Amaretti tendres à l'armoise

Je vous en parle régulièrement, mais l'état de mes placards de cuisine est inquiétant. Dans certains recoins, ça s'accumule et du coup je ne sais plus trop ce que j'ai en stock. Par exemple du côté des fruits secs: alors que je cherchais de la coco râpée en urgence (vue que la coco 'fraîche' que j'avais acheté ce jour-là c'était révélée sentir la vieille chaussette, arghhh!), j'ai vite réalisé que je n'en avais plus du tout en stock. Par contre je suis tombé sur deux paquets ouverts de poudre d'amandes et sur un troisième tout beau tout neuf!

Bref, j'avais donc en stock 400g de poudre d'amandes, à utiliser sans trop tarder. J'ai d'abord penser refaire une amygdalopita (délicieux gâteau grec aux amandes), mais ça n'utilisait que 250g d'amandes, il m'en serait encore resté. Et puis j'ai pensé amaretti, ces biscuits italiens irrésistibles, simple combinaison d'amandes, de blancs d'oeufs et de sucre. J'aurai pû faire des amaretti classiques parfumés à l'extrait d'amandes amères, mais comme je venais juste de tomber sur un post de Sarah en Corée où elle parlait de l'armoise coréenne 'ssukk' et de ses bienfaits, je me suis souvenu que grâce à elle, j'avais encore de la poudre d'armoise en stock, donc j'ai décidé d'en utiliser pour ces amaretti (et de mettre la dose).
Bien sûr, la poudre d'armoise coréenne étant introuvable par chez nous (pour l'instant en tout cas, peut-être que dans quelques années ce sera le nouveau truc à la mode), vous pouvez remplacer par du matcha.

Pour compléter les saveurs, j'ai ajouté encore un peu d'armoise, plus locale celle-là, sous forme d'absinthe (la plante de grande Absinthe utilisée pour la liqueur d'absinthe est une armoise) et une pointe de sel aussi, car j'aime bien les cocktails à l'absinthe avec une touche salée.
J'ai adoré cette combinaison: grâce à la forte dose de poudre d'armoise et à l'absinthe, le goût est riche mais ne masque pas complètement celui des amandes. Voilà donc des amaretti tendres et herbacés tout à fait séduisants!

Ingrédients:

400g d'amandes en poudre
4 blancs d'oeufs
220g de sucre (sucre blond de betterave pour moi)
3 cuill à soupe de poudre d'armoise coréenne ssukk - Artemisia Princeps (ou 1 cuill à soupe de matcha, ou de poudre de verveine citron séchée, basilic, etc.)
2 cuill à soupe d'absinthe
2 pincée de sel
100-150g de sucre glace

Préparation:

Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre, le sel et la poudre d'armoise ou de matcha.
Fouettez les blancs en neige avec l'absinthe, puis incorporez au mélange aux amandes. Mélangez bien pour obtenir une pâte assez épaisse. Laissez reposer 30 minutes au moins.

Placez le sucre glace dans un grand bol. Faites des boulettes de pâte de la taille d'une noix environ. Placez 4-5 boulettes dans le bol de sucre glace, faites tourner le bol pour enrober les boules de pâte de sucre. Placez les sur la plaque à pâtisserie de votre four, espacées de 4-5cm. 
Répétez jusqu'à ce que la plaque soit remplie.
Ecrasez les amaretti avec le fond d'un verre, saupoudrez encore d'un peu de sucre glace et enfournez à 180°C pendant 12-15 minutes (le dessous d'un biscuit doit à peine être coloré).
Laissez tiédir sur plaque puis transférez sur une grille pour refroidir.
Stockez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Condiment indonésien aux cacahuètes et au piment (sambal kacang)

Il y a deux ans, lors de nos vacances d'été aux Pays-Bas (ancien colonisateur de l'Indonésie), j'avais été tenté d'acheter un livre entier consacré aux sambals, ces condiments indonésiens qui accompagnent quasi tous les repas. Je ne l'avais pas acheté, mais je reste fasciné par l'immense variété de sambals différents qui existent à l'image de l'Indonésie, pays de 17000 îles, dont 992 habitées.

Un sambal, ça peut être une sauce assez liquide, une salsa de légumes crus ou une pâte plutôt épaisse, comme je l'ai fait ici. Ce sambal kacang, aux cacahuètes, est très puissant en saveurs: il est gras, intense, salé, piquant (mais pas tant que ça): du coup il est parfait avec des aliments qui sont tout le contraire, comme des aubergines vapeurs par exemple. J'adore également l'avoir au frigo pour pimper ma lunchbox pour le boulot: un reste de pâtes, des légumes crus, un peu de sambal, un trait de vinaigre et hop, en quelques minutes de quoi se réveiller les papilles le midi.

La recette est adaptée de celle du livre Maluku (sur la cuisine des îles Moluques) de Carl Lemette-Polhaupessy at Mas van Putten .

Ingrédients:

100g de cacahuètes grillées
1 oignon
3 cuill à soupe d'huile 
5 piments oiseaux (ou comme moi un autre type de piment fort du jardin)
2 gousses d'ail
2 cuill à soupe de kecap manis (sauce soja sucrée sombre indonésienne, à défaut sauce soja et mélasse)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de glutamate de monosodique (aji no moto - facultatif)
1 cuill à café de poivre blanc fraîchement moulu
50ml d'eau
le jus d'un citron vert

Préparation:

Faites caraméliser l'oignon émincé dans une cuill à soupe d'huile dans un petit poêlon (au moins une dizaine de minutes). Mixez les cacahuètes, l'oignon caramélisé, les piments oiseaux et les gousses d'ail pour obtenir un bumbu assez granuleux.

Remettez ce bumbu dans le poêlon avec une cuill à soupe d'huile, faites revenir une minute puis ajoutez le kecap manis, le sel, le glutamate et l'eau. Faites revenir jusqu'à l'émulsion se fasse et que le sambal commence à 'sécher' un peu. Ajoutez enfin le poivre blanc (selon votre goût) et le jus de citron. Séchez encore un peu le condiment sur le feu (selon votre goût, je le préfère plus sec pour la conservation), ajoutez la dernière cuillère d'huile pour le rendre bien brillant et transférez dans un petit pot bien propre.
Laissez refroidir et conservez jusqu'à 2-3 semaines au frigo.

Utilisez ce sambal kacang comme condiment avec des aliments doux comme aubergines vapeur, poulet, tofu, tempeh, etc... 

Bon appétit!

 

Caramels de dattes au fenouil et au sésame

 Peu d'ingrédients pour cette recette qu'on retrouve dans pas mal de coins du Moyen-Orient. Cette version d'Oman, dont le nom Swahili 'tende ya kusonga' signifie dattes écrasées vient du livre 'Bahari' de Dina Macki est délicatement parfumée à la cardamome et au sésame, mais ce qui fait surtout son charme à mon goût ce sont les graines de fenouil qui apportent un souffle de fraîcheur à ces bouchées assez riches.

Parfaits à servir à l'heure du thé ou du café, ces caramels sont préparés en faisant cuire à la casserole des dattes avec un peu de matière grasse. C'est simplissime, ça ne demande que quelques minutes de préparation et ça se garde sans souci plusieurs semaines: bref une toute bonne petite recette à garder sous le coude (sympa aussi comme en-cas à emmener à l'école ou en randonnée).

Ingrédients:

250g de dattes dénoyautées
1/2 cuill à café de graines de cardamome en poudre
1 pincée de sel
2 cuill à soupe de ghee (beurre clarifié, de l'huile végétale à défaut)
1 cuill à café de graines de fenouil
2 cuill à café de graines de sésame

Préparation:

Placez les dattes dénoyautées avec le sel et la poudre de cardamome dans une petite casserole, sur feu moyen vif. Mélangez à la cuillère en bois, en écrasant peu à peu les dattes quand elles commencent à siffler dans la casserole.
Continuez à faire revenir et à écraser puis après 2-3 minutes, ajoutez une cuill à soupe de ghee. Mélangez pour bien incorporer, puis ajoutez la deuxième partie du ghee.Vous devez à ce stade avoir une pâte sifflante et assez homogène. Continuez à melanger et à écraser encore 1 ou 2 minutes, ajoutez fenouil et sésame, puis transférez dans un petit plat huilé. Nappez le dos d'une cuillère à soupe d'huile et utilisez la pour égaliser la surface, en tapotant et en lissant.
Marquez des lignes au couteau pour former des losanges.
Laissez tiédir, puis coupez au couteau en suivant les lignes marquées.
Servez en petite quantité à l'heure du thé ou du café.

Bon appétit!

Haricots borlotti aux 3 tomates

On devrait tous manger plus de légumineuses. Ce n'est pas moi qui le dit (enfin, si je le dis quand même depuis longtemps) mais la commission EAT-Lancet qui enfonce le clou dans son nouveau rapport pour 'nourrir la planète sans la détruire'. Ca tombe bien, c'est super bon, les légumineuses! Chez nous, les currys de pois chiches et les haricots mijotés reviennent très souvent au menu. 

Généralement et comme dans beaucoup de recettes traditionnelles, j'ajoute un peu de porc pour apporter de l'umami aux haricots, mais cette fois, j'ai décidé de faire sans, inspiré par une recette de Michal Korkosz dans son livre 'Fresh from Poland'. 

Plutôt que des lardons ou de la saucisse fumée pour apporter de l'umami dans son plat de haricots borlotti mijotés (on les appelle 'haricots à la bretonne' en Pologne), il ajoute des tomates séchées, et j'avoue que c'est une très bonne idée! Les deux autres formes de tomates dans la recette sont des tomates en dés (en boîte) et du concentré de tomates. Une recette parfaite pour les jours frais, très réconfortante à déguster avec simplement une tranche de pain complet au levain (version chic du bean-on-toast britannique, le sucre en moins). 

Je vous donne ma version à partir de haricots secs (cuits à la cocotte minute) mais si vous voulez aller encore plus vite, achetez des haricots en boîte (2-3 boîtes pour une bonne cocotte de haricots).

Ingrédients:

400g de haricots borlotti secs, trempés la veille
3 gousses d'ail
1 petite branche de thym
2 feuilles de laurier
1 cuill à soupe d'huile d'olive


2 oignons, finement hachés
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1 carotte, grossièrement râpée
1 cuill à café de paprika doux
1,5 cuill à café de pimenton (paprika fumé) piquant ou non
1 cuill à café d'origan séché
1 brin de thym
1 dizaine de tomates séchées à l'huile, égouttées
1 boîte de tomates en dés (400g)
1 cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de poivre noir moulu

Préparation:

Placez les haricots trempés puis égouttés dans votre cocotte minute avec l'ail en chemise, le thym, le laurier. Versez de l'eau pour dépasser d'1cm environ la surface des haricots. Ajoutez l'huile d'olive, placez sur le feu, fermez la cocotte, mettez sous pression et faites cuire 7-8 minutes à feu doux quand la cocotte-minute commence à siffler. Coupez le feu, laissez la pression descendre naturellement.

Dans une autre cocotte (en fonte pour moi), faites revenir oignon et carotte dans l'huile pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez les épices, faites les revenir 1-2 minutes, puis ajoutez les haricots égouttés (et les gousses d'ail que vous aurez débarassé de leur peau) et les tomates sous trois formes. Mouillez avec 400ml d'eau environ (vous pouvez utiliser l'eau de cuisson des haricots ou du bouillon). 
Amenez à ébullition et laissez mijoter à feu très doux pendant 15-30 minutes environ.
Servez bien chaud, par exemple accompagné de pain et garni de farofa (farine de manioc torréfiée-épicée, j'en trouve en épicerie portugo-brésilienne près de chez moi).

Bon appétit!