Marmelade de citrons brûlés

Tous les ans, en hiver, je refais mon stock de marmelade d'agrumes: généralement de la marmelade d'orange amères (classique ou à la bière, ou au chocolat) mais parfois de la marmelade de bergamote ou comme cette année, de citrons.
J'utilise toujours la même méthode: cuisson des agrumes entiers à la cocotte-minute, découpage des agrumes en morceaux (y compris la chair, mais en enlevant les pépins) puis cuisson de la marmelade dans ma bassine en cuivre.

Cette technique à l'avantage d'utiliser la totalité du fruit et d'être très facile et rapide. Elle donne des marmelades puissantes, et dans la cas du citron, à la fois amères et acides. A ce sujet, sur la recette de la marmelade de bergamote, j'ai bien précisé que c'était à réserver aux amateurs d'amertume et pourtant j'ai eu droit à un commentaire: beurk, c'était amer! Comme quoi, ça vaut quand même la peine de lire l'introduction des recettes, hein! ;-)

Brûler les ingrédients à la torche est à la mode chez les jeunes chefs ces dernières années. Je ne suis ni jeune ni chef, mais j'apprécie l'intensité de saveur que ça apporte parfois, donc en voyant mes jolis citrons, je me suis dit que j'allais tenter le coup. Je n'ai pas de torche, mais par contre j'ai un grill à gaz (genre salamandre) donc j'ai passé mes citrons dessous, très près de la flamme jusqu'à les noircir. Ce n'est pas révolutionnaire, mais ça apporte des notes caramélisées assez sympathique à cette marmelade.

Ingrédients:

4 gros citron bio (1,2kg en tout)
700ml d'eau
900g de sucre

Préparation:

Faites brûler les citrons sur deux faces à la flamme (torche ou salamandre jusqu'à ce qu'ils noircissent).

Versez l'eau dans votre cocotte-minute puis placez les citrons brûlés au dessus dans le panier cuisson. Amenez à ébullition, mettez sous pression, baissez le feu et faites cuire 30 minutes. Si vous n'avez pas de cocotte-minute, vous pouvez cuire à la cocotte classique, mais il faudra ajouter plus d'eau et ça prendra plus de temps.

Laissez tiédir les citrons puis coupez les en morceaux plus ou moins gros selon votre goût (retirez les pépins au fur et à mesure). 
Placez les citrons hachés, le jus de cuisson et le sucre dans votre bassine à confiture et faites cuire à feu vif pendant 25-30 minutes, ou jusqu'à ce qu'une goutte déposée sur une soucoupe froide fige en quelques secondes.
Mettez en pot sans tarder (et sans vous ébouillanter aussi).

Bon appétit!

Courge confite au four comme en Turquie (kabak tatlisi)

Une recette toute en simplicité, avec 4 ingrédients seulement pour un dessert délicieux: de la courge, du sucre, des clous de girofle pour un parfum léger et en garniture, du tahiné (purée de graines de sésame) ou des noix hachées. 
La courge en version sucrée, ça fait bien longtemps que j'aime ça, puisque ma maman faisait déjà une très bonne confiture courge-abricots secs quand j'étais (et ça fait déjà un petit temps que je ne le suis plus! ;-). 

C'est très bon et je vous en ai déjà proposé quelques versions sur le blog (dont la fameuse calabaza en tacha mexicaine, ici avec une photo moche en 2010, ou un peu plus jolie en 2012). 
La version turque est très simple et tout à fait délicieuse. Il existe pas mal de variations dans la recette, j'ai choisi une des plus simples: courge, sucre et sirop dans un plat et on laisse le four faire tout le boulot. On peut aussi varier les parfums (avec des cardamomes, du laurier, de la vanille même si le coeur vous en dit), mais je trouve que les clous de girofle tout seuls, c'est parfait.
Comme on ne touche pas la courge pendant la cuisson, on obtient de jolis morceaux légèrement translucides et tendres: la partie supérieure est jaune fondante, la partie qui touche le plat est plus confite et dorée. 

Le choix de la courge va fortement influencer le dessert. En Turquie, on utilisera surtout la courge d'Adapazari (IGP), une courge (cucurbita maxima) assez grosse, à chair orange peu fibreuse et peau blanche. J'ai trouvé une courge de ce type près de chez moi (vendue à la découpe chez Great Market vue la taille de la bête), mais sinon un potimarron devrait faire l'affaire.

Côté garniture, le tahiné (crème de sésame) légèrement amer fait merveille avec la courge confite. A défaut et pour faire plus local, des noix hachées fonctionnent aussi très bien.

Ingrédients:

Un morceau de courge de 1,5kg 
5 clous de girofle
250g de sucre
350ml d'eau
tahiné ou noix hachées pour garnir

Préparation:

Retirez les graines et la partie fibreuse de la courge à la cuillère. Coupez la en morceaux puis pelez la pour ne garder que la partie tendre et enlevez toutes les parties vertes (avec mon morceaux de courge de 1,5kg, j'ai obtenue 900g de chair. Coupez pour obtenir des morceaux de 7-8cm de côté.

Placez ces morceaux et les clous de girofle dans un grand plat allant au four. Saupoudrez avec le sucre et versez l'eau sur le tout. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 45 minutes à 200°C (ça peut être moins si vous avez utilisé une petite courge et donc obtenu des morceaux plus fins). Découvrez et laissez cuire encore quelques minutes: le sirop doit être réduit et les morceaux de courge très tendres. Couvrez et laissez refroidir (les morceaux de courge vont absorber encore une partie du sirop).

Servez à température ambiante, arrosé d'un peu de sirop et garni de tahiné ou de noix hachées.

Bon appétit!

Petits biscuits hollandais à la cannelle aux amandes et sucre perlé : Janhagel

 

Le Janhagel est une recette ancienne des Pays-Bas, du XVIIème siècle, ce qui commence quand même à dater hein! En néerlandais, un Janhagel, c'est un homme du peuple, mais le 'hagel' du nom est peut-être aussi lié à la grêle, puisque c'est comme ça qu'on nomme le sucre perlé (hagelsuiker = sucre grêle).

Bref, comme souvent quand les recettes datent, les origines du nom et de la recette sont un peu confuses, mais ce qui est sûr c'est que c'est très bon et que le Janhagel reste un classique des Pays-Bas, qu'on retrouve notamment au moment des fêtes, mais qui se déguste avec plaisir toute l'année.
La recette est simplissime: une pâte parfumée à la cannelle, garnie d'amandes effilées et de sucre perlé. On l'étale assez finement et on coupe les biscuits à la sortie du four, ce qui simplifie bien la vie!

Ingrédients:

225g de farine (T65)
1/2 cuill à café de levure chimique
1 cuill à café de cannelle en poudre
150g de beurre ramolli
100g de sucre
1 oeuf, battu
50g de sucre perlé (fin si vous trouvez)
75g d'amandes effilées

Préparation:

Mélangez la farine avec la levure et la cannelle.
Battez le beurre ramolli avec le sucre et la moitié de l'oeuf battu.
Ajoutez le mélange de farine, pétrissez juste assez pour bien amalgamer le tout.

Placez le pâton sur une tôle à pâtisserie chemisée. Placez une feuille de papier cuisson en surface et étalez la pâte entre les deux feuilles au rouleau jusqu'à recouvrir au maximum la surface de votre plaque (en essayant de garder une forme de rectangle).

Retirez la feuille de papier supérieure, badigeonnez avec le reste de jaune d'oeuf, saupoudrez avec une grande partie du sucre perlé, puis les amandes effilées, et enfin le reste de sucre.
Enfournez pour 20 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce que les Janhagel soient bien dorés et croquants.

Coupez au couteau directement sur la plaque (en 24 ou comme moi en 32). Quand ils sont un peu refroidis, placez les sur une grille, puis stockez les dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Papaya stoba: mijoté de boeuf à la papaye verte de Curaçao

 La papaye verte, quand j'ai la chance d'en trouver, termine toujours sa course dans nos assiettes de la même façon, en salade de papaye verte, bien piquante. On adore ça, mais c'est surtout un accompagnement estival. Quand j'ai découvert cette recette de Curaçao dans le livre 'Islas' de Von Diaz, j'ai tout de suite eu envie de tenter, pour découvrir ce que pouvait bien donner la papaye verte crue en association avec du boeuf mijoté.

En cuisant la papaye verte prend un peu la texture du navet cuit: elle devient délicieusement fondante sans toutefois se décomposer. Par contre son goût n'a rien à voir: plutôt doux et plus neutre que le navet. Si vous le voulez, vous pouvez préparer une version plus locavore de ce stoba en remplaçant la papaye verte par du navet, même si le goût sera forcément différent.

Pour le reste ce stoba ressemble à un curry sans trop de sauce: la base est un mélange ail-oignon-coriandre, avec du miel et une bonne dose de thym. On peut faire avec ou sans piment (devinez quoi? J'ai fait avec!), et j'ai ajouté un peu de concentré de tomates aussi.
J'ai servi ce papaya stoba avec une polenta de maïs (maïs blanc car c'est que j'avais en stock) cuite à l'eau et moulée peu de temps avant de la consommer (on appelle ça 'funchi' à Curaçao). L'ensemble est tout simple, mais la combinaison de saveurs est assez différente pour valoir le coup de tenter!

Ingrédients (pour 4 personnes):

700g de viande à carbonnade ou bourguignon, coupée en cubes de 4-5cm
1 papaye verte de 800g-1kg
2 oignons rouges pas trop gros, hachés grossièrement
6-8 gousses d'ail, pelées
1 dizaine de brins de coriandre (feuilles et tiges)
1/2 cuill à café de purée de habanero salée maison (ou 1/2 piment finement haché)
2 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de miel
1 cuill à soupe de feuilles de thym
1 cuill à soupe de concentré de tomates
2 cuill à soupe d'huile d'olive
poivre noir moulu

Préparation:

La veille ou quelques heures avant si vous le pouvez, préparez la marinade, en passant au mixeur: oignons, ail, coriandre, miel, sel, thym, piment et une cuill à soupe d'huile d'olive. Mélangez la viande en cubes avec la marinade et conservez au frigo jusqu'au moment de cuisiner.

2 heures environ avant de passer à table, faites chauffer une cuill d'huile d'olive dans une cocotte et versez-y le boeuf et sa marinade. Faites cuire sur feu assez vif pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'il n'y ai presque plus de liquide dans la cocotte. Ajoutez le concentré de tomates, faites revenir encore quelques minutes.
Pelez la papaye verte, coupez la en deux et retirez en les graines, puis coupez la chair en morceaux de 5-6cm de côté. Ajoutez les dans la cocotte, mélangez bien. Si comme moi vous avez une cocotte doufeu (avec un réservoir d'eau sur le dessus qui permet à la condensation de retomber dans la cocotte) vous pouvez simplement fermer la cocotte et laissez la viande mijoter dans le jus que va relâcher la papaye. Sinon, il est sans doute plus sage d'ajouter un petit verre d'eau (ou plus si vous voulez un stoba avec plus de sauce).
Laissez mijoter en remuant de temps en temps pendant au moins 1h30: la viande doit être relativement tendre et la papaye ne doit plus quasiment plus offrir de résistance sous la dent.
Servez bien chad, accompagné de riz blanc ou de funchi (polenta).

Bon appétit!