Kopytka (gnocchi polonais) à l'ail des ours

Année après année, l'ail des ours prend plus de place au jardin, dans la partie qui ne voit jamais le soleil en hiver (et pas beaucoup plus en été, murs de jardin bruxellois oblige) et j'en suis bien content. Je ne l'utilise pas énormément en pesto, mais par contre ça me donne toujours plein d'idées de recettes (mes recettes à l'ail des ours ici). 

Cette fois c'est vers la cuisine polonaise que je me suis tourné, pour des kopytka ('petits sabots'), un genre de gnocchi polonais, rustique et simple: des pommes de terre, un oeuf, de la farine, et hop, des petits losanges de pâte légers et parfaits pour absorber les saveurs des sauces auquels on les associe.
J'ai mis un peu d'ail des ours dans la pâte, mais c'est surtout en garniture qu'il est ici utilisé, simplement revenu quelques secondes dans du beurre fondu; un régal!

Pour la texture des kopytka, il vous faudra chercher l'équilibre qui vous convient entre des kopytkas très tendres comme les miens (qui s'abîment un peu à la cuisson) ou des gnocchi plus fermes (mais plus 'chewy') en ajoutant plus de farine.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

500g de pommes de terre farineuses
1 oeuf
60 à 120g de farine selon votre goût
6 feuilles d'ail des ours, pilées avec 1/2 cuill à café de sel au mortier

pour garnir: 
1 joli bouquet d'ail des ours (au moins une vingtaine de feuilles)
2-3 cuill à soupe de beurre
poivre noir au moulin

Préparation:

Faites cuire les pommes de terre en peau à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres (pour des pommes de terre de taille moyenne, je compte 14 minutes sous pression dans le panier vapeur).
Dès que les pommes de terre ne sont plus brûlantes, pelez les, coupez les en morceaux et écrasez les au presse-purée. laissez refroidir.
Mélangez la purée obtenue avec l'oeuf, l'ail des ours pilé et assez de farine pour obtenir une pâte qui se travaille facilement (60g : pâte très tendre, 120g: pâte plus ferme). Divisez la pâte en 4 boules. Roulez chaque boule en long boudin (1,5cm de diamètre) sur un plan de travail fariné, et coupez au couteau en biais pour obtenir des petits losanges.

Faites chauffer un grand volume d'eau salée et quand elle est bouillante versez-y les kopytka en pluie. Laissez cuire 2 minutes environ jusqu'à ce qu'ils remontent en surface.
Egouttez et répartissez dans les assiettes.

Faites fondre le beurre dans un petit poêlon, faites-y revenir quelques instants les feuilles d'ail des ours ciselées et versez sur les kopytka. Poivrez généreusement, servez sans attendre.

Bon appétit!

Gâteau meringué à la noix de muscade

Lors de nos vacances en Malaisie l'an dernier, on a eu l'occasion de voir des muscadiers, de cueillir des fruits de muscade et aussi de goûter du jus de muscade, très populaire là-bas et qui est préparé à partir de la chair du fruit qui englobe macis et noix de muscade. Autant dire que c'est un parfum qui a marqué nos vacances!

 J'ai déjà souvent utilisé la noix de muscade en pâtisserie, mais jamais je ne l'avais utilisée comme seul parfum d'un gâteau, donc quand je suis tombé sur la recette d'Eleanor Ford dans son livre de pâtisserie 'A whisper of cardamom', j'ai tout de suite été tenté. En plus de l'utilisation de la muscade comme unique parfum du gâteau, j'ai aussi été intrigué par la meringue en surface. Pour équilibrer un peu la recette vue la belle quantité de meringue, j'ai réduit le sucre dans le cake en dessous (de 130g à 80g) et ça fonctionne très bien. 
Le cake est simple, le goût de la muscade est bien mis en avant, la meringue apporte une touche croustillante le jour même (par la suite, elle se ramollit forcément) et le cake en dessous est très tendre grâce au lait fermenté. Bref, c'est un petit gâteau qui réussit à être original à partir d'ingrédients qu'on a tous en stock, essayez-le!

Ingrédients (pour 4-5 personnes):

Pour le gâteau:
80g de sucre
60g de beurre, salé, ramolli
1 oeuf
130g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 cuill à café de noix de muscade râpée 
120ml de lait battu (lait fermenté, lait ribot)

Pour la meringue:

2 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
100g de sucre
noix de muscade râpée

Préparation:

Fouettez le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez l'oeuf, fouettez pour incorporer puis ajoutez en alternant: la farine mélangée à la levure et à la noix de muscade, et le lait fermenté. Versez la pâte dans un moule à charnière, au fond chemisé, de 20cm de diamètre. Egalisez à la cuillère.

Dans un autre bol, fouettez les blancs d'oeuf avec le sel jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux, puis ajoutez le sucre petit à petit en fouettant encore, jusqu'à obtenir une belle meringue ferme. Placez la meringue sur la pâte, étalez. A l'aide d'un couteau plat, faites des 8 dans la pâte pour incorporer légèrement la meringue à la pâte. Saupoudrez d'un peu de muscade.

Enfournez pour 35-40 minutes à 180°C, en couvrant en cours de cuisson si la meringue colore trop.
Sortez du four et laissez tiédir avant de transférer sur un plat de service.

Bon appétit!

Riz aux oranges confites et carottes à l'iranienne (shirin polo)

 

Aujourd'hui, c'est le printemps, et c'est donc aussi nouroz, le nouvel an persan. Une date importante en Iran, qui cette année sera célébrée sous les bombes malheureusement. Une pensée pour le peuple iranien, et pour tout ceux dans le monde qui rêvent juste de vivre en paix. Soupir.
La recette du jour est sucrée salée, pour apporter un peu de douceur. Ce shirin polo ('riz sucré') est un plat festif, traditionnel pour les mariages, mais qui trouve aussi sa place sur la table du nouvel an. 

Certaines versions sont très sucrées, j'ai choisi une version plus légère en sucre, mais qui garde tout de même la douceur nécessaire. La douceur des carottes et du sucre est un peu compensée par l'amertume des zestes d'oranges amères. J'ai utilisé des zestes séchés (que j'ai fait tremper quelques heures pour les réhydrater et en atténuer légèrement l'amertume), mais vous pouvez utiliser des zestes frais, d'oranges amères si vous en trouvez ou en avez au jardin, ou d'oranges classiques.

La cuisson du riz est typiquement iranienne ici: ça demande plus de temps, mais comme c'est un plat de fête, ça en vaut la peine. Trois étapes: d'abord le trempage du riz basmati (2-3h au moins), puis la cuisson à l'eau salée comme des pâtes, et enfin la cuisson à l'étouffée en sauteuse, avec un mélange riz-yaourt-huile à la base pour créer le tadig, cette fameuse croûte tant recherchée (et pas si facile à obtenir, puisque ça dépend de la casserole, du feu, etc.). Plus on le fait souvent, plus on maîtrise l'art du tadig, donc ne désespèrez pas si il n'est pas parfait!

Le shirin polo se sert souvent avec du poulet grillé, et c'est ce que j'ai fait également: j'ai grillé sous la flamme des morceaux de cuisse de poulet mariné avec huile d'olive, ail pressé, jus de citron, curcuma et sel. Si vous le servez sans viande, vous pouvez augmenter la quantité d'amandes et de pistaches. 
Pour un contraste intéressant, n'hésitez pas à proposer des pickles à table, dont l'acidité relevera le plat.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes selon les accompagnements):

500g de riz basmati 
3 cuill à soupe d'écorces d'oranges amères séchée (ou fraîches), coupées en fines lanières et trempées quelques heures
2-3 belles carottes
2 cuill  à soupe d'huile d'olive
2-3 cuill à soupe de sucre
100ml d'eau
1 cuill à café de safran, broyé avec un peu de sucre au mortier et dilué avec 3 cuill à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 poignée d'amandes, grossièrement hachées
1 poignée de pistaches, grossièrement hachées
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de cannelle
2 cuill à café de cardamome en poudre

Pour le riz:
3 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à soupe de yaourt

Préparation:

Rincez le riz et laissez tremper dans un grand volume d'eau pendant 2-3h au moins.

Egouttez les écorces d'oranges. Pelez et passez les carottes à la grosse râpe (à moins que vous n'ayez la patience pour faire de fines juliennes).
Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile dans une sauteuse, faites y revenir les carottes sur feu moyen pendant 3-4 minutes. Ajoutez le sucre, faites revenir 1-2 minutes, puis ajoutez les écorces, 1 tiers de l'eau safranée et 100ml d'eau. Couvrez, faites cuire 5 minutes, puis découvrez et laissez cuire/confire jusqu'à évaporation de tout le liquide. Ajoutez pistaches et amandes, faites cuire encore 1-2 minutes, puis réservez.

Amenez  un grand volume d'eau salée à ébullition et versez-y le riz égoutté en pluie. Faites cuire 3-4 minutes comme des pâtes jusqu'à ce qu'un grain de riz ne soit plus cassant sec sous la dent. Egouttez, rincez avec 500ml d'eau froide et égouttez à nouveau.
Dans un bol, mélangez 2 cuill à soupe d'huile d'olive avec le yaourt, une pincée de sel et le 2ème tiers d'eau safranée. Ajoutez quelques cuillères de riz précuit, mélangez bien.
Répartissez ce mélange pour couvrir le fond de votre sauteuse. Cuillère par cuillère, déposez le reste de riz sur ce mélange, en alternant avec le mélange carottes-orange pour former un dôme et en saupoudrant d'un peu de sel, de cannelle et de cardamome. Finissez par du riz (gardez un peu de mélange aux carottes pour garnir le plat).

Couvrez et placez sur feu moyen pendant 10 minutes. Mélangez le reste d'eau safranée avec 100ml d'eau et 1 cuill à soupe d'huile. Versez ce mélangez sur le riz, couvrez (en ayant enveloppé votre couvercle d'un torchon, pour éviter que la condensation ne retombe sur le riz et pour assurer l'étanchéité) et laissez sur feu très doux (le plus doux possible) pendant encore 1 heure.

Coupez le feu, posez la sauteuse sur une surface froide pendant quelques minutes puis ouvrez pour découvrir avec fierté votre shirin polo: le riz doit être tendre, les grains joliments allongés et parfumés. Transfèrez le riz à la cuillère dans un plat de service, garni du reste de mélange carottes-oranges. Décollez le tadig (la croûte de riz au yaourt qui doit avoir caramélisé) à la spatule et servez à part ou comme moi autour du riz, avec du poulet grillé si vous le voulez.

Régalez-vous! 

Cornilles mijotées aux bettes comme à Chypre (Louvi)

 

Je vous ai déjà parlé de mon amour des cornilles (les 'black-eyed peas', ces petits haricots blancs à la tâche noire). Non seulement les cornilles sont délicieuses mais surtout elles ont l'avantage de cuire rapidement et ne pas nécessiter de trempage.
Le Louvi, la recette de cornilles du jour, vient de Chypre et est très proche d'une recette de pois chiches et épinards que je vous avais déjà proposée. Comme celle-ci est devenue un classique végé (végan même) chez nous, je vous propose donc le louvi, qui associe les cornilles aux bettes. Sauf que... sauf que, forcément, au moment de faire les courses, impossible de trouver bettes (blettes, poirées) sur les étals (loi de l'embêtement maximal: c'est toujours quand je cherche un truc spécifique que je ne le trouve pas).

Du coup je me suis rabattu sur de la puntarelle (ou chicorée de Catalogne) une chicorée (cousine de du chicon/endive). Niveau texture et cuisson, on est proche de la bette, mais par contre niveau goût, on troque la saveur un peu terreuse des bettes par une belle amertume. Ca tombe bien, j'aime ça, l'amertume!

La recette est simplissime: on fait mijoter les cornilles à l'eau, puis aon ajoute les bettes (ou la puntarelle) en milieu de cuisson. On termine par un 'tiganissi' d'échalote et d'ail frits avec un peu de piment dans de l'huile, qu'on verse sur le louvi juste avant de servir. C'est tout simple, tout bon! A servir avec du pain et pourquoi pas un peu de feta pour un bon repas équilibré!

Ingrédients:

200g de cornilles séchées
500g de bettes (pour le Louvi classique) ou de puntarelle (si vous aimez l'amertume)
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de jus de citron
2 cuill à soupe d'huile d'olive

Pour le tiganissi:
3 cuill à soupe d'huile d'olive
1 échalote, finement hachée
2 gousses d'ail, finement hachées
1 piment rouge séché

Préparation:

Rincez les cornilles (si vous avez le temps, vous pouvez les faire tremper une heure ou deux, mais ce n'est pas obligatoire: ça peut aider si elles sont un peu vieilles). Egouttez les et placez les avec 750ml d'eau dans une cocotte. Amenez à ébullition, couvrez et laissez cuire 45 minutes à feu doux.

Lavez les bettes (ou la puntarelle). Coupez les tiges très finement et hachez grossièrement les feuilles. Ajoutez le tout dans la cocotte, avec le sel. Amenez à nouveau à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez encore mijoter au moins 30 minutes (ou jusqu'à ce que les cornilles soient parfaitement cuites). Ajoutez le jus de citron et l'huile d'olive, mélangez bien.

Pour le tiganissi, faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole. Placez-y le piment séché entier. Dès qu'ils brunit, ajoutez ail et échalote. Faites cuire quelques secondes, juste le temps de colorer et versez le tout sur le Louvi.
Servez chaud, tiède ou froid, accompagné de pain par exemple.

Bon appétit!