mardi 30 septembre 2014

Barfi aux coings



Une recette inspirée de ces confiseries indiennes si riches mais si bonnes, adaptée à ma façon pour utiliser les coings du jardin. Les ingrédients sont simples: coings, sucre, lait, citron, et la technique aussi, mais le résultat est surprenant par son goût et sa texture.
C'est moelleux, confit, un peu collant, avec l'acidité du coing équilibré par le sucre et la douceur du lait caramélisé. Recouvert d'un peu de vark (feuille d'argent utilisées en Inde pour décorer les pâtisseries, disponible dans le quartier indien à Paris) ça devient directement plus luxueux et chic! ;-)


Ingrédients:

500g de coings nettoyés mais non pelés, râpés grossièrement
400g de sucre
500ml de lait entier
2 cuill à soupe de ghee (ou de beurre)
Jus d'un citron vert
vark (feuilles d'argent alimentaire, facultatif pour la garniture)




Préparation:

Dans une bassine à confiture en cuivre ou une grande cocotte à fond épais, mettez les 500g de coings râpés, 200g de sucre et le lait. Faites cuire sur feu vif en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le lait soit évaporé (le lait caille au début, c'est normal) et que l'ensemble soit assez sec (plus de 30 minutes environ).

Ajoutez alors le reste de sucre, le ghee et le jus de citron vert. Continuez à faire cuire sur feu vif pour environ 10 minutes, jusqu'à ce que la préparation ne contienne plus de liquide et commence à caraméliser.
Transférez directement (sans vous brûler) sur une plaque huilée et façonnez en un rectangle pas trop épais. Garnissez de vark si vous en avez et laissez refroidir avant de couper en losanges.

Bon appétit!



mardi 23 septembre 2014

Agneau mijoté aux coings à l'iranienne




Hop, c'est la saison des coings et tout de suite, mon esprit s'envole vers la Perse, berceau de ce fruit si ancien. Quoi de mieux pour le mettre en valeur qu'un khoresh (ragoût iranien) parfumé à la cannelle, à la rose et au safran. J'en avais déjà réalisé une version il y a quelques années au poulet, mais je préfère celle-ci à l'agneau.
Comme j'en ai pris l'habitude, j'ai cuit l'agneau sous pression pour une texture super fondante en un minimum de temps. Si vous avez le temps pour un long mijotage (au moins 2h30 je pense), ça fonctionnera très bien aussi, forcément.




Ingrédients:

500g de morceaux  d'agneau, coupés en morceaux de 3-4cm de côté par votre boucher
3 à 4 beaux coings
1 cuill. à soupe d'huile ou de ghee
1 oignon
2 cuill. à soupe de pois cassés (facultatif)
0,5 cuill. à café de curcuma
0,5 cuill. à café de cannelle
1 cuill. à café de sel
2 pincées de safran
1 cuill. à café de sucre
1 cuill. à soupe d'eau de rose
2 cuill à soupe de jus de citron vert



Préparation:

Faites revenir l'oignon émincé dans l'huile au fond de votre cocotte-minute ou d'une cocotte à fond épais. Ajoutez les morceaux d'agneau. Faites colorer de tous les côtés. Ajoutez les pois cassés, le sel, le curcuma et la cannelle. Faites revenir encore une minute puis couvrez d'eau.
Amenez à ébullition, puis couvrez. Si vous utilisez une cocotte-minute, mettez sous pression et laissez cuire 20 minutes à partir du moment où la soupape chuchote. Si vous utilisez une cocotte en fonte, laissez mijoter à feu doux pendant au moins 2h jusqu'à ce que la viande soit très tendre. A ce stade, vous pouvez laissez refroidir le ragoût et en profiter pour le dégraisser.

Une heure avant de passer à table, coupez les coings en quartiers (sans les peler), retirez en le coeur et coupez les en lamelles pas trop fines. Faites les revenir pendant quelques minutes dans une cuill. à soupe d'huile pour les colorer.
Écraser le safran avec le sucre au mortier, puis diluez avec l'eau de rose. Ajoutez avec les coings et le jus de citon au ragoût d'agneau et laissez mijoter encore 30 minutes environ. Rectifie l'assaisonnement selon votre goût.
Servez bien chaud, accompagné de riz à l'iranienne (recette ici) ou de pain plat, éventuellement garni de pistaches et de graines de grenade.

Bon appétit!







vendredi 19 septembre 2014

Coudounat: liqueur de coings provençale



En Provençal, coing se dit coudoun, et le coudounat est donc une liqueur qui se faisait traditionnellement à base de coings et d'eau de vie. Comme souvent il en existe de nombreuses variations familiales.

 Après avoir consulté plusieurs sources, dont un livre que j'ai ramené de mon passage à la librairie 'Le Bleuet' à Banon: 'Délices de Provence' de Serge Panarotto, j'ai élaboré cette recette, un peu plus forte que l'originale je pense car j'ai utilisé de l'alcool à 94% (on en trouve au Delhaize). Si vous voulez un alcool plus soft, de l'alcool à fruit à ou de la vodka 40% feront très bien l'affaire aussi.


Ingrédients:

4-5 coings de taille moyenne
le jus d'un citron
Alcool surfin à 94% (ou vodka, ou alcool à fruit à 40%)
Sucre

Coudounat au premier jour

Préparation:

Enlevez le duvet des coings et nettoyez-les, mais ne les pelez pas. Mettez le jus de citron dans un grand saladier. Passez les coings à la grosse râpe (j'ai utilisé ma râpe à rösti) directement au dessus du saladier: mélangez de temps à autre avec le jus de citron pour éviter que les coings rapés ne s'oxydent. Râpez jusqu'à arriver au coeur dur du fruit, que vous pouvez jeter.

Déposez les fruits rapés dans un linge et pressez au dessus d'un récipient pour en recueillir le maximum de jus. J'ai obtenu 300ml de jus, auquel j'ai ensuite ajouté 300ml d'alcool surfin et 200g de sucre. Mélangez, mettez en bouteille et laissez reposer dans un endroit frais et sombre pendant 40 jours.

Coudounat après 40 jours

Santé!

mardi 16 septembre 2014

Riz au four aux pois chiches et aux raisins (Espagne)


 
Une recette de la région de Valence, pour un plat complet qui allie riz et légumineuse, la formule magique pour une absorption optimale des nutriments et vitamines. Si en plus on ajoute du pimenton pour une goût délicieusement fumé, des raisins secs pour plus de douceur et un bouillon espagnol mijoté comme il faut on obtient un plat tout en un succulent et très simple à préparer.

J'ai la chance d'avoir une épicerie espagnole pas loin de chez moi: on y trouve du bouillon en brique délicieux et sans additif, à défaut vous pouvez bien sûr faire un bouillon maison aux légumes et à la viande ou encore reconstituer la quantité voulue avec du bouillon cube.
J'ai trouvé cette recette chez un auteur que j'adore: Claudia Roden, dans son 'Livre de la cuisine espagnole', une très bel ouvrage que je vous conseille.




Ingrédients:

500g de riz espagnol à grain moyen 
2 cuill à  soupe d'huile
120g de raisins secs
1 tête d'ail
200g de pois chiches secs
1,25 litre de bouillon espagnol (caldo de puchero) ou un bon bouillon maison, ou un cube
1 cuill à café de pimentón (paprika fumé espagnol)
1 cuill à soupe de concentré de tomate





Préparation:

La veille, faites tremper les pois chiches dans un grand volume même.
Le lendemain, rincez les pois chiches, amenez à ébullition dans un grand volume d'eau, écumez puis faites cuire 25 minutes environ sous pression dans une cocotte-minute (ou plus d'une heure si vous n'avez pas de cuiseur-pression). Laissez tiédir.

Faites tremper les raisins dans de l'eau chaude pendant 30 minutes (j'y ai ajouté un peu de vermouth espagnol Lacuesta).




Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile et faites y revenir à feu doux la tête d'ail et la moitié des raisins égouttés pendant quelques minutes. Réservez la tête d'ail, et ajoutez dans la cocotte le pimenton, les pois chiches, puis le bouillon. Amenez à ébullition, salez à votre goût, poivrez, et versez le riz. Mélangez, ajoutez le reste des raisins secs et posez la tête d'ail au centre.

Enfournez à four chaud (180°C) pour 30 minutes environ: les pois chiches et les raisins sur le dessus doivent alors être dorés et le riz en dessous tendre et cuit à coeur.

Servez bien chaud ou tiède, en plat unique (en proposant un gousse d'ail par personne), ou en accompagnement de plat espagnol.

Bon appétit!