Papillotes de champignons, roquefort et coco, façon street food indonésienne

La street food ('nourriture de rue') est à la mode en ce moment. New-York et Londres sont envahies d'échoppes mobiles vendant des portions à manger sur le pouce. A Bruxelles, nous avons les caricoles (bulots dans un bouillon poivré), les frites et les gaufres, loin de la grande variété de produits street food qu'on peut trouver un peu partout en Asie, de Bombay à Jakarta.

Cette recette au roquefort est inspirée des pepes jamur indonésiens, des portions de champignons cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier avec de la noix de coco râpée (ou du lait de coco), du piment, des oignons jeunes et de la pâte de crevettes fermentées. J'ai simplifié la recette et pour varier, j'ai remplacé la pâte de crevette par un autre aliment au goût corsé: du roquefort. Bingo! Le résultat est délicieux, équilibré et la préparation est un jeu d'enfant.


Ingrédients (par papillote et par personne):

4 beaux champignons (type champignon à farcir, ou shiitakes)
3 cuill à soupe de noix de coco rapée (sèche ou fraîche)

50g de roquefort

4 oignons jeunes

1 piment oiseau (facultatif)

Préparation:

Si vous utilisez de la noix de coco sèche, réhydratez la en versant dessus de l'eau bouillante et en laissant gonfler 20 minutes. Pressez à la main pour évacuer le maximum d'eau.
Coupez chaque champignon en 4 morceaux. Mélangez avec la noix de coco, le roquefort coupé en cube et 3 des oignons jeunes ciselés. Ne salez pas, le roquefort l'est suffisamment. Ajoutez le piment oiseau ciselé si vous voulez un peu de piquant.

Posez le mélange au centre d'une grande feuille de papier sulfurisé, rassemblez les coins et serrez la papillote avec un lien.

Posez la papillote dans un plat et enfournez pour 25 minutes environ à thermostat 4.
Ouvrez, respirez le fumet incroyable du mélange et transférez dans un bol. Garnissez avec l'oignon vert restant émincé. Dégustez sans attendre, avec du pain croustillant.

Bon appétit!

Crème glacée mangue-coco

Une recette piquée chez Finla, de 'My Kitchen treasures", qui l'avait elle-même empruntée à Soma de eCurry. C'est une recette super simple, et c'est justement sa simplicité qui m'a aidé à trouver le courage de sortir ma sorbetière qui dormait au fond de l'arrière cuisine depuis quelques mois déjà!
J'ai utilisé de la pulpe de mangue en boîte, qui est délicieuse: mieux vaut ça que de mauvaises mangues du supermarché. La pulpe est déjà sucrée et acidifiée, donc je n'ai rien ajouté, à part de la crème (moitié crème de lait et moitié crème de coco, qui n'était pas dans la recette originale) et un peu d'alcool, qui empêche la glace de devenir trop dure et de former des cristaux. J'ai choisi du kayouski, une délicieuse liqueur de noyau qui vient de Vendée.

Ingrédients:

1 grande boîte de pulpe de mangue
1 petite boîte de crème de coco
1 petite boîte de crème 'golden crown' (crème en boîte, première que j'en achetais, c'est très pratique, sinon de la crème liquide selon votre goût)
2 cuill à soupe de liqueur de votre choix

Préparation:

Mettre tous les ingrédients au frais quelques heures avant de préparer la crème glacée. Mélangez tous les ingrédients sauf l'alcool et mettez le tout en sorbetière. Quand la glace est presque prête, ajoutez l'alcool. Laissez tourner encore 3 minutes, puis versez dans un récipient et mettez au congélateur.
Grâce à l'alcool, la crème glacée ne va pas devenir trop dure, il n'est donc pas nécessaire de la sortir très longtemps avant de la servir: 5 minutes devraient suffire.

Bon appétit!

Gulai Bagar: curry d'agneau aux aubergines à l'indonésienne et repas au Garuda

(La découverte du restaurant Garuda, c'est plus bas sur cette page)

Un curry indonésien, de l'île de Sumatra pour être précis, découvert grâce au livre" Indonesian regional food and Cookery" de Sri Owen. C'est un curry crémeux et aromatique, peu piquant: il est riche en noix de coco, râpée et sous forme de lait de coco, ce qui tempère beaucoup les épices présentes. Il est donc bien équilibré et plaira à ceux qui redoutent les curry trop riches en piments. Pour nous il n'était pas vraiment assez relevé, mais j'avais prévu la chose et j'avais donc préparé un sambal terasi pour l'accompagner (voir plus bas): ce mélange de piments oiseaux et de pâte de crevettes est un concentré de capsaïcine, un régal! Pour accompagner le tout du riz cuit avec du lait de coco: et oui, en Indonésie, la noix de coco s'invite partout! ;-)

Ingrédients:

1kg d'agneau (tranches de gigôt pour moi)
600ml de lait de coco
2 cuill d'huile végétale
3 feuilles de kafir
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
4 cardamomes vertes
1 tige de citronnelle (coupée en trois tronçons légèrement écrasés)
10 petites aubergines rondes ou 1 aubergine de taille classique

Pour la pâte de curry:

6 cuill à soupe de noix de coco râpée (achetée congelée pour moi, mais fraîche ou sèche c'est bien aussi)
2 cuill à soupe de graines de coriandre
1/2 cuill à soupe de graines de cumin
6 noix de macadamia ou de 'candle nuts': je n'avais ni l'une ni l'autre, j'ai pris des noix de cajou)
2 oignons
5 piments rouges frais épépinés
4 gousses d'ail
2 cuill à soupe de gingembre haché
1 cuill à café de curcuma
1 pincée de muscade moulue
4 cuill à soupe de lait de coco épais (partie solide qui se trouve au dessus quand on on ouvre une boîte de lait de coco)
3 cuill à soupe d'eau de tamarin

Préparation:

Faites griller à sec, dans une poêle ou un wok, la noix de coco râpée, les graines de cumin et de coriandre et les noix de cajou (ou de macadamia si vous en avez) grossièrement hachées. Quand l'ensemble est doré et aromatique, versez dans un bol pour faire refroidir.

Mélangez ces ingrédients grillés à tous les autres ingrédients pour la pâte de curry et mixez jusqu'à obtenir une pâte la plus lisse possible (je le fais en deux fois en utilisant mon mixer-plongeur).

Dans une cocotte ou une grande sauteuse (cocotte en terre non vernie pour moi, ça apporte un délicieux arôme au plat), faites revenir la pâte de curry. Quand elle commence à grésiller après 8 minutes, ajoutez les deux cuill à soupe d'huile: faites encore revenir 2 minutes puis ajoutez l'agneau et les épices et 300ml de lait de coco (la partie la plus liquide et la moins concentrée, qui se trouve au fond de la boîte).
Faites mijoter 20 minutes, puis ajoutez la partie la plus épaisse du lait de coco. Après encore 30 minutes, ajoutez les aubergines et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendre (20 minutes environ). Servez bien chaud, accompagné de riz au lait de coco et de sambal terasi si vous aimez quand ça pique!

Pour le Sambal terasi (condiment piment/pâte de crevettes)

5 piments oiseaux rouges
1/2 cuill à café de pâte de crevettes
1 gousse d'ail
1/2 cuill à café de cassonade
1 pincée de sel
1  cuill à café de jus de citron

Pilez tous les ingrédients au mortier pour obtenir une pâte, et c'est prêt! Servez en toute petite quantité, c'est très fort (mais délicieux!).

Pour le Nasi gurih (riz au lait de coco)

Riz basmati

Lait de coco

 Lavez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire.
Versez le lait de coco sur le riz et complétez avec de l'eau si besoin: j'utilise toujours la règle comme quoi le liquide doit monter 1,5cm au dessus du niveau du riz (épaisseur de ma phalange d'index). Je ne sale pas mon riz quand il accompagne un curry relevé mais si vous voulez ajoutez 1/2 cuill à café de sel.
Amenez à ébullition, couvrez, laissez cuire 14 minutes à feu très très doux, mélangez, couvrez à nouveau et laissez hors du feu pendant encore 10 minutes, voilà c'est prêt!

Bon appétit!

Mais peut-être n'avez vous pas le courage de rassembler tous les ingrédients et de mijoter tout ça... Vous serez alors heureux d'apprendre que vous pourrez déguster de délicieux plats authentiquement indonésiens au restaurant Garuda à Bruxelles!

Avec quelques blogueurs, nous avons été invités par le propriétaire, Sydney Houyoux à découvrir la cuisine du nouveau chef de l'établissement: Yudi Mochamat Yahya, venu d'Indonésie en passant par quelques grandes villes du monde.

Au menu : un bel assortiment de plats, préparés de façon la plus authentique possible, et ça sent! En apéro les classiques satés (brochettes) de poulet avec la sauce cacahouète (Bumbu Kacang, recette sur le blog).

 La volonté de Sydney et du chef est de faire découvrir la cuisine régionale indonésienne (menu changeant chaque mois). L'Indonésie compte plus de 17 000 îles, dont quand même 922 sont habitées, ce qui laisse place à une grande diversité!

 Du foie préparé à l'indonésienne: j'en ai mangé et même que c'était bon!

Vue la drache qui a arrosé Bruxelles ce soir-là, nous n'avons pas pu profiter du jardin et c'était bien dommage: on s'y croirait non?

 

Le riz jaune pour accompagner tout ça:

Le rendang, boeuf longuement mijoté dans du lait de coco avec des épices:

Petite sélection sur mon assiette, au centre le gado-gado, salade de légumes au bumbu kacang. Le boeuf en sauce noire en haut à gauche fut un de mes plats préférés, c'est du "Rawon daging", une recette que j'avais déjà repérée dans mes bouquins mais pour laquelle il manque les noix 'kluwek' qui donnent sa couleur au plat (j'aurai du demander au chef de m'en donner un peu! ;-)

Il y avait aussi du tempeh, cette préparation de haricots de soja fermentés en bloc (une alternative au tofu pour les végétariens aventureux), un curry aux oeufs, du calamar frit... bref un super assortiment aux goûts très distincts (mais peu pimenté: que les réticents à la cuisine piquante se rassurent!).

 Pour finir, le 'Garuda' qui donne son nom au restaurant, est un oiseau mythique de la mythologie hindouiste, qui est le véhicule de Vishnu, comme on le voit sur cette très belle sculpture du restaurant.

Souhaitons au restaurant 'Garuda' de voler loin et longtemps! ;-)

Merci à Sydney de nous avoir si gentiment reçu, et à Florence et Sophie d'Inoco d'avoir tout organisé!

Soupe d'"orteils de gentlemen" au lait de coco, à la manière thaïe

Les tindora, ou tondli, tindla, ivy gourd squash ou 'orteils de gentlemen' sont les fruits d'une liane de la famille des courges (Coccinia grandis), de la taille, effectivement d'un doigt de pied plutôt masculin. Je les ai trouvé lors d'une petite virée avec Apolina dans une épicerie indienne. Comme j'avais préparé la veille mon curry Massaman, il me restait du lait de coco dans lequel avait cuit le bœuf avec laurier et clou de girofle: une délicieuse base pour cette soupe d'inspiration thaïe toute simple.

Les tindora se sont parfaitement intégrés dans cette soupe: cuits environ 10-15 minutes, ils sont restés assez 'al dente' pour donner de la consistance à cette soupe qui nous a servi de plat complet ce soir là.

Ingrédients:

500ml de lait de coco (pour moi, le reste du lait de coco ayant servi à la cuisson du boeuf pour mon massaman)
1 cuill à soupe d'huile (ou de crème à la surface du lait de coco)
1 tige de citronnelle
200g de tindla verts frais
1 piment vert frais
2 cm de galanga (ou de gingembre)
1 cuill à soupe de sucre de palme ou de cassonade brune
1 cuill à soupe de sauce poisson
sauce piment

Préparation:

Coupez le piment vert en deux dans la longueur (en partant de l'extrémité), sans aller jusqu'au bout. Faites de même avec la citronnelle, en l'écrasant contre votre planche à découper pour qu'elle libère tous ses arômes. Coupez le galanga en tranches.
Faites chauffer l'huile dans une casserole à fond épais et faites-y revenir la citronnelle, le galanga et le piment. Ajoutez les tindla coupés en tranches de 05-1cm, faites revenir pendant 2 minutes, puis ajoutez le lait de coco. Diluez avec de l'eau ou du bouillon selon votre goût. Laissez mijoter à couvert pendant 15 minutes maximum, jusqu'à ce que les tindla soient cuits mais encore légèrement croquants sous la dent.
Retirez citronnelle, galanga et piment au moment de servir et assaisonnez avec sucre de palme, sauce poisson et sauce piment selon votre goût (en Thaïlande, cette soupe serait servie très piquante).
Servez bien chaud, éventuellement garni de coriandre hachée (que j'ai bien évidemment oubliée au frigo, mais c'était très bon sans également! ;-).

Bon appétit!

Thit Kho Tau: porc et oeufs durs mijotés au jus de coco et caramel, et repas Caramel.

Le thème choisi par Marion pour ce nouveau repas à 4 blogueurs était 'Caramel', thème un peu dangereux car le risque d'avoir un repas trop déséquilibré vers le sucré était grand. Mais bien entendu, nous avons maîtrisé la chose sans problème: le caramel était bien présent dans tous les plats, mais des touches acides ou fraîches contrebalançaient sa douceur.

Je devais m'occuper du plat, et la première idée qui me soit venue à l'esprit c'est porc et caramel, une association qui a fait ses preuves, comme par exemple dans ces spare-ribs caramélisés.C'est une association qu'on retrouve également souvent dans les restaurants chinois ou vietnamiens. C'est dans cette direction que je me suis tourné, et plutôt qu'essayer de reproduire le sauté de porc minute en lamelle des restaurants, j'ai opté pour la version vietnamienne mijotée, normalement avec de la poitrine de porc (et donc une très grande quantité de gras), mais que j'ai réalisée avec de l'échine moins grasse, mais quand même suffisamment pour que le plat soit délicieusement fondant.

Le porc est longuement cuit dans du jus de coco (trouvé en canettes au supermarché asiatique, attention, ce n'est pas du lait de coco mais bien du jus!), de la sauce poisson (nuoc-mâm), un peu de caramel et des œufs durs. J'ai trouvé la version que j'ai utilisé (il en existe de nombreuses variantes) chez "The Ravenous Couple", et comme ils le conseillent, je l'ai accompagné de riz blanc et de "dua gia" une salade de pousses de soja, carottes râpées, oignons jeunes et échalotes, le tout mariné dans un mélange 1/4 vinaigre 3/4 eau + sucre et sel pendant une nuit au frigo.

Pour en revenir au repas, Fanny s'occupait de l'apéro. Ça tombe bien, elle suit une formation cocktail et a donc pu nous préparer un délicieux cocktail pomme-caramel au goût de tarte tatin, accompagné de noix grillées au miel et de pruneaux au bacon:

Marion s'occupait de l'entrée et nous a préparé une salade légère et fraîche de poire, roquette, manchego et noix caramélisées:

Enfin pour le dessert, Apolina nous a préparé des mini-fondants (mini mais costauds! ;-) au chocolat blanc et au caramel: un crime calorique mais un ravissement gustatif!

Mon plat était donc le Thit Kho Tau, recette mijotée qui est entre autre un classique des familles pour le Tết, le nouvel an vietnamien, célébré il y a peu. Je l'avais préparé la veille, car comme beaucoup de plats mijotés, c'est encore meilleur réchauffé.

Ingrédients (pour 6):

1.5 kg d'échine de porc, coupée en gros cubes
8 œufs
1.5l de jus de coco (trois canettes de 500ml avec morceau de coco ou sans, à défaut remplacez par un mélange 50/50 de soda sucré (sprite, 7up) et d'eau).
4 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc-mâm)
4 gousse d'ail, écrasées puis émincées
2 échalotes émincées
2cm de gingembre émincé
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
2 cuill à soupe de sucre
poivre noir

Préparation:

Cuisez les œufs pour avoir des œufs dur (10 minutes). Refroidissez les et enlevez leur coquille.
Dans une grande cocotte, recouvrez les morceaux de porc d'eau, amenez à ébullition et blanchissez pendant 3 minutes. Rincez le porc et la cocotte (cette étape permet ensuite d'avoir un bouillon clair sans 'écume'). Remettez le porc dans la cocotte avec les oeufs dur, ajoutez l'ail, le gingembre et les échalotes émincés, le jus de coco, la badiane et la sauce poisson. Le liquide doit recouvrir les ingrédients: si ce n'est pas le cas, complétez avec de l'eau.

Amenez à ébullition. Pendant ce temps préparez un caramel avec les deux cuill à soupe de sucre et 1/4 cuill à café d'eau. Dès que le caramel est prêt, ajoutez le à la cocotte de porc en ébullition (attention, aux projections!). Mélangez bien, baissez le feu et laissez mijoter pendant 2h minimum (3h c'est mieux), goûtez et ajuster l'équilibre sucre-sel avec de la sauce poisson ou du sucre selon votre goût.

Au moment de servir, garnissez d'oignon jeune coupé en diagonale. Accompagnez de riz blanc et de "dua gia" une salade de pousses de soja, carottes râpées, oignons jeunes et échalotes, le tout mariné dans un mélange 1/4 vinaigre blanc 3/4 eau + sucre et sel pendant une nuit au frigo.
J'ai servi ce plat avec un pinot gris d'Alsace.

(merci à Apolina pour les photos)

Bon appétit!