Arepa 'Reina Pepiada' au poulet et à l'avocat, comme au Venezuela

 

 

La première fois que j'ai mangé ces arepas 'Reina Pepiada' c'est sur un stand vénézuélien au marché San Fernando à Madrid. La communauté vénézuélienne est importante à Madrid et ce stand attirait pas mal de monde, donc on n'a pas hésité trop longtemps à y prendre place et sur le menu, j'ai choisi cette arepa, une des plus emblématiques, et je ne l'ai forcément pas regretté, c'était à s'en lécher les doigts.

Vue la simplicité de la recette, je me suis dit que je la referai très vite à la maison et c'est donc chose faite. Le plus compliqué selon où vous habiter sera de trouver de la farine fine de maïs précuite: si vous avez une épicerie latina, chercher la marque immanquable PAN au paquet jaune.

Pas de panique si vous ne trouvez pas cette farine de maïs, vous pouvez quand même préparer la garniture simplissime et l'utiliser dans un pain pita chaud, ça ne sera pas pareil, mais vous vous régalerez aussi!
La recette classique utilise de la coriandre, mais comme en cette saison j'ai plein d'ail des ours au jardin, c'est ce que j'ai utilisé. 
Le nom de la garniture de cette arepa 'Reina pepiada' est un hommage à Susana Duijm, première vénézuélienne élu Miss Monde en 1955.

Ingrédients (pour 2 personnes, 4 arepas pas trop grandes):

Pour les arepas:
200g de farine blanche de maïs précuite (marque PAN, en épicerie latina)
1/2 cuill à café de sel
1 cuill à café d'huile

Pour la garniture 'Reina Pepiada':

1 demi-blanc de poulet (1 haut de cuisse pour moi), cuit à l'eau 15 minutes puis effiloché
1 avocat
1 échalotte ou 1 petit oignon rose, finement haché
2 cuill à soupe de coriandre fraîche hachée (15 feuilles d'ail des ours pour moi)
1 à 2 cuill à soupe de mayonnaise (avec un petit supplément de moutarde pour moi)
jus de citron, sel, poivre

Préparation:

Retirez la peau de l'avocat et coupé le en petits cubes de 1cm de côté environ, arrosez d'un peu de jus de citron ou de vinaigre. Mélangez l'avocat avec le poulet effiloché, l'oignon haché, la coriandre (ou comme moi l'ail des ours). Ajoutez juste assez de mayonnaise pour lier le tout à votre goût. Assaisonnez avec sel, poivre, un peu de jus de citron ou de vinaigre. Réservez au frais.

Placez la farine de maïs dans un bol avec le sel et l'huile d'olive. Ajoutez de l'eau tiède petit à petit pour obtenir ni friable ni trop collante. Couvrez et laissez reposer 10 minutes.
Séparez la pâte en 4 boules. A l'aide de vos mains, étalez chaque boule en une galette de 2-3cm d'épaisseur, plus grande qu'une paume de main.

Faites chauffer une poêle en fonte (ou un grill en fonte si vous avez), huilez la légèrement et posez y une arepa. Faites cuire quelques minutes sur chaque face sur feu moyen-doux jusqu'à légère coloration. Réservez les arepas ainsi préparées sur une plaque à four très doux (pour les garder chaudes pendant 20 minutes environ).

Pour servir, ouvrez les arepas chaudes comme des pains pita et garnissez de mélange avocat-poulet.

Bon appétit!

Kueh putugal: bouchées de manioc vapeur au lait de coco et à la banane

Entrer dans une boutique de kuehs (les bouchées sucrées locales) à Singapour c'est être exposé à des goûts et des couleurs inhabituels pour nous: du vert, du rouge, du bleu, autant de couleur plutôt rares dans nos pâtisseries. Le vert c'est généralement du pandan, une grande herbe au goût un peu vanillé, le rouge vient souvent du riz fermenté rouge et le bleu de fleurs de pois papillon séché. 

C'est donc ici les fleurs de 'butterfly pea' (Clitoria ternatea, quel drôle de nom) qui donnent leur couleur inhabituelle à ce kueh. Celles que j'ai utilisé m'avaient été offertes par Miss Sunalee lors de son voyage à Singapour. C'est bien sympa pour donner une couleur peu commune, mais pas de panique si comme 99% des gens vous n'en avez pas dans vos placards: c'est purement esthétique, car ça n'a aucun goût ou presque. 

Pour le reste on est sur un kueh très classique dans son goût et sa texture: manioc (mais ça pourraît presque être du riz gluant tant la texture est proche), coco et banane. La recette n'est pas compliqué, il faut juste un peu d'huile de coude pour râper finement le manioc. J'ai utilisé la recette bien détaillé de Christopher Tan dans 'The Way of Kueh', j'ai juste augmenté un peu la cuisson car mon moule en pyrex met plus de temps à conduire la chaleur.

L'origine de ce kueh est à chercher dans la communauté eurasienne et plus précisément portugaise de ce Singapour: on trouver des keuhs putugal ('kueh Portugal') dans plusieurs des anciennes colonies portugaises en Asie.

Ingrédients:

50 fleurs de pois papillon (butterfly pea) séchées pour la couleur bleue
3 cuill à soupe d'eau

1kg de manioc pelé 
180ml de lait de coco
120g de sucre
1/2 cuill à café de sel
1 feuille de pandan (si vous avez, sinon un peu de vanille liquide)
3-4 petites bananes asiatiques 'pisang raja' (sinon 1 ou 2 bananes classiques)

1/2 coco fraîchement râpée (ou coco séchée réhydratée)
1 morceau de feuille de banane

Préparation:

Placez les fleurs de pois papillon dans un petit bol et couvrez de 3 cuill à soupe d'eau bouillante.

Râpez le manioc à la râpe fine, en retirant le coeur des racines s'il est trop fibreux. L'idée c'est d'obtenir 750g de manioc râpé.
Pressé fortement le manioc dans un linge pour en récupérer le maximum de jus. Placez le jus obtenu dans une casserole avec le lait de coco, la feuille de pandan, le sucre et le sel. Faites chauffer sur feu moyen en remuant sans arrêt jusqu'à ce le mélange commence à épaissir (comme une crème anglaise liquide).  Retirez la feuille de pandan, fouettez bien ,et mélangez sans attendre avec la pulpe de manioc réservée.
Séparez le mélange en deux: colorez une moitié avec l'infusion de pois papillon filtrée et dans l'autre moitié ajoutez simplement 2 cuill à soupe d'eau.

Chemisez un moule carré de 20cm de côté avec une feuille de bananier (flétrie à la flamme) ou une feuille de papier cuisson (la feuille de bananier ajoute un goût, typique, mais on peut faire sans). Versez la moitié du mélange blanc dans le plat, puis la moitié du mélange bleu. Placez des tranches de banane d'1/2 cm d'épaisseur sur le tout en les enfonçant un peu, puis versez le reste de mélange blanc et enfin le reste de mélange bleu.

Placez dans votre cuit-vapeur et faites cuire 40-45 minutes jusqu'à le mélange soit translucide à coeur (un cure-dent enfoncé ressort avec des morceaux collés, mais transparents, pas blanc).

Laissez refroidir avant de découper en morceaux. Servez garni de coco râpé légèrement salée (fraîche ou réhhydratée).

Bon appétit!

Kopytka (gnocchi polonais) à l'ail des ours

Année après année, l'ail des ours prend plus de place au jardin, dans la partie qui ne voit jamais le soleil en hiver (et pas beaucoup plus en été, murs de jardin bruxellois oblige) et j'en suis bien content. Je ne l'utilise pas énormément en pesto, mais par contre ça me donne toujours plein d'idées de recettes (mes recettes à l'ail des ours ici). 

Cette fois c'est vers la cuisine polonaise que je me suis tourné, pour des kopytka ('petits sabots'), un genre de gnocchi polonais, rustique et simple: des pommes de terre, un oeuf, de la farine, et hop, des petits losanges de pâte légers et parfaits pour absorber les saveurs des sauces auquels on les associe.
J'ai mis un peu d'ail des ours dans la pâte, mais c'est surtout en garniture qu'il est ici utilisé, simplement revenu quelques secondes dans du beurre fondu; un régal!

Pour la texture des kopytka, il vous faudra chercher l'équilibre qui vous convient entre des kopytkas très tendres comme les miens (qui s'abîment un peu à la cuisson) ou des gnocchi plus fermes (mais plus 'chewy') en ajoutant plus de farine.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

500g de pommes de terre farineuses
1 oeuf
60 à 120g de farine selon votre goût
6 feuilles d'ail des ours, pilées avec 1/2 cuill à café de sel au mortier

pour garnir: 
1 joli bouquet d'ail des ours (au moins une vingtaine de feuilles)
2-3 cuill à soupe de beurre
poivre noir au moulin

Préparation:

Faites cuire les pommes de terre en peau à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres (pour des pommes de terre de taille moyenne, je compte 14 minutes sous pression dans le panier vapeur).
Dès que les pommes de terre ne sont plus brûlantes, pelez les, coupez les en morceaux et écrasez les au presse-purée. laissez refroidir.
Mélangez la purée obtenue avec l'oeuf, l'ail des ours pilé et assez de farine pour obtenir une pâte qui se travaille facilement (60g : pâte très tendre, 120g: pâte plus ferme). Divisez la pâte en 4 boules. Roulez chaque boule en long boudin (1,5cm de diamètre) sur un plan de travail fariné, et coupez au couteau en biais pour obtenir des petits losanges.

Faites chauffer un grand volume d'eau salée et quand elle est bouillante versez-y les kopytka en pluie. Laissez cuire 2 minutes environ jusqu'à ce qu'ils remontent en surface.
Egouttez et répartissez dans les assiettes.

Faites fondre le beurre dans un petit poêlon, faites-y revenir quelques instants les feuilles d'ail des ours ciselées et versez sur les kopytka. Poivrez généreusement, servez sans attendre.

Bon appétit!

Gâteau meringué à la noix de muscade

Lors de nos vacances en Malaisie l'an dernier, on a eu l'occasion de voir des muscadiers, de cueillir des fruits de muscade et aussi de goûter du jus de muscade, très populaire là-bas et qui est préparé à partir de la chair du fruit qui englobe macis et noix de muscade. Autant dire que c'est un parfum qui a marqué nos vacances!

 J'ai déjà souvent utilisé la noix de muscade en pâtisserie, mais jamais je ne l'avais utilisée comme seul parfum d'un gâteau, donc quand je suis tombé sur la recette d'Eleanor Ford dans son livre de pâtisserie 'A whisper of cardamom', j'ai tout de suite été tenté. En plus de l'utilisation de la muscade comme unique parfum du gâteau, j'ai aussi été intrigué par la meringue en surface. Pour équilibrer un peu la recette vue la belle quantité de meringue, j'ai réduit le sucre dans le cake en dessous (de 130g à 80g) et ça fonctionne très bien. 
Le cake est simple, le goût de la muscade est bien mis en avant, la meringue apporte une touche croustillante le jour même (par la suite, elle se ramollit forcément) et le cake en dessous est très tendre grâce au lait fermenté. Bref, c'est un petit gâteau qui réussit à être original à partir d'ingrédients qu'on a tous en stock, essayez-le!

Ingrédients (pour 4-5 personnes):

Pour le gâteau:
80g de sucre
60g de beurre, salé, ramolli
1 oeuf
130g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 cuill à café de noix de muscade râpée 
120ml de lait battu (lait fermenté, lait ribot)

Pour la meringue:

2 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
100g de sucre
noix de muscade râpée

Préparation:

Fouettez le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez l'oeuf, fouettez pour incorporer puis ajoutez en alternant: la farine mélangée à la levure et à la noix de muscade, et le lait fermenté. Versez la pâte dans un moule à charnière, au fond chemisé, de 20cm de diamètre. Egalisez à la cuillère.

Dans un autre bol, fouettez les blancs d'oeuf avec le sel jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux, puis ajoutez le sucre petit à petit en fouettant encore, jusqu'à obtenir une belle meringue ferme. Placez la meringue sur la pâte, étalez. A l'aide d'un couteau plat, faites des 8 dans la pâte pour incorporer légèrement la meringue à la pâte. Saupoudrez d'un peu de muscade.

Enfournez pour 35-40 minutes à 180°C, en couvrant en cours de cuisson si la meringue colore trop.
Sortez du four et laissez tiédir avant de transférer sur un plat de service.

Bon appétit!