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vendredi 12 janvier 2024

Gnocchi (kotfe) de boulgour en sauce poivron et noix (Sarımsaklı Köfte )

kofte de boulgour sauce poivron ail



Une recette d'Anatolie: des koftes / gnocchi / dumplings à base de boulgour, servi dans une sauce à la pâte de poivron, aux noix et à l'ail, accompagnés classiquement de yaourt à l'ail. C'est végé, plein de saveurs, et de texture (les kofte gardent un peu la texture du boulgour fin car le pétrissage est léger).
Il en existe des versions ou de la viande hachée est incorporée à la préparation de boulgour, mais ici je suis resté végé (et même végan si vous remplacez le yaourt à l'ail par un autre accompagnement).

Le façonnage des kofte prend un peu de temps, mais j'avoue que je n'ai pas cherché la régularité: j'ai fait ça de la façon la plus relax possible pour des kofte un peu difformes, mais on avait dit qu'on ne jugeait pas le physique, hein!
Par contre résistez à l'envie de les faire trop gros: ils gonflent quand même à la cuisson, et si ils sont trop épais, le ratio sauce/gnocchi sera moins intéressant.


kofte de boulgour

Ingrédients:


200g de boulgour fin
140ml d'eau environ
2 cuill à soupe bombées de farine
0,5 cuill à café de sel
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à soupe de pâte de poivron (en épicerie turque, du concentré de tomate et un peu de piment à défaut)

5 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à soupe de pâte de poivron (en épicerie turque, du concentré de tomate et un peu de piment à défaut)
4 gousses d'ail, pressées
1 poignée de cerneaux de noix, hachés au couteau


gnocchi pâtes de boulgour

Préparation:


Faites bouillir l'eau et versez la sur le boulgour dans un grand bol. Couvrez et laissez reposer 10 minutes. Ajoutez la farine, le sel, le cumin et la pâte de poivrons. Mélangez à la main pour obtenir une pâte assez sèche mais qui se tient. Ajoutez un peu d'eau si besoin. Roulez en un gros boudin, coupez en tranches de 2-3 cm, puis coupez chaque tranche en 4 pour obtenir des petites portions de pâte (idéalement de la taille d'une noisette).
Pressez 2-3 fois chaque portion de pâte entre les doigts d'une main pour obtenir un gnocchi un peu difforme. Réservez sur une assiette.

Faites bouillir un grand volume d'eau salé et déposez y les kofte de boulgour. Laissez mijoter 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
Pendant que les kofte cuisent, préparez la sauce. Faites chauffer 3 cuill à soupe d'huile dans une casserole moyenne sur feu doux et faites y revenir la pâte de poivron avec les gousses d'ail pressées. Ajoutez un peu d'eau de cuisson des gnocchi - kofte pour détendre la sauce si elle sèche trop.
Quand les gnocchi sont cuits (ils remontent à la surface), prélevez les et placez dans la sauce avec un peu d'eau de cuisson. Ajoutez les 2 cuill d'huile d'olive restantes, les noix hachées, mélangez bien et laissez reposer 15 minutes avant de servir, accompagné d'un peu de yaourt à l'ail et au concombre et garni de persil haché (ou comme moi de feuilles de pimprenelle du jardin).

Bon appétit!


kofte boulgour sauce ail poivron

mardi 10 janvier 2023

Haricots noirs mijotés comme en Equateur

 

haricots noirs mijotes equateur


A la maison, il y a des légumineuses au menu au moins une fois tous les 15 jours, souvent sous forme d'une grande cocotte épicée qui nous dure plusieurs jours. Beaucoup de currys de pois chiches, mais aussi de haricots secs. Pour changer, j'ai choisi cette fois des haricots noirs, et pour les mijoter, je suis allé chercher du côté de la région d'origine des haricots: l'Amérique latine, et plus précisémment l'Equateur.
Une recette d'abuela (de grand-mère latina, quoi), plus précisemment, celle d'Inès, la grand-mère de Carla Kaya Perez-Gallardo, du restaurant 'Lil Deb's Oasis' , trouvée dans le livre 'Please wait to be tasted' (bouquin de cuisine queer et fusion latine).

La recette est simple, mais avec ces petits plus qui sont la marque des recettes de grand-mères: au goût déjà délicieux des haricots noirs mijotés, on ajoute celui du poivron vert et des oignons brûlés, et celui du vin rouge pour ajouter un peu de sucre et de profondeur. C'est une excellente recette de base, parfaite à déguster telle quelle, et idéale ensuite pour faire des frijoles refritos (pâte de haricots refrite au saindoux avec ail et oignons).


haricots noirs mijotes equateur

Ingrédients:


500g de haricots noirs, trempés pendant la nuit dans un grand volume d'eau.
1 oignon
1 poivron vert
250ml de vin rouge léger
180ml d'huile d'olive (250ml dans la recette originale)
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de vinaigre de vin rouge (ou autre vinaigre, selon ce que vous avez)


comment cuire haricots noirs amerique latine

Préparation:


Pelez l'oignon et coupez le en quartiers. Placez les quartiers d'oignon et le poivron sur une plaque brûlante ou sous un grill jusqu'à ce que les quartiers d'oignons soient noircis sur les bords et le poivron cloqué et brûlé sous toutes ses faces. Retirez la queue du poivron (et les graines si vous préférez, mais ce n'est pas nécessaire.

Placez les haricots noirs égouttés avec environ 2 litres d'eau dans une cocotte. Placez sur le feu et amenez à ébullition en écumant régulièrement. A ébullition, baissez le feu et ajoutez les quartiers d'oignons et le poivron vert brûlés. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots noirs soient tendres (au moins 1h30, mais ça peut être plus selon l'âge des haricots). Remuez de temps à autre et ajoutez un peu d'eau si besoin.

Quand les haricots sont tendres, ajoutez le vin et l'huile d'olive. Continuez à mijoter à découvert pendant 30 minutes (pour l'évaporation de l'alcool) en remuant: la sauce qui enrobe les haricots doit être sombre et luisante. Ajoutez le sel, laissez encore mijoter 10 minutes, ajoutez le vinaigre puis goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Retirez les morceaux de peau de poivron brûlée en surface.

Servez bien chaud, par exemple garni de coriandre hachée, de fromage frais émietté et de sauce piquante.

Bon appétit!


haricots noirs frijoles

vendredi 23 octobre 2020

Paprikas de poulet et quenelles

 

 

paprikas hongrie

 Le paprikás, c'est une recette classique des Carpathes, de Hongrie et de Roumanie surtout. C'est un proche cousin de la goulash, plus connue chez nous, la principale différence étant l'utilisation de crème dans le paprikas.
Recette paysanne par excellence, le paprikas se prête à bien des variations: type de viande utilisé (boeuf, veau, poulet), ajout ou nom de poivrons, etc. La version que je vous propose aujourd'hui utilise une quantité limitée de viande (poulet) mais une belle quantité de poivrons et des quenelles de farine pour compléter le tout (préparées à base d'une pâte type pâte à choux).
J'ai également ajouté un peu de piment parceque j'aime trop ça, mais c'est complètement facultatif bien sûr.

 

paprikas poulet quenelles

 Ingrédients:


300g de poulet (blanc ou haut de cuisse sans peau)
3 cuill à soupe de saindoux
3 oignons, hachés finement
4-5 poivrons rouges ou orange, épépinés et coupés en petits dés
2 cuill à soupe de paprika
0,5 cuill à café de piment en poudre (facultatif)
2 cuill à soupe de concentré de tomates
700ml de bouillon de poule
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de crème épaisse

Pour les quenelles:
75g de farine
1 cuill à soupe de beurre
125ml d'eau
2 oeufs
2 cuill à soupe de fromage râpé
sel, poivre

quenelles paprikas hongrois


Préparation:


Dans une cocotte en fonte, faites revenir les oignons finement hachés dans 2 cuill à soupe de saindoux, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ajoutez la troisième cuill de saindoux et les poivrons coupés en dés. Continuez à faire revenir sur feu vif, jusqu'à ce que les poivrons soient bien confits et tendres.

Ajoutez alors le poulet coupé en morceaux de 2-3 cm, le paprika et le piment. Faites revenir encore 2 minutes environ, puis ajoutez le bouillon et le concentré de tomates. Mélangez bien, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant une heure environ.

Pendant ce tempsn préparez les quenelles: faites bouillir eau et beurre dans une petite casserole. Dès l'ébullition, versez la farine et mélangez vivement à la cuillère en bois. Dès que la pâte se décolle des bords de la casserole, retirez du feu et laissez refroidir.
Ajoutez alors le fromage râpé, une pincée de sel et de poivre et les oeufs un à un, en mélangeant bien pour obtenir une pâte assez lisse.
Faites chauffer de l'eau dans une grande casserole. Façonnez des quenelles de pâte à l'aide de deux cuillères à soupe et plongez les au fur et à mesure dans l'eau bouillante salée. Laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes environ, en retournant les quenelles de temps à autre.
Egouttez, rincez à l'eau froide et réservez.
Juste avant de passer à table, ajoutez la crème dans la cocotte, puis placez les quenelle dans le papricas, juste le temps de les réchauffer. Servez bien chaud avec des pommes de terre vapeur par exemple.

Bon appétit!

mijote hongrois goulash

 

vendredi 4 septembre 2020

Salade de (joues de) morue aux poivrons

 

salade de morue portugaise
 

 

  Pas de destination lointaine pour nos vacances cet été, nous sommes partis vers les Pays de la Loire et la Bretagne pour revoir ma famille. Sur le chemin du retour vers la Belgique nous avons longé la côté normande. Lors d'une pause à Fécamp (la ville de la Bénédictine), nous sommes tombés par hasard sur une chouette boutique de produits de la mer: "Pêcheurs d'Islande". Outre quelques conserves de poissons, du saumon fumé et des harengs saurs, j'y ai également trouvé des joues de morues, ô joie!

Les joues de poisson, c'est un peu le sot-l'y-laisse de la mer: la partie la plus fine de la bête, souvent oubliée. Je n'avais jamais goûté en version salée (morue), j'étais donc tenté. J'ai hésité avec les langues de morue, également disponibles, mais la vendeuse nous a dit que c'était légèrement plus gélatineux, du coup je n'ai pas osé ;-)
Pour préparer ces fameuses joues, je me suis tourné vers Espagne et Portugal, où la salade que je vous propose aujourd'hui est assez classique. Si vous ne trouvez pas de joues de morue, pas de panique, cette recette se réalise plus simplement avec des morceaux de filet de morue (il faudra juste augmenter le temps de trempage).
Niveau goût, c'est du tout simple et bon: la douceur et le fumé des poivrons grillés fait merveille avec la texture parfaite et le goût salé des joues de morue. Ajoutez une bonne dose d'ail et d'huile d'olive et vous voilà partis vers le sud!

salade morue poivrons


Ingrédients (pour deux personnes):

300g de joues de morue salées (ou un morceau de filet de morue)
6 poivrons rouges et verts pas trrop gros
3 gousses d'ail
Huile d'olive


salade morue poivrons portugal


Préparation:


La veille, rincez les joues de morue et mettez les à tremper (trempez plus de 24h si vous utilisez un gros morceau de filet).
Le jour même, placez les poivrons sous le grill (ou sur le grill si vous avez un barbecue encore chaud, c'est ce qu'on fait toujours en été en fin de barbecue, pour ne pas gâcher de bonnes braises) jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir. Tournez les pour noircir tous les côtés, puis placez dans un grand saladier que vous couvrez.
Pendant que les poivrons reposent, rincez plusieurs fois la morue, puis enduisez les joues d'un peu d'huile. Placez les joues sous le grill et faites les griller jusqu'à ce qu'elles commencent à joliment dorer sur les deux faces.
Placez les joues dans un saladier, ajoutez l'ail pressé ou finement haché, puis défaites les légèrement à la cuillère (sans complètement les effilocher non plus).
Enlevez la peau des poivrons (s'ils sont bien grillés, ça se fait sans effort) puis les pépins. Coupez les en lanières et ajoutez les aux joues de morue.
Mélangez bien, ajoutez de l'huile d'olive selon votre goût et laissez mariner au moins une heure ou deux avant de servir (éventuellement au frigo pour le lendemain).

Servez à température ambiante, avec du bon pain.

Bon appétit!

 
Salade de morue aux poivrons

 

vendredi 23 août 2019

Saganaki aux poivrons rouges




saganaki aux poivrons


Si vous êtes déjà allé en Grèce, vous connaissez sans doute le saganaki, qu'on retrouve dans presque toutes les tavernas du pays sous forme d'un morceau de fromage (de brebis généralement) frit et servi chaud. C'est crapuleusement bon! En fait le mot saganaki (σαγανάκι) s'applique à tous les mezzés cuits dans des petits poelons (le nom vient du turc sahan = plat en cuivre).

La version que je vous propose aujourd'hui est une variante un peu plus légère, et fait la part belle aux poivrons rouges grillés. Un genre d'hybride entre le saganaki le plus classique et la tchoutchouka: des poivrons délicieusement grillés, mélangés avec des oignons frits (et aussi une demi-courgette du jardin pour moi), parsemés de fromage kasseri jusqu'à ce celui-ci devienne fondant.

C'est parfait à partager pour une table de mezzés, mais vous pouvez aussi faire comme moi et le proposer avec simplement du pain pour un dîner estival pas trop lourd mais gourmand!

fromage fondu grece et poivrons



Ingrédients (pour 2 personnes):

2 oignons rouges assez gros
50ml d'huile d'olive 
1 demi courgette pas trop grosse
8 poivrons rouges types cornus (ou 6 poivrons rouges classiques)
sel, poivre
2 cuill à soupe de vinaigre de cidre
120g de fromage kasseri (Κασέρι ou de gruyère, voire de tomme de brebis selon votre goût)
piment en paillettes pour garnir (piment turc isot pour moi)


fromage fondu et poivrons saganaki


Préparation:

Faites griller les poivrons (sous mon grill au gaz pour moi) sur toutes leurs faces jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir. Laissez refroidir, puis pelez les et retirez en les graines. Coupez les en fines lanières et placez les dans un bol (vous pouvez faire cette étape en avance).

Dans une poêle, faites chauffer l'huile et faites y revenir les oignons coupés en tranches fines pendant au moins 10 minutes à feu assez vif, jusqu'à ce qu'ils commencent à délicieusement caraméliser. Ajoutez la courgette en tranches fines, laissez revenir jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Ajoutez alors les tranches de poivrons grillés avec le jus qui s'est formé au fond du bol. Laissez revenir 2-3 minutes à feu moyen, puis ajoutez sel, poivre et vinaigre.
Mélangez bien et parsemez le fromage coupé en petits cubes à la surface. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu.
Saupoudrez un peu de piment de paillettes sur le tout si vous le voulez et servez sans attendre le saganaki bien chaud.


Bon appétit!



saganaki au fromage kasseri

mardi 25 juin 2019

Légumes d'été marinés à la japonaise (agebitashi)



recette japonaise pour canicule


La dernière fois que je suis allé au Japon (il y a 7 ans déjà), c'était au mois d'août à Kyoto et les températures étaient caniculaires. Je garde de beaux souvenirs des spécialités qu'on mange en été au Japon: glace pilée arrosée de sirop au thé matcha, concombre entier en pickles vendu froid en rue sur un pique à brochette, nouilles froides, etc.

Je n'ai pas mangé d'agebitashi sur place à l'époque: c'est Madoka, une amie musicienne de mon homme qui lui a conseillé cette recette estivale pour survivre aux fortes températures à venir. Les légumes sont d'abord frits puis simplement marinés dans un mélange classique dashi (bouillon léger à base de poisson séché, on peut en acheter du déshydraté en poudre), mirin et sauce soja.


shishito frits

C'est très simple et effectivement très rafraîchissant. J'avais un peu peur que le fait que les légumes soient rende le tout lourd et gras, mais ce n'est pas du tout le cas (la marinade fait sortir le gras des aubergines)! J'ai réalisé l'agebitashi (age = frit, bitashi = mariné) avec un mélange de courgettes, aubergines, poivrons et champignons shiitakes. Selon votre goût, vous pouvez adapter avec les légumes dont vous disposez, et ajouter ou non du gingembre frais râpé à la marinade.


recette japonaise ete agebitashi



Ingrédients:

2 aubergines longues et fines (ou une grosse aubergine)
1 courgette
2 petits poivrons rouges allongés
quelques champignons shiitake
quelques petits piments verts (type padron ou shishito)
500ml de bouillon dashi
2 cuill à soupe de mirin
2 cuill à soupe de sauce soja 
1 cuill à café de gingembre frais râpé (facultatif)



legumes glaces japon


Préparation:

Coupez les aubergines en morceaux et placez les au fur et à mesure dans un récipient rempli d'eau salée. Laissez les dégorger pendant 15 minutes environ. Egouttez les et séchez les. Coupez les autres légumes en morceaux également (j'ai laissé les petits piments verts entier, en les coupant juste d'un coup de couteau pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson).
Faites chauffer de l'huile pour friture sur feu moyen. Faites-y frire les légumes par batch (selon la taille de votre friteuse, j'utilise pour ma part une petite casserole à fond sphérique) pendant 2-3 minutes, et réservez les sur du papier absorbant au fur et à mesure. 

Préparez le dashi et faites chauffer avec le mirin et la sauce soja. 
Placez les légumes frits égouttés dans un saladier et versez le bouillon encore chaud dessus. Couvrez, laissez refroidir puis placez au frigo pour une nuit voire un ou deux jours.
Servez bien froid, accompagné par exemple de riz.

Bon appétit!

recette froide legumes japon

mardi 4 septembre 2018

Haricots verts lacto-fermentés à l'huile d'olive (Liban)



haricots verts liban

Vous me connaissez, je ne peux pas résister à une recette qui associe ail et piment, c'est vraiment la combinaison qui me fait craquer. Je n'ai donc pas hésité longtemps devant cette recette libanaise du livre Mouneh de Barbara Abdeni Massaad.
J'ai un peu adapté la recette (augmenté la quantité de piment, of course, mais aussi choisi de griller les gousses d'ail), mais ça reste une recette super simple: des haricots verts frais, un peu de poivron, de noix hachées, d'ail et de piment, on recouvre le tout d'huile d'olive, on laisse la fermentation faire sa magie et ensuite on sert sur une table de mezzé avec beaucoup de fierté! ;-)

Suivant la recette du livre, je n'ai pas blanchi les haricots. Si vous avez peur de la (faible) toxicité des haricots crus, vous pouvez blanchir 1 minutes les haricots dans l'eau bouillante avant de les refroidir puis de les sécher avant la mise en bocal. Honnêtement, vu qu'il s'agit d'un mezzé et que les quantités consommées sont faibles, je ne me suis pas embêté (et puis les blanchir peut tuer les bactéries qui vont faire office dans la lacto-fermentation).
Après deux semaines, les haricots sont devenus plus souples, on perdu leur couleur vive et sont devenus délicieusement acidulés grâce à la fermentation (signe qu'elle a bien fonctionné, si ce n'est pas le cas, méfiance!*). Ces haricots sont parfaits je trouve pour garnir un sandwich!

*Les conserves anaérobies comme celles-ci peuvent conduire au développement du Clostridium botulinum, à l'origine de la redoutée toxine botulique. Travaillez de la façon la plus propre possible et vérifiez bien que les haricots sont bien acidifiés après 10 jours. Vous pouvez également comme me l'a suggéré une lectrice d'abbord fermenter les haricots en saumure, puis les transférer sous huile.

haricots verts recette libanaise



Ingrédients:

500g de haricots verts frais
200g de poivron rouge
100g de noix 
3 gousses d'ail
2 cuill à café de piment en paillettes
1,5 cuill à café de sel
huile d'olive


haricots a l'huile liban


Préparation:

Lavez, (blanchissez les à l'eau bouillante si vous le désirez), séchez et équeutez les haricots verts.
Faites griller les gousses d'ail en chemise quelques minutes sur une plaque en fonte très chaude. Laissez tiédir, pelez et hachez finement. Si vous le voulez, profitez de la plaque chaude pour toaster légèrement les cerneaux de noix avant de les hacher grossièrement.
Coupez le poivron en morceau de 2-3cm de large maximum.

fermentation haricots verts

Mélangez tous les ingrédients (sauf l'huile d'olive) et tassez bien dans un ou deux bocaux stérilisés. Versez de l'huile d'olive pour recouvrir le tout. Fermez les bocaux. Laissez fermenter au moins deux semaines dans un endroit pas trop chaud avant de consommer (en ouvrant les bocaux de temps à autre pour évacuer le gaz).
Vérifiez (en croquant un petit bout de haricot) que la fermentation s'est bien passée: les haricots doivent être acides (signe que la fermentation s'est bien déroulée, ce qui élimine le risque -minime- de botulisme). Servez comme condiment.


Bon appétit!


haricots verts comme au Liban

lundi 20 août 2018

Soufico: légumes d'été confits à l'huile d'olive comme à Ikaria



soufico grece legumes huile d'olive

Le soufico (ou soufiko, c'est selon), c'est un peu la ratatouille de l'île d'Ikaria en Grèce: beaucoup de bons légumes d'été, beaucoup d'huile d'olive, un peu de patience, et hop, un résultat fondant et confit qui peut se servir coupé en tranches, chaud, tiède ou même froid.
Ce plat fait partie de la famille des ladera, ces plats grecs de légumes pour lesquels il ne faut pas lésiner sur l'huile d'olive si on veut obtenir un résultat qui tienne à la hauteur (le nom serait d'ailleurs dérivé de l'italien 'soffocare', étouffer, comme les légumes le sont dans l'huile d'olive).
Comme dans toutes les recettes traditionnelles, il y a plusieurs écoles, j'ai suivi celle qui conseille de frire les ingrédients à l'huile d'olive séparément avant de réunir le tout par couches dans un grand pot qu'on ne mélange plus ensuite. 

Simplement accompagné d'un peu de pain (pour saucer l'huile, hmmm), d'un morceau de feta (ou de fromage libanais du pauvre pour nous) et d'un verre de vin, c'est le régime méditerranéen dans toute sa splendeur: simple et tellement satisfaisant!


legumes cuits à l'olive grece


Ingrédients (pour 4 à 6 personnes):

4 oignons, finement émincés
6 gousses d'ail, finement hachées
4 courgettes de taille moyenne, coupées en tranches de 5mm d'épaisseur environ
4 aubergines de taille moyenne, coupées en tranches de 5mm d'épaisseur environ
3 poivrons (jaune et rouges pour moi) coupés en lanières
3 belles pommes de terre (à frites) pelées et coupées en tranches de 5mm d'épaisseur environ
4 grosses tomates
plein d'huile d'olive


soufico pommes de terre aubergines tomates courgettes


Préparation:

Faites dégorger séparément (pendant une heure au moins), les tranches de courgettes, d'aubergines et les lanières de poivron en les plaçant dans des égouttoir et en salant légèrement entre chaque couche.
Pendant ce temps, émincez ail et oignon. Dans une grande sauteuse, versez assez d'huile d'olive pour obtenir une profondeur d'environ 6mm. Faites chauffer sur feu vif, puis quand l'huile est bien chaude, versez-y ail et oignon. Faites frire pendant 7-8 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient bien tendres. Retirez ail et oignon de l'huile à l'aide d'une écumoire et réservez. Faites ensuite revenir les tranches de pommes de terre (en plusieurs fois) dans l'huile jusqu'à ce qu'elle commencent à colorer sur les bords.
Une fois frites, placez les tranches de pommes de terre égouttées dans une grande cocotte au fond de laquelle vous aurez versé 100ml d'huile d'olive. Parsemez un peu d'oignons cuits sur le tout et poivrez.
Quand les courgettes ont bien dégorgées, pressez les bien avec vos main pour en sortir le maximum d'eau et séchez les à l'essuie tout, sans les rincer. Faites frire les tranches de courgettes dans la sauteuse (en plusieurs fois et en réajoutant de l'huile si nécessaire, je n'en ai pas eu besoin) jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer. Egouttez bien et transférer dans la cocotte en tassant pour obtenir une couche égale.
Faites de même avec les tranches d'aubergines puis avec les lanières de poivron, en parsemant d'oignons et de poivre entre chaque ajout de légumes (pas de sel puisque les légumes sont déjà salés).

Passez les tomates à la grosse râpe (pour en garder la pulpe en purée, sans la peau). Versez cette purée sur la dernière couche de poivrons. Couvrez et enfournez pour 40 minutes environ à four très doux (120°C). Laissez tiédir de préférence avant de servir, accompagné de pain et d'un peu de feta.

Bon appétit!


grece ikaria recette

mardi 20 septembre 2016

Gumbo Filé au poulet et la saucisse fumée


gumbo poulet et saucisse fumee


Si il y a une bien une recette emblématique de la Nouvelle-Orléans, encore plus que la Jambalaya ou le Red Beans and Rice, c'est sans conteste le gumbo. A l'origine un simple plat mijoté de gumbos (okras) et de tomates venu d'Afrique avec les esclaves, le plat a évolué en Lousiane pour devenir une spécialité locale, dont il existe autant de recette que de familles, souvent même sans les gumbos légumes (pas toujours disponibles).

file poudre de sassafra


Quand ils cuisent, les gumbos légumes libèrent une substance qui donne une texture mucilagineuse à la recette. En absence de gumbos, une combinaison de deux éléments permet d'obtenir une texture assez similaire: tout d'abord le fameux 'roux' (huile et farine longuement revenus jusqu'à obtenir une couleur brune) qui est la base de cette recette et ensuite le filé, de la poudre de feuilles de sassafras qu'on ajoute juste avant de servir. Cette fameuse poudre filé est introuvable dans nos contrées (la mienne m'a été ramenée par la blogueuse HumidFoodie, aka ma bonne amie Sheila), mais vous pouvez tout à fait réaliser la recette sans, le goût ne changera pas!


gumbo poulet roux


Ingrédients:

180ml d'huile végétale
100g de farine
3 oignons de taille moyenne, hachés finement
2 branches de céleri hachées finement
2 poivrons verts taillés en petits cubes
2 blancs de poulet
2 saucisses fumées (type kielbasa polonaise par exemple)
1 cuill à café de sel
1 boîte de tomates en cubes
1 cuill à soupe de sauce piquante (selon votre goût bien sûr)
2 feuilles de laurier
2 cuill à café de feuilles de thym séchées
Bouillon de légume ou de poulet
Filé (poudre de feuilles de sasafra)


gumbo recette faire roux


Préparation:

Commencez par tailler tous les légumes finement et rassemblez les dans un saladier.
Pour la préparation du roux, assurez d'avoir une demi-heure sans être dérangé. Dans une cocotte en fonte, versez farine et huile. Mettez sur feu moyen-doux, et faites chauffer en remuant constamment. Le roux va progressivement changer de couleur: le but est de lui faire attendre une belle couleur chocolat sans le faire brûler et c'est pour cela qu'il faut bien remuer sans faire de pause. Selon votre cocotte et votre feu, cela devrait prendre 20 à 30 minutes (voire plus si le feu est trop bas). Quand la belle couleur brune est obtenue, ajoutez les légumes (en vous protégeant des projections) et faites le revenir 5 à 10 minutes pour les ramollir.

Ajoutez alors le poulet coupé en morceaux, les cubes de tomates en boîte, la sauce piquante, le sel, le laurier et le thym et assez de bouillon pour obtenir une texture assez liquide (selon votre goût: vous pouvez toujours en ajouter au cours de la cuisson également). Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2-3 heures. Ajoutez les morceaux de saucisse fumée une heure avant de servir environ.

Servez bien chaud, sur un bol de riz blanc, et faites passer le filé aux convives pour que chacun saupoudre son bol et obtienne une consistance à son goût.

Bon appétit!

gumbo comme a la nouvelle-Orleans

vendredi 9 janvier 2015

Poulet en cocotte aux poivrons, ail et oignon (Cuba)



Une recette cubaine toute simple pour varier un peu du simple poulet rôti du dimanche. Ici le poulet est cuit en cocotte ce qui lui garde tout son moelleux, et il est parfumé avec des oignons, du poivron vert, de l'ail et du jus d'orange amère (pas de panique: quand, comme moi, on en n'a pas à disposition, on remplace par un mélange 50/50 jus de citron vert et jus d'orange).

Le tout mijote tranquillement à couvert et on obtient un poulet très tendre et parfumé. Je marine le poulet la veille au frigo avec l'ail et le jus d'orange, mais vous pouvez le faire une heure avant seulement également si vous n'avez pas le temps.
Servez avec du riz blanc ou une purée de patate douce par exemple pour rester dans un esprit cubain.


Ingrédients:

1 poulet à rôtir (label rouge ou qualité équivalente de préférence)
1 cuill à soupe d'huile
1 bel oignon jaune
2 poivrons verts
1 verre de vin blanc
1 feuille de laurier
1 tête d'ail
2 cuill à soupe de jus de citron vert
2 cuill à soupe de jus d'orange
1 cuill à café de poivre noir moulu
1 cuill à café de sel



Préparation:

La veille ou au moins une heure avant de lancer la cuisson, faites mariner le poulet avec le jus de citron et d'orange, les gousses pressées de la tête d'ail, le sel et le poivre (je le fais dans un sac de congélation au frigo si c'est pour la nuit, à température ambiante si c'est pour une heure seulement).

Une heure trente avant de passer à table, sortez le poulet de sa marinade (il est préférable de le sortir du frigo avant). Raclez la peau du poulet avec une cuillère pour récupérer le maximum d'ail et de marinade. Séchez le poulet à l'essuie-tout.

Dans une cocotte à fond épais (une casuela cubaine si vous en avez une!), faites chauffer l'huile puis faites y revenir le poulet sous toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirez le de la cocotte. Ajoutez alors dans la cocotte la marinade à l'ail, puis l'oignon émincé et faites revenir 2-3 minutes sans faire colorer. Ajoutez les poivrons également finement émincés, faites revenir encore 3-4 minutes.
Ajoutez le poulet et le laurier dans la cocotte, versez le verre de vin, amenez à ébullition puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 50 minutes environ en retournant le poulet deux fois en cours de cuisson. En fin de cuisson, augmenter un peu le feu, enlevez le couvert et laissez réduire le jus pendant 10 minutes environ.

Laissez reposer le poulet hors du feu 10 minutes avant de le découper. Servez avec du riz blanc par exemple.

Bon appétit!



vendredi 5 septembre 2014

Tacos de carnitas: tacos garnis de lard tendre



Pour éviter la confusion, je préviens tout de suite que ce sont des tacos à la mexicaine, c'est à dire des tortillas de maïs fraîchement cuites et encore souples simplement garnies. Pas grand chose à voir avec les tacos tex-mex, ces coques dures de maïs frit qu'on trouve dans nos supermarchés.

Au Mexique on garnit les tacos avec un peu tout ce qu'on veut. Ici j'ai improvisé sur les 'tacos de carnitas' (petites viandes): du lard maigre mijoté dans du jus d'orange qui finit par frire dans son propre gras. Plutôt qu'une salsa classique comme le pico de gallo, j'ai accompagné le porc frit avec une salsa de poivrons grillés légèrement piquants (le genre de piments qu'on trouve en épicerie turque): un régal!



Ingrédients:

Pour les tortillas:

Masa harina (farine de maïs nixtamalisé, en épicerie latino-américaine)
sel
saindoux
eau chaude

Pour le porc frit:

300g de lard maigre en tranches (1cm d'épaisseur environ)
le jus d'une orange et d'un citron
1 verre d'eau

Pour la salsa de poivrons piquants:

1 dizaine de poivrons longs piquants turcs (moins s'ils sont très gros, les miens avaient la largeur d'un pouce)
2 cuill à soupe d'olives vertes dénoyautées, coupées en tranches
2 tomates
1 gousse d'ail

coriandre pour garnir




Préparation:


Pour la salsa (peut se faire la veille): passez les poivrons sous le grill jusqu'à ce qu'ils noircissent. Placez les dans un saladier couvert le temps qu'ils refroidissent, puis pelez les, enlevez les pépins et coupez les en petits cubes. Epépinez également les tomates, coupez les en cubes et ajoutez aux poivrons, ainsi que l'ail pressé et les olives en tranches. Mélangez et salez selon votre goût.

Coupez les tranches de lard maigre en trois. Placez les dans une casserole à fond épais avec le jus d'orange, de citron, et le verre d'eau. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1h environ. Au bout de ce temps le lard devrait être tendre: continuez alors la cuisson à découvert en augmentant un peu le feu pour évaporer l'eau jusqu'à ce que le lard commence à frire dans sa propre graisse et colore. Ne vous inquiétez pas si les morceaux de porc se défont: c'est parfait pour garnir les tacos! ;-)



Préparez la pâte à tortilla en mélangeant 2 bols de masa harina, 1 cuill à café de sel, 1 cuill à soupe de saindoux et assez d'eau chaude pour obtenir une consistance malléable, comme une pâte à modeler souple. Couvrez et laisser reposer 30 minutes.
Faites chauffer une poele en fonte ou en acier à feu moyen. Façonnez une boule de la taille d'une balle de golf environ avec la pâte. La presser dans une presse à tortilla ou entre votre plan de travail et le fond d'une casserole, en plaçant d'abord la boule entre deux feuilles plastiques. Décollez un des côtés du film plastique et laissez tomber la tortilla dans la paume de votre main.
Placez la tortilla sur la plaque chaude. Faites cuire jusqu'à ce que les bords se relèvent légèrement et retournez pour cuire l'autre côté (la tortilla devrait gonfler un peu sous l'effet de la chaleur). Faites cuire ainsi toutes les tortillas et déposez les au fur et à mesure dans un panier garni d'un linge pour les garder souples.

Apportez sur la table les tortillas chaudes et souples, le lard encore tiède et la salsa et la coriandre hachée. Laissez chacun garnir ses tortillas et les manger à son rythme.

Bon appétit!


mardi 24 juin 2014

Tourte galicienne au thon et aux poivrons (empanada gallega)




Je vous avais déjà proposé une recette espagnole à base de thon en boîte le mois dernier (gratin de courgette au thon et au cidre). En voici donc une deuxième, qui nous vient de Galice: une tourte généreuse et équilibrée, avec une pâte type pâte à pain et une garniture riche en poivrons, olives et oignons en plus du thon au naturel. Pour relever le tout, j'ai à nouveau utilisé du pimenton (paprika fumé espagnol), mais aussi un peu de chorizo piquant.

Le résultat est magnifique: une superbe tourte épaisse et dorée. Si vous la servez directement après cuisson elle sera croustillante, mais vous pouvez aussi la servir tiède ou froide: c'est délicieux dans tous les cas! ;-)


Ingrédients:

Pour la pâte:

400g de farine 
2,5 cuill à café de sel
2,5 cuill à café de sucre
2 cuill à café de levure de boulanger sèche
240ml d'eau
60ml d'huile d'olive
60ml de vin blanc sec ou de vermouth


Pour la garniture:

2 boîtes de thon au naturel, égouttées 
60ml d'huile d'olive
3 beaux oignons émincés
3 poivrons grillés, pelés et épépinés et coupés en lanières
4 gousses d'ail
10cm de chorizo piquant (facultatif)
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de pimenton (paprika fumé espagnol)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre
0,5 cuill à café de piment en poudre
80ml de vin blanc ou de vermouth
1 poignée de raisins secs
5 cuill à soupe d'olives vertes dénoyautées, coupées grossièrement




Préparation:

Pour la pâte: dissolvez la levure dans 60ml d'eau tiède avec une pincée de sucre. Laissez buller 10 minutes. Mettez la farine dans un grand saladier. Incorporez le sel et le sucre. Faites un puits au centre et versez-y la levure délayée, puis le reste d'eau, l'huile et le vin blanc. Mélangez à la cuillère pour amalgamer, puis pétrissez à la main sur votre plan de travail huilé, pendant 5 minutes environ. Rassemblez en une boule, que vous huilez avant de la placer dans le saladier couvert pour lever pendant 2 heures environ dans un endroit chaud.



Pendant ce temps, faites revenir les oignons émincés dans l'huile dans une sauteuse à fond épais. Quand ils sont tendres et commencent à colorer, ajoutez l'ail émincé (ou pressé) puis le chorizo, et enfin tous les autres ingrédients. Laissez revenir le tout un peu, jusqu'à ce que la majorité du liquide soit évaporé.

Quand la pâte a bien gonflé, dégazez-la, puis pétrissez là un peu. Séparez en deux boules de taille égale. Laissez reposer 2 minutes. Étalez chaque boule de pâte à la taille de votre moule (moule à tarte à fond amovible pour moi). Placez un des ronds de pâte dans le fond du moule huilé. Placez-y la garniture en pressant avec le dos d'une cuillère pour avoir une épaisseur homogène. Déposez dessus le second rond de pâte et soudez les deux avec vos doigts. Ramenez la soudure sur les dessus en pressant pour bien sceller. Dorez le dessus de la tourte avec un jaune d'oeuf ou comme moi un peu de lait.

Enfournez à 200°C pour 35 à 45 minutes environ: la tourte doit alors être doré. Servez chaud, tiède ou froid en plat complet.

Bon appétit!