Petits os comme à Memphis (Memphis Ribs)

Un barbecue un soir du mois de mars à Bruxelles, décidément, le climat a parfois de quoi nous surprendre (c'est également la raison pour laquelle les photos sont un peu sombres: c'est le risque de faire un barbecue avant le passage à l'heure d'été! ;-). J'en ai profité pour tester cette version des petits os, assez classique: sucrée-épicée comme je les aime. Pour ne pas sécher les ribs et qu'ils soient très tendres et fondants, je les cuits d'abord à four très très doux pendant 2h, avant de les passer sur le barbecue pour les caraméliser.
La particularité des ribs cuits comme à Memphis c'est d'être non pas marinés, mais enrobés d'un 'rub' sec qui caramélise à la cuisson.
La sauce est ajoutée au dernier moment et également servie en accompagnement. Le tout ne demande pas beaucoup de travail mais nécessite de s'y prendre un peu à l'avance: essayez, c'est irrésistible!


Ingrédients (pour deux personnes environ):

700g de petits os (short ribs)

Pour le 'rub' (vous pouvez adapter selon vos goûts et vos stocks)
1 cuill à soupe de sucre
2 cuill à café de poivre
2 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de piment de la Jamaïque

Pour la sauce:

3 cuill à soupe de concentré de tomate
2 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à soupe de sirop de dattes (ou de cassonade)
1 cuill à soupe de sauce piment (facultatif) ('scotch bonnet' sauce pour moi)
1 cuill à café de fumée liquide (facultatif, on en trouve dans les boutiques latino-américaines)
1 cuill à café de sel (sel fumé si vous en avez pour remplacer la fumée liquide)

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour le 'rub'. Enduisez les ribs de ce mélange, et placez dans un plat allant au four. Enfournez pour 2h à thermostat 1/4 (40°C) (cette étape peut-être réalisée en avance).
Allumez votre barbecue pour que les braises ne soient plus trop chaudes quand les ribs sortiront du four.

Mélangez tous les ingrédients pour la sauce, en ajustant les quantités selon votre goût, et en ajoutant si besoin de l'eau pour obtenir une texture pas trop épaisse (plus liquide qu'un ketchup).
Placez les ribs sur le grill, au dessus de braises douces, pour 20 minutes environ de chaque côté: le rub va caraméliser et leur donner une croûte légèrement croquante. Après ce laps de temps, enduisez les ribs de sauce au pinceau, et faites cuire encore 3 minutes de chaque côté. Servez bien chaud avec le reste de sauce, des épis de maïs grillés et une salade en accompagnement.

Bon appétit!

Riz aux herbes à l'iranienne et poisson frit (Sabzi polo mahi)

Le printemps du calendrier, c'est demain, et pour les iraniens, c'est aussi le jour du nouvel an 'norouz', célébré le 20, le 21 ou le 22 mars selon les communautés.
Pour célébrer ce jour sous les plus beaux augures, il est de tradition en Iran de préparer ce riz aux herbes (sabz signifie vert en persan), servi avec un poisson frit.
Le riz est préparé comme dans la méthode du chelo (déjà décrite ici), et cuit en couches avec un mélange d'herbes symbolisant une année faste.

Ingrédients:

Riz basmati
Herbes: mélange de persil, cives (ou parties vertes d'une botte d'oignons jeunes), coriandre, fenugrec, estragon, aneth: à panacher selon votre goût
2 cuill à soupe de Ghee ou de beurre
1 pincée de pistils de safran

Préparation:

Je ne donne volontairement pas de proportion, il faut juste prévoir une belle quantité d'herbes fraîches (vous pouvez inclure quelques herbes séchées si besoin, par exemple le fenugrec, pas toujours facile à trouver frais).
La veille ou quelques heures avant, laver le riz basmati plusieurs fois à l'eau claire. Couvrez très largement d'eau froide, salez et laissez le riz se gonfler d'eau pendant au moins 6 heures (toute la nuit si ça vous arrange, c'est généralement ce que je fais pour un repas le lendemain midi).

Le jour même, une heure avant de passer à table, faites bouillir une grande quantité d'eau. Salez l'eau généreusement (comme pour des pâtes) et versez le riz par poignées dans l'eau bouillante. Faites cuire le riz 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit 'al dente', égouttez le directement et rincez le à l'eau tiède.
Dans une cocotte (j'utilise ma cocotte en terre vernie du Portugal, une cocotte en fonte ou une grande sauteuse anti-adhésive fera aussi l'affaire), faites chauffer 2 cuill. à soupe de beurre ou de ghee, ajoutez un tiers du riz égoutté bien chaud, mélangez.

Recouvrez de la moitié des herbes hachées, ajoutez une deuxième couche de riz, le reste des herbes hachées puis finissez par une couche de riz. Posez un linge propre sur le dessus de la cocotte, puis le couvercle (en relevant les coins du linge sur le couvercle) et faites cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes.
A part faites fondre 2 cuill à soupe de ghee ou de beurre, avec une pincée de pistils de safran, versez sur le riz quand il est cuit.
Servir directement avec une darne ou morceau de poisson frit (du saumon pour nous). Le riz sera alors aérien et délicieusement parfumé, et au fond de la cocotte vous pourrez détacher la croûte de riz croustillante, le tadig (à offrir aux invités de marque, c'est un privilège! ;-).

Bon appétit!

Cashew Brittle: Nougatine aux noix de cajou

 Rien de plus facile à préparer que ce caramel croquant aux noix de cajou. Le seul challenge consiste pour beaucoup de personnes à affronter la peur de faire un caramel. Et oui, la caramel intimide: c'est chaud, très chaud, ça peut brûler si on ne le surveille pas, ou alors ça cristallise, etc... Le moyen le plus sûr d'affronter la crainte du caramel, c'est d'en réussir un, et cette recette est un bon début!
Il s'agit ici d'un caramel à sec, c'est à dire qu'on n'ajoute pas d'eau au sucre. Il suffit de mettre la caramel dans une casserole (éviter quand même le téflon qui commence à dégager des molécules toxiques à haute température), de faire chauffer et petit à petit le sucre va se transformer en caramel. Contrairement à un caramel avec de l'eau, ici il est conseillé de mélanger à la cuillère, pour que la caramélisation soit bien homogène. Ensuite on ajoute les noix de cajou et c'est prêt: fastoche, hein?!

En refroidissant, la nougatine va devenir très dure: de quoi s'y casser les dents! On la casse alors en petits morceaux, ou on la réduit en poudre, pour l'utiliser librement en pâtisserie ou elle apportera son délicieux goût noix/caramel en même temps que du croquant.

Ingrédients:

1 volume (par ex 250ml) de sucre
1/2 volume de noix de cajou

Préparation:

Mettez le sucre dans une casserole à fond épais. Placez sur feu moyen/fort et laissez fondre, en remuant de temps à autre pour que la caramélisation soit homogène. Au début le sucre va former des blocs, mais pas de panique, après quelques minutes tout va se transformer en liquide doré, et les quelques plus gros blocs vont se dissoudre.

Quand votre caramel est lisse et bien bronzé, ajoutez les noix de cajou en mélangeant bien pour les enrober de caramel.

Versez directement (ce caramel durcit très vite) sur une plaque à pâtisserie recouvert d'une feuille de silicone. Étalez à la cuillère en bois pour avoir une couche homogène et laissez refroidir. (Pour laver votre casserole, remplissez la d'eau chaude et laissez le caramel se dissoudre de lui-même).

Quand la nougatine est refroidie, cassez la à la main en quelques gros morceaux, puis en plus petits morceaux en le frappant au marteau dans un sac plastique. Pour une texture encore plus fine, passez les morceaux au mixeur (si vous ajoutez un peu d'huile lors de cette dernière étape, vous obtiendrez une pâte à tartiner croustillante caramel/cajou à tomber!).


Bon appétit!

Comine d'almande: sauce médiévale aux amandes et au cumin pour poulet (rôti ou bouilli)

En ce moment, et depuis quelques temps déjà, je suis plongé dans la lecture de la sage de Georges R. R. Martin "A song of Ice and Fire" ("Le Trône de Fer" en français) qui a inspiré le nouvelle série de HBO (Games of Thrones). C'est une passionnante saga de 'dark fantasy', qui se situe au Moyen-âge d'un monde inventé. Les banquets sont nombreux dans la saga, et l'auteur prend souvent le soin de décrire ce qui est servi à table. Cette sauce médiévale au cumin qui accompagne à merveille le poulet grillé aurait tout à fait sa place lors d'un repas de la maison Stark à Winterfell.

En tout cas, même si vous n'êtes pas amateur de ce genre de lecture, rien ne vous empêche de goûter cette sauce, que j'ai adapté du livre de Jeanne Bourin, qui l'a elle-même adapté du Viandier de Taillevent (XIVe siècle) . J'ai utilisé de la purée d'amande (qu'on trouve facilement en boutique bio) pour obtenir une texture lisse et crémeuse.

Ingrédients:

1 bol de bouillon de poule

2 cuill à soupe de purée d'amandes

1/2 verre de vin blanc sec

le jus d'1/2 citron

1 pincée de gingembre

2 cuill à café de cumin en poudre

Préparation:

Mélangez bouillon, purée d'amandes, vin blanc et sel. Faites chauffer à feu moyen, en remuant régulièrement (la purée d'amandes a tendance à se déposer au fond de la casserole).

Délayez les épices en poudre avec le jus de citron, et ajoutez à la sauce chaude. Faites bouillir quelques instants et servez avec du poulet rôti ou bouilli.

Bon appétit!