Tacos de langue de porc cuite à la bière

Etre flexitarien, c'est choisir de manger moins de viande. Ca va généralement de paire avec la décision de manger de la viande de qualité, dont l'origine est connue, et ça devrait aussi aller avec l'idée de manger des morceaux moins nobles, comme la langue, pour valoriser l'entièreté de l'animal. Cette recette mexicaine est une très bonne approche pour ceux que l'idée de manger de la langue rebute: c'est super savoureux, très fondant, et la présentation sous forme de tacos est toujours fun.

Les tacos de lengua font partie au Mexique de la famille de 'tacos de guisado', des tacos garnis d'une préparation mijotée qui peut se préparer en avance et gagne en goût à être réchauffée. Super pratique quand on a des invités!
Les langues de porc sont ici mijotées avec de la bière blonde, du lard et du chorizo frais. Si comme moi vous ne trouvez pas de chorizo à cuire près de chez vous, improvisez à partir de porc haché mélangé avec de l'ail, du piment en poudre, de la cannelle, de la coriandre et un peu de vinaigre.
Pour garnir les tacos, j'ai utilisé de la feta, une salsa borracha faite maison (bien sombre, à base de tomatillos grillés, piments séchés pasilla, ail, oignon et mezcal) et du pipicha (on ne rit pas, c'est une plante mexicaine parfumée). Vous pouvez utiliser la sauce piquante ou la salsa de votre choix, et de la coriandre pour remplacer le pipicha.

Ingrédients:

3 langues de porc

200g de chorizo à cuire (voir plus haut)

100g de lardons (ou de pancetta maison pour moi)

2 oignons finement émincés

3 gousse d'ail 

75cl de bière blonde (Rulles blonde pour moi)

2 pommes de terre de taille moyenne

1 cuill à café de sel

pour garnir: queso (ou feta), salsa (piquante ou non), citron vert et coriandre (ou pipicha)

Préparation:

Dans une cocotte-minute (une cocotte en fonte à défaut), faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et commencent à colorer. Ajoutez ail et oignon, faites revenir jusqu'à ce que le tout soit bien doré, puis ajoutez le chorizo à cuire. Quand le chorizo (ou le porc haché) est bien coloré, ajoutez la bière blonde, puis les trois langues, qui doivent être couvertes de liquide.
Amenez à ébullition et faites cuire sous pression 1 heure environ, ou 4h sans pression.
Laissez tiédir, retirez les langues du liquide et pelez les (jetez la peau). Remettez le liquide sur le feu, ajoutez les pommes de terres pelées et coupées en petits cubes et faites cuire environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Coupez les langues pelées en petits cubes et ajoutez dans la cocotte. Laissez réchauffer puis servez sur des tacos chaud, garni de sauce piquante, de queso fresco ou de feta émiettée et d'un peu de citron vert pressé.

Bon appétit!

Fausse charlotte aux coings

Une fausse charlotte d'origine russe, qui est en fait un gâteau tout simple et très rapide à préparer, sans matière grasse ajoutée (sauf pour beurrer le moule). Le nom russe en est "Sharlotka Gost' na Poroge" ( = 'Invités à la porte') puisqu'elle se prépare en quelques minutes quand des invités débarquent à l'improviste.

Je l'ai préparée dans un moule vintage qui en a rendu le démoulage un peu périlleux, et le rendu n'est donc pas super esthétique, mais vous pouvez tout à fait la préparer dans un moule à manqué ou à charlotte classique, ce sera plus simple et sans doute plus joli.
Niveau goût, c'est du tout bon si comme moi on est fan du goût des coings, dont l'acidité est ici équilibrée par la pâte simple à base d'oeuf, sucre et farine.

Ingrédients:

3 gros coings (ou 5 s'ils sont à peine plus gros que des pommes)

3 oeufs

200g de sucre

200g de farine

1 cuill à café d'extrait de vanille

beurre pour le moule

Préparartion:

Beurrez généreusement votre moule et saupoudrez le d'un peu de sucre.
Enlevez le duvet des coings, coupez les en 4, retirez-en le coeur et coupez ensuite chaque quart en tranches d'environ 0,5cm d'épaisseur. Placez les au fur et à mesure dans le moule, sans les ranger, mais en les tassant légèrement.
Fouettez les oeufs avec le sucre, quand le mélange est blanchi et mousseux, ajoutez la vanille, puis la farine. Incorporez à la cuillère et versez le tout sur les tranches de coings. La pâte est assez épaisse, tapez un peu le moule sur le plan de travail pour qu'elle descende nappez toutes les tranches de coings.
Enfournez à 180°C pour 50 minutes environ. Laissez tiédir un peu avant de démouler.

Bon appétit!

Mélasse 100% Coings

Mélasse de coing, caramel de coings, quintessence de coings: j'avoue avoir hésité un peu au moment de donner un nom à cette recette. J'ai même pensé à sirop de coings, par analogie avec le sirop de Liège bien connu par ici, mais si le principe est similaire, le résultat est assez différent pour ne pas vouloir créer de confusion.
Ce qui est sûr, c'est qu'ici on est 100% sur le coings: aucun autre ingrédient dans cette préparation: du jus de coings et puis c'est tout. Une fois le jus obtenu (et quand on n'est pas équipé, comme moi, c'est le plus compliqué) il suffit de le faire réduire sur feu vif, jusqu'à obtenir une mélasse très parfumée et caramélisée... mais aussi très acide et peu sucrée. Il ne s'agit donc pas d'une préparation à mettre sur ses tartines, mais d'un concentré à diluer dans de l'eau chaude et à utiliser en place de jus de citron ou d'eau de tamarin en cuisine: une manière très parfumée d'apporter de l'acidité en cuisine, donc!

Pour obtenir le jus de coings, vu que je n'ai pas centrifugeuse ou autre appareil à jus, j'ai d'abord congelé mes coings pendant 24h. Je les ai ensuite laissé décongeler pendant quelques heures: ils sont alors devenus tout ramollo et j'ai pu plus facilement les passer à la râpe avant de les presser dans un linge pour en extraire le jus: c'est quand même un peu de boulot, donc si vous êtes équipés niveau machine à jus, profitez-en!

Ingrédients:

2kg de coings au moins

Préparation:

Pressez (voir ci dessus) les coings pour en extraire un maximum de jus (j'ai ensuite fait sécher les râpures au four pour en faire des infusions).
Placez le jus dans une grande casserole à fond épais et faites évaporer sur feu vif. Écumez après quelques minutes pour enlever les impuretés.
Le jus va peu changer de couleur et épaissir quand il a une belle couleur de caramel et qu'une goutte fige dans un verre d'eau, retirez du feu et versez sans attendre dans un petit pot. La cuisson a pris 35 minutes je crois chez moi. Quand j'ai versé ma mélasse en pot, j'ai réalisé qu'elle était un peu trop cuite: j'y ai vite ajouté une cuill à café de miel et 0,5 cuill à café d'eau pour lui garder une consistance de mélasse.

Conservez à température ambiante, et utilisez comme acidifiant en cuisine en diluant une demi-cuill à café dan un petit verre d'eau chaude.

Bon appétit!

Pilaf au poulet et aux coings

Un pilaf d'automne, inspiré d'une recette des juifs de Boukhara, les juifs issus d'Asie Centrale, dont on trouve encore une large communauté à New-York. Boukhara est une ville d'Ouzbékistan qui fut un centre de peuplement de cette très ancienne communauté juive: cette position géographique particulière à donné à cette cuisine juive des influences mélangées: perses, orientales, sépharades...

Cette recette fait la part belle aux ingrédients simples: riz, poulet, coings, oignons, carottes, avec un minimum d'épices (cannelle et cumin). Le résultat est un plat à la fois simple et festif, que j'ai servi accompagné de tomates en pickles à la russe (que mon homme à ramené d'Oural).

Ingrédients:

1 poulet fermier, coupé en 8 morceaux

2 très gros coings (ou 5 s'ils sont petits comme ceux de mon jardin)

6 carottes pas trop grosses, coupées en petits cubes

4 oignons assez gros, émincés finement

4 cuill à soupe d'huile végétale

360g de riz basmati

100g de raisins secs

1 cuill à café de graines de cumin

0,5 cuill à café de cannelle

sel, poivre

1 litre de bouillon de poule ou de légumes

Préparation:

Dans une poêle, faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile et faites y revenir les morceaux de poulet (en plusieurs fois) pour bien les colorer. Réservez.

Dans une grande cocotte, faites chauffer les deux cuill à soupe d'huile restante et faites y revenir oignons et carottes, pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que les oignons commencent à colorer.
Pendant ce temps, débarrassez les coings de leur duvet s'ils en ont. Coupez les en quartier, enlevez leur coeur, puis coupez les en gros cubes de 4-6cm de côté.

Ajoutez les à la cocotte, faites revenir 8 minutes environ, puis ajoutez le poulet en morceaux, les raisins, les épices, sel et poivre selon votre goût et un quart du bouillon. Laissez mijoter 20 minutes environ à couvert, puis ajoutez le riz et le reste de bouillon. Mélangez bien, amenez à ébullition, puis laisser bouillonner 10-12 minutes environ jusque le liquide soit absorbé.
Formez un monticule avec le riz et le poulet dans la cocotte, percez de quelques trous à l'aide d'une cuillère en bois et remettez sur feu très très doux à couvert, pour finir la cuisson 20 minutes à la vapeur.
Transférez riz et poulet sur un plat de service, accompagné de pickles de tomates ou de légumes.


Bon appétit!

Pickles de coings à l'anglaise

J'ai intitulé ces pickles de coings 'à l'anglaise' car ils sont préparés à partir d'un mélange de vinaigre et de sucre, dans lequel on cuits les coings, avec quelques épices. La Recette en est simplissime: ça prend une demi-heure à préparer, ensuite on met en bocal et garde ça de côté pour les fêtes par exemple, en accompagnement de charcuteries, avec le fromage ou pourquoi pas avec du foie gras.
Les coings ainsi préparés sont tendres, acidulés, et encore très parfumés, un régal!

Pour les épices, faites selon votre goût! J'ai mis poivre du Sichuan, coriandre et laurier, mais vous pouvez aussi tenter baies de genevrier, poivre noir, piment de la Jamaïque, etc.

Ingrédients:

3-4 gros coings (8 coings pour moi, ceux de mon jardin sont petits)
500ml de vinaigre de cidre

300g de sucre

2 feuilles de laurier

1 cuill à café de poivre de Sichuan

1 cuill à café de grains de coriandre

Préparation:

Versez le vinaigre, le sucre et les épices dans une grande casserole. Amenez à ébullition. Pendant ce temps, enlevez le duvet des coings, mais ne les pelez pas. Coupez les en quarts et retirez en le coeur. Placez dans le vinaigre bouillant et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à être tendre (20 minutes pour moi, mais ça va dépendre de la taille et de la maturité des coings).

Placez les coings dans un bocal stérilisé et versez le vinaigre chaud et les épices dessus. Fermez le bocal et consommez après 24h, ou conservez plusieurs semaines dans un endroit sombre et frais. Servez en accompagnement de fromages, charcuteries, foie gras ou même avec du gibier.

Bon appétit!

Gâteau noisettes au beurre noisettes, coings à l'huile d'olive et au miel

Noisettes et beurre noisette étaient fait pour se rencontrer: c'est chose faite avec ce gâteau qui n'est pas sans rappeler le goût des financiers. J'ai adapté (en augmentant la quantité de noisettes) cette recette de celle de Suzanne Goin, cheffe du restaurant Lucques à Los Angeles. Elle aime semble-t'il tellement ce gâteau que c'est celui qu'elle a choisi de servir lors de son mariage. 

Je la comprend: ce gâteau, dans sa simplicité et sa rusticité apparente est tout à fait délicieux, et d'autant plus si comme moi on le sert avec des coings poêlés à l'huile d'olive, dont l'acidité fera merveille avec la douceur du gâteau. Une part d'automne à partager!

Pour les noisettes, j’ai acheté des noisettes en vrac dans le nouveau magasin bio Färm qui vient d’ouvrir dans mon quartier (Schaerbeek Meiser). J’aime beaucoup mon quartier et toutes les petites épiceries qu’on y trouve (Inde, Portugal, Pologne, Pérou, Turquie, etc.) mais côté fruits et légumes locaux et de saison, c’était pas la joie (et là, c'est la joie, ils ont même des coings!). Avec ce magasin Färm, les choses devraient un peu changer à ce niveau, et puis aussi je suis content de pouvoir acheter fruits secs et céréales en vrac, ça m’évitera d’avoir trop de fonds de sachets qui encombrent mes placards (le syndrome du blogueur culinaire qui fait des réserves comme un écureuil avant l’hiver).

(Transparence : J’ai reçu un bon d’achat chez Färm pour vous en parler. J’ai accepté –ce que je fais très rarement- parceque j’étais déjà enthousiaste pour cet endroit avant même qu’il n’ouvre dans mon quartier. J’ai même décidé il y a quelques mois d’en devenir coopérant, c’est-à-dire de prendre quelques parts lors d’un crowdfunding. Comme ça vous savez tout ! ;-) ).

 

Ingrédients:

200g de noisettes

225g de beurre

1 demi-gousse de vanille

160g + 3 cuill à soupe de sucre en poudre

40g de farine

6 blancs d'oeufs

Pour garnir:
2 coings, coupés en 8, coeur retiré

2 cuill à soupe d'huile d'olive

2 cuill à café de miel

crème épaisse ou crème fouettée

Préparation:

Préchauffez le four à 175°C et faites y griller légèrement les noisettes sur une plaque, pendant 10 à 15 minutes environ. Placez les ensuite dans un linge propre, laissez tiédir quelques minutes puis frottez bien les noisettes entre elles dans le linge pour en retirer le maximum de peaux brunes (ce n'est pas bien grave s'il en reste).

Faites chauffer le beurre dans une petite casserole avec la demi gousse de vanille fendue sur feu moyen jusqu'à obtenir un beau beurre noisette bien parfumé et coloré. Laissez tiédir.

Mixez les noisettes pour obtenir une poudre assez fine. Ajoutez les 160g de sucre, mixez à nouveau, puis ajoutez la farine avant de mixer une dernière fois.

Fouettez les blancs d'oeuf avec une pincée de sel pour les monter en neige, puis ajoutez les 3 cuill à soupe de sucre pour obtenir une meringue ferme.
Ajoutez un tiers du mélange noisettes-sucre-farine, incorporez délicatement à la spatule, puis incorporez un tiers du beurre noisette (sans oublier les parties caramélisées au fond de la casserole). Continuez avec le reste des noisettes et du beurre, puis versez la pâte dans un moule à manqué chemisé et beurré.

Enfournez pour 40 à 45 minutes environ, jusqu'à le gâteau soit ferme au toucher. Laissez refroidir dans le moule avant de démouler sur votre plat de service.

Pour les coings à l'huile d'olive: retirez le duvet des coings s'ils en ont, puis coupez les en 4, retirez en le coeur, puis coupez chaque quart encore en deux dans la longueur.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à fond épais. Placez y les tranches de coing et faites les revenir quelques minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Quand elles sont tendres, ajoutez le miel, faites légèrement caraméliser et retirez du feu.

Servez la gâteau garni de tranches de coing, et accompagné d'un peu de crème épaisse ou de crème fouettée.

Bon appétit!