Canard sauvage à la balinaise (bebek betutu)

Je ne suis pas un fanatique de gibier, mais de temps à autre, en saison, j'en cuisine, pour découvrir de nouvelles saveurs. Je suis tombé sur ce canard sauvage un peu par hasard en allant chez le boucher (à l'origine j'y allais pour acheter de la langue de veau, mais il n'y en avais plus!) et j'ai pensé à cette recette balinaise que j'avais envie de tester depuis longtemps: le bebek betutu, traditionnellement cuit à l'étouffée avec des braises dans un trou creusé à même le sol.

J'aimerai bien tenter ce genre de cuisson un jour, mais à défaut de sortir ma pelle et de creuser dans le jardin, j'ai opté pour une cuisson douce en suivant les conseils de Sri Owen dans son livre 'Indonesian Regional Food & Cookery': j'ai enveloppé le canard dans des feuilles de bananier, puis dans du papier cuisson et j'ai mis le tout dans mon romertopf, dans un four très doux pour quelques heures de cuisson douce.
La recette est plus simple qu'il n'y parait: le plus long (hors la lente cuisson) c'est de réunir tous les ingrédients pour la pâte qui enrobe le canard et lui donne son parfum fantastique. J'ai garni le canard avec de jeunes feuilles de courges: je n'avais jamais pensé à les manger, c'est très bon en sauce avec toutes les épices!

Ingrédients:

1 canard prêt à cuire (canard sauvage pour moi)

250g de feuilles d'épinards, de courge ou de chou frisé, blanchies, pressées et hachées

des feuilles de bananier fraîches

Pour la pâte d'épices:

5 échalottes

4 gousses d'ail

2 noix de macadamia ou 6 noix de cajou

5 piments rouges sans les graines

2 cuill à café de coriandre en poudre

1 cuill à café de cumin en poudre

2 clous de girofle, réduits en poudre

les graines de deux cardamomes, réduites en poudre

0,5 cuill à café de cannelle en poudre

0,5 cuill à café de curcuma en poudre

0,5 cuill à café de galinga en poudre (ou 2 cuill à café de galinga frais rapé)

0,5 cuill à café de  poivre blanc moulu

1 brin de citronnelle, haché, ou 2 feuilles de combava, émincées

1 cuill à café de pâte de crevettes

3 cuill à soupe de jus de citron ou d'eau de tamarin

2 cuill à soupe d'huile végétale

2 cuill à soupe d'eau

1 cuill à café de sel

Préparation:

Passez au mixeur tous les ingrédients pour la pâte épicée. Faites la chauffer pendant 5 minutes environ sur feu doux dans une petite casserole, laissez refroidir.
Passez les feuilles de bananier sur une flamme pour les ramollir.
Mélangez la moitié de la pâte d'épices avec les feuilles blanchies et hachées: garnissez en l'intérieur du canard. Utilisez le reste de la pâte pour enduire l'extérieur du canard. Enveloppez le canard dans deux-trois épaisseurs de feuilles de bananier, puis dans deux épaisseur de papier cuisson. Serrez le tout avec de la ficelle, et placez dans une cocotte ou dans un romertopf en terre. Enfournez à 160°C pour deux heures, puis baissez le four à 120°C pour encore 3-4 heures.

Pour servir, déballez le canard en récupérant tous les jus de cuisson. Récupérez les feuilles placées à l'intérieur du canard, mélangez les avec les jus de cuisson et faites chauffer deux-trois minutes dans une petit casserole.
Découpez le canard et servez le nappé de sauce, accompagné de riz.


Bon appétit!

Ribs fumées au barbecue aux saveurs cubaines, mojo à la mangue

Des ribs cuites au barbecue, c’est un des grands plaisirs des beaux jours, non? J’en fait assez régulièrement (enfin, aussi régulièrement que possible quand le temps se prête aux barbecues en Belgique, hein ;-) ), en utilisant presque toujours la technique de la pré-cuisson douce au four : de la triche, en somme, pour tenter de reproduire un peu les ribs fondantes des héros du barbecue américains (les fameux pit-masters), ou plus récemment celles de Holy Smoke à Bruxelles.

La cuisson lente fonctionne parfaitement avec la technique de la marinade sèche (le ‘dry rub’), pour laquelle je me suis cette fois inspiré de l’adobo cubain : cumin, poivre noir, piment de la Jamaïque (qui n’est pas un piment mais une épice, parfois appelée 4-épices), ail, rocou… J’ai appliqué la marinade sèche sur les ribs le soir, et le matin, j’ai sauté du lit pour allumer le four à 100°C et les laisser cuire lentement pendant 3-4h : ça laisse amplement temps ensuite d’allumer le four et de finir la cuisson indirecte près des braises pour leur donner un délicieux goût fumé. Contrairement à mon habitude, je n’ai cette fois pas badigeonné mes ribs de sauce barbecue en fin de cuisson : je les ai servi telles quelles, mais accompagnées d’un ‘mojo’, pour l’occasion à base de mangue bien sucrée, piment, coriandre, ail : on s’est régalé !

Ingrédients  (pour 2 personnes) :

800g de travers de porc (ribs)

Pour la marinade sèche (dry rub) :

1,5 cuill à café de sel

2 cuill à café de cumin en poudre

2 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu

2 cuill à café de piment de la Jamaïque en poudre (4-épices)

1 cuill à café de rocou passé au moulin à épices (facultatif)

Pour le mojo à la mangue :

1 mangue fraîche bien sucrée (mangue alphonso pour nous)

1 ou 2 gousses d’ail, pressées

1 poignée de coriandre fraîche ciselée

1 piment oiseau finement émincé

3 cuill à soupe d’huile

1 cuill à soupe de vinaigre de cidre

Préparation :

La veille ou le matin, mélangez tous les ingrédients pour la marinade sèche. Séchez bien le travers de porc et coupez le en deux parties égales. Frottez les avec la marinade en appuyant pour en faire adhérez le maximum à la surface de la viande. Quatre ou cinq heures avant de passer à table, placez le porc dans un plat allant au four, recouvrez d’un peu de papier cuisson et enfournez pour 3-4 heures au four à 100°C, en retournant les ribs à mi-cuisson.

Pelez la mangue et coupez la en petits cubes. Ajoutez les autres ingrédients du mojo, mélangez bien et réservez (je n’ai pas salé mon mojo puisque les ribs le sont déjà assez).

Allumez votre barbecue. Quand les charbons sont devenus blancs, poussez les sur un côté de votre barbecue et posez quelques herbes dessus pour dégager de la fumée (et éventuellement quelques pommes de terre enveloppées de papier alu). Placez les ribs du côté opposé, assez loin des braises : après la cuisson lente au four, elles sont quasiment cuites, le passage au barbecue c’est pour leur donner un délicieux goût fumé. Couvrez le barbecue et laisser fumer 45 minutes à 1 heure environ, en tournant les ribs à mi-cuisson. Laissez reposer les travers 15 minutes à couvert, avant de les découper entre les côtes et de les servir accompagnés de mojo et des pommes de terre cuites à la braise par exemple.

Bon appétit !

Selle d'agneau mijotée à l'ail

Je n'avais jamais cuisiné de selle d'agneau avant d'en recevoir une dans le cadre d'une opération de promotion européenne pour la consommation d'agneau. Comme vous le savez, j'adore l'agneau , et en avoir vu des centaines gambader dans les campagnes écossaises durant mes vacances cet été ne m'a coupé l'appétit, bien au contraire (même si j'adore en voir tout autour de moi en randonnée!).

Pour en revenir à la selle d'agneau, vue la belle quantité de gras sur le dos de la bête, je me suis dit qu'il ne fallait pas ajouté grand chose: des gousses d'ail, quelques épices, une cuisson douce en cocotte lutée et taadaaaa: de la viande délicieusement confite et très parfumée, nourrie par la couche de gras qui a peu a peu fond pendant la cuisson: incroyablement bon!

Ingrédients:

1 selle d'agneau non parée

10 gousses d'ail

1 cuill à café de sel

1 cuill à café de poivre

1 cuill à café de paprika

0,5 cuill à café de cumin

0,5 cuill à café de piment en poudre

farine pour luter la cocotte

Préparation:

Placez les gousses d'ail non pelées au fond d'une cocotte juste assez grande pour contenir la selle d'agneau. Mélangez les épices et frottez ce mélange sur le morceau d'agneau. Placez la selle ainsi préparée, dos sur le dessus, sur les gousses d'ail.

Préparez la pâte pour luter la cocotte en mélangeant de la farine avec de l'eau. Formez un boudin et placez le sur le tour de la cocotte. Posez le couvercle dessus et scellez bien. Enfournez pour 3 heures environ à 150°C.
Au bout de ce temps, la viande devrait être très tendre et se détacher trrès facilement des os. Servez accompagné du jus de cuisson (attention, il est assez gras, mais c'est cela qui est bon!) et des gousses d'ail délicieusement confites (une tuerie!).

Bon appétit!