Curry de poulet à la cardamome, aux épinards et à l'ail des ours

Des saveurs et des produits de printemps pour ce curry: le goût un peu mentholé-camphré de la cardamome évoque pour moi la fraîcheur du printemps et se combine avec bonheur à la chlorophylle des épinards et au goût unique de l'ail des ours. Inspirée d'un classique curry indien, c'est une recette facile à préparer avec finalement peu d'ingrédients, car ici c'est vraiment la cardamome verte qui est reine.

De la cardamome verte donc (une bonne dose), des oignons, de l'ail, du gingembre, une touche de curcuma et du piment de Cayenne (selon votre goût): voilà de quoi préparer un curry sans prise de tête qui enrobe merveilleusement des morceaux de poulet (hauts de cuisses désossés pour moi, mais vous pouvez prendre des pilons aussi, ou un poulet entier découpé en morceaux). On ajoute les épinards et l'ail des ours (qui pousse bien à l'ombre dans mon jardin bruxellois) en toute fin de cuisson pour en garder la fraîcheur. Servi simplement avec un riz blanc, on s'est vraiment régalés!

Ingrédients:

500g de hauts de cuisses de poulet, désossés et sans peau
6-8 gousses d'ail, pressées
8cm de gingembre frais râpé
2-3 cuill à café de poudre de graine de cardamome verte, fraîchement moulue
1-2 cuill à café de piment de Cayenne
1 cuill à café de sel
1 bâton de cannelle
2 feuilles de laurier

2 cuill à soupe d'huile végétale (huile de moutarde pour moi)
2 oignons, coupés en fines demi-lunes
300g d'épinards frais, hachés en chiffonade
1 belle poignée de feuilles d'ail des ours, hachées grossièrement

Préparation:

La veille ou au moins une heure avant, mélangez les hauts de cuisses de poulet (coupés en 3-4 morceaux) avec ail, gingembre, cardamome, piment et sel. Laisser mariner au frigo.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et placez y le poulet et sa marinade, les oignons, la cannelle et le laurier. Faites revenir sur feu moyen pendant 15-20 minutes, en remuant de temps à autre: vers la fin le poulet doit fristouiller dans le gras rendu et les épices doivent commencer à brunir (mais pas brûler, hein) au fond de la sauteuse. Ajoutez 200ml d'eau, mélangez bien et faites mijoter 15 minutes à couvert.
Quand vous êtes prêts à manger, ajoutez la chiffonade d'épinards, faites cuire 1-2 minutes, puis ajoutez l'ail des ours. Mélangez pour juste incorporer et servez sans attendre, accompagné de riz.

Bon appétit!

Poisson panés et chou sauté aux saveurs indiennes

Des poissons panés, voilà un truc que je n'achète quasiment jamais, parcque je n'y pense pas et que je trouve toujours ça un peu sec. Et puis là je suis tombé sur des fingers de saumon et je me suis dit que c'était la bonne occasion pour décliner le 'fish fingers bhorta' de la jounaliste Ash Sarkar et popularisé par Nigella Lawson. Des morceaux de poissons panés écrasés avec des oignons, du gingembre et du piment, garnis de jus de citron et de coriandre.

La recette a évolué depuis, et ma version s'en éloigne encore un peu: j'y ai ajouté des feuilles de chou du jardin (chou palmier noir de Toscane -cavolo nero- et chou vivace de Daubenton) et j'ai zappé la coriandre car je n'en avais pas. Par contre le truc à ne pas omettre, ce sont les pickles d'oignon rouge au vinaigre, ça fait un bon contraste avec la richesse du poisson pané. J'ai servi ça avec du riz basmati, pour un repas complet et parfumé.

Ingrédients (pour deux personnes):

8 mini poissons panés (fish fingers de saumon pour moi) cuits en suivant les instructions sur l'emballage
1/2 oignon rouge, mariné dans du vinaigre de vin rouge (plusieurs heures avant si possible)

2 oignons, émincé finement
2 cuill à soupe d'huile de moutarde (de colza ou autre à défaut)
2 gousses d'ail pressées
1 cuill à soupe de gingembre haché/gratté
2 piments rouges, hachés finement (sans les graines si vous n'aimez pas quand ça pique trop)
2 cuill à café de moutarde de Dijon
10-15 feuilles de chou type kale /cavolo nero
1/2 cuill à café de sel
jus de citron ou vinaigre

Préparation:

Préparez le pickle d'oignon en avance si possible (coupez simplement 1/2 oignon rouge en demi-lunes, couvrez de vinaigre de vin rouge, couvrez).
Faites cuire les fish fingers (à feu doux à la poêle pour moi).

Dans une sauteuse, faites revenir les oignons dans l'huile de moutarde, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres. Ajoutez ail, piment et gingembre, faites revenir 2-3 minutes, puis ajoutez la moutarde et enfin les feuilles de chou grossièrement hachées (lavées, séchées, et dont vous aurez retirez les grosses nervures). Salez et faites sautez quelques minutes jusqu'à ce que le chou soit tendre.
Pour servir: coupez les poissons panés en morceaux grossiers, mélangez-les avec le chou sauté, écrasez un peu le tout, arrosez de jus de citron, et garnissez de pickle d'oignon rouge (et de coriandre si vous le désirez).

Bon appétit!

Croque au chou sauté, fromage fumé et pickles de citron

L'intitulé de la recette du jour 'croque au chou sauté, fromage fumé et pickles de citron' est bien précis, mais en fait c'est plus le concept du croque fond de frigo que je voulais partager avec vous aujourd'hui. Pas que ce soit très novateur - je sais bien que vous êtes nombreux à faire des croques de cette façon chez vous - mais juste parceque c'est le genre de recette super simple dont il est bon de se souvenir de temps en temps.

C'est en lisant un super article de Vittles cette semaine intitulé 'A taxonomy of the south-asian toastie' que j'ai eu envie de vous reproposer ce genre de croque, rapide à préparer mais tellement satisfaisant à manger (je vous avais déjà proposé il y a quelques années un croque fromage suisse / pickles de carottes).
Je dis croque et pas croque-monsieur car il n'y a pas de jambon, mais je ne suis même pas sûr du nom d'un sandwich grillé tout simple en français. J'y mets toujours du fromage, donc on se rapproche d'un 'grilled cheese' américain, mais avec des ajouts pour plus de saveur.

Ici j'avais des restes de chou sauté (à l'indienne, un genre de thoran simplifié préparé la veille), du pickles de citron maison à l'indienne (préparé à base de gros citrons entre le cédrat et le combava, trouvés en épicerie du Bangladesh lors d'une virée avec Apolina aka Bombay-Bruxelles), et un peu scarmoza fumée (j'adore les fromages fumés). Je ne pense que vous allez trouver les mêmes restes chez vous, mais vous pouvez toujours démarrez de restes de fond de frigo, ajoutez de la harissa et du fromage, ça march déjà pas mal!

Ingrédients (pour un croque):

2 tranches de pain (épautre levain pour moi)
2 belles cuill à soupe de restes de chou sauté
1-2 belles tranches de scarmoza fumée
1 cuill à café de pickles de citron (un peu comme celui d'Apolina)
du beurre ou du ghee

Préparation:

Tartinez l'extérieur des tranches de pain d'un peu de beurre ou de ghee. Placez le fromage sur une des tranches de pain, puis faites un joli tas avec le chou sauté, écrasez à la main, puis ajoutez le pickles de citron. Fermez avec la deuxième tranche de pain, puis placez dans votre appareil à croque-monsieur (j'utilise un petit modèle italien à mettre sur le gaz, c'est très pratique pour une personne) et cuisez jusqu'à ce que le croque soit bien cuit des deux côtés.
Laissez tiédir une minute avant de couper et de servir.

Bon appétit!

Porridge d'avoine épicé salé à l'indienne (Masala Oats)

J'avoue que je n'avais jamais pensé à un porridge d'avoine salé épicé avant de découvrir l'existence des 'Masala Oats', d'abord dans un bouquin et ensuite dans mon épicerie indienne, où j'ai trouvé une version instantanée, que je me suis empressé d'essayer. C'était plutôt moyen: les saveurs étaient bonnes, mais le tout était bien trop salé, et même en ajoutant des petits pois congelés, ça manquait un peu de légumes.

La version que je vous propose est finalement assez simple à faire à la maison, surtout si vous avez l'habitude de cuisiner indien. On démarre comme pour beaucoup de currys, en faisant revenir oignon, ail gingembre et épices dans l'huile, puis on ajoute des légumes, coupés en petits morceaux pour aller vite, de l'eau (ou du bouillon) et enfin des flocons d'avoine.

En 30 minutes environ, on peut déguster un bol de Masala Oats maison, à la fois doux et piquant, et tout fait délicieux. L'avantage c'est qu'on peut y mettre les légumes qu'on veut, à condition de les couper assez fin. Ici j'ai choisi carottes et brocoli que j'avais au frigo, mais c'est aussi parfait avec quelques légumes du jardin, par exemple des tomates cerises en saison, etc! Allez-y, faites vous plaisir, expérimentez!

Ingrédients (pour 2 bols environ):

100g de flocons d'avoine
600ml d'eau ou de bouillon de légumes
2 cuill à soupe d'huile végétale (huile de moutarde pour moi)
1/2 cuill à café de graines de cumin
1 cuill à café de graines de moutarde
1 oignon, émincé finement
1 carotte, râpé / hachée finement
1 à 2 florets de brocoli, détailé en petits morceaux
1 cuill à café de gingembre frais râpé
2 gousses d'ail, pressées
1 cuill à café de mélanges d'épices indien (Kitchen King pour moi)
1 cuill à café de piment en poudre (plus ou moins selon votre goût)
0,5 cuill à café de sel
quelques traits de sauce Worcestershire (facultatif)
1 tasse de petits pois congelés

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une casserole, et faites-y revenir cumin et moutarde quelques secondes. Ajoutez l'oignon émincé et laissez revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'il commence à être tendre et translucide (plus vous attendez, mieux c'est). Ajoutez ail, gingembre, et épices et faites revenir 1-2 minutes, avant d'ajouter les légumes (sauf les petits pois que j'ajoute plus tard). Faites encore revenir un peu, puis versez l'eau sur le tout. Salez (et ajoutez la sauce W si vous en avez), amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter sur feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient cuits à votre goût.
Ajoutez les flocons d'avoine et les petits pois, et faites cuire encore quelques minutes en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir un porridge à la consistance qui vous convient (selon la taille et le traitement des flocons d'avoine, vous devrez peut-être ajouter de l'eau).
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.
Servez chaud, dans un bol et dégustez à la cuillère.

Bon appétit!

Panir et chou-fleur sautés à l'aigre douce

Recette chinoise adaptée à l'indienne ou recette indienne adaptée à la chinoise? Bref, aujourd'hui on est dans la fusion asiatique: du panir (fromage indien vendu en bloc, à couper en cubes, une bonne source de protéines) et du chou fleur, enrobés d'une sauce aigre-douce à la fois sucrée, salée, piquante et vinaigrée.
Une recette complète et très gourmande qui ravira vos papilles.

Comme souvent dans les recettes au wok, je vous conseille de bien préparer tous vos ingrédients en avance, car une fois que le wok est lancé sur le feu, on n'a plus trop le temps de réfléchir: en quelques minutes on se retrouve avec un délicieux bol fumant et parfumé, un régal!

J'ai utilisé du piment du Cachemire en poudre, car j'en trouve à l'épicerie indienne près de chez moi, mais à défaut, vous pouvez sans problème choisir du piment d'Espelette, ou du pimenton piquant: à vous de voir et d'adapter la recette selon vos goûts et vos placards.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

500g de panir (fromage indien en bloc)
1 chou-fleur
4 cuill à soupe d'huile
2 cuill à soupe farine
2 cuill à soupe de maïzena
1 cuill à café de piment du Cachemire en poudre (ou d'Espelette)
1 cuill à café de sel
1 oignon, émincé finement
2 gousses d'ail, pressées
1 cuill à café de gingembre frais haché
oignon jeune ciselé pour garnir

Pour la sauce:
2 cuill à soupe de maïzena
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
1 cuill à soupe de sauce piquante (sriracha par exemple)
1 cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à soupe de miel
1 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1/2 cuill à café de piment du Cachemire en poudre (ou d'Espelette)
90ml d'eau

Préparation:

Faites précuire le chou-fleur à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit légèrement tendre (selon votre goût: je l'ai cuit 2 minutes sous pression). Réservez.
Mélangez la farine, la maïzena, le piment en poudre et le sel avec juste assez d'eau pour obtenir une pâte liquide mais pas trop. Ajoutez le panir coupé en cubes de 2cm environ, mélangez délicatement pour bien enrober.
Dans un autre bol, mélangez tous les ingrédients pour la sauce.

Faites chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse. Versez-y le panir enrobé de pâte, faites revenir sur feu vif en mélangeant régulièrement pour casser les morceaux aglomérés et faire dorer le panir sous toutes ses faces. Quand tout est bien doré, transférez les cubes de panir dans une plat.

Ajoutez un peu d'huile si besoin dans la sauteuse, et faites y revenir l'oignon émincé rapidement, puis ajoutez ail et gingembre, avec les florets de chou-fleur précuit. Faites sauter quelques minutes, ajoutez le panir puis la sauce. Mélangez pour bien enrober le tout de sauce et faites revenir jusqu'à ce que celle-ci soit bien épaissie. Servez chaud, garni d'un peu d'oignon jeune ciselé et accompagné d'un bol de riz.

Bon appétit!

Curry de porc à l'ail du nord la Thaïlande : Kaeng hung lay

Un des premiers currys un peu complexes que j'ai préparé, il y a sans doute presque 20 ans de ça (je préparais déjà des currys indiens quand j'étais étudiant, mais j'achetais alors des pots de curry 'Patak's'). J'en avais découvert la recette dans un livre qui m'a beaucoup inspiré à l'époque (et encore maintenant): Madhur Jaffrey's Far Easter Cookery.
Je me souviens l'avoir préparé pour un repas de famille et qu'il avait fait forte impression à l'époque, grâce à ses saveurs marquées et aux deux têtes d'ail qui entrent dans sa composition!

Le Kaeng hung lay est un curry très populaire au nord de la Thaïlande, mais ses origines sont birmanes et ses techniques dénotent un lien avec les currys indiens: c'est un peu un hybride de tout ça: le galanga, la citronnelle et la pâte de crevettes sont tout ce qu'il y a de plus thaï/birman, mais le masala d'épices grillées rappelle les currys indiens.

Ce curry est un délice préparé avec du porc gras: j'ai privilégié un mélange de lard frais (très gras) et d'échine (persillée). Pour le mélange d'épices, j'ai utilisé un mélange de garam masala (comme conseillé sur le blog 'Hot Thai kitchen', ou vous trouvrez aussi un mélange classique pour Kaeng hun lay) et de mélange de curry Kitchen King.
Comme c'est un curry riche, je le sers en petite portion, avec beaucoup de riz blanc (gluant ou basmati) pour absorber la sauce et d'une salade de crudité pour équilibrer le tout.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

300g d'échine de porc
200g de lard frais

Pour la pâte de curry:
4-8 piments rouges séchés
3cm de galanga frais (ou congelé, hein) haché grossièrement
2 tiges de citronnelle, partie tendre hachée
3 échalotes pas trop grosses
1 petite tête d'ail, gousses pelées
1 cuill à café de pâte de crevettes
1 cuill à soupe de garam masala
2 cuill à café de curry en poudre (kitchen king pour moi)
1/2 cuill à café de curcuma

1 cuill à soupe de sauce soja
3 cm de gingembre de frais pelé et coupé en fines allumettes
une bonne dizaine de petites échalottes, pelées
1 tête d'ail, gousses pelées (et coupées en deux si elles sont grosses)
2 cuill à soupe de pâte de tamarin (ou de jus de citron) pour acidifier
2 cuill à soupe de sucre de palme ou de cassonade

Préparation:

Faites trempers les piments séchés coupés en morceaux pendant 30 minutes dans de l'eau chaude. Egouttez et mixez avec tous les autres ingrédients de la pâte de curry jusqu'à obtenir une pâte assez homogène (j'utilise mon mixeur-pied).
Coupez le porc en cubes de 4cm de côté environ et mélangez dans un sac congélation ou un bol avec la pâte de curry et la sauce soja. Laissez mariner pendant quelques heures voire une nuit.

Placez le porc et la marinade dans une cocotte ou une sauteuse et faites chauffer sur feu moyen-doux, pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce que la viande commence à relacher son gras. Augmentez le feu et laissez frire une dizaine de minutes encore: le mélange d'épices doit être presque sec. Ajoutez alors 450ml d'eau, les échalotes et les gousses d'ail.
Couvrez et laissez mijoter 45 minutes environ. Ajoutez tamarin et sucre selon votre goût (et un peu de sel si besoin) mijotez encore quelques minutes et servez bien chaud, garni d'un peu de gingembre frais en julienne, accompagné de riz gluant ou de basmati et par exemple d'une petite salade acidulée (chou-rave pour moi).

Bon appétit!

Gateau-cheesecake Bundt aux épices chai

 Comme j'ai eu un moule bundt à Noël, vous risquez de voir de temps à autre des recettes 'bundt' sur le blog. C'est que ces jolis moules permettent de glorifier des recettes finalement assez simples (la recette de base de bien des bundt cakes est un quatre-quart) en les modifiant un peu. Comme ils conduisent bien la chaleur, on a quasi la garantie d'une belle couleur dorée et d'une cuisson à coeur.
Le même type de gâteau peut se faire dans d'autres moules, mais un moule à manqué par exemple, risque de donner un gâteau pas complètement cuit au centre. A vous de voir selon ce que vous avez dans vos placards.

La variation bundt du jour est adaptée de Melanie Johnson dans son livre 'Bundt': un cake simple, parfumé aux épices pour thé à l'indienne (masala chai = mélanges d'épices pour le thé, devenu simplement chai depuis que le chai latte est devenu à la mode), dans lequel est caché un coeur de cheesecake parfumé au sirop d'érable (ou comme moi au sirop de betterave sucrière, pour faire plus local). Ce coeur de fromage frais rend ce bundt très tendre et pas du tout sec: un vrai plaisir, surtout avec les parfums envoûtants des épices.

Pour le mélange d'épices, j'ai acheté un mix tout prêt en épicerie indienne (poivre noir, gingembre, feuilles et écorce de casse, cardamome verte, noix de muscade, clou de girofle et cardamome noire) mais vous pouvez faire votre mélange vous même selon votre goût.

Ingrédients:

Pour le gâteau bundt:
210g de farine
225g de sucre blond (ou shakar / jaggery indien)
1/2 sachet de levure chimique
175g de beurre fondu puis tiédi
150ml de lait entier
3 oeufs
2 cuill à café de mélange d'épices pour thé indien (chai masala ou tea masala)

Pour le cheesecake:
240g de fromage frais type philadelphia
5 cuill à soupe de sirop d'érable (2 cuill à soupe de sirop de betterave sucrière pour moi)
1 jaune d'oeuf

Pour le glaçace (facultatif):
80g de sucre glace
1 cuill à café de mélange d'épices pour thé indien (chai masala ou tea masala)
1 peu de lait (2 cuill à soupe au moins) pour obtenir une texture liquide

Préparation:

Mélangez dans un cul-de-poule la farine avec la levure, le tea masala et le sucre.
D'autre part fouettez le beurre fondu tiédi avec le lait et les oeufs. Versez dans le cul-de-poule et mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Beurrez et farinez votre moule bundt (ou comme moi, badigeonnez avec l'onguent magique pour moule bundt, préparé en chauffant légèrement à parts égales: farine, margarine -saindoux pour moi- et huile: c'est magique et ça se conserve des semaines à température ambiante).
Versez la pâte dans le moule.
Battez le fromage frais avec le jaune d'oeuf et le sirop et déposez cette préparation sur la pâte dans le moule bundt (elle va s'y enfoncer d'elle-même pendant la cuisson).
Enfournez pour 45 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce qu'une pique enfoncée en ressorte propre.

Laissez refroidir dans le moule avant de démouler (le cake est plus fragile à cause de la partie humide du cheesecake).
Si vous le voulez, décorez d'un peu de glaçage (préparé en mélangeant simplement les ingrédients) avant de servir, par exemple avec une bonne tasse de masala chai!

Bon appétit!

Tapioca sauté à l'indienne avec cacahuètes et pommes de terre (sabudana khichdi)

Le 'sabudana khichdi' fait partie de ces chouettes plats indiens végés qu'on ne trouve quasi jamais à la carte des restos par chez nous et qui pourtant à tout pour plaire et constituer un petit lunch sympa et végé, en plus d'être rapide à préparer.

C'est aussi une façon originale de manger le tapioca (qui dans ma famille était toujours dégusté au lait, sucré, ou en crème persane comme la faisait ma maman). Ici le tapioca n'est pas cuit dans du liquide, mais pré-trempé puis sauté à la poêle. C'est la seule difficulté de la recette: le trempage du tapioca... selon la taille des grains et la qualité du tapioca, il va absorber plus ou moins d'eau. Celui que j'ai acheté était à bille très fines, et au moment de la cuisson, elles se sont un peu désagrégées, pour donner une texture tapioquesque, finalement assez agréable en contraste avec les cacahuètes croquantes et les dés de pomme de terre tendres.

Ce khichdi, dont j'ai trouvé la recette dans mon livre de cuisine du Maharashtra 'The Essential Marathi Cookbook' de Kaumadi Marathé , même s'il est approprié pour les périodes de jeûne en Inde, est tout sauf austère, il a même un côté très réconfortant je trouve.

Ingrédients:

120g de tapioca (billes moyennes si vous trouvez, billes fines pour moi)
1 belle pomme de terre, pelée et coupée en dés de 1-2cm de côté
1 poignée de cacahuètes grillées salés, grossièrement hachées
2 belles cuill à soupe de ghee
2-3 piments verts (selon votre goût et leur force)
1,5 cuill à café de cumin
0,5 cuill à café de sel
1 pincée de sucre


noix de coco râpée, jus de citron et coriandre fraîche pour garnir

Préparation:

La veille, placez le tapioca dans une passoire et rincez à l'eau froide. Egouttez et placez dans un bol avec 2 cuill à soupe d'eau. Couvrez et laissez gonfler pendant la nuit.
Le lendemain, égrainez le tapioca: il doit être blanc et un grain doit s'écraser facilement quand on le presse entre deux doigts. Si ce n'est pas le cas, ajouter une cuill à café d'eau, mélangez bien et laissez encore gonfler un peu.

Faites chauffer le ghee dans une sauteuse ou une poêle, faites y revenir les graine de cumin et le piment vert pendant quelques secondes sur feu vif, puis ajoutez les dés de pomme de terre. Couvrez et faites cuire quelques minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les dés de pomme de terre soient translucides et tendres.

Mélangez le tapioca avec les cacahuètes, le sucre et le sel. Ajoutez le tout aux dés de pomme de terre et faites cuire quelques minutes à couvert (ou mi-couvert), jusqu'à ce que les grains de tapioca soient translucides.
Idéalement, les graines de tapioca devraient rester séparés, mais si comme chez moi ça prend un peu en masse, ce n'est pas grave, c'est quand même très bon.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel, garnissez de coriandre hachée, de noix de coco râpée et d'un peu de jus de citron.

Bon appétit!

Ladoo de semoule aux trois gingembres

 

Ce dimanche, c'est दिवाली (Divali), la fête des lumières en Inde, une occasion pour des millions de personnes à travers le monde d'allumer des petites lampes à huile ou des bougies, d'offrir des cadeaux et de se régaler de douceurs sucrées.
Parmi ces gourmandises, on trouve de nombreux ladoo (ou laddu), de jolies boules dodues sucrées, dont il existe une myriade de variations: à base de farine de blé ou de pois chiche (ou comme ici de semoule), de noix de coco, de fruits secs, de gomme arabique... Bref, il y aurait de quoi écrire un bouquin entier sur les ladoos.

Ceux que je vous propose aujourd'hui ont l'avantage d'être simples et rapides à préparer: semoule de blé, amandes en poudre et lait concentré en sont les ingrédients principaux, auquel j'ai ajouté 3 gingembres: jus de gngembre frais, gingembre en poudre et gingembre confit. Selon ce que vous avez à disposition, vous pouvez n'utiliser qu'une ou deux des sources de gingembre, voire ajouter d'autres parfums, comme de la cardamome par exemple.

Ces ladoos sont assez tendres et bien sucrés (comme il se doit pour une gourmandise indienne), avec la texture de la semoule qui leur donne un petit grain irrésistible, et la chaleur du gingembre, parfaite en cette saison automnale.

Ingrédients:

230g de semoule de blé fine
2 cuill à soupe de ghee (beurre clarifié indien)
80g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
300ml de lait concentré sucré (une boîte)
2 cuill à café de jus de gingembre frais (obtenu en râpant un bout de gingembre et en pressant la pulpe entre vos doigts)
2 cuill à café de gingembre en poudre
2 cuill à café de gingembre confit finement haché (stem ginger)
1/4 cuill à café de muscade râpée

Préparation:

Placez la semoule et le ghee dans une casserole de taille moyenne. Faites cuire sur feu moyen-vif pendant quelques minutes en remuant régulièrement: la semoule doit commencer à colorer (sans brunir) et une douce odeur doit se dégager de la casserole.

Retirez du feu, ajoutez le sel et la poudre d'amande (qui va aussi un peu griller avec la chaleur résiduelle de la semoule), puis le lait concentré sucré, les trois gingembres et la muscade.

Mélangez vigoureusement et laissez refroidir dans la casserole.
Mélangez à nouveau, puis façonnez en petites boules (adaptez la taille selon votre gourmandise). Décorez éventuellement d'un peu d'or ou d'argent alimentaire ou d'une amande effilée.

Bon appétit!

Crème de maïs frais à l'indienne (makai ni khichdi)

 C'est la saison des épis de maïs frais et doux, profitons-en, par exemple avec cette recette indienne. Recette découverte dans le livre 'A pinch of this, a handful of that' de l'auteure indienne Rushina Munshaw Ghildiyal (je n'ai pas le bouquin, mais je l'ai feuilleté chez Apolina aka Bombay-Bruxelles).
Un khichdi est typiquement un plat de riz et lentilles mijotés ensemble, il en existe de très nombreuses variations à travers l'Inde. Cette variante du Gujarat ne contient même pas de riz, ni de lentilles, mais juste du maïs doux frais. C'est en fait une crème de maïs doux épicée qui joue l'équilibre entre le sucre naturel du maïs et les saveurs du piment vert, du gingembre et du citron. Servi avec du riz blanc, c'est un repas végétarien léger et assez réconfortant.
Deux techniques pour obtenir la texture crémeuse nécessaire: vous pouvez soit récupérez les grains de maïs au couteau sur l'épi et ensuite les passez au blender, ou alors comme moi les passer à la râpe fine directement sur l'épi.

Ingrédients (pour deux personnes):

3 épis de maïs doux frais, grains réduits en purée (voir introduction)
1 piment vert émincé ou râpé finement
2 cm de gingembre frais, râpé
150ml de lait
2 pincées de sel
1 cuill à soupe d'huile ou de ghee
1/2 cuill à café de graines de moutarde
1/4 de cuill à café de curcuma
1 pincée d'ase fétide (asa foetida, en épicerie indienne, facultatif)
1-2 cuill à café de jus de citron

Préparation:

Dans une petite casserole, mélangez les grains de maïs en purée avec, le lait, le sel, le piment et le gingembre. Amenez à ébullition en remuant et laissez cuire à feu doux 2-3 minutes.
Faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole (j'ai une louche indienne spécialement pour cet usage) et dès qu'elle est bien chaude versez-y les graines de moutarde, le curcuma et l'ase fétide. Dès que les grains de moutarde ont éclaté, versez le tout sur la crème de maïs. Mélangez bien, retirez du feu, ajoutez du jus de citron selon votre goût.
Servez chaud avec du riz ou comme le conseil Rushina dans son livre, sur un toast grillé.

Bon appétit!

Panir en sauce au lait et aux épices

J'ai la chance d'avoir une épicerie indienne tout près de chez moi. Parmi les avantages de cette proximité, il y a facilité d'acheter certains produits frais indiens, comme le panir, ce 'fromage' indien qui garde sa consistance à la cuisson et permet de préparer de chouettes recettes protéinées.
Faire son panir maison n'est pas très compliqué (on fait cailler du lait chaud avec du jus de citron, on égoutte et on presse la caillé jusqu'à obtenir une masse compacte) mais il faut s'y prendre au moins un jour à l'avance pour obtenir un panir de bonne consistance, qui pourra être sauté à la poêle.

La liste d'ingrédients de cette recette indienne vous paraîtra sans doute longue, mais si vous cuisinez indien régulièrement, il y a des chances que comme moi, vous ayez tout ce qu'il faut dans vos placards. Le panir est d'abord légèrement frit à la poêle, puis on fait revenir une série d'épices pour une alchimie de saveurs qui est vraiment le secret de la cuisine indienne, avant de créer une sauce en ajoutant du lait qui va lier le tout.
C'est génialement bon, vraiment! J'ai servi ce panir épicé et sa sauce avec du riz basmati aux amandes fumées et aux raisins secs et un genre de raïta céleri-rave-yaourt. On s'est régalé!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

un bloc de 500g de panir, coupé en gros cubes
2 cuill à soupe d'huile (de moutarde si vous avez)
2 piments verts, fendus en deux
4 cardamomes vertes
3 cardamomes noires
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 cuill à café de graines de cumin
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café d'ase fétide (asa foetida, 'hing' en épicerie indienne)
1,5 cuill à café de graines de fenouil réduites en poudre
1 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de gingembre en poudre
200ml d'eau chaude
200ml de lait
2 cuill à café de feuilles de fenugrec séchées (qasuri methi en épicerie indienne, un peu de menthe séchée à défaut)

Préparation:

Rassemblez les épices: dans un premier bol, placez les cardamomes, les clous de girofle, le laurier et les graines de cumin. Dans un second bol, mélangez sel, ase fétide, curcuma, gingembre et fenouil.

Dans une sauteuse ou une poêle (en acier carbone pour moi) faites chauffer l'huile et faites y frire les cubes de panir jusqu'à ce qu'ils soient colorés sur toutes leurs faces. Retirez les cubes de panir et réservez les. Dans la même poêle, versez le contenu du premier bol, faites revenir quelques secondes sur feu moyen, puis ajoutez les piments et le contenu du bol deux. Faites revenir moins d'une minute, puis versez les 200ml d'eau chaude.
Laissez réduire quelques minutes à feu moyen, puis remettez les cubes de panir dans la poêle pour les enrober de sauce.
Après 3 minutes, versez le lait, mélangez bien puis laissez réduire le tout jusqu'à ce que la sauce soit épaissie à votre goût.
Parsemez les feuilles de fenugrec sur le tout, mélangez du feu, mélangez et servez sans attendre (retirez les cardamomes et clous de girofle si vous les repérez), accompagné de riz basmati et d'un raïta par exemple.

Bon appétit!

Curry de navets du Cachemire

Le navet n'est pas le légumes le plus populaire du panier hivernal. Pas mal de gens font la grimace quand on évoque cet humble légume racine. Je n'ai jamais été passionné par le navet quand j'étais jeune, mais j'aimais quand même bien en recevoir un ou deux dans mon assiette les jours de pot-au-feu.

Depuis j'ai découvert que quand il était cuisiné autrement que bouilli, le navet pouvait devenir sexy! J'en mets régulièrement dans mon pot à pickles façon Sichuan, c'est super bon en mode lacto-fermenté. Mais la méthode que je préfère pour cuisiner les navets vient du Cachemire: navets dégorgés au sel, puis frits au wok, avant d'être enrobé dans une sauce au piment du Cachemire et à la cardamome.

La recette du jour est donc comme une version végé du curry d'agneau aux navets que je vous avais proposé il y a deux ans (mais sans tomate ni gingembre), et m'évoque aussi un peu une version hivernale du curry de pastèque. C'est un plat assez léger mais réchauffant pour l'hiver: les navets confits à l'huile perdent leur amertume et gagnent en gourmandise, et l'ajout de graines d'ajwain garantissent de les rendre digestes. Pour cette recette, je me suis inspiré de celle du livre 'On the Himalayan trail' de Romy Gils.

Ingrédients:

700g de navets
2 échalotes pas trop grosses
2 cuill à soupe de ghee ou d'huile
1 cuill à soupe d'huile de moutarde (huile végétale à défaut)
1 bâton de cannelle
6 cardamomes vertes
3 cardamomes noires
4 clous de girofle
300ml d'eau
5 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de poudre de piment du Cachemire (ou 50/50 cayenne et paprika)
1 cuill à café de curcuma
0.5 cuill à café de sel
1 cuill à café de graines d'ajwain

Préparation:

Pelez les navets, coupez les en morceaux de 2cm d'épaisseur d'environ et 5-6cm de côté. Placez les dans un égouttoir et saupoudrez les de sel fin. Laissez dégorger au moins une heure.

Emincez finement les échalotes et faites les frire dans une toute petite casserole dans le ghee bien chaud. Quand elles sont dorées, filtrez le tout sur une passoire pour récupérer d'un côté le ghee aromatisé et de l'autre les échalottes frites, que vous écrasez au mortier pour obtenir une pâte.

Mixez ensemble: ail, poudre de piment, pâte d'échalotes frites, curcuma, eau et sel.

Rincez bien les navets, séchez les dans un linge. Dans un wok ou une grande sauteuse, faites chauffer le ghee aromatisé avec l'huile de moutarde (huile végétale à défaut). Faites y frire les navets à feu vif, en remuant régulièrement (j'utilise ma grande spatule à wok), jusqu'à les navets soient joliment colorés et commencent à brunir sur les côtés. Retirez les navets dans un plat (qui doivent être assez tendres), laissez l'huile dans le wok.

Ajoutez cannelle, clous de girofle et cardamomes dans le wok, puis assez vite l'eau mixée avec les épices. Faites bouillonner et réduire quelques minutes, puis ajoutez les navets et laissez cuire jusqu'à ce que les navets soient tendres et la sauce du curry réduite à votre goût (vous pouvez ajouter un peu d'eau si il n'y a pas assez de sauce). Pour éviter les surprises à la dégustation, essayer de retirer les cardamomes et clous de girofle de la sauce si vous les repérez. Parsemez les graines d'ajwain sur les navets, mélangez, coupez le feu et servez sans attendre, par exemple avec du riz.

Bon appétit!

Crème de courge du Cachemire (Chutney)

 

Un petit condiment sucré-salé du Cachemire, qui se sert en accompagnement d'un curry de viande (ou d'un curry de coings, pourquoi pas!) et de riz par exemple. C'est tout doux (il y a de l'ail, mais il est cuit vapeur donc très adouci), parfumé au safran et aux raisins secs, relevé d'un peu d'ajwain (ou ajwoan, graine cousine du cumin, que vous pouvez utiliser en remplacement, même si le goût est légèrement différent).

J'ai trouvé la recette de cet accompagnement (à classer entre chutney et raïta) dans le beau livre 'On the Himalayan Trail' de Romy Gil, qui traite de la cuisine du Cachemire et du Ladakh. La recette est rapide à préparer et peut se modifier selon son goût (par exemple en ajoutant plus de yaourt, on se rapproche plus d'un raïta). Cette crème de courge se prépare en avance et peut donc être un chouette ajout sur une table de fête d'inspiration indienne, ou même avec une viande rôtie.

Ingrédients (pour un petit bol, pour 2-3 personnes en accompagnement d'un repas):

200g de courge pelée et coupée en gros morceaux
6 gousses d'ail, pelées
1 belle cuill à soupe de yaourt (grec pour moi)
1 cuill à soupe de raisins secs blonds
1/2 cuill à soupe de miel
1/2 cuill à café de sel fin
1 pincée de filament de safran
1 pincée de graines d'ajwain (ou de cumin)

Préparation:

Placez les cubes de courges et les gousses coupées en deux dans un petit cuit-vapeur et faites cuire à la vapeur 20 minutes jusqu'à ce que la courge soit tendre. Egouttez, écrasez à la fourchette, laissez tiédir puis placez dans une étamine ou un linge pour en extraire le maximum d'eau.
Mélangez avec le reste des ingrédients, laissez reposer au moins 1h pour que les saveurs se mélangent. Servir froid en accompagnement d'un repas.

Bon appétit!