A la découverte des Vins d'Alsace: Jour 3, première partie

Pour le troisième jour de notre périple entre blogueurs en Alsace, nous démarrons par le sympathique marché couvert de Colmar, où nous découvrons des spécialités plus ou moins attirantes, telles cette saucisse de langue:

ou ces radis primus, grands comme des carottes et à la belle couleur rose:

ou encore ces mauricettes alsaciennes: petist pains en pâte de bretzel, délicieux en petits sandwich.

Quelques rues plus loin, un passage par la bien fournie épicerie Sézanne, où on retrouve les confitures de Christine Ferber, mais également des conserves fines, des épices variés et des alcools sélectionnés, dont un incroyable rhum Angostura 1919 (découvert chez Isabelle Sipp, elle en avait mis dans sa torche aux marrons).

Ensuite cap sur la fromagerie Saint Nicolas où Jacky Quesnot et sa femme nous ont accueilli et nous ont fait partager leur passion des bons fromages et leurs qualités d'affineur, au cours d'une dégustation vins-fromages.

L'occasion de rappeler que si les vins rouges non tanniques conviennent pour les fromages à croûte fleurie (camembert, brie), pour les autres on privilégiera les blancs.

Par exemple, le munster à l'odeur corsée mais au goût doux et crémeux, s'accordera très bien avec un Gewurtztraminer (testé et approuvé!).

Manchamanteles de pollo y cerdo: mole mexicain de poulet et porc aux piments anchos et aux fruits

Les 'moles' sont une famille de plats mexicains en sauce, dont le plus connu est bien évidemment le 'Mole poblano'. Cette recette est plus simple car elle ne demande qu'un seul type de piment, le piment ancho séché, à la couleur rouge sombre somptueuse, qui va donner à la sauce de ce mole sa couleur rouge intense caractéristique, qui est même à l'origine du nom de ce plat, qui signifie littéralement 'tâche la nappe': vous voilà prévenus: ne sortez pas votre plus belle nappe blanche le jour où vous préparez ce plat! ;-)

Le piment ancho, quand on lui retire graines et veines intérieures n'est pas très piquant, donc ce plat peut-être une bonne découverte des moles, surtout que l'ajout des fruits adoucit encore le plat. Le nombre et la variété des fruits utilisés change selon les recettes, les familles et les disponibilités, mais l'ananas et la banane plantain semblent indispensables. J'y ai juste ajouté de la patate douce, mais pommes et poires peuvent aussi être de la partie, et j'ai aussi vu une recette avec des coings, que je ne manquerai pas de tester cet automne ;-)

Ingrédients:

500g de filet de porc (j'ai trouvé du porc 'Ibérico' délicieusement persillé chez Delhaize)

500g de blanc de poulet

2-3 brins de thym

2-3 brins d'origan
1 carotte
6 piments anchos
8 gousses d'ail
2 oignons
1/2 ananas
1 banane plantain
2 patates douces
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à soupe de vinaigre doux
1/2 cuill à café de cannelle
1/2 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu
2 clous de girofles pilés en poudre
1/2 cuill à café de sel

Préparation:

Placez le porc dans une casserole juste assez grande pour contenir le porc et le poulet. Ajoutez la carotte coupées en morceaux, 1 oignon coupé en deux, 3 gousses d'ail écrasées non pelés, le thym et le romarin. Recouvrez d'eau, amenez à ébullition puis faites mijoter pendant 1h. Ajoutez alors les blancs de poulet et continuez la cuisson 15 minutes. Laissez refroidir un peu les viandes dans le bouillon.

Dans plat à rôtir, disposez l'ananas coupés en 4,  la banane plantain et les patates douces non pelées et faites rôtir au four th7-8 pendant environ 1h.

Pendant ce temps, déchirez les piments anchos à la main: retirez les pédoncules, les graines et les veines claires à l'intérieur. Essayer d'obtenir des morceaux de piments aplatis. Faites chauffez une plaque en fonte (j'ai utilisé ma galettière) et quand elle est bien chaude, pressez y les morceaux de piments, d'abord sur une face puis l'autre: ils devraient rapidement changer de couleur et passez de rouge sombre à rouge vif. Recouvrez ensuite les piments d'eau bouillante, posez une assiette dessus pour les garder bien immergés et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et faites y revenir l'oignon grossièrement haché et les 5 gousses d'ail restantes, pelées et coupées en deux (germe enlevé si besoin) pendant 5 minutes environ. Récupérez ail et oignon à l'écumoire, et mixez les avec les épices (cannelle, poivre, girofle et sel), le vinaigre et les piments anchos égouttées. Ajoutez un peu d'eau de façon à obtenir une pâte épaisse mais pas sèche.

Faites revenir cette pâte dans la cocotte avec le reste d'huile (ajoutez en un peu si besoin) pendant 5-10 minutes jusqu'à ce qu'elle commencent à grésiller sur les bords. Retirez le porc et le poulet du bouillon (ne jetez pas le bouillon!), déchirez la viande en morceaux et ajoutez à la pâte dans la cocotte. Faites revenir 2 minutes puis ajoutez du bouillon filtré jusqu'à ce que la viande nage dans une sauce rouge vermillon ni trop épaisse ni trop fine. Faites mijoter 20 minutes, en ajoutant l'ananas, la plantain et les patates douces pelés et coupés en morceaux.

Servez bien chaud avec du riz ou des tortillas.

Bon appétit (et attention à la nappe! ;-)

A la découverte des Vins d'Alsace: Jour 2, deuxième partie

Pour la suite de notre découverte des vins d'Alsace, passage à Ammerschwihr chez Jean-Baptiste Adams, qui n'est pas le premier du nom puisqu'il est le descendant d'une lignée de vignerons datant de 1614. Découverte de la cave alliant modernité (pressoirs pneumatiques) et tradition (cuves en chêne, qui parce qu'elles sont anciennes ne confèrent pas de boisé au vin mais permettent par contre une micro-oxydation intéressante pour développer certains arômes).

Petite dégustation, en compagnie de Dominique Gagné, québécois distributeur de vins de l'autre côté de l'Atlantique (IVSP).

Le soir venu, direction Kaysersberg et plus particulièrement le restaurant étoilé de Olivier Nasti (Meilleur OUvrier de France 2007), Le Chambard, pour un repas organisé en collaboration avec le CIVA, pour lequel on retrouve Thierry Fritsch. Pour chaque plat nous dégusterons deux vins pour nous faire notre propre opinion sur le meilleur accord: mariage fusion, mariage contraste ou opposition?

Un repas gastronomique pour lequel on s'était mis sur son 31, et on n'a pas regretté.
Rien que cette mise en bouche m'a séduit: jaune d'oeuf encore coulant en beignet: on met le tout en bouche et le jaune éclate et se marie avec la pâte comme dans une mouillette exquise:

Coquilles St-Jacques et copeaux de truffe:

Turbot, risotto de chou-fleur, gâteau de chou-fleur et caviar d'Aquitaine:

Variation sur l'agneau et chèvre frais mousseux et fondant (préparé à l'azote liquide):

En dessert une tarte citron meringuée, mais pas de photo, je l'ai mangée trop vite! ;-)

A la découverte des Vins d'Alsace: Jour 2, première partie

De bonne heure de bonne humeur nous voici repartis pour le deuxième jour de notre périple en Alsace, direction le domaine Schlumberger, dont le nom et les vins ne m'étaient pas inconnus puisqu'on les retrouve facilement au Delhaize. Dès notre arrivée au Domaine, nous nous engouffrons dans un grand 4x4 pour une visite du vignoble, sur les côteaux directement au dessus du village. Rien de tel pour comprendre pourquoi certaines parcelles sont classés (par un organisme officiel) "Grands Crus": ce sont les parcelles à la meilleure exposition (généralement sud/sud-est) qui produiront les vins de meilleure qualité, comme par exemple le Kitterle pour la maison Schlumberger.

Après la visite du vignoble, mise en pratique ne dégustation, pour vérifier que deux cépages identiques plantés à quelques centaines de mètres l'un de l'autre peuvent donner des vins différents selon le "terroir" de la parcelle (exposition, sol, pente, etc...).

Direction ensuite le village de Turckheim pour un repas généreux au restaurant Stewala (= petite chambre en alsacien). Au menu: bouchées à la reine, succulentes et crémeuses servies avec des spaetzles, natures et aux épinards:

Début d'après-midi à la cave coopérative de Turckheim, qui peut compter sur ses 216 coopérateurs pour sa production (beaucoup de viticulteurs en Alsace possèdent de petites surfaces d'où l'intérêt de ce type de fonctionnement). Visite de la cave où on ne peut être qu'impressionné par les grandes cuves en inox (qui ont majoritairement remplacé les fûts de bois en Alsace où le caractère boisé n'est de toute façon pas recherché dans le vin).

L'occasion aussi de voir nos premières bouteilles de Crémant d'Alsace subissant leur seconde fermentation en bouteille:

Direction ensuite Niedermorschwihr, où officie la reine des confitures, Christine Ferber. Distribuée dans les épiceries les plus sélect du monde (chez Rob à Bruxelles), recommandée par son ami Pierre Hermé (qui utilise exclusivement ses confitures), on est étonné de découvrir une boutique intime au cœur de ce très joli village. En arrière-boutique l'atelier, où tout un petit monde s'active à la marmelade d'orange (seul fruit à travailler en cette fin d'hiver, avant l'arrivée très prochaine des fraises et de la rhubarbe).
Rencontre émouvante avec Christine Ferber, qui continue de remplir chaque pot à la main tout en discutant avec nous de sa passion pour les fruits et les confitures. Après l'avoir rencontré, on ne regarde plus ces simples pots de confiture de la même façon!

Il est hélas déjà temps de repartir, chargés de quelques confitures (dont sa fameuse framboise d'Alsace sans pépins), pour de nouvelles dégustations!