Salade de magret de canard presque comme au Laos (Lap ped)

 Si j'avais un restaurant, c'est vraiment le genre de recette que je mettrais à la carte. Facile à préparer, équilibrée, vraiment délicieuse, c'est une façon complètement différente -pour nous européens- de consommer le canard. La viande d'un magret est hachée grossièrement, à peine cuite pour la garder très tendre, et relevée par des exhausteurs de goûts laotiens qui dépotent: sauce poisson et padaek (un condiment de poisson d'eau douce fermenté qui sent plus le fromage que le poisson), poudre de riz gluant grillé, piment brûlé (voir la recette de ma salade de pastèque), à quoi on ajoute des herbes pour rafraîchir le tout: menthe, coriandre, citronnelle.

La recette traditionnelle du larb ped est un peu plus root que la version du jour: à la viande du canard, on ajoute les abats et même le sang. Ma recette est facile à réaliser à la maison avec juste un beau magret (j'ai ramené le mien d'une visite 'Au Canard Gourmand' à Sprimont, une petite ferme qui élève des canards). A ce propos, j'ai appris récemment qu'un magret, ça vient forcément d'un canard gras (engraissé pour le foie gras, donc) sinon ça ne s'appelle pas magret mais filet. Vous le saviez, vous? (et aussi que le gavage d'un canard, en Belgique, ne dure que 12 jours, et pas plus).

Le padaek ne se trouvant pas très facilement, vous pouvez faire l'impasse et ajouter un peu plus de sauce poisson.
Le larp ped se sert avec du riz gluant (trempé quelques heures puis cuit vapeur) et des crudités. En hiver, j'ai choisi chou pointu et chicon (dont l'amertume va bien avec la douceur du canard).

Ingrédients (pour deux personnes):

1 magret de canard
3 cuill à soupe d'huile végétale neutre
1 tige de citronnelle, finement ciselée
2 échalotes, hachées en fines demi-lunes
2 cuill à soupe de riz gluant grillé à sec et réduit en poudre
1 cuill à soupe de piment rouge séché grillé à sec et réduit en paillettes
1,5 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de padaek (sauce de poisson fermenté laotienne, avec des morceaux généralement)
1/2 cuill à café de glutamate (msg, facultatif)
1 bel oignon jeune finement haché
quelques feuilles de menthe fraîche (mélisse pour moi)
1 poignée de coriandre fraîche (feuilles et tiges grossièrement hachées)

chou pointu et chicon pour accompagner

Préparation:

Décoller la peau du magret. Coupez la peau en lanières, puis en morceaux. Gardez en 1/3 pour cuire avec le canard. Salez les 2/3 tiers restants, et faites les frire à feu doux dans l'huile végétale (je le fais dans un mini wok), jusqu'à ce que les fritons soient bien colorés et croustillants. Egouttez et réservez.

Dans un bol, mélangez padaek, sauce poisson, oignon jeune, échalotte et citronnelle. Dans un autre bol, mélangez poudre de riz grillé, paillettes de piment brûlé, msg.
Hachez la viande du magret en petits morceaux de 1-2 cm d'épaisseur, mélangez avec la peau de canard réservée (également hachée).
Quand vous êtes prêts à passer à table, faites cuire le haché de canard dans une petite poêle, 2-3 minutes seulement, juste le temps de colorer la viande mais la gardant tendre.
Transférez dans un saladier, mélangez avec le contenu du bol à la sauce poisson, puis ajoutez le contenu du bol à épices.
Ajoutez les herbes (menthe et coriandre), mélangez et servez tiède, garni des fritons, accompagné de riz gluant (cuit à la vapeur), de chou pointu et de chicon (ou de concombre en été).

Bon appétit!

Petits biscuits de Noël aux noisettes, citron et poivre blanc

Ma petite soeur est la reine des biscuits de Noël: un peu à la mode alsacienne, elle en fait plein de différents (tous délicieux, même si on a chacun nos préférences), qu'elle répartit ensuite dans des boîtes et qu'elle partage avec la famille et les amis. J'avoue je suis moins courageux et organisé, et je me contente en décembre d'en faire une ou deux séries, à déguster quand l'envie nous en prend.

Cette année encore j'ai cherché l'inspiration dans le livre 'Advent' de Anja Dunk, où j'ai choisi une recette de biscuits noisettes et citron. Anja Dunk les parfume à la cannelle, et j'en ai mis aussi mais j'ai également ajouté du poivre blanc (fumé -vous connaissez mon amour pour tout ce qui est fumé!) pour une note encore plus chaude qui reste en bouche une fois le biscuit dégusté. 
Avec le glaçage (acidulé au jus de citron), ces biscuits sont assez sucrés, mais dans ce cas, j'aime bien: j'en mange juste un en passant et c'est assez!

Ingrédients (pour 40 à 50 biscuits):

300g de noisettes torréfiées en poudre
160g de cassonade blonde (sucre roux)
2 blancs d'oeufs
60g de farine
1/2 cuill à café de levure chimique
1 pincée de sel
zeste d'un citron finement râpé
2 cuill à café de cannelle en poudre
1 cuill à café de poivre blanc (fumé pour moi) finement moulu

Pour le glaçage:
140g de sucre
environ 2 cuill à soupe de jus de citron

Préparation:

Battez les blancs en neige avec un peu de sel au fouet électrique. Ajoutez peu à peu la cassonade pour obtenir une meringue très ferme.
Mélangez dans un bol les noisettes en poudre, la farine, les épices, le sel, le zeste de citron et la levure chimique. Incorporez le tout à la spatule à la meringue, jusqu'à obtenir une masse épaisse et homogène.

Prélevez la moitié de la pâte et étalez la sur votre plan de travail saupoudré de sucre glace, jusqu'à une épaisseur de 0.5cm environ. Découpez les biscuits à l'emporte pièce et placez les sur votre tôle à pâtisserie chemisée, à 2cm les uns des autres (ils s'étalent peu).
Cuire 12-15 minutes à 180°C, jusqu'à ce que les biscuits commencent juste à colorer. Laissez tiédir sur la plaque avant de transférer sur une grille.
Répétez avec la deuxième moitié de pâte puis avec les chutes de découpages.

Quand les bisuits sont froids, mélangez sucre glace et juste assez de jus de citron pour obtenir un glaçage liquide mais pas trop.
Pour glacez les biscuits, je les trempe face supérieure dans le glaçage et je retire l'excédent avec un petit couteau à beurre.
Laissez le glaçage sécher à l'air libre pendant une à deux heures avant de conserver dans une boîte hermétique (plusieurs semaines sans problème).

Bon appétit!

Rawon : soupe indonésienne de boeuf aux noix de keluak

Dites, vous allez aux Pays-Bas, parfois? Ou alors en Indonésie? Je demande parceque pour réaliser cette recette  indonésienne il faut un ingrédient qui ne se trouve pas dans toutes les épiceries: les noix de kluak (ou noix de kluwek). Ce sont elles qui donnent leur goût (un peu chocolaté, un peu fermenté) et leur couleur (noir) au Rawon.
Il y a 13 ans, je vous avais déjà proposé une version de ce Rawon, mais comme je suis allé en vacances aux Pays-Bas et que j'ai retrouvé des noix de Kluak, je vous la repropose, avec de nouvelles photos plus sympa.
Par contre, bonne nouvelle, en 13 ans, les choses ont évolué et il est beaucoup plus facile grâce au commerce en ligne de se procurer ces noix de kluwek. Ces noix, non comestibles quand elles tombent de l'arbre, sont placées sous terre après avoir été bouillies pour en retirer l'acide hydrocyanique. Celles qu'ont peut trouver dans nos contrées ont déjà subi ce traitement et sont donc prêtes à l'emploi.

Noix de keluak séchées

Ingrédients:

600g de boeuf pour bourguignon ou carbonnade

1 tige de citronnelle

Pour le bumbu:

2 piments rouges frais épépinés

6 échalotes

4-5 morceaux de noix de kluwak

2 cuill à café de coriandre en poudre

1/2 cuill à café de curcuma en poudre

1 cuill à café de galanga rapé (à défaut, du gingembre)

1 cuill à café de sel

3 cuill à soupe de jus de tamarin (tamarin trempé et filtré)

2 cuill à soupe d'huile végétale

Accompagnement:

pousses de soja

oignons jeunes

Pour le Sambal terasi (condiment piment/pâte de crevettes)

10 piments oiseaux rouges
1/2 cuill à café de pâte de crevettes
1 gousse d'ail
1/2 cuill à café de cassonade
1 pincée de sel
1  cuill à café de jus de citron

Pilez tous les ingrédients au mortier pour obtenir une pâte, et c'est prêt! Servez en toute petite quantité, c'est très fort (mais délicieux!).

Préparation:

Mettez le boeuf dans une casserole, couvrez d'eau, ajoutez 1 cuill à café de sel et amenez à ébullition. Faites mijoter à couvert pendant 1h15, en retirant l'écume régulièrement (ou comme moi, 40 minutes sous pression en cocotte-minute). Laissez ensuite refroidir le boeuf dans son bouillon.
Faites tremper les morceaux de noix de Luwak pendant 1h, égouttez puis faites les bouillir pendant 10 minutes dans un peu d'eau.
Mixer les noix de kluwak égouttées avec tous les ingrédients du bumbu, pour obtenir un pâte homogène.
Faites revenir cette pâte dans une sauteuse pendant 5-6 minutes puis ajoutez le boeuf cuit coupé en cube, le bouillon de cuisson du boeuf et la tige de citronnelle. Faites mijoter pendant 50 minutes environ. La consistance doit être assez liquide, plus proche d'une soupe que d'une carbonnade.  Servez bien chaud avec du riz nature ou du lontong (riz 'trop' cuit dans un sachet cuisson trop petit, refroidi puis coupé en morceaux), garni de pousses de soja, d'oignon jeunes et d'un peu de sambal terasi.

Bon appétit!

Advocaat à l'ancienne (liqueur aux oeufs des Pays-Bas)

 La première recette d'advocaat sur le blog, c'était en 2012. Depuis, j'ai refait régulièrement des variantes de cette dernière recette, à base de jaune d'oeufs, alcool, sucre et lait concentré. L'an dernier, une lectrice néerlandaise vivant en France a commenté sur la recette originale en me proposant celle qu'elle réalise pour partager avec ses amis français au moment de Noël ou de Pâques. C'est celle du chef Cees Holtkamp, qui est plus traditionnelle que la mienne, puisqu'elle ne contient pas de lait concentré sucré (qui est une invention assez récente, l'advocaat existait déjà avant).

La recette est un peu moins simple à réaliser puisqu'il faut chauffer le mélange au bain-marie et disposer d'une sonde-thermomètre pour contrôler la température de l'advocaat. Le résultat est tout à fait délicieux (forcément cette recette goûte plus l'oeuf), le crémeux n'est pas vraiment le même que mon autre recette, mais j'aime les deux (si je dois choisir, je vais quand même revenir à mon autre recette pour la facilité je pense). Pour cette version comme pour celle au lait concentré, j'utilise de l'alcool surfin (94%) pour un résultat corsé, mais de la vodka à 40% sera tout à fait suffisante pour un advocaat doux à déguster facilement à la cuillère.

Ingrédients:

250g de jaunes d'oeufs (10-12 oeufs selon leur taille)
250g de sucre
1 gousse de vanille
250ml d'alcool surfin (94%) pour un advocaat corsé ou 300ml de vodka pour un advocaat doux

Préparation:

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un grand cul de poule, et placez en bain-marie sur une casserole d'eau frémissante. Fouttez 30 secondes, ajoutez les grains de la gousse de vanille ainsi que la gousse (coupée en morceaux aux ciseaux), et enfin l'alcool.
Faites cuire au bain-marie doux, en fouettant sans cesse jusqu'à ce que la température de l'advocaat monte à 62°C pour un advocaat liquide, ou 65°C pour un advocaat plus ferme (ma préférence). Ne dépassez pas 67°C.
Passez sans attendre au chinois fin (pour retenir les morceaux de gousse de vanille et les éventuels restes de blanc d'oeuf) et transférez dans un bocal propre.
L'advocaat se conserve à température ambiante et se consomme tel quel à la petite cuillère, ou alors sur une coupe de glace, ou en 'boule de neige' (faire chauffer un grand verre de lait, ajoutez une cuillère à soupe d'advocaat, fouettez et servez bien chaud).

Santé!