Mazamorra morada (soupe de fruits épaissie, au maïs violet) et repas péruvien

La cuisine péruvienne est en train de devenir à la mode. Cette cuisine commence tout juste à se faire connaître chez nous, mais faites moi confiance, d'ici quelques années elle sera incontournable. A commencer par le plat national péruvien, le ceviche (poisson cru mariné, accompagné de patate douce et de maïs péruvien). Sans oublier les cocktails avec le Pisco sour!
Pour cette nouvelle édition de notre repas à 4 blogueurs, nous avons donc choisi d'explorer la cuisine péruvienne, en cherchant des recettes un peu moins connues que celles que j'ai cité (et différentes de celle que j'ai déjà réalisées: carapulcra et aji de gallina).

Pour l'apéritif, Marion nous a proposé un cocktail mangue-pisco, et de délicieuses verrines 'cosa rellena' (pomme de terre, thon, citron vert et oignon):

 Pour l'entrée, Fanny nous a régalé d'une soupe 'Aguadito de pollo' au poulet et à la coriandre:

 Apolina qui s'occupait de plat nous a servi un savoureux 'seco de carne' (ragoût de boeuf au cumin, avec pommes de terre et petits pos) avec un riz à l'ail et des black-eyed peas:

 
Pour ma part j'ai réalisé le dessert: la mazamorra morada, une soupe de fruits épaissie à la fécule, parfumée aux épices et merveilleusement colorée par le maïs violet, une variété pré-hispanique riche en anthocyanines. J'ai trouvé ce maïs, séché et en épis, dans une épicerie péruvienne à côté de chez moi. Sinon, il est possible d'en commander en ligne chez 'El Inti'. Pour la recette, j'ai mixé deux recettes pour obtenir celle-ci: une issue de 'Exotic Kitchens of Peru' et l'autre du site Peru Delights.


Ingrédients (pour 6 personnes):

500g de maïs violet séché en épis (maiz morado, en épicerie péruvienne -Avenue Chazal à Schaerbeek pour moi)
1 ananas
1 pomme Granny Smith
1 coing (si c'est la saison, j'ai utilisé des coings séchés, préparés l'été dernier)
1 étoile de badiane (anis étoilé)
2 grands bâtons de cannelle
3 clous de girofle
320g de sucre
10 pruneaux dénoyautés
15 abricots secs
1 poignée de raisins secs
3 cuill à soupe de fécule de pomme de terre (plus ou moins selon la texture désirée: soupe ou pudding)

Préparation:

Cassez les épis de maïs en plusieurs morceaux et placez dans une grande casserole avec les épices, les épluchures et les trognons des fruits (garder la chair des fruits en morceaux dans un grand volume d'eau citronnée pour la suite de la recette). Ajoutez 2 litres d'eau froide et portez à ébullition sur feu vif. Laissez bouillonner 15 minutes à découvert, puis couvrez partiellement, et laissez mijoter à feu moyen pendant 1h30.
Coupez les fruits secs en morceaux et faites les tremper dans de l'eau chaude.

Quand l'heure et demi est écoulée, retirez du feu et filtrez. Gardez le liquide mais jetez le maïs et les pelures de fruits. Remettez le liquide magnifiquement coloré et parfumé (on dirait du vin chaud!) dans la casserole, ajoutez-y le sucre, les fruits secs trempés, ananas, pomme et coing coupés en morceaux.

Amenez à ébullition, laissez mijoter 20 minutes jusqu'à ce que les fruits soient ramollis. Ajoutez alors la fécule de pomme de terre diluée dans de l'eau. Mélangez bien et laissez épaissir 2-3 minutes. Retirez du feu et ajoutez le jus du citron vert.
Servez chaud, tiède ou froid, dans des petites coupes à dessert (éventuellement avec du riz au lait pour réaliser un 'Sol y Sombre' (soleil et ombre) comme au Pérou!).

Bon appétit!

Cocktail 'Old Chinese' au thé Pu-Erh et au cacao

 

La révolution des cocktails atteint enfin la Belgique. De jeunes barmen influencés par des bar à cocktails comme le PDT à New-York s'installent peu à peu dans les grandes villes belges: Gand, Anvers et enfin Bruxelles, avec le sympathique bar 'Hortense' que j'ai testé il y a peu. Rien à dire: cocktails originaux, bien dosés et délicieux, ambiance cosy dans la cave de l'ancienne nonciature au Sablon. 

Entre cette découverte d'Hortense et la lecture du livre PDT, plein de nouvelles idées me viennent, notamment celle d'infuser du thé directement dans de l'alcool. Pour tester j'ai débuté avec mon thé préféré, le pu-erh, un thé post-fermenté, à la couleur sombre et aux arômes terreux de sous-bois: un des seuls thés qui se bonifie en vieillissant (il est souvent vendu sous la forme d'un disque solide, à émietter avant usage, comme sur la photo, on en trouve de très bons chez Nong Cha à Bruxelles). Je l'ai infusé dans du genièvre vieux, et associé à des notes épicées en y ajoutant simplement un tout petit peu de rhum ambré et de liqueur de cacao. Le résultat est très équilibré: le pu-erh fournit une base parfaite pour le cacao qui développe alors ses arômes puissants. Un cocktail très 'terrien' en somme!

Ingrédients (pour deux verres):

100 ml de genièvre vieux

3 cuill à café de feuilles de thé pu-erh

1 trait de liqueur de chocolat noir Mozart

1 trait de rhum Zacapa Solera 23

1 cuill à café de sirop de sucre

Préparation:

Infusez le thé à température ambiante dans le genièvre pendant 2h environ. Filtrez.

Mélangez au shaker tous les ingrédients avec des glaçons, servez dans des verres à cocktail refroidis.

A la votre!

Culinaria 2013: Pure Street = Food+ Street + Art

Assiette d'Yves Mattagne

(Mise à jour: le compte-rendu en images de la soirée d'ouverture de Culinaria sur la page facebook d''Un Peu Gay dans les Coings')
 
Ce n'est pas parceque Brusselicious 2012 (année de la gastronomie à Bruxelles) c'est fini, que les foodies en visite à Bruxelles doivent désepérer. La 'Tram Expérience' va bientôt reprendre, ainsi que le 'Dinner in the Sky', et surtout Culinaria 2013 Pure Street approche à grand pas, puisque cette édition aura lieu du 29 mai au 2 juin.

Un évènement qui commence enfin à prendre ses marques, après des débuts hésitants: une première année sympathique pour ceux qui y ont participé (ils n'étaient pas nombreux malheureusement puisque l'évènement était en plein air et que la météo fut catastrophiquement belge), une seconde année au chaud et au sec à Tour & Taxis, mais victime de son succès, suivie d'une troisième année ayant perdu en cours de route une partie du charme de l'évènement au détriment d'une plus grand efficacité...

Nicolas Scheidt de 'La Buvette'

L'année dernière enfin, une nouvelle direction est prise par l'équipe Culinaria: ne plus chercher à toucher le plus grand nombre, mais se concentrer sur les amateurs de bonne chère et leur offrir une expérience encore plus riche. La qualité plutôt que la quantité, ce qui se traduit par un ticket plus élévé, mais la liberté de choisir ce qu'on mange. Ok, 75 euros ce n'est pas donné, mais pour ce prix là, on a une mise en bouche par les jeunes chefs les plus excitants de Belgique (ceux qu'il faut suivre, à découvrir vite avant qu'ils ne décrochent leur première étoile, comme Nicolas Scheidt de la Buvette, chez qui nous étions conviés pour la présentation de l'évènement), puis 7 services par des chefs étoilés belges (je ne vous fait pas la liste, ils sont presque tous là! ;-).

Thème de l'année 'Pure Street': inspiration street food pour les chefs (et ça forcément, ça me parle), collaborations avec des artistes urbains. La vaisselle 'street style' sera spécialement conçue pour l'évènement par des élèves de la Cambre.

Assiette de Sang-Hoon Degeimbre

Mais ce n'est pas tout, et c'est là que l'évènement devient plus qu'une simple dégustation de plats magnifiques: on peut aussi participer à des ateliers, qui titillent grandement ma curiosité: insectes avec Green Kow (Damien Huismans), cocktails avec 'Hortense' (Le Bar à cocktail bruxellois à découvrir, mené par Mathieu Chaumont), etc. Une "battle" de boûchers aura également lieu, organisée avec le boûcher star Hendrik Dierendonck et avec la participation (entre autres) d'une autre star du quartier de boeuf: Yves-Marie Le Bourdonnec!

Sang-Hoon Degeimbre

Encore plus fort, Omnivore World Tour pose ses valises dans le cadre de Culinaria cette année! L'année dernière j'etais allé voir certaines Masterclasses Omnivore dans le cadre de Horeca Life: j'avais adoré: le chef cuisine sur une petite scène surelevée, un animateur (Sébastien Demorand quand j'y étais) interviewe le chef en même temps qu'il cuisine. C'est très dynamique et on apprend plein de choses, je me souviens des masterclasses de Bart de Pooter et Kobe Desramaults l'année dernière: impressionnant!

Dessert de Jean-Philippe Darcis

Bref, vous le sentez, je suis enthousiaste. Si ça vous tente aussi, ne tardez pas trop: le nombre de places est limité (pour éviter la surchauffe de la seconde édition): vous pouvez déjà réserver online sur le site.

**** Les photos de la première soirée de Culinaria 2013 ici *****

Salade de concombre comme au Sichuan (qiang huang gua)

Nouveau classique à la maison: une salade de concombre très simple à préparer, qui va rejoindre les radis tapés à la chinoise dans mon répertoire de recettes chinoises immanquable et super savoureuses. Quatre ingrédients seulement: concombre, piments, poivre de Sichuan et huile de sésame pour une alchimie incroyable aux notes fumées et piquantes.
Cette salade peut-être préparée en avance, je l'utilise maintenant souvent pour accompagner une viande sautée au wok: avec un bol de riz il n'y a besoin de rien d'autre. Une nouvelle preuve que le livre 'Sichuan Cookery' de Fuchsia Dunlop mérite une place dans votre bibliothèque!

Ingrédients:

2 concombre
3 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'huile végétale
8 long piments rouges séchés
2 cuill à café de grains de poivre du Sichuan
3 cuill à café d'huile de sésame

Préparation:

Coupez les concombre en deux dans la longueur. A l'aide d'une petite cuillère, creusez le coeur des concombres pour enlevez la partie qui contient les graines. Coupez dans la largeur en tronçons de 6cm environ, puis coupez ces tronçons dans la longueurs en petits bâtonnets assez fin. Saupoudrez avec le sel, mélangez et laissez dégorger entre 30 min minimum et 3h.
Au bout de ce temps, rincez les bâtonnets de concombre, pressez pour en extraire le maximum de liquide et séchez à l'aide d'essuie-tout ou d'un torchon.

Faites chauffez votre wok à sec jusqu'à ce qu'il fume. Ajoutez alors l'huile végétale, en penchant le wok pour que toute la surface soit couverte d'huile. Ajoutez les piments coupés en tronçons de 2cm environ et le poivre de Sichuan, faites revenir quelques secondes seulement jusqu'à ce que les piments changent légèrement de couleur mais sans les laisser brûler.

Ajoutez les bâtonnets de concombre et faites revenir 10 secondes seulement, juste le temps que la salade de concombre se charge d'huile parfumée. Retirez du feu, ajoutez l'huile de sésame, mélangez bien puis réservez dans un petit saladier et laissez refroidir jusqu'au moment de servir.


Bon appétit!