Liqueur de coings à la grecque (Metaxa, miel et agrumes)

 Encore une liqueur de coings me direz-vous (après le coudounat provençal et la liqueur de coings d'Orléans)! Mais enfin, on n'a jamais trop de liqueur de coings, et puis celle-ci est différente, beaucoup plus douce. Comme j'utilise généralement mes liqueurs en cocktail, j'ai comme habitude de peu les sucrer pour pouvoir doser plus facilement le sucre dans le cocktail. 
Pour cette liqueur d'inspiration grecque, on est sur une liqueur moins forte en alcool et plus douce en goût: une petite douceur sucrée (mais pas trop quand même) idéale à boire nature. Je l'ai fait à la Metaxa, alcool grec déjà doux, qui apporte ses notes assez uniques, auxquelles on ajoute des notes d'agrume et d'épices.

Vu que cette liqueur est peu dosée en alcool, après quelques semaines, au moment de la mise en bouteille, j'ai constaté un début de fermentation, j'ai alors ajouté un peu de Metaxa pour stabiliser la liqueur.

Ingrédients:

500ml de jus de coings fraîchement pressé (je râpe mes coings et en tire le jus au torchon)
250ml de Metaxa (du Cognac à défaut)
150g de miel toutes fleurs
le zeste d'un demi-citron et d'une demi-orange
1 bâton de cannelle
1/2 cuill à café de graines de coriandre

Préparation:

Placez tous les ingrédients dans un bocal, mélangez, fermez puis laissez reposer dans un endroit frais pendant 2-3 mois.
Au bout de ce temps, filtrez et mettez en bouteilles (ajoutez 50ml de Metaxa ou de vodka si comme moi vous constatez un début de fermentation).

Servez frais nature dans un petit verre ou utilisez en cocktail.

Bon appétit!

All i oli de codony (aïoli au coing)

 

 

 Après toutes ces années à réaliser des recettes à base de coings, j'ai encore des découvertes à faire, comme cet aïoli au coing, une recette traditionnelle catalane qu'on retrouve aussi en Andorre. Du coing cuit, de l'ail cru, du sel et de l'huile d'olive, voici donc les ingrédients de cette sauce/condiment. 
Selon les recettes on adoucit parfois l'acidité naturelle du coings avec un autre fruit d'automne (pomme ou poire d'hiver comme dans la recette de Maria Dolors Ribes Roigé dans son livre 'Cuina casolana d’Andorra'. 

Le résultat est une sauce acidulée et l'avantage par rapport à un aïoli classique c'est qu'on peut doser la quantité d'ail selon son goût. Pour la préparation, la technique authentique se pratique au mortier et pilon, mais comme je ne suis équipé que d'un petit mortier, j'ai triché (que les puristes me pardonnent!) et je l'ai préparé au mixeur plongeant: moins authentique mais plus rapide, à vous de choisir votre camp!

Et ça se mange avec quoi cet all i oli de codony? Avec du pain grillé pour commencer mais avec tout ce que vous voulez en fait (viandes froides, légumes bouillis, crudités).

Ingrédients (pour un petit bol):

1 coing pas trop gros
3-4 gousses d'ail
1 pincée de sel
huile d'olive (100-150ml)

Préparation:

Faites cuire le coing jusqu'à ce qu'il soit tendre (soit coupé en morceaux dans une petite casserole d'eau, soit comme moi entier en cocotte minute pour aller vitre). Laissez le refroidir, puis pelez le et récupérez la chair tendre.
Ecrasez les gousses d'ail avec le sel au mortier, puis ajoutez la chair de coing et enfin l'huile d'olive petit à petit jusqu'à créer l'émulsion de l'aïoli (ou comme moi, tricher honteusement et faites la préparation au mixeur plongeant). La texture doit être celle d'une mayonnaise épaisse.

Laissez reposer au moins une heure (pour que les saveurs s'harmonisent) puis servez accompagné de pain grillé et de ce que vous voulez!

Bon appétit!

Gratin de coings et de pommes de terre à la crème

 Un accompagnement tout-en-un parfait pour de la viande d'agneau je trouve (je l'ai servi avec des côtelettes d'agneau): ce gratin tout simple combine l'acidité et le fruité des coings avec la douceur et le croustillant des pommes de terre en surface.
Comme j'ai trouvé l'inspiration pour ce gratin dans un livre allemand 'Die Quitte, eine fast vergessene Obstart' de Monika Schirmer, les épices utilisées évoquent l'est de l'Europe: carvi et paprika, mais vous pouvez les modifier sans problème à votre goût (herbes de Provence, ça sera délicieux aussi).

Pour la préparation, c'est vraiment très simple: on coupe tous les ingrédients en fines tranches, on superpose, on enfourne à couvert, puis on ajoute un peu de crème liquide avant de finir la cuisson à découvert: en dessous, des coings fondants acidulés, en surface de pommes de terre dorées et entre les deux, de l'oignon.

Ingrédients (pour 3-4 personnes en accompagnement):

2 beaux coings
1 oignon
2 belles pommes de terre
3 gousses d'ail
2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à café de sucre
1-2 cuill à café de paprika (doux ou piquant, fumé ou non)
1 cuill à café de graines de carvi
1 cuill à café de sel
1/2 verre de vin blanc ou de vermouth sec
100ml de crème liquide

Préparation:

Pelez et coupez les gousses d'ail en tranches fines. Placez les avec 1 cuill à soupe d'huile d'olive au fond d'un plat à gratin pas trop grand. 
Nettoyez les coings, coupez les en quatre et retirez en le coeur au couteau. Coupez chaque quart en tranches d'1/2cm environ et placez les au fur et à mesure dans le plat à gratin. Saupoudrez avec la moitié du sel, puis avez le paprika et le sucre.

Coupez l'oignon en fines demi-lunes, que vous disposez sur les coings en pressant un peu.
Pelez et lavez les pommes de terre, coupez les en tranches fines (j'utilise ma mandoline pour ça). Placez les sur les oignons, badigeonnez avec le reste d'huile d'olive, saupoudrez de sel et garnissez avec le carvi.

Arrosez avec le vin blanc ou le vermouth, couvrez de papier cuisson et enfournez pour 45 minutes à 180°C. Découvrez, arrosez avec la crème liquide et continuez la cuisson encore 15-20 minutes jusqu'à ce la surface soit joliment dorée.

Servez chaud en accompagnement d'agneau grillé par exemple.

Bon appétit!

Biscuits sud-africains au lait fermenté (Karringmelkbeskuit / buttermilk rusks)

Je ne suis jamais allé en Afrique du Sud (je sais, c'est bien dommage! ;-)), mais l'an dernier, de passage aux Pays-Bas (pays qui a colonisé l'Afrique du Sud au XVIIème siècle), je suis tombé sur une chouette petite épicerie (qui fait aussi snack), The lekker store,  proposant des produits sud-africains. J'y ai trouvé du thé rooibos moulu très fin à utiliser comme du café moulu, mais aussi des buttermilk rusks, c'est à dire des biscottes/croûtons au lait battu (lait fermenté, lait ribot).

Je acheté ces gros biscuits secs sans trop savoir ce que c'était, mais vu les ingrédients, ça ne pouvait pas être mauvais. Et en effet, les karringmelkbeskuit sont très bons dans leur simplicité: farine, lait fermenté, beurre, un peu de sucre et sel. 
En Afrique du Sud, ces biscuits secs sont consommés au petit déjeuner par exemple, trempés dans une boisson chaude pour les ramollir. Je les aime comme ça, mais je les trouve aussi parfait en snack: pas trop sucrés, au bon goût de beurre et de lait.

Comme toujours pour les recettes simples et basiques, il existe de multiples variations. J'ai choisi de vous proposer une version rustique (les biscottes sont des morceaux épais plutôt que des tranches fines), à la levure de boulanger plutôt que chimique. Pour le parfum, vous pouvez ajouter un peu de vanille, pour ma part, j'ai utilisé du lait en poudre que j'ai grillé légèrement pour intensifier le bon goût de lait de ces biscuits.
Une fois secs, les karringmelkbeskuit se conservent de longues semaines dans une boîte hermétique, ce qui les rend bien pratiques à avoir en stock.

Ingrédients:

800g de farine (T65 pour moi)
1/2 cuill à café de sel
60g de sucre
15g de levure de boulanger déshydratée
500ml de lait battu (lait fermenté, lait ribot)
125g de beurre
1 cuill à café d'extrait de vanille ou 1 cuill à soupe de lait en poudre toasté à la poêle jusqu'à bien dorer

Préparation:

Faites fondre le beurre sur feu doux dans une petite casserole. Laissez tiédir. Fouettez avec le lait fermenté et la vanille ou le lait en poudre.
Mélangez 700g de farine avec le sucre, la levure et le sel. Versez le mélange lait fermenté-beurre sur le tout et pétrissez (à la main, au robot ou à la cuillère en bois) pour tout amalgamer. Ajoutez petit à petit une partie ou toute la farine restante jusqu'à obtenir une pâte pas trop collante mais pas sèche (j'ai dû utiliser 750g sur les 800g de farine).

Façonnez une boule, couvrez et laissez doubler de volume dans un endroit tiède. 
Dégazez la pâte d'un coup de poing, pétrissez la légèrement. Façonnez des boules de la taille d'une balle de pig-pong environ (je saisi la pâte en main et presse pour faire sortir la quantité suffisante entre mon pouce et mon index, en serrant les doigts pour séparer la boule).
Placez les boules dans un plat chemisé et beurré (plat de 20*30cm pour moi). 
Laissez encore lever à couvert jusqu'à ce que les boules soient joliment dodues et serrées).

Enfournez à 200°C pendant 20-25 minutes: les biscuits doivent commencer à joliment colorer en surface.
Laissez tiédir légèrement dans le moule, puis démoulez (j'utilise le papier pour sortir le tout du plat). Dès que les biscuits ne sont plus trop chauds, séparez les délicatement et placez les au fur et à mesure sur une ou deux grilles (je garantis que vous ne réussirez pas à ne pas en manger au moins un en version tendre et chaude!). Laissez refroidir puis finissez de sécher les beskuit soit à four très doux (100°C pendant plusieurs heures) soit tout simplement à l'air libre (près d'un radiateur en hiver, ou derrière une fenêtre au soleil). Pour un bon stockage, les karringmelkbeskuit doivent être complètement secs comme des biscuits.

Bon appétit!