Canard sauvage à la balinaise (bebek betutu)

Je ne suis pas un fanatique de gibier, mais de temps à autre, en saison, j'en cuisine, pour découvrir de nouvelles saveurs. Je suis tombé sur ce canard sauvage un peu par hasard en allant chez le boucher (à l'origine j'y allais pour acheter de la langue de veau, mais il n'y en avais plus!) et j'ai pensé à cette recette balinaise que j'avais envie de tester depuis longtemps: le bebek betutu, traditionnellement cuit à l'étouffée avec des braises dans un trou creusé à même le sol.

J'aimerai bien tenter ce genre de cuisson un jour, mais à défaut de sortir ma pelle et de creuser dans le jardin, j'ai opté pour une cuisson douce en suivant les conseils de Sri Owen dans son livre 'Indonesian Regional Food & Cookery': j'ai enveloppé le canard dans des feuilles de bananier, puis dans du papier cuisson et j'ai mis le tout dans mon romertopf, dans un four très doux pour quelques heures de cuisson douce.
La recette est plus simple qu'il n'y parait: le plus long (hors la lente cuisson) c'est de réunir tous les ingrédients pour la pâte qui enrobe le canard et lui donne son parfum fantastique. J'ai garni le canard avec de jeunes feuilles de courges: je n'avais jamais pensé à les manger, c'est très bon en sauce avec toutes les épices!

Ingrédients:

1 canard prêt à cuire (canard sauvage pour moi)

250g de feuilles d'épinards, de courge ou de chou frisé, blanchies, pressées et hachées

des feuilles de bananier fraîches

Pour la pâte d'épices:

5 échalottes

4 gousses d'ail

2 noix de macadamia ou 6 noix de cajou

5 piments rouges sans les graines

2 cuill à café de coriandre en poudre

1 cuill à café de cumin en poudre

2 clous de girofle, réduits en poudre

les graines de deux cardamomes, réduites en poudre

0,5 cuill à café de cannelle en poudre

0,5 cuill à café de curcuma en poudre

0,5 cuill à café de galinga en poudre (ou 2 cuill à café de galinga frais rapé)

0,5 cuill à café de  poivre blanc moulu

1 brin de citronnelle, haché, ou 2 feuilles de combava, émincées

1 cuill à café de pâte de crevettes

3 cuill à soupe de jus de citron ou d'eau de tamarin

2 cuill à soupe d'huile végétale

2 cuill à soupe d'eau

1 cuill à café de sel

Préparation:

Passez au mixeur tous les ingrédients pour la pâte épicée. Faites la chauffer pendant 5 minutes environ sur feu doux dans une petite casserole, laissez refroidir.
Passez les feuilles de bananier sur une flamme pour les ramollir.
Mélangez la moitié de la pâte d'épices avec les feuilles blanchies et hachées: garnissez en l'intérieur du canard. Utilisez le reste de la pâte pour enduire l'extérieur du canard. Enveloppez le canard dans deux-trois épaisseurs de feuilles de bananier, puis dans deux épaisseur de papier cuisson. Serrez le tout avec de la ficelle, et placez dans une cocotte ou dans un romertopf en terre. Enfournez à 160°C pour deux heures, puis baissez le four à 120°C pour encore 3-4 heures.

Pour servir, déballez le canard en récupérant tous les jus de cuisson. Récupérez les feuilles placées à l'intérieur du canard, mélangez les avec les jus de cuisson et faites chauffer deux-trois minutes dans une petit casserole.
Découpez le canard et servez le nappé de sauce, accompagné de riz.


Bon appétit!

Betterave sucrière confite au sirop

15 ans que je suis en Belgique, 15 ans que je travaille pour une société qui vend des semences de betterave sucrière aux agriculteurs, et je n'avais toujours pas tenté une recette à partir d'une belle et grosse betterave à sucre.

Betterave sucrière 'tombée du camion' (1,7 kg)

Il faut dire que ce genre de betterave ne se trouve pas sur le premier marché venu. Pour m'en procurer je me suis arrêté sur la route du boulot pour en ramasser une 'tombée du camion' (littéralement: les camions emmenant les betteraves vers les raffineries sucrières en sement toujours à gauche à droite). J'en ai choisi une bien dodue (1,7kg) et pour cette première tentative j'ai choisi de la confire au sucre, en ajoutant du combawa (agrume au goût de citronelle, dont on utilise le zeste très parfumé des fruits ainsi que les feuilles ciselées) de mon jardin pour en relever le goût.

La même betterave après lavage

J'ai été agréablement surpris du résultat: j'avais peur que la betterave sucrière ait un goût de terre trop prononcé, mais au final il n'en est rien. Les morceaux de racine gardent bien leur texture à la cuisson (un peu comme un glyko grec, ces conserves de fruits confits au sirop), le goût de betterave est léger, celui de combawa vient rajouter un peu d'exotisme et le résultat n'est pas trop sucré, tout en douceur: parfait sur les tartines pour le petit déjeuner ou encore mieux avec du yaourt grec bien crémeux.

Ingrédients:

Pour 1kg de betterave sucrière nettoyée pelée

400g de sucre

le zeste finement râpé d'un combawa (ou d'un citron vert)

1 feuille de combawa finement émincée (facultatif)

Le jus d'un citron vert

1 petit verre de rhum

betterave sucrière avant cuisson

Préparation:

Lavez la betterave pour en retirer la terre. Pelez la soigneusement, coupez la en tranches puis en petits cubes. Ajoutez le sucre et le laisser mariner pendant 3-4 heure, le temps que le sucre fonde.

Placez le tout sur feu vif dans une grande bassine à confiture en cuivre ou dans une grande cocotte. Amenez à ébullition, ajoutez les zestes et la feuille de combawa emincée, ainsi que le jus de citron. Laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le sirop ait réduit et que les cubes de betterave soient translucides et tendres sous la dent. Ajoutez alors le rhum et laissez encore mijoter quelques minutes. Mettez en pot.

Bon appétit!

Lemper ayam: Roulé indonésien de riz gluant au poulet et au combava

Un délice que cette spécialité indonésienne. Le riz gluant est cuit dans du lait de coco, ce qui lui donne une saveur incroyable et très douce. Le poulet est mijoté dans une sauce savoureuse mais pas pimentée, surtout relevée par les feuilles de kafir (combava). Le toute peut se manger chaud ou froid, c'est le genre de street food qui voyage sans problème, pour un pique-nique ou comme en-cas.
La version traditionnelle est cuite dans des feuilles de bananier à la vapeur, mais cette version est plus simple: le riz et le poulet sont préparés séparément et sont simplement assemblée en un gros roulé (on en trouve de toutes les tailles en Indonésie: de la taille d'un doigt à celle d'un bras).


Ingrédients:

300g de poulet cuit (restes de poulet rôti pour moi, sinon faites pocher 20 minutes des blancs de poulet dans un bouillon)
450g de riz gluant
500ml de lait de coco
3 échalotes
4 gousses d'ail
2 feuilles de kafir (combava) (j'ai un plant en pot, mais on en trouve, frais ou parfois séché dans les épiceries asiatiques)
3 noix de macadamia
1 cuill à café de coriandre en poudre
1/2 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café de cassonade brune
1/2 cuill à café de sel
1/4 cuill à café de poivre blanc
2 cuill à soupe d'huile végétale

 Préparation:

Faites cuire le riz gluant dans 300ml de lait de coco aditionné de 150ml d'eau et d'1/4 de cuill à café de sel jusqu'à ce que liquide soit absorbé. Transférez alors le tout dans un panier vapeur et faites cuire à la vapeur douce (je le fais dans ma cocotte minute sans mettre la pression) pendant 15 minutes. Coupez le feu, mais laissez le riz au chaud.

Passez au mixer la moitié du lait de coco restant avec les échalotes, les gousses d'ail et les feuilles de combava et tous les autres ingrédients sauf le poulet, jusqu'à ce que la texture soit homogène. Versez dans une casserole, amenez à ébullition et faites mijoter pendant 8 minutes. Ajoutez alors le poulet cuit déchiqueté et le reste de lait de coco, et continuez à mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé.

Étalez le riz gluant cuit dans le lait de coco (le parfum qui s'en dégage est enivrant!) sur une feuille de silicone ou de papier cuisson pour former un rectangle régulier. Déposer la farce de poulet-coco sur la longueur, et roulez le riz sur lui-même comme vous le feriez pour un maki japonais ou un biscuit roulé. Pressez bien pour fermez le rouleau et enfermer la farce à l'intérieur.

Coupez en tranches avec un grand couteau trempé dans de l'eau tiède. Servez tiède ou froid, comme snack ou à emporter en pique-nique, vous serez surpris par la saveur douce de cette spécialité de Yogyakarta, sur l'île de Java.

Bon appétit!

Curry rouge au porc et à la courge

Si on fait une étude statistique des plats salés que je prépare le plus souvent, je pense que les currys sont facilement en tête. Il y a une telle variété dans les curry qu'on peut en cuisiner toute l'année sans se répéter. Ma préférence va vers les currys indiens, riches en épices, mais les currys thaïs sont aussi délicieux. Ils demandent toutefois des ingrédients qu'il est moins facile d'avoir en stock au frigo ou de trouver au supermarché du coin: galanga (cousin du gingembre mais au goût assez différent), feuilles de combava (ou kaffir: cousin du citronnier aux feuilles très aromatiques: pour ça pas de problème, on en a un en pot dans le jardin), etc. Mais ça vaut la peine de se lancer: un curry thaï préparé à partir d'une pâte de curry faite maison sera forcément supérieur à la version préparée avec une pâte de curry rouge en pot.

Pour cette recette j'ai utilisé une courge 'Futsu Black' du jardin, et du porc en tranches fines vendu au supermarché sous l'appellation 'brunir et servir'.

Ingrédients:

Pour la pâte de curry rouge:

6 piments rouges secs, épépinés et trempés quelques minutes dans de l'eau tiède

4 échalotes

4 gousses d'ail

1 morceau de galanga de 4cm (à défaut, du gingembre)

1 tige de citronnelle

quelques feuilles de combava (à défaut, le zeste de 2 citrons verts)

1 morceau de poisson cuit ou des crevettes cuites ou des crevettes sechées

Pour le curry:

500g de porc découpé en fines tranches

500g de courge coupée en cubes de 2 à 3cm

1 boîte de lait de coco

2 cuill à soupe de sauce poisson

1 cuill à soupe de sucre (de palme si vous en avez)

3 feuilles de combava

Préparation:

Rassemblez tous les ingrédients pour la pâte de curry dans le bol de votre mixer et mixez jusqu'à otention d'une pâte homogène, en ajoutant si besoin un peu d'eau.

Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile avec 2 cuill à soupe de la crème blanche que vous trouverez à la surface du lait de coco en boîte. Quand c'est bien chaud, ajoutez la pâte de curry et faites frire à feu assez vif jusqu'à ce que la pâte sèche et commence à siffler (environ une dizaine de minutes). Ajoutez la sauce poisson, puis après une minute le sucre. Après une minute, ajoutez le porc, en remuant bien pour le colorer, puis les morceaux de courge et enfin le lait de coco. Faites mijoter jusqu'à ce que la courge soit tendre (environ 1/2h). Au moment de servir, parsemez de lamelles très fines de feuille de combava. Accompagnez de riz blanc non salé.

Bon appétit!