Marmelade d'oranges amères à la bière noire

C'est devenu un rituel, chaque année, en cette période, je me mets à la recherche d'oranges amères pour préparer quelques pots de marmelade. C'est généralement chez les maraîchers bio que je trouve mon bonheur, et ça tombe bien, car pour la marmelade, c'est tout le fruit qu'on utilise, donc il est préférable de trouver des fruits non traités.

Cette année j'ai été inspiré pour ma recette par une marmelade dégustée sur un marché en Angleterre  et parfumée à la bière 'stout' (bière au malt très torréfié, de type Guiness): effet waow garanti! Cette marmelade était intense avec des notes de café qui se combinaient parfaitement à l'amertume des oranges. Pour reproduire cette recette à la maison, j'ai cuit mes oranges (entières, je trouve cette méthode plus simple) dans de la bière noire bien de chez nous: l'Ardenne Stout de la si chouette Brasserie de Bastogne (ceci est un placement de produit pas du tout sponsorisé, ils font simplement de super bières! ;-)).
Le résultat est fabuleusement intense et corsé, tout ce que j'aime!

Ingrédients:

16 oranges amères

1 litre de bière type stout (Ardenne stout pour moi)

sucre

Préparation:

Lavez les oranges, placez les entières dans une grande casserole ou dans votre cocotte-minute si comme moi vous voulez gagner du temps. Versez la bière sur les oranges. Amenez à ébullition, mettez sous pression et laissez cuire sous pression pendant 25 minutes environ. Coupez ensuite le feu et laissez refroidir les agrumes dans leur eau de cuisson (si vous n'avez pas de cocotte-minute, faites cuire 2-3h à feu doux à couvert, en ajoutant du liquide si besoin). 

Le lendemain, retirez les oranges du liquide (ne jetez pas ce précieux jus!), coupez les en deux et avec une cuillère, retirez les pépins (vous pouvez laisser une partie de la pulpe), que vous placez au fur et à mesure dans une étamine. Coupez l'écorce des oranges en plus ou moins gros morceaux selon votre goût (je préfère ma marmelade avec de beaux morceaux, donc j'ai fait des carrés d'environ 2-3cm de côté).

Pesez les écorces d'oranges et comptez 1kg de sucre pour un kilo d'écorces (j'ai obtenu 1,2kg d'écorces). Mettez dans une bassine à confiture les morceaux d'agrumes avec le jus de cuisson, le sucre. Pressez fortement la pulpe et les pépins à travers l'étamine pour filtrer le jus épais riche en pectine, ajoutez le dans la bassine à confiture.

Faire cuire la marmelade sur feu moyen-fort jusqu'à ce qu'une goutte sur une assiette froide fige immédiatement, ou si vous avec un thermomètre de cuisson jusqu'à ce que la température soit de 104°C.
Mettez immédiatement en pot, et dégustez dès que c'est refroidi! 

Bon appétit! 

Gelée à l'orange et au gin

Alors oui, je sais, la 'jelly' ou gelée sucrée façon britannique, ce n'est pas super populaire de ce côté-ci de la Manche: j'en vois au fond qui font la grimace ;-)
Moi j'adore, depuis qu'il y a 25 ans j'ai acheté un paquet de jelly chez Marks & Spencer à Nantes. Autant je ne suis pas fan des gelées en version salé (l'aspic de légumes: bof), autant en version sucrée, je craque à chaque fois, au point qu'en voyage en Ecosse cet été, je me suis offert un moule ancien à jelly en porcelaine trouvé dans une petite boutique d'antiquités. 

Pour célébrer ce joli moule et la saison des oranges, j'ai eu envie d'une gelée fraîche, parfumée à l'orange, au gin et la fleur d'oranger: parfait pour ponctuer un repas un peu riche!
Si l'idée d'utiliser de la gélatine d'origine animale vous chiffonne, vous pouvez toujours adapter la recette avec de l'agar-agar.

Moule à jelly ancien

Ingrédients:

Le jus de 4 oranges

50ml d'eau de fleur d'oranger (de la vraie, pas de l'arôme, hein!)

50ml de gin

3 cuill à soupe de sucre ou de miel (plus ou moins selon votre goût)

1 pincée de sel

6 feuilles de gélatine

Préparation:

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide pour dix minutes. Pendant ce temps, placez le jus des oranges, le gin et l'eau de fleur d'oranger dans un récipient gradué et ajoutez juste assez d'eau pour atteindre un volume total d'un litre.
Placez le liquide dans une casserole avec le sucre (ou le miel) et la pincée de sucre. Quand le mélange est à ébullition, ajoutez les feuilles de gélatine après les avoir essorées. Retirez du feu et mélangez bien au fouet pour dissoudre la gélatine. Laissez refroidir à température ambiante.
Quand le mélange est froid, mélangez à nouveau, et versez dans un moule très légèrement huilé et placez le tout au frigo pour une nuit au moins.

Pour démouler, décoller un peu la gelée du moule avec vos doigts, puis placez le moule dans un récipient rempli d'eau très chaude pour une minute. Retournez sur une assiette de service rincée à l'eau froide (pour permettre de repositionner la gelée si besoin).

Servez bien frais.

Bon appétit!

Vermicelles de haricot mungo aux carottes

Les recettes de famille sont toujours les meilleures à mon goût: c'est pour ça que je n'ai pas pas  longtemps hésité pour savoir par quelle recette débuter en feuilletant un des derniers livres de cuisine à avoir rejoint ma bibliothèque 'Nouilles d'Asie': cette recette vient de la grand-mère maternelle de Margot Zhang et est pour elle une vraie madeleine de Proust.
C'est en plus une recette rapide et simple à réaliser avec un nombre d'ingrédients limité: parfait pour commencer à explorer les 150 recettes de Chine, du Vietnam, du Japon et d'ailleurs qui ont été regroupées dans ce très chouette livre écrit à 6 mains par Minh-Tâm Trân, Chihiro Masui et Margot Zhang.

Ingrédients (pour deux personnes, accompagné de riz blanc):

100g de vermicelles de haricots mungo (vermicelles de Longkou, fěnsī)

300g de carottes

3 gousses d'ail

2 cuill à soupe de sauce soja claire

1 cuill à soupe de vinaigre de riz noir chinois (du balsamique à défaut)

1 cuill à café de sucre

2 pincées de sel

quelques feuilles de coriandre pour garnir

Préparation:

Faites tremper les vermicelles 20 minutes dans de l'eau tiède.
Pendant ce temps, lavez, pelez les carottes, et coupez les en julienne fine. Pelez les gousses d'ail et émincez les finement.

Faites chauffer l'huile dans votre wok. Ajoutez la moitié de l'ail émincé, faites revenir une minute à peine et ajouter la julienne de carottes et une cuill à soupe de sauce soja. Faites sauter 3-4 minutes jusqu'à ce que les carottes soient assez tendres.
Egouttez les vermicelles fěnsī, coupez les grossièrement aux ciseaux et ajoutez les au wok, avec un demi-verre d'eau et le reste de sauce soja. Faites revenir encore 3 minutes, puis ajoutez le vinaigre noir, le reste d'ail, le sucre et le sel.
Mélangez bien et servez parsemé de feuilles de coriandre, seul, accompagné de riz blanc, ou avec des pains vapeur.

Bon appétit!

Boulettes aux chicons et au citron

Une nouvelle friterie a ouvert dans notre quartier (Master Frites place Meiser), et ça m'a donné envie de préparer une recette qui serait l'excuse pour goûter ces frites en accompagnement. J'ai tout de suite pensé à des boulettes, car accompagnées de frites c'est un grand classique en Belgique. Pour avoir un repas un minimum équilibré, j'ai cherché comment incorporer un légume à ma recette.

Comme c'est la saison du chicon (endive pour mes lecteurs français) je me suis dit que ça serait sympa d'incorporer le chicon directement dans les boulettes. J'y ai ajouté une touche d'agrume avec un peu de citron confit, et j'ai fini la cuisson du tout dans une bonne bière belge qui prête son amertume à la sauce. On s'est régalé, et en plus les frites de la friterie étaient bien bonnes!

Ingrédients:

1kg de chicons de pleine terre

1 cuill à soupe d'huile

500g de viande hachée (mélange porc-veau pour moi)

1 belle tranche de pain (sans la croute)

2 oeufs

3 cuill à soupe de chapelure

1 demi citron confit, haché finement (à défaut le zeste d'un demi citron)

1 cuill à café de sauce nuoc-mam (facultatif)

1 bière blonde forte (Westmalle Triple pour moi)

Préparation:

Emincez les chicons grossièrement puis faites les revenir dans une cocotte avec la cuill à soupe d'huile, en couvrant après quelques minutes. Quand ils sont bien réduits (une dizaine de minutes environ), égouttez les en pressant pour en extraire le maximum d'humidité. Laissez refroidir.

Mélangez les chicons refroidits et bien égouttés avec la viande haché, le pain coupé en petits dés, le citron confit haché, les oeufs, la chapelure, la sauce nuoc-mam, sel et poivre selon votre goût. Façonnez des boulettes de la taille d'un petit citron (une douzaine de boulettes environ). Placez les au frigo pour 30 à 45 minutes.

Faites revenir les boulettes dans un peu d'huile pour les colorer (attention, elles sont assez fragiles) puis versez la bière sur les boulettes. Salez, poivrez (sucrez éventuellement un peu si la bière est trop amère à votre goût), couvrez et laissez mijoter une vingtaine de minutes environ.

Servez les boulettes bien chaudes, garnies d'un peu de persil ou de coriandre hachée, avec des frites ou de la purée par exemple.

Bon appétit!