (associés à d'autres herbes: ici aneth et persil) et rendue gourmande par une bonne dose de feta et d'huile d'olive. Un plat complet équilibré et assez léger, parfait pour une belle soirée de fin d'été par exemple!

Pour réduire les épinards, j'ai utilisé une technique classique grècque consistant à les masser avec du sel pour les dégorger. Vous pouvez tout à fait également les blanchir ou même utiliser des épinards congelés par facilité.

Ingrédients:

300g de haricots secs de Lima, trempés la veille
900g d'épinards frais (jeunes feuilles)
1 petit bouquet d'aneth
1 petit bouquet de persil
1 poireau, vert et blanc émincés finement 
3 belles tomates
une dizaine de tomates cerises, coupées en 4
2 oignons, émincés finement
50-100ml d'huile d'olive
250g de feta
sel, poivre 
panure

Préparation:

Faites cuire les haricots secs à l'eau (avec une gousse d'ail, deux feuilles de laurier et une cuill à soupe d'huile) jusqu'à ce qu'ils soient quasi cuits (4 minutes sous pression en cocotte-minute, environ 1h en cuisson en cocotte classique). Réservez.

Lavez et séchez les épinards, les herbes et le poireau. Placez dans un égouttoir avec une cuill à café de sel et massez/pétrissez à la main pendant quelques minutes pour faire dégorger. Placez une assiette en surface et un poids sur le tout pour au moins une heure.

Pendant ce temps, faites revenir les oignons émincés dans une cuill à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Passez les grosses tomates à la grosse râpe pour en obtenir la pulpe sans la peau. Ajoutez les tomates cerises en quartier, une cuill à café de sel, puis mélangez la moitié de cette préparation avec les haricots de Lima égouttés (gardez une partie de jus de cuisson).

Pressez une dernière fois les épinards entre vos mains pour en retirer le maximum de jus. Mélangez avec les oignons revenus, une quantité généreuse de poivre du moulin et la moitié de la feta émiettée. Placez ce mélange au fond d'un plat à gratin.
Versez sur le dessus le mélange tomates-haricots, puis finissez avec le reste de tomates et de feta. Arrosez généreusement d'huile d'olive et parsemez de panure de pain.

Enfournez pour une heure environ (ou plus si besoin): les haricots doivent être très tendres.
Dégustez chaud avec par exemple du bon pain.

Bon appétit!

Tacu-tacu: riz et haricots sautés à la péruvienne

 Le tacu-tacu, c'est la méthode péruvienne pour utiliser deux types de restes: du riz blanc cuit et des haricots blancs cuits. Cette méthode, née de la nécessité, probablement dans les communautés d'esclaves, tranforme ces deux ingrédients en une préparation poelée croustillante et consistante, épicée et savoureuse. 

Le tacu-tacu se sert souvent en accompagnement de viande (steak), mais 'al pobre', il est aussi simplement servi avec un oeuf au plat et de la banane plantain frite (que j'ai ici omis, pour faire un lunch rapide sans prise de tête et parce que je n'avais pas de plantain sous la main).
On peut l'accompagner d'une salsa aux tomates fraîches en cette saison, mais comme je voulais aussi vider mon pot à pickles, je l'ai servi de façon pas très traditionnelle avec des carottes et navets lacto-fermentés. 

Niveau consistance, le tacu-tacu peut ressembler à une omelette si on écrase complètement les haricots blancs, ou à un riz sauté si on ne le fait pas du tout. J'ai écrasé la moitié des haricots et je n'ai pas ajouté trop de liquide, donc je suis plutôt du côté riz sauté, mais c'est à vous de voir!

Ingrédients (pour deux personnes):

1 oignon rouge, haché grossièrement
2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
1 à 2 cuill à café de pâte de piment jaune (aji amarillo) ou autre pâte de piment selon votre stock
1/2 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café d'origan séché réduit en poudre
1 bol de riz blanc cuit (riz rond pour moi)
1 bol de haricots blancs cuits bien tendres (haricots canari péruvien par exemple)
sel, poivre
vinaigre ou jus de citron pour servir

Préparation:

Ecrasez la moitié des haricots à la fourchette pour obtenir une pâte (en ajoutant un peu de liquide de cuisson). Mélangez le riz avec les haricots entiers et la pâte de haricots, ajoutez un peu de liquide des haricots pour obtenir une texture humide mais pas trop pâteuse (mais c'est selon votre goût, hein). Salez si besoin.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites y revenir l'oignon sur feu moyen. Quand il commence à colorer, ajouter les gousses d'ail (hachées ou pressées), le cumin, l'origan et la pâte de piments. Faites revenir 1-2 minutes, puis ajoutez le mélange riz haricots.
Répartissez dans la poêle et pressez bien avec le dos d'une spatule. Faites cuire sur feu doux-moyen jusqu'à ce qu'une croûte se forme (je le fais dans une poêle en acier carbone, dans une antiadhésive, ça sera peut-être un peu plus compliqué: ça fait tellement longtemps que je n'en ai plus utilisé que je ne sais pas trop). Roulez comme une omelette et servez chaud, éventuellement garni d'un oeuf au plat (cuit à part), d'une demi banane plantain frite et de salsa ou de légumes fermentés ou pickles.

Bon appétit!