Gâteau au gingembre, sirop de Liège et bière stout

J'ai failli intituler cette recette 'pain d'épices', mais un pain d'épices, c'est à base de miel, alors que cette recette n'en contient pas. Le goût est de toute façon un peu différent d'un pain d'épices, avec une bonne dose de gingembre (frais et en poudre) pour plus de piquant, du sirop de Liège et de la bière pour plus de profondeur.
Le genre de cake qui se bonifie après 2-3 jours, et qui voyage très bien également, à servir pour la pause café ou à emporter en pique-nique. J'ai utilisé de la bière 'Ardennes Stout' de la brasserie de Minne car j'en avais en stock, mais n'importe quelle stout (bière noire de type Guiness) fera l'affaire pour apporter une dose d'amertume légère et de profondeur maltée.

Ingrédients:

200g de sirop de Liège

250ml de bière stout 

1 cuill à café de bicarbonate de soude
80g de cassonade brune
80g de sucre
140ml d'huile végétale

3 oeufs

1 cuill à soupe de gingembre frais râpé

2 cuill à soupe de gingembre en poudre

1 cuill à café de cannelle en poudre

4 clous de girofles réduits en poudre

Les graines de 4 cardamomes réduites en poudre

0,5 cuill à café de muscade râpée

250g de farine

1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

Faites chauffer la bière et le sirop de Liège dans une casserole pas trop petite. Coupez le feu à ébullition et ajoutez le bicarbonate (attention, ça va mousser!). Laissez reposer.
Fouettez les sucres avec les oeufs jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Ajoutez l'huile et le gingembre frais râpé, et fouettez à nouveau.
Mélangez la farine avec la levure chimique et les épices. Combinez le mélangez au oeufs avec la bière tiédie, puis ajoutez la farine épicée en plusieurs fois. Versez dans un moule bien beurré et fariné (moule couronne type 'bundt' pour moi) mais un moule rectangulaire ou à manqué peut aussi faire l'affaire.
Enfournez à 180°C pour 40 à 55 minutes environ (selon le type de moule): une pique enfoncée dans le gâteau doit en sortir propre. Laissez tiédir dans le moule avant de démouler. Saupoudrez d'un peu de sucre glace avant de servir.

Bon appétit!

Boulettes aux chicons et au citron

Une nouvelle friterie a ouvert dans notre quartier (Master Frites place Meiser), et ça m'a donné envie de préparer une recette qui serait l'excuse pour goûter ces frites en accompagnement. J'ai tout de suite pensé à des boulettes, car accompagnées de frites c'est un grand classique en Belgique. Pour avoir un repas un minimum équilibré, j'ai cherché comment incorporer un légume à ma recette.

Comme c'est la saison du chicon (endive pour mes lecteurs français) je me suis dit que ça serait sympa d'incorporer le chicon directement dans les boulettes. J'y ai ajouté une touche d'agrume avec un peu de citron confit, et j'ai fini la cuisson du tout dans une bonne bière belge qui prête son amertume à la sauce. On s'est régalé, et en plus les frites de la friterie étaient bien bonnes!

Ingrédients:

1kg de chicons de pleine terre

1 cuill à soupe d'huile

500g de viande hachée (mélange porc-veau pour moi)

1 belle tranche de pain (sans la croute)

2 oeufs

3 cuill à soupe de chapelure

1 demi citron confit, haché finement (à défaut le zeste d'un demi citron)

1 cuill à café de sauce nuoc-mam (facultatif)

1 bière blonde forte (Westmalle Triple pour moi)

Préparation:

Emincez les chicons grossièrement puis faites les revenir dans une cocotte avec la cuill à soupe d'huile, en couvrant après quelques minutes. Quand ils sont bien réduits (une dizaine de minutes environ), égouttez les en pressant pour en extraire le maximum d'humidité. Laissez refroidir.

Mélangez les chicons refroidits et bien égouttés avec la viande haché, le pain coupé en petits dés, le citron confit haché, les oeufs, la chapelure, la sauce nuoc-mam, sel et poivre selon votre goût. Façonnez des boulettes de la taille d'un petit citron (une douzaine de boulettes environ). Placez les au frigo pour 30 à 45 minutes.

Faites revenir les boulettes dans un peu d'huile pour les colorer (attention, elles sont assez fragiles) puis versez la bière sur les boulettes. Salez, poivrez (sucrez éventuellement un peu si la bière est trop amère à votre goût), couvrez et laissez mijoter une vingtaine de minutes environ.

Servez les boulettes bien chaudes, garnies d'un peu de persil ou de coriandre hachée, avec des frites ou de la purée par exemple.

Bon appétit!

Brasser sa première bière à Bruxelles chez Beerstorming: facile!

La bière 'Capu' (à la capucine!) ramenée à la maison le soir du brassage

Vous le savez, je suis un grand amateur de fermentations diverses et variées: dans la pièce non chauffée de mon appartement, il y a toujours des préparations qui fermentent, en bocal, en dame-jeanne, en pot à choucroute: un vrai cabinet de curiosités! ;-)

J'ai déjà à plusieurs reprises fait du vin (de coings, de miel, de riz), mais je ne m'étais jamais lancé dans la préparation de bière maison, principalement parceque pour la bière le contrôle des températures est un peu plus délicat que pour le vin (où tout se fait à froid).

J'étais donc très content de recevoir une invitation pour tester un atelier de brassage chez la StartUp 'Beerstorming', d'autant que le concept est vraiment sympa: on se réunit entre amis (ou entre collègues, ou même avec des inconnus, généralement la glace est vite brisée) et on brasse en commun une bière le temps d'une soirée. Quelques semaines plus tard, la bière est disponible à la dégustation et on peut venir fièrement remplir une grande bouteille (le 'growler' sur la photo, 1,8 litre de bière) avec sa création.

Et ce n'est pas tout, puisque les autres visiteurs de l'échoppe 'Beerstorming' peuvent aussi déguster cette bière et voter pour elle (si elle est le mérite bien sûr): la meilleure bière de l'année sera alors brassée à façon en plus grande quantité et distribuée plus largement (et l'équipe gagnante sera intéressée aux bénéfices).

Pour en revenir au déroulement de la soirée: on essaie d'arriver pas trop tard car le brassage prend quand même du temps. L'accueil est assuré par Arthur (tête derrière le concept et l'aspect commercial des choses) et Antoine (l'expert brasseur, qui va nous guider pas à pas et avec patience dans notre brassage - à noter qu'Antoine peut aussi venir vous initier à domicile avec son concept 'J'irai brasser chez vous').

Le brassage commence: l'orge malté est mélangé à l'eau chaude

Quand tout le monde est là, pas de temps à perdre, on lance les opérations: le malt est mélangé à de l'eau chaude: le processus commence... Au cours de la soirée, les participants sont amenés à participer réellement (j'ai par exemple vidé les drèches après l'extraction du moût de fermentation), mais surtout à choisir les éléments qui vont faire de la bière du jour une vraie création collective: quel type de malt ajouter (légèrement toasté ou très grillé pour une stout?), quelles épices (facultatif, mais tellement intéressant, surtout que la gamme proposée est large), quels houblons, quelles levures, etc... Autant de choix très amusants qui détermineront la caractère final de la bière.

On ajoute les épices (chipotle, vanille et tonka pour nous)

La bière que nous avons brassée ce soir-là est une ambrée, pas trop amère, au niveau d'alcool raisonnable (5-6%) épicée au piment chipotle (piment fumé mexicain), à la vanille et à la fève tonka: tout un programme n'est-ce pas! Si vous voulez la goûter, passer chez Beerstorming et demandez la 'Chipotle pas' ;-)

A noter qu'au cours d'une soirée brassage chez Beerstorming, les bières au fût sont à volonté (hips, prévoyez un bob ou venez en tram!) et qu'un petit repas est prévu pendant les moments 'creux' (nous avons eu droit à des tarte flambées de chez Hopla Geiss, c'était top).

Même le choix de la levure est important!

Au final, même si la soirée est assez longue (comptez quand même 4 heures), je n'ai pas vu le temps passer: tout s'enchaîne assez vite, et on est bien encadrés. Un atelier à offrir ou à s'offrir entre amis (comptez 85 euros par personne pour le tout, incluant le repas, un growler de 1,8 litre rempli d'une bière au choix le soir du brassage que vous pouvez venir remplir de la bière créée 3 à 4 semaines plus tard).

Beerstorming
Chaussée d’Alsembergsesteenweg 75
1060 Brussels


Bon brassage!

Canette de Challans rôtie aux coings et à la kriek

Une recette festive et toute simple. La canette cuite ainsi en cuisson lente et douce reste très juteuse. Les coings, les baies d'épine-vinette (zereshk iranien, que vous pouvez remplacer par des canneberges séchées) et la vraie bonne kriek bruxelloise (bière aux cerises) apportent une belle dose d'acidité qui fait merveille, en contraste avec la chair parfumée et juteuse de la canette.

Si vous n'avez pas accès à une vraie kriek de qualité (c'est à dire sans sucre et arôme ajoutés), vous pouvez aussi utiliser un bon cidre fermier bien sec. Pour accompagner le tout, j'ai servi du riz japonais, dont les grains ronds presque comme des perles absorbent le jus de la canette: on s'est régalé, mais vous pouvez opter pour un accompagnement plus classique de pommes de terres rissolées par exemple.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 canette de Challans (un peu moins de 2 kilos environ)

3 coings de taille moyenne

3 cuill à soupe de zereshk (baies d'épine-vinette, en épicerie iranienne) ou de canneberges séchées

400ml de bonne kriek ou de cidre fermier sec

sel, poivre

Préparation:

Retirez les abats de l'intérieur de la canette si ce n'est déjà fait. Passez la sur la flamme pour griller les extrémités des plumes qui peuvent rester.

Salez l'intérieur de la canette avec une demi-cuill à café de sel.
Faites tremper les baies de zereshk quelques minutes puis égouttez les (pas nécessaire avec les canneberges).
Enlevez le duvet des coings avec un essuie-tout. Coupez les en 4 sans les peler, retirez en le coeur, puis coupez les en morceaux de 2-3 cm.
Farcissez la canette avec les morceaux de coings et les baies de zereshk. Frottez la canette avec du sel et du poivre et placez la dans un plat à rôtir. Versez 200ml de kriek au fond du plat et enfournez le tout à 110°C pour 3 heures, en arrosant la canette avec le jus toutes les 30 minutes environ. Ajoutez le reste de kriek à mi-cuisson.
Augmentez la température du four à 190°C pour 10 minutes environ en fin de cuisson pour rendre la peau croustillante. Laissez reposer la canette 15 minutes couverte en dehors du four avant de la découper. Servez un morceau de viande avec un peu de farce aux fruits et de jus de cuisson à la kriek, accompagné de riz ou de pommes de terre.

Bon appétit!

Porc mijoté aux prunes de Namur et à la bière brune

La Prune de Namur (également appelée 'Simple Altesse': nom magnifique je trouve) est une variété ancienne, de la même famille que la quetsche (les deux variétés sont descendantes de la Prune de Damas, cultivée en Syrie dès la haute-antiquité).

Sa culture dans le namurois a connu son apogée au XXème siècle, avant de péricliter, les vergers anciens étant peu adaptés à la culture mécanisée. Aujourd'hui on ne trouve quasiment plus de prunes de Namur dans le circuit commercial, mais par contre elle garde une belle place dans les vergers privés. 

C'est ainsi que mon collègue Alain en a planté un chez lui il y a quelques années. Comme il sait que je suis toujours amateur de bons produits, il m'en a donc généreusement donné (j'ai de chouettes collègues, non?) et j'ai tout de suite pensé à les cuisiner en salé, associées à du porc. Plutôt que la classique recette de côtes de porc et prunes de Namur, j'ai préféré une version mijotée avec de la bière brune et quelques épices. Un plat super réconfortant et vite préparé, puisque j'ai cuit le porc sous pression pour obtenir une texture vraiment fondante en 35 minutes seulement! ;-)

Ingrédients (pour deux personnes):

300g de porc (un peu gras de préférence: spiringue, échine)

1 cuill à soupe d'huile

1 oignon

0,5 cuill à café de sel

1 cuill à café de poivre

1 bâton de cannelle

1 demi-étoile de badiane (anis étoilé)

33cl de bière brune (Chimay rouge pour moi)

30 prunes de Namur (ou quetsches)

Préparation:

 Dans le fond de votre cocotte-minutes, faites revenir l'oignon émincé dans l'huile jusqu'à ce qu'il commence à bien dorer. Ajoutez la viande coupée en morceaux (avec les os si vous utilisez des spiringues), la cannelle, l'anis, le sel et le poivre. Faites revenir jusqu'à ce que la viande soit dorée sous toutes les faces. Mouillez alors avec la bière brune.

Amenez à ébullition, couvrez et mettez sous pression. Laissez cuire sous pression pendant 25 minutes environ. Coupez le feu et laissez descendre la pression. La viande doit être très tendre et se détacher toute seule. Ajoutez les prunes dénoyautées coupées en deux, remettez sur feu doux (sans pression) et laissez mijoter 10 minutes, juste le temps de cuire les prunes, mais avant qu'elles ne tombent en purée.

Servez bien chaud avec des pommes de terre vapeur, ou des pains pitta.

Bon appétit!

"Les Gamines', à Poix-Saint-Hubert, en Ardenne belge

Les Gamines, au coeur du val de Poix, tout près de Saint-Hubert

Un véritable coup de coeur que cette brasserie-restaurant lovée au coeur du val de Poix, à quelques kilomètres de Saint-Hubert en Ardenne belge. Une belle histoire aussi, puisque c'est celle de deux soeurs qui reprennent l'hotel familial (4 générations quand même) et décident d'y imprimer leur marque en transformant complètement le restaurant et la brasserie attenante en un seul et unique espace 'Les Gamines', dédié aux produits locaux.

Une histoire de blogueurs aussi, puisque l'une des soeurs, Lola, est une blogueuse que je connais depuis des années déjà. Passionnée par la cuisine italienne (mais pas que), son blog 'SquisitoO!' vaut le détour.

Après avoir suivi sur la page Facebook des 'Gamines' les travaux du restaurant, j'étais impatient de découvrir le lieu en vrai. Un peu anxieux aussi: et si ce n'étais pas aussi bien que ça en avait l'air? Heureusement, je n'ai pas été déçu: tout était parfait! 

Maitrank artisanal ou gin -de Biercée- tonic pour l'apéro?

La déco, d'abord: des couleurs sobres, du bois chaleureux, des pierres, des éclairages agréables (et la lumière particulière des Ardennes). On se sent directement à l'aise, l'espace est grand mais l'atmosphère reste cosy. La musique légère achève de poser l'ambiance, ainsi que beaucoup de petits détails: les céramiques, les serviettes de table, etc.

L'espace relax, parfait pour déguster un verre de vin ou une bière...

Mais c'est la carte surtout qui nous a charmé. A commencer par la carte des bières: une sélection (à la pression ou en bouteilles) de bières venant uniquement de la province du Luxembourg (seule exception pour les bières d'abbaye). Et pas forcément les plus connues, car grâce à la collaboration de la boutique Mi-Orge Mi-Houblon d'Arlon, les 'gamines' ont accès à des petites productions qui raviront les amateurs de bière, quelles que soient leurs préférences en la matière.

La carte des brasseries

Mon coup de coeur du weekend 'Ceci n'est pas un Barley Wine' de la Brasserie Sainte-Hélène: une bière de dégustation, riche et forte (brassée avec une grosse quantité de grains, ce qui fait sa typicité). Benoît a quand à lui hésité entre la "Grognarde" de la même brasserie ou "l'Hypallage" de la micro-brasserie 'Oxymore'.
Si vous n'êtes pas amateurs de bière, il y aussi des vins (sûrement très bien sélectionnés j'en suis sûr), mais nous avons choisi de nous en tenir à la bière ce weekend.

'Ceci n'est pas un barley wine', mais c'est super bon! ;-)

Dans l'assiette, c'est aussi très local: entre autres, charcuteries et viandes de chez Magerotte, fromages de la bergerie d'Acremont: pratiquement tous les produits à la carte sont tracés jusqu'à leur producteur, qui n'est jamais bien loin. Une très belle façon de mettre en avant les produits de la région, surtout quand ils sont traités en toute simplicité, au grill ou à la rôtissoire. Testé et approuvé par nos soins: le jambonneau (avec une vraie couenne croustillante qui craque comme il faut!), le cochon de lait ou la truite (origine bio).

Le jambonneau: une très belle pièce!

La truite, biologique, grillée.

Les portions sont généreuses, nous ne nous sommes donc pas aventurés du côté des entrées, mais par contre en dessert le petit affogato à la liqueur "Chouffe coffee" (eau de vie de bière) m'a bien contenté (à défaut d'avoir pu goûter la crème glacée des gamines, fort populaire semble t'il).

Enfin, bref, vous l'aurez compris, si vous passez dans le coin, je vous conseille de vous arrêter à Poix-saint-Hubert, pour un verre, pour un repas, ou pour une nuit.  Vous pourrez vraiment y 'goûter' l'Ardenne belge, dans une ambiance très agréable.

Le coin épicerie

 

 Et vous pourrez même en revenir, comme nous, un peu chargés, puisqu'il est possible d'y acheter les bières proposées, ainsi que des charcuteries et d'autres spécialités locales: elle est pas belle la vie? ;-)

Infos:

Les Gamines

Rue des Ardennes 18,

6870 Poix-Saint-Hubert

Belgique

tel: 061 61 13 29

(pour dormir sur place: Hôtel du val de Poix, même adresse)

La plus ancienne brasserie de Lambic en activité: Timmermans

Si on vous propose de découvrir la plus ancienne brasserie de Lambic de Belgique (et donc du moooonde entier) encore activité, c'est difficile de résister, non? Et si en plus pour accompagner les bières, on vous promet les croque-monsieurs gourmets de 'Keep On Toasting', là bien sûr, plus d'hésitation!

C'est ainsi qu'en ce samedi soir nous nous sommes dirigées vers Dilbeek ('où les flamands sont chez eux' comme nous le dit un signe à l'entrée du village), ou plus exactement Itterbeek. C'est dans la petite rue de l'Eglise que se cache la brasserie Timmermans, plus ancienne brasserie de Lambic encore en activité.

Cuve de mélange: malt + blé + eau

Pour ceux qui l'ignoreraient, un lambic est une bière de fermentation spontanée (c'est à dire qu'on n'ajoute pas de levure au moût lors de la fermentation: ce sont les levures de l'air de la région de Bruxelles qui ensemencent naturellement la bière, brassée en cuve ouvert) typique de la région bruxellois et dont la tradition remonte à bien des siècles. 

La brasserie Timmermans fut fondée en 1702 (elle s'appelait alors 'brasserie de la taupe' par un fermier-brasseur, comme il y en avait beaucoup à l'époque. Aujourd'hui encore c'est un descendant de ce fermier qui, plus de 300 ans gère l'entreprise familiale. Les installations en cuivre, les fûts en bois: tout ici respire la tradition, et c'est une très bonne chose!

Les lambics sont toujours brassés à l'ancienne, avec quelques règles simples: pas de brassage l'été (au dessus de 18°C, de méchantes bactéries prennent le pas sur les levures désirables), utilisation de houblon suranné (qui n'apporte donc pas d'amertume mais est utilisé pour ses propriétés antiseptiques), mélange de 70% d'orge malté et de 30% de blé. L'eau pour le brassage provient d'un puits artésien sur le site de la brasserie.

Avec cette méthode on brasse donc un lambic traditionnel qui est ensuite la base de presque toutes les bières Timmermans: si on mélange des lambics jeunes et des lambics vieillis en fut, on produit la fameuse gueuze (qui deviendra une 'oude gueuze' si on ne la filtre pas et qu'on la refermente en bouteille). Si on ajoute des cerises au lambic, on obtient la 'kriek' (plus ou moins sucré selon les époques, la 'oude kriek' étant typiquement assez acide et peu sucrée). De la même façon, Timmermans produit maintenant de nombreux lambics aux fruits: pêche, fraise, framboise, et même 'potiron' en édition limitée!

 Ajoutez du sucre candy à un lambic et vous obtiendrez un 'faro'.  J'ai découvert à l'occasion de la visite que la 'Bourgogne des Flandres' est née du mélange d'un lambic avec une bière brune: pas étonnant que ce soit une bière si facile à boire!

Lambic en début de fermentation en fût: ça mousse!

 La bonne surprise de la dégustation fut la 'Timmermans Blanche Lambicus': un lambic à base de blé et d'épices (coriandre et zestes d'orange) qui a beaucoup plus de caractère que les blanches classique tout en restant rafraîchissante (bon à savoir: on la trouve dans les Colruyt de la région bruxelloise).

Pour accompagner toutes ces bières, il nous fallait bien quelque chose de solide, et quelle bonne idée de nous proposer les croques gourmets de Jean-Baptiste du foodtruck 'Keep on Toasting'. Ses croques entre deux tranches de pain d'épeautre croustillant arrivent toujours à être à la fois simples, équilibrés et inventifs. Deux exemples coups de coeur hier soir: le Croq'Veggie: lentilles vertes, fromage de chèvre, chutney de figue et noix, parfait avec Bourgogne des Flandres, et le Croq'vert: jambon magistral, emmental, poireaux étuvés, ciboulette: un délice avec la 'Blanche Lambicus' ou la 'oude gueuze'!

Un dessert on ne peut plus belge pour terminer: une bonne mousse au chocolat, parfaite pour accompagner une 'Oude Kriek'.

Une très belle découverte donc, que cette brasserie antique encore en activité, et qui je l'espère le restera encore longtemps. Timmermans fait maintenant partie du groupe 'John Martin' (du nom de cet anglais qui fonda la société en 1909 à Anvers) qui permet à la marque de bénéficier d'une distribution et d'un marketing efficace.
Vous pouvez commander les bières Timmermans sur le site 'Martin's finest shop': on y trouve même le lambic au potiron, ou, plus intéressant, les dernières bouteilles de 'Horal Oude Gueuze Megablend 2009' brassée pour l'évènement 'Tour de Gueuze' en 2009!

Jambon de Noël rôti à la bière brune

Une version un peu belge d'un classique britannique, qui trouvera sans problème place sur vos tables de fêtes, si vous arrivez à mettre la main sur un gammon (jambon désossé saumuré, sinon un jambon à l'os peut faire l'affaire), ce jambon à cuire très populaire en Angleterre, dont je vous ai déjà parlé plusieurs fois. Associé à la bière brune, c'est un mariage qui marche à la perfection, alors si en plus cette bière est belge, c'est gagné!

Le jambon à la peau croustillante et dorée est vraiment magnifique: ne le coupez pas en cuisine: amenez le entier à table pour que les convives puissent l'admirer avant de le couper devant eux: succès garanti!

Ingrédients:

1 jambon à rôtir (gammon anglais, non fumé, le mien vient de StoneManor)

1,5 litre de bière brune belge

3 étoiles de badiane (anis étoilé)

4 cuill à soupe de cassonade brune

1 cuill à café de fumée liquide (facultatif, j'ai ramené la mienne des Etats-Unis)

Préparation:

Rincez le jambon à l'eau chaude. Placez dans une grande cocotte, versez dessus 75cl de bière brune et complétez avec de l'eau chaude pour quasiment recouvrir le gammon. Ajoutez les étoiles de badiane, et mettez sur le feu. Amenez à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu et laissez cuire à feu doux  25 minutes par 500g de jambon.

Pendant ce temps, préparez le glaçage à la bière brune en faisant réduire 75cl de bière avec la cassonade et la fumée liquide (si vous en utilisez, sinon, vous pouvez vous en passer pou utiliser un peu de thé fumé fortement infusé). Attention, le mélange mousse beaucoup sur le feu. Après environ 30 minutes ou plus, le mélange devrait avoir légèrement épaissi et napper la cuillère. Retirez du feu.

Quand le jambon est cuit (si vous avez un thermomètre sonde, vous pouvez vérifier que la température à coeur est de 71°C), retirez le du bouillon et placez le dans un plat à rôtir. J'ai utilisé une partie du bouillon de bière pour faire cuire sous pression des légumes (carottes, patates douce te pommes de terre) afin d'obtenir un stoemp (écrasée de légumes) pour accompagner le jambon.

Quand le jambon est assez refroidi pour la manipuler, enlevez au couteau la couenne du porc en laissant une partie du gras. Entaillez le gras en losanges, et placez un clou de girofle au centre de chaque losange. Arrosez de sirop de bière brune et enfournez à four chaud pendant 20 minutes environ, en arrosant régulièrement avec le sirop de bière. Au bout de ce temps, le gras sur le jambon devrait être grillé et croustillant.

Servez chaud ou froid, accompagné par exemple de stoemp de légumes cuits avec le bouillon de porc.

Bon appétit!

Fraises au sirop de bière Westmalle, panna cotta de yaourt et noix jeunes confites. Atelier Food Pairing AEG

 (La recette plus bas)

Le "Food Pairing", vous connaissez? Ce concept d'association d'aliments, très utilisé par les chefs de nos jours, est né en 1992 quand un scientifique, François Benzi (travaillant dans une entreprise d'arômes), eut l'idée, après avoir reconnu dans les effluves du jasmin au jardin une molécule également présente dans le foie, d'associer les deux aliments dans une recette. Bingo! L'association fut un succès.
Ensuite Heston Blumenthal lui emboita le pas et conçu d'autres combinaisons étonnantes (caviar et chocolat). Ensemble, ils avancèrent l'hypothèse qui est à la base du Food Pairing: deux aliments et/ou boissons s'associent bien quand ils ont en commun certaines molécules aromatiques.

Rapidement, en Belgique un scientifique s'intéressa au concept pour le rendre accessible: Bernard Lahousse, à l'origine du site Foodpairing.com, une gigantesque base de donnée issues d'analyses des composés aromatiques des aliments. Le principe est simple: à partir d'un aliment simple (la fraise par exemple) on place sur une arborescence les aliments qui partagent avec celui-ci des arômes et qui donc s'associeront harmonieusement avec lui dans une recette.

Bernard Lahousse

Avec quelques autres blogueurs, j'ai été convié à un atelier 'Food Pairing' au Cooking Club AEG, en la présence de Bernard Lahousse, ou nous avons découvert quelques associations intéressantes, notamment autour du café:

Chips, gruyère, huile d'olive vanillée et café moulu

Carottes panées au café et noix de coco

Saumon à la vapeur d'algue, asperge fumée, mayonnaise à l'estragon

Lard poêlé, oignons frits, caviar de moutarde et café

Joue de porc confite au café, couscous de chou-fleur

Salade de fraise, coulis de poivron et glace au riz basmati

Intrigant, non? Ces ateliers sont ouverts à tous (bon, sans Bernard Lahousse ceci-dit ;-) ), il suffit de repérer les sessions 'food pairing' sur l'agenda et de s'inscrire... Ou peut-être aurai-je la chance de pouvoir vous y inviter si ma recette de fraises est sélectionnée par le jury (le blogueur sélectionné pourra inviter 15 de ses lecteurs pour un atelier)?

Voici l'arborescence foodpairing pour le fraise 'Elsanta' (qui n'est pas celui ci que j'ai utilisé pour ma recette, je me suis basé sur l'arborescence de base 'fraise'), cliquez dessus pour découvrir l'interactivité du système:



En observant l'arborescence de la fraise sur foodpairing.com (vous pouvez essayer aussi!), il y a de quoi avoir le tournis: tant de combinaisons possibles! Je me suis décidé sur un dessert, et comme j'aime bien les desserts lactés, j'ai opté pour le yaourt, en version panna cotta (inspiré par mon amie Silvia de 'Savoirs et Saveurs'). Au cours d'une expédition dans une épicerie moyen-orientale de Bruxelles, j'avais aussi découvert des noix jeunes confites, une spécialité arménienne délicieuse et légèrement croquante (je vous propose la recette de ces noix vertes confites ici): comme les noix fraîches sont sur l'arborescence de la fraise, je n'ai pas hésité longtemps!

Noix vertes confites arméniennes

Enfin, pour ajouter de la profondeur au dessert, et une pointe d'amertume, j'ai opté pour la bière Westmalle double, que j'ai préparé en sirop. J'avoue être assez fier de ce dessert, léger et pas trop sucré, avec la fraîcheur des fraises, l'amertume de la bière et les épices discrètes de la Westmalle et des noix confites. En chemin j'ai noté aussi d'autres associations, dont je serai curieux de les tester en cocktail par exemple (fraise-thé sencha-liqueur Izarra?). Je sens que je vais retourner régulièrement sur le site! ;-)

Ingrédients:

200g de fraises
1 Westmalle double
3 cuill à soupe de sucre
400g de yaourt nature entier
150ml de crème liquide
2 feuilles de gélatine
2 noix jeunes confites et 2 cuill à soupe de leur sirop

Préparation:

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide quelques minutes? Faites chauffer la crème liquide: retirez du feu avant ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Fouettez pour bien dissoudre la gélatine. Laissez tiédir un peu puis ajoutez le sirop des noix confites et le yaourt en fouettant pour bien mélanger. Versez dans des moules (empreintes à muffin en silicone pour moi, pour un démoulage facilité), puis placez au réfrigérateur pour au moins 3 heures.

Pour le sirop de bière: versez la westmalle double dans une petite casserole. Portez à ébullition et laissez mijoter 10-15 minutes jusqu'à ce que la bière soit réduite au moins aux deux tiers. Ajoutez alors le sucre et laisser réduire encore quelques minutes pour obtenir un sirop qui nappe à la cuillère. Laissez refroidir.

Quand le sirop est froid, lavez les fraises, équeutez les et coupez les en deux ou en quatre. Mélangez avec deux cuill à soupe de sirop de bière, réservez au frais pendant 15 à 30 minutes.

Pour servir, démoulez la panna cotta dans une assiette. Garnissez de noix confites finement tranchées, des fraises au sirop de bière et d'encore un peu de sirop de Westmalle.

Bon appétit!