jeudi 18 août 2011

Dîner "Indian street food" @ "De Pastorale" : quand Apolina Fos cuisine chez Bart de Pooter...


Comment ai-je pu me retrouver à manger avec les doigts de délicieux Vada Pav préparés par une amie dans le restaurant doublement étoilé de Bart de Pooter?
Tout a commencé lors de notre dîner au Cube (mais si souvenez-vous: Apolina avait mis un sari, et moi un noeud papillon! La preuve en vidéo). Le Cube n'étant conçu que pour 18 personnes, le chef, Bart de Pooter, avait l'occasion de venir en toute simplicité bavarder avec ses invités. C'est ainsi qu'il avoua à Apolina qu'il ne connaissait pas la cuisine indienne, ce à quoi elle répondit bien évidemment du tac au tac en riant: "et bien, je pourrais cuisiner pour vous! ;-)". Quelques minutes plus tard, Bart décide de la prendre au mot et l'invite à venir cuisiner pour lui dans son restaurant "De Pastorale": les agendas sont sortis, la date est fixée, Bart téléphone directement te réserve une table pour 20 personnes dans son propre restaurant (et oui, en plus Apolina peut inviter quelques blogueurs avec elle!): et le tour est joué!



Et voilà comment 2 mois plus tard, je me suis retrouvé avec quelques camarades blogueurs ( Isa, Fanny, Marion, Grégory, Manu, Ness, Philou, Françoise, Sandro, Sophie, Delphine, Fabrice, Marc) et des journalistes invités par Bart de Pooter, à Reet dans ce très joli restaurant où on est accueilli par une statue dorée, œuvre de Jan Fabre qui rit quand on passe devant: effet surprenant! ;-)
A part la statue, le cadre est sobre: grande demeure au style épuré. A l'intérieur, on retrouve le goût de Bart de Pooter pour l'Art contemporain: des grandes oeuvres d'Arne Quinze habitent l'espace, y compris dans la salle dans laquelle nous mangerons.





En guise d'apéritif, Apolina nous accueille avec un lassi salé à base de yaourt battu, auquel sont ajoutés des graines de moutarde et des feuilles de curry frites: très rafraîchissant en cas de grosses chaleurs à Bombay! ;-)


 Pour les hors d’œuvres, c'est Bart de Pooter qui prend la main, avec des moules en gelée de jus de moule, accompagnées de sauce au miso et d'un croquant aux algues:



suivi d'un couteau d'Ecosse délicieusement frais à la crème de riz pandan, au chutney de coriandre et riz soufflé.


Ensuite Apolina revient aux commandes pour une découverte de quelques spécialités 'Street Food', qu'on peut trouver partout dans les rues de Bombay.  Les goûts sont authentiques, mais la présentation en a été revue pour avoir sa place dans un restaurant gastronomique, et c'est très réussi!
Le toute fut d'abord servi avec une bière 'Taras Boulba' de la deuxième brasserie bruxelloise en activité : la Brasserie de la Senne, une brasserie de vrais passionnés. Par la suite des vins allemands nous serons proposés, sauf pour le ris de veau, qui sera accompagné d'un Bourgogne.

Vada Pav: pain et boulette de pomme de terre frite en beignet, avec un très savoureux chutney sec à la cacahouète, noix coco, ail et piment. A déguster avec les doigts, ce fut mon coup de coeur de la soirée:



Pav Bahji: ça, je connaissais déja, et j'aime beaucoup. J'ai même acheté le mélange d'épices Pao Bahji, et j'en fait de temps à autre, en version plus ou moins authentique: il s'agit d'un stoemp de légumes et de pomme de terres, epicé et servi avec du pain frit:



Bhel Puri: mélange de riz soufflé, d'épices, de chutney et de légumes crus (concombre, oignon, tomate), il faut le manger très vite avant que le riz ne ramollisse: très savoureux et léger! A noter que si on ne veut pas préparer son Bhel puri soi-même, on trouve au Cash&Carry à Bruxelles, des petits pots tout prêts: il suffit de mélanger chutney et riz dans le bol en plastique: on secoue et c'est prêt: ce n'est pas aussi bon, mais ça fait une mini-collation vite prête!




Sev Batata Puri: petit disque de pain croquant, garni de pomme de terre, de mangue fraîche et de deux chutneys (tamarin et coriandre je pense). Le sev ce sont les petits vermicelles de farine de pois chiche.




Ragda pattice: curry de pois séchés, servi avec un chutney et des idlis, ces petits coussins tendres à la farine de riz et de lentilles, que je prépare de temps à autre en accompagnement.



Pani Puri: le clou du spectacle: ces petites coques de pâte frite sont percées du bout du doigt: on y met un mélange de graines germées, de chutneys, et juste au moment de consommer, on verse le pani, un liquide à base de tamarin, de sel noir et d'épices: on met le tout en bouche très très vite et on savoure très très vite l'explosion de saveurs!



Après tout cela, je serai volontiers passé directement au dessert, mais Bart de Pooter est revenu à la charge avec tout d'abord un bar de ligne poêlé, au fenouil et graines de fenouil:



puis des ris de veau servi avec une tranche de tête de veau, un flan de moelle et une variation autour de la tomate (cru, en chutney, en ketchup, etc...). A priori pas la plat qui m'attirait le plus, mais en fait ce fut délicieux, toutes les saveurs s'accordaient à merveille.


Enfin, en dessert, des framboises fourrées chocolat blanc/fromage de chèvre, avec une mousse de framboise et un sorbet de basilic: très frais et très léger, super agréable:




Il nous restait encore un peu de place pour les mignardises et la mangue pakistanaise, avant de prendre une petite tisane pour faire descendre tout ça! ;-)



Je crois que rien qu'à voir les photos, vous réalisez à quel point cette soirée fut réussie. Bart de Pooter est très sympathique et généreux, et même s'il peut être dur en cuisine, Apolina affichait une belle complicité avec lui. Le street food indien revisité façon assiette étoilée, c'est top!
Merci mille fois à tous les deux pour cette soirée unique!
Merci aux équipes de "De Pastorale" dont la très sympathique Liselote que nous avions déjà rencontré au Cube.

Merci aussi à Dom, le mari d'Apolina, qui l'a bien épaulée en cuisine (il est chef, ça aide! ;-)

En conclusion, des soirées comme ça, Apolina, Bart, c'est quand vous voulez pour en faire d'autres: on n'a effleuré qu'une toute petite partie de la cuisine indienne cette fois, hein! ;-)


mardi 16 août 2011

Poulet fumé au barbecue à la pâte de poivron et au whisky


Bon, ok, cet été, c'est pas vraiment la fête du barbecue en Belgique. IL faut se faufiler entre les averses et les températures un peu fraîches, mais il y a quand même moyen d'en profiter, surtout avec cette recette de poulet cuit au barbecue sous cloche: la cuisson est lente, c'est vrai, mais ça ne demande quasi pas de surveillance, donc c'est 'tranquille' comme recette!
Il s"agit juste d'une adaptation de ma recette de poulet fumé au barbecue de l'année dernière, avec comme différence que cette fois le poulet  a été enrobé d'un mélange aromatique très coloré, à base de pâte de poivron, trouvée en boîte dans une épicerie turque. Le whisky apporte une note tourbée assez prononcée mais pas envahissante qui s'accorde à merveille aux arômes fumés du poulet cuit de cette façon.


Ingrédients:

1 beau poulet fermier (label rouge, c'est toujours mieux)
6 cuill à soupe de pâte de poivron non piquante (trouvé en épicerie turque)
2 gousses d'ail pressés ou grattées
2 cuill à soupe de whisky
1 cuill à soupe de cassonade
1 cuill à café de piment en poudre (plus ou moins selon votre goût)
sel, poivre


Préparation:

Préparez la pâte pour enduire le poulet en mélangeant pâte de poivron, ail, sucre, whisky, piment, sel et poivre.Salez et poivrez l'intérieur du poivron, puis massez l'extérieur avec la pâte de poivron aromatisée au whisky.
Pour la cuisson du poulet fumé au barbecue, je vous invite à suivre les instructions de la recette du poulet fumé à l'ail et au romarin de l'année dernière. Vous pouvez en même temps cuire des légumes en une grosse papillote entre les braises (courgettes et aubergines par exemple, avec un peu de reste de pâte de poivrons au whisky.
Quand il est cuit (le jus quand on perce le flanc est clair), laissez un peu reposer le poulet couvert d'un papier alu avant de le découper. Servez avec les légumes et par exemple du pain au barbecue.


Bon appétit!



PS: Avec les reste de poulet et de légumes, j'ai préparé le jour suivant une pizza exotique en utilisant comme base non pas de la purée de tomate, mais le reste de pâte de poivron. J'ai juste ajouté un peu de fêta émiettée et d'oignons jeunes, et c'était succulent!


jeudi 11 août 2011

Salade Belgo-vietnamienne super savoureuse et très légère...




Je suis conquis depuis longtemps par ce genre de salade croquante, où la vinaigrette laisse place à une sauce sucrée-salée-pimentée. Si on ajoute quelques feuilles de menthe, des cacahouètes et de l'ail frit, on est directement transporté au Vietnam: sans faire beaucoup d'effort, le jeu en vaut vraiment la chandelle! Cette version aux carottes et au concombre se voit ici qualifiée de belgo-vietnamienne car au lieu d'y ajouter des lanières de bœuf, j'y ai ajouté des morceaux de délicieux jambon d'Ardenne dont le goût fumé se marrie très bien avec le reste des saveurs...


Ingrédients (pour 2 personnes en salade-repas pour le soir):

1 concombre
6 carottes
6 tranches de jambon d'Ardenne
3 gousses d'ail
1 citron
des feuilles de menthe fraîche et de coriandre (vietnamienne, c'est encore mieux: Rau Ram, j'en ai en pot)
1 piment oiseau
1 cuill à soupe de cacahouètes
1 cuill à soupe de sauce poisson (fish sauce)
sucre




Préparation:

Lavez les légumes et faites en des tranches très fines dans la longueur à l'épluche-légumes. Rassemblez les rubans de légumes dans un saladier, ajoutez 1 cuill. à soupe de sel et de sucre, couvrez d'eau et laissez 20 minutes au frigo.
Pendant ce temps préparez la sauce en mélangeant le jus d'un citron, avec une cuill. à soupe de sucre, 1 cuill. à soupe de sauce poisson, 1 gousse d'ail pressée et le piment oiseau ciselé.
Faites frire le reste d'ail coupé en tranches fines dans un petit peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit doré, égouttez le sur du papier absorbant (gardez l'huile parfumée jusqu'à quelques jours au frigo, elle sera très utile pour parfumer vos plats).
Écrasez les cacahouètes grossièrement au pilon.
Au moment de servir, rincez, égouttez et pressez légèrement les rubans de légumes. Mélangez avec les feuilles de menthe et de coriandre grossièrement hachées et le jambon d'Ardenne coupé en ruban, ajoutez la sauce, dressez en tas sur les assiettes et finissez avec les cacahouètes écrasées et l'ail frit. Laissez vous transporter!


Bon appétit!

lundi 8 août 2011

Sirop de baies de sureau au macis et au piment


Le sirop de fleurs de sureau est sûrement plus à la mode, mais en fait je préfère le sirop préparé à partir des baies, je trouve le goût douceâtre des fleurs de sureau un peu écœurant. En plus, le sirop de baies de sureau, c'est très bon pour lutter contre la grippe, c'est prouvé scientifiquement! La grippe n'est pas encore à nos portes, mais les baies de sureau commencent à mûrir, il est donc temps d'agir, surtout si vous ne voulez pas vous faire doubler par les pigeons qui sont très amateurs de ces baies colorées (les ramiers qui fréquentent notre jardin sont en tout cas prêts à toutes les contorsions pour attraper les baies mûres).




J'ai ajouté un peu d'épices (macis, piment, garam massala) pour changer un peu le goût puisque j'avais déjà préparé du sirop nature l'année dernière. On ne les sent pas tant que ça, donc vous pouvez facilement vous en passer. L'ajout d'acide citrique est aussi facultatif, ça permet une meilleure conservation et je trouve que ça donne un goût acidulé au sirop très agréable.



Ingrédients (pour une bouteille environ)

1 dizaine de pannicules de baies de sureau mûres
environ 500g de sucre
1/2 cuill à café de macis
1 piment rouge sec
1/2 cuill. à café de garam massala
1 cuill à café d'acide citrique





Préparation:

Passez les pannicules de baies du sureau sous l'eau pour les laver et les débarrasser des insectes. Détachez les baies en les roulant entre les doigts, les baies moins mûres se détachent moins facilement, c'est un bon moyen pour faire le tri, évitez surtout les baies vertes (une autre méthode que j'avais utilisé l'année dernière consiste à mettre les pannicules au congélateur dans un sac plastique: quand c'est congelé il suffit de taper le sac sur une surface dure pour détacher les baies...).



Mettre les baies dans une casserole à fond épais, mettre à peine assez d'eau pour couvrir et amener à ébullition, ajoutez le macis et le garam massala (facultatif). Laissez mijoter 10 minutes le temps que les baies éclatent. Versez dans une étamine à confiture et presser bien pour en extraire le maximum de jus (c'est le moment de mettre des gants en plastique si vous en avez, ça vous évitera le look Lady MacBeth! ;-)
Mesurez le liquide ainsi obtenu et ajoutez 100g de sucre par 100ml de jus (j'ai obtenu environ 500ml). Amenez le tout à ébullition avec le piment séché, laissez bouillonner le sirop 5 minutes, ajoutez l'acide citrique si vous en utilisez puis versez dans une bouteille en verre que vous aurez préalablement ébouillantée.
Laissez refroidir puis dégustez allongé d'eau ou en cocktail ou dès que les premiers symptômes de la grippe sont là!

A la votre!